"Año de la universalización de la salud"

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERÍA

Escuela Académico Profesional de Ingeniería

Agroindustrial

“ELABORACIÓN Y EVALUACIÓN SENSORIAL DE UN BATIDO

FUNCIONAL A BASE DE FRUTOS ROJOS FORTIFICADO CON
CONCHAS DE ABANICO”

TESISTAS:

Juan David Aguilar Tello

Luis Gerardo Torres Pérez

ASESORES:

Dr. César Moreno Rojo

NUEVO CHIMBOTE – PERÚ

2021
 Datos Generales

Título

“Elaboración y Evaluación Sensorial de un Batido Funcional a base de Frutos Rojos

Fortificado con Conchas de Abanico”

Equipo Investigador

Aguilar Tello Juan David

Torres Pérez Luis Gerardo

Dr. César Moreno Rojo

Área y Línea de Desarrollo de Investigación

Área

Producción y competitividad

Línea

Diseño y formulación de alimentos

Tipo de Investigación

Experimental

Lugar y Centro de Ejecución del PTI

Laboratorio de Control de Calidad (IITA)

Laboratorio de Control de Calidad (Planta Piloto)

Laboratorio de Operaciones Unitarias

 Planteamiento del Estudio

El Objeto de Investigación

Elaboración y evaluación sensorial de un batido funcional a base de fresas (Fragaria x

ananassa) y arándanos (Vaccinium corymbosum) fortificado con harina de valvas de conchas de

abanico (Argopecten purpuratus).

Formulación del Problema

¿Cuál será la formulación óptima para obtener un batido funcional a base de fresas y

arándanos, fortificado con harina residual de valva de concha de abanico (Argopecten

purpuratus) conservando sus características sensoriales?

Fundamentación del Problema de Investigación

Fresa

Su nombre común es fresón o fresa de jardín (Fragaria x ananassa). La fresa está

comprendida dentro de la familia Rosaceae, género Fragaria sp, y se trata de una especie que se

cultiva comercialmente en la actualidad, híbrido resultante del cruce entre dos especies de fresas

silvestres americanas: Fragaria chiloensis, originaria de Chile, y Fragaria virginiana,

procedente de Virginia, Estados Unidos (Polanco D.,2017)

Según el Servicio Insular Agrario, Agrolanzarote, la fresa o fresón es una fruta muy

deseada, debido al atractivo color rojo que presenta, así como, por el olor que la caracteriza,

unido a su delicioso sabor dulce con un cierto toque de acidez. Esta fruta, además tiene un alto

contenido en vitamina C. Normalmente se consume como fruta fresca, aunque también suele
prepararse con azúcar, con nata, o utilizarse en batidos con naranja o leche, además de utilizarse

en la preparación de yogures, pasteles, mermeladas, conservas y confituras.

El fresón es la variedad más común de Fragaria cultivada mundialmente, debido a que

presenta una resistencia mayor a los golpes ocasionados en el transporte. La fresa es una de las

frutas de mayor aceptación mundial y es también una de las que tiene mayores usos, entre los

que se encuentran su exportación e importación como producto fresco, en la industria

alimenticia, como saborizante en la elaboración o repostería, entre otros. (Quero, E.; López, M.

& Macías, L., 2004)

Se dice que la composición química y los atributos de calidad de la fresa son altamente

influenciados por la combinación de varios factores, entre los que se encuentran los genéticos

(variedad) y geográficos (clima y suelo) entre otros. (Quero et al, 2004)

Tabla 1

Composición físico-química de la fresa

Componente Porcentaje

Humedad (%) 91.59

Proteína (%) 1.02

Grasa (%) 0.23

Ceniza (%) 0.46

Fibra (%) 0.98

Carbohidratos (%) 5.72

Vitamina C (mg%) 38.24

Azúcares reductores (%) 13.51

 Acidez titulable (g de ácido
0.78
cítrico/100 g de fruto)

pH 3.4

Arándano

Su nombre científico es Vaccinium corymbosum. Es una baya de color azul uniforme oscuro de

0.7 a 1.5 cm en tamaño y de un característico sabor agridulce. Conforma el grupo de los berries

dentro de las cuales se encuentra la frambuesa, grosella, mora, entre otros. (ADEX, 2009).

