UNIVERSIDAD NACIONAL DE FRONTERA

FACULTAD DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIA
ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIA

TÍTULO DEL TRABAJO DE INVESTIGACIÓN

Elaboración de barra de chocolate (Theobroma cacaoa)

base de leche de cabra (Capra aegagrus hircus) y
sangre de pollo (Gallus domesticus) para tratar la
anemia en el distrito de Lobitos.
Estudiante: Gean Carlos Barrientos Rivera

[Link]

Docente: Dr. Manuel Jesús Sánchez Chero

[Link]

Semestre Académico
2022-I

Sullana, Perú 2022

Contenido
RESUMEN.....................................................................................................................................3
ABSTRACT.....................................................................................................................................3
I. INTRODUCCIÓN....................................................................................................................4
II. REVISIÓN DE LITERATURA....................................................................................................8
III. METODOLOGÍA...............................................................................................................22
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN.............................................................................................23
V. CONCLUSIONES..................................................................................................................24
VI. RECOMENDACIONES......................................................................................................25
VII. REFERENCIAS..................................................................................................................26
ANEXOS......................................................................................................................................27

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RESUMEN

ABSTRACT

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 I. INTRODUCCIÓN

La anemia provoca una escasez de glóbulos rojos en la sangre, lo que impide

que el oxígeno adecuado llegue a los tejidos y órganos del cuerpo.
Esta condición persiste en la infancia con graves consecuencias para la salud
y el desarrollo cognitivo de los infantes que afectarán su rendimiento
académico y en la edad adulta, su capacidad productiva. Según la
Organización Mundial de la Salud (OMS), el grado de anemia en niños de 6
a 35 meses de edad (anemia infantil, presente) registrado en el Perú es un
grave problema de salud pública peso, con un 40,0% de niños afectados por
2020. Con lentos avances en la erradicación de este problema, el Estado
peruano decidió abordar el problema con una serie de políticas públicas y se
fijó como meta reducir la anemia en la niñez al 19% en el período del
Bicentenario (2021). Sin embargo, en marzo del 2020 se confirmó la
presencia del COVID19 en el país y las acciones de tratan y previenen la
anemia infantil se vieron seriamente afectadas (Guabloche Judith 2021).

La anemia es una a es una condición en la que existe una disminución en los

niveles de hemoglobina (Hb) en la sangre. Esto hace que el transporte de
oxígeno no sea suficiente para satisfacer las necesidades metabólicas del
organismo. La Organización Mundial de la Salud (OMS) estima que afecta a
alrededor de un tercio de la población mundial. La mitad de los casos se
deben a deficiencia de hierro. El informe de la OMS referente al 2011 indica
que 800 millones de niños y mujeres a nivel mundial presentan anemias,
indicando que en el grupo de niños menores de 5 años la prevalencia es de
hasta 42,6% (273,2 millones). Durante la primera mitad de -2019, de cada 10
niños menores de años fueron reportados con anemia en Perú. Dado que la
anemia puede causar secuelas irreversibles, es importante un diagnóstico y
tratamiento oportunos; y más importante aún, la propia prevención de Es por
ello que es una prioridad de investigación Se han detectado tasas de anemia
superiores a en zonas rurales y sierras de los Andes de Perú, que tiene poco
acceso a saneamiento y los alimentos, así como el índice de desarrollo
humano (IDH), contribuyen al desarrollo de la anemia. En las poblaciones
que viven a altitudes, existen varios mecanismos adaptativos de hipoxia que
regulan los niveles de Hb. Junto con eso, niños y mujeres embarazadas en
áreas con elevación tienen requerimientos de hierro más altos que. En vista
de esta situación será necesario definir los múltiples factores que influyen en
la aparición de la anemia en las poblaciones de gran altitud. La región
Arequipa, al sur del Perú, ha presentado un aumento en los niveles de
anemia en menores de 6 a 30 meses desde el 2017 (34,2%) al 2019 (38,4 %).
Sin embargo, los valores de Hb podrían ser mayores en las comunidades de
Arequipa ubicadas a gran altitud. La comunidad de Ayroca se encuentra a
3515 metros sobre el nivel del mar (m.s.n.m) en el distrito de Cahuacho,
donde el IDH es de 0,39, siendo el más bajo de la provincia de Caravelí y
uno de los más bajos del departamento de Arequipa. En una actividad
organizada por estudiantes de medicina denominada “Campamento Rural
Agustino de Atención Médica e Investigación y Salud” (CRAAMIS), se tuvo
contacto con la población de Ayroca y se desarrolló una campaña de
atención médica. En este operativo se observó cómo experimento preliminar,
que podría haber un gran número de

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mineros con anemia y cambios en los hábitos alimentarios en relacionados
con el consumo de hierro. Por ello, se realizó un estudio con el objetivo de
describir la relación entre los valores de Hb y los conocimientos, actitudes y
prácticas relacionadas con el consumo de hierro en niños, niñas y
adolescentes de la comunidad de Ayroca (Ballon 2020).

La anemia es un mal endémico en el mundo que afecta a 1620 millones de

personas equivalente a 24,8 % de la población, según la Organización
Mundial de la Salud (OMS) y que afecta más a niños en edad preescolar (47
%). El Perú no es ajeno a esta realidad, en el 2018, el 46,6 % de niños
menores de 3 años padecía de anemia según la Encuesta Demográfica y de
Salud Familiar (ENDES)La causa principal de anemia ferropenica es la falta
de hierro el cual produce efectos negativos en el desarrollo cerebral, motriz,
cognitivo y conductual del infante. La anemia es un problema
multidimensional que se agudiza en la infancia por las desigualdades e
inequidades económicas, sociales y culturales, representadas a través de la
pobreza, precariedad de la vivienda, higiene deficiente, desconocimiento de
una alimentación saludable, estos aspectos repercuten en su desarrollo
integral y vulnera sus derechos. Ante este panorama el estado peruano
incluyó el desarrollo infantil temprano en las cuatro prioridades de la política
social aprobadas en el 2016 por la Comisión Interministerial de Asuntos
Sociales (CIAS), sumado al Plan multisectorial de lucha contra la anemia, el
cual plantea la articulación intersectorial e intergubernamental de
intervenciones efectivas dentro de las cuales se encuentra el Plan Nacional
para la Reducción y Control de la Anemia Materno Infantil y la Desnutrición
Crónica Infantil en el Perú. Nacional es la reducción de la anemia a 19 % en
el 2021 a través de la ligadura tardía del cordón umbilical durante el parto,
suplementación preventiva de hierro y ácido fólico a niños/as a partir de los
4 meses, una alimentación complementaria rica en hierro de origen animal,
tamizaje o descarte de anemia a los 6 meses, control de crecimiento y
desarrollo y atención de salud de calidad y oportuna, entre otros. En general,
a pesar de las diferentes políticas en nutrición infantil instauradas en la
agenda peruana, aún existe un largo camino para su adecuada
implementación nacional, además de considerar las diferencias culturales de
cada lugar, ya que la anemia es más frecuente en el ámbito rural y es
necesario buscar la adaptación de los servicios de salud a sus necesidades e
idioma (Aquino 2020).

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 1. Planteamiento del problema

1.1. Sustentación del problema

El suero de leche se deriva como subproducto de la producción de queso en el centro

Poblado del distrito de lobitos ya que a la gran mayoría de la población no les gusta la
leche de cabra, una enorme cantidad de este no es aprovechado correctamente, existen
reportes de que solo se utiliza una mínima cantidad como alimento de su ganado
caprino, el resto es desechado, en la mayoría de los casos en los suelos y drenajes que se
dirigen a quebradas, provocando una enorme contaminación en estos, a pesar del
problema que se genera existe una infinidad de productos que se pueden obtener a partir
de la leche de cabra. El desconocimiento de los productores de queso del valor
nutricional y las aportaciones positivas de suero de leche que puede otorgar al
organismo, por ejemplo, su uso en la formulación de alimentos que contribuyan en la
reducción de los niveles de desnutrición, presentados en el Distrito de lobitos en niños
preescolares. En la actualidad no se han realizado las suficientes investigaciones para la
mejora de sus características organolépticas necesarias para su uso en la creación de
nuevos productos. Debido a sus propiedades nutricionales y funcionales, el lacto suero
se ha convertido en una materia prima conveniente para obtener diferentes productos a
nivel tecnológico. La utilización del suero en los últimos años va acompañada de la
realización de investigaciones en la industria láctea, siendo considerado hoy en día uno
de los campos más importantes de investigación y desarrollo de esta industria de
alimentos.

1.2. Formulación del problema

¿Qué característica nutricional tendrá la barra de chocolate a base de leche de cabra

(Capra aegagrus hircus) y sangre de pollo (Gallus domesticus) para tratar la anemia en
el distrito de Lobitos?

