UNIVERSIDAD NACIONAL DE FRONTERA

FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIENTARIAS Y BIOTECNOLOGIA

INFORME DE LA ELABORACIÓN DE MERMELADA DE FRESA Y DE PIÑA

ALUMNA:

ARCELA ROJAS KRISTELL IVETTE

CURSO:

INTRODUCCIÓN A LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

CICLO:

DOCENTE:

MG. NUÑEZ ALEJOS LUIS ALBERTO

SULLANA-2021
ÍNDICE:

I INTRODUCCION…………………………………………………………………………………

II PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA………………………………………………………….

III. OBJETIVOS……………………………………………………………………………………….

3.1 GENERAL………………………………………………………………………………………………

3.2 ESPECÍFICOS………………………………………………………………………………………….

IV. JUSTIFICACIÓN………………………………………………………………………………….

V. MARCO TEÓRICO……………………………………………………………………………….

VI. MATERIALES Y MÉTODOS……………………………………………………………………

VII. CRONOGRAMA …………………………………………………………………………………

VIII. PRESUPUESTO………………………………………………………………………………………

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS……………………………………………………………

INFORME DE LA ELABORACIÓN DE MERMELADA DE
FRESA Y DE PIÑA
I. INTRODUCCION:

Todos los que tienen experiencia en la elaboración de mermeladas saben que

resulta difícil tener éxito en todos los puntos descritos, incluso cuando se
emplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad de los
ingredientes en general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren según
sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño y la forma de las
cacerolas empleadas para la cocción influyen sobre el resultado final al
variar la rapidez con que se evapora el agua durante la cocción.

II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:

La mermelada es una conservación de la fruta con azúcar que se ha

realizado desde hace mucho tiempo atrás, fue descubierto en Escocia.
En las industrias para la elaboración de las mermeladas se utiliza
pectina pura para que la mezcla que se realiza con la azúcar y el ácido
de la fruta se pueda mantener sólida, pero además se suelen añadir
aditivos gelificantes, acidulantes, conservadores y algunas veces
colorantes para que la mermelada tenga un buen aspecto, garantice la
consistencia y la conservación

III. OBJETIVOS:
Conseguir elaborar una mermelada de primera calidad.
Realizar los cálculos respectivos a la elaboración de la mermelada ya que en
cada tipo de fruta presentan diferencias en el momento de la elaboración.
Proporcionar los conocimientos básicos para la elaboración de la mermelada.
3.1 OBJETIVOS GENERAL:

Se define a la mermelada de frutas como un

producto de consistencia pastosa o
gelatinosa, obtenida por cocción y
concentración de frutas sanas,
adecuadamente preparadas, con adición de
edulcorantes, con o sin adición de agua. La
fruta puede ir entera, en trozos, tiras o
partículas finas y deben estar dispersas
uniformemente en todo el producto. La
elaboración de mermeladas sigue siendo uno
de los métodos más populares para la
conservación de las frutasen general. La
mermelada casera tiene un sabor excelente que
es muy superior al de las procedentes de una producción masiva

3.1 OBJETIVOS ESPECIFICOS:

CARACTERÍSTICAS:

Aunque la proporción de fruta y azúcar varía en función del tipo de

mermelada, del punto de maduración de la fruta y otros factores, el punto de
partida habitual es que sea en proporción 1 a 1 en peso.
Cuando la mezcla alcanza los 104 °C, el ácido y la pectina de la fruta
reacciona con el azúcar haciendo que al enfriarse quede sólida la mezcla.
Para que se forme la mermelada es importante que la fruta contenga pectina.
Algunas frutas que tienen pectina son: las manzanas, los cítricos, y
numerosas frutas del bosque, exceptuando las fresas y las zarzamoras, por
ejemplo. Para elaborar mermelada de estas frutas la industria añade pectina
pura, pero el método casero consistía en añadir otra fruta con abundante
pectina al dos por ciento (manzanas o jugo de limón, por ejemplo).
Para las mermeladas vendidas envasadas, la legislación de la Unión Europea
establece que deberán contener un mínimo de 35% de fruta (25% para
algunas frutas rojas y el membrillo). Para la calidad "extra", estos
porcentajes se elevan respectivamente a 45% y 35%. Las mermeladas de
cítricos tienen que contener un mínimo de 20% de fruta del que un 75%
deberá proceder de la piel.
La legislación española establece que las mermeladas deberán contener un
mínimo de 30% de fruta, elevando estos porcentajes a 50% para la calidad
"extra".
 IV. JUSTIFICACIÓN:

La presente Investigación está dirigida para toda la población de Milagro que

desconoce que las mermeladas que se venden en los supermercados contienen
muchos conservantes, azucares y colorantes que pueden perjudicar su salud
causando enfermedades como la diabetes y obesidad si se consume de manera
exagerada, además desconocen el alto valor nutricional que poseen las mermeladas
caseras

V. MARCO TEÓRICO:

Por medio de este estudio se logra fijar que porcentaje de participación tiene
un bien o servicio en un mercado especifico y que tan satisfecha esta la
demanda para poder ingresar a este mercado.

