Academia de Ingeniería en

Innovación Agrícola Sustentable

Prácticas de Laboratorio
Elaborado por:
M.C. YOLANDA RUIZ SUAREZ

Asignatura: Bioquímica

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UNIDAD V. Metabolismo de aminoácidos, proteínas.
Práctica 5.1 IDENTIFICACIÓN DE PROTEÍNAS EN LOS ALIMENTOS
1. OBJETIVO:

Identificar las proteínas contenidas en los alimentos por medio de las propiedades
físicas y químicas que las ponen de manifiesto.

Analizar el efecto proteolítico de la bromelina de piña en algunos alimentos que

contienen proteínas.

2. FUNDAMENTO:

Las proteínas son elementos vitales para los organismos, encontrándose en

plantas y animales en una proporción elevada. Hay una gran variedad de
proteínas y cada una desempeña una función biológica específica que puede ser
de reserva, de sostén, transporte, estructural, etc. Químicamente las proteínas
están constituidas por combinaciones complejas de carbono, hidrógeno, oxígeno,
nitrógeno y otros elementos en menor proporción como son azufre cobre y fósforo.
Cuando la estructura de la proteína se desorganiza, se dice que se encuentra
desnaturalizada y esto trae como consecuencia la pérdida de la actividad
biológica. La desnaturalización puede lograrse por medios físicos como el calor o
químicos como una variación de pH, observándose una disminución en la
solubilidad y la formación de un coágulo. Este método es utilizado para demostrar
la presencia de proteínas. También se puede identificar proteínas mediante el uso
de sustancias que, al ponerse en contacto con ellas, producen una coloración
específica, tal es el caso de la Reacción de Biuret. La reacción debe su nombre al
Biuret, una molécula formada a partir de dos de urea (H 2N-CO-NH-CO-NH2), que
es la más sencilla que da positiva esta reacción la presencia de proteínas. El
reactivo de Biuret contiene CuSO4 en solución acuosa alcalina (de NaOH o KOH).
La reacción se basa en la formación de un compuesto de color violeta, debido a la
formación de un complejo de coordinación entre iones Cu 2+ y los pares de
electrones no compartidos del nitrógeno que forman parte de los enlaces
peptídicos presentando un máximo de absorción a 540nm.

Las proteínas que forman parte de la dieta son degradadas por la acción de
enzimas proteolíticas (proteinasas y peptidasas) presentes en el aparato digestivo,
como la pepsina. Existen también otros enzimas proteolíticos presentes en frutas
como la bromelina de la piña.

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Bromelina: Es una enzima con acción proteolítica (que rompe las moléculas
proteicas) para una mejor asimilación de los aminoácidos que las componen. La
bromelina deshace las proteínas de igual manera que la pepsina, enzima que
forma parte del jugo gástrico. La bromelina se encuentra en las piñas.

Los aminoácidos obtenidos de la degradación de las proteínas son absorbidas por

la mucosa intestinal mediante mecanismos de transporte activo que consume
ATP y la presencia de iones sodio.

3. MATERIALES Y REACTIVOS

MATERIALES REACTIVOS
14 tubos de ensayo  Solución de NaOH al 20%
2 pipetas 5ml o 10 ml  Solución de NaOH al 40%
2 vasos de precipitados 250 ml.  Solución de NaOH 2M
1 vaso de precipitados de 500 ml.  Solución de almidón al 1%
1 vaso de precipitados de 100 ml.  Solución de CuSO4 al 1%
1 gradilla para tubos de ensayo  Ácido acético
1 Varilla de vidrio  Alcohol
1 mechero de bunsen  HCl concentrado
1 soporte universal  NNO3 concentrado
1 anillo para soporte  Agua fría
1 tela de asbesto  Baño María
1 gotero  Agua destilada
1 probeta de 50 o 100 ml.
4 cajas Petri
1 perilla
1 espátula
1 Termómetro

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Materiales aportados por el alumno:

 3 alimentos con presencia de proteínas

 250 ml de Leche
 2 huevos crudos
 50 g de grenetina
 1 Gelatina en polvo (por grupo)
 2 rebanadas de Piña
 2 vasos desechables transparentes
 1 tabla para picar
 1 cúter
 1 olla para calentar agua (1L)

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 Procedimiento.
EXPERIMENTO IDENTIFICACIÓN DE PROTEÍNAS POR COAGULACIÓN
Colocar una pequeña cantidad de clara de huevo o 2-3 ml de leche en tres tubos
de ensayo.
Calentar uno de los tubos en un baño de agua, añadir a otro 2-3 ml de HCl fuerte
o ácido acético y al tercero 2-3 ml de alcohol etílico.
Observa las consecuencias.