Además se encuentran semillas pequeñas, estas pueden tener hasta 100 semillas pequeñas

(0.15mm largo x 0.08mm de ancho). El arándano es particular por su cicatriz, aunque; en la

industria comercial se busca que su tamaño sea pequeño, asimismo que posea una textura firme

(Fernández, 2015).

Característico por tener un bajo porcentaje de valor calórico y mayor porcentaje de agua (más del

85% del peso total del fruto).También, posee numerosos fitoquímicos, vinculados con diversos

parámetros de calidad organoléptica, nutricional y funcional. (Brambilla et al., 2011). El

arándano ha tenido un gran apogeo, actualmente es una de las frutas con mayor demanda

mundial, porque gracias a su consumo ayuda al organismo con las diversas propiedades que
contiene este fruto. (Sierra exportadora, 2013). Como principal consumidor y productor de

arándanos a nivel internacional es Estados Unidos porque produce casi 254 000 toneladas al año,

las cuales 138 000 es para consumo fresco (USDA, 2017).

Tabla 2

Composición fisicoquímica del arándano

Componentes Porcentaje

Agua (%) 83.2

Carbohidratos (%) 15.3

Proteínas (%) 0.7

Fibras (%) 1.5

Azúcares Totales (%) 10-14

Glucosa (%) 3.92

Grasas (%) 0.5

Acidez Titulable (%) 0.3-0.38

Fructosa (%) 4.04

Contenido de Sólidos Solubles (%) 10.1-14.2

Ácido Ascórbico (mg/100g) 14

Sacarosa (%) 0.24

Vitamina A (UI) 100

Pectinas (%) 0.5

 Fuente: Munitz, 2013.

Evaluación Sensorial

Es el análisis estrictamente normalizado de los alimentos que se realiza con los sentidos

(Barda, 2015)

La evaluación o análisis sensorial es una ciencia multidisciplinaria en la que participan

panelistas humanos que utilizan los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído para medir las

características sensoriales y la aceptabilidad de los productos alimenticios, y de muchos otros

materiales (Elías, L; Jeffery, L; Watts, B; Ylimaki, G, 1992).

La evaluación sensorial resulta un factor esencial en cualquier estudio sobre

Alimentos, ya que no existe ningún instrumento que pueda reproducir o reemplazar la respuesta

humana (Elías et al, 1992).

Harina

Polvo procedente de algunos tubérculos, legumbres y otras materias sólidas.

Cuando se habla del término harina, se hace referencia inmediatamente a la harina de

trigo o de cualquier otro cereal, sin embargo existen también harinas del tipo animal, que son

obtenidas usando como materia base residuos como plumas, carne, huesos o sangre.

La harina se obtiene tras un proceso de molienda seguido del tamizado que se encarga de

separar las partículas de harina que aún no han sido trituradas al tamaño deseado y esto se

controla a través de un tamiz. En el caso de la harina de trigo se desea que el tamaño de las
partículas se encuentre entre 150 y 425 mm, para estas medidas se tienen los tamices #100 y #40

respectivamente, para obtener un alto rendimiento se usa un tamiz con la semisuma de ambos,

por lo que lo ideal es usar un tamiz #70.

Batido

Al contrario que los licuados, en los batidos predominan los elementos sólidos sobre los

líquidos, lo que ayuda a que la bebida sea más espesa. Se hacen a base de fruta (en ocasiones

también de verdura). Normalmente a los batidos se les suele añadir leche o yogurt, para darle una

textura más cremosa a la bebida. (Verema, 2014).

El batido se hace a base de zumo de frutas con pulpa al que se le añade un lácteo sin

congelar.

Bebida Funcional

Las bebidas funcionales son aquellas que ofrecen un beneficio para la salud más allá de

su contenido nutritivo básico, en virtud de sus componentes fisiológico (Calizaya, 2008).

Se definen a las bebidas funcionales como aquellas que se ingerirán con las mismas

expectativas, y más específicamente, las que podrían contribuir a la mejora de la hidratación de

un individuo y de otras situaciones fisiológicas (Calvo, 2013).