Las conclusiones del análisis del mercado se utilizarán para la toma de

decisiones referentes a la inversión en un determinado proyecto, por ello es
de suman importancia que dicha investigación sea lo más certera y real
posible. (logran establecer la viabilidad de introducir un nuevo producto en el
mercado, con ello el inversionista podrá reducir la incertidumbre del riesgo
que corre al ingresar a este tipo de negocio.)
VI. MATERIALES Y MÉTODOS:

A) MATERIALES DE LA MERMELADA DE FRESA Y PIÑA:

 Jarras
 Cuchillos
 Cucharas de medida
 Espumadera
 Paletas
 Mesa de trabajo
 Frascos de vidrio o plástico
 Tablas de picar
 Coladores
 Tinas de plástico
 Pulpeadora o licuadora
 Cocina
 Ollas
 Balanza
 pH-metro o cinta indicadora de acidez

B) MATERIA PRIMA E INSUMOS Y PROCESOS DE ELABORACIÓN:

MATERIAS PRIMAS:

FRUTAS:

Lo primero que se tiene que tener en cuenta es la fruta que se va a utilizar y buscar
la más fresca posible. Normalmente se utiliza una combinación de fruta madura
con fruta que ha empezado recién su maduración, ya que si se escoge la fruta
demasiado madura la mermelada no gelificará bien. Las frutas más comunes
Elaboración de Mermeladas para la mermelada son: papaya, fresa, naranja,
frambuesa, ciruela, pera, mora, albaricoque, durazno, piña, etc.

AZÚCAR:

El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la gelificación

de la mermelada al combinarse con la pectina. Es importante señalar que la
concentración de azúcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentación como
la cristalización. Resultan bastante estrechos los
límites entre la probabilidad de que fermente una mermelada porque contiene poca
cantidad de azúcar y aquellos en que puede cristalizar porque contiene demasiada
azúcar.

ACIDO CÍTRICO:
Si todas las frutas tuviesen idéntico contenido de pectina y ácido cítrico, la
preparación de mermeladas sería una tarea simple, con poco riesgo de incurrir en
fallas, sin embargo, el contenido de ácido y de pectina varía entre las distintas
clases de frutas. El ácido cítrico es importante no solamente para la gelificación de
la mermelada sino también para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el
sabor, ayuda a evitar la cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil.
El ácido cítrico se añadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina
de la fruta.

PECTINA:
La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural gelificante
llamada pectina, la cantidad depende de la maduración de la fruta. La primera fase
de la preparación consiste en reblandecer la fruta para poder extraer la pectina.
La fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina y la fruta madura menos. Si
se necesitan sustitutos para la pectina se utiliza la carragenina y el almidón
modificado.
La principal función que se le da a este producto en el mercado es su capacidad
para formar geles.

CONSERVANTE:
Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para prevenir su
deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos,
principalmente hongos y levaduras. Los conservantes químicos más usados son el
sorbato de potasio y el benzoato de sodio.
PROCESO DE ELABORACION:
VII. CRONOGRAMA:
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:

FRU AZÚ
TA CAR
PRIMERA 50% 50%
CALIDAD
SEGUNDA 45% 55%
ACLIDAD
TERCERA 35% 65%
CALIDAD

1ra C A L I D A D 2da C A L I D A D

varied Frut Azúca Pepti A. Frut Azúca Pepti A.

ad a r na cítrico a r na cítrico
Fresa 65 kg 65 kg 145g 300g 54 kg 66 kg 200g 280
g
Piña 65 kg 65 kg 245 g 300g 54 kg 66 kg 265g 310
g
65 kg 65 kg 245 g 410g 54 kg 66 kg 265g 310
Duraz g
no
TODO ESTOS CALCULO ES DE 12.5 LITROS DE AGUA

PROCEDIMIENTOS

La mermelada se prepara con los siguientes pasos que fue la

clasificación de la fresa y de la piña luego pesamos llevado al
lavado con agua de igual mente la piña después de esto fue el pelado
de la piña y con respecto a la fresa solo la dispersión de las hojas que
esta llevan.

Una vez esta de procedemos al cortado en el caso de la piña. Pero en

el caso de la fresa no es posible hacer este proceso ya que es una fruta
liviana una vez cortado la piña se le lleva al calentamiento don agua
(calculo litros de agua) después de esto es añadido el azúcar que es de
3K en ambos. Ya que en la piña tanto como la fresa salieron 3K en la
fresa y 3.100kg en la piña
Luego es añadido el ácido cítrico de acuerdo a los cálculos realizados de
cada uno de las mermeladas según la fruta en el caso de la pina y de la
fresa es de 13.8g.