EXPERIMENTO DE IDENTIFICACIÓN DE ENLACES PEPTÍDICOS POR EL

MÉTODO DE BIURET.
Colocar 3 ml de albúmina (clara de huevo) en un tubo de ensayo.
Coloca en un segundo tubo 3 ml de solución de almidón y en un tercer tubo 3 ml
de agua.
Añadir 4-5 gotas de solución de CuSO4 al 1% o de ácido clorhídrico
concentrado.
Añadir 3 ml de solución de NaOH al 20%. 5. Agitar para mezclar bien.
Observar los resultados.

EXPERIMENTO DEL EFECTO PROTEOLÍTICO DE LA BROMELINA DE LA

PIÑA EN ALGUNOS ALIMENTOS
Pelar y cortar un trozo de piña, de la porción que tiene la mayor cantidad de
enzima sección central parte central
Cocer la mitad de la piña cortada en dados durante 5 minutos en agua hirviendo
y añadir clara de huevo.

EXPERIMENTO 1. IDENTIFICACIÓN DE LAS PROTEÍNAS POR COAGULACIÓN

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EXPERIMENTO 2. IDENTIFICACIÓN DE ENLACE PEPTÍDICO POR EL MÉTODO
DE BIURET.

METODOLOGÍA 1

1. Colocar en un tubo de ensayo 3ml de albúmina (clara de huevo).

2. Colocar en un segundo tubo 3ml de solución de almidón y en un tercer tubo

3ml de agua.

3. Añadir 4-5 gotas de solución de CuSO4 al 1% ó ác. Clorhídrico concentrado.

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4. Añadir 3ml de solución de NaOH al 20%.

5. Agitar para que se mezcle bien.

6. Observar los resultados.

METODOLOGÍA 2.

1. Mezclar 20 ml de solución 2M de hidróxido de sodio con 12 gotas de

solución de sulfato cúprico al 1%.

2. Coloca en un tubo de ensayo 3 ml de cada muestra de alimento que desees

analizar (3 muestras de alimento, clara de huevo, leche, agua)

3. Agrega a cada tubo 3 ml de la solución preparada en el paso 1.

4. Los colores violeta o malva, o rosado, se producen si existe presencia de

enlaces peptídicos. Para proteínas, se producirá un color violeta y para péptidos
(producto de la degradación de las proteínas) se producirá un color rosado,
dependiendo de la cantidad de enlaces peptídicos el color será más intenso.

5. Registra tus resultados en la siguiente tabla, indicando si se identificó la

presencia de proteínas en las muestras evaluadas.

Muestra (alimento) Tinción observada Comentarios

Jamón Color Rosado Se tornó de color rosa la muestra de jamón
esto quiere decir que se encontró presencia
de enlaces peptídicos en el alimento ,es
decir, que hay producto de la degradación
de las proteínas.
Tosterona Amarillo Cafesoso No se encontró presencia de proteínas ni
degradación de proteínas.
Queso de mesa Violeta Se tornó de color violeta la muestra esto
quiere decir que se encontró presencia de
proteínas en el queso en el que se analizó.
Clara de Huevo Violeta oscuro Este color dio por que tiene presencia de
proteínas en la parte superior del huevo
Agua De ningún color No dio color debido a que el agua
claramente no tiene proteínas

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 Almidón De ningún color No dio ningún resultado de color debido
que el almidón no tiene presencia de
proteína debido a que este es un azúcar por
lo tanto no tiene proteínas

[Link] DE: IDENTIFICACIÓN DE ENLACE PEPTÍDICO POR EL

MÉTODO DE BIURET.

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EXPERIMENTO 3. IDENTIFICACIÓN DE PROTEÍNAS CON AMINOÁCIDOS
PORTADORES DE GRUPOS BENCÉNICOS.

1. Poner en un tubo de ensayo de 2 a 3 ml. de clara de huevo y en otra leche.

2. Añadir 1ml. De HNO3 concentrado.

3. Calentar al baño maría a 100ºC por 5 min.

4. Enfriar en agua fría.

5. Añadir gota a gota una disolución de hidróxido de sodio al 40%.

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6. Anoten sus observaciones e investiguen ¿por qué se presentan dichos
cambios?

EXPERIMENTO 4. EFECTO PROTEOLÍTICO DE LA BROMELINA DE PIÑA EN

ALGUNOS ALIMENTOS

1. Pelar y picar un pedazo de piña, de la parte que contiene mayor cantidad de

enzima (parte central).

2. Cocer la mitad de la piña picada, durante 5 minutos en agua hirviendo

(escaldado).

3. Preparar la gelatina como indica la caja y repartir en dos cajas Petri. Dejar
hervir un poquito (no demasiado) y agregar a una, piña fresca y a la otra piña
cocida. Poner las dos en el refrigerador hasta que cuajen (por lo menos una).
Anota los resultados.

