BUENAS PRACTICAS DE Elaborado por : Equipo HACCP

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PROCESOS ALIMENTARIOS
M&D E.I.R.L.

BPM

Aprobado por: Firma

Nielden Quispe Luza
Representante legal
Procesos Alimentarios M&D EIRL
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Tabla de contenido

GENERALIDADES.....................................................................................................................4

INSTALACIONES, EQUIPOS Y UTENSILIOS..............................................................................8

EVALUACIÓN Y SELECCIÓN DE PROVEEDORES....................................................................11

RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS...................................................................13

ALMACENAJE Y ROTACIÓN DE PRODUCTOS........................................................................15

HIGIENE DE PERSONAL.........................................................................................................17

CAPACITACION.....................................................................................................................22

CONTROL DE TEMPERATURA Y HUMEDAD DE ALMACENES...............................................24

CONTROL DE AGUA..............................................................................................................25

DISPOSICIÓN DE RESIDUOS..................................................................................................29

ESPECIFICACIONES TECNICAS PARA LOS VEHICULOS DE TRANSPORTE..............................31

VALIDACION HIGIENIZACION SUPERFICIES VIVAS...............................................................32

VALIDACION HIGIENIZACION SUPERFICIES INERTES............................................................34

MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y CALIBRACION DE EQUIPOS Y MAQUINARIAS................36

RASTREABILIDAD..................................................................................................................38

CONTROL DE PRODUCCION.................................................................................................43

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INTRODUCCIÓN

Con el propósito de asegurar la inocuidad de los alimentos producidos por la Empresa “PROCESOS
ALIMENTARIOS M&D E.I.R.L.” se ha elaborado el presente Programa de Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM); de acuerdo con las normativas legales vigentes, contiene las normas básicas de higiene para las
instalaciones, personal operativo y procesos productivos a fin de asegurar la calidad sanitaria de los
productos y está orientado a servir como marco inicial para la implantación del Sistema de Análisis y Control
de Puntos Críticos (Sistema HACCP).

La higiene en todas las etapas de la cadena alimentaria es fundamental para asegurar la calidad de los
alimentos. El reglamento sobre vigilancia y control sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por Decreto
Supremo N°. 007-98-SA. y publicado el 25 de septiembre de 1998 en el diario oficial el Peruano, constituye
un dispositivo legal para la industria de alimentos, la cual cuenta desde este momento con una eficaz guía
para alcanzar el objetivo de fabricar alimentos de la más alta calidad, observando las reglas básicas de
higiene.

Las enfermedades transmitidas por los alimentos tienen un grado considerable de intoxicación y en
ocasiones de mortalidad, si no se presta la necesaria atención en observar las reglas de higiene en el
procesamiento de los alimentos; muchas veces el resultado será el deterioro de éstos o peor aún podrán
convertirse en transmisores de enfermedades. Esto debe evitarse, principalmente por razones de salud
pública, pero además para cuidar los aspectos económicos y comerciales de la Empresa, por esta razón se
requiere de la aplicación rigurosa de procedimientos de limpieza desinfección y control de la plagas, para
reducir cualquier riesgo de contaminación de los productos terminados.

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GENERALIDADES.
POLITICA SANITARIA
Es compromiso de la empresa Procesos Alimentarios M&D E.I.R.L. el ofrecer al consumidor
productos de más alta calidad sanitaria y nutricional para satisfacer plenamente sus
necesidades, para este propósito se basa en la adopción y aplicación de principios de la
inocuidad alimentaria e innovación tecnológica en todos sus procesos, actividades de
producción y elaboración de productos.

OBJETIVO
Asegurar las condiciones higiénicas de los elementos que intervienen en el proceso de
producción de los productos elaborados por Procesos Alimentarios M&D E.I.R.L., mediante
lineamientos de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y definición de procedimientos de
higiene que permitan minimizar la contaminación de los productos.

