“Año del Fortalecimiento de la Soberanía Nacional”"

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERÍA

Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial

“FORMULACION Y EVALUACION DE UN NECTAR A BASE DE

AGUAYMANTO Y MANGO FORTIFICADO CON MACA”

TESISTAS:

Denis Antony Huanca de la Cruz

Marcos Leonardo Rueda López

ASESOR:

Ing. Álvarez Carrillo José Joaquín

NUEVO CHIMBOTE – PERÚ

2022
I. GENERALIDADES

1.1. Título

“Formulación y Evaluación de un néctar a base de aguaymanto y mango fortificado

con maca”

1.2. Equipo Investigador

Huanca de la Cruz Denis

Rueda López Marcos

1.3 Tipo de Investigación

De acuerdo a la orientación: Aplicada

De acuerdo a la técnica de la contrastación: Experimental

1.4. Lugar de Ejecución del proyecto

Universidad Nacional del Santa

1.5 Centro de Ejecución del Proyecto

 Laboratorio de Control de Calidad (IITA)

 Laboratorio de Control de Calidad (Planta Piloto)
 Laboratorio de Operaciones Unitarias (Facultad de Agroindustria)
 Laboratorio de Análisis y Compasión (Facultad de Agroindustria)

1.6 Duración

 Junio 2022 hasta mayo 2023

 1.7. Cronograma de trabajo

JUNIO JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE

ACTIVIDADES
S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4
1. REVISION X X X
BIBLIOGRÁFICA
2. ELABORACION Y
PREPARACION DEL X
PROYECTO
3. PRESENTACIÓN
DEL PROYECTO
4. APROBACIÓN
DEL PROYECTO
5. EJECUCIÓN DEL
PROYECTO
6. ANÁLISIS DE
RESULTADOS Y
CONCLUSIONES
7. REDACCION DEL
INFORME FINAL
8. PRESENTACIÓN
DEL INFORME
FINAL
9. SUSTENTACIÓN
DEL INFORME
 DICIEMBRE ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO
ACTIVIDADES S
S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4
1
1. REVISION
BIBLIOGRÁFICA
2. ELABORACION Y
PREPARACION DEL
PROYECTO
3. PRESENTACIÓN
DEL PROYECTO
4. APROBACIÓN
DEL PROYECTO
5. EJECUCIÓN DEL
PROYECTO
6. ANÁLISIS DE
RESULTADOS Y
CONCLUSIONES
7. REDACCION DEL
INFORME FINAL
8. PRESENTACIÓN
DEL INFORME
FINAL
9. SUSTENTACIÓN
DEL INFORME
1.8. Materiales Y Equipos

1.8.1 Equipos

 Refractómetro
 Viscosímetro
 Ph-metro
 Balanza Digital
 Espectrofotómetro
 Licuadora domestica
 Mufla
 Calorímetro digital
 Equipo de determinación de proteínas
 Secador de bandejas

1.8.2. Instrumentos

 Cocina
 Ollas
 Termómetro
 Botellas de vidrio
 Probetas
 Tapas plásticas
 Pipetas
 Fiolas
 Matraces
 Micropipeta
 Tubo de ensayo con tapa
 Granadilla

1.8.3. Reactivo

 Hidróxido de sodio
 Fenolftaleína
 Carboximetilcelulosa (CMC)
 Acido cítrico
  Acido Sulfúrico
 Acido Clorhídrico
 Solución de Acido Clorhídrico al 0.1 N
 Acido oxálico

1.9. Presupuesto y Recursos

Sub TOTAL
RECURSO
Total (S/.) (S/.)

2 BEIENES 2200

Materiales de escritorio 300

Materias primas e insumos 1000

Equipo y Materiales de laboratio 600

Otros 300

3 SERVICIOS 1050

Movilidad 500

Impresiones 100

Encuadernacion y Empastado 150

Otros 300

COSTO TOTAL DEL

3250
PROYECTO

1.10. Financiamiento del proyecto

El desarrollo del presente estudio de investigación será financiado mediante recursos

propios de los tesistas
II. Plan de Investigación

2.1. Problemática

¿Cuál será la mejor formulación de un néctar a base de aguaymanto (Physalis

Peruviana) y mango (mangifera indica) fortificado con Maca (Lepidium meyenii)?
que tenga mayor concentración de proteínas y vitamina C?

2.2. Importancia de la Investigación

La tecnología en cuanto a la elaboración de néctar de un mix de diversas frutas ha

ido en aumento en los últimos años, formulando diferentes tipos que ponen a prueba
su valor nutritivo y su evaluación sensorial, pero muchas de ellos no son altamente
reconocidas principalmente porque no fue de agrado al consumidor así haya tenido
en su composición un valioso nivel nutritivo. Es por ello que, para combatir con el
problema de la salud pública causado por su deficiencia de micronutrientes, se debe
formular con las frutas seleccionadas un néctar que sea aprobada sensorialmente y
se
encuentre enriquecida con un alto valor nutricional.

2.3. Objetivos de la Investigación

2.3.1 Objetivo General

Determinar la formulación de un néctar a base de Aguaymanto (Physalis

peruviana) y Mango (Mangifera indica) fortificado con Maca (Lepidium
meyenii).

2.3.2 Objetivos Específicos

 Caracterización fisicoquímica de las materias primas Aguaymanto,

Mango y Maca.
 Elaborar la Pulpa de aguaymanto y Mango.
 Realizar formulaciones del Aguaymanto, Mango y Maca.
 Realizar las características fisicoquímicas del néctar.
 Realizar análisis sensorial del néctar de Aguaymanto, Mango y Maca.
 2.4. Marco Referencial

 Efecto del consumo de Physalis peruviana L. (aguaymanto) sobre el perfil

lipídico de pacientes con hipercolesterolemia

El hipercolesterolemia es un factor de riesgo cardiovascular. Physalis peruviana L.

(aguaymanto) tiene alto contenido en fibra dietética y fitoesteroles, que disminuyen el
nivel de colesterol y triglicéridos en sangre en ratas. Objetivo. Determinar el efecto del
aguaymanto en el perfil lipídico de pacientes con hipercolesterolemia. Método. Ensayo
clínico aleatorizado controlado simple ciego, en 28 pacientes hipercolesterolémicos de
la ciudad de Trujillo, entre 20 y 65 años de edad, divididos al azar en dos grupos:
experimental (GE) y control (GC). Durante ocho semanas, el GE recibió jugo de
aguaymanto (100 g) y el GC, placebo; ambos siguieron una dieta baja en grasas. Se
determinó el perfil lipídico al inicio y a las cuatro y ocho semanas de tratamiento. Se
aplicó la prueba t de Student para muestras independientes y relacionadas.

