“Año del fortalecimiento de la soberanía Nacional”
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN
FACULTAD DE AGRONOMÍA
CURSO: QUÍMICA ORGÁNICA
TEMA: “INFORME DE PROTEINAS Y LIPIDOS´´
DOCENTE: LINA GRACIELA QUISPE
PRESENTADO POR: PARI POLARE DIANA
SEMESTRE: II-GRUPO R
AREQUIPA- MAJES
2022
PROTEINAS
Las proteínas son biopolímeros de elevada masa molecular; son macromoléculas
resultantes de la unión de largas cadenas polipeptídicas. Los polipéptidos resultan del
enlace entre aminoácidos, a este enlace se denomina peptídico. Los aminoácidos son
compuestos disfuncionales que poseen grupo carboxilo y un grupo amino.
Los que constituyen las proteínas son tan solo 20 y poseen dichos grupos funcionales
en carbonos contiguos, de allí la denominación de α-aminoácidos.
OBJETIVO:
▪ Determinar sus propiedades físicas
▪ Identificar proteínas en alimentos a través del uso de identificadores, para así observar
que alimentos posee mayor cantidad de estás.
PARTE EXPERIMENTAL
• EXP. Identificación de proteínas
MATERIALES USADOS:
▪ Tubos de ensayo
▪ Pipetas
▪ Pinzas
▪ Espátula
▪ Gradillas
▪ Agua destilada
MUESTRAS:
▪ Leche
▪ Gelatina
▪ Huevo (clara de huevo)
▪ Jamón
▪ Carne de res (Molida)
PROCEDIMIENTO:
Primeramente, colocaremos las muestras solidas que son la gelatina, el jamón y la carne molida.
cada uno en su respectivo tubo de ensayo, luego pondremos 2 ml de agua destilada en cada tubo
de ensayo, con ayuda de un plástico taparemos la boquita del tubo de ensayo y lo agitáremos
por un rato hasta que las muestras solidas se desintegren.
Pasamos a las demás muestras que son la leche y el huevo. Ponemos en un tubo de ensayo un
poco de leche con 2ml de agua destilada y en otro tubo solo la clara de huevo y también agua
destilada, pero con la misma cantidad de la clara de huevo, pero estas muestras no lo
agitaremos.
luego de poner todas las muestras a los tubos de ensayo, lo ponemos a la gradilla en la cual
procedemos a poner a cada tubo de ensayo un numero para así no equivocarnos.
Luego de esto, a cada uno de los tubos de ensayo colocar 1ml de hidróxido de sodio y también
colocar 1ml de R. Biuret y ahí veremos la reacción.
• Exp2: hidróxido de sodio R. BIURET
Luego de poner las reacciones, vamos a clasificar que alimento tiene más proteína, y en
conclusión llegamos que el huevo tiene más proteína,
1. Huevo
2. Carne
3. Leche
4. Jamón
5. Gelatina
https://youtu.be/O2xxtEeW0pU
experiencia echa por este video
EXP. Extracción de la albumina del huevo
La albúmina de huevo es una compleja mezcla de proteínas que contiene todos los aminoácidos
esenciales. Es utilizada como suplemento alimenticio, por sí solo o mezclado con otros
componentes.
MATERIALES USADOS
REACTIVO CANTIDAD
ácido nítrico 3 gotas
hidróxido de 3 ml
sodio
metanol 1ml
▪ pipetas
▪ tubos de ensayo
▪ baso precipitado
PROCEDIMIENTO
En esta experiencia vamos a desnaturalizar con los reactivos de Acido nítrico, hidróxido de
sodio y al metanol. Primero sacaremos la clara al huevo, luego lo pondremos en un vaso
precipitado cierta cantidad de clara y un poco de agua destilada y los combinaremos.
Luego de esto agarraremos 3 tubos de ensayo en la cual pondremos la albumina.
Finalmente, en cada tuvo pondremos su respectivo reactivo, en el primero pondremos ácido
nítrico 3 gotas, en el segundo tubo pondremos 3 ml de hidróxido de sodio y el ultimo tubo
pondremos 1ml de metanol.
https://youtu.be/R5Wp_MTJmS8
actividad echa con este video
EXP.3 Prueba de biuret
MATERIALES USADOS
REACTIVO CANTIDAD
Hidróxido de sodio 3ml
Sulfato de cobre 5 gotas
▪ Pipetas
▪ Tubos de ensayo
Poner en un tubo de ensayo la albumina, también 3 ml de hidróxido de sodio y luego 4 o 5 gotas
de sulfato de cobre agitamos y observamos el cambio de color.