CAMPO DE APLICACIÓN
El presente Manual de Buenas Prácticas de Manufactura se aplica a las actividades que se
llevan a cabo en la Empresa, específicamente trata de los requisitos de higiene que deben
observarse en la adquisición, transporte, recepción, almacenamiento de las materias primas e
insumos y en el proceso de elaboración de los productos, hasta el almacenamiento del
producto final.

RAZON SOCIAL PROCESOS ALIMENTARIOS M&D E.I.R.L.

N° RUC 20447623669

AV. POLIGONO MZ. A18 – Lot. D Urb. Taparachi

Departamento : Puno
DIRECCIÓN Provincia : San Román
Distrito : Juliaca

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NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES

NORMAS DE REFERENCIA
 Código de Buenas Prácticas de Manufactura de la FDA (Food Drug Administration).
 Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas (Decreto
Supremo Nº 007-98-SA, 1998).
 Código Internacional Recomendado de Principios Generales de Higiene de los
Alimentos (Codex Alimentarius, volumen 1, 1991).
 Norma Sanitaria para la aplicación del Sistema HACCP en la Fabricación de
Alimentos y Bebidas, aprobada mediante Resolución Ministerial N° 449 –
2006/MINSA el 17 de mayo del 2006.
 Norma Sanitaria para la fabricación de alimentos a base de granos y otros, destinados
a Programas Sociales de Alimentación, aprobada mediante Resolución Ministerial N°
451-2006/MINSA el 17 de Mayo del 2006.
 Norma Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e
inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano, aprobada mediante
Resolución Ministerial 591-2008/MINSA del 27 de Agosto del 2008.

DEFINICIONES DE TERMINOS
Areas de Procesamiento.- Son las áreas donde se realizan los procesos productivos.

Calidad Sanitaria.- Conjunto de requisitos microbiológicos, físico-químicos, organolépticos y

sensoriales que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano.

Contaminación.- Es la presencia de cualquier materia extraña en el producto.

Desinfección.- Es la reducción del número de microorganismos a un nivel que no dé lugar a

contaminación del alimento, mediante la aplicación de desinfectantes, previa limpieza e higiene
de las superficies a tratar. Garantiza la inhibición de la actividad bacteriana y micótica en las
áreas y ambientes tratados.

Desinfestación.- Es la eliminación de los distintos insectos o plagas, mediante la combinación de

métodos de ataque y barrido complementado con las acciones de profilaxis y limpieza en los
diversos ambientes del establecimiento, con la finalidad de eliminar fuentes alimenticias y
lugares de refugio.

Desratización .- Son todos los procedimientos de identificación y control de roedores,

combinando técnicas de trampeo y siembra de cebaderos, identificando puntos de acceso a la
planta, así como espacios de procreación y refugio que favorezcan la proliferación de los
mismos.

Higiene de los Alimentos.- Son todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y
salubridad del alimento en todas las fases, desde su cultivo, producción o manufactura hasta su
consumo final.

Inocuidad.- Es cuando el alimento o producto está exento de riesgo para la salud humana.

Limpieza.- Es la eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia

objetable, de los ambientes de procesamiento y almacenamiento.

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Pediluvio.- Es la poza o bandeja de poca profundidad con solución desinfectante colocada al

ingreso de las áreas de procesamiento, con el objeto de desinfectar el calzado del personal que
transita en la zona.

Plagas.- Son los seres vivos (microorganismos y animales) capaces de contaminar directa o
indirectamente los alimentos.

Plaguicida.- Cualquier sustancia destinada a prevenir, destruir, atraer, repeler o combatir,

cualquier plaga, durante la producción, almacenamiento, transporte, distribución y elaboración
de alimentos.

Contaminación Cruzada.- Es la posibilidad de que las materias primas o productos finales se

contaminen por efectos de superficies o materiales, productos crudos, procesos o manipulación
indebida.

Toxinfección Alimentaria.- Son las intoxicaciones e infecciones ocasionadas por alimentos

contaminados por gérmenes patógenos..

