11/03/2022
unidad 1. analisis fisicos,
quimicos y microbiologicos
realizados a cereales y
oleaginosas
colegio de estudios cientificos y tecnologicos del estado de
nayarit
equipo 3
Izchel Anahí Pérez López
6M
Torres Martinez Valeria Alejandra
subgrupo 2
indice
introduccion ...................................................................3
¿que es un cereal? ...................................................................4
caracteristicas y usos de
los cereales ...................................................................5
estructura del cereal ...................................................................7
tipos de cereales y ...................................................................8
descripcion
¿que es una oleaginosa? ...................................................................11
cracteristicas y uso de las
...................................................................11
oleaginosas
estructura de la oleaginosa ...................................................................11
tipos de oleaginosas y
...................................................................12
descripcion
analisis fisicoquimicos y
descripcion ...................................................................13
analisis microbiologico y
descripcion ...................................................................13
principios y descripcion del
sistema HACCP ...................................................................13
conclusion ...................................................................15
bibliografia ...................................................................16
introduccion
en esta ocasion vamos a tratar el tema de cereales y
oleaginosas. aqui vamos a ver los temas principales como
son:
analisis que se realizan a cereales y oleaginosas.
caracteristicas de cereales y oleaginosas.
y mas temas.
como ya lo habia mencionado veremos temas importantes
acerca de los cereales y oleaginosas.
un cereal es basicamente una semilla comestible ya sea
cruda o sometiendola a un proceso industrial para
convertirlo en algun producto de nuestro agrado, mientras
que la oleaginosa es otro tipo de semilla, solo que esta no
pued comerse cruda, necesariamente debe pasar el proceso
de industrialización, ya que si no es de esa manera, nos
afectaria de una forma muy potente, aunque si hay
excepciones en cuanto a algunas oleaginosas y sus
propiedades, tal es el caso de las semillas de arbol.
¿Qué son los cereales?
Los cereales son una familia de
plantas gramíneas y herbáceas
que ostentan granos o semillas Los cereales se podrían definir como
los frutos secos, enteros y sanos de la
familia de las gramíneas, pudiéndose
incluir a esta definición algunos
pseudocereales (como el amaranto).
constituyen un conjunto de plantas, ya que
son el alimento que contribuye con el aporte
energético como con los numerosos
nutrientes para el organismo
Los cereales son organismos
vivos, genéticamente programados
para que bajo determinadas
condiciones ambientales (en las
que la temperatura y humedad son
clave) sean capaces de germinar y
dar lugar a una nueva planta que
completara su ciclo de vida (anual
en gran parte de las especies)
dando lugar a multitud de nuevos
frutos.
Caracteristicas y usos de los cereales
contienen lipidos, almidon, celulosa, gluten y
otras proteinas necesarias para la
alimentacion humana
carecen de petalos, y en cada espiga consta de varias flores reunidas en
su lugar los estambres espiculas
o estigmas estan
poseen frutos secos indehiscentes es
rodeados por piezas decir, no se abren al madurar
colocadas una ensima
de la otra, llamadas
glumelas.
contienen un alto nivel es el alimento mas economico en cuestion
nutrimental debido a su aporte del valor nutrimental que aporta
de almidon y azucare, ademas de
contener vitaminas, minerales y
El uso general de los cereales puede dividirse
una exclente cantidad de fibra en tres grandes categorías:
1) uso del grano entero
2) uso de los productos de molienda seca (grits,
harinas, etc.) y húmeda (almidón)
3) industrialización del grano entero o
son plantas herbaceas de tallos redondos y fracciones de molienda por medio de procesos
de panificación, fermentación (bebidas
huecos, hojas estrechas, abrazadoras y
alcohólicas y productos fermentados), almidón
flores en inflorescencias, (producción de almidones modificados,
edulcorantes o jarabes, etc.) y manufactura de
botanas y cereales para desayuno.
Caracteristicas y usos de los cereales
De acuerdo con su uso, el trigo es clasificado en suave, duro y cristalino. Los dos
primeros son generalmente transformados en harinas para la manufactura del pan
fermentado y leudado con agentes químicos, productos de pastelería, galletas, botanas
y cereales para desayuno. Los trigos cristalinos son molidos y purificados en una
fracción más gruesa llamada semolina, que se utiliza en la manufactura de pastas
extruidas.
También el trigo se consume a través del pan, tortillas, hojuelas, pulidos, en
harinas refinadas o integrales, e incluso se hacen todo tipo de bebidas.
También parte del maíz se consume indirectamente por
medio del almidón procedente de la industria de
molienda húmeda o de refinación; se emplea en un sin
número de productos alimenticios (botanas,
estabilizadores, enlatados, etc.)
