CAPITULO I: INTRODUCCIÓN

El proyecto presentará un estudio de inversión para una de fábrica de panificados

aptos para celíacos. Con el fin de asegurar que los productos tengan un precio
competitivo, un volumen y una distribución adecuada, deberán poder ser dirigidos a
la población en general y no sólo al sector de ésta que padece celiaquía, que
actualmente se estima representa según el Ministerio de Salud de Bolivia (solo el
0,5% está diagnosticado). Es clave en el proyecto considerar la problemática del
celíaco tanto en el aspecto de cuidados a considerar durante el proceso industrial,
como en el de la responsabilidad social.

ANTECEDENTES

Historia de la panadería sin gluten

Según Food News (2018), el mercado mundial de alimentos sin gluten se ha

segmentado en: productos sin gluten de panadería, alimentos para bebés y pasta.
En 2014, los productos de panadería sin gluten representaron la mayor cuota de
mercado a nivel mundial. Los fabricantes de productos de panadería sin gluten
adoptan estrategias de marketing innovadoras mediante la aplicación de nuevos
procesos y nuevos ingredientes que se asemeja al gluten manteniendo el mismo
sabor y textura. La demanda de alimentos sin gluten se estima que aumentará. Por
otra parte los minoristas están mejorando sus letreros de las tiendas y están
dedicando más espacio en las estanterías para productos y alimentos sin gluten. Por
otra parte, también están ofreciendo sus propios productos de marca propia.

La creciente sensibilización de los consumidores acerca de los beneficios de salud

de los alimentos libres de gluten y la creciente demanda de productos de panadería
innovadora libres de gluten son los principales factores responsables del crecimiento
de este mercado. Los consumidores perciben los productos alimenticios sin gluten
como un remedio para curar los problemas relacionados con la salud y el control de
peso en lugar de tratar la sensibilidad al gluten o enfermedad celíaca. Esto es
principalmente porque los consumidores no son conscientes de los síntomas de la
enfermedad celíaca y en la mayoría de los casos permanece sin tratar. (Food News,
2018)

Panadería en Bolivia

A criterio de Castañeda (2017), uno de los principales alimentos de la canasta

familiar en Bolivia, es el pan ya que forma base de la alimentación de todas las
familias bolivianas por su bajo precio, fácil elaboración y sobre todo por sus
características nutricionales que aportan a la dieta cotidiana.

La marraqueta uno de los primeros panes elaborados en Bolivia también llamada pan
de batalla es un tipo de pan propio de Bolivia. Este pan está elaborado a base de
harina blanca de trigo, agua, levadura y sal. Por lo tanto, requiere más tiempo de
fermentación que otros panes; no contiene grasas y se caracteriza por su forma
peculiar y por ser crujiente. Este pan es procedente de la ciudad de La Paz teniendo
un aroma y sabor único.

El pan de batalla o marraqueta tiene su pareja, es la llamada pan hallulla o pan

sarnita, que tiene forma redonda y una consistencia más suave con quesito encima.
Antes solía comprase casado, mitad marraqueta y mitad hallulla o sarnita. La
naturaleza de su nombre atribuye su origen a panaderos franceses de apellido
Marraquette, según la historiadora Florencia Durán. El patrimonio culinario de los
paceños, según otra teoría, no fue creado por panaderos locales sino por uno que
emigró desde la isla de Chíos, donde habría habitado hace más de un siglo Michel
Jorge Callisperis de oficio panadero.

El joven panadero llegó a Chulumani (Bolivia) en 1908 para elaborar pan como su
principal sustento y como la región le resultó pequeña para agrandar su negocio, se
trasladó a la ciudad de La Paz, donde trabajó en la empresa de fideos Figgliozzi que
con los años llegaría a pertenecer a la familia Sáenz. La fórmula de este pan pronto
le daría motivos para instalar su propio negocio: primero en la calle Bueno y
finalmente en Miraflores, donde finalmente se quedó. Hoy, la marraqueta, es
infaltable a la hora del desayuno y el almuerzo, registrándose su mayor consumo en
La Paz. (Castañeda Arias, Rossio Lorena, 2017)

Panadería sin gluten en Santa Cruz

Según datos en línea, existen actualmente empresas como la tiendita “Sin Gluten”,
Kawka Panadería, Pan Danés, Hoy Hay, entre otras.

Food Ya (2017), afirma que son panadería que ofrecen productos sin gluten en la
ciudad de santa cruz con el objetivo de brindar una alimentación buena para las
personas celiaca como también para el mejoramiento de la alimentación de cualquier
persona dispuesto a consumir dichos productos.

Las panaderías sin gluten en Santa Cruz aparecieron recientemente a la fuerte

demanda de estos productos por el número creciente de personas intolerante al
gluten, un porciento de la población de santa cruz según estadística del INE es
intolerante al gluten según en el año 2016, se dice que en la actualidad pudo haber
incrementado un 2%, por lo tanto, la demanda de estos productos es muy atractivo
en el mercado. por lo cual esta es la razón de nuevas aperturas de panadería sin
gluten en santa cruz. Aun que se puede resaltar que aun incrementado la demanda
son contadas las empresas que brindan estos productos. (Food Ya, 2017)
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Descripción del problema

El gluten es un ingrediente presente en la mayoría de los alimentos. Se encuentra en

todos aquellos productos que contengan lácteos, algunos pescados, frutas y
verduras, y sobre todo en el trigo en forma de cereales y harinas. Puede también
encontrarse en algunos productos como los suplementos vitamínicos y nutricionales,
los bálsamos labiales y ciertos medicamentos. Esto hace que los celíacos e
intolerantes deben evitar los panes de trigo y otros cereales con gluten. También los
hay intolerantes al trigo y aquellos que simplemente son alérgicos. La intolerancia
produce hinchazón de vientre, diarrea y otros problemas digestivos.

Mayo Clinic (2018), al respecto sobre la enfermedad celiaca y su relación con el

consumo de gluten, indica:

“La enfermedad celíaca, a veces llamada celiaquía o enteropatía sensible

al gluten, es una reacción del sistema inmunitario al consumo de gluten,
una proteína que se encuentra en el trigo, la cebada y el centeno.

Si tienes enfermedad celíaca, comer gluten desencadena una respuesta

inmunitaria en tu intestino delgado. Con el tiempo, esta reacción daña el
revestimiento del intestino delgado e impide que éste absorba algunos
nutrientes (malabsorción). El daño intestinal a menudo causa diarrea,
fatiga, pérdida de peso, hinchazón y anemia, y puede provocar
complicaciones graves.” (Mayo Clinic, 2018)

A su vez, Dicke (1950), indica que un pediatra holandés, en su tesis doctoral, fue
quien demostró que si se excluía el trigo, la avena y el centeno, la enfermedad
celíaca mejoraba drásticamente. Si se sustituían por arroz y maíz, el apetito volvía, la
absorción de grasas mejoraba y la diarrea desaparecía. (Dicke, William, 2010)
En Bolivia se reportan cada año 70.000 casos nuevos de personas con enfermedad
celiaca, según el Ministerio de Salud. Las causas son atribuidas a los malos hábitos
alimenticios, al sedentarismo y a la falta de actividad física, además de haber
factores hereditarios, principalmente en edades comprendidas entre los 18 y 69
años.

Existe una gama de productos sin gluten en el mercado desarrollados, pero son de
difícil acceso por su elevado costo, ya que en su mayoría son productos de
importación, y no todos los establecimientos pueden obtenerlos. Por estas razones
comprendemos que es importante encontrar la posibilidad de crear una formulación
de variedad de pan sin gluten, que sean de agradable sabor y con precios
competitivos, que puedan satisfacer a los ciudadanos de santa cruz de la sierra que
padecen de intolerancia al gluten. Cabe destacar, que éste producto puede ser
consumido incluso por la población sana.
 Esquema del problema

Es el siguiente:

Esquema del Problema Actual

F1. Costos elevados de F2. Productos con alto F3. Un bajo consumo en el
producción nivel de gluten mercado local

La producción de pan de forma general tiene un alto contenido

de gluten lo cual genera distorsiones en la salud por la
intolerancia al gluten que se tiene.

C3. Poco conocimiento sobre

C1. Las materias primas para la C2. Insuficiente conocimiento en los beneficios del consumo
elaboración de los productos procesos de producción de del pan libre de gluten en
son muy elevadas. panificación libre de gluten Santa Cruz.
 Esquema de la situación deseada

Es el siguiente:

Esquema de la situación deseada

F2. Mejorar la producción

F1. Disponer de materia de pan libre de gluten F3. Incrementar el
prima accesible para la consumo en el mercado
producción local

Implementación una Panadería SINGLUTEN SRL., en la ciudad de Santa Cruz de

la Sierra, para facilitar a los celiacos, intolerantes al gluten y los que buscan
mejorar su dieta alimenticia con alimentos saludable.

A1. Proponer reducciones A3. Difundir información

de costos en la materia A2. Capacitación en procesos de sobre los beneficios del
prima. producción de panificación libre consumo del pan libre de
de gluten gluten
Variables que se conocen

 Precios de la materia prima

 Disponibilidad de la materia prima

 Comportamiento de la competencia

 La demanda actual del pan sin gluten

 Productos sustitutos

 Precio del pan sin gluten

 Crecimiento del municipio de Santa Cruz de la Sierra con el consiguiente

incremento de la demanda.

Variables que se desean conocer

 Demanda insatisfecha

 Disponibilidad de materia prima

 Proceso de producción tecnológica

 Requerimientos materiales y humanos

Variable dependiente:

Variable dependiente: se conoce el proceso de producción

Variable Definición conceptual Tipo de Escala de Unidad de

 variable medición medida

Dureza Resistencia de un cuerpo Cualitativa Nominal Dura

Muy dura

Normal

Volumen Espacio que ocupa un Cuantitativa Razón Centímetros

cuerpo cúbicos

Gramos de Hierro: compuesto en el

micronutriente cual las moléculas de
Razón Gramos Pesa
s glicina se encuentran
ligados a un átomo de
hierro formando dos
anillos heterocíclicos los
cuales comparten el
átomo de hierro

Ácido fólico: nutre el

complejo B que el cuerpo
necesita en pequeñas
cantidades para funcionar
y mantenerse sano
Variable dependiente

Costo de producción y formulación

Variable Definición conceptual Tipo de Escala de Unidad de

variable medición medida

Recursos Es personal Cuantitativa Razón Número de

humanos especializado en la empleados
producción de pan libre
de gluten

Costos El monto en bolivianos

para adquirir el bien y
se divide en dos tipos:

Costo específico: el
monto en bolivianos de
la materia prima

Cuantitativa Razón Bolivianos

Costo de
comercialización: el
monto en bolivianos del
precio al consumidor

Cuantitativa Razón Bolivianos

Variable dependiente: aceptabilidad del consumidor

 Variable dependiente

Variable Definición conceptual Tipo de variable Escala de

medición

Características Sabor: se medirá por Cualitativa Ordinal

organolépticas: medio de una encuesta
de aceptabilidad
Sabor

Características
físicas:
Textura: se medirá por
medio de una encuesta
Cualitativa Ordinal
de aceptabilidad
Textura

Apariencia: se medirá
por medio de una
apariencia encuesta de
Cualitativa Ordinal
aceptabilidad

Variable independiente: ingreso del consumidor

 Variable Independiente: ingreso del consumidor

Variable Definición Tipo de Escala de Unidad de

conceptual variable medición medida

Adquisición Cuantos bolivianos

está dispuesto a pagar
Cuantitativa Razón Bolivianos
por el producto en
consumidor
OBJETIVOS DEL PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

Objetivo General

Desarrollar un estudio de factibilidad para implementar una panificadora SINGLUTEN

SRL, en la ciudad Santa Cruz de la Sierra.