2. Objetivos
Objetivo general:
 Elaborar barra de chocolate (Theobroma cacaoa) base de leche de cabra (Capra
aegagrus hircus) y sangre de pollo (Gallus domesticus) para tratar la anemia en
el distrito de Lobitos.
Objetivo específico:

 Realizar el análisis microbiológico de las barras de chocolate a partir de lacto

suero de mejor aceptación organoléptica.
 Obtener la composición nutricional de las barras de chocolate mediante análisis
químico proximal.
 Evaluar el valor nutricional y sensorial de las barras de chocolate a base de leche
cabra y sangre de pollo dirigida a niños en edad preescolar.
 Evaluar el grado de aceptabilidad de las barras de chocolate en un grupo de
niños con edad preescolar (jueces no entrenados).
 3. Justificación:

La producción de queso es una de las principales fuentes en las cuales se le da uso a la

leche, a partir de este proceso se obtiene una enorme cantidad de un subproducto
denominado suero de leche o lacto suero. Este subproducto no es utilizado de una
manera eficiente en prácticamente su totalidad, siendo desechado en suelos y drenajes
que se dirigen a quebradas, provocando grandes problemas de contaminación en los
mismos, la descarga continua de suero en estos ecosistemas altera sus propiedades
fisicoquímicas. En el caso de los suelos, disminuye el rendimiento de las cosechas. Por
ello es importante que las industrias lácteas utilicen el lacto suero con el fin de no
contaminar el medio ambiente (Valencia & Ramirez, 2009). La producción de queso da
lugar a una gran cantidad de lacto suero como subproducto el cual a lo largo de los años
el uso más común que se le da al lacto suero es como fuente de aliento para el ganado,
siendo poco o nulo el uso que se le ha dado para la producción de alimentos. La
producción de queso da lugar a aproximadamente a 9 kg de suero por 1kg de queso.
Tradicionalmente el lacto suero se emplea como alimento de ganado caprino,
actualmente se ha tomado conciencia de su importancia por su elevado valor
nutricional. Es por tanto el motivo de la investigación, es lograr u mayor
aprovechamiento el lacto suero en beneficio de los consumidores, logrando así que se
emplee en mayores cantidades lo que beneficiaría a evitar la contaminación provocada
por el desecho del mismo, todo esto a partir de la elaboración de una funcional a base de
suero de leche. El lacto suero contiene un poco más del 25% de proteínas de la leche. La
proteína del lacto suero es una de las de más alta calidad, ya que contiene una alta
concentración de aminoácidos esenciales. Además, la proteína de lacto suero contiene
varios péptidos y fragmentos de proteínas que pueden fomentar a la salud general. Las
proteínas del lacto suero tienen propiedades antioxidantes, anticancerígeno,
antihipertensivas, antibacterianas, antimicrobianas, antivirales (Badui Dergal, 2012,
págs. 614, 615). Aunado a esto en el país se observó que existe altos índices de
desnutrición en niños en edad preescolar, siendo esta una edad susceptible en la
nutrición debido que es cuando los niños se encuentran en su etapa crítica de
crecimiento, en la cual sino se alimenta correctamente al infante puede provocar un
estado de desnutrición en el mismo. Los índices de desnutrición en el Distrito de lobitos
no se encontraron favorables, las familias cuentan con carencias económicas y
alimenticia que propician al darle a los niños un ambiente de desequilibrio en su
nutrición. A pesar del incremento en la marcha de diversos programas de gobierno
destinada a atacar esta problemática, no se ha logrado combatir en su totalidad. A partir
de la problemática ya antes mencionada se considera que la innovación de la Bebida
Funcional a base de lacto suero, supone una contribución benéfica en la nutrición de los
preescolares, debido a su alto contenido nutrimental.

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 II. REVISIÓN DE LITERATURA

El caprino es un animal que se destaca por su rusticidad, precocidad, docilidad y

adaptación al medio ambiente. De origen asiático, es una especie principalmente
productora de leche, aunque también lo es de carne, cuero y pelo. Las existencias
caprinas en el mundo son de alrededor de 780 millones de cabezas, las que se
concentran principalmente en países con altos índices de pobreza, siendo su principal
destino el autoconsumo y la venta doméstica. China es el país con mayores existencias
caprinas, con un total de 183 millones de cabezas. A este le siguen India con 120
millones, Pakistán (55 millones de animales), Sudán (42 millones de cabezas) y
Bangladesh (35 millones de cabezas). El principal país productor mundial de leche de
cabra es India, con 2,6 millones de toneladas (22% de la producción mundial), seguido
por Bangladesh con 1,4 millones de toneladas y Sudán con un total de 1,3 millones de
toneladas. La producción mundial de leche caprina se concentra, principalmente, en
pocos países caracterizados por rentas bajas y condiciones ambientales poco favorables
para la explotación de otro tipo de rumiantes, es decir áreas tropicales o muy áridas, en
estos países el destino fundamental de la leche es el consumo humano. El desarrollo de
la producción caprina en Argentina está principalmente en manos de pequeños
productores de escasos recursos y bajo nivel sociocultural, los que realizan esta
actividad como forma de sustento familiar en zonas marginales. La producción de carne
es, por tradición, la función más importante de la cría caprina argentina, en las zonas
áridas y semiáridas del Noroeste argentino. Económicamente la producción lechera
caprina tiene gran importancia en la región noroeste de Argentina, donde se localiza el
60% de los animales dedicados a esta actividad, siendo la cuenca de Río Dulce, en la
provincia de Santiago del Estero, la más importante del país. Esta cuenca está
conformada por alrededor de 50 pequeñas explotaciones caprinas, las que aportan cerca
del 50% del total de la producción de leche del país. Otras provincias que se destacan en
ésta actividad son Catamarca, Salta, Córdoba, Mendoza y Buenos Aires.
Sin embargo, en los últimos años, la producción lechera ha evolucionado notablemente
en diferentes regiones como por ejemplo en los alrededores de la ciudad de Buenos
Aires, cuyo producto es utilizado principalmente para la producción de quesos
artesanales. Otros productos secundarios importantes de ésta actividad son la
producción de fibra mohair (pelo de cabra), en la Patagonia; y cuero y estiércol para
fertilizar viñedos (especialmente en las zonas norte y centro). A nivel nacional no existe
información oficial más actualizada que la publicada en el censo agropecuario 2002,
donde se tomaron los datos estimados por la FAO, siendo para el 2004 de un total de 4,2
millones de cabezas, lo que significa un incremento de aproximadamente 5% respecto al
2002. La cabra está especialmente dotada para la producción láctea, superando en esto a
otros mamíferos, ya que puede producir hasta un 10% de su peso vivo (entre 400 y 1500
litros por lactancia). Esta leche y, desde ya, los productos con ella obtenidos, tienen un
valor nutricional importante. Adicionalmente, se la considera un alimento funcional
natural, esto es, que reporta beneficios para la salud y reduce el riesgo de enfermedades,
además de cumplir una función nutricional básica.
Haenlein. G2 resume los aspectos que actualmente centran el interés por la misma en
que: la leche y el queso de cabra han sido de gran relevancia en la alimentación de las
zonas rurales y/o desfavorecidas, siendo la fuente principal de proteínas para su
población; sumado a las exigencias gastronómicas de los consumidores que hacen que
aumente la demanda de productos derivados, especialmente queso y yogur, por lo que
se requiere un mayor conocimiento de la materia prima; y, la mejora que el empleo de
esta leche y sus derivados ha generado en individuos que padecen alergias y otros
desórdenes gastrointestinales.
Por lo tanto, la composición de la leche de cabra determina características beneficiosas
especiales y propiedades demostradas para la nutrición y salud humana, junto con su
valor general como alimento.
En cuanto a la composición en carbohidratos, ambas especies producen leche con igual
contenido de lactosa (4,2 -4,4%) en consecuencia, si la razón de la intolerancia es la
presencia de lactosa, ambas leches causarían el mismo efecto, en tal caso, lo aconsejable
es consumir alimentos libres de lactosa. Lo que suele ocurrir, en realidad, es que la
alergia a la leche bovina se deba a la intolerancia que el tracto digestivo humano tiene
hacia la presencia de algunos isómeros de la fracción proteica presentes en esta y que no
se encuentran en la caprina. En efecto, las alergias a leche bovina en niños menores a 3
años son atribuidas a la presencia de fracciones proteicas α-S1 caseína, α-lacto albúmina
y ß-caseína. En caprinos, estas fracciones presentan variantes que la hacen tolerables sin
problema y fáciles de digerir, dichas variantes provienen de la genética de las mismas.
La leche de cabra tiene un contenido de grasa superior a la bovina, tomando este factor
como adverso para su consumo, por la simple idea de que la grasa es "mala". La grasa
de leche caprina, que varía según la raza, promedia el valor de 4,4%; la leche de vaca
contiene 3,6% promedio. Es, efectivamente, superior a la bovina; sin embargo, la
diferencia no es tan marcada y la grasa láctea caprina aporta mayor cantidad de ácidos
grasos de cadena corta y media, que son fáciles de asimilar por el organismo. A esto se
suma que sus glóbulos grasos son más pequeños, mejorando la digestibilidad. En
definitiva, estas características de la grasa caprina, generan menor demanda de trabajo
por parte del sistema digestivo ya que no requieren ser esterificados previamente a su
absorción. Por otra parte, la naturaleza de los ácidos grasos de la grasa caprina tiende a
bajar el colesterol "malo" asociado a la proteína LDL. Esto se debe a la presencia de
ácidos grasos mono y poli insaturada en un 29% y a que el 71% de sus ácidos grasos de
cadena larga son insaturados. Además, es muy baja la proporción de grasas trans,
aproximadamente 2 a 3%, en la de vaca es del 3 al 4%. Finalmente, es importante
apuntar que la grasa láctea caprina aporta ácidos grasos esenciales, que la hacen
saludable desde el punto de vista cardíaco. En cuanto al sabor y olor debido a la
presencia de ácidos grasos de cadena media, la leche de cabra no debería presentar
problemas de rechazo en el consumidor, debido a que, en condiciones normales y
adecuadas para su consumo, estos ácidos deberían encontrarse encapsulados dentro del
glóbulo graso, por lo que si la manipulación fue correcta no debería diferenciarse de la
de vaca por medio del olfato. Por otra parte, la leche caprina carece de aglutinina, que es
una proteína cuya función es agrupar los glóbulos grasos para formar estructuras de
mayor tamaño. Esta es la razón por las cual sus glóbulos, al estar dispersos, son
atacados con mayor facilidad por las enzimas digestivas, agilizando su digestión.
Dentro de su estructura proteica, la composición de las diferentes fracciones de la leche
de cabra difiere en gran proporción con la de vaca. El tamaño de las micelas de caseína
es más pequeño en la leche caprina (50 nm) en comparación con la leche de vaca (75
nm). Estas caseínas se caracterizan por contener más glicina, menos arginina y
aminoácidos sulfurados como metionina.
Por otra parte, Maree H. reporta que la fracción total de caseína está compuesta en la
leche de cabra por 19 % α- s-caseína, 21 % α-s-2-caseína y 60 % de α-caseína. En estos
tres tipos de caseínas caprinas las fracciones mayoritarias de aminoácidos que las
componen son: tirosina, lisina, serina y la prolina y cisteína para las kappa-caseína.