El maíz entero se consume en la mazorca, es reventado para la producción de palomitas,
nixtamalizado para la producción de tortilla y productos relacionados o procesado en harinas y
grits utilizados en la industria de botanas, cereales para desayuno, edemas, de que es la base de
muchos platillos mexicanos, como el pozole.
estructura del cereal
El grano entero se denomina cariópside y es el fruto o
semilla de la planta. La más clásica división de la estructura
se compone de tres partes: salvado, endospermo y germen. El
germen de trigo es el componente más pequeño del grano y
representa solo el dos o tres por ciento de su tamaño. Es el
embrión y el principal responsable de la reproducción (es
decir, germinación) de la planta.
tipos de cereales
existe una forma de clasificarlos muy común, dependiendo de su procesamiento
Cereales refinados
Los cereales refinados son aquellos que se caracterizan por habérseles extraído
tanto el salvado como el germen. Gracias a esto es que reciben su nombre, ya que
se vuelven más finos y se conservan por más tiempo del común. Sin embargo, estos
cereales carecen de la fibra original, y pierden una gran cantidad de nutrientes.
Cereales integrales
Los cereales integrales son aquellos que se mantienen con la misma
textura de siempre, ya que mantienen tanto su salvado, como su
germen. De este modo, a diferencia de los cereales refinados, estos
mantienen todos sus nutrientes exactos, y absolutamente toda su fibra.
Cereales enriquecidos
Y por último, están los cereales enriquecidos, los cuales son aquellos que se
caracterizan por ser refinados y se prestan para añadirles nutrientes de forma
artificial, con el fin de compensar todos aquellos que han sido extraídos en su
proceso de refinamientos. Sin embargo, de todos, los cereales integrales son
aquellos que realmente se mantienen con sus nutrientes exactos, ya que los
enriquecidos pierden la fibra y nunca más los recuperan.
TIPOS DE CEREAL
Arroz
Cuenta con una variedad enorme de nutrientes, y es muy variado tanto en forma,
como en color y tacto. Además, estos pueden ser tanto refinados, como integrales.
Este tipo de cereal se caracteriza, además, por contar con una gran cantidad de
almidón y de carbohidratos. Suele ser consumido de forma cocida, en diversos platos y
siempre en cantidades moderadas.
maiz
Su tipo de planta es muy característica ya que es bastante alta, y las
mazorcas pueden variar tanto en colores como en sabor. Este tipo de
cereal cuenta con muchos nutrientes, antioxidantes y vitaminas, además
de que el mismo posee propiedades curativas y de prevención para
enfermedades como la diabetes y las enfermedades cardíacas.
Trigo
Con este cereal se pueden crear alimentos y una gran diversidad de
productos que se consiguen en supermercados. El trigo puede variar en color
y hasta en dureza, dependiendo siempre de su cultivo. Cuenta con muchas
calorías, pero también con vitaminas y proteínas y ayuda a prevenir
enfermedades mentales como la demencia.
Centeno
Este tipo de cereal es bastante peculiar y forma parte de la
familia del trigo. Suele ser utilizado para la creación de una
diverge bebidas alcohólicas muy conocidas, como el vodka y el
whisky. Sin embargo, también puede ser cocido y se puede moler
para formar una harina maravillosa en la cocina. Cuenta con
antioxidantes y mucha fibra, por lo que ayudan a contar con un
Avena buen sistema digestivo
Se puede conseguir empaquetado en los supermercados
de preferencia y se puede consumir de muchas maneras,
incluso crudo, así como cocido y tostado. Cuenta con una
gran cantidad de calcio, fibra y hierro, así como también Cebada
de algunas vitaminas como la E y la B1. La cebada es un cereal que se puede confundir con el trigo, pero que se
utiliza comúnmente para hacer panes al ser molida. Se caracteriza por
contar con un sabor muy dulce y se le puede hallar en diversos colores,
como el marrón claro y el oscuro. Este cereal es comúnmente
conocido ya que de este deriva la cerveza y algunas otras bebidas.
Además, cuenta con una gran cantidad de minerales y vitaminas.
TIPOS DE CEREAL
Sorgo
El sorgo es un tipo de cereal que se caracteriza por formar parte de la
alimentación humana, y la animal, además de que gracias a que carece
totalmente de gluten, se puede utilizar para crear bebidas alcohólicas. En algunos
países es un alimento específico para preparar sopas y en algunos otros se
cocina al vapor. Cuenta con una pequeña cantidad de proteínas y azúcares.
