TRABAJO PROFESIONAL

COMO REQUISITO PARA OBTENER EL TITULO DE:

INGENIERO BIOQUÍMICO
QUE PRESENTA:

JENNY JEAN BAPTISTE

CON EL TEMA:
“MANUAL DE PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA EN LA
EMPRESA LÁCTEOS DE CHIAPAS S.A DE C. V. (DIAGRAMA DE FLUJO, TRANSFORMACIÓN Y
ALMACENAMIENTO)’’

MEDIANTE:

OPCION II
(INFORME TÉCNICO DE RESIDENCIA PROFESIONAL)

TUXTLA GUTIÉRREZ, CHIAPAS AGOSTO-DICIEMBRE 2018

Agradecimientos

Primeramente doy gracias a Dios por darme fuerza y salud para poder llevar a cabo este
trabajo y por permitirme tener buena experiencia dentro de mi universidad. Agradezco a
la universidad, particularmente a los encargados del laboratorio de alimentos por sus
consejos y por permitirme realizar las diferentes pruebas que formaban una parte
importante de este trabajo. También agradezco a cada uno de los maestros que hicieron
parte de este proceso de formación y los encargados de las diferentes áreas por la
atención que me brindaron para realizar los trámites. También doy las gracias a mi
querida abuela Andréa Michel, mis buenas amigas Doris Lorena y América Nalleli por sus
valiosos consejos y su apoyo moral.

Resumen

En este trabajo se elaboró el manual de procedimiento para obtener mantequilla de tipo I

a partir de crema de leche con la consistencia, maduración y acidez adecuada de manera
que se obtuvo un producto de buena calidad que cumpla con la norma mexicana para
dicho producto: MNX-F-010-1982.

Para la elaboración de la mantequilla, se utilizaron equipos sencillos, un perol donde se

colocó la crema madura y una bomba, la cual sirvió para agitar la crema hasta la
separación de las partículas de grasa del suero. Una vez que se separan las fases, se
realizaron varios lavados al producto con agua fría (4°C) para quitar el exceso de suero y
facilitar la aglomeración de las partículas de mantequilla. Por último, se amasó y se guardó
en refrigeración a una temperatura de 5 a 7 °C hasta su envasado el día siguiente.
Después, se volvió a colocar en la cámara de refrigeración hasta darle salida para su venta.

Al producto terminado y envasado, se le realizaron varias pruebas según la descripción en

las normas correspondientes para cada prueba. En el caso de la determinación de punto
de fusión, cloruro de sodio y grasa se obtuvieron valores que están en el rango según la
norma para mantequilla (MNX-F-010-1982). Sin embargo, para la acidez y el índice de
saponificación se obtuvieron valores muy altos y muy bajos respectivamente, según el
rango establecido por la norma. De igual manera, para las pruebas microbiológicas
realizadas en placas, las colonias de coliformes totales, mesófìlos totales, Staphylococcus
aureus, hongos y levaduras, los valores obtenidos fueron muy elevados.

2
Índice páginas

Generalidades del proyecto

Introducción………………………………………………………………………………………………………………….. 5

Descripción de la empresa u organización. ………………………………………………………………. 6

Problemas a resolver……………………………………………………………………………………………...... 7

Objetivos: General y Específicos……………………………………………………………………………… 7

Justificación……………………………………………………………………………………………………………… 8

Marco teórico

Marco Teórico (fundamentos teóricos)……………………………………………………………………… 7

 Composición nutricional de la mantequilla……………………………………………………… 8

 Historia……………………………………………………………………………………………………………. 9
 Tipos de mantequilla……………………………………………………………………………………… 9

Procedimiento de fabricación

 Pasteurización y refrigeración………………………………………………………………………… 10
 Maduración física de la nata………………………………………………………………………….. 10
 Desacidificación de la nata……………………………………………………………………………… 11
 Batido de la nata……………………………………………………………………………………………… 11
 Tipos de batidores………………………………………………………………………………………….. 12
 Temperatura de batido…………………………………………………………………………………… 12
 Salado…………………………………………………………………………………………………………….. 12
 Amasado…………………………………………………………………………………………………………. 12

Metodología: Desarrollo de las actividades realizadas (Procedimiento y descripción)

 Presentación y reconocimiento de la empresa……………………………………………… 14

 Análisis de calidad de la materia prima…………………………………………………………. 14
 pH……………………………………………………………………………………………………………………… 14
 Contenido graso………………………………………………………………………………………………… 15

3
  Punto de congelación o punto crioscópico………………………………………………………. 16
 Densidad…………………………………………………………………………………………………………… 16
 Sólidos totales………………………………………………………………………………………………….. 17
 Prueba de cocción…………………………………………………………………………………………….. 18
 Prueba de alcohol……………………………………………………………………………………………... 18
 Tiempo de reducción del azul de metileno………………………………………………………… 18
 Detección de inhibidores…………………………………………………………………………………… 19

Elaboración y estandarización de la mantequilla

 Maduración de las cremas………………………………………………………………………………… 19

 Diagrama de flujo……………………………………………………………………………………………… 21
 Análisis del producto terminado………………………………………………………………………. 22

Resultados……………………………………………………………………………………………………………… 24
Tabla nutricional ……………………………………………………………………………………….................. 25
Conclusiones ………………………………………………………………………………………………………… 26

Recomendaciones……………………………………………………………………………………………… 27

Competencias desarrolladas y/o aplicadas…………………………………………………………. 27

Fuentes de información

Referencias bibliográficas reales y virtuales………………………………………………………… 28

Anexos……………………………………………………………………………………………………………… 29

4
INTRODUCCIÓN

El presente trabajo se enfoca en el desarrollo de la metodología adecuada para elaborar el

derivado lácteo mantequilla, mediante un método semi-mecánico con el objetivo de
obtener un producto de buena calidad y que se conserve por un tiempo prolongado en
almacenamiento hasta llegar a manos del consumidor.

La leche contiene diferentes sustancias cuyo consumo tiene efectos positivos para la
salud humana. Entre los derivados lácteos, la mantequilla es un alimento tradicional que
se elabora desde hace siglos a partir de la grasa de leche, la nata, que se bate hasta
obtener el producto. Las antiguas mantequerías, donde la leche se batía a mano, hace
tiempo que dieron paso a modernos procesos con los que se obtiene un producto menos
ácido y más homogéneo que los de antaño. La mantequilla perfecta debe tener un color
amarillento y uniforme y un sabor agradable, además de una textura suave que favorezca
que se funda fácilmente en la boca. En general, la mantequilla contiene alrededor de 82%
de grasa láctea; el resto de su peso es agua, proteínas, lactosa, minerales y ácido láctico. A
pesar de lo que pueda sugerirse, el elevado porcentaje graso no significa que se trate de
un alimento que se deba descartar totalmente de la dieta diaria: la mantequilla es una
buena fuente de lípidos y colesterol y además contiene vitaminas A y D. (Esnaola, 2014)