COMITÉ DE SANEAMIENTO, ORGANIGRAMA Y

RESPONSABILIDADES
El cumplimiento del presente programa es responsabilidad del Comité de Saneamiento, cuyos
integrantes son los siguientes.

EQUIPO CARGO NOMBRE FIRMA

Presidente Comité de
Nielden Quispe Luza
Saneamiento
Jefe de Saneamiento Kati Vilca Yucra
COMITÉ DE Técnico de
SANEAMIENTO Aseguramiento de la Heber Fora
Calidad T.A.C. 1
Técnico de
Aseguramiento de la Wily Sucasaca
Calidad T.A.C. 2

ORGANIGRAMA DEL COMITÉ DE SANEAMIENTO

PRESIDENTE DEL COMITE

JEFE DE SANEAMIENTO

T.A.C . 1 T.A.C. 2

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PRESIDENTE DEL COMITE

 Es el Gerente General de la Empresa, responsable de proveer los recursos necesarios
para la implementación del Programa.
 Es el responsable de mantener vigente el programa.
 Es el responsable de realizar auto inspección de la planta o encargar a terceros.

JEFE DE SANEAMIENTO
 Es el Jefe de Planta y Control de Calidad, responsable de organizar y asegurar que
todo el personal practique las condiciones estipuladas en el presente manual.
 Es responsable del seguimiento (monitoreo e inspección) del programa.
 Es responsable de la toma de decisiones sobre acciones correctivas en coordinación
con el Gerente general.
 Es responsable de la documentación y registros del programa.

ASISTENTES DE SANEAMIENTO O T.A.C. (Técnico de Aseguramiento de

Calidad).
 Son los encargados de llenar los formularios del presente programa, quienes se
reportan al Jefe de Planta.

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INSTALACIONES, EQUIPOS Y UTENSILIOS.

INSTALACIONES
a. FRONTIS Y AREAS COLINDANTES:
El local está ubicado en una zona libre de olores objetables, humo, polvo u otros contaminantes, el
frontis cuenta con una puerta de ingreso para el personal y para la materia prima, insumos y
envases, la que está pintada con esmalte de color azul, los cercos perimétricos son de material
noble.
b. OFICINAS ADMINISTRATIVAS:
Están ubicadas fuera del área de producción, las paredes y techo son de cemento pulido, recubierto
con pintura lavable clara; las ventanas son de vidrio y el piso de cemento pulido y material vinílico
que facilitan su limpieza y desinfección.
c. SERVICIOS HIGIÉNICOS:
La planta cuenta con dos baterías amplias de servicios higiénicos (01 para varones y 01 para
damas) ambos independientes con duchas, lavamanos, inodoros cada uno, así mismo urinarios en
los [Link]. de varones, las paredes son de material noble recubiertas con mayólicas igualmente
que el piso, las puestas son metálicas y vidrio, pintadas con esmalte blanco, que facilitan una
adecuada limpieza y desinfección. Las instalaciones cuentan con, dispensadores de jabón líquido,
desinfectante, secadores de manos y espejos.
d. VESTUARIOS:
La planta cuenta con dos vestuarios (01 de damas y 01 de varones) y con dos duchas con agua
caliente cada uno, con piso y paredes de mayólicas, casilleros individuales para cada trabajador, las
puertas son metálicas de color blanco y facilitan una adecuada limpieza y desinfección.
e. PLANTA DE PRODUCCIÓN:
La planta consta de los siguientes ambientes:
 Almacenes de materias primas (línea de harinas extruidas y línea extruidos)
 Almacén de envases
 Almacén de productos en proceso (línea harinas extruidas, Linea de productos extruidos)
 Almacenes de productos terminados (línea de harinas extruidas, cereales expandidos y línea
fraccionamiento).
 Sala de extrusión y molienda
 areade envasado.
 Área de cuarentena y productos no conformes.
 Almacén de productos y artículos de limpieza y desinfección.
El interior de la planta de procesamiento se dispone de espacio suficiente para realizar
satisfactoriamente todas las operaciones de elaboración de los alimentos.
Los pisos son de material impermeable, inadsorbentes, lavables, fáciles de limpiar y desinfectar, con
pendientes para que los líquidos escurran fácilmente a sumideros.