Quínoa
La quínoa no se toma principalmente como un cereal, pero se ha consumido de este
modo desde hace algunos años, por lo que debemos hacerlo parte de este artículo. Es
realmente una semilla que forma parte de la familia de los cereales, siendo catalogado
como un pseudocereal, que cuenta con diversas proteínas y fibras. Sin embargo, esta
semilla realmente se caracteriza por contar con un gran número de ácidos como el
Omega 3 y 6.
Farro
El farro es un tipo de cereal poco conocido pero que cuenta con una
cantidad muy alta de salvado, hasta que los granos comienzan a ser
procesador y esto se va perdiendo. Es un cereal magnifico para
preparar panes y cuenta con una gran cantidad de vitaminas A, B y C,
además de calcio, potasio y magnesio.
Lino
Las semillas de lino tampoco son cereales, pero así como la quínoa se toman
como tal ya que se consumen como si lo fuesen. Además, son maravillosas para
consumirlas de forma regular, ya que cuentan con fibra dietética y ácidos
como el Omega 3 y el Omega 6. Además, es una semilla que ayuda a resultar la
digestión y a acelerar el metabolismo. Es un tipo de alimento muy
recomendado para todas aquellas personas que quieren adelgazar, ya que
además de aportar nutrientes y demás, ofrece sensación de llenura y detiene
la ansiedad.
Trigo sarraceno
De nuevo, es un tipo de pseudocereal que puede ser consumido por todas
aquellas personas que por alguna razón no pueden consumir trigo común, y es
que el trigo sarraceno no cuenta con gluten, lo cual lo hace magnifico para
todas aquellas personas que desean adelgazar sin perder las proteínas y los
minerales del trigo.
Es magnifico para controlar los niveles de azúcar en la sangre y fortalece el
corazón, reduciendo así cualquier tipo de enfermedad que pueda afectar a este
órgano.
TIPOS DE CEREAL
Espelta
De nuevo, estamos ante otro tipo de cereal procedente de la familia del trigo, en donde
este solía ser utilizado para crear cerveza. Sin embargo, actualmente se utiliza para
hacer panes y se consume de forma regular en algunos platos. Cuenta con muchas
proteínas, fibra y vitaminas.
Por otro lado, es un tipo de fuente proteica de origen vegetal, por lo que se recomienda
consumir de forma regular y en buenas cantidades, junto a la carne roja para crear una
verdadera combinación llena de fibra, sin necesidad de anexar a esto grasa o
colesterol.
Mijo
Y por último, tenemos el mijo, siendo este uno de los cereales más conocidos
desde hace muchos años, siendo catalogado como antiguo. Se caracteriza
principalmente por digerirse de forma muy fácil y por no contener gluten, lo
que lo hace un cereal magnifico para todas aquellas personas celíacas.
Por otro lado, cuenta con una gran cantidad de fibra, hierro y vitaminas del
grupo B, lo cual lo coloca entre los mejores cereales para ser consumido.
Además, ayuda a todas aquellas personas que sufren de estreñimiento,
diabetes y estrés.
¿Qué son las oleaginosas?
La palabra oleginoso/a deriva etimológicamente del vocablo
latino “oleaginus” que significa oleoso o aceitoso. El término
es aplicado a las plantas que permiten extraer aceite de
sus semillas o frutos, con finalidad de consumo humano o
para utilización en las industrias, o como biocombustible
Cabe destacar, por otra parte, que el aceite es una sustancia
que se obtiene mediante el procesamiento de diversos frutos o
semillas.
caracteristicas y usos
de las oleaginosas
Los usos de las oleaginosas son muchos, desde su consumo natural
como son la aceituna, semillas de girasol, cacahuate y la almendra; su
transformación en fibra textil como en los casos del algodón y el lino,
hasta la elaboración de tinturas o aceites para combustibles, en el caso
del cártamo.
el mayor provecho de las oleaginosas es la
obtención de aceites y mantecas vegetales para
cocinar, elaborar pan, aderezos, frituras y
nutracéuticos (producto de origen natural con
El principal rasgo característico de las células de las
propiedades biológicas activas beneficiosas para
la salud) y para preparar pastas para la semillas oleaginosas es la existencia de organelas
alimentación de animales. celulares llamadas cuerpos lipídicos y proteínicos,
las cuales contienen, respectivamente, la mayoría
del aceite y de las proteínas del grano.
Ciertas estructuras como las glumas en los cereales, ayudan a prolongar la
longevidad de las semillas; las cáscaras, aristas o ambas, parece tener un efecto
inhibitorio sobre el desarrollo de hongos en los cereales almacenados; el tamaño y
arreglo de las estructuras esenciales de las semillas y la composición química de
estas, también son factores que afectan el almacenamiento. Por ejemplo, semillas
ricas en aceites y proteínas son más susceptibles al deterioro que las semillas ricas
en Carbohidratos.