Actualmente algunas industrias han puesto en el mercado algunos productos en los que se
busca disminuir los porcentajes de grasa: mantequillas light que contienen más agua y
menores niveles de ácidos grasos, en particular colesterol. Para esto último, en la
elaboración de la mantequilla, durante el proceso de maduración de la crema, se
adicionan ingredientes con dextrinas modificadas, derivadas de almidón nativo de maíz. El
colesterol se libera y se elimina junto con la fase acuosa (suero de mantequilla) durante el
batido de la crema. Éstas son tecnologías conocidas y utilizadas en otros países. (Esnaola,
2014)

De acuerdo con estimaciones realizadas por el Departamento de Agricultura de los

Estados Unidos, la producción mundial de mantequillas en 2013 habría alcanzado 8,99
millones de toneladas, lo que implicaría un aumento de 2,3% respecto a la producción de
2012. Este crecimiento se habría concentrado en India, el país con mayor producción a
nivel mundial (4,7 millones de toneladas, 52,8% del total), que en la temporada 2013
habría crecido cerca de 5% (unas 220 mil toneladas). Los países de la Unión Europea (28)
son en conjunto los segundos mayores productores de mantequilla y en la temporada
pasada lograron producir 2,09 millones de toneladas, volumen 0,5% inferior a lo que
elaboraron en la temporada 2012. Otro gran productor es Estados Unidos, que alcanzó
852 mil toneladas en 2013, seguido en cuarto lugar por Nueva Zelanda, con 506 mil

5
toneladas. Luego se ubican México y Australia. Otros países latinoamericanos importantes
son Brasil y Argentina, con 83 y 60 mil toneladas, respectivamente.

México importó mantequilla por 199 millones de dólares en 2016, un aumento de 49.6%
frente al año previo, de acuerdo con datos de la Secretaría de Economía.

La economía mexicana se ubica entre las 15 naciones que más importan mantequilla en el
mundo, un comercio en el que destacan Francia como mayor importador global
(considerando compras al interior de la Unión Europea) y Nueva Zelanda como primer
suministrador del mundo.

En volumen, las importaciones mexicanas de mantequilla sumaron 52,319 toneladas en

2016, incluidas las demás materias grasas de la leche y pastas lácteas para untar.
(Opportimes, 2017)

DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA Y DEL PUESTO O ÁREA DE TRABAJO DEL ESTUDIANTE

El estado de Chiapas representa el 19 % del total de la producción nacional de leche, la

actividad económica predominante en el estado es la ganadería y la agricultura con una
participación del 49% del resto de las actividades económicas, así mismo cuenta con las
condiciones agro climatológicas para incrementar las cuencas lecheras.

La unión ganadera regional del estado representada por el ingeniero agrónomo Sergio
Zuarth Rojas llevo a cabo convocatorias a las asociaciones ganaderas de la entidad para
solucionar los bajos precios de comercialización de la leche fresca y de acuerdo al estudio
de viabilidad comercial con precios estables y con incrementos en el consumo de la leche
ultra pasteurizada, nace el proyecto Lácteos de Chiapas, S.A. de C.V. que se constituye el
22 de septiembre del año 2000. Empresa a la que se lograron sumar a más de mil
productores ganaderos de las distintas regiones lecheras del estado de Chiapas y
conformar la tenencia accionaria de la sociedad.

La planta cuenta diferentes áreas como el área de pesaje de la leche, el área de

producción (leche en diferentes presentaciones, crema y pradelín de diferentes sabores),
quesería, almacén, almacenamiento y el área administrativa.

Los ranchos proveedores donde se extrae la leche se ubican en Tecpatan, Pijijiapan,

Villacorzo y Parral. Los proveedores de las cajas son bio-papel, Pochteca los provee acido
nítrico y sosa caustica, y los distribuidores de empaques y maquinaria para lácteos son
tetra pack.

6
La misión de la empresa es: “Ser un medio de comercialización de la leche de los socios
productores a través del crecimiento y rentabilidad de la planta ultra pasteurizadora,
produciendo alimentos de alta calidad y logrando la absoluta satisfacción de los clientes y
el desarrollo de nuestra gente” y su visión: “Ser la planta de ultra pasteurización que surta
la mayor demanda de productos de larga vida en el sureste del país al final del año 2010
con calidad y rentabilidad”.

El presente trabajo se llevó a cabo en el área de producción donde se producen y se

envasan leche, crema, pradelín y mantequilla. En esta área se encuentran todos los
equipos y materiales que se utiliza para obtener los productos antes mencionados como,
los silos de recepción, la descremadora, la pasteurizadora, el deodorizador, la envasadora
(de leche y de crema), la banda transportadora, el silo de reciclo, los peroles y la bomba.
Para la realización de algunas de las pruebas, se utilizaron los equipos que se tiene en el
laboratorio. En esta parte, se hacen los análisis de la leche antes de pasar a proceso y
después de su envasado. También ahí, se analizan el agua que se utiliza durante el
proceso.

PROBLEMA A RESOLVER

En la empresa lácteos de Chiapas, la elaboración de la mantequilla se hace de forma

manual usando una bomba para agitar la crema. Por lo general, este proceso tarda
alrededor de 15 minutos para transformar 50 kg de crema; en el caso que ésta tiene la
acidez, la madurez y la temperatura adecuada. Sin embargo, cuando no cumple con estos
requisitos, se dificulta la separación de las fases, lo que prolonga el tiempo de batido de la
crema para la obtención de mantequilla.

Esta problemática genera mantequilla de baja calidad al no tener la metodología

estandarizada para este proceso, por lo que en este trabajo, se estandarizará la técnica
para la producción de mantequilla y se identificará las acciones correctivas durante el
proceso y almacenamiento del producto de manera que cumpla con la norma mexicana
NMX-F-010-1982, de igual manera se elaborara la tabla nutrimental de la mantequilla
estandarizada para solventar los problemas que presenta el método que se usa en la
empresa.

OBJETIVOS

Objetivo general: Desarrollar la metodología y elaborar el manual para la

producción de mantequilla para la empresa lácteos de Chiapas S.A. de C.V.

7
 Objetivos específicos:
 Estandarizar la técnica para la producción de mantequilla para la empresa
lácteos de Chiapas S.A. de C.V.
 Identificar las acciones correctivas durante el proceso de producción de
mantequilla y el almacenamiento del producto.
 Elaborar la tabla nutricional del producto terminado.

JUSTIFICACIÓN

El siguiente trabajo se realizó con el objetivo de elaborar el manual con la metodología

adecuada según normas para la producción de mantequilla.

Según Revilla, la crema es un producto obtenido a partir de leche, mediante un proceso

de descremado, ya sea manual o mecánico. Mediante este proceso se remueve
parcialmente la grasa de la leche para obtener la crema. Las cremas o natas reciben su
nombre de acuerdo a su contenido graso, grado de acidez, aire incorporado o proceso de
obtención. Se conocen diferentes tipos de cremas como: crema ácida, crema escurrida o
mantequilla blanca, crema dulce y crema batida.

La crema ácida más conocida en Centroamérica como mantequilla rala o natilla puede ser
elaborada en forma artesanal y también en forma industrial. En forma artesanal es un
producto que se obtiene a partir de crema cruda acidificada por fermentación natural a
temperatura ambiente (Revilla, 2000). Esta crema tiene un alto contenido de grasa que le
da un buen sabor, sin embargo su calidad microbiológica puede causar problemas a la
salud del consumidor. En las plantas procesadoras de leche es un producto uniforme, libre
de microorganismos patógenos, contiene normalmente más de 18% de grasa, de 1 a 3%
de leche descremada en polvo, de 0.1 a 0.6% de estabilizador, de 0 a 1% de sal común y
de 1 a 2% de cultivo láctico para acidificar el producto de 0.5 a 0.6% de acidez titulable
expresada como ácido láctico.