 Desarrollo de un néctar funcional a partir de aguaymato (Physalis

peruviana), camu camu (Myrciaria dubia) y pitahaya (Selenicereus
megalanthus) enriquecido con la adición de fibra soluble

Los resultados del diseño de mezclas para determinar la proporción óptima de estas
frutas arrojaron como tratamiento de mayor aceptación, el tratamiento: 53.92% de
aguaymanto, 34.08% de camu camu y 12% de pitahaya. Se evaluaron las
concentraciones de 5 y 10% sobre la mezcla final de tres tipos de fibras solubles: Goma
Acacia (Fibregum B), Dextrina (Nutriose F) e inulina de agave (fructooligosacaridos),
con el objeto de determinar aquella que presente las mejores características sensoriales.
A niveles de 5 y 10% de fibra soluble los tratamientos con 691 inulina de agave
presentaron las mayores calificaciones respecto a la apariencia general, sabor, color,
olor y textura del néctar de frutas mixtas. Los valores de acidez, pH, sólidos solubles y
vitamina C del néctar de frutas enriquecido con la adición de fibra soluble a
concentraciones de 5 y 10%, no variaron significativamente con relación al néctar
elaborado con CMC (carboxi metil celulosa), no obstante, los valores de fibra total y
viscosidad fueron mayores al néctar elaborado con CMC
  CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE LOS NÉCTARES DE
PHYSALIS PERUVIANA “AGUAYMANTO” ELABORADOS DE
FORMA ARTESANAL E INDUSTRIAL.
Se determinó las características físico-químicas de los néctares de Physalis
peruviana elaborados de forma artesanal e industrial, mayo-Julio 2018; para ello
se empleó un estudio descriptivo y de corte transversal, empleando muestras de
néctares de artesanal e industrial; se utilizó frutos de Physalis peruviana para la
elaboración del néctar artesanal y una muestra de néctar ya elaborado
industrialmente. Se realizaron los análisis físico-químicos: °Brix, pH, acidez,
sólidos totales y densidad y análisis sensoriales, donde participaron 30 jueces,
los cuales evaluaron las dos formulaciones, mediante una ficha de evaluación no
estructurada, en el cual se evaluó los atributos: Aspecto, sabor, textura, olor e
impresión general. Se emplearon las pruebas estadísticas t student y chi
cuadrado de homogeneidad para los datos de las características físico-químicas y
sensoriales respectivamente. Las características físico-químicas de los néctares
fueron: °Brix; 13.4833± y 10.4333±, pH; 4.0217± y 4.1467±, solidos totales;
28.9333± y 20.3333±, acidez; 0.2061± y 0.2123± y densidad; 1.0667± y
1.0140± artesanal e industrial respectivamente. En el análisis sensorial, el néctar
artesanal presentó mayor aceptación (impresión general) con un 83,3% a
diferencia del néctar industrial. Se concluye que los néctares de Physalis
peruviana artesanal e industrial no son homogéneos y las características físico-
químicas del néctar artesanal e industrial cumplen con las especificaciones de la
Norma Técnica Peruana.
 LA INFLUENCIA EN LAS CARACTERÍSTICAS NUTRITIVAS Y
ORGANOLÉPTICAS DEL NÉCTAR DE MACA (LEPIDIUM
PERÚVIANUM CHACÓN) CON ADICIÓN DE LA PULPA DE TUNA
(OPUN~IA FICUS). DE COLOR ROJO EN LA PROVINCIA DE JUNÍN

El presente trabajo de investigación: Se elaboró con el fin de determinar la influencia en

el sabor, olor, textura e impresión global del néctar de maca con adición de pulpa de
tuna con el fin de poder mejorar la calidad tanto organoléptica como nutritiva del
producto; para ello se elaboró el néctar utilizando como base la norma general para
néctares de frutas conservados por medios físicos exclusivamente no regulados por
normas individuales CODEX STAN 161-1989 (Norma mundial). En primer lugar, se
obtiene el jugo de maca y la pulpa de tuna mediante los procesos de recepción de la
materia prima, selección, lavado, pesado, pulpeado de la tuna, tamizado de la maca. En
segundo lugar, se procede a la formulación del néctar con tres diferentes
concentraciones A = (20% - 80%); B = (40% - 60%); C = (60% - 40%), de pulpa de
tuna y jugo de maca respectivamente y una muestra maestra de néctar de maca sin pulpa
de tuna. En tercer lugar, se realiza la obtención del producto final mediante el proceso
de estandarización en una relación de 1: 3 de jugo y agua, con los parámetros de: °Brix
= 10; pH = 3.5 procediendo a una pasteurización a una T° = 80 °C por 20 minutos,
envasado, enfriado y almacenado por 2 semanas. En cuarto lugar, se realiza una
evaluación organoléptica con escala de calificación de 1 a 5 desde eliminable a
excelente; para poder determinar la aceptabilidad de las tres muestras obtenidas de
néctar de maca con pulpa de tuna en comparación a una muestra maestra de néctar de
maca, mediante un Diseño Completamente al Azar con 10 repeticiones que
correspondieron al número de jueces semi entrenados y para la prueba de significancia
test de Duncan (p < 0,05 y p < 0,01 ), obteniendo como resultado la existencia de una
diferencia significativa entre las unidades experimentales y como de mayor
aceptabilidad organoléptica la muestra B. Por último, se realiza el análisis nutricional y
químico proximal del producto aceptado, obteniendo un resultado % de humedad 89,86;
proteína total (N x 6,25) 0,26 mayor que 0,21 resultado parecido al reportado por R
Tello 2003 (Estudio técnico para la elaboración de néctar a partir de la maca UNCP); y
ceniza de 0,14 %, y apto para el consumo humano por presentar< 10 Aerobios
Mesófilos, < 10 Mohos, < 10 levaduras en un rango aceptado por las normas CODEX
para néctar resultado parecidos reportado por N Giran y K. Serrano 2005 (Evaluación
microbiológica y fisicoquímica de néctares pasteurizados elaborados con pulpa de maca
UNFV). Llegando a la conclusión que si existe una influencia positiva en las
características organolépticas y nutritivas del néctar maca la adición de pulpa de tuna, y
presenta una gran aceptabilidad por parte de los consumidores el néctar de maca con la
adición de 40% de pulpa de tuna. Permitiéndonos recomendar tener presente esta
alternativa de industrialización a los productores tanto de maca como de tuna de la
región.
  DETERMINACIÓN DE PARÁMETROS PARA LA OBTENCIÓN DEL
NÉCTAR DE AGUAYMANTO (PHYSALIS PERUVIANA) Y PAPAYA
(CARICA PAPAYA L.) COMO ALTERNATIVA DE CONSUMO