Objetivos Específicos

• Determinar la demanda insatisfecha para la Panificadora denominada

SINGLUTEN S.R.L.., con productos libres de gluten en el municipio de Santa
Cruz de la Sierra.

• Cuantificar la existencia de materias primas necesarias para para programar la

línea de producción del proyecto.

• Establecer el tamaño del proyecto para cuantificar los niveles de inversión.

• Identificar la localización óptima para la implementación de la panificadora

SINGLUTEN SRL. para producir panadería sin gluten en el municipio de Santa
Cruz de la Sierra.

• Definir las características técnicas de la panadería sin gluten del proyecto y el

proceso de fabricación y/o elaboración del producto de panadería libre de gluten.

• Calcular la inversión inicial requerida para implementación el proyecto para

estructurar la panadería SINGLUTEN S.R.L.., en Santa Cruz de la Sierra para el
año 2021.

• Calcular los costos de producción del proyecto para estructurar la panadería

LIGLUTEN S.R.L., en Santa Cruz de la Sierra para el año 2021.

• Determinar el punto de equilibrio del proyecto.

• Aplicar las técnicas de evaluación económica y financiera de proyectos de

inversión.
Definir la estructura organizativa que establezca los niveles jerárquicos, líneas de
autoridad y responsabilidad, requeridos para el funcionamiento del proyecto

JUSTIFICACIÓN

Justificación Geográfica

El estudio del proyecto industrial de panificadora libre de gluten se desarrollará en el

municipio de Santa Cruz de la Sierra, ya que la misma se presenta como el mercado
potencial.

Justificación Sustantiva

Se incluyen las siguientes disciplinas:

 Teoría estadística

 Teoría de estudio de mercado

 Teoría de proyecto de inversión

 Teoría jurídica

 Teoría de la demanda

 Teoría de costos

Justificación Científica

Para empezar, el pan sin gluten es mucho más fácil de digerir, por lo que vamos a
mejorar la digestión de nuestro organismo. Además de esto, está demostrado que
comer pan sin gluten mejora el sistema inmunológico y también nos ayuda a
combatir todo tipo de lesiones como las alergias o el asma.

Las personas que sean hipertensas, agradecerán comer este tipo de pan, debido a
que se reduce la presión sanguínea y además, se puede reducir también el colesterol
y los triglicéridos, lo cual es bastante beneficioso para el corazón. Además, el pan sin
gluten es portador de muchos antioxidantes que combaten el envejecimiento y
también aporta vitaminas del grupo B.

En definitiva, el pan sin gluten resulta tan beneficioso que cada vez son más las
personas que se deciden a probarlo y también a eliminar el gluten de otro tipo de
alimentos, llevando una vida mucho más saludable, lo que el organismo agradecerá
a largo plazo. (Madripan, 2019)

Justificación Social

Esta investigación abarcó a las personas de género masculino y femenino del

municipio de Santa Cruz de la Sierra.

Al mismo tiempo, para Madripan (2019), Para empezar, el pan sin gluten es mucho
más fácil de digerir, por lo que vamos a mejorar la digestión de nuestro organismo.
Además de esto, está demostrado que comer pan sin gluten mejora el sistema
inmunológico y también nos ayuda a combatir todo tipo de lesiones como las alergias
o el asma.

Las personas que sean hipertensas, agradecerán comer este tipo de pan, debido a
que se reduce la presión sanguínea y además, se puede reducir también el colesterol
y los triglicéridos, lo cual es bastante beneficioso para el corazón. Además, el pan sin
gluten es portador de muchos antioxidantes que combaten el envejecimiento y
también aporta vitaminas del grupo B.

En definitiva, el pan sin gluten resulta tan beneficioso que cada vez son más las
personas que se deciden a probarlo y también a eliminar el gluten de otro tipo de
alimentos, llevando una vida mucho más saludable, lo que el organismo agradecerá
a largo plazo. (Madripan, 2019)

Justificación Personal

Estoy convencida de que la mayoría de las personas puede consumir gluten. Si

usted no necesita evitarlo, entonces puede escoger entre una gama más amplia de
alimentos a fin de tener una alimentación balanceada.
Pero por la lectura de los documentos y la bibliografía pude comprobar que el
gluten está prohibido para algunas personas, tales como quienes padecen
enfermedad celíaca. En el caso de estas personas, el gluten puede dañar los
intestinos. De acuerdo con los Institutos Nacionales de la Salud, la enfermedad
celíaca afecta 1% o menos de la población en los EE. UU.

Las personas que presentan intolerancia al gluten o un trastorno en la piel conocido

como dermatitis herpetiforme también pueden beneficiarse al no consumir gluten,
según la Clínica Mayo. Y una dieta sin gluten puede ayudar a algunas personas con
síndrome de colon irritable, el trastorno neurológico de ataxia por gluten, diabetes
tipo 1 y enteropatía asociada al VIH.

El simple hecho de que algo no contenga gluten no significa automáticamente que

sea más saludable. Algunos alimentos sin gluten pueden tener más contenido de
grasas, azúcar y calorías totales y a su vez tener menos fibra y vitaminas que sus
versiones normales. En los EE. UU. la mayoría de los productos a base de trigo
están enriquecidos con folato, tiamina, riboflavina y niacina. Los alimentos
elaborados con harinas sin gluten no lo están.

Las personas que no pueden comer gluten necesitan leer las etiquetas de los
alimentos para encontrar opciones más nutritivas. Los granos enteros sin gluten,
tales como amaranto, quinua, trigo sarraceno (alforfón), teff, mijo, maíz y arroz, son
buenas fuentes naturales de folato, tiamina, riboflavina, niacina e hierro; así como
también de proteínas y fibras. (American Cancer Society, 2018)
CAPITULO II: ESTUDIO DE MERCADO

DEFINICIÓN DEL PRODUCTO

Según Miranda et. al. (2010), Hasta hace unas dos décadas, la Enfermedad Celiaca
(EC) estaba considerada como una enfermedad poco frecuente, pero hoy por hoy, es
evidente y un hecho confirmado que es una enfermedad muy generalizada que
presenta una distribución mundial bastante homogénea, con una media del orden del
2% en la población general. También es reconocido que sigue siendo claramente
subestimada, quedando frecuentemente infra-diagnosticada.

La incidencia de la EC en los países europeos está entre 1:2500 y 1:100047; en

Norte América, Norte de África, Oriente medio y en Australia se confirman
prevalencias de 1:300 hasta 1:14058. En Bolivia, la epidemiologia de esta
enfermedad es comparable con Europa, América del Norte y Asia, mostrando una
prevalencia en la población general de 1:167 y de 1,26% en un estudio multicéntrico
nacional en la población pediátrica.

Los alimentos libres de gluten (LG) se presentan como una opción para evitar la EC y
la disponibilidad en el mercado de productos elaborados a partir de harinas
alternativas sin TACC va en aumento. Estos productos están combinados con
aditivos como proteínas, hidrocoloides y emulsionantes que permiten mejorar
características tecnológicas como el volumen, textura y alveolado de la miga; así
como su calidad nutricional, que en muchos casos es deficiente, por el empleo de
harinas refinadas y almidones que proveen alta densidad energética y bajo valor
nutricional.

Cuando se trata de macronutrientes, la literatura posee descripciones claves

señalando que una ingesta con mayor atribuible a los alimentos procesados sin
gluten que suelen ser ricos en grasas y azúcares. Estos alimentos tienen un índice
glucémico alto, lo que puede tener repercusiones clínicas, teniendo en cuenta la
mayor incidencia de sobrepeso u obesidad en niños celiacos con dicho tipo de dieta.
Las dietas celíacas suelen tener un perfil de ácidos grasos en suero con un
predominio de ácidos grasos saturados y mono insaturados y bajas concentraciones
de ácidos grasos poliinsaturadas, lo que en conjunto constituye un riesgo colateral
para la salud. (Miranda-Villa, Patricia Paola,; Mufari, Jesica Romina; Bergesse,
Antonella Estefania, 2000)

Es por este deseo de promover la alimentación saludable que se ha realizado dicho

proyecto.

Variedades del producto

La primera pregunta que se debe responder es: ¿Hay cereales cuya harina no tenga
gluten?

Para Ramones (2010), sí los hay y algunos muy cercanos a nosotros y comunes en
nuestras casas. Para empezar, tenemos el arroz y el maíz. También tenemos
cereales algo más exóticos como el tetef, el mijo o el sorgo. Y además se está
recuperando el alforfón o trigo sarraceno alforfóntrigo sarraceno, un tipo de harina
muy primitiva y sin gluten que no hay que confundir con la espelta.

De hecho, el alforfón debería entrar en la categoría de los 'pseudocereales' como el

amaranto o la quinua, que en realidad son de otra familia (Amarantaceae) diferente a
las gramíneas, pero tienen composiciones similares.

Con estos cereales sin gluten se puede hacer pan, que es, en esencia, harina
fermentada y luego horneada. Pero debemos ser conscientes de que la gluteína
ejerce una importante función en la elaboración del pan tradicional, pues confiere a la
harina una elevada elasticidad y a la vez consistencia -para entendernos, como un
chicle- lo cual permite que el fermento suba con fuerza por causa del gas y conserve
su consistencia esponjosa una vez horneado.
Por lo tanto, una característica de los panes sin gluten, o de cereales sin gluten,
mejor dicho, es que son menos esponjosos y menos fáciles de masticar; al contrario,
resultan más compactos y se hacen en la boca más pastosos. Esto no quiere decir
que estén malos o sean desagradables, pues a muchas personas les gustan, pero
hay que estar acostumbrados a ellos. No obstante, es condición humana desear con
fuerza aquello que no podemos comer, y, por tanto, a las personas celiacas y
sensibles al gluten.

Por otro lado, aunque aquí se explican cómo panes realizados exclusivamente con
harinas de un solo cereal, muchas veces se utilizan mezclas de varios de ellos para
mejorar el sabor y la textura. Y para terminar, destacar que el hecho de que no
contengan gluten no los hace necesariamente mejores desde el punto de vista
nutricional, pues pueden tener más azúcares libres o más materia grasa; dicho esto
siempre que no se use la versión integral. (Ramones, Ramón, 2010) 

3.1.2. Cinco tipos de pan que no llevan gluten

Pan de alforfón o trigo sarraceno

Como hemos dicho, el alforfón o trigo sarraceno no es una gramínea, sino que
pertenece a la familia de las poligonáceas. No obstante, su harina ha sido utilizado
desde antiguo para hacer gachas, tortas y panes. Desapareció durante siglos, pero
ahora se está recuperando, eso sí: a precio de oro, ya que el precio de la harina de
alforfón es diez veces superior a la del trigo.

Sus valores nutricionales son próximos a los del pan de trigo, pues ambos tienen casi
las mismas calorías por cada 100 gramos: 340 kcal la harina de trigo, contra 335 la
de alforfón. En cuanto a grasas, el trigo sarraceno tiene medio gramo más por 100
gramos, así como medio gramo menos de proteína. En lo que sí destaca es en los
azúcares libres, ya que tiene 6,5 veces más, por lo que es importante que se
consuma en su versión integral.

Para hacer un pan de molde de medio kilo, se utilizan 250 gramos de harina de trigo
sarraceno, 250 gramos de agua, media cucharadita de sal, media de azúcar, una
cucharada de aceite y un huevo, así como media cucharadita de levadura en polvo.
El azúcar se puede sustituir por harina de arroz. La mezcla se coloca en un molde y
se deja fermentar hasta que rebose para luego hornear una media hora. (Ramones,
Ramón, 2010)

Pan de maíz

El maíz es un cereal de sobra conocido, que permite hacer una harina amarillenta y
rica en hidratos de carbono y azúcares libres. El pan de maíz tiene una larga
tradición en Europa, aunque en los últimos años se había perdido. También en
Estados Unidos es muy popular y se le conoce como cornbread. La ventaja es que
se puede hacer sin levadura en forma de tortas en una sartén utilizando mantequilla
y vertiendo la mezcla de harina y agua, o bien se puede usar levadura. La textura es
algo más compacta y la miga es amarillenta. Para dar esponjosidad, se le puede
añadir azúcar, para que la masa suba más al fermentar, al estilo pan de molde.