No sólo el tamaño sino la estructura molecular de la caseína y lacto albúminas de la

leche de cabra difieren de su contraparte vacuna. La mayor fracción de proteína en la
leche bovina es la α-s-caseína, pero en la leche de cabra son las β-caseína y α-s-2-
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caseína las fracciones mayoritarias. La caseína de la leche de cabra contiene menos del
tipo α-s-1-caseína al igual que la leche humana, dicha fracción es la responsable de la
mayoría de las alergias asociadas a la leche vacuna. En los infantes de un año, las
incidencias de alergia relacionada con las proteínas de la leche de vaca han demostrado
ser del 3-8 %b en donde la leche de cabra ha sido el mejor tratamiento para los casos de
alergia directa o indirecta. En la población mundial de todas las edades, la alergia se
manifiesta en alrededor de 2,5 al 5% de las personas, aunque son los niños los
principales afectados. Los síntomas de esta alergia se denotan principalmente por
disturbios gastrointestinales como el vómito, cólicos, constipación, e incluso otros como
la rinitis. También son frecuentes los problemas de otitis, bronquitis, bronconeumonía,
migraña, convulsiones, diarrea y asma asociados a la alergia, así como manifestaciones
dermatológicas tales como urticaria, edemas angioneuróticos o dermatitis atípica.
La alergia se produce por la generación en el organismo de Inmunoglobulinas E al
entrar en contacto con las proteínas de la leche, especialmente en niños donde estas
suelen ser las primeras proteínas extrañas con que tienen contacto. En este sentido las α-
lacto albúminas y βlacto globulinas que se encuentran en la fracción acuosa (suero) de
la leche, son menos problemáticas ya que se alteran por la acción del calor y, por lo
tanto, su poder alergénico se inactiva en productos tratados térmicamente. Las caseínas
son termo estables a los tratamientos estándar, como la pasteurización y por lo tanto las
personas sensibles a ella reaccionarán ante cualquier producto que las contenga, aunque
haya sido tratado térmicamente.
Alrededor del 40% de los niños alérgicos presentan alergia a las caseínas α-s-1 y a algún
tipo de caseína β por lo cual se ven beneficiados por la leche de cabra. El perfil de
proteínas en ésta se asemeja más al humano del que lo hace la leche vacuna; así mismo
la β-lacto globulina ha demostrado ser de más fácil digestión. El cólico en niños es un
problema frecuentemente asociado a la ingesta de leche vacuna en el 30% de los casos,
la leche de cabra, debido a las propiedades de su fracción proteica, ha sido
recientemente catalogada como exitosa en casos de post gastroenteritis y de
hipersensibilidad gastrointestinal. Por otro lado, el tiempo de cuajada en las caseínas
caprinas es bastante menor comparado con la α-s-1-caseína vacuna. Esto está
directamente asociado con una mejor digestibilidad al producir una cuajada a nivel
gástrico más fina y suave, especialmente importante en personas con problemas de
estreñimiento.
Este menor tiempo de tránsito gástrico deja menos residuos sin digerir que pueden ser
sustrato de fermentaciones indeseables a nivel del colon.
Esta es la razón por la cual también la lactosa de la leche de cabra causa menos
problemas de intolerancia al no haber tiempo suficiente para una elevada fermentación.
En cuanto a su composición en minerales, dicha leche aporta 13% más de calcio en
comparación con la leche de vaca.
No es un alimento fuente de nutrientes como el hierro, cobre, cobalto y magnesio, sin
embargo, estudios realizados en la Universidad de Granada demuestran que esta leche
podría presentar más propiedades beneficiosas que la vacuna, entre ellas la prevención
de la anemia ferropénica, por falta de hierro y la desmineralización ósea por deficiencia
de calcio, osteomalacia Los resultados obtenidos revelan que la anemia ferropénica y la
osteomalacia se recuperan mejor con la leche de cabra, debido a la mayor
biodisponibilidad de hierro, calcio, fósforo y magnesio. Javier Díaz Castro,
profesor que ha realizado la investigación, apunta que la inclusión de este tipo de leche:
“favorece la utilización digestiva y metabólica de hierro, calcio y fósforo, así como
su depósito en órganos diana implicados en la regulación homeostática de los
mismos”. (Josefina Rocha, 2009)
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Además, según Díaz castro, 2007
“su enriquecimiento con calcio no interfiere en la biodisponibilidad de los
minerales estudiados, a diferencia de lo observado con la leche de vaca”.
Contiene menos sodio y molibdeno, pero más potasio y cloro, siendo los demás
constituyentes muy similares entre ambas leches. La cantidad de fósforo, 271
miligramos (en forma de fosfatos) contribuye junto con las proteínas a la elevada
capacidad buffer, la cual es mayor a la de vaca y esto la hace valiosa en el tratamiento
de úlceras gástricas especialmente cuando la constante irritación causada por la acción
de los jugos gástricos es dañina para el revestimiento del tracto digestivo. Además,
contiene selenio, el cual actúa como antioxidante y cumple una importante función en el
sistema inmunológico debido a que actúa directamente sobre ciertos virus impidiendo
su multiplicación. Este mineral se vincula más con la parte acuosa que con la fracción
grasa, ya que en la leche descremada queda el 94% del selenio total. En cuanto a su
composición en vitaminas, la leche de cabra contiene una menor proporción del
complejo B y es realmente deficiente en vitamina B12 la cual es cinco veces mayor en
la leche vacuna. El contenido de ácido fólico es más bajo en la leche caprina (1 mg
vs.12 mg en la vacuna). La deficiencia de esta vitamina, que está muy relacionada con
la dieta y cuidado del animal, se asoció fuertemente con la anemia megaloblástica
infantil a la que se denominó “anemia de la leche de cabra”. Este padecimiento
responde muy bien al tratamiento con ácido fólico, cuya carencia es el principal
desencadenante en niños con dieta exclusiva en este alimento. Se ha demostrado que la
fortificación de esta leche con ácido fólico no solo eleva su nivel nutricional, sino que
debería ser un estándar cuando esta se destina a dietas infantiles, lo mismo sucede con la
vitamina D la cual también se encuentra en cantidades insuficientes (29,28 UI para la
leche de cabra comparada con la leche vacuna, 98,65 UI) Esta leche provee mayor
cantidad de vitamina A que la leche de vaca (2074 UI/lt contra 1560 UI/lt). El alto
contenido de esta vitamina a la vez explica la ausencia de carotenoides ya que todos
estos se encuentran convertidos en vitamina A. Autores como Rodden, D. señalan que la
leche de cabra contiene alrededor de 350% más niacina y 25% más de vitamina B6 que
la de vaca.