EXP.4 Xantoproteica
REACCTIVO CANTIDAD
Acido nítrico 1 ml
Hidróxido de sodio 1ml
PROCEDIMIENTO
En esta experiencia usaremos un tubo de ensayo en la cual echaremos albumina luego
echaremos 1 ml de ácido nítrico concentrado.
para acelerar el trabajo lo pondremos al baño maría un rato, para ello tendremos unas matras
redondo con agua, luego de sacar de las matras vemos que tiene un color amarillo lo ponemos a
enfriar en un vaso precipitado con agua.
luego
que
este frio ponemos hidróxido de sodio la
cual se volverá naranja
LOS LIPIDOS
INTRODUCCIÓN
Los lípidos son un grupo muy heterogéneo de moléculas orgánicas; e incluyen
grasas, aceites, esteroides, ceras y otros compuestos relacionados más por sus
propiedades físicas que por sus propiedades químicas. El término lípido se aplica a
todo compuesto que tiene la propiedad común de ser relativamente insoluble en el
agua y soluble en solventes no polares, como el éter, el cloroformo y la acetona. En
su mayor parte, los lípidos consisten de grupos no polares (en general con un alto
contenido de carbono e hidrógeno), lo que permite explicar sus características de
solubilidad en el agua. Por otro lado, hay algunos lípidos que son más complejos,
los cuales contienen grupos no lipídicos, como sulfatos, fosforilos o amino.
Químicamente, los lípidos son biomoléculas que al ser sometidas a hidrólisis
producen ácidos grasos y alcoholes complejos que se pueden combinar con los
ácidos grasos, formando ésteres.
1. OBJETIVOS
Objetivo general:
● Realizar la reacción y reconocimiento de los lípidos para la elaboración
de un informe
Objetivo específicos:
● Realizar la reaccion de saponificacion de grasas (lípidos)
● Realizar la prueba de BIURET
● Realizar la reacción xantoproteica
● Realizar la reacción catalítica de las enzimas
● Realiza la PRUEBA DE LIEBERMAN-BURCHARD
● Realizar la reacción de emulsificación
2. FUNDAMENTOS TEÓRICOS
3.1 Fórmula desarrollada de los lípidos
3.2 Clasificación
Según su naturaleza química, los lípidos se pueden clasificar en dos grupos o
clases principales. Un grupo, que consta de compuestos de cadena abierta con
cabezas o grupos polares y largas colas hidrocarbonadas no polares, que incluye
a los ácidos grasos, los triacilglicéridos o triglicéridos, los esfingolípidos, los
fosfoacilgliceroles y los glucolípidos; y otro grupo que consta de compuestos con
anillos fusionados, conocidos como esteroides. Otra clasificación divide a los
lípidos en:
1. Lípidos simples: ésteres de ácidos grasos con diversos alcoholes (grasas y
ceras).
2. Lípidos complejos: ésteres de ácidos grasos que contienen otros grupos
además de un alcohol y un ácido graso (fosfolípidos, glucolípidos y otros lípidos
complejos).
3. Lípidos precursores y derivados: comprenden ácidos grasos, glicerol,
esteroides, cuerpos cetónicos, hidrocarburos, vitaminas liposolubles y hormonas
liposolubles.
3.3 Características físicas de los lípidos
● Ser altamente energéticos (1 gramo de lípidos aporta 9 Kilocalorías).
● Ser insolubles en el agua.
● Ser solubles en disolventes orgánicos como éter y cloroformo.
3.4 Funciones vitales en el organismo humano
● Función energética y específicamente de energía de reserva.
● Parte fundamental de la membrana celular y responsable en parte de
sus múltiples funciones.
● Aporte de ácidos grasos esenciales.
● Efecto ahorrador de la utilización de las proteínas como fuente de
energía.
● Absorción de vitaminas liposolubles.
● Efecto organoléptico, la grasa es fundamental para apreciar el gusto y
aroma de los alimentos.
● Efecto de saciedad, contribuye al efecto de saciedad después de la
ingestión de alimentos.
● Otras funciones en el organismo, relacionada con las estructuras en
las que los lípidos son parte importante de su composición.