Pan de maíz
Pan de arroz

La harina de arroz también puede sustituir a la de trigo para conseguir unos panes

estilo pan de molde en los que se añade a la harina agua, aceite, 2,5 gramos de
azúcar por cada 100 gramos, levadura y sal. La masa se fermenta en molde y
después se hornea.

Pan de arroz

Pan de mijo

Los mijos son un conjunto de cereales de grano pequeño que son profusamente
usados en Asia y África para preparar harinas para gachas, panes y tortas. El pan de
mijo suele prepararse con mezcla de harina de arroz para dar más fuerza a la subida
de la levadura, y se le añade algo de azúcar o miel para aumentar el gas de
fermentación. (Madripan, 2019)
 Pan de mijo

Pan de sorgo

El sorgo y el tef son cereales algo exóticos en nuestras latitudes pero muy conocidos

en Asia y África. En concreto, el pan de teftef es popular en Etiopía y Eritrea y se
caracteriza por tener una elevada proporción de fibra alimentaria, hierro y calcio. En
cuanto al sorgo, es muy usado en bastas regiones del mundo tanto para hacer
harinas, como bebidas alcohólicas. Se suelen mezclar las dos harinas, o con harina
de maíz, para conseguir un pan más esponjoso.

Pero para el proyecto se tomará únicamente en cuenta el pan de sorgo.

Pan de sorgo

 
 Descripción general de los diferentes productos
sustitutos existentes en el mercado

Uno de los productos que resalta por ser sano y competitivo en sabor y calidad es el
denominado “pan danés”, de los cuales resaltamos esta oferta:

 Pan Aldeano
 Pan Danés blanco
 Pan Granjero
 Pan con Ajonjolí
 Pan Rústico
 Pan Campesino
 Pan Danés Negro

Pan con ajonjolí

Área o zona donde se expende el producto

Oficina central

Una tienda de ventas ubicada en el tercer anillo externo, entre Beni y Alemana,
Avenida Japón # 3119.
ESTUDIO DE LA DEMANDA

Componentes de la demanda

Aquí se deben mostrar el procesamiento de la encuesta a realizar a los

consumidores, de acuerdo a las siguientes variables

En la Bolivia se consumen según el INE (2020), anualmente 5,4 Kg de panificados

per cápita. De la totalidad del pan consumido, el industrial representa un 6,1%, lo
cual significa un considerable crecimiento con respecto al valor en 2001 que
representaba el 4%. (Instituto Nacional de Estadísticas - INE, 2020)

Análisis de gustos y preferencias

Actualmente varias empresas han estado lanzando productos, para el mercado

general aprovechado el concepto de “alimento funcional”, que resultan ser “apto para
celíacos”.

Esta noción de alimento sano o bajo en calorías permite posicionar rápidamente el

producto lanzado en la mente del consumidor, e inclusive lograr que sea considerado
como “una mejor opción”. Esta diferenciación que percibe el potencial consumidor
permite que el producto a colocar tenga un precio superior a la media de la categoría,
colocándose en el mercado de mayor poder adquisitivo el ABC1.

Se debe tener en cuenta que el mercado celíaco es pequeño, disperso y requiere de

un nivel técnico-normativo elevado; por esos motivos puede resultar poco atractivo.
Al recorrer exposiciones celíacas y conocer a las empresas uno puede notar que son
pymes cuya motivación inicial fue, en muchos casos, la existencia de un celíaco en la
familia. Estas pymes se apoyaron en la comunidad celíaca, la cual se encuentra muy
bien articulada, y de esta forma lograron difundir sus productos (a través de
exposiciones y el boca a boca) e inclusive llegar al cliente sorteando un canal de
distribución, el cual dado a las características del mercado es oligopólico, reducido y
difícil de acceder.

Este análisis dual de los mercados es forzado y representa la solución a la

problemática planteada al inicio de este proyecto:

Los productos “para celíacos”, son escasos costosos y poco atractivos para el
mercado general, en cambio, los productos que podrían ser “apto para celíacos” son
varios, económicamente accesibles y muy atractivos para el mercado general dado a
su percepción de saludables. Teniendo en consideración lo anterior es que el
segmento del mercado objetivo será un ABC1, en la categoría “alimentos
funcionales”. Segmento que permite lanzar productos “aptos para celíacos”, con
todas las virtudes de un segmento de mercado amplio y en crecimiento.

Análisis de precios históricos

La comercialización es la actividad que permite al productor hacer llegar un bien o un

producto, al consumidor con los beneficios de tiempo y lugar, es uno de los aspectos
más importante en la mercadotecnia, porque no es suficiente transferir el producto
hasta las manos del consumidor sino que es necesario colocar el producto en el sitio
y el momento adecuado, para darle mayor satisfacción a los consumidores.
Los precios actuales del plan Danés, están en un orden de 20 Bs.

Análisis de las cantidades demandadas históricas

Según el INE (2020), esta es la demanda histórica de panes saludables en Santa

Cruz de la Sierra:
 Demanda de panes saludables en Santa Cruz de la Sierra

Mes Cantidad Precio Ingreso

Enero 44.320,00 1,00 44.320,00
Febrero 46.536,00 1,00 46.536,00
Marzo 48.862,80 1,00 48.862,80
Abril 51.305,94 1,00 51.305,94
Mayo 53.871,24 1,00 53.871,24
Junio 56.564,80 1,00 56.564,80
Julio 59.393,04 1,00 59.393,04
Agosto 62.362,69 1,00 62.362,69
Septiembre 65.480,83 1,00 65.480,83
Octubre 68.754,87 1,00 68.754,87
Noviembre 72.192,61 1,00 72.192,61
Diciembre 75.802,24 1,00 75.802,24

Análisis de las expectativas

Encinas (2019) afirma que:

Como se viene mencionando previamente, el mercado de productos sin gluten ha

aumentado notablemente en los últimos años y se estima que, hasta 2020, continúe
haciéndolo, por lo que uno de los principales retos a los que se enfrenta el sector de
la distribución alimenticia en el mundo es la comercialización de productos gluten
free para así poder evitar la pérdida de clientes celiacos (Boiza, 2015).

A pesar de la importancia que supone el conocimiento de este tipo de consumidores

de productos para celíacos y de su comportamiento, son pocos los estudios que
investigan la opinión de los individuos celiacos sobre la disponibilidad de dichos
productos en el mercado y sus deseos de consumo. Conocer la percepción de los
individuos celiacos sobre la disponibilidad de los productos gluten free en el
mercado, su comportamiento de consumo, e identificar qué producto es el más
deseado por este grupo de consumidores es una herramienta importante para el
desarrollo de productos gluten free que respondan a las necesidades de este grupo
de consumidores.
La mayor aproximación que encontramos a este tema es referida a la percepción de
los consumidores de la evolución del mercado (La Asociación de Fabricantes y
Distribuidores, 2016).

Análisis de los niveles de ingresos del consumidor

El INE (2020), indica que la generación de toda unidad económica empresarial nueva
es la oportunidad de generar nuevas fuentes de empleo y en consecuencia, de
ingresos para que dichas familias puedan elevar su calidad de vida.

Al mismo tiempo, posibilitará para los emprendedores que encabezan el proyecto; el

acceso a utilidades económicas, las mismas que luego de ser reinvertidas, generarán
el crecimiento del primer emprendimiento, posibilitando la futura apertura de
sucursales o filiales, tanto en lo que se denomina alianzas verticales y horizontales

De esta manera, este es un proyecto que no solamente beneficia a los que buscan
una alimentación saludable para enfermos celiacos en Santa Cruz, sino que también
se convierte en un aporte que da muchos beneficios al cuidado de la salud.

Beneficiará finalmente en la parte afectiva e inclusive psicológica a las familias que

buscan una alimentación saludable para enfrentar la enfermedad celiaca y se
encariñaron e incluso amaron a la misma, en permitirles contar con una opción al
momento de que ésta fallezca y poder darle una despedida digna a quien en vida fue
su mejor amigo durante largos años.

La determinación de los estándares que permitan definir el ascenso social de un

grupo poblacional es evidentemente una tarea ardua. En tal sentido y con el
propósito de aportar al debate sobre el nuevo escenario de las clases medias en
Bolivia, este artículo aproxima el ascenso social y la identificación de las clases
medias a partir de la construcción de estratos sociales según su ingreso monetario.
Esta aproximación, al margen de no ser exhaustiva ni integral, constituye un
referente obligatorio para este tipo de análisis. Con esta salvedad, el estudio
presentado a continuación define la estratificación como la división de la sociedad en
categorías o grupos de individuos organizados jerárquicamente en cuanto a sus
posibilidades de acceso a recursos básicos monetarios; y a partir de este criterio se
explicará el cambio en la composición de la sociedad boliviana a lo largo de la última
década.

Los criterios de estratificación pueden aplicarse tanto a las personas como a los
hogares, respondiendo en cada caso a objetivos distintos. Por ejemplo, algunos
autores caracterizan la estratificación de Estados Unidos en base a información
censal utilizando el hogar como unidad de análisis, y el ingreso del hogar como
variable de estratificación 3. La utilidad de esta aproximación permitió al autor dibujar
la pirámide social e identificar a través de ella los principales factores o variables que
dividen la sociedad en grupos con niveles de ingreso diferenciado. Se adopta esta
metodología para caracterizar la pirámide social boliviana y sus particularidades con
ciertas modificaciones y limitaciones por la restricción de información. (Instituto
Nacional de Estadísticas - INE, 2020)

Análisis de las expectativas

La Universidad de Loyola (2020), indica que, durante las últimas décadas los
consumidores a nivel global han comenzado a requerir productos con un mayor
enfoque hacia health & wellness, es decir que se ha incrementado el consumo de
productos saludables que contribuyan al bienestar de la persona. Argentina no es
una excepción a esta tendencia. Según la encuesta realizada por la firma Health
Focus International en el 2012 se puede afirmar lo siguiente:

 El 75% de los habitantes latinoamericanos dice consumir alimentos saludables

siempre o de forma a menuda
 El 82% dice ser saludable o muy saludable
 Las 3 principales razones para elegir comer de forma saludable son: satisfacer
las necesidades de miembros de la familia en torno a la salud, mejorar
diariamente la propia salud y garantizar la misma en el futuro. Mientras que en
el resto de los países las tres razones tienen participación semejante, Bolivia
destaca aquí por darle un mayor peso a la primera, despegándose esta un
20% respecto a otros países latinoamericanos.
 Las principales causas que impiden la adopción de estilos de vida saludables
es la falta de tiempo, encontrándose luego el precio y las deficiencias en
comunicación de los packs, sumados a la actual pandemia por el COVID 19
en el país.
 La cantidad de personas que desean introducir cambios reales en su dieta y
estilo de vida se ha incrementado en nuestro país en un 22% en los últimos 7
años.
 La gente está dispuesta a pagar hasta un 10% más por alimentos y bebidas
que sean más saludables para sí mismos y para sus familias
 La dieta balanceada de los hijos son una de las principales preocupaciones de
los padres en Bolivia. Estando el 70% en Bolivia extremadamente preocupado
por el sobrepeso de sus hijos (frente a 57% de lo declarado en otros países de
INE)
 El 59% de las personas sufren sobrepeso o son obesos según el IMC en INE,
52% en Bolivia.
 Para cerca de la mitad de los compradores suele ser difícil limitar la cantidad
de comida que ingieren.
 Está bien arraigada la creencia en el poder de los alimentos como
contribuyentes a la salud. (Universidad de Loyola, 2020)
Proyección de la demanda

Es la siguiente según la tabla de cálculo Excel del Proyecto:

Proyección de la demanda

Mes Cantidad Precio Ingreso

Enero 44.320,00 1,00 44.320,00
Febrero 46.536,00 1,00 46.536,00
Marzo 48.862,80 1,00 48.862,80
Abril 51.305,94 1,00 51.305,94
Mayo 53.871,24 1,00 53.871,24
Junio 56.564,80 1,00 56.564,80
Julio 59.393,04 1,00 59.393,04
Agosto 62.362,69 1,00 62.362,69
Septiembre 65.480,83 1,00 65.480,83
Octubre 68.754,87 1,00 68.754,87
Noviembre 72.192,61 1,00 72.192,61
Diciembre 75.802,24 1,00 75.802,24

ESTUDIO DE LA OFERTA

Aquí se deberán estudiar, investigar a las empresas más significativas productoras

y/o distribuidora del producto o servicio que el proyecto pretende realizar, las
variables básicas que se deben analizar son:

Componentes de la oferta

Según la BBC (2019), el pan ha sido un elemento básico de la dieta humana desde
la antigüedad. La gente primitiva ya hacía pan ácimo -sin levadura- hace 12.000
años, a partir de una mezcla de harina y agua, y cociéndolo al sol.
Se cree que fueron los egipcios los que descubrieron cómo hacer el pan que
conocemos hoy, utilizando levadura silvestre para fermentarlo.