La leche como alimento

Como indica Mahé (1997), la leche es un líquido fisiológico complejo secretado por los
mamíferos con el fin de que sirva de alimento para el recién nacido. Todas las leches
contienen proteínas específicas, grasas cuya composición las hace fácilmente
digestibles, lactosa, minerales, vitaminas, así como otros componentes que juegan un
papel importante desde un punto de vista nutritivo. La organización de los componentes
de la leche es la siguiente: lípidos en emulsión, constituidos por glóbulos protegidos por
una cubierta, miscelas de proteína en dispersión coloidal, minerales y lactosa en forma
de verdadera solución. El origen de los componentes que constituyen este alimento,
resulta doble. Parte de ellos se sintetizan en la glándula mamaria a partir de precursores
sanguíneos (triglicéridos, proteínas, lactosa), y otra parte queda formada por elementos
procedentes de una filtración selectiva de ciertos componentes de la sangre (sales
minerales). La principal característica de la leche desde un punto de vista nutritivo, es
que representa la única fuente de nutrientes para el recién nacido, debiendo por lo tanto
satisfacer las necesidades específicas del mismo. Su principal interés radica en la
calidad de sus proteínas, grasa y vitaminas, así como en su riqueza en determinados
minerales. La composición de la leche varía de una especie a otra, reflejando los

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requerimientos específicos de cada uno de ellas, existiendo al mismo tiempo, una gran
similitud dentro de una misma especie. La diferencia de composición según clase
de animal, se origina no sólo de acuerdo con factores genéticos específicos, sino
también, por condiciones medioambientales, destacando en este sentido, la alimentación
(Mahé, 1997). La leche de vaca, así como de otras especies de rumiantes, bien
directamente o en forma de productos derivados, constituye un alimento de singular
importancia para el ser humano durante toda su vida. En el adulto, el consumo de
productos lácteos, puede llegar a satisfacer del 60 al 80% de sus necesidades diarias de
calcio, así como el 30-40% de los requerimientos de proteína, constituyendo
igualmente, un 12-15% del consumo total de lípidos. Mahé (1997) igualmente informa
de que, en virtud de su composición, puede considerarse un alimento fuente tanto de
macronutrientes como de micronutrientes. Los macronutrientes aportan al consumidor
energía, junto con los nutrientes que intervienen en los procesos anabólicos
(aminoácidos, ácidos grasos esenciales y minerales). Los micronutrientes
(oligoelementos y vitaminas), actúan fisiológicamente a nivel del sistema endocrino e
inmune. La leche contiene, además, un cierto número de compuestos activos que juegan
un papel tanto nutritivo como de protección, o como factores de crecimiento, actuando a
nivel digestivo, así como periférico (transportadores de nutrientes, factores
antimicrobianos, hormonas, enzimas, etc.). Tanto para su consumo directo como en
forma de productos transformados, la leche de vaca es la más empleada, en razón de su
disponibilidad. Sin embargo, la procedente de otras especies de rumiantes puede
constituir en base a su composición, una alternativa a la de vaca, sobre todo en
determinados casos, que resultan especiales, en razón de sus requerimientos específicos
(Boza y Sanz Sampelayo, 1997).