En el trabajo de investigación se elaboró un néctar de aguaymanto (Physalis peruviana)

y papaya (Carica papaya L.) con el objetivo de determinar los parámetros que debe
tener el producto para cumpla con las características química, físicas, microbiológicas y
sensoriales. La investigación fue experimental con el diseño DBA, se buscó la mejor
combinación porcentual de pulpa de aguaymanto y papaya, evaluando 5 tratamientos:
T1 (aguaymanto 40% y papaya 60%), T2 (aguaymanto 50% y papaya 50%), T3
(aguaymanto 60% y papaya 40%), T4 (aguaymanto 70% y papaya 30%) y T5
(aguaymanto 80% y papaya 20%). La población fue de 15 L de néctar distribuidos en 5
tratamientos en 3 bloques. La técnica de muestreo fue de conveniencia con 9L de
muestra para medir los indicadores de pH, porcentaje de Sólidos solubles, acidez
titulable, vitaminas, proteínas, análisis microbiológicos y evaluación sensorial del
producto. Para análisis estadístico se utilizaron las técnicas de ANVA (F) y el análisis
de comparaciones múltiples Duncan con α= 5%. Los resultados de los análisis físicos,
químicos, nutricional y microbiológico indican que todos los tratamientos cumplen con
la NTP, en la evaluación sensorial T2 fue el más aceptable en las características como
color (4.33), apariencia (4.27) y aceptabilidad general (4.17), siendo su composición
nutricional 0,14% de proteínas y 14,82 mg/100ml de vitamina C, en su formulación se
empleó 50% de papaya, 50% de aguaymanto, 2,5L de agua/L de pulpa, 0,2% de CMC y
0,025% de conservante, su costo de producción fue de S/. 1.099 por envase de 300ml.

 ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA FUNCIONAL A BASE DE

AGUAYMANTO, CAMU - CAMU Y GRANADILLA Y EVALUACIÓN
DE SU CAPACIDAD ANTIOXIDANTE

Elabora una bebida a base de tres frutas: aguaymanto, camu-camu y granadilla, las
cuales se adquieren en el mercado mayorista de frutas de San Luis, ubicado en la ciudad
de Lima, para después realizar las operaciones respectivas de elaboración de un néctar,
cumpliendo con las buenas prácticas de manufactura, con el objetivo de determinar los
parámetros de procesamiento para obtener una bebida con las mejores características
sensoriales posibles. Se inicia con la selección de frutas con altos contenidos de
nutrientes y que estos se complementen entre sí, diseñando así una bebida funcional con
adecuado balance de nutrientes de los frutos seleccionados. Luego, optimiza los
parámetros que determinan la formulación de la bebida funcional, mediante pruebas
sensoriales, fisicoquímicas y nutricionales (dilución pulpa: agua; grados brix; pH
óptimo; porcentaje de estabilizante o mezcla de estabilizantes) y analiza el contenido de
antioxidantes, polifenoles y vitamina C, mediante las pruebas de DPPH, Folin-
Ciocalteau y por titulación con el reactivo 2,6 diclorofenol-endofenol en la bebida
funcional optimizada y compararla con otras bebidas similares. Finalmente, diseña un
estudio de mercado, para la posible ubicación de la planta, así como estimar el costo de
elaboración total y un posible precio de venta para el consumidor final.

 EVALUACIÓN DE LA ACEPTABILIDAD DE UN NÉCTAR DE

MANGO-MARACUYÁ (MANGIFERA INDICAPASSIFLORA EDULIS)
ENRIQUECIDA CON PROTEÍNA (ALBUMEN) Y SACHA INCHI
(PLUKENETIA VOLUBILIS)

La presente tesis se desarrolló bajo la línea de investigación innovación de productos, en

su mayoría, en las instalaciones de la Universidad Privada Cesar Vallejo en la ciudad de
Nuevo Chimbote - Perú, durante el año 2019 en dos principales fases; la primera
denominada proyecto de investigación durante el primer semestre y desarrollo del
proyecto durante el semestre restante. Se tuvo como principal objetivo evaluar la
aceptabilidad, como variable dependiente, de un néctar compuesto por Mango
(Mangifera indica) y Maracuyá (Passiflora edulis) enriquecido con Proteína (albumen) y
Sacha Inchi (Plukenetia volubilis), como variables independientes. Esta tesis se diseñó
como una investigación experimental pura con modelo factorial completamente
aleatorizado de tipo aplicada a nivel explicativo, utilizando Simplex Lattice Design
dentro del diseño experimental de mezclas a través del programa Design Expert v.7.0 y
métodos de análisis de datos como análisis de varianza (ANOVA) y coeficiente
relacional de Pearson. Se tuvo como población a las posibles formulaciones dentro de
los rangos pre-determinados para cada variable incluyendo Mango [60%-80%];
Maracuyá [10%-30%]; Albumen [3%-11%] y Sacha Inchi [1%-5%]; por otro lado como
muestras iniciales se tuvieron a 15 formulaciones en orden a ser evaluadas a través de
una evaluación organoléptica en vista de ser calificadas a través criterios de
aceptabilidad como Color, Sabor, Olor y Aspecto a cargo de un grupo de 15
degustadores pre-entrenados y una muestra final como resultado post-evaluación
teniendo como fin encontrar la optimización de las formulaciones en relación a sus
respectivas calificaciones y puntajes, obteniéndose como resultado absoluto solo a una
formulación elegida entre las posibles soluciones resultantes, por criterio de nosotros
como investigadores y que además se utilizó para proceder a realizar dos ensayos de
laboratorios incluyendo análisis de composición con evaluaciones químico proximales y
microbiológicas teniéndose como resultados una composición de las 4 variables
anteriormente mencionadas con un total de Mango (66%), Maracuyá (29.9%), Albumen
(3%) y Sacha Inchi (1%) con un nivel total de Calorías (61.41 kcal/100ml),
Carbohidratos (13.73gr/100ml), Proteínas (0.9gr/100 ml), Grasas (0.31g/100ml) y una
carga microbiológica de aerobios mesófilos (12x102 ufc/ml), coliformes bacterias (<
3NMP/ml) y Hongos, levaduras y moho (< 1 ufc/ml).

 "DETERMINACIÓN DE PARÁMETROS ADECUADOS EN LA

ELABORACIÓN DE UN NÉCTAR TROPICAL MIXTO DE MANGO
(MANGUIFERA INDICA L) CON CIRUELA (SPONDIAS PURPUREA
L)"