En la actualidad con frecuencia es demonizado como la fuente de carbohidratos que

engorda, y suele ser el primer alimento que se retira de las dietas. Algunos
argumentan que el pan hecho en fábricas tiene demasiados conservantes, aditivos y
sal, y que es por eso poco saludable.

Pero el pan puede ser una buena fuente de carbohidratos que son necesarios para
una dieta balanceada. (BBC, 2019)

Para AARP (2018), existen cinco claves para identificar el pan más saludable:

1. Pan de trigo: La palabra "trigo" no significa que sea pan integral. Busca frases
como "100% trigo integral" o "100% grano integral".

2. Multigrano: "Multigrano" (o "7 granos", "12-granos" o palabras semejantes)

también pudieran simplemente significar distintos tipos de granos refinados. Y
descripciones como "Natural" y "Artesanal", son imprecisas.

3. Sin gluten: Si no eres sensible al gluten, tal vez no haya ningún beneficio para la
salud si cambias a estos panes, los cuales pueden ser caros, menos nutritivos y
vienen en barras de pan más pequeñas.

4. Hecho con granos antiguos: Estos se refieren a granos enteros tales como
amaranto, mijo, teff y espelta. Los panes hechos con estos granos pueden ser más
saludables, o pueden estar mezclados con harinas refinadas menos saludables.
Revisa bien la etiqueta de los ingredientes.

5. Dieta: Los panes con calorías reducidas con frecuencia traen menos nutrientes y
más rellenos como celulosa. Evita las etiquetas que digan "dieta" y elige
sencillamente un pan con no más de 80 calorías y por lo menos 2 gramos de fibra
por rebanada. (AARP - Organización, 2018)

Esto determina el comportamiento de la oferta.

Análisis del número de productores y/o ofertantes

Panadería Danesa

Pan Danés (2020), indica que la empresa nació con el deseo de contribuir al
bienestar y la salud de sus consumidores que por el momento abarca niños desde
los 2 años hasta mayores cerca a los 100 años de edad.

Este pan, elaborado artesanalmente con harinas recién molidas e ingredientes

cuidadosamente testeados y seleccionados, aporta óptima nutrición a toda la familia.
De esa manera contribuye a la buena digestión, mayores niveles de energía, a un
cuerpo esbelto, arterias saludables, niveles estables de azúcar en la sangre y un
colón limpio y con buen funcionamiento.

Para tener la seguridad de que los panes realmente sean saludables y nutritivos, Pan
Danés usa harinas frescas especialmente molidas para Pan Danés, algunas
importadas desde Argentina y otras traídas desde La Paz. (Pan Danés, 2020)

Panadería SanTelmo · Panadería

La panadería se centrará en la producción de panes especiales, elaborados de

manera artesanal, ofreciendo desde pan sin gluten o sin sal hasta otros panes más
innovadores como el pan ecológico, o pan de distintos sabores, con tal de conseguir
un aspecto diferenciador frente a la competencia.

La principal motivación por la que se ha decidido realizar este trabajo ha sido la

actual preocupación de una gran parte de la población en tener una dieta sana y
equilibrada, así como el poder dirigir un producto a un mercado más delicado y
exigente.
En definitiva, con la creación de esta panadería, se pretende dar un toque de calidad
e innovación al comercio tradicional, pues el actual incremento de venta de pan
congelado en las grandes superficies ha afectado a muchas panaderías
tradicionales. (Panadería San Telmo, 2019)

Panessa Gourmet

Panadería artesanal que elabora productos libres de azúcar, grasas y conservantes

perfectos para llevar un estilo de vida saludable Panessa es una panadería artesanal
que elabora productos libres de azúcar, grasas y conservantes perfectos para llevar
un estilo de vida saludable. (Pakert, 2019)

Análisis de los precios históricos

El precio del pan danés es muy alto, ronda los 20 Bs. Puesto en Equipetrol o en sus
agencias.

El precio del pan de batalla es de 50 centavos.

Pero por costos en calidad, para un inicio o arranque se determina el precio de

partida en 1 Boliviano.

ANÁLISIS DE LA CANTIDAD DE PRODUCCIÓN HISTÓRICA

Variedad de productos

Existen más de 1.000 variedades, de las que las más conocidas, en nuestro medio
son:

Arroz cruceño: Cultivado en Santa Cruz, donde existe una variedad demasiado
breve que tarda, desde el almacigo o cultivo al voleo, apenas 100 días en producir.

Arroz de Carolina: Cristalino, vidrioso y grande; para sopas.

Perla: De grano cristalino, bien blanco y grueso.

Arroz de la India: De grano pequeño, blanco y lechoso.

Montaña: Breve, originario de China e India; requiere sequedad.

Precoz: Sólo en 3 meses llega a la madurez; la semilla fue importada por el Ing.
Agrónomo Suárez Arana, para su cultivo en Oriente.

Glutinoso: De la Cochinchina, que, después de cocido, conserva su cualidad

característica del gluten.

Nepalensis: Se cultiva en su pueblo de origen: Nepal.

Japónico: De granos cortos y globulosos.

Perenne: Cultivado en regiones sub-tropicales de Sudamérica.

Número de productores
Precio actual al 2021
ANÁLISIS DE LA UTILIZACIÓN DE LA CAPACIDAD INSTALADA

Layout del área

ANÁLISIS DE LOS INGRESOS

Proyección de ingresos programados para el primer año

Mes Cantidad Precio Ingreso

Enero 28.320,00 1,00 28.320,00
Febrero 29.736,00 1,00 29.736,00
Marzo 31.222,80 1,00 31.222,80
Abril 32.783,94 1,00 32.783,94
Mayo 34.423,14 1,00 34.423,14
Junio 36.144,29 1,00 36.144,29
Julio 37.951,51 1,00 37.951,51
Agosto 39.849,08 1,00 39.849,08
Septiembre 41.841,54 1,00 41.841,54
Octubre 43.933,62 1,00 43.933,62
Noviembre 46.130,30 1,00 46.130,30
Diciembre 48.436,81 1,00 48.436,81

INVESTIGACIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO

Mercados Saludables y Tendencias (2018), indican lo siguiente:

Proceso inicial

Fabricar productos sin gluten es un reto importante para la industria del Bakery,
especialmente ahora que la demanda ha aumentado. Se proyecta que las ventas del
segmento alcanzarán USBs.6,2 mil millones al nivel mundial para 2018, con un
crecimiento promedio anual de un 10%, según un informe de la empresa de
investigación de mercado Markets y Markets, el que además indica que los productos
del Bakery y confitería/chocolatería, fueron la sub categoría más importante,
representando 46% de las ventas.
El gluten es una proteína que se encuentra en varios cereales, incluyendo el trigo,
centeno y cebada, que aporta importantes características a los bienes horneados,
actuando como un agente aglutinante, que une los ingredientes y aporta una textura
liviana que da volumen a los productos. Por ejemplo en productos como masas para
pizza y pan, mantiene su consistencia, atrapando las burbujas y aportando una
textura agradable, además, de una vida útil más larga. Lo anterior, a diferencia de
otros bienes horneados como galletas o muffins, los que tienen una masa de
consistencia más líquida.

Si bien son variados los beneficios que da el gluten a distintos productos del Bakery,
hay cierto sector de la población en el mundo que se ha vuelto intolerante a esta
proteína, desarrollando la llamada enfermedad celiaca, que según datos de la Red
Salud de la Universidad Católica, es hereditaria y muy frecuente, caracterizándose
por el desarrollo de una alergia (inflamación) intestinal al estar en contacto con
proteínas de granos como trigo, cebada y centeno. Esto genera una mala absorción
de nutrientes a nivel intestinal que se produce por el daño en las vellosidades del
intestino delgado cuando se ingiere gluten.

No hay datos exactos sobre el número de personas afectadas por esta intolerancia,
pero se cree que está entre el 1% y el 2% de la población mundial. En relación a
Chile, el grupo que la padece correspondería al 0,7%.

Ingredientes sin gluten

Es partir de la condición celiaca de un sector de la población, principalmente, que

muchas empresas surgieron o modificaron sus recetas para cubrir la creciente
demanda de productos, reemplazando ingredientes con gluten por sustitutos, lo que
no siempre trajo consigo los resultados esperados.

Las críticas, respecto a los bienes horneados sin gluten que surgieron entonces
fueron: que son secos; se desmenuzan al tocarlos; el interior se deshace al
morderlos; y son de textura pesada. Debido a esto, los ajustes se hacen necesarios,
no sólo en los ingredientes y la formulación, sino que también, en los procesos y
equipos usados. Esta primera entrega, se enfocará en el tema de las formulaciones.

Para hacer productos sin gluten, obviamente hay que cambiar la harina de trigo por
sustitutos, de los que hay varios en el mercado pero que no siempre se pueden usar
para cada producto. “No hay un ingrediente único para reemplazar la harina de trigo
al momento de formular un producto sin gluten”, comenta Brian Scherer, Director de
Investigación y Desarrollo para Penford Food Ingredients, empresa que entró hace
poco en la industria de formulaciones para alimentos sin gluten, con ingredientes
estructurales, almidones comestibles e hidrocoloides. “Los atributos fundamentales
para crear un producto sin gluten de alta calidad, incluyen la trabajabilidad y
maquinabilidad de la masa cruda, formación estructural durante el horneado y la
forma de las migas en el producto terminado,” dijo Scherer.

En los últimos años, se ha visto una mayor variedad de ingredientes como harinas de
legumbres, yuca, almendras, papas, algas, sorgo o tapioca, como sustitutos,
resultando la harina de arroz, el más común para reemplazar a la de trigo, ya que, al
igual que las harinas de sorgo y tapioca, tiene un sabor neutro y no alteran el
producto final. La avena es también naturalmente libre de gluten, sin embargo, este
producto tiende a tener problemas de contaminación cruzada en el procesamiento,
por lo que no se utiliza mucho.

Otro sustituto es el maíz, cereal que no contiene gluten pero que hace que los
productos finales se desmenucen con demasiada facilidad, a diferencia del sorgo,
que es lo más cercano al trigo y un buen aporte a las harinas multigranos sin gluten,
según Brook Carson, Directora de Investigación y Desarrollo de la empresa ADM
Milling.