Características de composición específica de la leche de cabra

Las principales diferencias existentes entre las distintas especies de rumiantes
productores de leche (vaca, cabra, oveja) se refieren a esfera reproductiva,
susceptibilidad a determinadas enfermedades, y muy particularmente, al aspecto
nutritivo, mostrando un distinto comportamiento alimentario con distinta eficacia en la
utilización de los nutrientes, circunstancias que finalmente, afectan a la composición de
su leche. En lo que se refiere a la composición de la leche de cabra, se la considera en la
actualidad, como poseedora de unas
características sumamente beneficiosas, las que le confieren un alto interés tanto como
alimento, como objeto de investigación. Uno de los aspectos de su composición más
interesantes ligados a la leche de cabra, es el que se refiere a la naturaleza de su grasa.
La leche de cabra presenta una grasa cuyo contenido en los llamados triglicéridos de
cadena media (MCT), triglicéridos formados por ácidos grasos cuya cadena carbonada
tiene entre 6 y 14 átomos de carbono, alcanzan normalmente, un porcentaje mayor del
30%, a diferencia de la leche de vaca que no alcanza de estos compuestos más del 20%.
Estos MCT muestran un interés particular desde incluso un punto de vista terapéutico, a
causa de su utilidad en determinadas enfermedades metabólicas (Haenlein, 1992, 1996;
Boza y Sanz Sampelayo, 1997). En efecto, los MCT se caracterizan por seguir en el
organismo una vía de utilización metabólica distinta de los triglicéridos de cadena larga,
ya que los ácidos grasos libres derivados de su hidrólisis, pueden ser absorbidos sin re
esterificación, pasando directamente al sistema Porta, siendo de esa manera
transportados al hígado y tejidos periféricos. Su bajo peso molecular e hidro solubilidad,
facilitan la acción de los enzimas digestivos, haciendo que su hidrólisis sea más rápida y
completa que la de los triglicéridos de cadena larga y, a diferencia de éstos, la digestión
de los MCT comienza a producirse en el estómago, ya que la lipasa gástrica,
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prácticamente sin acción sobre los triglicéridos de cadena larga, inicia la hidrólisis de
los MCT, la que será completada por la lipasa pancreática, a un ritmo cinco veces
superior a la hidrólisis de los triglicéridos de cadena larga (García Unciti, 1996). Los
ácidos cáprico y caprílico, así como otros ácidos constituyentes de los MCT, han
llegado a constituir tratamiento específico en pacientes aquejados de diferentes casos de
malabsorción, insuficiencia pancreática, fibrosis quística del páncreas, pancreatectomía,
déficit o ausencia de sales biliares como en la hepatitis crónica o neonatal, cirrosis biliar
o alcohólica, ictericia obstructiva, padecimiento de esteatorrea, e hiperlipoproteinemia,
así como en los afectados de resección intestinal o los que sufren de insuficiencia
coronaria, utilizándose también este tipo de compuestos, en la alimentación de pacientes
desnutridos,
niños prematuros y epilepsia infantil, entre otras patologías, todo ello en base a la
facilidad con que estos compuestos son capaces de generar energía, resultando dicha
utilización en este caso, no dependiente del sistema carnitina, repercutiendo a la vez,
sobre el metabolismo lipídico, dando lugar a una caída en los niveles de colesterol a
nivel hemático (Tantibhedhyangknl y Hashim, 1975, 1978; Babayan, 1981; García
Unciti, 1996; Alférez y col., 2001), aunque también se han establecido efectos negativos
del consumo de MCT en forma de compuestos puros (Velázquez y col., 1996),
derivándose en consecuencia, la conveniencia de su consumo a partir de alimentos
naturales especialmente ricos en los mismos, como es la leche de oveja y cabra. De
manera general, en el estudio comparativo de la composición de la leche de cabra, frente
a la de vaca, se aprecian unos mayores contenidos en los ácidos caproico (C6:0),
caprílico (C8:0), cáprico (C10:0) y láurico (C12:0), difiriendo también en cuanto al
contenido en ácidos grasos de cadena ramificada (Holsinger, 1982; Haenlein, 1992).
Uno de los componentes de la leche de cualquier especie más importante desde el punto
de vista nutritivo, son las proteínas. Refiriéndonos a la leche de cabra, existe una
información contradictoria en relación con la composición aminoacídica que la proteína
de su leche presenta, encontrándose datos indicativos de una mayor concentración de
lisina y/o aminoácidos azufrados, en la leche de cabra frente a la de vaca o viceversa,
información que indica la variabilidad que, en el sentido indicado, las leches de ambas
especies pueden alcanzar (Jaudal, 1996). Dado que el interés de la leche de cabra, radica
esencialmente, en que constituye una leche industrial, que se deriva en su mayor parte a
la industria de transformación, especialmente para la fabricación de queso, las proteínas
más interesantes resultan ser las caseínas, proteínas coagulables, que determinan el
rendimiento de fabricación indicado y, por tanto, la calidad tecnológica de la leche en
cuestión. Por caseínas se entiende a un grupo de proteínas de la leche, caracterizado por
presentar uniones éster-fosfato, un alto contenido en prolina y bajo en cisteína. Como
indica Jennes (1974) resulta difícil el definir de manera precisa, a las caseínas de una
leche en razón de su composición. Una definición práctica es la que indica que se trata
de proteínas lácteas que precipitan a un pH=4,6 quedando constituidas por partículas
complejas en forma de miscelas (Jennes, 1974). Las proteínas que permanecen en
solución a pH=4,6 son las del lacto suero, formadas por α-lacto albúmina, β-lacto
globulina, inmunoglobulinas, péptidos y otras proteínas menores, algunas con carácter
enzimático. Como en la leche de vaca, en la de los pequeños rumiantes, se encuentran
las caseínas αS1, αS2, β y κ. Estas diferentes caseínas lo son en razón de su
composición, caracterizándose en la vaca, la αS1, y β-caseína, por presentar altos
contenidos en prolina, mientras que la κcaseína se diferencia de las anteriores en razón
de las uniones con carbohidratos junto a numerosos puentes disulfuro. Como
componentes de la proteína láctea, existen seis productos genéticos de la glándula
mamaria de carácter mayoritario: αS1-caseína, αS2-caseína, β-caseína y κ-caseína, β –
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lacto globulinas y α-lacto albúminas, todos los cuales exhiben polimorfismo genético,
puesto que son productos de genes autosoma les, alélicos, codominantes (Swaisgood,
1993). En relación con la leche de cabra existe un polimorfismo genético ligado a la
composición de su proteína en razón de la presencia en mayor o menor cantidad, o
incluso ausencia de la αS1-caseína, aspecto de singular interés, ya que es capaz de
determinar la calidad tecnológica de esta leche así como la nutritiva o incluso saludable
de la misma, distinguiéndose en este sentido, cuatro clases diferentes: nivel nulo (0),
ausencia total de αS1- caseína, niveles bajos (F, D), niveles altos (A, B, C,) e
intermedios (E) (Haenlein, 1996). Los aspectos de composición y comportamiento
tecnológico más importantes ligados a la presencia de αS1-caseína en la leche de cabra,
son:
Mayor contenido en sólidos totales
Mayor contenido en proteínas
Mayor contenido en caseínas
Mayor rendimiento en queso
Mayor tiempo de coagulación
Mayor resistencia al calor
Mayor firmeza del coágulo a los 30 minutos
Mayor valor de pH
Haenlein (1996)
Los aspectos indicados confieren a la leche de cabra alta en αS1-caseína, una mejor
calidad tecnológica, lo que en razón del destino preferencial que la leche de cabra hoy
por hoy presenta, es la causa de que se practique en los rebaños, programas de selección
para ir aumentando el número de individuos pertenecientes a los niveles altos de
producción de αS1- caseína. Sin embargo, es necesario hacer constar que no bajo todos
los aspectos puede considerarse de mejor calidad la leche de cabra con niveles altos de
αS1-caseína. En efecto, si la presencia de αS1-caseína da lugar a una leche con mayor
tiempo de coagulación, y, en consecuencia, con un igualmente, mayor rendimiento en
queso, la ausencia de dicha caseína, origina una leche que, al presentar un menor tiempo
de coagulación, puede dar lugar cuando se consume directamente, a un mayor
aprovechamiento digestivo de diferentes nutrientes (Haenlein, 1996). La rápida
coagulación a nivel del estómago, determina un freno de los distintos componentes que
el coágulo engloba, proteína, grasa y calcio, los que poco a poco van siendo
posteriormente liberados, abandonando el estómago y pasando al intestino delgado, vía
que establece a ese nivel, un máximo aprovechamiento (Ruiz Mariscal, 1991).
Igualmente, se han realizado numerosos estudios que han llevado al convencimiento de
que, en determinadas circunstancias, como en los síndromes de malabsorción, las
proteínas de la leche de vaca pueden producir problemas de hipersensibilidad, no sólo
en lactantes sino también en niños y adultos. Como consecuencia de esto, se han llevado
a cabo estudios para ofrecer alternativas al uso de esta leche. A este respecto, en un
informe de la Comisión de la Comunidad Europea (1991), se aconseja el empleo de
leche de cabra en niños con riesgos alérgicos y en los que sufren hipersensibilidad a las
proteínas de la dieta, habiendo sido igualmente, la leche de cabra evaporada o en polvo,
recomendada en las fórmulas de leches infantiles (Juntunen y Ali-Yrkko, 1983;
Coveney y Darnton-Hill, 1985). La sustitución de la leche de vaca por la de cabra en los
casos de alergenicidad a la primera, demuestra que en un 40% de los casos, los sujetos
presentan una tolerancia normal a la proteína de la nueva leche. Sobre los motivos que
determinan que no sea útil dicho cambio en un 100%, empieza hoy a pensarse en la
importancia que, al respecto, pueda nuevamente tener la composición de la proteína en
razón del polimorfismo genético asociado a la misma. Si lo que se pretende es hacer
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cambiar la composición de la proteína de la leche de vaca por la de cabra, quizás habría
que tener en cuenta que la leche de cabra más diferente de la de vaca, en razón de su
composición proteica, sería la que presentara un nivel nulo de αS1- caseína, leche por la
que tendría que ser la primera cambiada (Bevilacqua y col., 2000). En relación con este
tema, destaca la falta de una información precisa sobre la alergenicidad de la leche de
cabra frente a la de vaca. En este punto hay que recordar lo indicado por Matassino y
colaboradores (1990), autores que, en la reunión anual de la Federación Europea de
Zootecnia del año 1990, ya indicaron que en un futuro “sería necesario producir leche
de una alta calidad, diversificada en razón de su destino” (consumo directo, fabricación
de queso, fraccionamiento industrial para obtener sus distintos ingredientes, etc.). Una
leche de cabra alta en αS1-caseína presentará, por tanto, una igualmente, alta calidad
tecnológica, mientras que la baja o carente en αS1-caseína, podría mostrar una mejor
calidad nutritiva, convirtiéndose de esa manera, en posible alimento de elección para
determinados estratos de la población en razón de sus requerimientos. Por lo tanto, y de
acuerdo con los aspectos aquí considerados, tanto desde un punto de vista nutritivo
como saludable, la leche de cabra muestra una composición que sin duda le confiere un
particular interés. De manera general y en cuanto a la naturaleza de su grasa, hemos
destacado su contenido en MCT en razón de las propiedades de estos compuestos.
Independientemente de esto, resulta bien conocido cómo la grasa de la leche de cabra.
presenta en razón del tamaño de sus miscelas y de su estado de homogeneización, una
alta digestibilidad (Boza y Sanz Sampelayo, 1997; Alférez y col., 2001). Respecto de la
naturaleza de la proteína, se ha comentado, igualmente, la importancia de considerar su
composición, según su contenido en la fracción αS1-caseína. Además, y de manera
general, igualmente se conoce que la proteína de esta leche, presenta una alta
digestibilidad y valor biológico, aspectos que resultan superiores a los de la proteína de
la leche de vaca (López-Aliaga y col., 2003; Ramos Morales y col., 2005). A modo de
conclusión y, a la vista de lo comentado, puede indicarse que, desde el punto de vista de
una alimentación humana saludable, la leche de cabra posee peculiaridades (estructura
física y perfil químico de su grasa, fracciones de sus proteínas, fácil digestión, mínimas
reacciones alérgicas, etc.), que aconsejan su empleo, al menos, en personas con
intolerancia a la leche de vaca o con diversas patologías que precisen de alimentos de
fácil digestión y utilización de nutrientes. Estos aspectos de su particular valor nutritivo,
son conocidos a nivel popular desde hace siglos, terminando en este sentido, analizando
lo que sobre la leche de cabra, Alonso de Herrera ya manifestó en su Tratado General de
Agricultura, publicado en 1513: “La leche de las cabras, mayormente de las prietas, es
muy buena para las personas comida por las mañanas, y tanto mejor cuanto de mejores
pastos comieren, es muy singular cosa para los viejos, y para los niños, que después de
la leche de mugeres, la de las cabras es la mejor, y aun para los tísicos, que da mucha
sustancia, y consuela los pulmones llagados”.

Estudios realizados con el fin de determinar el valor nutritivo de la leche de cabra