A pesar del interés en las bebidas funcionales no existe una definición establecida a nivel

universal, sin embargo los expertos coinciden que estas son un alimento integral que pueden

beneficiar a la salud más allá de la nutrición básica. Todas las bebidas contribuyen a la

hidratación, pero algunas también proporcionan nutrientes importantes es decir ingredientes

funcionales que favorecen la salud o en algunos casos, si se incorpora como parte de una dieta

saludable, reducen el riesgo de padecer determinadas enfermedades (García & Renata, 2007).
Frutos Rojos

Las frutas rojas, también denominadas frutas del bosque, son un grupo de frutas

caracterizadas por la presencia de dicho color en su piel o en su interior. La presencia de estas

frutas en la dieta brinda una gran cantidad de sustancias beneficiosas sin tener que renunciar a los

sabores dulces o a los colores intensos y alegres. Dentro del grupo de frutas rojas o frutas del

bosque podemos incluir: arándanos, endrinas o arañones, frambuesas, fresas, fresones, cerezas,

madroños, grosellas, y moras (Ruiz, 2020).

Concha de Abanico

La concha de abanico es un molusco filtrador de 2 valvas, conocida científicamente como

Argopecten purpuratus, pertenece a la familia Pectinidae, la misma que engloba un gran número

de especies conocidas internacionalmente como 'vieiras'. Esta especie se caracteriza por desovar

durante todo el año, función que se acentúa con el aumento de la temperatura marina (Fenómeno

de El Niño) temperaturas que oscilan entre los 13° y 28°c. Actualmente las principales áreas de

cultivo de conchas de abanico se encuentran en las costas de Ancash, en zonas como Samanco y

Guaynumá, entre otros; mientras que en Lima, sobresale la zona de Pucusana. Asimismo,

destacan bancos naturales ubicados en Pisco, Paracas, Sechura (Piura), Lobos de Tierra

(Lambayeque), Bahía de Independencia e Isla San Lorenzo (Lima) (Wolff et al., 2007).

El cuerpo blando de la concha de abanico (Argopecten purpuratus) se encuentra

protegido por dos valvas laterales de carbonato de calcio casi circulares excepto por el borde

dorsal que es recto y se unen por medio de la charnella. La derecha es de mayor convexidad que

la izquierda o superior, ambos presentan expansiones laterales denominadas orejas. La valva

derecha es de coloración más clara que la izquierda que es oscura (Crisanto, 2016).
 Figura 1

Morfología de valva de concha de abanico

Objetivos

Objetivo General

Elaboración y evaluación sensorial de un batido funcional a base de fresa (Fragaria

vesca) y arándano (Vaccinium corymbosum) fortificado con harina residual a partir de valvas de

conchas de abanico (Argopecten purpuratus).

Objeticos Específicos

 Obtener y caracterizar harina residual a partir de las valvas de concha de abanico

(Argopecten purpuratus).
  Determinar la formulación óptima para la elaboración de un batido funcional a base de

fresa, arándano y harina de valva de concha de abanico.

 Evaluar las características fisicoquímicas de la formulación óptima.

 Evaluar el grado de aceptación sensorial de la formulación del batido funcional.

Hipótesis

El batido funcional a base de fresa 35-40% (p/v) y arándano 20-25% (p/v) mantiene sus

características organolépticas con harina residual de valva de concha de abanico con alto

contenido de calcio en una proporción óptima de 0.2-0.4 g/L.

Variables dependientes

• Concentración de fresa

• Concentración de arándano

• Concentración de harina de valva de concha de abanico

Variables independientes

• Atributos sensoriales de la bebida (aroma, sabor, color, consistencia, aceptación).

Importancia y Justificación del Estudio

Económico

La valva de concha de abanico es un residuo industrial poco apreciado en las industrias

alimenticias, debido a que hay pocas investigaciones sobre su reaprovechamiento. Sólo el 15%

de los residuos de la producción a nivel nacional se aprovecha, dejando atrás un 85% de

residuos, que en su mayoría lo constituye la valva y algo de materia orgánica. Se estima que
alrededor de 25 mil toneladas de residuos de concha de abanico se depositan cada año en los

botaderos municipales (Varhen, Carrillo, & Ruiz, 2017).

Socio – Ambiental

Los residuos de concha de abanico acumulados al aire libre son un foco de contaminación

ambiental debido a la descomposición de los restos orgánicos que generan mal olor, proliferación

de insectos y hongos (Yang, Kim, Park, & Yi, 2010; Yang, Yi, & Leem, 2005). En los últimos

años, las autoridades ambientales han logrado que las plantas procesadoras eliminen las valvas

limpias de materia orgánica, reduciendo significativamente estos efectos ambientales (RPP,

2015). Sin embargo, las valvas, aunque limpias, ocupan un espacio físico que puede ser mejor

utilizado.