Por otra parte, una tendencia importante en el desarrollo de harinas sin gluten, es la
introducción de los llamados “cereales antiguos” entre los que se encuentra el
amaranto, mijo, quínoa, sorgo y teff, los que se usan especialmente cuando un
fabricante quiere más contenido de cereales integrales, para mejorar el perfil
nutricional de un producto. Un punto que hay que considerar, es que los cereales
antiguos tienen sabores más fuertes, por ejemplo el teff tiende a ser dulce, mientras
que el amaranto, tiene notas de pimienta, según explica Jennifer Williams, Científica
de Aplicaciones Senior, de Penford Food Ingredients.

Bienes horneados sin gluten y sus desafíos

Más allá de la selección de harinas a ocupar, hay otras consideraciones al momento

de formular bienes horneados sin gluten. Por ejemplo, al no usar trigo, se pierden
vitaminas, minerales y proteínas, lo que puede llevar a deficiencias nutricionales en
gente que consume estos productos. Por lo anterior, muchos fabricantes de
productos sin gluten deciden fortificar sus productos y agregar una fibra aislada o
proteína. La empresa Penford Food Ingredients ha lanzado un producto hecho con
maíz con un contenido de 50% de proteína, el que se puede usar para fortificar
bienes horneados sin gluten.

Otro desafío en la fabricación de productos sin gluten, es la retención de humedad.

Para soslayar esto, fabricantes en la industria ocupan hidrocoloides como gomas y
almidones, para replicar el papel del gluten. Los ingredientes más comunes son
goma guar, goma de algarroba y goma xantano, los que muchas veces se usan
combinados. Ocasionalmente también se ocupan gomas de celulosa o maltodextrina,
mientras que una formulación común para asegurar la retención de humedad, es
usar harina de arroz más una combinación de gomas, almidones (de maíz,
maltodextrina, etc.) y claras de huevo.

La formulación de productos sin gluten seguirá innovando y avanzando, ya que, es

un segmento del mercado cada vez más lucrativo. Estudios han mostrado que
muchas personas que comen productos sin gluten, extrañan el sabor de los bienes
horneados tradicionales, por lo que el perfeccionamiento de las técnicas de
formulación y producción, se hacen imprescindibles. Lo anterior, ha llevado al
desarrollo de nuevas investigaciones sobre el uso de semillas de linaza, para replicar
este sabor o inulina de raíz de achicoria, la que ayuda a suavizar las migas de los
bienes horneados sin gluten. (Mercados Saludables, 2018)

FORMAS DE COMERCIALIZACIÓN Y/O DISTRIBUCIÓN

Comercialización de pan sin gluten

La comercialización de pan sin gluten en santa cruz .

CAPITULO III: ESTUDIO TÉCNICO

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

La FDA (2020), indica que el pan sin gluten por definición es aquel que se elabora
con harinas libres de gluten. El gluten es un conjunto de proteínas de pequeño
tamaño, contenidas exclusivamente en la harina de diversos cereales de secano,
fundamentalmente el trigo, pero también la cebada, el centeno y la avena, o
cualquiera de sus variedades he híbridos.

El gluten no es indispensable para la alimentación del ser humano. Se trata de una

mezcla de proteínas con bajo valor nutricional y biológico, así como bajo contenido
de aminoácidos esenciales, por lo que desde el punto de vista de la nutrición su
exclusión de la alimentación no representa ningún problema y puede ser fácilmente
sustituido, y además con notables ventajas nutricionales, por otras proteínas
animales o vegetales, cuando es preciso realizar una dieta libre de gluten.

Contienen proteínas de calidad superior a las del trigo y en mayor cantidad.

Concretamente, en los pseudocereales se encuentran grandes cantidades de lisina,
arginina, histidina, metionina y cisteína, que son aminoácidos de alta calidad. Su
contenido en fibra es más elevado que el de otros cereales y vegetales, siendo
aproximadamente igual al del trigo.

Si bien su contenido en lípidos (grasas) es mayor en comparación con otros

alimentos de origen vegetal, estos consisten fundamentalmente en ácidos grasos
insaturados, en particular ácido α-linolénico, que resultan beneficiosos para la
prevención de enfermedades cardiovasculares.

La quinua y el amaranto contienen concentraciones considerablemente más

elevadas de ácido fólico que el trigo, y son una excelente fuente de B2, B6, C y E.
Su contenido en minerales es aproximadamente del doble que el de otros cereales.
Contienen hidratos de carbono beneficiosos para la salud, ya que reducen
el colesterol, el índice glucémico y los ácidos grasos libres. Presentan mejor
digestibilidad que los cereales. (Foods and Drogs and Armys - FDA, 2020)

PROCESO DE PRODUCCIÓN

Se sintetiza en los siguientes flujogramas:

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO ELEGIDO

Proceso A (entrada)

Sistemas de elaboración Existen tres sistemas generales de elaboración de pan que

vienen determinados principalmente por el tipo de levadura utilizado:

Directo: es el menos frecuente y se caracteriza por utilizar exclusivamente levadura

comercial. Requiere un periodo de reposo de la masa de unos 45 minutos antes de la
división de la misma. No es útil en procesos mecanizados con división automática
volumétrica.

Mixto: es el sistema más frecuente en la elaboración de pan común. Utiliza

simultáneamente masa madre (levadura natural) y levadura comercial. Requiere un
reposo previo a la división de la masa de sólo 10–20 minutos. Es el más
recomendable cuando la división de la masa se hace por medio de divisora
volumétrica.

Esponja o «poolish»: es el sistema universalmente empleado en la elaboración de

pan francés y sobre todo en la de pan de molde. Consiste en elaborar una masa
líquida (esponja) con el 30 – 40% del total de la harina, la totalidad de la levadura
(comercial) y tantos litros de agua como kilos de harina. Se deja reposar unas horas,
se incorpora el resto de la harina y del agua y a partir de ahí se procede como en el
método directo.

Proceso de elaboración: Con las particularidades propias de cada sistema de

elaboración y de cada tipo de pan, el proceso de elaboración consta de las siguientes
etapas:

Amasado.- Sus objetivos son lograr la mezcla íntima de los distintos ingredientes y
conseguir, por medio del trabajo físico del amasado, las características plásticas de
la masa así como su perfecta oxigenación. El amasado se realiza en máquinas
denominadas amasadoras, que constan de una artesa móvil donde se colocan los
ingredientes y de un elemento amasador cuyo diseño determina en cierto modo los
distintos tipos de amasadoras, siendo las de brazos de movimientos variados
(sistema Artofex) y las espirales (brazo único en forma de «rabo de cerdo») las más
comúnmente utilizadas en la actualidad.

División y pesado.- Su objetivo es dar a las piezas el peso justo. Si se trata de piezas
grandes se suelen pesar a mano. Si se trata de piezas pequeñas se puede utilizar
una divisora hidráulica, pesando a mano un fragmento de masa múltiplo del número
de piezas que da la divisora. En las grandes panificadoras donde el rendimiento
horario oscila entre las 1000 y 5000 piezas se suele recurrir a las divisoras
volumétricas continuas.

Heñido o boleado.- Consiste en dar forma de bola al fragmento de masa y su objetivo

es reconstruir la estructura de la masa tras la división. Puede realizarse a mano, si la
baja producción o el tipo de pan así lo aconsejan. O puede realizarse
mecánicamente por medio de boleadoras siendo las más frecuentes las formadas
por un cono truncado giratorio.

Reposo.- Su objetivo es dejar descansar la masa para que se recupere de la

degasificación sufrida durante la división y boleado. Esta etapa puede ser llevada a
cabo a temperatura ambiente en el propio obrador o mucho mejor en las
denominadas cámaras de bolsas, en las que se controlan la temperatura y el tiempo
de permanencia en la misma.

Proceso B (transformación)

Formado.- Su objetivo es dar la forma que corresponde a cada tipo de pan. Si la

pieza es redonda, el resultado del boleado proporciona ya dicha forma. Si la pieza es
grande o tiene un formato especial suele realizarse a mano. Si se trata de barras,
que a menudo suponen más del 85% de la producción de una panadería, se realiza
por medio de máquinas formadoras de barras en las que dos rodillos que giran en
sentido contrario aplastan el fragmento de masa y lo enrollan sobre sí mismo con
ayuda de una tela fija y otra móvil.

Fermentación.- Consiste básicamente en una fermentación alcohólica llevada a cabo

por levaduras que transforman los azúcares fermentables en etanol, CO2 y algunos
productos secundarios. En el caso de utilizar levadura de masa se producen en
menor medida otras fermentaciones llevadas a cabo por bacterias. Los objetivos de
la fermentación son la formación de CO2 , para que al ser retenido por la masa ésta
se esponje, y mejorar el sabor del pan como consecuencia de las transformaciones
que sufren los componentes de la harina. En un sentido amplio la fermentación se
produce durante todo el tiempo que transcurre desde que se han mezclado todos los
ingredientes (amasado) hasta que la masa ya dentro del horno alcanza unos 50 ºC
en su interior. En la práctica se habla de varias fases o etapas:

- La fermentación en masa, es el periodo de reposo que se da a la masa desde que

finaliza el amasado hasta que la masa se divide en piezas. Es una etapa larga en la
panificación francesa y en algunas elaboraciones españolas como la chapata
gallega, pero es muy corta o inexistente en las elaboraciones mecanizadas del pan
común español.

- La fermentación intermedia, es el periodo de reposo que se da a la masa en las

cámaras de bolsas tras el boleado y antes del formado.

- La fermentación final o fermentación en piezas es el periodo de reposo que se da a

las piezas individuales desde que se practicó el formado hasta que se inicia el
horneo del pan.

Proceso C (salida)

Se realiza en hornos a temperaturas que van desde los 220 a los 260 ºC, aunque el
interior de la masa nunca llega a rebasar los 100 ºC.

Los hornos utilizados en panadería pueden ser continuos (hornos de túnel), cuando
es posible alimentarlos con una secuencia ilimitada de piezas, o discontinuos cuando
una vez cargados con la totalidad de las piezas hay que esperar a que se cuezan
para sacarlas e introducir una nueva carga (hornos de solera, hornos de pisos,
hornos de carros, etc.).
Tras la cocción y enfriamiento el pan está listo para su consumo, aún así el proceso
completo puede que conlleve rebanado y/o empaquetado.

TAMAÑO DE LA PRODUCCIÓN

4.2. DETERMINACIÓN DEL TAMAÑO DEL PROYECTO

4.2.1. Costo de la Inversión

Inversiones fijas en obras civiles

DETALLE UNID CANT PRECIO/ U. TOTAL

DISEÑO ARQUITECTÓNICO        
Trabajos preliminares        
150,0
Verificación y replanteo GI 1 150,00
0
Albañilería        
12,0 4.800,0
Muro de ladrillo M2 400
0 0
Revoque        
5,0 4.000,0
Revoque M2 800
0 0
Piso        
10,0 3.170,0
Piso M2 317
0 0
7,0 2.233,0
Zócalo M2 319
0 0
Techo        
20,0 4.000,0
Tinglado M2 200
0 0
Puertas y ventanas        
Puertas y ventanas Pza 5 50,0 250,0
 0 0
10,0 20,0
Puerta principal Pza 2
0 0
12,0 432,0
Ventanas vidrierías M2 36
0 0
85,0 2.040,0
Iluminación Pto. 24
0 0
12.240,0
Decorado y Pintado M2 102 120,00
0
33.335,0
TOTAL      
0
4.2.2. Tamaño y costo de inversión

Equipos

DESCRIPCIÓN CANTIDAD UNIDAD PRECIO Bs VALOR Bs

1.700,0
Minicomponente de sonido 4 Pza. 6.800,00
0
Nebulizador compresor de 1.730,0
1 Pza. 1.730,00
diafragma 0
150,0
Balanzas 3 Pza. 450,00
0
6.300,0 12.600,0
Televisores 2 Pza.
0 0
5.100,0 10.200,0
Televisor LCD 2 Pza.
0 0
250,0
Reproductor DVD 2 Pza. 500,00
0
3.580,0 10.740,0
Equipo de computación portátil 3 Pza.
0 0
Impresora Multifunción HP 750,0
2 Pza. 1.500,00
color Laser Jet Pro 0
Impresora Fotocopiadora y 1.600,0
1 Pza. 1.600,00
Escáner HP 0
46.120,0
       
0
4.3. CAPACIDAD INSTALADA

En base a la capacidad normal de producción de la empresa y a la demanda estimada se tiene que el volumen de
producción diario sería el siguiente con sus respectivos recursos necesario para su realización.