En la planta, la obtención de la crema es de manera industrial. Sin embargo, después de

descremar la leche, el subproducto pasa unas horas en un perol a una temperatura que
oscila entre los 10 a 12 °C, lo que no es una temperatura adecuada para almacenar crema.
Por lo tanto, la crema se acidifica rápidamente por la acción de las bacterias lácticas y se
espesa en un lapso de 20 a 30 días a dicha temperatura.

Así que la elaboración de mantequilla a partir de esta crema que se conoce como crema
madura es una forma de aprovechar este subproducto para obtener uno nuevo, como una
manera de reducir pérdidas y generar ganancias.

8
Debido a lo explicado anteriormente, es necesario estandarizar la metodología en la
elaboración de mantequilla para generar un producto con buena calidad y de esta forma
generar ganancias a partir de un subproducto en el proceso general de la empresa.

MARCO TEÓRICO

La mantequilla es un producto lácteo que se obtiene mediante el batido y amasado de la

nata de la leche. Desde un punto de vista físico-químico, la mantequilla está constituida
por la grasa de la leche en forma de una emulsión de tipo agua en aceite. Su proceso de
fabricación se basa precisamente en invertir la emulsión original de la leche y la nata,
productos en los que los glóbulos grasos están dispersos en el suero. La composición
media de una mantequilla salada es: 80 % de materia grasa, 16.5% de agua; 2.3% de sal
1.2 % de suero que contiene proteínas y minerales. La mantequilla también contiene
vitaminas liposolubles A, D, E y K y carotenoides. (Jean, 1991)

Composición nutricional de la mantequilla (Por 100 g de porción comestible)

Energía (kcal) 749

Proteínas (g) 0.6
Lípidos totales (g) 83
AG saturados (g) 44.97
AG monoinsaturados (g) 21.3
AG poliinsaturados (g) 2.1
Colesterol (mg/1000 kcal) 230
Hidratos de carbono Tr
Agua (g) 16.4
Calcio (mg) 15
Hierro (mg) 0.2
Yodo (µg) 3.8
Magnesio (mg) 2
Zinc (mg) 0.15
Sodio (mg) 5
Potasio (mg) 16
Fósforo (mg) 15
Selenio (µg) Tr
Tiamina (mg) Tr
Riboflavina (mg) Tr
Equivalentes niacina (mg) Tr
Vitamina B6 (mg) Tr
Folatos (µg) Tr
Vitamina B12 (µg) Tr

9
 Vitamina C (mg) Tr
Vitamina A (µg) 828
Vitamina D (µg) 0.76
Vitamina E (mg) 2
Fuente: Moreiras y Col. 2013

Historia

Se tiene conocimiento de la elaboración de la mantequilla desde 3.500 años a.C. en los

pueblos ganaderos. Estos la obtenían al batir nata en pieles de animales. Este producto
era muy valorado por determinadas culturas como mongoles, celtas o vikingos, que donde
asentaban su ganadería, transmitían el gusto por la mantequilla. A partir del siglo XIV, se
extiende su uso a gran parte del norte y del oeste de Europa. En Francia en esta época, es
utilizada incluso como producto de belleza. A partir del siglo XVIII, ya adquiere prestigio
como producto y se sirve en la mesa de las clases más favorecidas.

La mantequilla se elabora a partir de la nata de la leche. Hasta que aparecieron las

desnatadoras centrifugas en 1879, la nata se obtenía por desnatado espontaneo o natural,
es decir, por la acción de la gravedad sobre la leche mantenida en recipientes profundos.
A final del siglo pasado y durante las décadas siguientes, se extendió gradualmente la
utilización de las desnatadoras en las granjas y hacia 1930, toda la leche destinada a la
producción de mantequilla se desnataba en las explotaciones lecheras: la nata se enviaba
a la mantequería y la leche desnatada se utilizaba en la propia granja para la alimentación
animal. La recepción de leche entera en las fábricas de elaboración de mantequilla no se
generalizó hasta la segunda guerra mundial. (Jean, 1991)

La producción a gran escala se produjo en 1879 gracias a las primeras desnatadoras

centrifugas y se extendió su consumo debido al desarrollo del tren. La mantequilla se
puede obtener de la leche de distintas especies animales. La mantequilla de vaca es la que
mayormente se consume, mientras las de oveja, cabra y búfala son habituales de Oriente
Medio y Magreb.

Tipos de mantequilla

También se distinguen las mantequillas en función de su proceso de elaboración y su

composición: mantequilla batida, mantequilla light o baja en calorías y mantequilla con
ingredientes no lácteos (ajos, hierbas aromáticas...). Además si se añade sal en su proceso
de elaboración, tenemos la mantequilla salada, o con azúcar la mantequilla dulce.

Se encuentran en el mercado mantequillas cuyo color varía desde un amarillo muy pálido,
casi blanco, a un amarillo más intenso. Esto depende, como su textura y su gusto, de la

10
alimentación de la vaca, que difiere según la estación, el clima y territorio. En efecto, la
intensidad de la coloración depende del contenido en pigmentos (caroteno y clorofila) del
forraje consumido por el animal. Las mantequillas de verano son en general más oscuras
que las mantequillas de invierno porque la hierba en verano es fresca y rica en pigmentos.

Procedimiento de fabricación de mantequilla

Pasteurización y refrigeración

La nata se somete a una pasteurización más severa que la leche: como mínimo 74.4 °C
durante 16 segundos porque la resistencia de los microorganismos al calor es mayor en la
nata ya que la capa de materia grasa ejerce un efecto protector. El calentamiento debe
ser suficiente para destruir las levaduras y los mohos y la mayor parte de bacterias y
enzimas como las lipasas y peroxidasas. En la práctica, se pasteuriza por encima de las
normas legales para prolongar el tiempo de conservación de la mantequilla.

Antes de la pasterización, la nata se puede someter a un tratamiento térmico a vacio con

el fin de eliminar las sustancias volátiles responsables de los malos olores y sabores: es el
procedimiento de vacreación.

En el vacreador, la nata se calienta por una inyección de vapor y a continuación pasa por a
una cámara en la que hay un vacio parcial, donde se enfría y se produce la evaporación.
Este tratamiento puede alterar la textura y la consistencia de la mantequilla y disminuir el
rendimiento. Este tratamiento es útil sobre todo cuando se presentan problemas de
sabores anormales debidos a que los animales consumen plantas aromáticas durante el
pastoreo.

Después, la nata se refrigera. Su refrigeración rápida favorece la formación de muchos

cristales pequeños, mientras que en un enfriamiento lento, se forman menos cristales de
mayor tamaño. Cuando la refrigeración es enérgica, la proporción de fase solida es mayor
y queda menos cantidad de grasa libre o liquida en los glóbulos grasos.