En la pirámide de los alimentos se puede observar que los alimentos que forman su base
y que son los que tienen que integrar la mayor parte de nuestras comidas son las frutas y
verduras. El consumo de frutas en la dieta humana es de vital importancia por el aporte
de vitaminas, minerales, fibra, agua y otros nutrientes, además de la satisfacción de
consumir un producto de características sensoriales tan variadas y agradables. En los
países tropicales como nuestro país, la diversidad de frutas producidas es amplia,
gracias a los diferentes climas y ecosistemas que naturalmente existen en nuestra
geografía. Sin embargo, se conoce del bajo consumo de frutas, esto se debe en parte a
factores como las altas pérdidas postcosecha por la falta de alternativas de consumo, el
bajo poder adquisitivo de la mayoría de la población y la deficiente formación
nutricional de la mayoría de las personas. Ante esta situación, es necesario disminuir las
pérdidas para contribuir al aumento de la disponibilidad y del consumo de frutas sanas,
nutritivas, agradables y en lo posible a precios accesibles para la mayoría de la
población. La disminución de estas pérdidas puede lograrse con un mejor manejo
postcosecha destinando parte de la producción a la transformación de las frutas
mediante técnicas apropiadas. Una técnica de transformación aplicable a las frutas es la
preparación de néctares, el cual es un producto constituido por el jugo y pulpa de fruta.
Los néctares de frutas presentan una serie de ventajas, tales como la posibilidad de
combinar diferentes aromas y sabores, más la suma de componentes nutricionalmente
diferentes. En el caso específico del mango y la ciruela que se produce en el país, este
alcann precios ínfimos en las épocas de máxima cosecha debido a la falta de alternativas
de transformación, lo que trae perdidas a los agricultores dedicados a dicho rubro y
prefieren no cosecharlo. Este conjunto de razones justifica la realización de la presente
investigación, que permitirá aumentar la demanda de estas frutas y regular el precio en
épocas de alta producción en la temporada de cosecha.

 ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA FORTIFICADA SABOR A MANGO

A BASE DE SUERO DE LECHE COMO PROPUESTA PARA NIÑOS EN
EDAD ESCOLAR

La inseguridad alimentaria y desnutrición en el sector rural de Honduras afecta 72% de

los hondureños. El aprovechamiento del suero, un subproducto lácteo, crean un valor
agregado además de beneficios funcionales. El objetivo principal del estudio fue
desarrollar una bebida fortificada con el uso del suero como propuesta en niños en edad
escolar. Se estableció un experimento estadístico basado en la metodología de superficie
de respuesta de tipo central compuesto rotacional de segundo orden. Se evaluó el efecto
de las variables independientes: pH, porcentaje de mango y de goma xantana sobre las
variables viscosidad, el color y aceptación general de los tratamientos mediante un
análisis sensorial, obteniendo 8 puntos factoriales, 6 axiales y 6 centrales para un total
de 20 tratamientos. Los resultados físicos demostraron que, a medida disminuye el pH e
incrementa los porcentajes de fruta y goma, a un pH de 4.6 la bebida obtiene una mayor
aceptación al igual que un aumento significativo sobre la viscosidad. El uso de goma
xantana mejoró la palatabilidad, y a medida que aumentó su contenido reflejó
incremento significativo en la variable luminosidad, croma (a*) y (b*). El análisis
sensorial no mostró diferencia estadística significativa a excepción de tratamiento 8, 12
y 15. La bebida óptima basada en criterios tecnológicos de color y viscosidad contiene
0.3% de goma xantana, 8.5% de fruta con un suero a pH de 4.4 y además es buena
fuente de vitaminas y minerales. Se recomienda el uso de otras gomas al igual que frutas
para medir su aceptación al igual que características físico químicas.

 “ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE SANCAYO (Corryocactus

Brevistylus), TUNA ROJA (Opuntia Ficus-Indica) Y AGUAYMANTO
(Physalis Peruviana) CON ADICIÓN DE AVENA COMO PREBIÓTICO
NATURAL”

El presente trabajo de investigación tuvo como finalidad elaborar un néctar con tres
frutas (Sancayo, Tuna roja y Aguaymanto), utilizando la avena como prebiótico natural;
evaluándose los parámetros físico-químicos, sensoriales y microbiológicos del producto
elaborado. En tal sentido se evaluó la proporción de frutas a utilizar para la elaboración
del néctar, así como también la dilución de la pulpa de fruta. Al usar la avena como
prebiótico, se evaluó la forma de añadirla y la cantidad de la misma, así como el efecto
de la dosis del estabilizante (CMC) en el néctar elaborado. Asimismo, se evaluó la
pasteurización del néctar y la etapa de envasado para lo cual se evaluó el color del
envase en la estabilidad del néctar elaborado. Para cumplir con dichos objetivos, se
empleó un diseño factorial, realizándose diversos ensayos para hallar las respuestas
requeridas para analizar los tratamientos generados. Las pruebas de análisis sensorial se
realizaron con un panel no entrenado de 30 consumidores habituales de néctar por
medio de una prueba afectiva de ordenamiento. Se determinó que la proporción de las
frutas a utilizar en la elaboración del néctar es de 2,5 para el Sancayo con 1,5 para el
Aguaymanto y 1 para la Tuna roja. La dilución pulpa:agua que mejores efectos tiene
sobre el néctar elaborado es la de 1:3. La avena que se utilizó como prebiótico natural
debe ser añadida en forma sólida al néctar en una cantidad de 9% usando como
estabilizante un 0,1% de CMC. Por último, se determinó que el néctar de las tres frutas
mencionadas debe ser pasteurizado por un tiempo de 45 segundos a 75°C, para luego
ser envasado en 4 botellas de vidrio transparente, lográndose con las mismas una
adecuada estabilidad y protección del producto elaborado.

 “DETERMINACIÓN DE LOS PARÁMETROS TECNOLÓGICOS PARA

LA ELABORACIÓN DE UN NÉCTAR FUNCIONAL DE
 AGUAYMANTO (PHYSALIS PERUVIANA L.) CON JARABE DE
YACÓN (SMALLANTHUS SHONCHIFOLIA).”

En el presente trabajo se realizó con la finalidad de elaborar un néctar funcional a base

de Aguaymanto con Jarabe de Yacón, aprovechando que el Perú es un gran productor
de Aguaymanto y Yacón. Para esta investigación se emplea Yacón (Smallanthus
Shonchifolia) y Aguaymanto (Physalis Peruviana L.) como materias primas. En el
primer experimento se realizó el estudio para detener la velocidad de crecimiento de los
pigmentos melonoideos del Yacón. Para determinar los parámetros adecuados para
detener la velocidad de crecimiento se realizó un tratamiento térmico (blanqueado)
trabajando tres temperaturas (80, 85 y 90°C) y tres tiempos (3, 5 y 7 minutos); teniendo
como parámetros óptimos 90°C por siete minutos. En la elaboración del Jarabe de
Yacón se evaluó la cantidad de inulina en el jarabe trabajando con tres concentraciones
(50, 60 y 70° Brix), además de un análisis sensorial se determinó la mejor concentración
de 60° Brix. La dilución se evaluó sensorialmente teniendo tres variables (1:0.5, 1:1 y
1:1.5) siendo el más aceptable una porción de fruta con una porción y media de agua.
En el estabilizado se evaluó la viscosidad del néctar utilizando la goma de tara como
estabilizante a tres concentraciones (0.2, 0.35 y 0.5%) siendo 0.2% la mejor
concentración. Y por último en la pasteurización se evaluó si había crecimiento de
aerobios mesófilos aéreos utilizando diferentes temperaturas y tiempos (65°C x 30 min,
75°C x 15 min y 80°C x 5 min) siendo el óptimo la temperatura de 75°C por quince
minutos, teniendo como resultado <1 ufc/ml de aerobios mesófilos aéreos.

