CURSO DE GESTIÓN DE LA
COORDINACIÓN GENERAL CALIDAD E INOCUIDAD EN LA
DE EDUCACIÓN CONTINUA INDUSTRIA ALIMENTARIA Y
PYMES
I. Datos generales
Curso Gestión de la Calidad e Inocuidad en la Industria
Alimentaria y Pymes
Docente Dr. Blgo. Antero Enrique Yacarini Martínez.
Biólogo-Microbiólogo
Doctor en Ciencias Biológicas
Nº Horas 24 horas cronológicas
32 horas académicas
Duración: Del 22 de noviembre al 16 de diciembre de 2022
Modalidad: Online
Horario Martes 22, Viernes 25 y Martes 29 de noviembre de 07:00
a 10:00pm
Viernes 02, Martes 06, Vernes 09, Martes 13 y Viernes 16
de diciembre de 07:00 a 10:00pm
II. Sumilla
En la actualidad tanto la industria alimentaria y la agroindustria se encuentran en un
proceso transformativo y dinámico, cada vez de una mayor exigencia por parte de los
clientes y usuarios en términos de calidad e inocuidad.
En ese sentido, la implementación de sistemas de Gestión de la Calidad e Inocuidad son la
mejor herramienta para el logro de los estándares de calidad no solamente en empresas
sino en Pymes. Los sistemas como: HACCP, BPM, ISO 22000, BRC, Global GAP e ISO 9001,
son normativas valiosas para la sistematización de la gestión de la inocuidad y la calidad.
III. Objetivos del aprendizaje
Lograr los conocimientos y habilidades básicas para el diseño e implementación de un
sistema de gestión de calidad y/o inocuidad alimentaria adecuada para cada proceso, en
concordancia con las normas legales vigentes y teniendo en consideración los
requerimientos de los clientes, la sociedad y la empresa.
Al final del curso los participantes han desarrollado capacidades y mejorado habilidades
para:
Comprender la importancia de la gestión de la calidad y la inocuidad en la industria
alimentaria.
Identificar los elementos relevantes que afectan la inocuidad de los alimentos
Describir los principales sistemas de gestión de calidad e inocuidad alimentaria.
Implementar sistemas de gestión de calidad e inocuidad de los alimentos más
adecuados para Pymes y la Industria alimentaria.
IV. Contenido
Módulo I: Conceptos generales sobre Calidad, Gestión de la Calidad e Inocuidad de los
alimentos
Calidad e inocuidad: Conceptos generales, resolución de casos.
Normativas vigentes en el Perú sobre Inocuidad alimentaria
Enfermedades transmitidas por alimentos
Módulo II: Sistemas de gestión de la calidad e Inocuidad Alimentaria
ISO 9001 Norma ISO 9001 de gestión de la calidad, casos, documentos y
registros, ejercicio grupal.
HACCP: Norma HACCP de gestión de la inocuidad, casos, documentos y
registros, ejercicio grupal.
BPM: Procedimientos de Buenas Prácticas de Manufactura, casos,
documentos y registros, ejercicio grupal.
ISO 22000 Norma ISO 22000 de gestión de la inocuidad, casos, documentos y
registros, ejercicio grupal.
BRC: Norma BRC de gestión de la inocuidad, casos, documentos y registros,
ejercicio grupal.
GLOBAL GAP: Norma Global GAP de Buenas Prácticas Agrícolas, casos,
documentos y registros, ejercicio grupal.
ISO 17025: Norma ISO 17025 de confiabilidad de los laboratorios, casos,
documentos y registros, ejercicio grupal.
Módulo III: Auditoría y Trazabilidad en los sistemas de Gestión de la Calidad e Inocuidad.
Auditoría en los sistemas de gestión de calidad e inocuidad, Acciones Correctivas y
registros.
V. Metodología
El contenido del curso se imparte mediante la exposición temática y desarrollo de casos o
aplicaciones, de forma participativa en un ambiente virtual similar de manera sincrónica,
propiciando la interacción entre docente y participantes.
Las actividades asincrónicas se desarrollan de manera progresiva teniendo en cuenta
actividades complementarias con el material de trabajo asignado
VI. Sistema de evaluación
La calificación será en una escala vigesimal de cero (0) a veinte (20).
La asignatura se considera aprobada cuando el promedio final del curso sea
mayor o igual a 14 (catorce).
La evaluación se realiza en función a:
- Actividades o tareas individuales y grupales síncronas y asíncronas 60%
- Producto final 40%
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VII. Cronograma
Martes 22 de Noviembre (07:00pm-10:00pm)
Viernes 25 de Noviembre (07:00pm-10:00pm) Módulo 1
Martes 29 de Noviembre (07:00pm-10:00pm)
Viernes 02 de Diciembre (07:00pm-10:00pm)
Módulo 2
Martes 06 de Diciembre (07:00 pm – 10:00pm)
Viernes 09 de Diciembre (07:00 pm – 10:00 pm)
Martes 13 de Diciembre (07:00 pm– 10:00 pm)
Módulo 3
Viernes 16 de Diciembre (07:00pm-10:00pm)
VIII. Bibliografía
1. Malpica, A. Z., Nuñez, Y. C., & Jerí, M. A. (2020). Estado actual y tendencias en las
exigencias de calidad e inocuidad alimentaria en la producción de quinua de la
Asociación de Productores Heroínas Toledo–Orcotuna. Journal of Agri-food
Science, 1(1), 30-36.
2. Palomino-Camargo, C., González-Muñoz, Y., Pérez-Sira, E., & Aguilar, V. H. (2018).
Metodología Delphi en la gestión de la inocuidad alimentaria y prevención de
enfermedades transmitidas por alimentos. Revista Peruana de Medicina
Experimental y Salud Pública, 35, 483-490.
3. Cordova Zorrilla, G. S., & Moreno Forero, F. A. Efectos del Covid-19 en la gestión de
alimentos y bebidas de los hoteles y potenciales medidas de reactivación.
4. Calderón, Y. Gestión de la calidad e higiene y saneamiento en los alimentos de las
MYPES, rubro restaurantes en Lambayeque, año 2020.
5. Escorza Cedeño, E. A., & Galarza Galarza, J. C. (2022). Diseño de un sistema de
gestión de calidad e inocuidad alimentaria para una empresa de cárnicos en la
ciudad de Guayaquil (Bachelor's thesis, Universidad de Guayaquil. Facultad de
Ingeniería Química).
6. Comisión del CODEX ALIMENTARIUS y el Programa Conjunto FAO/OMS. Anexo al
CAC/RCP1 (1969). Rev. 3 (1997). Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos
de Control (HACCP) y Directrices para su aplicación.
7. INDECOPI, NTP 833.910: 2003. Gestión de la Inocuidad de los Alimentos de
acuerdo por las Organizaciones que Producen Alimentos y sus Proveedores.
8. Nacional Advisory Comité on Microbiological Criteria for Foods Hazard Analysis
and Critical Point Principles and Aplication Guidelines. Adopted August, 14, 1997.
9. D.S. N°007-98-SA, Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas
10. LEY DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS “Decreto Legislativo N° 1062
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