Debido a su particular composición la leche de cabra se considera hoy un alimento con
el que no sólo es posible sustituir a la de vaca, en los casos en que ésta última no esté
disponible, sino que puede convertirse en alimento de elección en determinados casos,
para ciertos estratos de la población, en razón de sus requerimientos específicos
(Haenlein, 2004).
En los últimos tiempos, numerosos estudios pretenden poner de manifiesto las
principales diferencias que, entre la leche humana, de vaca y cabra existen,
disponiéndose hoy de una extensa bibliografía que trata de aclarar el valor nutritivo que
la leche de cabra puede presentar, sobre todo en lo referente a su empleo en la
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alimentación infantil. Debido a la abundante bibliografía e interés suscitado por el tema,
en el 1996, el INRA (Institut National de la Recherche Agronomique, Francia), celebra
uno de sus Coloquios sobre temas de actualidad, titulado: “Intérêts Nutritionnel et
Diététique du Lait de Chèvre”, reunión en la que se abordaron distintos temas en
relación con las características y la calidad nutritiva de la leche de cabra. Igualmente, en
Francia, en el año 2000, el Institut Technique des Produits Laitiers Caprins, realiza y
publica una recopilación bibliográfica, que titula: “Lait de Chèvre: Composition et
valeur nutritionnelle, une bibliographie”. En relación con diferentes aspectos de la
composición de la leche de cabra, se recogen 319 citas, sobre su empleo en la
alimentación del ser humano, 77, indicándose cómo en contra de su empleo (señalando
aspectos de su composición de efectos negativos), se recogen sólo 26 citas, y a su favor,
el resto. Otras 59 citas, se refieren a otros aspectos relacionados con el consumo de este
alimento, como: aspectos microbiológicos, sustitución de la leche de vaca por la de
cabra y alergenicidad de ésta última. El aspecto más negativo referente a la composición
de la leche de cabra, es el que se refiere a su contenido en ácido fólico y vitamina B12.
Distintos casos de anemia atribuida al consumo de leche de cabra, se indica cómo
quedaban curados al administrar simplemente, ácido fólico (Jennes, 1980). Sobre este
aspecto, Park (2006), en una reciente revisión, comenta cómo en un principio, la anemia
producida por el consumo de leche de cabra, determinaba en los niños, una anemia
megaloblástica, que se atribuía a la deficiencia en vitamina B12 (Parkash y Jennes,
1968). Sin embargo, hoy se conoce cómo la causa principal de dicha anemia reside en la
deficiencia en folato. En general, la leche de vaca tiene cinco veces más folato y
vitamina B12 que la de cabra, siendo el folato necesario para la síntesis de hemoglobina,
hechos que indican la necesidad de suplementar los productos lácteos correspondientes,
con dichas vitaminas (Park, 2006).
Otros aspectos ligados a la composición específica de la leche de cabra, la presentan
hoy, como un alimento de particular interés, resultando en este sentido, de particular
importancia, los referentes a su composición proteica y a la de su grasa. La fracción
proteica de la leche constituye un sistema extremadamente complejo, diferenciándose
según la especie, tanto cuantitativa como cualitativamente. Comprende más de treinta
especies moleculares, de acuerdo con la expresión de sus genes estructurales que
codifican seis diferentes cadenas peptídicas, incluyendo las dos proteínas séricas más
importantes, (α-lacto albúmina y β-lacto globulina) y las cuatro caseínas (αS1, αS2, β y
κ), las que interaccionan en presencia de fosfato cálcico para formar miscelas. Como en
la leche de vaca, en la de cabra, la fracción constituida por las caseínas, alcanza sobre el
80% de la proteína total. Posteriores modificaciones, (fosforilación, glicosilación,
proteólisis), son las responsables de la multiplicidad de formas proteicas que en cada
caso puede ser observadas. Además, un pronunciado e incluso inusual polimorfismo
genético, puede dar lugar a una mayor variabilidad, lo que sin duda añade complejidad
al sistema. Esto último resulta especialmente cierto en relación con la αS1-caseína,
habiéndose encontrado en la leche de cabra, siete variantes proteicas, asociadas con
cuatro niveles diferentes de síntesis (entre 0 y 3,6 g/l por alelo). Debido a esto, Marti
(1997) comenta cómo teóricamente, es posible modular la composición de la leche de
cabra según el genotipo correspondiente. Junto a la α-lacto albúmina y β-lacto
globulina, en el suero lácteo existen otros componentes proteicos a más bajas
concentraciones, los que ejercen funciones especiales como la de una protección local
(mucosa mamaria de la madre, mucosa intestinal y bucal en el recién nacido). Entre
estas proteínas se encuentran las inmunoglobulinas (IgA, IgG), lacto ferrinas y enzimas
con acción bactericida y bacteriostática. Junto a esto, Marti (1997), igualmente informa
de que las caseínas liberan péptidos activos biológicamente, los que median
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determinadas funciones a nivel neuroendocrino e inmunológico. La variabilidad
estructural dentro (inducida por el polimorfismo genético y empalmes) o entre especies,
proporciona una gran diversidad en cuanto a la composición proteica de la leche,
resultando aún desconocida la función especial que cada una de ellas puede llegar a
desarrollar.

Características organolépticas de la leche de cabra

La leche de cabra es más blanca que la de vaca, a causa de no contener carotenos, que
amarillean a esta última. Su olor es fuerte, como consecuencia de la absorción de
compuestos aromáticos durante su manejo, generalmente inadecuado, con la presencia
de machos en los lugares de ordeño, mala higiene de los establos al que queda expuesta
la leche, tardanza en el filtrado y enfriamiento tras el ordeño, etc.; sabor y olor que, por
otro lado, se pueden eliminar en gran parte por un sencillo tratamiento de
desodorización al vacío (Borras, 1968). Se conocía, de acuerdo con Bakke y
colaboradores (1977), la existencia de una correlación positiva entre la tasa de ácidos
grasos libres de la leche de cabra y la intensidad del "sabor a cabra", añadiendo Kim Ha
y Lindsay (1991), que en dicho sabor tienen una importancia especial los ácidos grasos
de cadena ramificada tipo 4-metiloctanoico y 4-etiIoctanoico. Se piensa también, que
las mayores concentraciones de los ácidos grasos cáprico, caproico y caprilico, de 6, 8 y
10 átomos de carbono, confieren a esta leche un sabor característico. Igualmente, su
mayor contenido en cloro y otros minerales vs. el de la leche de vaca, le dan un sabor
ligeramente salobre. Diversos tipos de alimentos naturales, que a veces entran a formar
parte de la dieta de las cabras, como especies de los géneros Brassica, Lupinus,
Verbena, Xanthium, Digitahs, Eupatonum, Capsella, etc, así como plantas aromáticas o
la pulpa de remolacha, comunican sabores extraños a la leche (Arbiza,1986). Se
diferencia también de la leche de vaca en que ésta es ligeramente acida, mientras que la
de cabra es casi alcalina (pH 6,7), debido a su mayor contenido proteico y a las
diferentes combinaciones de sus fosfatos (Saini y Gilí, 1991). por lo que esta leche se
utiliza en personas con problemas de acidez (Jandal, 1996).

En cuanto a su densidad oscila de 1,026 a 1,042, variación que en su mayor parte la

explica el diferente contenido graso presente en la leche de cabra, y sobre la que
también intervienen su contenido en sólidos no grasos. El punto de congelación de la
leche de cabra está próximo a los - 0,590°C, más bajo que el de la de vaca (-0,540°C),
como consecuencia del mayor contenido en solutos de aquella.
Composición de la leche de cabra

Los componentes de la leche de cabra son sintetizados desde precursores presentes en el

plasma sanguíneo, captados por las células de la glándula mamaria, como glucosa,
acetato y ácidos grasos no esterifícados, siendo estos usados para la síntesis de los
componentes de la leche, o como substrato energético para dicha síntesis, dependiendo
esta distinta forma de utilización del status nutricional del animal {Fehr y col.,1982).
Diversos investigadores (Annison y Linzell,1964; Linzell, 1967; Annison y col.,1968),
trabajando con cabras alimentadas con dietas equilibradas, demostraron que solo el
acetato y la glucosa participan en el catabolismo oxidativo y lo hacen en una proporción
2/1. La glándula mamaria utiliza cerca de los 2/3 de la cantidad disponible de estos
metabolitos en la sangre, siendo oxidados el 44% de acetato y el 25% de la glucosa.
Dependiendo de la raza de las cabras, condicionamientos genéticos del animal,
alimentación, factores medioambientales, momento de la lactación, etc, existen
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variaciones en la composición de la leche. En lo concerniente a los componentes
mayoritarios de la leche de cabra, su composición oscila, de acuerdo con diferentes
autores y con nuestros propios datos, entre los siguientes valores:

Las variaciones más importantes debidas a la estación del año, son las existentes entre la
leche producida en invierno-primavera, y la obtenida en verano. En clima templado,
Chandan y colaboradores (1992), indican que la leche de verano tardío contiene menor
cantidad de grasa y de extracto magro, alrededor de dos unidades porcentuales para la
grasa y de una para dicho extracto. Junto con ello, también influye el momento de la
lactación, fluctuaciones en la composición de la leche que son más pronunciadas en la
cabra que en la vaca (Prakash y Jenness, 1968). Pero posiblemente sea la alimentación
la que en mayor medida incida sobre la composición de la leche, especialmente sobre
sus contenidos en proteína, grasa, vitamina A, así como en una parte importante en el
sabor y olor de la leche (Boza, 1992). Sobre el nivel proteico, son las características
energéticas y proteicas de la dieta que recibe el animal, las que ejercen una mayor
influencia, además de las condiciones genéticas del mismo, siendo tal vez la no
degradabilidad de la proteína en el rumen el factor que modifica mayormente el
contenido proteico de la leche. En cuanto al porcentaje en grasa de la leche y su
composición, depende principalmente del fondo genético del animal y, de la naturaleza
y composición de la dieta que este recibe, ya que esta determina cambios en la
fermentación ruminal, modificando la producción de los distintos ácidos grasos, y con
ello el contenido en grasa de la leche. La modificación de la composición de la leche en
los rumiantes es más difícil, que la de los animales monogástricos, debido al proceso de
hidrogenación que en el rumen sufren la grasa de los forrajes y piensos, incrementando
el contenido de ácidos grasos saturados y reduciendo el de los esenciales en la leche.
Las grasas protegidas, suministradas en piensos, que salvan el obstáculo del rumen,
parece una buena estrategia para mejorar la calidad de la leche, aumentando el
contenido de ácidos grasos poliinsaturados PUFAs, cuyos efectos beneficiosos sobre el
metabolismo lipidico del hombre parecen fuera de toda duda (Clarke y Jump,1994).