  Producción diaria en base a demanda estimada  

No. de trabajadores Producto Total(Pt) Piezas Producción promedio Producción marginal
0 0 0 0
1 480 480 480
2 864 432 384
3 1248 416 384
4 1536 384 288
5 2016 403.2 480
6 2016 336 0
 Capacidad de Producción en unidades de panes

Mes Cantidad Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Enero 44.320,00 47.865,60 51.694,85 55.830,44 60.296,87 65.120,62
Febrero 46.536,00 50.258,88 54.279,59 58.621,96 63.311,71 68.376,65
Marzo 48.862,80 52.771,82 56.993,57 61.553,06 66.477,30 71.795,48
Abril 51.305,94 55.410,42 59.843,25 64.630,71 69.801,16 75.385,26
Mayo 53.871,24 58.180,94 62.835,41 67.862,24 73.291,22 79.154,52
Junio 56.564,80 61.089,98 65.977,18 71.255,36 76.955,78 83.112,25
Julio 59.393,04 64.144,48 69.276,04 74.818,12 80.803,57 87.267,86
Agosto 62.362,69 67.351,71 72.739,84 78.559,03 84.843,75 91.631,25
Septiembr
e 65.480,83 70.719,29 76.376,83 82.486,98 89.085,94 96.212,82
Octubre 68.754,87 74.255,26 80.195,68 86.611,33 93.540,24 101.023,46
Noviembr
e 72.192,61 77.968,02 84.205,46 90.941,90 98.217,25 106.074,63
103.128,1
Diciembre 75.802,24 81.866,42 88.415,73 95.488,99 1 111.378,36
761.882,8 822.833,4 888.660,1 959.752,9
ANUAL 705.447,05 1 4 1 2 1.036.533,15

4.3.1. Necesidades de materias primas

Necesidades de materias primas

MATERIAS PRIMAS PRECIOS COTIZADOS UNIDAD

Bs.
HUEVO 270 CJA /360 PZA
AZÚCAR 310 SACO 50 KG
HARINA 159 SACO 44 KG
SAL 66 SACO 25 KG
MEJORANTE 29 KG
VAINILLA 30 GALON
LEVADURA 44 KG
MANTECA VEGETAL 230 CAJA /24 KG
MANTEQUILLA 170 CAJA /10 KG

4.3.2. MATERIALES Y ENERGÉTICOS

Materiales energéticos

PRECIOS UNIDAD
ENERGÉTICOS
GAS BUTANO Lt
ENERGÍA ELÉCTRICA Kwt
AGUA

MATERIALES

BOLSAS PAPEL 75 MILLAR # 2

ESTRAZA
83 MILLAR # 3
CAPITULO IV: ORGANIZACIÓN DEL PROYECTO

GENERALIDADES DE LA ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA

Organizada como una Sociedad de Responsabilidad Limitada, según la legislación

boliviana indica:

Una Sociedad de Responsabilidad Limitada S.R.L. es un tipo se sociedad comercial

regulada por el Código de Comercio Boliviano, cuya principal característica es que
los socios participan en la misma a través de cuotas de capital, y su responsabilidad
se limita al valor de sus aportes. El número de socios debe ser mínimamente 2 y
máximo 25.

La administración de una S.R.L. puede estar a cargo de uno o más socios, gerentes
o administradores, designados a plazo fijo o indeterminado. Si la administración fuera
colegiada, estará a cargo de un Directorio o Consejo de Administración.
Sin embargo, la figura de la administración no implica que los socios no puedan
controlar la sociedad, más al contrario estos socios tiene un “derecho de control”, el
cual hace referencia a que los socios pueden examinar la contabilidad, libros y
documentos de la sociedad en cualquier tiempo. Puede establecerse también un
órgano de control y vigilancia, pero esto implica la pérdida el derecho al control
individual por parte de los socios.

Otro característica a destacar en las S.R.L. en la legislación boliviana es que esta

sociedad al igual que las Sociedades Anónimas, tiene una “reserva legal”, monto de
dinero que tiene como mínimo un 5% y un máximo de 50% de los aportes al capital
social. Esta reserva se constituye luego del primer año porque antes de este no hay
utilidades efectivas ni líquidas. La finalidad de esta reserva legal es garantizar el
cumplimiento de las obligaciones que contrae la empresa, sobre todo cuando se
encuentre en peligro de quiebra, o su permanencia como sociedad comercial esté en
riesgo.
El órgano máximo de decisión de una S.R.L. es la “Asamblea”, la cual está
compuesta por los socios, administradores o gerentes. Dichas asambleas son de 2
tipos: Asamblea Ordinaria, la cual se reúne mínimamente una vez al año para discutir
determinados asuntos, siempre y cuando el ejercicio económico de la sociedad esté
cerrado. Y la Asamblea Extraordinaria, la cual a solicitud de los socios, gerentes o
administradores, puede reunirse cuando estos convoquen a reuniones para tratar
temas específicos.
Las atribuciones de ambos tipos de Asamblea dependerán de la escritura constitutiva
de la sociedad, sin embargo, dentro de algunas atribuciones de la Asamblea
Extraordinaria, previstas por el Código de Comercio, podemos citar:

 Aprobar los reglamentos.

 Aprobar y distribuir utilidades.
 Decidir sobre el retiro de socios.
 Modificar la escritura constitutiva.
 Decidir acerca de la disolución de la sociedad.
 Autorizar el aumento o reducción del capital social.
 Constituir el Directorio o Consejo de Administración.
 Nombrar y remover a los Gerentes o Administradores.
 Discutir, aprobar, modificar o rechazar el balance general. (Paredes,
Rigoberto, 2000)

4.3.3. Visión

La visión de una empresa, por otro lado, se refiere a una imagen que la organización
plantea a largo plazo sobre cómo espera que sea su futuro, una expectativa ideal de
lo que espera que ocurra. La visión debe ser realista, pero puede ser ambiciosa, su
función es guiar y motivar al grupo para continuar con el trabajo.

Conseguir establecer una empresa productora de pan sin gluten en base a sorgo y
arroz totalmente sano y preventivo contra el consumo de gluten en Santa Cruz de la
Sierra.
La visión depende de la situación presente, de las posibilidades materiales presentes
y futuras tal y como las perciba la organización, de los eventos inesperados que
puedan ocurrir y de la propia misión que ya se haya plateado. ( Koontz, Harold y O
´Donell Ciril, Welhrich , 1985)

ESTRUCTURA ORGANICA

Organigrama propuesto

Fuente: Elaboración propia

SISTEMA DE CAPACITACIÓN Y CONTRATACIÓN

En el caso de la empresa de panificadora, las personas que brindan los servicios son
importantes por tal razón el cliente se forma la impresión de la empresa en base al
comportamiento y actitudes del personal.

1. Definición del perfil del postulante.

Antes que nada, debemos empezar haciéndonos preguntas tales como:

 ¿Qué actividades deberá realizar?

 ¿Necesita experiencia?

 ¿Qué habilidades tiene el postulante?

 ¿Qué conocimientos técnicos tiene el postulante?

 ¿Qué valores tiene el postulante?

 ¿Cuál es la capacidad de trabajo en equipo?

 ¿Si el trabajador puede trabajar bajo presión?

 ¿Cuáles son los niveles de estudio?

 ¿Tendrá contacto con extranjeros? (Por el tema de multilingua).

 Principales actividades, responsabilidades,  etc.

Considero que esta es una muestra de muchas preguntas que debemos realizarnos,
posterior a tener las respuestas, debemos documentarlas formalmente.

2. Etapa de Convocatoria o Búsqueda.

Esta etapa consiste en la búsqueda, reclutamiento o convocatoria de los postulantes

que cumplan con las competencias o características que hemos definido en el paso
anterior (sin necesidad de que tengan que cumplir todas ellas). Además de la
recolección de Curriculum de cada postulante.

3. Evaluación:

Es momento de la evaluación de los postulantes que hemos reclutado o convocado,

esto con el fin de elegir entre todos ellos al más idóneo (o a los más idóneos) para el
puesto que estamos ofreciendo.

Esta etapa podemos separarla en Fase de Pre-selección a través de la eliminación

de curriculums y la fase de selección, donde se evalúan puntualmente a los que
cumplen las expectativas mínimas.

La fase de evaluación debe tener por lo menos los siguientes pasos:

Entrevista preliminar

Prueba de conocimiento

Prueba psicológica

Entrevista final

MEDIOS DE RECLUTAMIENTO DE PERSONAL

Algunos de los métodos que se pueden utilizar para esta etapa son:

 Anuncios o avisos.

 Recomendaciones.

 Agencias de empleo.

 La competencia.

 Consultoras en recursos humanos.

 Promoción Interna.
  Archivos o bases de datos.

PROCESO DE RECLUTAMIENTO DE PERSONAL

Los pasos de un proceso de reclutamiento y selección de personal.

Por lo general, un proceso de contratación de personas seguido de selección se

puede dividir en los siguientes pasos:

 Establecer la posición:

Es necesario describir correctamente el cargo vacante, detallando

cuidadosamente los deberes de los candidatos a dichas actividades y también
las exigencias para ocupar el cargo, en términos de conocimientos,
habilidades y actitudes.

 Divulgar la vacante:

Esto debe hacerse tanto interna como externamente, por diversos medios y
canales de comunicación, como carteles, periódicos, sitios especializados y en
algunos casos, incluso por los medios de comunicación social.

Sólo se debe prestar atención al hecho de que, algunas informaciones suelen

ser confidenciales.

 Seleccionar los currículos:

Este paso normalmente es eliminatorio e implica verificar cuál de los CV

recogidos cumplen con los requisitos de la vacante y si el perfil del candidato
es adecuado para la realización de las tareas.

 Hacer pruebas psicológicas:

El perfil de comportamiento y las actitudes de los candidatos se pueden

evaluar correctamente con la aplicación de pruebas psicológicas apropiadas.

 Aplicar pruebas de conocimientos específicos:

 A menudo se requieren algunas habilidades específicas para llevar a cabo las
tareas relativas a la vacante.

Algunos ejemplos son las pruebas de conocimientos de inglés y otros idiomas,

del uso de ciertos tipos de software, o la capacidad para operar algunas
máquinas.

 Organizar dinámicas de grupo:

Las dinámicas son una excelente manera de evaluar la reacción de los

candidatos a las situaciones que puedan surgir en su función todos los días.

Son muy aplicadas a los puestos de dirección y de liderazgo, así como para
los vendedores y otros profesionales que tienen que mostrar iniciativa y
creatividad.

 Hacer entrevistas personales:

Generalmente, esta etapa la realiza el departamento de recursos humanos o

el superior inmediato del candidato.

Para el gerente, es una oportunidad conocer personalmente a la persona con

quien trabajará y para asegurarse de que realmente cumple con los requisitos.

 Selección final de los candidatos:

Con los resultados de todas las pruebas y entrevistas se seleccionan los

candidatos más adecuados para las vacantes y se convocan para los
procedimientos de contratación.