MARCO TEORICO

EL MANGO

El mango (Mangifera indica L.), pertenece a la familia Anarcadiaceae, que incluye

alrededor de 600 miembros. Es una fruta popular y conocida como el rey de las frutas.
Se cree que es una de las frutas más antiguas cultivadas; su origen es encontrado en la
región Indo-Burma. Su temperatura optima de crecimiento es aproximadamente 24°-
27°C, en suelos cuyo pH esté alrededor de 5.5-7.5. Crece en zonas tropicales a alturas
de 4,000 Ft. sobre el nivel del mar, y a 2,000 Ft. En zonas donde las estaciones estén
muy marcadas.

El tamaño de la fruta varía de 2.5-30 cm de largo. Su forma es ovalada o redonda, con

un hueso interior de tamaño significativo. Crece en árboles de hoja perenne. Presenta
grandes variedades de tamaño y caracteres. El color depende de la región donde este
cultivado, pero abarca mezclas de verde, amarillo y rojo.

La semilla del mango abarca del 9 al 27% aproximadamente del peso total de la fruta.

El color de la piel varía con la madurez y el cultivo. Su contenido de carotenoides

aumenta durante su madurez; es buena fuente de provitamina A. La parte comestible del
fruto total corresponde entre el 60 y el 75%. El componente mayoritario es el agua en
un 84%. El contenido de azúcar varia de 10-20% y de las proteínas en un 0.5%. El ácido
predominante es el ácido cítrico, aunque también se encuentran el ácido málico,
succínico, galacturónico, tartárico y oxálico en cantidades menores.

Contenido nutricional

El mango es una fruta popular en su mayoría es consumido en estado fresco; ya que es

considerado como una de las frutas tropicales más deliciosas. Representa una
importante fuente nutritiva por su contenido en vitaminas y minerales. La tabla 1
muestra el contenido de nutrientes en promedio por 100g.

Tabla 1-Contenido del Mango

Agua 81.7%
Calorías 66 cal
Proteína 0.7 g
Grasa 0.4 g
Carbohidratos totales 16.8 g
Fibra 0.9 g
Ceniza 0.4 g
Calcio 10 mg
Fósforo 13 mg
Hierro 0.4 mg

El mango se caracteriza por ser una fuente importante de vitamina A, B y contiene

cantidades variantes de vitamina C. Su composición depende de la variedad, así como
en el estado de madurez que se tenga. El contenido ascórbico y la acidez total disminuye
durante el desarrollo del fruto, mientras que los carotenoides y azucares totales
aumentan.
Cosecha y maduración del mango.

Una maduración adecuada al mango de recolección es indispensable ya sea para la

venta del fruto fresco o en este caso para su procesamiento. El mango si se recolecta
demasiado verde se produce una maduración no normal y desarrolla arrugamiento de la
piel, sabor, color y aroma pobres aun si se usan maduradores artificiales como el
acetileno o etileno. Si se cosecha sobre madurado tampoco es bueno ya que no se puede
almacenar satisfactoriamente y se puede desarrollar una pulpa muy suave alrededor del
hueso. La mayoría de los cultivadores de mango se fijan en el cambio de tono de la
cáscara para recolectarlos, el cual va de verde embotado a olivo. Debido a que el mango
es una fruta climatérica, inmediatamente después de cosecharse, el mango se empaca
rápidamente; puesto que dura aproximadamente 16 semanas y muestra un pico
climatérico máximo alrededor de la cuarta semana.

Conservación del mango

El propósito de la conservación de alimentos es alargar la vida de anaquel. Se debe

considerar que el proceso de preservación puede no retener todas las características
deseables en la fruta. Las principales formas de conservar a las frutas son: mínimamente
procesadas, enlatadas, congeladas, irradiadas, cristalizadas, sometidas a altas presiones
y tratamiento térmico. El principal proceso de preservación que se emplea es la
deshidratación.

EL AGUAYMANTO

El aguaymanto es una planta originaria del Perú, según Legge (1974) el centro de origen
fueron los Andes peruanos, pero de acuerdo a un estudio realizado por los países
pertenecientes al Convenio Andrés Bello en 1983, se identificó un área más grande para
el origen de la fruta de P. peruviana L. incluyendo los andes ecuatorianos (Brito, 2002).

Actualmente su cultivo se desarrolla mayoritariamente en la sierra del Perú (Cusco,

Huánuco, Huancavelica, Junín y Cajamarca); sin embargo, también se presenta en la
costa y selva.

El nombre botánico de la planta es P. Peruviana Linnaeus, perteneciente a la familia de

las solanáceas y género Physalis, hay más de 80 variedades que se pueden encontrar en
el desierto (Cedeño y Montenegro, 2004).
La planta de aguaymanto es de consistencia herbácea, de ciclo productivo anual, de
porte bajo hasta una altura de 1,2-1,8 m. Los tallos y hojas están cubiertos por una
pubescencia fina y blancuzca que desaparece con la edad. Las hojas son alternas
acorazonadas con bordes dentados de 2 a 6 cm de largo por 1 a 4 cm de acho, muy
vellosas; las flores tienen forma de campana, son grandes y abiertas de color amarillo
con manchas purpúreas en el interior; pueden ser fácilmente polinizadas por insectos, el
viento y también por auto- polinización. El cáliz desarrolla más que el ovario, posee 5
lóbulos que van creciendo hasta envolver completamente al fruto a lo largo de su
desarrollo y maduración (protección contra insectos, aves, enfermedades y situaciones
climáticas adversas). Por otra parte, esta estructura representa una fuente esencial de
hidratos de carbono durante los primeros 20 días de crecimiento y desarrollo. Su fruto
mide entre 1,25 y 2,5 cm de diámetro y contiene en su interior alrededor de 100 a 200
semillas pequeñas. De forma redonda, que varía del color amarillo a naranja, de sabor
agridulce y pequeña con un peso que puede oscilar entre 4 y 10 g (Tapia y Fries, 2007).

Tabla 2-Taxonomía del Aguaymanto

Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Solanales
Familia: Solanaceae
Subfamilia: Solanoideae
Tribu: Physaleae
Subtribu: Physalinae
Genero: Physalis

El aguaymanto presenta varios eco tipos que se adaptan a diferentes pisos altitudinales,
con características de planta y fruto distintos. En el caso del aguaymanto silvestre el
fruto puede ser de color verde limón, existe también Aguaymantos con frutos amarillo
anaranjados, denominados aguaymantos Naranja o Gold (Schreiber,2015).