Tecnológico

Estos residuos pueden ser utilizados en distintas áreas, siendo una de ellas la industria de

alimentos. El posible uso de las valvas de moluscos como agregados alternativos en la

producción de batidos funcionales debido a alta concentración de calcio.

Nutricional

La valva de concha de abanico está compuesta aproximadamente por 90% de calcio

(Castañeda-Granda, 2017; Saavedra-Gonzaga, 2016; Varhen et al., 2017), debido a esto, la valva

de concha de abanico triturada tendería a comportarse como un agregado de naturaleza básica

con muy buenas características para un batido funcional con fresas y los arándanos que ofrecen
un bajo aporte calórico y son una importante fuentes de vitamina C, así como de minerales

(hierro, yodo, calcio, fósforo, magnesio y potasio). Asimismo, contienen antocianinas y

carotenoides, pigmentos que les dan su color característico y que además tienen efecto

antioxidante.

METODOLOGÍA DEL ESTUDIO

Método de Investigación

Método experimental

Estrategia del Estudio

Tipo de Investigación

Investigación experimental

Diseño de la investigación

En la presente investigación se utiliza el delineamiento factorial 23 o diseño compuesto

central rotacional (DCCR), considerando como variables independientes los niveles de fresa,

arándano y harina de valva de concha de abanico.

Tabla 3
Niveles de las variables independientes del delineamiento experimental (DCCR)

Tabla 4

Valores codificados y reales del Diseño Central Compuesto Rotacional

Experiment VALORES CODIFICADOS

o X1 X2 X3 FRESA ARANDANO HARINA
1 -1 -1 -1 36.0135 21.0135 0.24054
2
Variables -1 -1 1 Niveles
36.0135 21.0135 0.35946
3 -1
Independientes 1 -1 36.0135 23.9865 0.24054
-α -1 0 1 +α
4 -1 1 1 36.0135 23.9865 0.35946
5FRESA 1 35 -1 36.0135
-1 37.50
38.9865 38.9865
21.0135 40
0.24054
6 1 -1 1 38.9865 21.0135 0.35946
ARÁNDANO 20 21.0135 22.50 23.9865 25
7 1 1 -1 38.9865 23.9865 0.24054
HARINA 1
8 0.2 1 0.240541 0.30
38.9865 0.35946
23.9865 0.4
0.35946
9 -α 0 0 35 22.50 0.30
10 α 0 0 40 22.50 0.30
11 0 -α 0 37.50 20 0.30
12 0 α 0 37.50 25 0.30
13 0 0 -α 37.50 22.50 0.2
14 0 0 α 37.50 22.50 0.4
15 0 0 0 37.50 22.50 0.30
16 0 0 0 37.50 22.50 0.30
17 0 0 0 37.50 22.50 0.30
 Tabla 5

Composición de materias primas para cada formulación del DCCR 23

Formulaciones leche entera FRESA ARÁNDANOS HARINA

(%)
1 42.7325 36.0135 21.0135 0.2405
2 42.6136 36.0135 21.0135 0.3595
3 39.7595 36.0135 23.9865 0.2405
4 39.6405 36.0135 23.9865 0.3595
5 39.7595 38.9865 21.0135 0.2405
6 39.6405 38.9865 21.0135 0.3595
7 36.7864 38.9865 23.9865 0.2405
8 36.6675 38.9865 23.9865 0.3595
9 42.2000 35.0000 22.5000 0.3000
10 37.2000 40.0000 22.5000 0.3000
11 42.2000 37.5000 20.0000 0.3000
12 37.2000 37.5000 25.0000 0.3000
13 39.8000 37.5000 22.5000 0.2000
14 39.6000 37.5000 22.5000 0.4000
15 39.7000 37.5000 22.5000 0.3000
16 39.7000 37.5000 22.5000 0.3000
17 39.7000 37.5000 22.5000 0.3000

Universo

Conformado por Fragaria vesca y Vaccinium corymbosum adquiridos en los mercados de

“La Perla” y “Buenos Aires” de Nuevo Chimbote, provincia del Santa; para luego ser

seleccionados, y pasar por determinado procesos hasta el trozado; y las valvas de conchas de

abanico provenientes de las plantas de tratamiento de Argopecten purpuratus ubicadas en la