Maduración física de la nata

Esta operación consiste en refrigerar y mantener la nata a baja temperatura durante un

tiempo suficientemente largo para obtener una relación óptima entre la grasa solidificada
y la grasa liquida. El tratamiento tendrá que ser más largo en verano que en invierno,
porque durante esta época del año, la proporción de ácidos grasos insaturados de bajo
punto de fusión es mayor.

En general la nata se enfría hasta 7-10 °C en verano y 10 – 12.5 °C en invierno, durante un

tiempo mínimo de tres a cuatro horas y preferiblemente de unas veinte horas, para

11
conseguir la solidificación parcial de los glóbulos grasos. Al principio del periodo de
maduración, el calor latente de cristalización aumenta la temperatura de la nata de 1 a 3
°C.

Desacidificación de la nata

Si accidentalmente un nata se encuentra en condiciones adversas a una buena

refrigeración, puede adquirir una acidez elevada que disminuye la calidad de la
mantequilla y origina un aumento de las pérdidas de grasa en el suero. Si la nata tiene una
acidez superior al 0.20% pueden aparecer en la mantequilla de larga conservación sabores
anormales a pescado, oxidado, etc. Por lo tanto, es muy importante normalizar la acidez
de la nata.

Este tratamiento en mantequería también, se conoce como neutralización y consiste en

reducir la acidez mediante el uso de un álcali. Se utilizan neutralizantes sódicos o cálcicos,
según las normas legales de cada país. Los neutralizantes sódicos más utilizados son las
mezclas de bicarbonato sódico (NaHCO3), carbonato sódico (Na2CO3) e hidróxido sódico
(NaOH). Hay que añadirlos con precaución para evitar la formación de demasiada espuma
originada por la producción de gas carbónico. Presentan la ventaja de ser muy solubles.

Batido de la nata

La fabricación de mantequilla por el procedimiento convencional o método discontinuo,

es una aplicación de los principios de la aglomeración y se basa en la teoría de las
espumas. La nata se agita en unas condiciones determinadas que favorecen la formación
de mantequilla por coalescencia de los glóbulos grasos. Durante la agitación de la nata se
forma abundante espuma, los glóbulos grasos se aglomeran en grumos cada vez más
grandes y posteriormente la espuma se desestabiliza y los granos de mantequilla se
separan del suero. La incorporación del aire durante la agitación aumenta la viscosidad de
la nata y orienta y aproxima mucho los glóbulos grasos en las paredes de las burbujas en
donde la interfase está constituida por agentes tensioactivos, agua y aire.

Tipos de batidoras

Las batidoras convencionales son de acero inoxidable con superficie interior rugosa.
Pueden ser de distintas formas y capacidad pero, pero generalmente giran alrededor de
un eje horizontal. Están equipadas para realizar la agitación de la nata, el amasado de la
mantequilla y el control de la temperatura. En realidad se trata de batidoras-amasadoras.

Las batidoras modernas tienen un dispositivo que permite seleccionar la velocidad de

rotación para determinar los diferentes parámetros del producto final y asegurar un

12
perfecto amasado con un reparto uniforme de las gotitas de agua en el seno de la
mantequilla.

Temperatura de batido

En principio para obtener una mantequilla con la consistencia y textura adecuadas, evitar
las perdidas excesivas de grasa en el suero y asegurar una buena conservación del
producto final, hay que trabajar a una temperatura que permita realizar el batido en un
tiempo de 40 a 60 minutos. En primavera y en verano, esta temperatura es por término
medio de 7 a 10 °C, en otoño y en invierno, cuando la grasa es generalmente más firme,
puede estar entre 10 y 13 °C. Dado que las características de la nata en una misma
mantequería varían gradualmente a lo largo del año, las modificaciones de la temperatura
de batido deben ser también graduales.

Salado

La sal contribuye a intensificar el sabor y prolongar el tiempo de conservación de la

mantequilla. Sus propiedades antisépticas limitan el desarrollo microbiano y evitan la
aparición de algunos defectos. Las gotitas de agua salada son más difíciles de dividir y
tienen un tamaño mayor, lo que modifica la consistencia de la mantequilla haciéndola más
grosera. Por esta razón es muy importante amasar correctamente la mantequilla salada
para conseguir un reparto uniforme del agua en gotitas del menor tamaño posible. Un
exceso de sal. Generalmente hace que aumente la cantidad de agua libre en el producto
final y también favorece la aparición de algunos defectos del sabor en la mantequilla de
larga conservación.

Amasado

El amasado es un tratamiento que se realiza para mezclar íntimamente los granos de

mantequilla con el fin de obtener un producto de la consistencia y textura deseadas;
también sirve para dispersar finamente el agua y la sal en la fase continua, es decir, en la
materia grasa. Tiene también el efecto de favorecer la expulsión de la grasa liquida y
cristalizada de los glóbulos grasos.

Para conseguir estos fines, las batidoras están provistas de paletas interiores u otros
dispositivos capaces de arrastrar otras partes de la mantequilla hasta la parte superior,
desde donde cae para mezclarse con la masa de mantequilla que está en el fondo del
aparato.

METODOLOGÍA

Procedimiento de obtención de mantequilla en la planta

13
Para obtener la mantequilla a partir de la transformación de la crema a la cual se
determina la acidez y el porcentaje de grasa, se realiza el siguiente procedimiento:

1. Sacar las bolsas de crema y dejarlas a temperatura ambiente durante 24 h.

2. Pasar la crema al recipiente donde se va a elaborar la mantequilla.
3. Agitar la crema con la bomba hasta que se separen las fases.
4. Agregar agua fría a una temperatura de 4°C inmediatamente al haberse
separado las fases, de esta manera la crema se endurece y permite la unión
de las moléculas de grasa.
5. Apagar la bomba.
6. Eliminar el suero de la mantequilla.
7. Agregar agua fría nuevamente y retirar el suero de la mantequilla hasta
observar que el agua que escurre del producto es totalmente incolora.
8. Amasar la mantequilla para darle forma.
9. Almacenarla en la cámara de refrigeración (5-6°C) durante 24 h para que se
conserve y que se elimine el exceso de suero.
10. Envasar el producto, 24 horas después de su producción, en bolsas de
plástico de 1 kg y volver a colocarlo en la cámara de refrigeración.

DESCRIPCIÓN DE LAS ACTIVIDADES REALIZADAS

1. Presentación y reconocimiento de la empresa

Se hizo con el objetivo de conocer el personal, los equipos que se utilizan, las diferentes
áreas de la empresa y su ubicación.

2. Análisis de calidad de la materia prima

Antes de empezar el proceso de transformación, se le realizaron pruebas físico-químicas a
la materia prima como: pH, acidez, contenido graso, punto crioscópico, densidad, sólidos
totales, prueba de cocción, prueba de alcohol, prueba de reducción del azul de metileno,
detección de inhibidores, etc.

2.1 pH: en general la leche tiene una reacción iónica cercana a la neutralidad. La leche
de vaca tiene una reacción débilmente acida, con un pH entre 6.6 y 6.8 como
consecuencia de la presencia de caseína y de los aniones fosfórico y cítrico,
principalmente. El pH no es un valor constante, sino que puede variar en el curso
del ciclo de la lactación y bajo la influencia de la alimentación. Y se considera como
anormales los valores de pH inferiores a 6.5 y superiores a 6.9. El calostro tiene un
pH más bajo a causa de su elevado contenido en proteína.
En la planta, La medición del pH se hace con un potenciómetro de marca HANNA,
modelo HI 2210.

