Elaboración de Bocadillo

Juan David Morrinson Oliveros, Jhonn Ever Londoño Vásquez & Camilo Andrés Quiroz Meza

Facultad de Ingenierías & Tecnologías, Universidad Popular del Cesar

AI230: Tecnología de procesamiento Agroindustrial I (Fruver y Cereales)

Ing. Osvaldo Morales

25 de octubre del 2022

El bocadillo de guayaba es una conserva que es obtenidos por la cocción de una mezcla de pulpa

de guayaba y azúcar blanca o panela, hasta obtener un producto de aspecto sólido y de sabor muy

dulce, el cual generalmente se corta en trozos de forma rectangular para su venta y consumo; el

proceso consistente en el despulpado de la fruta y la concentración de sólidos mediante la

eliminación de agua y la adición de azúcar, hasta alcanzar entre 75 -78 °Brix. La Resolución

3929 del Ministerio de Salud y Protección Social de Colombia y la Norma Técnica Colombiana

NTC 5856 señala que el bocadillo debe presentar color uniforme; olor y sabor propio de la fruta

procesada, libre sabores y olores extraños y de consistencia firme El producto final debe estar

totalmente libre de materias extrañas y sin señales de resequedad. Los sólidos solubles del

bocadillo, por lectura refractométrica a 20°C, deben estar entre 75-78° Brix, la humedad entre

11% y 20%, los carbohidratos en 80%, y un pH de 3.4.

A continuación, se presenciará el paso a paso del bocadillo tipo extra que se trabajó en la planta

de Fruver y cereal de la universidad popular del cesar, posee un 63% de pulpa, 27% de azúcar y

10% de azúcar invertido. A pesar de que Colombia no es uno de los tres principales productores

de guayaba, esta es una de las frutas de mayor consumo en Colombia. Uno de los derivados más

consumidos en el país es el bocadillo de guayaba, un producto típico y apetitoso en los hogares

colombianos. Se trata de un producto de relevante producción nacional, que aporta al desarrollo

económico de las regiones y la promoción de la industria.

• Elaborar bocadillo tipo extra

OBJETIVOS ESPECIFICOS

• Efectuar un análisis de los grados °Brix por medio del uso del refractómetro para el bocadillo

• Realizar el balance para la producción del bocadillo

• Determinar el pH óptimo para la gelificación en el bocadillo

MARCO TEORICO

TÉRMINOS Y DEFINICIONES

PULPA DE FRUTA: Producto carnoso y comestible, obtenido por procesos tecnológicos

adecuados, por ejemplo, tamizar, triturar o desmenuzar, a partir de la parte comestible y sin

eliminar el jugo, de frutas sin fermentar, entera o pelada en buen estado, debidamente madurada

o a partir de frutas conservadas por medios físicos.

FRUTA: Órgano comestible de la planta, constituido por el ovario fecundado y maduro de la

flor, que por lo general contiene una o más semillas y cualquier parte de la flor que tenga íntima

asociación con dicho ovario.

BOCADILLO DE FRUTA: Pasta sólida obtenida por la cocción o concentración del jugo

(zumo)
o pulpa de fruta selecta, madura y sana, con adición de edulcorantes naturales o artificiales. El

bocadillo debe tener una consistencia que permite cortarse después de frío, sin perder su forma y

textura, y cuyo contenido mínimo de fruta es de 60 %.

GRADOS BRIX: Unidad de medida de la densidad y concentración de sólidos solubles

contenidos en una solución líquida, expresados como el porcentaje de peso aproximado del

contenido de azúcares. A través de esta medida se puede obtener indirectamente un valor

objetivo del grado de madurez de la fruta.

PRODUCTOS MÍNIMAMENTE PROCESADOS: Productos frescos (frutas, legumbres y

hortalizas) cuyo proceso mínimo comprende las siguientes operaciones unitarias: selección del

producto (frutas, legumbres u hortalizas frescas) por procesar, elección del grado de madurez

óptimo (comercial), clasificación, acondicionamiento, lavado del producto entero, deshojado

(cuando corresponda), pelado (cuando corresponda), deshuesado (cuando corresponda), cortado,

lavado y desinfectado; con el objeto de proveer al consumidor un alimento listo para consumir

(Ready-to-Eat) y con características similares a los productos frescos (Fresh-Like).

PESADO: Importante para determinar rendimientos SELECCIÓN-CLASIFICACION Para

eliminar frutas magulladas y que presenten signos de deterioro, se hace la selección; la

clasificación se hace para agrupar la fruta según su estado de madurez. Para efectos del presente

proceso no es de interés el tamaño de la fruta.