Bahía de Samanco, lavadas y sanitizadas para la posterior obtención de harina residual; materias

con las que se obtuvieron 17 muestras con diferentes formulaciones para ser evaluadas.
Diseño y Características de la Muestra

Fresa

pH
Recepción de
°Brix
materia prima
Acidez

Selección

Agua
Lavado Impurezas
Desinfectante
pH
°Brix
Acidez

Corte

Escaldado
 Trozado

Almacenamiento

Arándano

pH
Recepción de
°Brix
materia prima
Acidez

Selección

Agua
Lavado Impurezas
Desinfectante
pH
°Brix
Acidez

Escaldado

Trozado
 Almacenamiento

Obtención de Harina de Valva de Concha de Abanico

Recepción de
materia prima

Selección

Agua
Sanitización Impurezas
Desinfectante

Secado

Molienda

Tamizado
 Humedad
Proteína
Lípidos
Cenizas
Calcio
Otros minerales

Técnicas e Instrumentos de Recolección de Datos

Fichas de información bibliográfica

La información bibliográfica se tomará a partir de trabajos de investigación y de publicaciones

en revistas científicas reconocidas.

Equipos y materiales instrumentales

Equipos

 Secador de bandejas

 Balanza analítica

 Balanza semianalítica

 Cocina eléctrica

 Estufa
  Módulo de molienda y tamizado

 Mufla

 pH metro digital

 Refractómetro

 Pasteurizador de placas

Materiales

 Bureta

 Crisoles de porcelana

 Probetas (10, 50, 100ml)

 Vasos de precipitado (50, 100, 250ml)

 Pipetas

 Placas Petri

Métodos de Obtención de Datos

Técnicas de Laboratorio. Se desarrolló en la determinación de las características

fisicoquímicas.

Determinación de pH. Según la NTP 203.108. Este parámetro se determina directamente

con la ayuda de un potenciómetro portátil tomando como muestra un volumen de 10ml.

Determinación de Sólidos Solubles. Según la NTP 203.072. Esta evaluación se realiza

utilizando un refractómetro portátil y los resultados se expresaron en ºBrix a 20°C

Determinación de Proteína. Según la NTP 209.262. Para determinar el % de proteína

que contienen las harinas se usará el equipo método Kjeldahl que nos determina el contenido de
nitrógeno de la muestra, el cual multiplicado por un factor de conversión nos permitirá

determinar el contenido proteico. Consta de 3 etapas: a) Digestión, se usará 2 g de muestra

añadido a un tubo de mineralización en presencia de un catalizador (Mezcla de K 2SO4: CuSO4),

luego se le agregará 20 ml de H2SO4, depositándose la solución a una temperatura de 420ºC por

20 min hasta que se obtenga un color verde esmeralda; b) Destilación, luego de haber

transcurrido la etapa de digestión se procede a enfriar el tubo se procede a alcalinizar

adicionando 50 ml NaOH y 50 ml de agua destilada con inyección de vapor, la cual es

recepcionada en un matraz con 25 ml de ácido bórico 4% , obteniéndose un volumen de

destilado de 150 ml. c) Titulación, como último paso titularemos usando ácido clorhídrico 0.2 N

y una mezcla de rojo y azul de metilo como indicador para obtener el % Nitrógeno mediante las

siguientes formulas:

( G−B )∗14.007∗N
%Nitrogeno=
W (mg)

%Proteinas=% Nitrogeno∗F

F: factor de conversión.

Determinación de Grasa. Según la NTP 209.263. Para determinar el contenido de grasa

cruda en las harinas usaremos el equipo Soxhlet.

Se usará 3 g de muestra de harina envuelto en papel filtro que será colocado en los

depósitos del equipo y se añadirá 45 ml de benceno y alcohol como blanco. El equipo tarda

aproximadamente 1 hora y media en calibrar usándose la siguiente fórmula para determinar el %

de grasa:

M 2−¿M
%grasa= 1
X 100 ¿
M
 M1: peso del frasco vacío del equipo Soxhlet

M2: peso del frasco con grasa

M: peso de la muestra

Determinación de Humedad. Según la NTP 209.264. Se dispondrá de 5g de harina que

será secada utilizando la estufa a una temperatura de 100ºC por 24 horas, el procedimiento se

realizará por triplicado. Para determinar el % de humedad usaremos la siguiente formula:

100∗( peso humedode la muestra− peso seco de la muestra)

% Humedad =
peso humedode la muestra

Determinación de Cenizas. Según la NTP 209.265. Para la determinación de cenizas en

las harinas se colocará 5g de muestra en un crisol y se utilizará la mufla. Determinándose el % de

cenizas por la siguiente formula:

peso de cenizas(g)
% Cenizas= ∗100
peso de la muestra ( g)

Determinación de Acidez. Según la NTP 209.266. Se realizará una dilución del zumo con

agua destilada procediendo a titularse con hidróxido de sodio usando como indicador la

fenolftaleína.