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Las paredes son de material impermeable, inadsorbentes, lavables, de color claro (blanco), los
ángulos entre las paredes y el piso y entre las paredes y el techo son de media caña para facilitar su
limpieza y evitar el acumulamiento de elementos extraños.
Los techos son igualmente de material impermeable y fácil de limpiar, impidiendo la acumulación de
suciedad y reduciendo al mínimo la condensación.
Las ventanas están construidas de forma que impiden la acumulación de suciedad y están provistas
de mallas que evitan el ingreso de insectos u otros animales.
Todas las áreas destinadas al proceso de los alimentos, cuentan con las instalaciones sanitarias
respectivas, con los instrumentos de medición apropiados para cada área y con los equipos de
sanitización necesarios.

MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES.

 Los alrededores de la Planta están mantenidos libres de desperdicios, basura y aguas estancadas.
 Todas las zonas internas no techadas (patio) son mantenidas libres de polvo y se evitarán los
montículos de tierra, desperdicios o cualquier otro material que haga posible una contaminación
cruzada.
 Toda la Planta (zona de procesamiento y exteriores) es adecuadamente iluminada.
 Anualmente se realizará el pintado de las paredes, ventanas y puertas con pintura lavable o
cuando presenten deterioro.
 Las instalaciones eléctricas son mantenidas adecuadamente (dentro de tubos de PVC o cajas de
seguridad) evitándose la existencia de instalaciones provisionales al aire libre o en mal estado.
 Las instalaciones del suministro de agua y desagüe son mantenidas en buen estado y deberán
cambiarse al presentar algún deterioro.
 Las pantallas protectoras de los fluorescentes de la zona de procesamiento serán cambiadas
cuando presenten rajaduras o deterioro.
 Los techos de toda la planta, paredes, puertas y pisos serán reparados; ante cualquier grieta,
rajadura o desnivel.
 Los almacenes de materias primas e insumos y productos terminados deberán contar con
parihuelas en buen estado, además contarán con una adecuada ventilación. Las parihuelas de los
almacenes de materias primas y producto final estarán pintadas con pintura esmalte clara.

EQUIPOS Y UTENSILIOS:
a. EXTRUSOR DE CEREALES Y LEGUMINOSAS:
Construido de material inoxidable y de fácil sanitización, debido a la alta temperatura y presión
de funcionamiento, la posibilidad de contaminación microbiológica del alimento extruido es
prácticamente nula.
b. TORNILLO TRANSPORTADOR:
Construido en acero inoxidable, usado para la alimentación de gritz a la extrusora.
c. MEZCLADORA HORIZONTAL
Construido en acero inoxidable, utilizado para la mezcla de gritz.
d. TRANSPORTADOR NEUMATICO:

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Tolva y ducto de acero inoxidable, utilizado para transportar los pellets extruidos hacia el molino
pulverizador.
e. MOLINO PULVERIZADOR DE BASE EXTRUIDA:
Construido de acero inoxidable y de fácil limpieza y sanitización.
f. MESAS DE TRABAJO:
La plataforma es de acero inoxidable, lo que facilita una adecuada limpieza y desinfección.
g. BALANZAS:
Sus estructuras son de acero inoxidable y con rangos variados desde 0.2 gr. hasta 120 Kg.
h. SELLADORAS DE BOLSAS:
Accionadas por impulsos térmicos que permiten un perfecto sellado de los envases.
i. UTENSILIOS:
Los cucharones, espátulas, tamizadores, son de acero inoxidable; los recipientes de transporte
son de acero inoxidable y polietileno de alta densidad de color blanco.
j. CODIFICADOR:
Utilizado para el rotulado fechas de producción y lote en los envases.