COMPOSICION FISICO QUIMICA

Actualmente se vienen realizando una infinidad de estudios para determinar la
composición fisicoquímica del aguaymanto, y muchos de los valores encontrados para
parámetros como solidos solubles (expresados como °Brix) y porcentaje de acidez
(expresado como % de ácido cítrico) son muy semejantes; cuyos contenidos en el fruto
de Physalis peruviana L. varían en un rango de 12,5 a 14,3 y de 2 a 2,4 respectivamente.
Según Puente et al. (2011) la maduración provoca una disminución del pH y los Brix lo
cual produce un aumento de la acidez de un 2,0 a 2,1%

AGUAYMANTO: BIODISPONIBILIDAD DE NUTRIENTES Y SU EFECTO EN

LA SALUD

Cuando consumimos un alimento o una bebida, los nutrientes que contiene se liberan de
la matriz, pasan al torrente sanguíneo y son transportados hasta sus respectivos destinos
finales. La absorción de los micronutrientes y fitoquímicos posterior a la ingesta de
alimentos, no se realiza completamente, existe cierta cantidad que no se aprovecha.
Cuantificar lo que realmente es absorbido, distribuido a los tejidos, metabolizado y
excretado se denomina biodisponibilidad (Holst y Williamson, 2008).

La biodisponibilidad de un nutriente se rige por factores externos e internos. Entre los

factores externos se incluye la matriz alimentaria y la forma química del nutriente en
cuestión, mientras que por otro lado el sexo, la edad, el estado nutricional y la etapa de
la vida son algunos de los factores internos. Dado que algunos aspectos, como el estado
nutricional, también determinan la cantidad de un nutriente que el cuerpo utiliza,
almacena o excreta (The European Food Information Council, 2015).

Los estudios epidemiológicos de otras partes del mundo indican que el aumento del
consumo de frutas y verduras se asocia con un menor riesgo de enfermedades crónicas
degenerativas (Reddy, Sreeramulu, y Raghunath,2010). Diversos compuestos bioactivos
(withanólidos y compuestos fenólicos) son reportados a estar presente en P. peruviana
L. (Dinan et al., 1997). Algunos de estos compuestos tienen una fuerte propiedad
antioxidante y previenen el daño peroxidativo de microsomas de hígado y hepatocitos
(Wang, Lin-Shiau, y Lin, 1999).

El fruto de aguaymanto (Physalis peruviana L.) tiene en su composición una cantidad de

sustancias que potencialmente pueden ser absorbidas, metabolizadas y ejercer algún tipo
de efecto beneficioso en la salud, dentro de los cuales se destacan, el contenido de
compuestos fenólicos, vitaminas y minerales. En la medicina tradicional peruana se usa
empíricamente en el tratamiento de las cataratas, cáncer, leucemia, hepatitis y
reumatismo, no se tienen aún la suficiente evidencia científica al respecto (Bravo M,
Muñoz D, Calderón G, y Osorio D, 2011).

NECTAR DE AGUAYMANTO

Generalmente, el fruto de P. peruviana L. se consume fresca; y proporciona un

equilibrio ácido-dulce a ensaladas de frutas y verduras. Además, la fruta entera se puede
utilizar en jarabes, y deshidratados se convierten en pasas muy agradables. El fruto de la
P. peruviana L. también se utiliza en salsas y esmaltes para carnes y mariscos. También
puede ser utilizado como conservante para mermeladas y jaleas (Consejo Nacional de
Investigación (NRC),1989).

El rendimiento del jugo de P. peruviana L. es el 72,6% del peso de la baya. El contenido

total de ácido en el jugo de Aguaymanto es 0,9 a 1,0% y el pH del jugo es bajo (3,79 a
3,86). El contenido total de azúcar en el zumo es 4,9 g / 100 g y los compuestos
preponderantes son la sacarosa (35 g / 100 g de azúcar) y fructosa (29 g /100 g de
azúcar), que son comparables al contenido de azúcar en los jugos comunes.

Se informó que el contenido de azúcar en los jugos comunes debe ser 9,8% en pera,
7,0% en naranja, 11,1% en la manzana, 8,5% en melocotón, y 5,7% en fresa (Belitz y
Grosch, 1999 y Gurrieri et al., 2000). El nivel de ácido ascórbico en Aguaymanto (46
mg / 100 g) resulta ser mayor que en la mayoría de frutas tales como peras (4 mg/ 100
g), manzana (6 mg / 100 g), melocotón (7 mg / 100 g), y algo comparable con naranja
(50 mg / 100 g) y la fresa (60 mg / 100 g) (Belitz y Grosch, 1999).

PROPIEDADES ANTIOXIDANTES DEL AGUAYMANTO

El interés en las propiedades antioxidantes de las frutas es relativamente reciente (Liu et

al., 2008 y Vijaya Kumar Reddy et al., 2010), algunas de las propiedades medicinales
de los frutos de P. peruviana L. se basan principalmente en las reacciones por las cuales
se propicia una reducción del estrés oxidativo en las células, lo cual está asociado con la
capacidad antioxidante de los polifenoles presentes en la fruta.

Evaluaciones de la capacidad antioxidante de la uchuva ecotipo Colombia realizados

por Restrepo Duque, 2009 y Botero, 2009 son recopiladas por Puente et al. 2011
mostrando resultados en función de la actividad captador de radicales DPPH (método
DPPH) libre, la concentración de fenoles totales (método Folin- Ciocalteu) y el método
FRAP (Ferric ion Reducing Antioxidant Power).

MACA

La maca (Lepidium meyenii) pertenece a la familia Brassicaceae y crece en los Andes

centrales del Perú por encima de los 4000 metros de altitud donde se cultiva desde hace
más de 2000 años. Sus primeras descripciones aparecen en las crónicas de la conquista
del Perú. Se han descrito hasta trece variedades que van del blanco al negro, se ha
estudiado variedades, como la negra y la roja las cuales mostraron distintas propiedades.
Estas diferencias de las propiedades biológicas parecen depender de las diferencias del
suelo de cultivo, antes que de los morfotipos ; sin embargo, contrasta el hecho que todas
las variedades se presenten en un mismo suelo .

La adaptación de esta planta a lugares tan adversos determina que su característica

morfológica incluya una parte aérea muy pequeña y una zona reservante (hipocótilo)
voluminosa que se encuentra en el interior de la tierra de cultivo. Por ello, no es de
sorprender que una zona de cultivo de maca se parezca a un campo de fútbol. El interés
por esta planta ha traspasado nuestras fronteras de tal manera que se ha intentado
cultivarla fuera de su hábitat natural en Europa, sin resultados halagadores.

Su ciclo de vida tiene dos etapas bien definidas, la primera denominada la vegetativa
donde se produce la raíz reservante o hipocótilo, que es utilizada como alimento por la
población. La otra etapa conocida como la reproductiva consiste en la producción de
semilla botánica; ambas etapas se completan en dos años consecutivos y, por ello, se
conoce como un cultivo bienal.