Gasto de NaOH∗N NaOH∗Meq ácido cítrico

% Acidez= ∗100∗Factor de dilución
Volumen de la muestra

Evaluación sensorial

Evaluación Organoléptica. Mediante el uso de la escala hedónica que es un método

efectivo que localiza el nivel de agrado o desagrado que provoca una muestra específica y es
usada para ver la posible aceptación del alimento; se pide al juez que luego de su primera

impresión responda cuanto le agrada o desagrada el producto (Pedrero, 1989).

La evaluación sensorial se ocupa de la medición y cuantificación de las características de

un producto, ingredientes, las cuales son percibidas por los sentidos humanos como apariencia,

olor, gusto, textura y sonido.

Grado de Aceptabilidad. Se aplica una prueba afectiva de medición de grado de

satisfacción, mediante una escala hedónica de 1 a 9 puntos, a 30 panelistas semientrenados, con

el propósito de medir el grado de aceptación de la bebida. También se incluyó una evaluación de

los atributos olor, color, sabor, textura y aspectos generales en cada tratamiento o combinación

de las bebidas y los resultados obtenidos fueron procesados por una prueba no paramétrica de

Fridman (prueba T) y Chi cuadrado X2.

Técnicas de Procesamiento y Análisis de Datos

Se hace uso de hojas de cálculo para analizar gráficos y para procesar los resultados del

diseño central compuesto rotacional se usará el software STATISTICA.

Diseño Central Compuesto Rotacional.

La aplicación del Diseño Central Compuesto (DCC), de la MSR, para fijar las variables

que maximizan o minimizan una respuesta sobre cierta región de interés, es apropiada

(Montgomery, 2013) puesto que:

 Proporciona una distribución razonable de los puntos de los datos (y en consecuencia

información) en toda la región de interés.

 Permite que se investigue la adecuación del modelo, incluida la falta de ajuste.

  Permite que los experimentos se realicen en bloques.

 Permite que los diseños de orden superior se construyan secuencialmente.

 Proporciona una estimación interna del error.

 Proporciona estimaciones precisas de los coeficientes del modelo.

 Proporciona un buen perfil de la varianza de predicción en toda la región

experimental.

 Proporciona una robustez razonable contra los puntos atípicos o los valores faltantes.

 No requiere de un gran número de corridas.

 No requiere demasiados niveles de las variables independientes.

 Asegura la simplicidad del cálculo de los parámetros del modelo.

Generalmente, el DCC consta de un factorial 2k con su origen en el centro, 2k corridas

axiales o estrellas para generar los términos cuadráticos y corridas replicadas al centro nc.

Entonces el número de corridas nr puede ser descrito con la ecuación

nr = 2k + 2k + nc

En el uso del DDC se requiere especificar adicionalmente dos parámetros:

 La distancia α de las corridas axiales y

 El número de puntos centrales

La Metodología de Superficies de Respuesta (RSM)

Es un conjunto de técnicas matemáticas utilizadas en el tratamiento de problemas en los

que una respuesta de interés está influida por varios factores de carácter cuantitativo. El

propósito inicial de estas técnicas es diseñar un experimento que proporcione valores razonables
de la variable respuesta y, a continuación, determinar el modelo matemático que mejor se ajusta

a los datos obtenidos. El objetivo final es establecer los valores de los factores que optimizan el

valor de la variable respuesta.

Adecuación del modelo propuesto (Análisis de varianza)

El análisis de varianza (ANOVA) de la MSR permitió evaluar sí el modelo describe

adecuadamente la superficie de respuesta real y además sí la ecuación polinómica sugerida es

significante; es decir se determina que hay diferencias en el valor promedio de los tratamientos o

bien que los factores causan efectos apreciables en las respuestas. Este análisis subdivide la

variación total de los resultados en dos fuentes de variación: el del modelo y el del error residual,

mostrando cuando la variación del modelo es significante comparado con la variación debido al

error residual (Segurola, 1999). La variación debida al modelo se puede comparar con la

variación debida al error residual mediante el estadístico de prueba F. Esta prueba indica si la

varianza debida al modelo es significativamente diferente a la varianza debida al error aleatorio.