LAVADO-DESINFECTADO: El lavado se realiza con la finalidad de eliminar cualquier

partícula extraña que pueda estar adherida a la fruta. Se puede realizar por inmersión, agitación o

por aspersión o rociada. Una vez lavada la fruta se recomienda un desinfectado, para lo cual se
sumerge la fruta en hipoclorito de sodio con una concentración de 0.05-0.2% de CLR por un

tiempo no menor a 5 min., o cualquier otro desinfectante existente en el mercado.

En Colombia, la resolución 3929 de 2013 del Ministerio de Salud y Protección Social establece

el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir las frutas y las bebidas

con añadidos de jugo (zumo) o pulpa de fruta o concentrados de fruta, clarificados o no, o la

mezcla de estos que se procesan, empaquen, transportan, importan y comercialicen en el

territorio nacional. En esta resolución se define al “Bocadillo” como “La pasta sólida obtenida

por la cocción o concentración del jugo (zumo) o pulpa de fruta selecta, madura y sana, con

añadido de edulcorantes naturales o artificiales. el bocadillo debe tener una consistencia que

permita cortar después de frío, sin perder su forma y textura”. Esto per-mite concluir que se

podría elaborar bocadillo de cualquier fruta. Sin embargo, en este caso particular la atención la

tiene el bocadillo de guayaba.

PROCEDIMIENTO PARA OBTENER BOCADILLO

INSUMOS

 Los ingredientes utilizados en la elaboración del bocadillo:

 Guayaba: La Res.3929 y NTC 5856 especifican que el bocadillo debe elaborarse con

guayabas frescas de una o más variedades, libres de materias extrañas inocuas o de otras

sustancias eventualmente nocivas, Aunque existe la posibilidad de elaborarse a partir de

pulpas (purés) simples o concentrados. Para la producción de Bocadillo, se utiliza

solamente variedades regionales de guayaba roja con su índice de madurez alto. Se

conoce como variedad regional a toda la guayaba silvestre o cultivada de las Provincias

de Vélez y Ricaurte que se utiliza para la fabricación de Bocadillo Veleño. El bocadillo

presionó como %).

 Edulcorantes: Para la elaboración se puede utilizar sacarosa, glucosa o edulcorantes

permitidos.

 Aditivos: En la elaboración del bocadillo solo se permite el uso de pectinas

El bocadillo de guayaba en algunas ocasiones no requiere de la adición de pectina ni de citrato de

sodio para gelificar y equilibrar su pH, respectiva-mente. Esto va a depender de la procedencia

de la fruta, el estado de madurez y la relacion fruta/sacarosa en el bocadillo.

DESCRIPCION DEL PROCESO

El proceso comienza con la recepción de materia prima, donde se verifica que el cumplimiento

de los requerimientos del productor. Una vez ingresa la materia prima, se seleccionan y separan

las frutas que no tuvieron el grado de madurez adecuado, presenten defectos o podredumbre. La

materia prima óptima se lava, La fruta lavada se escalda, sumergiéndola en agua a 95 °C durante

10 minutos hasta eliminar gran parte de la carga microbiana y fijar el color.

Esta operación tiene la función de reducir la carga microbiana, inactivar enzimas, suavizar la

fruta y fijar el color, olor y sabor. Luego se extrae la pulpa con la ayuda de despulpador, equipo

que realiza operaciones de trituración y separación de las semillas. La pulpa se analiza en el

laboratorio y se determinan parámetros físico-químicos que permiten establecer los ajustes

necesarios a la formulación.

Una vez se tienen los resultados, se realiza el pesaje de los demás ingredientes. Por ejemplo, por

cada kilogramo de pulpa se adiciona una cantidad determinada de azúcar. Con el fin de ajustar el

pH, se pueden emplear ácido cítrico por cada kilogramo de pulpa (en algunas empresas
artesanales utilizan jugo de limón). La pulpa se cocina en una marmita. Cuando la temperatura

llega a los 50°C, se agrega la azúcar con la pectina en una solución polvo a polvo,

posteriormente al proceso se deja solidificar en el enfriamiento, se corta y se empaca en papel

celofán transparente.

IMPLEMENTOS

MATERIA PRIMA MATERIALES INSUMOS

Guayaba Beaker Kg azúcar

pH-metro Azúcar Invertida

Refractómetro Ácido Cítrico

Balanza Pectina

Cuchillos Papel celofán

Marmita

Baldés

CONTROLES

Si se quiere tener una calidad optima e inocua, como en el caso del bocadillo, se deben tener en

cuenta ciertos factores externos e internos que puedan ayudar a obtener un correcto desarrollo del

producto, es por ello que se deben tener ciertos controles antes, durante y después del proceso,

para que dicho producto cuente con las condiciones necesarias para salir al mercado.

Durante el desarrollo del producto, antes de su fabricación, el sitio donde se va a realizar el

procedimiento debe contar con la limpieza y desinfección adecuada para que la higiene dentro
del lugar sea la correcta al momento de empezar con las operaciones, dando como resultado el

bocadillo tipo extra. Las instalaciones y todos los materiales a usar son descontaminados y

previamente lavados con una solución de detergente e hipoclorito de sodio para posteriormente

ser enjugados con abundante agua.