El Maní Bambara
El Maní bambara (Voandzeia subterranea) es originario de África y se cultiva ampliamente. Se parece
en lo físico al maní pero es distinto desde el punto de vista nutricional y solo tiene un 6 por ciento de
grasa. Su contenido proteico es de 18 por ciento, un poco menos que las otras legumbres comestibles,
pero tiene aproximadamente el mismo contenido de minerales y vitaminas que los fríjoles. Debido a su
menor contenido de grasa, su cultivo no tiene gran demanda para la producción de aceite. Por lo tanto,
en vez de venderse como producto comercial, en general se utiliza localmente como alimento.
Semillas de girasol
Los Girasoles se cultivan sobre todo como producto de exportación, pero algunas de las semillas y algo
del aceite se consume localmente. El aceite tiene la ventaja de tener relativamente un alto contenido de
Ácidos grasos Poliinsaturados. Las Semillas contienen alrededor de 36 por ciento de aceite (menos que
el sésamo), 23 por ciento de proteína y algo de calcio, hierro, caroteno y vitaminas B.
Aceite de palma roja
El producto de la palma de aceite (Elaeis guineensis) con otros aceites y grasas. La mala calidad de las
semillas, unas prácticas de cultivo inadecuadas o los ataques de insectos en los campos pueden producir
pérdidas de productos ya antes de ser recolectados. Pero nuestro objeto se limita aquí a la prevención
de las pérdidas después de recogida la cosecha.
Nueces de árboles
Coco
El Coco es el más importante cultivo de nuez en África. Su origen es incierto. Como la nuez es liviana e
impermeable al agua, sin duda viajó a la deriva a través de muchos mares para germinar en nuevas
playas y hoy se cultiva ampliamente. El árbol que la produce es una planta pintoresca de gran utilidad,
además de servir de alimento a los seres humanos. Cuando está verde, la nuez contiene
aproximadamente medio litro de agua; es una bebida refrescante e higiénica, pero fuera de un poco de
calcio y carbohidratos, no tiene valor nutritivo. La pulpa blanca, sin embargo, es rica en grasa.
La pulpa del coco generalmente se seca al sol para convertirla en copra. El aceite de coco se utiliza para
cocinar y para fabricar jabón. La copra se emplea en los trópicos y en otras partes para agregarla a
muchos platos. Es un importante ingrediente en una variedad de delicias culinarias desde Tailandia
hasta Arabia Saudita. El aceite de coco tiene la desventaja de contener una proporción relativamente
alta de ácidos grasos saturados. La savia de coco se fermenta en muchos países para producir bebidas
alcohólicas.
Marañón
El Marañón o cajuil es el producto de un árbol pequeño originario de áreas secas del continente
americano. Se cultiva ampliamente en los trópicos y las nueces principalmente se exportan. Tienen un
alto contenido de grasa (45 por ciento), 20 por ciento de proteína y 26 por ciento de carbohidrato. El
tallo comestible de la nuez contiene buena cantidad de vitamina C. El marañón es un alimento local útil
pero demasiado costoso para la mayoría de las personas.
Sésamo
El Ajonjolí o Sésamo (benniseed en África occidental), se cultiva en grandes extensiones en el mundo
entero y en gran parte se utiliza para la extracción de aceite. Las semillas, de diversos colores, contienen
aproximadamente 50 por ciento de grasa y 20 por ciento de proteína. Además son ricas en calcio y
contienen cantidades útiles de caroteno, hierro y vitaminas B. Las semillas de sésamo pueden constituir
una adición nutritiva a la dieta.
analisis que se realizan a oleaginosas y cereales
analisis fisicoquimico
este tipo de analisis es uno de los principales en el aseguramiento de calidad. implica la
caracterizacion de los alimentos desde un punto de vista fisicoquimico, haciendose enfasis
en la determinacion de su composicion quimica, es decir, determinar que sustancias estan
presentes en el alimento.
analisis microbiologico
la microbiota de los granos de cereales y leguminosas es la proveniente del suelo y
ambinte del deposito, ademas la adquirida durante el proceso. aunque tienen alta
concentracion de carbohidratos y proteinas, su baja actividad de agua restringe el
crecimiento bscteriano. las condiciones de almacenamiento son factores criticos
para el crecimiento bacteriano.
