Elaboración de Azúcar Invertido
Juan David Morrinson Oliveros, Jhonn Ever Londoño Vásquez & Camilo Andrés Quiroz Meza
Facultad de Ingenierías & Tecnologías, Universidad Popular del Cesar
AI230: Tecnología de procesamiento Agroindustrial I (Fruver y Cereales)
Ing. Osvaldo Morales
10 de octubre del 2022
Contenido
Introducción...........................................................................................................................................3
Objetivos................................................................................................................................................4
Objetivo General...................................................................................................................................4
Objetivo Específicos..............................................................................................................................4
Implementos...........................................................................................................................................5
Controles................................................................................................................................................6
Introducción
La mezcla de azúcares como la glucosa y la fructosa a partir de una hidrolisis de la sacarosa
da como resultado el azúcar invertido. Su grado de inversión puede variarse de poco a poco. En
el azúcar invertido la mitad de la sacarosa se ha descompuesto mientras que la otra mitad
permanece inalterada, esto hace parte del azúcar invertido medio, mientras que, en el azúcar
invertido total, no queda sacarosa, puesto que, toda se ha convertido en glucosa y fructosa.
El azúcar invertido tiene 3 métodos de preparación:
1. Por una enzima llamada invertasa
2. Por la acción de un acido a una temperatura elevada
3. Pasando la solución por resinas sulfónicas
Para el desarrollo de esta practica se llevo a cabo la preparación de esta mediante el segundo
método usando el Ácido Cítrico, este tipo de producto tiene un mayor poder de dulzor que el
azúcar común en un 30%. El AI es uno de los ingredientes mas solicitados en recetas de
repostería, panadería, confitería y la producción de jarabes, mantiene el sabor dulce y la
humedad de productos en los que esta se aplica.
De igual manera, en productos de heladería es utilizado ya que tiene un gran poder
anticongelante, ósea, evita la recristalización, como la glucosa o dextrosa, proporcionando a los
helados una textura maleable, suave y cremosa, al final de la practica se obtiene un liquido
ligeramente dorado, espeso, y como se menciono antes un 30% mas dulce que el azúcar común,
por lo tanto se aplica en menor cantidad. La fructosa, es mas dulce que la glucosa, por lo tanto,
se demuestra el gran poder endulzante que el azúcar invertido proporciona.
Objetivos
Objetivo General
Elaboración de Azúcar Invertido a partir de Azúcar de mesa (Sacarosa)
Objetivo Específicos
Identificar el fenómeno que se produce al elaborar el azúcar invertido
Determinar los grados Brix
Fijar un pH optimo para el Azúcar invertido
Implementos
MATERIA PRIMA MATERIALES INSUMOS
Azúcar de mesa (sacarosa) Beaker Kg Azúcar de mesa
pH-metro Ácido Cítrico
Refractómetro Agua
Balanza Bicarbonato de sodio
Marmita
Valdes
Termometro
Controles
Si se quiere tener una calidad optima e inocua, como en el caso del azúcar invertido, se deben
tener en cuenta ciertos factores externos e internos que puedan ayudar a obtener un correcto
desarrollo del producto, es por ello que se deben tener ciertos controles antes, durante y después
del proceso, para que dicho azúcar invertido cuente con las condiciones necesarias para salir al
mercado.
Durante el desarrollo del producto, antes de su fabricación, el sitio donde se va a realizar el
procedimiento debe contar con la limpieza y desinfección adecuada para que la higiene dentro
del lugar sea la correcta al momento de empezar con las operaciones. Las instalaciones y todos
los materiales a usar son descontaminados y previamente lavados con una solución de detergente
e hipoclorito de sodio para posteriormente ser enjugados con abundante agua.
Factores como la Temperatura y pH son determinantes durante el desarrollo del producto para
que salga con los estándares mínimos según la norma NTC 695 del 2013.
Otro factor fundamental antes y durante el desarrollo del azúcar invertido, los operarios
dentro de la planta deben de tener una higiene adecuada para la correcta fabricación del
producto, cada integrante del equipo debe trabajo debe tener una adecuada vestimenta que
incluye:
Botas de caucho blancas
Gorro para cubrirse el cabello
Tapabocas
Guantes