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El contenido en minerales de la leche de cabra varía entre 0,70 y 0,85%, siendo
ligeramente superior al de la leche de vaca(French,1970).

Elaboración de una barra nutritiva enriquecida con sangre de pollo (Gallus

domesticus) deshidratada

En la presente investigación se elaboró una barra nutritiva a base de cereales (trigo,

maíz y kiwicha) enriquecida con sangre de pollo deshidratada y se plantea como una
alternativa tecnológica y nutricional a los problemas de anemia por la disponibilidad
inmediata de hierro proveniente de la sangre de pollo. Para este fin, se deshidrató sangre
de pollo y se realizó el análisis proximal siendo 10,3 g de humedad; 84,7 g de proteínas;
0,6 g de grasa; 6,2 g de cenizas y 68,3 mg de hierro por cada 100 g de sangre
deshidratada; también se realizó el análisis microbiológico cuyos resultados se
encuentran dentro de los valores permitidos según el MINSA. Se formuló tres niveles
de porcentaje peso/peso de sangre de pollo deshidratada para la barra enriquecida (5 %,
8 % y 10 %); el mejor porcentaje de sangre de pollo deshidratado fue determinado
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mediante análisis sensorial por el método de preferencia hedónica con una escala de 9
puntos. Se aplicó el diseño estadístico de bloques completamente randomizados,
utilizando el test de Friedman con un nivel de confianza de 0,05; procesados en el
paquete estadístico R–comander. Siendo la barra con mayor preferencia, la enriquecida
con 10 % p/p de sangre de pollo deshidratada cuyo análisis proximal muestra los
siguientes resultados: 8,1 g de humedad; 66,9 g de carbohidratos; 11,9 g de proteínas;
1,5 g de cenizas; 10,3 mg de hierro en 100 g de producto; además, el análisis
microbiológico muestra que los resultados cumplen con las exigencias propuestas por
MINSA. Finalmente se determinó que el tiempo de vida útil estimado, mediante
isotermas de sorción, fue de 38,2 – 41,8 días para un rango de temperatura de 15 °C a
35°C. (Alvarado Chavez, G. J. M. (2021)).

Elaboración, aceptabilidad y efecto de las galletas enriquecidas con sangre de

pollo, spirulina (arthrospira máxima) y quinua negra (chenopodium petiolare)
sobre los niveles de hemoglobina de los escolares del colegio nº 20857 – vegueta
2018

Evaluamos si el consumo de galletas enriquecidas con sangre de pollo, spirulina y

quinua negra, eleva los niveles de hemoglobina en los escolares del Colegio N.º 20857-
Vegueta Muestra: Fueron 20 niños con anemia leve y moderada, muestreo no
probabilística-criterial. Métodos: Se realizó el análisis físico, microbiológico y químico
de la galleta enriquecida con sangre de pollo, quinua negra y Spirulina, con el método
AOAC, mientras que la aceptabilidad en los escolares del colegio N.° 20857, se realizó
mediante el método de la Escala Hedónica de 5 puntos y la hemoglobina se midió por
medio de hemoglobinometro, con un diseño experimental, corte longitudinal y
prospectivo, con enfoque cuantitavo. Resultados: El producto está dentro de los rangos
de la Norma Tecnica peruana, aportando 69,6g de Carbohidratos por cada 100g
muestra, 15,7g de Grasa por cada 100g muestra, 10,7g de Proteína por cada 100g
muestra, 13,63mg de Hierro por cada 100 mg de muestra original. Según la escala
hedónica los resultados de aceptabilidad fueron 30% “gusto poco” y un 40% le “gusto
mucho” y como resultado el 70 % de los escolares reaccionaron positivamente, así que
el producto es aceptable. Los análisis de hemoglobina pre y post tratamiento denotaron
un aumento considerable desde un promedio de 11,336 (pre-tratamiento) a 12,165
(posttratamiento), observando el aumento de hemoglobina. Los análisis microbiológicos
según norma sanitaria para “la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de
Panificación, Galletería y Pastelería” se encuentra en los parámetros permitidos.
Conclusión: El producto cumplió con los criterios físico-químico, microbiológico y
aceptabilidad para el consumo humano además de cumplir el objetivo planteado. (Avila
Nuñez, P., & Vigo Zavaleta, W. Y. (2021)).

Análisis proximal y contenido de hierro en productos alimenticios elaborados con

sangre animal: Revisión Sistemática

El trabajo de investigación es una revisión sistemática de tipo básica con enfoque

cuantitativo y cualitativo, tiene como objetivo general determinar cuál es el producto
alimenticio elaborado con sangre animal con mejor contenido de macronutrientes y
hierro. La búsqueda de información fue en Proquest, Cochrane, Doaj, Redalyc y Google
schoolar. La población estuvo conformada por estudios primarios, analizando los
estudios se obtuvo un total de 9 estudios a los cuales se idéntico macronutrientes y
hierro. Los resultados muestran que cinco de los estudios contienen excelente contenido
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de macronutrientes y hierro. Se concluye que el producto con mejor contenido de
macronutrientes fueron unas galletas enriquecidas con quinua y sangre bovina (15,70 %
de proteínas, 20,40 % lípidos y 60,10 % carbohidratos); y las galletas fortificadas
únicamente con sangre de bovino presentan alto contenido de hierro (31,75 mg de
Fe/100g) cumpliendo con el requerimiento diario de un niño (Colchado Maltesse, G. N.
(2020)).

galletas de chocolate enriquecidas con una mezcla de bazo de res y sangre de pollo
para prevenir la anemia

El objetivo del presente trabajo fue elaborar unas galletas de chocolate enriquecidas con
una mezcla de bazo de res y sangre de pollo, para prevenir la anemia. El bazo de res y
sangre de pollo fueron secados a temperaturas entre 50°C-60°C, hasta alcanzar una
humedad del 2,6 %. Se obtuvieron tres formulaciones (F1, F2 y F3), donde la F1
(código
123) contenía 5 g :15 g; F2 (código 567) 15 g : 5 g y F3 (código 248) con 10 g y 10 g,
de
harina de sangre de pollo y bazo de res respectivamente, con un enriquecimiento total
del 13,1 %. Se elaboraron galletas de chocolate endulzadas con yacón y enriquecidas
con estas formulaciones y se evaluaron sensorialmente por un panel de consumidores
entre 25 y 70 años. Se aplicó la prueba de Friedman, mostrándose que la F2 obtuvo
mayor preferencia para los atributos sabor y textura con diferencia significativa
(p<0.05) y una aceptación de “me gusta ligeramente” (Agüero, C. D. P. M., & Lozano, M.
M. H. (2021)).

ingesta de sangre de pollo comparada con el sulfato ferroso en el tratamiento de la

anemia ferropenica de estudiantes de obstetricia de la universidad nacional mayor
de santos marcos

El objetivo del estudio fue evaluar la efectividad de la ingesta de la sangre de pollo en el

tratamiento de la anemia ferropénica de mujeres en edad fértil comparado con el
tratamiento medicamentoso a base de sulfato ferroso. Este estudio fue aleatorizado
abierto, experimental, prospectivo comparativo, en estudiantes universitarias en edad
fértil, desde el 15 de noviembre al 14 diciembre del 2004. Se aplicó una ficha para
recolección de datos, dosaje de hierro sérico antes del estudio, dosaje de hemoglobina
(Hb) antes y después del estudio; y se administró dos esquemas de tratamiento (sangre
de pollo y sulfato ferroso). La muestra fue de 60 estudiantes, designando 30 para cada
grupo de estudio. Los resultados encontrados fueron: El aumento promedio de Hb fue
significativo (<0.001) en ambos grupos de estudio, aunque el incremento de Hb con la
sangre de pollo fue superior. El 75% de participantes usuarias de sangre de pollo
recobraron los niveles normales de Hb. La administración del sulfato ferroso se asoció
significativamente con 3 efectos secundarios: nausea (p<0.01), dolor epigástrico
(p<0.05) y estreñimiento (p<0.01), mientras que la ingesta de sangre de pollo se asoció
significativamente con la polidipsia (p<0.01). En conclusión, podemos decir que la
ingesta de sangre de pollo para el tratamiento de la anemia ferropénica es tan eficaz
como el sulfato ferroso, su costo es menor, es más aceptada que el sulfato ferroso y los
efectos secundarios presentados por la sangre de pollo fueron menores que la producida
con el sulfato ferroso. (Guevara, Z. Z. (2008)).

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 1. Hipótesis:

H_1: Las características nutricionales y sensoriales de las barras de chocolate a base de

leche de cabra y sangre de pollo cumplen con los estándares establecidos.
H_0: Las características nutricionales y sensoriales de las barras de chocolate a base de
leche de cabra y sangre de pollo no cumplen con los estándares establecidos.