HACCP
HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) aborda el tema de la inocuidad
alimentaria. Los principios y conceptos de HACCP se aplican en cada una de las etapas de
la cadena de producción del alimento: crecimiento, cosecha, procesamientos, fabricación,
distribución, comercialización y hasta la preparación del alimento para su consumo.
La aplicación y adopción completa de HACCP a lo largo de la cadena alimentaria ayuda a
las organizaciones a identificar peligros específicos, para después desarrollar las medidas
apropiadas de control, para garantizar de este modo la inocuidad de los alimentos.
principios del sistema HACCP
Principio 1. Realizar un análisis de peligros e identificar las medidas preventivas respectivas
Es esencial que ese proceso se conduzca de manera apropiada, pues la aplicación de los
otros principios implica tareas que utilizan los resultados del análisis de los peligros. De ese
modo, el análisis de peligros representa la base para la elaboración del plan HACCP.
Principio 2. Determinar los puntos críticos de control (PPC)
Durante esta fase la organización aplica el control necesario para evitar o eliminar un peligro
a la inocuidad del alimento. En caso de que se identifique un peligro y éste no tenga una
medida de control, entonces el producto o proceso deberá ser modificado durante esta
etapa o anteriormente, para que se pueda incluir una medida de control para ese peligro.
Principio 3. Establecer límites críticos
Deben establecerse los límites críticos que aseguren el control del peligro para cada punto
crítico de control (PCC) especificado, y que estos se definan como el criterio usado para
diferenciar lo aceptable de lo no aceptable. Un límite crítico representa los límites usados
para juzgar si se trata de un producto inocuo o no.
Principio 4. Establecer un sistema de control para monitorear el PCC
Monitorear es la medida programada para observación de un PCC, con el propósito de
determinar si se están respetando los límites críticos. Los procedimientos de monitoreo deben
detectar la pérdida de control de un PCC, a tiempo de evitar la producción de un alimento
inseguro o de interrumpir el proceso. Debe especificarse, de modo completo, cómo, cuándo y
por quién será ejecutado el monitoreo
Principio 5. Establecer las acciones correctivas a ser tomadas, cuando el monitoreo indique que un determinado PCC no está
bajo control
Como la principal razón para implementar el HACCP es garantizar el control de los peligros
significativos, deben tomarse las medidas correctivas para evitar el desvío de un PCC o que un
producto peligroso sea consumido. La acción correctiva debe ser tomada inmediatamente,
ante cualquier desvío, para garantizar la inocuidad del alimento y evitar nuevo caso de desvío.
El desvío puede ocurrir nuevamente si la acción correctiva no trata su causa.
Principio 6: Establecer procedimientos de verificación para confirmar si el sistema HACCP está funcionando de manera eficaz.
La preparación cuidadosa del plan HACCP, con la definición clara de todos los puntos
necesarios, no garantiza su eficiencia. Los procedimientos de verificación son necesarios para
evaluar la eficiencia del plan y confirmar si el sistema HACCP atiende al plan. La verificación
permite que el productor desafíe las medidas de control y asegure que hay control suficiente
para todas las posibilidades.
Principio 7: Establecer documentación para todos los procedimientos y registros apropiados a esos principios y su aplicación.
Se requiere que el sistema tenga documentado todos los procedimientos y los registros
apropiados, de acuerdo a los principios y aplicación del HACCP.
conclusion
para concluir, nos queda claro el hecho de que las oleaginosas y
los cereales pueden verse iguales pero realmente no lo son, es
decir, superficialmente, en ocasiones nos confundimos con ambos
productos, pero al realizar investigaciones nos damos cuenta de
que realmente no son para nada iguales.
con esta investigacion me llevo de aprendizaje la forma correcta
de llamar a los productos y alimentos derivados de cereales y
oleaginosas. tambien, me quedo con el aprendizaje teorico acerca
de los componentes, nutrimentos, y demas, de las oleaginosas y
cereales.
los cereales a pesar de ser, en su mayoria, secos, se les puede
realizar un analisis para determinar su humedad, y aunque
parezca algo extraño, la mayoria de estos mismos desarrolla
microorganismos derivados del moho, y como sabemos, el moho se
da en alimentos con humedad.
las oleaginosas pasan de ser unas "plantas saludables" a ser una
buena fuente de lipidos, vitamnas y minerales. como ya se
menciono anteriormente, las oleaginosas y sus derivados son
mayormente lipidos, es decir grasas, debemos tener precaucion al
querer incluirlos en nuestras dietas, ya que pueden causar un
gran daño en nuestro sistema.
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hectolitro#:~:text=Peso%20hect%C3%B3litro%20es%20el%20peso,previamente%20tarado%20y%20se%20pesa
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