4. Poner clara de huevo en dos cajas Petri. Agregar

a una, piña fresca y a la otra piña cocida. Dejar 30
minutos en lugar tibio. Calentar suavemente, durante el
mismo tiempo (5 min) las cajas Petri y observar en cual
(es) ocurre la coagulación. Anotar.

5. Poner un poco de leche en cada uno de los vasos

desechables. Agregar a uno piña fresca y a la otra piña cocida. Mezclar. Dejar 30
minutos a temperatura ambiente. Probar.
Anotar los resultados.

5. CUESTIONARIO

1. Menciona 3 técnicas para desnaturalizar proteínas.

 Uso de Calor: Esta técnica es fácil y muy común a la hora de

desnaturalizar un alimento que contiene proteínas, muchas proteínas
se pueden desnaturalizar al exponerlas a una temperatura de 100
grados Celsius (212 grados faringe) o mayor, esto permitiéndoles
coagular y reducir su solubilidad.

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  Por alcohol: El alcohol interrumpe los enlaces de hidrógeno que
ocurren entre los grupos amida. Cuando una proteína se expone a
una solución de alcohol, las moléculas de alcohol forman nuevos
enlaces con la cadena de proteína. Usa una solución de alcohol al 70
% para romper la pared celular de las bacterias y desnaturalizar la
proteína.

 Cambio de pH: La estructura interna de una proteína se puede

descomponer cuando su entorno es muy ácido o muy alcalino, ya
que interrumpen los enlaces iónicos que mantienen juntos los
puentes de sal de la proteína. Se añade una solución ácida o básica
a la proteína. El entorno debe estar en un pH superior a 10 o inferior
a 4 para promover la desnaturalización. Si vas a inducir el cambio
con ácido, el pH debe estar entre 2 y 5.

Cambiar el pH puede ionizar un aminoácido, dependiendo del pKa de

cada grupo funcional en ese aminoácido. También puede ionizar el
grupo amino o el grupo carboxilo presente en el aminoácido.

2. ¿Cómo se manifiesta la desnaturalización de la clara de huevo? Con

una tinción en la parte superior de la clara de huevo color morando que esto
quiere decir que hay presencia de proteínas en la clara de huevo.

3. ¿Cuál de los 3 agentes utilizados tiene mayor poder de

desnaturalización? La clara de huevo ya que fue el agente que `presento
presencia de `proteínas,

4. ¿Cómo podríamos saber que una sustancia desconocida es una proteína?

Utilizando el reactivo de Biuret que es el que detecta la presencia de proteínas,

péptidos cortos y otros compuestos con dos o más enlaces peptídicos en
sustancias de composición desconocida.

5. ¿Qué coloración da la reacción del Biuret? Color violeta que indica la

presencia de proteínas.

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6. ¿Una proteína coagulada podría dar la reacción de Biuret?

Si podría dar la reacción de biuret por que el reactivo reacciona con

cualquier proteína, liquida y sólida.

 7. ¿Qué aminoácidos identificaste con la prueba de identificación de

aminoácidos con residuos bencénicos?  el ácido glutámico, alanina y
lisina. estos aminoácidos tienen sabores extremadamente agradables y
potentes, mejoran el sabor o son precursores de otras sustancias químicas
típicas del sabor del jamón.

8. ¿Qué muestra presentó mayor cantidad de este tipo de aminoácidos, la

leche o la clara de huevo? La leche ya que se coagulo y por medio de esto se
pudo observar las proteínas ya que se utilizó el método de baño María.

9. ¿Qué pasó con los alimentos a los que se les agregó piña fresca? Al
reaccionarse con la piña se cortan por que se separa la proteína y se coagula la
leche con la muestra de piña caliente se vuelve más espesa y suelta un aroma al
estilo fermentación al probarse soltó un sabor peculiar para el palar mientras que
las partes acidas de la piña fueron perdidas en la reacción con la leche

CONCLUSION

En conclusión, esta práctica que se realizó tiene como objetivo detectar la

presencia de proteínas en diferentes alimentos este se llevó a cabo por el reactivo
de biuret, baño María ya que gracias esto podremos saber que alimentos tiene
proteínas, también se puede concluir en la práctica que no se pudo utilizar las
soluciones ácidas ya que la campana de extracción se encontraba ocupada.
Entre más proteínas contenga la sustancia mayor será el efecto del biuret, como
vemos en la leche entera y la clara de huevo estas sustancias tienen bastantes
proteínas y se tornan de un color morado por el biuret y la leche descremada y
deslactosada se tornan morado pálido o lila ya que no tienen tantas proteínas.

Bibliografía

[Link]
[Link]/la-alimentacion/la-nutricion-ciencia/jamon-aminoacidos-
[Link]

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wiki how. (4 de 12 de 22). Obtenido de wiki how:
[Link]

[Link]

[Link]
36342018000100025

[Link]

[Link]

[Link]

[Link]

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