14
2.2 Acidez: Lo que se conoce habitualmente como acidez de la leche es el resultado
de una valoración; se añade a la leche el volumen necesario de solución alcalina
valorada para alcanzar el punto de viraje de un indicador, generalmente la
fenolftaleína que vira del incoloro al rosa hacia pH 8.4. la acidez de valoración es la
suma de cuatro reacciones. Las tres primeras representan la acidez natural de la
leche que equivale a 18 c.c. de solución normal (N/1) por litro de leche.
a. Acidez debida a la caseína: alrededor de 2/5 de la acidez natural.
b. Acidez debida a las sustancias minerales y a los indicios de ácidos
orgánicos: igualmente unos 2/5 de la acidez natural.
c. Reacciones secundarias debidas a los fosfatos; sobre 1/5 de la acidez
natural. Estas reacciones se han designado con el término ‘’over- run’’.
d. Acidez ‘’desarrollada’’, debido al acido láctico y a otros ácidos procedentes
de la degradación microbiana de la lactosa en las leches en vías de
alteración.

En Pradel, Esta determinación se realiza mediante titulación de la leche usando

hidróxido de sodio (NaOH) 0.1 N en presencia de fenolftaleína en alcohol de
96°. Y se expresa en porcentaje de acido láctico (% A.L.).

2.3 Contenido graso: la materia grasa se encuentra en la leche en forma de glóbulos

esféricos, visibles al microscopio de un diámetro de 1.5 a 10 micras; como término
medio de 3 a 5 (igual al diámetro de las levaduras). Tienen tendencia a reunirse en
racimo.
Su diámetro varía con las especies. Los glóbulos grasos de la leche de cabra son
más pequeños que los de la leche de vaca.
El diámetro medio de los glóbulos tiende a disminuir a medida que avanza el ciclo
de lactación. En el curso de un ordeño, las primeras porciones contienen glóbulos
mas pequeños que en las ultimas recogidas.
Anteriormente se admitía que estaban envueltos en una membrana; realmente se
trata de una película protectora muy fina, formada por el fenómeno de adsorción,
que impide la reunión de los glóbulos grasos en una fase continua. Este fenómeno
está muy generalizado en todos los sistemas constituidos por pequeñas partículas
de materia en contacto con líquidos o gases, a condición de que su diámetro sea lo
suficientemente pequeño para la superficie exterior alcance un determinado valor
por unidad de peso.
La materia grasa se sintetiza en parte en la glándula mamaria a partir de los ácidos
grasos volátiles, sobre todo en los rumiantes; el resto se forma a partir de los
ácidos grasos que se encuentran en la sangre. El régimen alimenticio tiene, por

15
 consiguiente, una influencia considerable sobre la composición de la materia grasa
de la leche. Por otra parte, esta última difiere por su composición de las otras
grasas del cuerpo.
La materia grasa es el componente que varía en mayor proporción. Diversos
factores influyen sobre el porcentaje graso. También varía en su composición, no
son fijas ni mucho menos, las proporciones de los diferentes ácidos grasos, de los
distintos tipos de fosfolίpidos y de las diversas sustancias insaponificables.
La materia grasa se altera más lentamente que la lactosa, su alteración no afecta a
las propiedades fisicoquímicas de la leche, pero son importantes por la causa de la
aparición de sabores indeseables.

Para determinar el porcentaje de grasa en la leche se pueden usar diferentes

métodos, en la planta pradel, la determinación del contenido graso se hace por el
método ácido-butirométrico de Gerber que consiste en la separación de la grasa
dentro de un butirómetro, de dimensiones estandarizadas donde se mide el
volumen e indicarlo en un tanto por ciento en masa. Este proceso se lleva a cabo
por medio del ácido sulfúrico concentrado que oxida e hidroliza los componentes
orgánicos de la envoltura protectora de los glóbulos de grasa, las fracciones de las
albuminas de la leche y la lactosa. Por otra parte, la adición de alcohol amílico (2-
metil-butanol) facilita la separación de la grasa y, al final, resulta una línea divisoria
clara entre la grasa y la solución ácida. Mediante centrifugación, la grasa es
separada en el vástago graduado del butirómetro, donde se lee directamente el
contenido graso. (Universidad politécnica de valencia)

2.4 Punto de congelación o punto crioscópico: la lecha se congela por debajo de 0°, ya
que las sustancias sueltas rebajan el punto de congelación de los disolventes puros
(crioscopía).
El punto crioscópico de la leche varía muy poco: es de -0.55° para la leche de vaca,
y este valor es el mismo que el del suero sanguíneo. Es la característica más
constante de la leche y su determinación se utiliza para revelar el fraude. El aguado
eleva, evidentemente el punto de congelación hacia 0°. Esta medición se aplica
también en la leche desnatada, ya que el desnatado no cambia el punto de
congelación. Por el contrario, la alteración por fermentación láctica y la adición de
sales solubles rebajan dicho punto.
Para medirlo se usa un baño refrigerante (hielo + sal) y un termómetro con
precisión de 1/100.

16
 En la planta, el punto crioscópico se mide mediante un crióscopo de marca
Advanced instruments, INC; modelo 4D3

2.5 Densidad: la densidad de la leche de una especie dada no es un valor constante,

por estar determinada por dos factores opuestos y variables:
a) Concentración de los elementos disueltos y en suspensión (sólidos no grasos);
la densidad varía proporcionalmente a esta concentración.
b) Proporción de materia grasa; teniendo esta una densidad inferior a 1, la
densidad global de la leche varía de manera inversa al contenido graso. Como
consecuencia, la leche desnatada es más pesada que la leche entera.

La densidad de las leches individuales es variable; los valores medios se

encuentran entre 1.030 y 1.033 a temperatura de 15° y para la leche de vaca
de nuestras zonas. La densidad de la leche de mezcla es más significativa; se
encuentra próxima a 1.032. La densidad de las leches desnatadas se eleva por
encima de 1.035. La adición de agua a la leche disminuye evidentemente su
densidad. Una leve a la vez desnatada y aguada puede tener una densidad
normal; por esta razón, la medida de la densidad, por sí sola, no puede revelar
el fraude.

La densidad varía también con la temperatura. En general se la mide a 15° C; a

temperaturas diferentes es necesario realizar una corrección.

2.6 Sólidos totales: El porcentaje promedio de sólidos totales es de 12,7%

representados por la grasa en emulsión, las proteínas en suspensión coloidal,
lactosa, vitaminas, sales y otros componentes orgánicos e inorgánicos en solución.
La determinación de los sólidos totales se puede realizar por diferentes métodos:

a) Métodos Gravimétricos: Fundamentos en la evaporación del agua de una muestra

de peso conocido y la pesada del residuo seco. La evaporación puede hacerse por
diferentes técnicas como son:
 Calentamiento preliminar en baño de vapor, seguido de desecación a 98-
100 °C.
 Evaporación preliminar sobre una placa termoeléctrica hasta la aparición
de las primeras trazas de color marrón, seguido de desecación al vació a
100 °C.
 Calentamiento con una lámpara de rayos infrarrojos o por el calor irradiado
de una resistencia eléctrica, técnicas aplicadas en las Balanzas de Ohaus,
Cenco, y similares.