Como habrá notado, es un proceso complejo que debe realizarse de acuerdo con las
mejores prácticas. Un buen modelado del proceso puede garantizar la contratación
más adecuada y que traerá el mejor capital humano a la empresa.
REGISTROS LEGALES

Las empresas deben actuar siempre en el marco de la Constitución Política del

Estado, Ley General del Trabajo, y demás disposiciones que regulan las relaciones
laborales. Los requisitos para crear una empresa en Bolivia. Como sabemos, para
establecer una empresa de alto desempeño competitivo, es necesario ser reconocido
por el marco institucional que regula la actividad empresarial.

Para que una empresa de este tipo pueda funcionar en la ciudad de Santa Cruz,
debe cumplir con los requerimientos de las entidades. La guía que hemos preparado
nos ayudara a encontrar los trámites que necesitamos, dónde conseguirlos y que
paso tiene que seguir. La formalidad consiste en 6 pasos por lo general, cada uno en
una institución específica y de acuerdo a la constitución legal de su empresa.
 GRÁFICO N° 27

INSTITUCIONES

1. FUNDEMPRESA

2. SIN

3. GOBIERNO MUNICIPAL

4.CAJA DE SALUD

5. AFPs

6. MINISTERIO DE TRABAJO

FUENTE: elaboración propia

A continuación lo presentamos en detalle:

1.- REGISTRO EN FUNDEMPRESA

La empresa de prestación de servicio de limpieza se registrara en fundempresa para

adquirir la matrícula de comercio, la cual nos sirve para desarrollar nuestras
actividades de manera legal.

La razón social que eligió la empresa es S.R.L (Sociedad de Responsabilidad

Limitada)

 Para inscribirla, se debe cumplir los siguientes requisitos:

1) Formulario Nº 0020 de solicitud de Matrícula de Comercio con carácter de
declaración jurada, debidamente llenado y firmado por el representante legal.
2) Balance de apertura firmado por el representante legal y el profesional que
interviene, acompañando la respectiva solvencia profesional original otorgada por el
Colegio de Contadores o Auditores.
3) Testimonio de escritura pública de constitución social, en original o fotocopia
legalizada legible. El mencionado instrumento debe contener los aspectos previstos
en el Art. 127 del Código de Comercio y adecuarse a las normas correspondientes al
tipo societario respectivo establecidas en el mismo cuerpo normativo.
4) Publicación del testimonio de constitución en un periódico de circulación
nacional que contenga las partes pertinentes referidas a:
a) Introducción notarial de la escritura pública en la que conste el Nº de
instrumento, lugar, fecha, Notaria de Fe Pública y Distrito Judicial.
b) Transcripción in extenso y textual de las cláusulas establecidas en los
incisos 1 al 7 del Art.127 del Código de Comercio.
c) Conclusión y concordancia de la intervención del Notario de Fe Pública.
(Adjuntar página completa del periódico en que se efectúa la publicación)

Este requisito puede ser presentado en forma posterior, si el usuario se sujeta al

trámite de revisión previa a la publicación ante el Registro de Comercio de Bolivia.

5) Testimonio de poder del representante legal original o fotocopia

legalizada legible, para el caso en el que la escritura pública de constitución
no determine el nombramiento del mismo. No se requiere la inclusión del acta
de asamblea

 Arancel
Para registrarse se debe pagar un monto

TIPO SOCIETARIO BOLIVIANOS

S.R.L. 455

2.- REGISTRO EN EL SERVICIO DE IMPUESTOS NACIONALES (SIN)

La empresa de servicio de limpieza se inscribirá al padrón Nacional de
Contribuyentes para la obtención del NIT que es el número de identificación
tributaria, la cual nos servirá para estar registrado y poder funcionar legalmente.

 Requisitos para personas naturales

1. Documento de Identidad. En original y fotocopia
2. original y fotocopia de Facturas o prefecturas de consumo de Energía
eléctrica del domicilio donde desarrolla su actividad económica y del domicilio
habitual
3. Croquis del Domicilio Fiscal y Domicilio Habitual.
4. Título Académico o en Provisión Nacional, a nivel técnico o profesional,
cuando corresponda.

3.- REGISTRO EN GOBIERNO MUNICIPAL

La empresa tendrá que registrarse en la alcaldía para obtener la licencia de

funcionamiento ya que autorizara la apertura de la actividad económica.

Los requisitos para el registro son los siguientes:

 Fólder con sujetador que contenga la siguiente documentación

1. Declaración jurada F-401 en caso de no contar con PMC; F-402 si contara

con PMC (recabar y llenar en plataforma de atención al contribuyente).
2. Original y fotocopia de la cédula de identidad del titular
3. Fotocopia de factura de luz (anverso y reverso), que acredite la dirección del
domicilio de la actividad económica
4. Fotocopia del NIT y certificado de inscripción (si tiene).
5. Croquis de ubicación de la actividad económica y superficie de distribución
de los ambientes, expresados en mts2
6. Para actividades que cuentan con una superficie mayor a 150 mts2. Deberá
presentar plano elaborado por un arquitecto.
 Para Personas Jurídicas agregar lo siguiente:
7. Original y fotocopia de la cédula de identidad del apoderado o representante
legal
8. Fotocopia de testimonio de constitución de sociedad
9. Original y fotocopia del poder notariado del representante legal (actualizado).
 Tiempo de duración: 5 días hábiles

4.- REGISTRO EN SEGUROS SOCIALES A CORTO Y LARGO PLAZO- CAJA

NACIONAL DE SALUD

La empresa de limpieza se registrara en la caja de salud para afiliar a sus

empleadores y trabajadores, para que su personal acuda en caso de enfermedades y
accidentes comunes que no necesariamente tienen relación con la actividad laboral
ni las condiciones de trabajo.

5.- ADMINISTRADORA DE FONDOS DE PENSIONES-AFP

La empresa de prestación de servicio de limpieza tendrá que registrarse en el Seguro

Social Obligatorio de largo plazo, para el bienestar de sus empleados con pensiones
justas y dignas “Las Administradoras de Fondos de Pensiones son las encargadas
de administrar los recursos de los trabajadores cuando los mismos lleguen a una
edad avanzada.

El principal objetivo es incrementar el nivel de ahorro del país, de acuerdo a las leyes
vigentes, todas las empresas están obligadas a registrarse ante las AFP’s.
Actualmente existen dos AFP’s vigentes. (BBVA PREVISIÓN AFP S.A. y FUTURO
DE BOLIVIA S.A. AFP)

6.- REGISTRO EN EL MINISTERIO DE TRABAJO

Se registrara en el Ministerio de Trabajo, para obtener el registro único de empleador

(R.O.E), la cual nos servirá, para que esté autorizado y pueda hacer uso de la
utilización del Libro de Asistencia y/o Sistema Alternativo de Control de Personal así
como la apertura del Libro de Accidentes.
 CAPITULO V: ESTUDIO FINANCIERO

INVERSIONES EN ACTIVOS FIJOS

Inversión en terrenos

Es la siguiente:

Inversión en terrenos

CANTIDA UNIDA PRECIO VALOR VALOR

DESCRIPCIÓN T.C.
D D Bs.us/m2 Bs.us Bs

268,0 80,400.0 6.9 559,584.0

Terreno 300 m2
0 0 6 0

4.3.4. Inversión en muebles y enseres

Inversión en muebles y enseres

DESCRIPCIÓN CANTIDAD UNIDAD PRECIO Bs VALOR Bs

380,0 1.140,
Escritorio normal 3 Pza.
0 00
580,0 1.160,
Sillas Ejecutivas 2 Pza.
0 00
850,0 2.550,
Estantes medianos 3 Pza.
0 00
485,0 970,
Consola Mediana 2 Pza.
0 00
280,0 840,
Mesa de apoyo escritorio 3 Pza.
0 00
Mesa de reunión 1 Juego 2.140,0 2.140,
 0 00
940,0 3.760,
Sillones de espera 4 Pza.
0 00
280,0 2.800,
Mesas 10 Pza.
0 00
250,0 12.500,
Sillas 50 Pza.
0 00
725,0 1.450,
Cómodas 2 Pza.
0 00
800,0 800,
Microondas 1 Pza.
0 00
150,0 150,
Cafetera eléctrica 1 Pza.
0 00
750,0 750,
Dispensador de agua 1 Pza.
0 00
4.800,0 4.800,
Heladera 1 Pza.
0 00
32.630,
       
00
4.3.5. Inversión en maquinaria

Maquinaria

MAQUINARIA PRECIOS COTIZADOS ESPECIFICACIONES

CORTADORA 3,500 * sólo p/36 pzs
AMASADORA 9,000 Acero Inox. 30 kg
HORNO 3,000 Tipo Gaveta 6 chaloras

MOBILIARIO
MESA INOXIDABLE 2,500
ALACENA 2,500
REFRIGERADOR 8,000
MESETA 1,000 Madera
ESPIGUEROS 1,200 18 charolas
ANAQUELES 500 Madera c/6 entrepaños
MOSTRADOR 4,500 Madera con fórmica
CAJA REGISTRADORA 3,500
BANCO 180

HERRAMIENTAS Y OTROS EQUIPOS MENORES (enseres)

BASCULA 500 Mecánica 20 Kg
FILTRO PURIFICADOR 3,300 Cap. 15 Lts por min.
MOLDES 45 Pza
PINZAS 3.50 Pza
MOLDES DE 23 Pza
CUBIERTAS
CHAROLAS DE 45 Pza
SERVICIO
BROCHAS 3” 25 Pza
CHAROLAS PARA 70 Pza
HORNEAR
ESPÁTULAS 97 Pza
CUCHARON SERVIDOR 97 Pza
CACEROLAS 835 Pza
TINAS DE ALUMINIO 110 Pza
 4.3.5.1. Necesidades de personal

Necesidades de personal

ÍTEM DESCRIPCIÓN CANTIDAD UNIDAD PRECIO Bs VALOR Bs

4.000,0
1 Jefe administrativo 1   4.000,00
0
2.350,0
2 Secretaria 1   2.350,00
0
PERSONAL OPERATIVO        
7.800,0
3 Jefe panadero 3   2.600,00
0
4.700,0
4 Panaderos 2   2.350,00
0
4.400,0
5 Ayudantes de panadería 2   2.200,00
0
3.000,0
6 Vendedores 1   3.000,00
0
26.250,0
TOTAL        
0

4.3.6. Gastos en servicios

Gastos en servicios

COSTO
ITEM CANT. TOTAL MES ADM. (30%)
UNI.
270,0
AGUA   4,25 900,00
0
600,0
LUZ   0,79 2.000,00
0
50,0 15,0
TELÉFONO    
0 0
156,0
INTERNET     520,00
0
1.041,0
TOTAL     3.470,00
0
INVERSION EN ACTIVOS DIFERIDOS

Gastos diferidos

DETALLE VALOR
GASTOS DE ORGANIZACIÓN 1.500,00
PRUEBAS 2.000,00
CAPACITACIÓN 5.000,00
TOTAL 8.500,00

INVERSION EN CAPITAL DE TRABAJO

Capital de trabajo

DETALLE VALOR
Sueldos y salarios 26.250,00
Beneficios sociales 7.875,00
Materia prima 3.347,00
Servicios básicos 2.429,00
TOTAL 39.901,00

FINANCIAMIENTO

Estructura de la inversión
La inversión puede estar constituida por aportes de los dueños o socios que pasa
a formar parte del capital social de la empresa y la otra parte de la inversión
financiada por instituciones bancarias.

APORTES: ESTRUCTURA DE LA INVERSIÓN

(Expresado En dólares)

CONCEPTO MONTO PORCENTAJE

Aporte propio 44.413,86 100,00

TOTAL INVERSIÓN 100

 Fuente: Elaboración propia

La estructura de la inversión estaría compuesta por 100% de aporte propio.

