TALLER TECNOLÓGICO DE ALIMENTOS

“Año del fortalecimiento de la Soberanía Nacional”

Universidad Nacional de Barranca
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

Curso: Taller tecnologico de Alimentos

Tema: Elaboración de hamburguesa a base de carne de res y cerdo
Docente:
Silva Paz, Reynaldo Justino
Alumna:
Antón Leyva, Rosa
Jeri Alfaro, Melanie
Melgarejo Mendoza, Jossy
Montoya Marrufo, Jordan
Jimenez Rodriguez, Pierre
Gomez Dominguez, Yoshwa
Ronceros Gregorio, Fabricio

CICLO: IV

BARRANCA - PERÚ

2022
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Elaboración de hamburguesa a base de carne de res y cerdo

I. Introducción
La hamburguesa es un preparado cárnico elaborado con carne picada a la que
posteriormente se le añade su correspondiente sal y otros condimentos al gusto del
elaborador. Las hamburguesas se asocian normalmente a comida rápida debido al
éxito de las grandes cadenas de este tipo de comidas, pero no más lejos de la
realidad, la hamburguesa puede ser un bocado exquisito si en su elaboración se
utiliza género de calidad
Tipo de carne

● Vacuno.
● Cerdo.
● Cordero.
● Pollo.
● Etc…

Para la elaboración y distribución a nivel profesional se utilizan con frecuencia

diferentes tipos de maquinaria, desde formadoras manuales de hamburguesas
ideadas para pequeñas producciones a maquinaria mucho más industrial capaces
de realizar más de 2.000 hamburguesas por hora.

II. Objetivos
● Aplicar el metodo adecuado en la elaboración de hamburguesa, en calidad deseada
● Aplicar los conceptos aprendidos en la teoría cálculos para la formulación/.
● Utilizar los insumos, equipos apropiados, teniendo en cuenta las normas de higiene
y seguridad.

III. Marco Teórico

Hamburguesa:
El término hamburguesa se vincula a la ciudad alemana de Hamburgo. Esto se debe
a que desde su puerto salían muchos de los barcos que trasladaban inmigrantes a
Estados Unidos. Para atraer a los europeos, restaurantes norteamericanos
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comenzaron a preparar la carne “a la hamburguesa” o al “estilo de Hamburgo”,

reproduciendo el modo de elaboración que era popular en dicha zona de Alemania.

Es muy probable que en cualquier país del mundo podamos consumir una
hamburguesa, pues se ha convertido en todo un símbolo del mundo globalizado. Es
lógico que así sea, ya que tiene toda una serie de características propicias: es un
alimento económico, de elaboración sencilla, de consumo rápido, con un potente
marketing asociado y avalado por el estilo de vida americano. Estos elementos
convierten a la hamburguesa en un producto alimenticio muy competitivo
comercialmente.

Una hamburguesa es una especie de bocadillo o tortita que se elabora aglutinando

trozos de carne picada y procesada, con forma circular y cocinada a la plancha o a
la parrilla es una hamburguesa. Normalmente este alimento se presenta dentro de
un pan blando y se condimenta con una amplia variedad de ingredientes. Así
mismo, la hamburguesa se puede degustar combinada con otros alimentos Por lo
general se acompaña la carne entre dos trozos de pan.

IV. Materiales y Métodos

Materia Prima
● Carne de res
● Carne de cerdo
● pimienta
● comino
● nuez moscada
● huevos
● cebolla blanca
● sal
● pan rallado
● ajos
● perejil
● orégano
● proteína texturizada
● agua
● ajinomoto
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● kion
● canela
Materiales y equipos
● balanza
● moledora de carne
● mesa de trabajo
● utensilios: cuchillo, cucharas
● tabla de picar
● cocina industrial
● bolsa de polietileno
● refrigeradora
● selladora de bolsas
V. Procedimiento
Diagrama de flujo para la elaboración de hamburguesas:

VI. Resultados

A continuación se ve un cuadro con la elaboración sensorial de la carne y res.