17
b) Métodos Volumétricos: permiten la determinación del agua contenida en una
muestra, por técnicas volumétricas tal como la destilación y subsiguiente medición
del agua destilada en un tubo colector graduado, como en el método de
destilación con tolueno aplicado en el análisis de leche en polvo (Newlander &
Atherton,1964)

c) Métodos basados en la medición de una determinada propiedad: Proporcional en

cierto sentido al contenido de sólidos totales. En este grupo encontramos los
siguientes métodos:

La determinación de peso específico, cuyo valor conocido el porcentaje de

grasa, permite calcular, mediante formulas especiales tanto el porcentaje
de sólidos totales como el de sólidos no grasos. Esta determinación puede
hacerse utilizando diversas técnicas como aquellas que emplean la balanza
de MohrWestphal, el picnómetro, el lactómetro o las técnicas de la esfera
plásticas.
La medición de la absorbancia en infrarrojo, como en Milko-Scan de N.
Foss Electric.
En la planta, se calcula sumando los sólidos no grasos, previamente
calculado por el uso de la tabla de Richmond, y el porcentaje de grasa.

2.7 Prueba de cocción: es una de las pruebas más sencillas, que permite en un mínimo
de tiempo observar la estabilidad de la leche. Cuando la leche es fresca y de buena
calidad, al ser sometida a este proceso térmico, no sufre ninguna alteración. En
cambio, la leche con cierta acidificación o anormal (leche calostral, mastitis, etc.)
se puede observar la formación de flóculos de caseína.

2.8 Prueba de alcohol: esta prueba va a la par con la de cocción, consiste en mezclar
cierto volumen de leche con alcohol etílico a 72° en una relación de 1:1. A esta
concentración, se produce floculación o coagulación del producto cuando la acidez
es igual o superior a 22.5 mL NaOH 0.1 N/100 mL. Una prueba de alcohol positiva
indica también poca estabilidad de la leche al calor, lo cual es muy importante si el
producto ha de ser pasteurizado o esterilizado. Esta prueba es también útil para la
detección de leche anormal como calostro o leches con alteraciones en el balance
salino, que las hacen más susceptibles a la congelación; pero en este sentido,
realmente no es una prueba confiable.
2.9 Tiempo de reducción del azul de metileno: esta prueba ha sido llamada
erróneamente ‘’reductasa’’ cuando en realidad esta enzima no interviene en ella.
El verdadero principio es el siguiente: el potencial oxido-reducción (Eh) de la leche
fresca aireada es de +0.35 a +0.40 voltios, el cual se debe principalmente al
contenido de oxigeno disuelto en el producto. Si por cualquier causa ese oxígeno

18
 es separado, el Eh disminuye. Esto ocurre cuando los microorganismos crecen en la
leche y consumen el oxígeno. Si el numero de microorganismos es muy elevado, el
consumo de oxigeno será mayor y por consiguiente, el Eh caerá rápidamente; si
por el contrario, el numero de microorganismos es pequeño, el Eh disminuirá
lentamente.
El principio anterior encuentra aplicación en la determinación de la calidad
sanitaria de la leche, utilizando como indicador de oxido-reducción al azul de
metileno, éste se presenta de color azul en su forma oxidada y es incoloro en su
forma reducida (leucobase). En solución acuosa de pH 7.0 su oxidación es
completa a Eh +0.075 voltios y su reducción es completa a -0.015 voltios
(Universidad de Zulia, 2003).
En la leche por existir un pH 7.0 (6.5-6.7), la reducción completa del azul de
metileno ocurre a un Eh más positivo, habiéndose demostrado que esto tiene lugar
a un Eh entre +0.075 a +0.225. El tiempo en horas que tarda en pasar el azul de
metileno de su forma oxidada (azul) a la reducida (incolora) bajo condiciones
controladas es proporcional a la calidad sanitaria de la leche y aunque no es
posible establecer con exactitud el número de microorganismos, es factible
clasificar el producto dentro de ciertos grados aceptables o no aceptables, en base
a los siguientes valores:

1. Buena a excelente mas de 8 horas

2. Regular a buena 6-8 horas
3. Aceptable 2-6 horas
4. Mala menos de 2 horas

2.10 Detección de inhibidores: esta prueba permite conocer la presencia de

antibióticos en la leche tales como los ß-lactámicos y las tetraciclinas, y por tanto
su inutilización para el consumo humano.
Se trata de un test competitivo que utiliza dos receptores en una misma reacción.
Cuando se mezcla el reactivo contenido en el microtubo con la muestra de leche,
ambos receptores pueden unirse a sus correspondientes analitos durante la
primera incubación.

2.11 Elaboración y estandarización de la mantequilla:

Después del análisis de la leche, se procedió al proceso de transformación para la
obtención de la mantequilla y la estandarización de la metodología.

19
Entre los productos derivados de la leche, se destacan dos, la mantequilla y los quesos. Se
emplea el singular al referirse a la mantequilla por ser una materia relativamente
homogénea cuando se fabrica correctamente por los métodos modernos.

El desnatado, que realiza una concentración de los glóbulos grasos, y el batido, que
invierte la emulsión y da origen a la mantequilla, son procedimientos mecánicos.

La mantequilla debe considerarse como una forma de conservación lábil de uno de los
componentes más importantes de la leche, la crema representa un estado intermedio.

La crema, el producto intermediario del cual viene la mantequilla, es leche enriquecida de

materia grasa, mediante el desnatado espontaneo o centrifugo. El estado físico
permanece sin cambio en el desnatado; la proporción de los glóbulos se eleva
considerablemente; el plasma en el cual están dispersos los glóbulos grasos en la crema
fresca es idéntico a la de leche desnatada.

2.111 Maduración de las cremas

La población microbiana natural de las cremas crudas varía mucho y puede comprender
especies indeseables que producen gases, así como olores y sabores desagradables. Se
recomienda sembrar la crema con bacterias lácticas conocidas, aun cuando se trate de
crema cruda y fresca; pero es evidente que el método no es completamente efectivo más
que tras la pasterización.

a) Las cepas de fermentos lácticos para la siembra de la crema son: estreptococos

lácticos acidificantes (str. cremoris) y productores de diacetilo (str. diacetylactis)
b) Una mezcla de estreptococos heterofermentativos o Leuconostoc, productores de
aroma pero poco acidificantes, y de estreptococos lácticos acidificantes.

2.13 Diagrama de flujo para la obtención de la mantequilla

Para obtener la mantequilla, se utiliza crema madura, a la cual se determinó previamente,

la acidez y el porcentaje de grasa. En este trabajo se obtuvo la mantequilla siguiendo los
pasos mencionados:

20
 Solicitar la crema al departamento de aseguramiento de
calidad un día antes de la producción

Dejar la crema a temperatura ambiente para que madure y tenga la

acidez adecuada para su transformación

Sí ¿Tiene la acidez
Inicio de producción
y madurez
adecuada?