3.5 Oxidacion de los lípidos como reacción química
La principal forma de oxidación de los lípidos ocurre mediante una
reacción de propagación en cadena de radicales libres, en la que a partir
de ácidos grasos y oxígeno se van formando peróxidos e hidroperóxidos,
lo que se conoce como proceso de autooxidación.Estos compuestos son
bastante inestables, por lo que se pueden romper dando lugar a más
radicales libres, generando una reacción en cadena.
Históricamente, se creía que añadiendo oxígeno a la molécula de ácido
graso se formaba un anillo de cuatro átomos como producto de reacción
primaria. Dicha molécula recibe el nombre de “peróxido”. Sin embargo, en
realidad lo que se forma es un hidroperóxido debido a la adición de
oxígeno sobre el carbono alfa del doble enlace. A pesar de esto, la
denominación histórica todavía perdura y se sigue hablando de peróxidos
para referirse a los productos de la degradación de una grasa.
Los factores que influyen en la oxidación son:
● Temperatura: la velocidad de autooxidación aumenta con la
temperatura. Puede afectar no solo a la velocidad de autooxidación,
sino también a los mecanismos de reacción.
● Luz: los ácidos grasos y sus peróxidos son sustancias incoloras que
no absorben luz visible. Así, a menos que un sensibilizador accesorio
se encuentre presente, puede suponerse que el efecto de la luz
visible sobre la autooxidación no posee mayor importancia. Sin
embargo, se absorbe marcadamente la luz ultravioleta en los
compuestos insaturados.
● Oxígeno: la velocidad de autooxidación aumenta al incrementarse la
presión de oxígeno, hasta que alcanza una velocidad constante de
reacción.
● Humedad: el efecto de la actividad del agua sobre la velocidad de
oxidación de los lípidos es muy complejo. La rancidez se desarrolla
rápidamente tanto a niveles de humedad muy altos como muy bajos.
La estabilidad máxima se observa a niveles de humedad intermedia
que corresponden a valores de monocapa (efecto protector del agua
en forma de monocapa).
● Radiaciones ionizantes: uno de los efectos más notables de la
irradiación de alta energía de los alimentos es un marcado aumento
en la susceptibilidad de la rancidez oxidativa.
● Catalizadores: los iones de los metales pesados son poderosos
catalizadores de la oxidación de los lípidos, disminuyen el periodo de
inducción y aumentan la velocidad de reacción.
3. PARTE EXPERIMENTAL
● Exp 1. Saponificación de grasas (lípidos)
- Para realizar esta parte experimental, Mezclar 30 ml de
NaOH de forma pausada (un tercio) y 50 ml de aceite
vegetal Caliente en baño maría con agitación constante.
Pasados unos cuantos minutos agregamos otro tercio de
hidróxido de sodio, luego de un par de minutos
agregamos todo el hidróxido restante (ojo sin detener el
movimiento constante de la bagueta)
Notaremos que la mezcla se empieza a solidificar o
empieza a adquirir una masa pastosa (luego de 15
minutos con movimiento constante)
- Luego sacaremos la muestra en papel cuando se empiece
a solidificar (cuidadosamente para evitar quemaduras)
- Finalmente obtenemos el producto de la saponificación de
lípidos (jabón)
Finalmente, colocar el producto en un recipiente de
plástico o envolverlo con papel para poder mantenerlo.
Resultado:
● Exp2. Prueba de Biuret
Es una reacción coloreada lo cual es utilizada para detectar
presencia de proteínas identificando particularmente los enlaces
peptídicos, a través de su formación de un complejo color violeta
también esta reacción se lleva a cabo en medio alcalino.
MUESTRAS:
● tubo 1: un ml de albúmina
● tubo 2: un ml de leche
● tubo 3:un ml de glicina
● tubo 4: un ml de gelatina
● tubo 5:un ml de yema de huevo
- Agregamos 20 gotas de NaOH y 3 gotas de CuSO4 a cada
muestra; así observando la formación del complejo violeta
para determinar los enlaces peptídicos.
Resultados: la glicina no observamos reacción porque los
aminoácidos no están unidos por enlaces peptídicos, mientras
tanto en las demás muestras observamos que si se observa el
complejo violeta; siendo una prueba cualitativa que determina la
presencia de enlaces peptídicos
● Exp 3. REACCIÓN XANTOPROTEICA
- La reacción Xantoproteica identifica aminoácidos aromáticos
en una cadena polipétidica, através de una reacción de
nitración del anillo aromático, observándose la formación de
un complejo amarillo. Entre los aminoácidos proteicos, el
triptófano, la tirosina y la fenilalanina tienen grupos arilos en
su estructura.