Luego es echado el benzoato para la piña realizando los cálculos. Y

espera hasta es esta mermelada se forme una masa compacta
agarrando forma pastosa.

a) MERMELADA DE FRESA: (elaboración corta)

Se realiza la clasificación y el labrado de la fresa desojándole y

llevado a la cocción durante 3 hora como máximo.

CALCULOS:

Ácido cítrico 65kg -------------->300g X = 13.8g de ácido

cítrico 3kg -------------> X

Agua 65kg -------------->12.8l X = 0.7L de agua

3kg --------------> X

Peso normal de la fresa si el descascarado es de: 3.4Kg

Peso de la fresa descascarado es de : 3.0kg

 Producto la fresa clasificación

Cocción de las fresas con azúcar llevado

calentamiento
 a) MERMELADA DE PIÑA: (elaboración corta)

Se realiza la clasificación u el lavado de la pina luego de esto se lleva a descarozado

y el cortado de la piña, que dando así solo la pulpa de la piña que se le somete a la
cocción añadiendo el ácido cítrico y el benzoato llevándolo a la cocción durante 3
horas como máximo.
CÁLCULOS:
Ácido 65kg------------>300g X = 13.8g de
cítrico
ácido 3kg---------------> X
cítrico
Agua 65kg------------>12.8l X = 0.7L de agua
3kg >X

Benzoato 300kg------------>100% X = 3.3gr de

X ---------------> 0.1% benzoato

En este caso el benzoato se echa de acuerdo a la cantidad de producto al 0.1%

la cantidad del producto es de 100%.

Producto (piña) clasificación de la piña

 Pelado de la piña

picado y licuado de la piña llevarlo a cocción

 Resultado final de la mermelada de piña

a) MERMELADA DE DURAZNO: (elaboración corta)

Se realiza la clasificación u el lavado del durazno luego de esto se

lleva a descarozado y el cortado de la del durazno que dando así
solo la pulpa del durazno que es licuado quedando una masa
homogénea y que se le somete a la cocción añadiendo el ácido
cítrico y el benzoato llevándolo a la cocción durante 3 horas como
máximo.
 CÁLCULOS:

Peso de la olla
0.9K
peso pulpa + olla 3.4Kg
Peso pulpa 2.5Kg

Ácido cítrico 65kg -------------->410g X = 15g de ácido

cítrico
2.5kg------------> X

Agua 65kg -------------->12.8l X = 0.7L de agua

3kg ---------------> X

Pectina 245kg -------------->65Kg X = 9.4gr de pectina

X ---------------> 2.5Kg
Procesos en la elaboración de mermelada de durazno

Seleccionado pelado

Picado pulpeado
 Cocción introduciendo los ingredientes

Cocción durante 2 horas aproximada mente resultado final

-Se remplazo la pectina por el CMC 5g (Carboxil Metal Celulosa)

 Observaciones:

Se observo que el durazno al igual que la pina son

preparaciones similares comparación con la fresa que esta no
es sometida al licuado.

El proceso de licuado o paleado es sumamente importante ya

que depende mucho es proceso en darle una masa viscosa. En
el caso e la piña este es el error que cometimos ya que no
llego a ser una masa viscosa
RESULTADOS:

El resultado lo demostraremos en el siguiente cuadro llamado:

ESQUEMA DE LA ELABORACIÓN DE
MERMELADA DE FRESA, PIÑA Y
DURAZNOEVALUACIÓN SENSORIAL

ASPECTO COLOR OLOR SABOR CONSISTENCI

GENERAL A
FRESA Rojo Olor a Dulce Masa viscosa
Fresa (buena)
DURAZ anaranja durazno dulce Masa viscosa
NO do (buena)
PIÑA café Piña Poco Masa viscosa
quemado dulce (mala)

Obtuvimos resultado sorprendente en la elaboración de la fresa obteniendo

un sabor único donde no se diferencia el azúcar, pero observamos que al
momento que estaba caliente esta mermelada era demasiado dulce casi
exagerado, pero en el transcurso de la hora esta se fue enfriando logrando
otro sabor. Comprobamos que el dulce no era exagerado que solo tenía el
sabor a fresa. llegamos al siguiente punto de que cuando la mermelada está
en un proceso de calentamiento esta se pone demasiado dulce se debía al
calor que desprende esta. en el caso de la pina al momento de la cocción se
quemó dando un color café lo podemos decir que fue malo por el descuido
de nosotros.

VIII. BIBLIOGRAFÍA:

http://www.buenastareas.com/ensayos/Informe-Sobre-La-
Produccion-De-Mermelada/783958.html

http://es.wikipedia.org/wiki/Mermelada

http://www.tbtvn.org/VBLienQuanTBT/QCKT%20nuoc%20ngoai/D
OM75(spanish).pdf

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