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EVALUACIÓN Y SELECCIÓN DE PROVEEDORES

OBJETIVOS
 Garantizar el abastecimiento de materia prima e insumos, aún en periodos estacionales de
escasez.
 Asegurar el cumplimiento de las especificaciones técnicas de materia prima e insumos
requeridos para la producción.
 Garantizar que las materias primas e insumos se obtengan de proveedores de confianza.

ALCANCE
Se aplica a los proveedores de todas las materias primas e insumos, material de empaque y servicios
utilizados en la elaboración de los productos.

RESPONSABLES
 Presidente del Comité, se encarga de contactar y requerir la información de los proveedores
así como de disponer los recursos necesarios para el cumplimiento del presente
procedimiento.
 Jefe de Saneamiento, es el encargado de supervisar el cumplimiento del presente
procedimiento y del llenado de los registros correspondientes.
 Jefe de Control de Calidad, responsable de la evaluación del cumplimiento de los criterios
exigidos por la empresa.

PROCEDIMIENTO
Para la selección de proveedores (por primera vez), se tomará en cuenta lo siguiente:
 Contactar al proveedor, solicitándole la información de los productos o insumos que provee.
 Solicitar al proveedor información y/o documentos referidos a precios, licencia de
funcionamiento, registro sanitario, ficha técnica del producto, certificados de análisis u otros
según corresponda a través del Formato M&D-BPM-01: Ficha de Información y Evaluación
del Proveedor.
 Evaluar a cada proveedor y por cada producto que éste oferte, la evaluación se hará según
los criterios señalados en el formato M&D-BPM-01: Ficha de Información y Evaluación del
Proveedor.
 Según el puntaje obtenido se toma la decisión de aprobar o desaprobar al proveedor.
 El proveedor seleccionado será incluido en la lista de proveedores y registrado en el formato
M&D-BPM-02: Lista de Proveedores Seleccionados.

FRECUENCIA
Anual y cuando se requiera en caso de evaluar y seleccionar proveedores nuevos.

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REGISTROS
M&D-BPM-01: Ficha de Información y Evaluación del Proveedores
M&D-BPM-02: Lista de Proveedores Seleccionados.

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RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

OBJETIVOS
Establecer un procedimiento para asegurar la recepción correcta de materia prima e insumos.
Evitar el ingreso de materia prima e insumos contaminados, deteriorados o vencidos.

RESPONSABLE
 Jefe de Control de Calidad, Evalúa la calidad y documentos de la materia prima o insumos a
ser recepcionado.
 Jefe de Planta, autoriza el ingreso o rechazo de las materias primas o insumos.
 Responsable de Almacenes, dispone la ubicación y el almacenamiento de la materia prima
o insumos recepcionados y registra los formatos correspondientes.

ALCANCE
Aplicable toda la materia prima, insumos y material de empaque que intervienen en la
producción fraccionamiento de alimentos procesados por Procesos Alimentarios M&D.

PROCEDIMIENTO
ARRIBO DE PRODUCTOS AL ALMACEN
El proveedor y/o transportista responsable del traslado de los alimentos o insumos,
entrega la documentación del lote arribado al encargado de almacenes.

VERIFICACION DOCUMENTARIA
 El jefe de almacén verifica que las materias primas e insumos arribados al almacén
corresponden a la documentación respectiva, para lo cual debe tener presente el tipo
de producto.
 Si se encuentra conformidad en los documentos, los alcanza al Jefe de Control de
Calidad con quien coordinará para proceder a la inspección de los productos; si no
encuentra conformidad en los documentos, devuelve los mismos al proveedor y/o
transportista para su regularización y/o explicación de las discrepancias.