Propiedades

La maca posee algunas propiedades medicinales, una de las más popularmente

conocidas es la capacidad que posee de mejorar la fertilidad en los animales. Este
fenómeno fue observado por los primeros españoles cuando veían que los animales
domésticos que llevaban se reproducían a menor velocidad que sus homólogos andinos.
Se cuenta que los pobladores aconsejaron añadir maca a los alimentos de los animales,
pudiendo comprobar los efectos positivos que ocurrían. Se sabe de su efecto positivo en
la espermatogénesis en ratas a grandes altitudes. No obstante se han realizado
investigaciones acerca de sus propiedades afrodisiacas comprobándose que no posee
efectos sobre los niveles hormonales humanos en períodos de consumo de 12 semanas.

También se le atribuye propiedades benéficas para el sistema nervioso en especial la

memoria.

2.5. HIPOTESIS.

Hi: Con la formulación de un néctar de mango (Mangifera Indica) [80-89%] y

aguaymanto (Physalis Peruviana) [9 - 15%] fortificado con maca (Lepidium meyenii) [1
- 5%] se obtendrá un producto con proteínas [1 - 2 g] y vitamina C [5mg/100g -
10mg/100g]

Ho: Con la formulación de un néctar de mango (Mangifera Indica) [80-89%] y

aguaymanto (Physalis Peruviana) [9 - 15%] fortificado con maca (Lepidium meyenii) [1
- 5%] no, se obtendrá un producto con proteínas [1 - 2 g] y vitamina C [5mg/100g -
10mg/100g]

2.6. IDENTIFICACIÓN DE VARIABLES

2.6.1 Variables Independientes

-Proporción de Aguaymanto

-Proporción de mango

-Proporción de maca

2.6.2 Variables Dependientes

- Determinación de Vitaminas

- Determinación de Proteínas

-Calidad Sensorial (sabor, olor, color y apariencia general)

VARIABLES DEFINICION DEFINICION DIMENSIONES INDICADORES ESCALA
CONCEPTUA OPERACIONAL
L
Variable Son todos los La variable será Proporciones de Porcentaje Razón
Independiente (X) materiales que evaluada maca de 1 a 5 %
MATERIAS se integran mediante la para la Porcentaje
PRIMAS finalmente al aplicación de una elaboración
producto evaluación posterior del
realizado. La sensorial. néctar.
materia prima El mango y
es un insumo si aguaymanto (en
sufre una proporción de
modificación 2:1) fortificado
dentro de él. con maca y
polen a una
concentración
10-15 %.
Variable El análisis Estas variables Análisis Vitamina C, Razón
Dependiente (Y) sensorial es el serán analizadas nutricionales Proteínas
DETERMINACIO examen de las mediante la Totales
N DE PROTEINAS propiedades aplicación de Análisis
VITAMINAS Y organolépticas métodos en un sensoriales Sabor, Color,
CALIDAD de un producto centro de Olor, Vida útil
SENSORIAL realizable con investigación
los sentidos. para la
evaluación de sus
parámetros.
2.6.3 OPERALIZACIÓN DE VARIABLES
2.7. POBLACION Y MUESTRA

2.7.1. POBLACION

Para la siguiente investigación se seleccionará como población el zumo de mano y

aguaymanto y la maca, después de ser obtenidas en los mercados mayoristas como es el
mercado la perla

2.7.2. MUESTRA

La muestra a utilizar será la necesaria para la elaboración de 9 formulaciones de bebida

2.8. DISEÑO METODOLOGICO DE LA INVESTIGACIÓN

2.8.1. METODOLOGÍA EXPERIMENTAL DE LA ELABORACIÓN DEL NÉCTAR

Las etapas de elaboración del néctar fueron las siguientes:

2.8.2. ELABORACIÓN DE TRATAMIENTOS DE LA MACA

• Recepción y pesado 1: se procederá al pesado de la maca para posteriormente

determinar rendimientos.

• Selección y Clasificación: se procederá a seleccionar la maca, en la cual se

eliminarán algún material extraño.

• Lavado: se procederá a lavar solo la maca, y se deja secar por unos minutos.

• Pesado 2: se procederá a pesar la maca a proporciones de la 1 a 5% para la

elaboración posterior del néctar.

2.7.3. ELABORACION DE LA PULPA DE MANGO

A. Recepción

Se empleará mango (Mangifera indica L.) variedad kent procedente de la ciudad de

Casma.

B. Pesado
Se realizará con la finalidad de determinar el rendimiento de la fruta.

C. Selección y clasificación

El mango se seleccionará, eliminando las frutas que presentan indicios de pudrición ya

que podrían deteriorar la calidad del néctar y contaminar el agua de lavado. Luego se
clasificará de acuerdo al grado de madurez, etc. Esta operación también se llevará a
cabo cuando se compra la materia prima.

D. Lavado

Esta operación se realizará manualmente, por inmersión, en lavaderos de acero

inoxidable, la cual comprende de dos etapas: la primera, el mango fue sometido a
lavado con agua potable para eliminar la tierra y partículas extrañas que vienen
adheridas a la piel del fruto; la segunda, se procedió a la desinfección en solución de
100ppm de hipoclorito de sodio por un período de 3 a 5 min.

E. Escaldado

Se sumergirá las frutas en agua a temperatura de 90°C con la finalidad de inactivar

enzimas, evacuar los gases ocluidos en los tejidos de los mangos, eliminar el sabor, olor
extraño y acondicionar el producto para el envasado.

F. Pelado y despepitado

Operación manual, usando cuchillos. La extracción tanto de la cáscara como de la pepa

se realizó en caliente y lo más rápido posible.

G. Pulpeado

Mediante esta operación de desintegración se separará la pulpa del material fibroso. Se

realizará manualmente mediante una licuadora y colador.

2.7.4. ELABORACION DE PULPA DE AGUAYMANTO

A. Recepción

Se empleará Aguaymanto (Physalis Peruviana) variedad que será adquirida en el centro

de abastos "La Perla" de la ciudad de Chimbote.

B. Pesado

Se realizará con la finalidad de determinar el rendimiento de la fruta.

C. Selección y clasificación

El aguaymanto será seleccionado, eliminando las frutas que presentan indicios de

pudrición ya que podrían deteriorar la calidad del néctar y contaminar el agua de lavado.
Luego se clasificará de acuerdo al grado de madurez, etc. Esta operación también se
llevará a cabo cuando se compra la materia prima.

D. Lavado

Se realizará con la finalidad de eliminar suciedad y/o restos de tierra adheridos en la

superficie de la fruta.

E. Escaldado

Se sumergirá las frutas en agua a temperatura de 90°C con la finalidad de inactivar

enzimas, eliminar el sabor, olor extraño y acondicionar el producto para el envasado.

F. Pulpeado

Mediante esta operación de desintegración se separará la pulpa del material fibroso,

cáscara. Se realizó manualmente mediante una licuadora y colador.