La significación de la relación se evalúa utilizando la distribución F. Por otro lado la variación

debido al error residual es la diferencia entre la respuesta observada y el valor predicho por el

modelo.

Procedimiento para la Recolección de Datos

Primera Etapa:

Elaboración de la harina de concha de abanico

Recepción. Se recepciona la valva de concha de abanico.

 Sanitización. La limpieza consiste en escobillar las superficies de la concha de abanico

retirando cualquier material o sustancia que vaya adherido a la valva que puedan perjudicar el

proceso de la obtención de harina.

En la desinfección de las valvas se somete a una mezcla de agua con cloro al 4.98% de

concentración de, en medida de 2000 ppm por un periodo de 10 min.

Secado. El secado es a 190°C durante 18 min. Varios pasos o fases tienen lugar, un

proceso endotérmico entre 100 y 140°C con el fin de la eliminación de agua.

Enfriamiento. El material calcinado debe ser enfriado desde temperaturas de 170-190°C,

para no dañar el equipo de molienda que no soporta altas temperaturas.

Molienda. Las valvas pasan por un proceso de molienda en donde la materia prima es

reducida a partículas más pequeñas.

Tamizado. Se homogeniza la harina pasando por un tamiz #70, liberándola de partículas

más grandes que no fueron molidas en su totalidad.

Almacenamiento. Se almacena en bolsas de polietileno al vacío.

Segunda Etapa

Pulpeado de frutas

Recepción. Se recepciona la fresa y el arándano maduro.

Lavado. Se lavan y desinfectan por separado con una solución de agua y cloro 50 ppm

para eliminar el riesgo de microorganismos que pudieran habitar en la materia prima.

 Escaldado. Se realiza para inactivar las enzimas responsables del pardeamiento

enzimático y para ablandar la fruta.

Trozado. Se troza la materia prima por separado para que sea más fácil su

almacenamiento.

Almacenado. Se almacena en bolsas de polietileno en refrigeración.

Tercera Etapa

Elaboración del batido

Triturado. La pulpa de fresa y arándano se trituran hasta tener una pasta homogénea.

Homegenización. Se mezcla la pasta obtenida de la pulpa de frutas, la harina de valva de

concha de abanico, la leche y azúcar hasta tener un batido homogéneo

Pasteurización. Se pasteuriza a 72 °C por 15 segundos y se reserva por unos minutos a

4°C.

Estandarización. Se le agrega sorbato de potasio para alargar la vida útil, eliminar e

inhibir microorganismos que sean nocivos para la salud y cmc para estabilizar la densidad de la

sustancia.

Envasado. Se envasa en un envase tipo vaso con sello de foil.

PRESUPUESTO

Recursos

Tabla 6.

Presupuesto de bienes y servicios

 DESCRIPCIÓN DE ASIGNACIONES
CÓDIGO COSTOS
ESPECÍFICAS
BIENES
02.3.11.11 Materia prima 120.00
02.3.11.11 Insumos 400.00
02.3.19.199 Materiales de Laboratorio 1400.00
02.3.15.31 Materiales de Limpieza 100.00
SUB TOTAL 2020.00
SERVICIOS
02.3.21.21 Movilidad 140.00
02.3.22.44 Impresiones 100.00
02.3.22.44 Encuadernación y Empastado 150.00
02.3.27 Laboratorio externo 1800.00
Imprevistos 1000.00
SUBTOTAL 3190.00
TOTAL 5210.00

Cronograma de Actividades

Tabla 7.

Carta de Gantt

ACTIVIDADES J J A S O N D E F M A M J J A S
Elaboración de
--- ---
proyectos
Revisión
--- --- --- --- --- --- --- --- --- --- ---
bibliográfica
Preparación técn. e
--- --- --- --- --- ---
instrum.
Recogida de datos --- --- --- --- ---
Procesamiento de --- --- --- --- --- --- ---
datos
Análisis e inter. de
--- --- --- --- --- ---
result.
Elaboración del
--- --- --- ---
informe final
Sustentación del
---
informe

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