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 III. METODOLOGÍA

1. Tipo de investigación
 experimental

2. Diseño de investigación
 fue un Diseño Completamente al Azar con arreglo Factorial 3 x 3. En el
cuadro 1 se muestra el diseño experimental Mezclado:

MEZCLADO M P.C A
25% 50% 25%
50% 25% 25%
75% 15% 10%

L= leche de cabra
P.C= pulpa de cacao
S= Sangre de pollo
3. Metodología
Materia prima.
 Sangre de pollo fresca.
 Pulpa de cacao
 Azúcar blanca.
 Agua
 Leche de cabra

Materiales instrumentales.
 Recipiente de acero inoxidable.
 Espátula grande.
 Moldes de acero inoxidable.
 Bandeja de acero inoxidable.
 Papel de polipropileno.
 Caja térmica.

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  Recipiente de acero inoxidable.

Equipos.
 Estufa marca “Memmert” (UF55).
 Prensa mecánica de acero inoxidable.
 Cocina a gas marca “Coldex”.
 Refrigeradora marca “Coldex”.
 Batidora marca “Oster”.
 Molino de cuchillas eléctrico marca “Grinder” HM100
 Higrómetro de punto roció marca “Traceable”.
 Termómetro digital marca “Amarelle” (escala: - 50 a 200 °C).
 Balanza analítica, precisión 0,0001g cap. Máxima 220g modelo D –
72336 Balingen, marca “KERN”.
 Balanza de mesa digital de precisión 1 g, capacidad de 10 kg, modelo SA
– 130.
 Desecadores de vidrio con llave, de capacidad 1,5 litros

4. Obtención de sangre de pollo deshidratada.

Recolección y traslado de la sangre de pollo fresca. Se recolecto la sangre de
pollo beneficiado en el “Mercado Central de Talara”, ubicado……Este mercado
cumple con las medidas sanitarias de higiene y buenas prácticas de manufactura
autorizadas por la Municipalidad, por lo que los animales beneficiados son
sometidos a inspección veterinaria antes de ser sacrificados. La recolección de la
sangre se dio teniendo en cuenta las medidas de higiene a fin de evitar cualquier
posibilidad de contaminación de la materia prima. Para evitar la coagulación se
agregó citrato de sodio en la proporción de 1 gramo por cada kilogramo de
sangre. Luego de la recolección, la sangre se trasladó al “Laboratorio de
Investigación de la Universidad Nacional Frontera en Sullana.

5. Procesamiento para la obtención de sangre de pollo deshidratada.

Para la obtención de sangre de pollo deshidratada se siguieron, en condiciones
asépticas, las operaciones detalladas a continuación

a) Recepción de materia prima. La sangre de pollo fresca se recibió en un

recipiente de acero inoxidable, esterilizado y se agregó citrato de sodio
en la cantidad de 1 gramo / 1 kg de sangre y fue transportada en una caja
térmica manteniendo la temperatura de 15 °C.
b) Limpieza. Una vez llegado al laboratorio, se procedió a eliminar
impurezas que posiblemente pueden estar presentes (ej. plumas).
c) Pasteurizado. La sangre fue sometida a un proceso térmico a 90 °C
durante 15 minutos.
d) Prensado mecánico. En este proceso se utilizó una prensa mecánica para
eliminar el fluido de la sangre pasteurizada, a fin de obtener materia al
40% de humedad.
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 e) Reducción de tamaño. La materia prima obtenida se redujo de tamaño
haciendo uso de un molino de cuchillas.
f) Secado. El producto se dispuso en bandejas de acero inoxidable para ser
introducido en una estufa a 60° C durante 8 horas.
g) Molienda. La materia prima deshidratada se molió utilizando un molino
mecánico.
h) Enfriado. El producto deshidratado se dejó reposar a temperatura
ambiente (22 °C) durante 15 minutos.
i) Envasado. El producto final fue empacado en bolsas de polipropileno en
cantidades de 100 gramos por envase.
j) Almacenamiento. Los envases fueron almacenados en una refrigeradora
a la temperatura de 15°C.

6. Caracterización de la sangre de pollo deshidratada.

A partir de la sangre de pollo deshidratada, se efectuó el análisis proximal,
fisicoquímico y microbiológico.
6.1. Análisis proximal.
Se realizó la determinación del contenido de Energía total, humedad, ceniza,
grasas, proteínas, carbohidratos en el “Laboratorio de Calidad Total” de la
Universidad Nacional Agraria La Molina utilizando los métodos que se
muestran.

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6.2. Análisis fisicoquímico.
Se realizó la determinación de pH y actividad de agua en el “Laboratorio de
Tecnología Nutricional y Alimentos” de la Facultad de Ingeniería de
Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional de Frontera Sullana
utilizándose los métodos que se muestran

6.3. Análisis microbiológico.

El análisis microbiológico se realizó de acuerdo a la norma 591-
MINSA/DIGESA (2008) para los criterios microbiológicos de calidad
sanitaria e inocuidad en morcilla y relleno a base de sangre, se analizó:
aerobios mesófilos, mohos filamentosos y levaduras, coliformes totales,
Bacillus cereus, Salmonella sp. Realizado en el laboratorio de microbiología
de la Universidad Nacional de Frontera Sullana utilizando los métodos que
se muestran.

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Para evaluar la calidad sanitaria del alimento procesado en esta investigación
utilizaremos los criterios sugeridos por MINSA/DIGESA (2008) que se muestran

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P á g i n a 29 | 34
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

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V. CONCLUSIONES

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VI. RECOMENDACIONES

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 VII. REFERENCIAS

 Guabloche, J. (2021). Anemia infantil en el Perú: análisis de la situación y políticas

públicas para su reducción. Revista Moneda, (185), 48-55.
 Ballon-Salcedo, C., Ccami-Bernal, F., Ramos-Flores, Y., Sierra-Morales, S., Vera-
Portilla, A. F., & Moreno-Loaiza, O. (2020). Consumo de hierro y prevalencia de
anemia en niños y adolescentes en una comunidad a gran altitud en Perú. Rev Esp Nutr
Comunitaria, 26(4), 198-203.
 Aquino Canchari, C. R. (2021). Anemia infantil en el Perú: un problema aún no
resuelto. Revista Cubana de Pediatría, 93(1).
 Valencia, E., & Ramírez, M. (2009). La industria de la leche y la contaminación del
agua. Elementos, 73, 27-31.
 Badui Dergal, S. (2012). Química de los alimentos. México, Pearson Educación.
 Guerrero-Haber, J. R., Ramírez-Perú, A. L., & Puente-Vidal, W. (2011).
Caracterización del suero de queso blanco del combinado lácteo Santiago. Tecnología
Química, 31(3), 313-323.
 Rocha, J. (2009). Leche de cabra: una alternativa saludable.
 Díaz Castro, J. (2007). Efecto de la leche de cabra o vaca, enriquecida o no en calcio,
sobre la biodisponibilidad de hierro, calcio, fósforo y magnesio en situación de anemia
ferropénica nutricional.
 Sanz Ceballos, L. (2007). Caracterización de la leche de cabra frente a la de vaca.
Estudio de su valor nutritivo e inmunológico.
 Sampelayo, M. R. S., & López, J. B. (1997). Aspectos nutricionales de la leche de
cabra. Anales de la Real Academia de Ciencias Veterinarias de Andalucía Oriental,
(10), 109-140.
 Guevara, Z. Z. (2008). Ingesta de sangre de pollo comparada con el sulfato ferroso en el
tratamiento de la anemia ferropénica de estudiantes de obstetricia de la Universidad
Nacional Mayor de San Marcos. población, 4(5), 8.
 Alvarado Chavez, G. J. M. (2021). Elaboración de una barra nutritiva enriquecida con
sangre de pollo (Gallus domesticus) deshidratada.
 Agüero, C. D. P. M., & Lozano, M. M. H. (2021). Galletas de chocolate enriquecidas
con una mezcla de bazo de res y sangre de pollo para prevenir la
anemia. TAYACAJA, 4(1), 114-121.
 Avila Nuñez, P., & Vigo Zavaleta, W. Y. (2021). Elaboración, aceptabilidad y efecto de
las galletas enriquecidas con sangre de pollo, Spirulina (Arthrospira máxima) y quinua
negra (Chenopodium petiolare) sobre los niveles de hemoglobina de los escolares del
colegio Nº 20857–Vegueta 2018.
 Colchado Maltesse, G. N. (2020). Análisis proximal y contenido de hierro en productos
alimenticios elaborados con sangre animal: Revisión Sistemática.
 Beltrán Fernández, C., & Perdomo Robayo, W. F. (2007). Aprovechamiento de la
sangre de bovino para la obtención de harina de sangre y plasma sanguíneo en el
Matadero Santa Cruz De Malambo Atlántico.
 Colcas Ocampo, J. H., Nole Nole, L. A., Odar Chero, J. P. A., Palacios Fernández, K.
L., & Vásquez Salazar, R. J. (2022). Diseño del proceso de producción de harina a base
de sangre de ganado bovino en la región Piura.

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ANEXOS

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