2.7.5. ELABORACION DEL NECTAR MIXTO

A. Estandarización

En esta operación se realizará la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el

néctar de mango y aguaymanto (en proporción de 2:1) fortificado con maca y polen, a
una concentración del 10-15%.

o Estandarización de los Brix

Para realizar la estandarización del °Brix, es necesario conocer los °Brix iniciales (de la
dilución: pulpa más agua) y los °brix finales que se desca para obtener el néctar.

o Regulación del pH:

Se hace mediante la adición de ácido cítrico. Es necesario que el producto tenga un pH

adecuado que contribuya a la calidad del producto. El ácido cítrico se agregará cuando
este se encuentre a 70°C aproximadamente.

o Adición del estabilizante:

Se adicionará con la finalidad de evitar que la pulpa se precipite y/o también darle
cuerpo al néctar. Se empleará Carboximetil Celulosa (C.M.C.) con una cantidad de
0.15% de la dilución (pulpa más agua)

o Adición del conservante:

El conservante a usar será el sorbato de potasio, para alargar la vida útil del néctar. La
cantidad a emplear será de 0.02% de la cantidad total de dilución. Se le adiciono a la
mezcla cuando esté a 80°C aproximadamente.

B. Homogenizado

Esta operación se realizará en un recipiente de plástico y con una paleta de madera que
se agitará de forma manual. Luego toda solución será pasada por una licuadora y un
colador para lograr la disolución de grumos u otras partículas para que la composición y
estructura de la pulpa sean uniformes

C. Tamizado

Se conseguirá la separación completa de partículas de celulosa, pepas, etc. que han

podido ser transportada junto con la pulpa y al mismo tiempo, el producto fue
fraccionado en partículas del tamaño deseado.

D. Pasteurizado

Se efectuará a una temperatura de 90°C por 3 minutos. El control de temperatura será

mediante un termómetro que se introducirá a la dilución mientras se va agitando con la
paleta de madera. La pasteurización se realizará con la finalidad de destruir los
microorganismos que podrían afectar la estabilidad bilógica del producto.

E. Envasado y sellado

El envaso se realizó inmediatamente después del pasteurizado a una temperatura no

menor de 85°C, el llenado del néctar estará al tope del contenido de la botella de vidrio
de 296 ml aproximadamente evitando la formación de espuma. Estas botellas fueron
previamente desinfectadas y esterilizadas en agua en ebullición.

El envasado se realizará manualmente usando jarras de plástico y colocados en

recipientes de acero inoxidable por debajo de la botella a llenar.
El sellado será manual y se realizará inmediatamente después del llenado de cada
botella.

Las tapas para el sellado serán lavadas, desinfectadas y esterilizadas. La tapa quedara
fija al envase para evitar posibles alteraciones del producto si este se pone en contacto
con el oxígeno.

F. Enfriado

El néctar envasado se deberá enfriar rápidamente para conservar su calidad y asegurar la

formación del vacío dentro de la botella.

Las botellas fueron sumergidas en recipientes con agua, la cual se cambió

continuamente con la finalidad de crear un "shock térmico" en el interior y exterior del
envase, haciendo posible la destrucción de microorganismos. El producto al enfriarse
rápidamente reduce las pérdidas de aroma, sabor y consistencia, además de brindas un
último lavado superficial.

G. Almacenamiento

El producto será almacenado bajo condiciones: lugar fresco, limpio y seco con
suficiente ventilación (a temperatura ambiente) y en una incubadora a 37°C con el fin
de garantizar la conservación del producto para posterior evaluación de su vida de
anaquel.
  DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE NECTAR DE MANGO Y AGUAYMANTO
FORTIFICADO MACA

Mango Aguaymanto

Recepción Recepción

Selección y Clasificación Selección y Clasificación

Lavado Lavado

Escaldado Escaldado

Pelado y Despepado Pulpeado

Pulpeado Pulpa del mango

Pulpa del mango

Agregar Maca 1-5% Mezclado

Estandarización
Pulpa: Agua
°Brix
Tamizado
Estabilizante
conservante
Pasteurizado
Acido Citrico

Envasado y Sellado

Enfriado

Etiquetado

Almacenado
2.8. DISEÑO EXPERIMENTAL

El diseño estadístico que se utilizara para el proyecto de investigación fue el diseño

compuesto al azar (DCA). Se consideraron como variables independientes las materias
primas: i) Proporción de Mango, Aguaymanto y Maca y i) La dilución de fruta en agua.
Se llevará a cabo un diseño factorial de 2 factores con 3 niveles: 32. se analizará las
variables dependientes o respuestas: i) Determinación de vitaminas y ii) Determinación
de proteínas y i) Calidad sensorial (sabor, olor, color y apariencia general)

Los 2 factores factores en la formulación de la claboración del néctar fortificado tendrán

3 niveles cada uno. Estos serán las concentraciones de Mango, Aguaymanto y Maca: y
las diluciones pulpa: agua

ESQUEMA DE DISEÑO EX´PERIMENTAL

Notas. Fuente: Elaboración propia.

 Tabla de Plan de experimentación nominal para el diseño factorial completo 32

Tratamiento F D
(% (mL:
) mL)
1 -1 -1
2 0 -1
3 1 -1
4 -1 0
5 0 0
6 1 0
7 -1 1
8 0 1
9 1 1

Fuente: Elaboración propia

Se utilizará el software estadístico STATGRAPHICS Centurion XV.I para determinar

los efectos de las variables independientes, calcular los coeficientes de regresión (R2),
el análisis de la varianza (ANOVA) y construcción de las superficies de respuesta. Para
poder determinar la formulación optima del néctar se considerará el análisis sensorial
basado en el formato hedónico, aplicando a 50 panelistas. Se analizó los resultados
utilizando un DCA, para ello se empleará el arreglo factorial de 3 X 3 = 9, con 3
repeticiones siendo un total de 27 experimentos, evaluando la cuantificación de
vitamina C, las proteínas y el análisis sensorial.

DISEÑO MODELO ESTADISTICO DE NECTAR NUTRICIONAL

Tabla Factor A: Concentración o Formulación.

Aguaymanto Maca
Formulación Mango (%)
(%) (%)
F1(-1) X1 Y1 Z1
F2(0) X2 Y2 Z2
F3(1) X3 Y3 Z3

Fi= Formulación en el nivel “i”

Notas. Fuente: Elaboración propia

Tabla Factor B: Dilución.

Dilución : agua
D1 01 : 01
D2 01 : 02
D3 01 : 03
Dj=Dilución en el nivel “j”

Notas. Fuente: Elaboración propia

2.9. BIBLIOGRAFIA

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Physalis peruviana L. (Solanaceae) against carbon tetrachloride induced acute
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 Breithaupt, D. E.; Bamedi, A. 2001. Carotenoid esters in vegetables and fruits:
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