 COSTOS PROYECTADOS

Se realiza según las siguientes tablas:

Costos Variables

COSTOS VARIABLES DE PRODUCCION POR PIEZA ( Biscocho)

Materias Primas U.M cant costo unitario costo total
Harina kgs 0.045 3.61 0.16245
levadura kgs 0.000375 44 0.0165
azucar kgs 0.02 6.2 0.124
sal kgs 0.00025 2.64 0.00066
mejorante kgs 0.00025 29 0.00725
huevos kgs 0.00175 0.75 0.0013125
vainilla lts 0.000125 7.5 0.0009375
mantequilla kgs 0.00625 17 0.10625
manteca vegetal kgs 0.0001 9.60 0.0012
  COSTO UNITARIO BBs. 0.4206
 Costos variables por pan de arroz y sorgo

COSTOS VARIABLES DE PRODUCCIÓN POR PIEZA ( Pan danes)

Materias Primas U.M cant costo unitario costo total
Harina kgs .0435 3.61 0.157
levadura kgs .00021 44 0.010
azucar kgs .00044 6.2 0.003
sal kgs .00044 2.64 0.001
mejorante kgs .00022 29 0.006
Manteca vegetal kgs .00022 9.6 0.025
agua
COSTO UNITARIO BBs. 0.2017
 Costos fijos de producción

COSTOS FIJOS DE PRODUCCIÓN

Costos indirectos de fabricación U.M CANT. P. UNITARIO COSTO TOTAL
Renta de luz mes 1 1000 1000
Suministro de gas mes 1 3400 3400
Renta de local (zona de trabajo) mes 1 4000 4000
  subtotal rentas 8400

Area de trabajo (considerando

depreciación)    Depreciación  
Mesetas de madera pza 2 8.33 16.67
Alacena pza 1 20.83 20.83
pza 1 66.67 66.67
Refrigerador / congelador
Mesa inox para lavado pza 1 20.83 20.83
Banco pza 2 1.50 3.00

Maquinaria y equipos (considerando depreciación)  Depreciación  

Horno pza 1 25 25
Cortadora pza 1 29.17 29.17
Revolvedora pza 1 75 75

Herramientas y equipos menores  Depreciación  

Bascula pza 1 4.17 4.17
Rack para colocar pan saliente pza 2 37.50 75.00
Cacerolas de aluminio pzas 2 20.88 41.75
Tinas de aluminio pzas 2 2.75 5.50
Moldes para cortar pzas 3 1.13 3.38
Molde para cubierta de bomba pzas 5 0.58 2.88
Cucharon servidor pzas 2 2.43 4.85
Charolas para hornear pzas 36 1.75 63.00
Filtro purificador pza 1 220.00 220.00

Costos en mano de obra

Mano de obra
Panadero suel 3 2495 7485
Ayudante de panadero suel 1 1724 1724
  subtotal m.o 9209
   
  Suma costos fijos Bs.18290.9
  Capacidad normal 36864
      Costo Fijo Bs.0.49617

    CT= CV+CF    
  CT= CV+CF Bs.0.69788
    CT= CV+CF Bs.0.91617
4.3.7. Costo marginal – ingreso marginal

Costo Marginal – ingreso marginal

Costo Marginal-Ingreso Marginal(producción diaria)

ingreso
Producto total Costo total Precio Ingreso Total marginal Costo marginal
0 762 1.65 0
100 793 1.65 165 1.65 0.31
200 824 1.65 330 1.65 0.31
300 855 1.65 495 1.65 0.31
400 886 1.65 660 1.65 0.31
500 918 1.65 825 1.65 0.31
600 924 1.65 990 1.65 0.06
700 951 1.65 1155 1.65 0.27
900 1005 1.65 1485 1.65 0.27
1100 1059 1.65 1815 1.65 0.27
1490 1164 1.65 2458.5 1.65 0.27
1536 1177 1.65 2534.4 1.65 0.27
2304 1804 1.65 3801.6 1.65 0.82
3500 3740 1.65 5775 1.65 1.62
4.3.8. Costo marginal – ingreso marginal

Costo marginal – ingreso marginal

Costo Marginal-Ingreso Marginal(producción diaria)

Costo
Producto total Costo Fijo Costo total Precio Ingreso Total ingreso marginal marginal
0 762 762 1.65 0
100 762 793 1.65 165 1.65 -7.62
200 762 -8 1.65 330 1.65 -0.08
300 762 -8 1.65 495 1.65 0.00
400 762 -8 1.65 660 1.65 0.00
500 762 -8 1.65 825 1.65 0.00
600 762 -8 1.65 990 1.65 0.00
700 762 -8 1.65 1155 1.65 0.00
900 762 -8 1.65 1485 1.65 0.00
1100 762 -8 1.65 1815 1.65 0.00
1490 762 -8 1.65 2458.5 1.65 0.00
1536 762 -8 1.65 2534.4 1.65 0.00
2304 1228 0 1.65 3801.6 1.65 0.01
3500 1990 0 1.65 5775 1.65 0.00
INGRESO POR VENTAS

PROYECCIÓN DE VENTAS: CASO PESIMISTA

Flujo de Caja Sin Financiamiento (En Bs.)

FLUJO DE CAJA SIN FINANCIAMIENTO

DETALLE 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
INVERSION - 202.560,00
VALOR TERMINAL
EFECTO IMPOSITIVO
FLUJO DE INVERSIONES - 202.560,00
UN - 28.140,63 - 2.332,83 - 7.191,21 23.193,18 58.612,26
(Fuente
Mas: y Elaboración Propia)
depreciacion 129.985,00 129.985,00 129.985,00 129.985,00 129.985,00
FO 158.125,63
Para la proyección pesimista, se le hizo una132.317,83
disminución 122.793,79
en la cantidad 153.178,18
mensual de 188.597,26
FLUJO DE CAJA - 202.560,00 158.125,63 132.317,83 122.793,79 153.178,18 188.597,26
ventas, y un crecimiento anual del 13% durante cinco años.

Cálculo para la Determinación de las Ventas del Primer Mes (En Bs.)
CALCULO PARA LA DETERMINACION DE LAS VENTAS DEL PRIMER MES
TIPO DE SERVICIO Precio en Bs. Cantidad Diaria Cantidad Semanal Cantidad Mensual TOTAL VENTAS EN Bs.
Cremación Individual 600 1 5 20 12000
Cremación Colectiva 450 1 4 16 7200
Urnas de madera 50 1 5 20 1000
VENTAS TOTALES PRIMES MES 20200

(Fuente y elaboración propia)

ESTADO DE RESULTADOS

Cálculo de resultados
 CFijos 18291
PE= = =6831 pzas/mes ∴284 .63 pzas/día
Contr. M arg inalPonderada 2 . 6777

Estado de resultados

ESTADO DE RESULTADOS 5

     
Ingresos por ventas (No pzas * precio venta)= Bs. 39,002.11 Biscocho
  Bs. 19,906.56 Pan danés
  Bs. 58,908.67  
     
Costo de ventas. CT pza x numero piezas vend Bs. 15,535.90 Biscocho
  Bs. 13,892.39 Pan danés
  Bs. 29,428.29  
     
Utilidad bruta= (Ingreso -costo) Bs. 29,480.38  
     
Gastos de administración Bs. 6,639.42  
Gastos de venta Bs. 1,027.00  
     
Utilidad de Operación Bs. 21,813.96  
     
Gastos financieros Bs. 2,292.00  
     
Utilidad antes de impuestos Bs. 19,521.96  
Impuesto (33% ISR) Bs. 6,442.25  
Utilidad Neta Bs. 13,079.72  
 FLUJO DE NETO DE CAJA

Flujo de caja

Flujo de Caja Descontado (En Bs.)

Flujo 1 flujo 2 Flujo 3 Flujo 4 Flujo 5

I. INICIAL
- 202.560,00 205.618,73 243.399,52 280.387,21 323.919,85 373.022,21
VALOR PRESENTE 174.253,16 174.805,75 170.652,31 167.074,25 163.051,45 849.836,92

(Fuente y elaboración propia)

Valor Actual Neto 647.276,

Formula Manual 92

Valor Actual Neto 647.276,

Formula Excel 92

4.3.9. Cálculo del VAN y el TIR

Cálculo del VAN y el TIR

VALOR
VAN SIN 461.465,
FINANCIAMIENTO 44

VALOR
TIR SIN
FINANCIAMIENTO 113%

Porcentaje 25%
CAPITULO VI: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES DEL PROYECTO

CONCLUSIONES

Lograr que la empresa posicione dentro de una de las mejores productoras,

distribuidoras y comercializadoras de pan en sus diversas presentaciones.

Que el producto satisfaga el gusto del cliente y poner a disposición del público los
pasteles con diferentes sabores y presentaciones así mismo ser aceptados mediante
publicidad y promoción

Que el producto sea conocido y que llegue a venderse en los grandes mercados

A lo largo del transcurso de esta investigación y haciendo uso de las herramientas y

factores administrativos que influyen dentro de la toma de decisiones para determinar
la factibilidad de invertir o no en la creación de una microempresa, hablando
concretamente de nuestra Panificadora SINGLUTEN SRL, y anexando como
evidencia los análisis, cálculos y consideraciones que surgieron desde la
investigación de la demanda que tendríamos en base a una encuesta realizada en el
área de influencia delimitada, pasando por una búsqueda de los equipos, materiales,
mano de obra y herramientas que requeriríamos para consolidar nuestros costos,
hasta formar así un plan de producción que nos permitiera optimizar todos los
recursos al máximo ( en este caso dentro de los límites que nuestra capacidad
instalada y nuestra liquidez nos marcaba) para así determinar nuestro costo de venta
en base a un criterio de apegarse a los costos que el mercado establece, logramos
determinar que esta inversión es FACTIBLE, dándonos así un porcentaje mayor de
las ganancias que al inicio de este trabajo nos fijamos como meta.

Paralelamente a la ejecución de esta investigación nos concientizamos de que una

toma de decisiones de tal envergadura como invertir en un nuevo negocio, debe ser
analizada críticamente involucrando todos los factores y parámetros antes
mencionados para disminuir al menos el alto riesgo que emprender un negocio
conlleva y no dejarse llevar solo por el ánimo o buen presentimiento de que “Pegará”
o será un éxito por ser idea novedosa.
RECOMENDACIONES

La creación de LIGLUTEN es una alternativa sana para combatir adecuadamente

enfermedades ligadas al consumo del pan común de todos los bolivianos, esto se ha
mostrado en las principales conclusiones de cada uno de los capítulos de los que se
compone dicho proyecto.

En primer lugar, respecto al análisis externo de la panadería, se han estudiado los

factores políticos, económicos, legales, socioculturales, tecnológicos y
medioambientales que podrían afectar al buen funcionamiento del negocio. De este
modo, cabe señalar la inestabilidad política en Bolivia, además de la elevada tasa de
desempleo. Otros de los aspectos a destacar, es el cambio de mentalidad entre los
bolivianos hacia una vida más saludable, así como la gran cantidad de gente que
sufre de celiaquía en la ciudad de Valencia.

Por otra parte, el aumento de la tecnología se recomienda una mayor preocupación

por el cuidado del medioambiente, llevarán a la panadería a hacer uso de la
maquinaria más moderna y a la utilización de harinas ecológicas para algunos de sus
productos, así como el uso de incentivos para la utilización de bolsas “ecofriendly”.

Por otra parte, respecto al análisis interno de la panadería, se puede concluir que se
trata de un tipo de negocio con fuertes barreras de entrada a nuevos competidores,
poder de negociación de los proveedores bajo, elevado poder de negociación de los
clientes, y un elevado número de productos sustitutivos.
BIBLIOGRAFÍA