Lavarse las manos, ponerse cofia y cubreboca

No

Esperar a que madure

Lavar el perol y la bomba con agua caliente y después secarlos

Vaciar la crema en el perol, colocar la bomba

y encenderla para empezar con la agitación

Agitar constantemente la crema hasta

que se separen las fases (grasa y suero)

21
 1

¿Se
No
separaron
Seguir agitando el
las
tiempo necesario
fases?

cesario
Sí

Agregar inmediatamente agua fría

(4°C) para endurecer y juntar las
partículas de grasa sin apagar la
bomba

Apagar la bomba cuando se

observe que la mantequilla esté
un poco sólida

Lavar la mantequilla de nuevo con

agua fría hasta que quede clara el
agua de lavado

Amasar la mantequilla para

quitar la mayor cantidad de
agua que se pueda antes de
almacenarla

22
 2.13 Análisis de calidad del producto terminado
A la mantequilla se le realizaron las pruebas adecuadas que permitieron determinar su
tiempo de vida anaquel y analizar si cumple con la norma mexicana para dicho producto.
Dentro de estas pruebas se destacan: la determinación de la acidez, el índice de
saponificación, la humedad, el porcentaje de grasa, la cantidad de proteína, el porcentaje
de minerales que se representa como ceniza y el porcentaje de cloruro de sodio.

 Determinación de humedad
La humedad se determinó pesando 15.50 ±0.1 g de muestra en una capsula previamente
tarada y a peso constante, la cual se llevó a un horno al vacío a 15 in Hg y 70 °C por 1
hora. Después por diferencia de peso, y aplicando la formula se calculó el porcentaje de
humedad de la muestra.

 Determinación del punto de fusión

Se introdujo un capilar en la muestra y llenarlo ¼ de su longitud, se dejó en el refrigerador
durante 16 h. una vez el tiempo pasado, se sujetó al bulbo del termómetro el capilar con
la muestra utilizando una liga elástica. Se colocó el capilar y termómetro dentro de un
vaso de precipitación con agua destilada y se calentó lentamente, se observó cuando la
grasa sólida funde y se anotó la temperatura, la cual se reporta como el punto de fusión.

 Determinación de la acidez
Para determinar la acidez, se disolvieron 9 g de mantequilla en 45 mL de agua destilada
recién hervida. Cuando la temperatura bajó a 50 °C, se tituló con NaOH 0.1 N en presencia
de fenolftaleína como indicador.

 Determinación del porcentaje de grasa

La grasa contenida en el residuo seco proveniente de la determinación de humedad de la
muestra se extrajo con varias porciones de éter etílico o éter de petróleo y el residuo no
disuelto (residuo insoluble) en el solvente orgánico se determinó gravimétricamente. La
grasa separada, correspondiente a la cantidad de muestra pesada para la determinación
de humedad (1,5-2,5g) y se determinó con base a la pérdida de peso.

 Determinación de cenizas y proteína

En el residuo obtenido después de la determinación de humedad y la grasa se pueden
analizar cuantitativamente la caseína y las cenizas totales presente en la muestra original
de mantequilla (1,5-2,5g). Para ello se lleva el crisol (cuyo peso conteniendo el residuo de
caseína y sales minerales se conoce) a una mufla donde se calienta a no más de 500 °C. En
esta forma se logra la incineración de la materia orgánica remanente (caseína) la cual
corresponde a la pérdida de peso del crisol, mientras que el peso del residuo incinerado
corresponde a las cenizas totales.

23
  Determinación de cloruro de sodio
Se basa en fundir la margarina en baño de agua caliente, se valoran los cloruros
contenidos en la mezcla con una solución valorada de nitrato de plata 0.1 N, empleando
cromato de potasio al 5% como indicador, según el método de Mohr.

 Índice de saponificación
Este método se basa en la reacción química de los ácidos grasos con un álcali, formándose
la sal del ácido.
Para esta prueba, se procede de la siguiente manera: Se coloca la muestra en el matraz
Erlenmeyer, se le agregan 50 mL KOH en solución alcohólica, al matraz se le adapta el
refrigerante de reflujo y se coloca en un baño María hirviente. Una vez terminada la
saponificación de 60 minutos se le agrega 1 mL de solución indicadora de fenolftaleína al
1.0 % titulándose en frío, con ácido clorhídrico 1 N.

2.14 Determinación de condiciones de almacenamiento del producto

terminado

En la actualidad se hace necesario conservar en frigorífico cantidades importantes de

mantequilla con el fin de nivelar la producción de una estación a otra. Esta circunstancia
plantea numerosos problemas que no están del todo resueltos. Aun tratándose de
mantequillas de buena calidad, siempre es posible que se produzcan alteraciones en el
frigorífico. Las condiciones que se consideran esenciales para una buena conservación son
las siguientes:
a) La congelación a -15° es necesaria para una conservación de varios meses, a esta
temperatura los procesos bioquímicos transcurren lentamente y la proliferación
microbiana se detiene. No parece necesaria usar temperaturas más bajas.
b) La mantequilla debe congelarse poco después de su fabricación. El pH no debe ser
muy acido (no inferior a 6) con el fin de evitar el desarrollo de los sabores de
oxidación. Se puede neutralizar con precaución mediante bicarbonato o sales
especiales (sales A.I.V.) sin embargo, no debe rebasar el pH 7; las mantequillas
toman rápidamente sabor a sebo.
c) La mantequilla debe contener muy poco cobre y hierro; menos de 0.07 y 0.02
mg/kg respectivamente.
d) La mantequilla debe estar bien envasada en cajas con papel aluminio, sin bolsas de
aire entre la mantequilla y la hoja de papel.

En este caso, la mantequilla se conservó en bolsas de plástico en cámaras de refrigeración

con una temperatura de 6-7 °C hasta su salida a la venta.

24
RESULTADOS

Tabla 1. NMX-F-010-1982 para mantequilla.

Especificaciones Tipo 1 Resultados obtenidos
Min Máx.
Punto de fusión (303 K) 30°C 38°C (311K) 35°C
Sólidos no grasos 2.0 4.0 -
NaCl (para producto 0.5 0.1762%
sin sal)
Grasa butírica (% en 80.0 94.272%
peso)
Acidez (expresada en 2.0 8.9141%
% de acido láctico)
Fosfatasa 4U/cm3 de -
fenol
Índice de refracción 1.4527 1.4566 -
313 k(-10°C)
Índice de 223.0 232.0 207.1137
saponificación
Índice de yodo (Hanus) 30.0 38.0 -
Índice de Reichert- 26.0 30.0 -
Meist
Índice de Kirchner 19.0 26.0 -
Índice de Polenske 1.9 3.0 -

Tabla 2. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-185-SSA1-2002

Especificaciones Limite máx. Resultados obtenidos
Cuenta de bacterias 100,000 UFC /g 106,000 UFC de
mesófìlos totales
Organismos coliformes 10 UFC /g 5,000 UFC /g
totales
Staphylococcus aureus <100 UFC /g 3,000 UFC /g
Hongos 20 UFC /g 51,000 UFC /g
levaduras 20 UFC /g ˃300,0000 UFC /g

25
Tabla 3. Tabla nutricional de la mantequilla

% grasa 94.272%
Calorías 853.22
proteína 0.127%
% NaCl 0.176%
Ceniza 3.382%

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

En el caso de las pruebas físico-químicas, casi todas están dentro del rango menos la
acidez y el índice de saponificación. El alto valor de la acidez se debe a la presencia de
ácido láctico que aumentó durante la maduración de la crema antes de producir la
mantequilla. Para resolver este problema, se puede neutralizar la crema antes de pasar a
proceso con los reguladores de acidez como las sales de sodio o de calcio: Fosfatos de
sodio, Carbonato de sodio, Bicarbonato de sodio, Hidróxido de sodio e Hidróxido de calcio
en las cantidades recomendadas.