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Color Aroma Textura Sabor Apariencia

Marrón leve, Característicos Blando, ya que Intenso, Similar a la de

característico a de la tiene un similar a la una
la fritura de la hamburguesa. porcentaje de carne frita hamburguesa,
hamburguesa grasa acompañada esto fue
comercial. aproximado de de debido a que
19.99 %. condimentos. la grasa y los
demás
ingredientes se
adhirieron de
forma
consistente a
la carne.

VII. Discusión

Según Morgu (2001), menciona que los productos cárnicos frescos son los
elaborados con carne procedente de una o varias especies animales de abasto,
aves y caza, con o sin grasa, picadas adicionadas o no con condimentos,
especias y aditivos no sometidos a tratamiento de desecación, cocción ni
salazón, embutidos o no.

Según Jaime Esain E. (1973). Cuanto más pronto se realice y más rápido el
enfriamiento de la carne menos probabilidad menos posibilidades tienen los
gérmenes mesófilos de reproducirse. Los principios en que se basa el
almacenamiento en refrigeración, se aplica por igual a la carne y a otros
alimentos. Las temperaturas de almacenamiento varían de ±1.4 a 2.2 ºC siendo
la primera la más frecuente usada. El tiempo máximo de conservación de la
carne de vacuno mayor refrigerada es de unos 30 días, dependiendo del número
de gérmenes presentes, de la temperatura y de la humedad relativa, para cerdo,
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cordero y oveja de 1 a 2 semanas y para la ternera todavía menos. Los

embutidos que no se cuecen, las salchichas y los chorizos no curados o el
picadillo para prepararlos, deben conservarse refrigerados.
Carne para hamburguesas: A los efectos de esta norma se entiende por carne el
tejido muscular de fibra estriada del bovino, porcino, aves y otras especies
aprobadas por la autoridad sanitaria competente, obtenida en condiciones
higiénicas apropiadas en la forma de piezas o recortes de estas piezas,
acompañada o no de porciones variables de tejido conjuntivo, adiposo, vasos
sanguíneos y ganglios, se excluye de esta denominación la musculatura de la
cabeza, la adherida al cuero o a las vísceras y la carne mecánicamente
deshuesada (COVENIN 1998).

Las carnes de hamburguesa son susceptibles al ataque microbiano debido a

diversos factores (potencial redox, pH, aw, disponibilidad de nutrientes,
procesamiento), siendo necesario considerar las condiciones de almacenamiento
(Andreina Fernandez 2006).

Hamburguesa: Es el producto elaborado a base de carne de bovino, porcino o a

ver o de sus combinaciones molida, adicionada o no de especias, condimentos y
aditivos, mezclada y moldeada o formada en unidades separadas y sometida a
un proceso físico adecuado de conservación (COVENIN 1998).

VIII. Conclusiones y recomendaciones

Conclusiones
● Se logró la elaboración de la hamburguesa de carne, la cual tuvo
una apariencia general compacta, el color adecuado y un olor
característico.
● Se pudo reconocer cuál es el proceso utilizado tanto en recepción,
picado, formulación, moldeo y envasado para obtener carne de
hamburguesa, determinando así sus componentes para darle la
textura y sabor característico
● Se utilizó materia prima e insumos adecuados para el proceso de
elaboración.
Recomendaciones
● Para la elaboración de cualquier producto es importante realizar un
diagrama de flujo
● Tener en cuenta siempre una buena higiene al momento de
manipular alimentos y tener limpia el área de trabajo donde se lleva
a cabo la práctica.
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● Seguir las instrucciones que se nos brinda.

IX. Bibliografía
Definición de hamburguesa - Definicion.de. (s/f). Definición.de. Recuperado el 4 de

diciembre de 2022, de https://definicion.de/hamburguesa/

Definición de Hamburguesa. (s/f). Definición ABC. Recuperado el 4 de diciembre de

2022, de https://www.definicionabc.com/general/hamburguesa.php