Factores como la Temperatura y pH son determinantes durante el desarrollo del producto para

que salga con los estándares mínimos según la norma NTC 695 del 2013.

Otro factor fundamental antes y durante el desarrollo del bocadillo, los operarios dentro de la

planta deben de tener una higiene adecuada para la correcta fabricación del producto, cada

integrante del equipo debe trabajo debe tener una adecuada vestimenta que incluye:

 Botas de caucho blancas

 Gorro para cubrirse el cabello

 Tapabocas

 Guantes

 Zapatos cerrados

Además de esta implementación, cada integrante debe de retirar de su cuerpo prendas como

collares, manillas, relojes, aretes y piercings, esto con el objetivo de al manipular la materia

prima no se presente una contaminación cruzada que afecte al producto final.

GRAFICA Y ANALISIS

BALANCE DE MASA
PULPA= 41,903kg
AZUCAR: 36kg M1(45,48kg) R
PERDIDA= 3.58kg
GUAYABA 45,48 kg

41.903
RENDIMIENTO= X 100=92.12 %
45.48

CALCULAMOS PRODUCTO

41.9 ( 100
63 )
=66.5 kg BOCADILLO

CALCULAMOS AZUCAR

66.5 ( 100
75
)−41.9( 1009 )=46.10 kg AZUCAR
CALCULAMOS AZUCAR INVERTIDA

43.4 ( 100
10
)=4.34 kg A . INVERTIDA
1 L−−−−0.76 kg
x−−−−4.34 kg
x=5.71 kg A . I

CALCULAMOS PECTINA

66.5 ( 100
75
)= 49.8
150
=0.33 kg PECTINA

CALCULAMOS COLORANTE

66.5 ( 1000000
30
)=0.00199 kg COLORANTE
CALCULAMOS ACIDO CITRICO
 29.26
0.11 x 0.20 x 20 x 66.5= =0.02926 kg ACIDO CITRICO
1000

CALCULAMOS AGUA
66.5−( 41.9+0.00199+ 0.33+ 46.10 ) =−21.83 Agua a evaporar

BALANCE DE COSTOS

Precio kg Guayaba $2000

Precio kg azúcar $ 4400

Precio caja $16000

Salario operario (5h) = $25000

Precio Total Mora = $2000 *45.48kg = $90960

Precio Total azúcar = $4400 *6kg = $ 158400

𝐶𝑂𝑆𝑇𝑂 𝑇𝑂𝑇𝐴𝐿 𝐷𝐸 𝑃𝑅𝑂𝐷𝑈𝐶𝐶𝐼𝑂𝑁 𝑃𝐴𝑅𝐴 66.5 𝐾𝐺 𝐷𝐸 BOCADILLO

BOCADILLO= $90960+$158400+$16000+25000 =$ 290360

𝑐𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑥 𝑢𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑=$290360/159= $1815.75

𝑷𝒓𝒆𝒄𝒊𝒐 𝒑𝒂𝒓𝒂 𝒍𝒂 𝒗𝒆𝒏𝒕𝒂

VENTA: $1815.75+2282,5(0,30) = $2360.175≈$2400 𝑢𝑛𝑑

Durante el desarrollo de la fabricación del bocadillo se tuvieron en cuenta ciertos controles que

fueron importantes a la hora de desarrollar este producto, finalmente de esta práctica el néctar se

obtuvo con estándares promedios que debería cumplir, ejemplo: el pH estuvo en 3.4, tuvo una

concentración de solidos solubles disueltos de 75-78 °Brix, Se llegó a un color agradable

característico al de la guayaba por tal razón no se añadió colorante, con el cumplimiento de cada

uno de los objetivos se satisface la necesidad de saber elaborar productos de este tipo para

innovar en variedad de frutas. Para este producto pastoso en un mercado poco variado,

manejando estándares de calidad para que este alimento sea inocuo y no genere ningún tipo de

daño hacia la salud de las personas. A pesar de que Colombia no es uno de los tres principales

productores de guayaba, esta es una de las frutas de mayor consumo en Colombia. Uno de los

derivados más consumidos en el país es el bocadillo de guayaba, un producto típico y apetitoso

en los hogares colombianos. Se trata de un producto de relevante producción nacional, que

aporta al desarrollo económico de las regiones y la promoción de la industria.

Laura I Vera, 2017, Bocadillo de guayaba un producto de Colombia para el mundo,

Departamento de alimentación y nutrición, Ingeniería de alimentos, universidad: del valle,

Javeriana, COLOMBIA.

Rodríguez Borray G, Rangel-Moreno C. Estudio del sistema agroalimentario local, SIAL, de la

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Revista RECITEIA.