En el caso del índice de saponificación, no se puede mejorar ya que este factor intrínseco
del producto, nos da una indicación del peso molecular de los ácidos grasos presentes en
la mantequilla. Además, el índice de saponificación es un factor que puede presentar
grandes fluctuaciones debido a las variaciones de los ácidos grasos presentes en la leche
en las diferentes épocas del año.

En los resultados de las pruebas microbiológicos, se obtuvieron valores muy altos debido a
la manipulación del producto, ya que los microorganismos que se determinaron se
encuentran en el medio ambiente, la nariz, las manos, hasta incluso, en los materiales.
Esto se debe también a la falta de condiciones asépticas durante el proceso por lo que es
recomendable usar crema pasteurizada, materiales estériles, cofia, cubreboca, guantes, y
operar en un área limpia.

Debido al tiempo estipulado para la residencia, es necesario realizar mas pruebas para
establecer, completar y obtener el manual de procedimiento evaluando los parámetros
no obtenidos en la tabla 1 para estandarizar el proceso de manera completa y correcta.

Se recomienda mayor tiempo para establecer y evaluar las acciones correctivas en el

proceso de elaboración del producto debido al material, equipo e infraestructura de la
empresa que limita el procedimiento.

Es necesario que la empresa enriquezca su acervo en material, equipos y reactivos en el

área de análisis de calidad para poder completar las pruebas requeridas en el proceso y en

26
el producto para cumplir adecuadamente con las normas a las que se quiere ajustar el
proceso.

Es recomendable evaluar la etapa de almacenamiento cuando el proceso este

completamente estandarizado y ajustado a las normas para que el producto obtenido
realmente genera la información adecuada y modificar las condiciones que se requieran.

COMPETENCIAS DESARROLLADAS Y/O APLICADAS

Durante mi estancia en la planta, aprendí a realizar todas las pruebas que se le hacen a la
leche desde su recepción hasta su envase. También, aprendí que no solo se le realizaran
pruebas a la leche sino también a los diferentes equipos y materiales que se usan durante
todo el proceso.

Para el lavado de las pipas, se usa sosa caustica y después se enjuaga con abundante agua
para quitar cualquier residuo de sosa. Para asegurarse de que se ha eliminado toda la
sosa, se recolecta un poco del agua de enjuague, se le agregan 3 gotas de fenolftaleína, si
pinta de rosa eso indica que se tiene que enjuagar con más agua.

Al agua que se usa para lavado de materiales, equipos y pipas, al de enfriamiento y a la

que se usa para generar vapor, se les determinan dureza, cantidad de cloro que tiene, pH
y pruebas microbiológicas. Eso se hace con el objetivo de reducir el riesgo de
contaminación del producto con cualquier agente que podría afectar su calidad.

Antes de salir a la venta, se estandariza el producto ya envasado. Le hacen de nuevo

determinación del porcentaje de grasa, acidez, pH, lactosa, proteína, densidad, prueba de
homogeneidad, estabilidad al alcohol y al calor, pruebas sensoriales como sabor, olor,
color y pruebas microbiológicas. Para el envase, se hace pruebas de volumen y sellado.

Además, para analizar la mantequilla, aplicaba mis conocimientos previos de las materias
claves de la carrera, por lo que se me hizo más fácil realizar las pruebas.

27
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Y VIRTUALES

 Amiot Jean. Ciencia y tecnología de la leche.. (1991). Ed. Acribia, S.A.

Zaragoza (España).
 Calderón R., Alfonso, Rodríguez, Virginia C.; Martínez H., Nicolás.
Determinación de adulterantes en leches crudas acopiadas en
procesadoras de quesos en Montería (Córdoba). Orinoquia, vol. 17, núm. 2,
2013, pp. 202-206. Universidad de Los Llanos Meta, Colombia.
 Charles Alais. Ciencia de la leche, principios de técnica lechera. (1998). Ed.
Continental S.A de C.V.
 Dr. Benno K. Cultivo de microorganismos para la producción de alimentos.
(1983). Edit. Acribia, S.A.
 Esnaola L. Mantequilla: situación internacional y evolución de la producción
y consumo en Chile. (2014). Fuente: ODEPA, ministerio de agricultura;
gobierno de Chile.
 Moreiras y Col. (2013). Tabla de composición de alimentos: guía de
prácticas. Ediciones Pirámide.
 NMX-F-328-S-1981. Alimentos para humanos. Determinación de cloruro de
sodio en margarina
 NMX-F-150-S-1981. Alimentos para humanos. Determinación de cloruro de
sodio en salmueras
 NMX-F-010-1982. Alimentos para humanos. Mantequilla de leche o crema
pasteurizada
 NMX-F-174-S-1981. Alimentos para humanos. Determinación del índice de
saponificación en aceites y grasas vegetales o animales.
 NMX-F-253-1977. Cuenta de bacterias mesofílicas aerobias
 NMX-F-254-1977. Cuenta de organismos coliformes
 NMX-F-255-1978. Método de conteo de hongos y levaduras en alimentos.
 Proyecto de norma oficial mexicana. Productos y servicios. Leche, formula
láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos. Disposiciones y
especificaciones sanitarias. Métodos de prueba. (2008). Fuente: Diario
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 Revilla A. (2000). Tecnología de la leche. 3 ed. Escuela Agrícola
Panamericana, Zamorano, Honduras
 [Link]/mercadoFen/pdfs/[Link] mantequilla.
consultado el 25 de noviembre del 2018
 [Link]
consultado el 10 de diciembre del 2018

28
 [Link]
mantequilla-3er-importador-mundial/ consultado el 10 de diciembre del
2018

29
ANEXOS

Foto1. Mantequilla después de haber sido secado en el horno al vacío

Foto 2. Matraces con mantequilla después de la prueba de acidez

30
 Foto 3. Matraces con mantequilla después de la prueba de saponificación

Foto 3. Matraces con mantequilla después de la determinación del % de NaCl

31
 Coliformes, dilución 10-3 Coliformes, dilución 10-2 Coliformes, dilución 10-1

mesofilos, dilución 10-1 mesofilos, dilución 10-2 mesofilos, dilución 10-3

mesofilos, dilución 10-2

Estafilococo, dilución 10-1 Estafilococo, dilución 10-2 Estafilococo, dilución 10-3

32
Levadura, dilución 10-1 Levadura, dilución 10-2 Levadura, dilución 10-3

Hongos, dilución 10-1 Hongos, dilución 10-2 Hongos, dilución 10-3

33