- Empezando con el experimento, tendremos 5 tubos de
ensayo en los cuales colocaremos a cada uno, ácido nítrico
concentrado (HNO3), luego colocaremos 1ml de albúmina,
leche, glicina, gelatina, yema de huevo en cada uno de los
tubos colocando su respectiva etiqueta.
- Colocamos a baño maria para determinar si reacciona
alguno de los 5 tubos de ensayo
- Pasados unos minutos podemos observar la formación del
complejo amarillo en las muestras de: leche, yema de
huevo y albumina, tambien observamos una reaccion
negativa en la gelatina y glicina.
Resultados:
Observamos la reacción de la albúmina, leche y la yema de
huevo, pero la glicina y gelatina no reaccionaron mostrando un
color transparente
● Exp4. Acción Catalítica de enzimas
Las catalasas son enzimas del metabolismo celular pertenecientes al grupo
de la iso reductasas , asi tambien catalizan la descomposición ( oxidación)
del peróxido de hidrógeno, sin embargo su actividad enzimática puede
tambien verse afectado por agentes químicos como físicos , lo que entre
ellos tenemos la temperatura que disminuye su capacitación catalica.
Muestra:
● tubo 1 : hígado crudo + 5 gotas de H2O2
● tubo 2: hígado cocido + 5 gotas de H2O2
-los encargados de su descomposición del peróxido es evidente por las burbujas de
oxigeno y agua , pero es mucho mas evidente por la muestra que contenia el tejido vivo.
en el hígado cocido no ocurre igual porque sus enzimas tienen características importantes
ya que una de ellas su función es depende de su estructura osea que una enzima presenta
actividad biológica cuando su estructura molecular esta completa,
resultado la enzima pierde su estabilidad y deja de catalizar su reacción químicas.
muestra 2 :
● tubo 1: papa cruda + 5 gotas de H2O2
● tubo 2: papa cocida + 5 gotas de H2O2
En el tejido vegetal podemos observar su cambio de temperatura lo que conocemos
por desnaturalización.
Resultado: las muestras con tejido cocido no reaccionan igual porque las enzimas
fueron afectadas por la gran temperatura, sufrieron desnaturalización.
● Exp 5. PRUEBA DE LIEBERMAN-BURCHARD
La reacción de Lieberman es una prueba colorimétrica que se utiliza para
identificar colesterol por la formación de un complejo de color verde.
- Colocamos en 4 tubos 1 ml de aceite, margarina, manteca y yema de
huevo separados 1 en cada 1 de los tubos de ensayo como vemos en la
imagen
- Agregamos 10 gotas de anhídrido acético en cada tubo y luego
agregamos 5 gotas de ácido sulfúrico como vemos en la imagen
- Agitamos levemente cada uno de los tubos para observar el resultado
- la formación de complejo verde indica la presencia de esteroles
(colesteroles)
Resultados
- Identificamos que en las muestras de aceite, margarina, yema de huevo
y manteca de cerdo hay reacción positiva a la presencia de esteroles
● Exp 6. Emulsificación
Dos líquidos inmiscibles se pueden mezclar mediante una emulsificación. Se
mezcla aceite y agua por acción de las micelas de jabón, dispersándose en el
medio acuoso. En el tracto digestivo, esta acción ocurre por la actividad de las
secreciones biliares
- Observamos que se forman 2 capas, la del aceite y la del agua, esto por que
ambos no comparten la misma polaridad
- Agregamos 10 gotas de jabón líquido y observemos el resultado agitando el
tubo
Resultados:
Observamos que el agua y el aceite se unen gracias a la acción del jabón
líquido, ya que el jabón provoca la emulsificación de la grasa,
observándose así, soluble con el agua.
4. CONCLUSIONES
● Pudimos observar la saponificación de los lípidos y observar su
presencia en la mayor parte de alimentos de origen animal y también
vegetal, los lípidos también llamados grasas tienen propiedades
químicamente importantes para la elaboración de jabones y también
sirven como vehículo biológico en la absorción de vitaminas liposolubles
A, E, E y K. Los lípidos son fuente de ácidos grasos esenciales, mismos
que son indispensables para el mantenimiento e integridad de las
membranas celulares.
● Se realizaron todas las experiencias y partes experimentales en este
informe con la finalidad de observar la presencia y reacción de los
lípidos con diferentes compuestos químicos e indicadores.