INSPECCIÓN FÍSICA
 La inspección física es realizada por el encargado del almacén en presencia de la
persona responsable de la entrega, actividad que es realizada bajo la supervisión de
Jefe de Control de Calidad.
 Los aspectos que se verificarán serán las características sensoriales de las materias
primas e insumos; se examinará la integridad de los envases, el sellado o cerrado de
los envases, estado de las envolturas y embalajes; durante la verificación se observa si
los bultos están sucios, rotos o mojados este hecho se registra en el formato M&D-
BPM-03 Recepción Materias Primas e Insumos

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CONTROL PESOS Y UNIDADES

 Se realizará luego que el Jefe de Control de Calidad ha inspeccionado el producto y
dado la respectiva conformidad para la recepción.
 Verificar el peso de las unidades recepcionadas.
 Verificar que tanto las unidades y el peso recepcionadas sean los que están
consignadas en el Remito del proveedor. En caso no haya coincidencia entre lo
declarado por el proveedor y lo recepcionado en planta este hecho se comunicará a la
Gerencia a fin de a fin de que se haga el reclamo respectivo para que el proveedor
subsane el hecho.
 Si durante la descarga y recepción se detectara unidades que presentan hubiera
unidades que anomalías, están serán separadas y se presentará hará el respectivo
reclamo al proveedor.

INTERNAMIENTO
 Para el internamiento es importante considerar lo siguiente: Agrupar los bienes según
su clase, y periodo de vencimiento.
 Ubicar los bienes en el lugar que previamente se le ha asignado en la zona de
almacenamiento.
 Se debe evitar dividir un grupo de bienes del mismo tipo en zonas de almacenaje
diferentes, salvo que sean de distinta fuente.

REGISTROS
Concluida la recepción física de las materias primas o insumos se deberá completar el registro
del formato M&D-BPM-03: Recepción Materias Primas e Insumos con la información requerida.

Ubicados los bienes en la zona de almacenaje, se procederá a registrar el ingreso en la Tarjeta

de Control Visible (KARDEX) la misma que será colocada junto al grupo de bienes registrados.

Los Registros empleados son:

M&D-BPM-03: Recepción Materias Primas e Insumos

M&D-BPM-04: Kárdex de Almacén

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ALMACENAJE Y ROTACIÓN DE PRODUCTOS

OBJETIVO
Contemplar los cuidados que deben tenerse para lograr un adecuado almacenaje que permita
orden y limpieza, evitándose la contaminación cruzada y asegurándose así la calidad del
producto final.

ALCANCE
Se aplica a las operaciones de almacenamiento y rotación de materias primas e insumos y de
producto final.

RESPONSABILIDADES
Jefe de Control de Calidad es responsable de supervisar y verificar el cumplimiento de este
procedimiento.

Responsable de Almacén, es responsable de llenar los registros asociados a este

procedimiento.

Los Operarios de la Planta están encargados de cumplir este procedimiento.

PROCEDIMIENTO
 La Planta cuenta con sus respectivos almacenes (materia prima e insumos, producto final,
utensilios de limpieza y productos químicos).
 Las materias primas e insumos y producto final serán ubicados sobre parihuelas, tarimas o
anaqueles en buenas condiciones de conservación (sin roturas, clavos salidos o astillas).
 El almacén para utensilios de limpieza y productos químicos estará totalmente aislado de la
zona de producción y de los almacenes de materias primas e insumos y producto final;
además estarán rotulados o marcados para cada uso.
 Las materias prima, insumos y producto final deberán apilarse de tal modo que exista un
espacio de 60 cm. como mínimo del techo, 50 cm. de distancia de las paredes y entre
rumas, 20 cm. por encima del piso como mínimo, nunca deberán estar en contacto con el
piso.
 Las materias primas, insumos y producto final deberán rotarse adecuadamente (Lo primero
que entra es lo primero que sale - PEPS), para lo cual todos ellos estarán rotulados
debidamente consignando la fecha de producción, vencimiento y número de lote o código,
cuyos datos son significativos para realizar la rastreabilidad de los mismos y una
identificación rápida.
 Cualquier movimiento de ingreso o salida de materias primas, insumos, envases y producto
final se deberá registrar en el Formato M&D-BPM-04: Kardex de Almacén
 Cualquier condición no satisfactoria en el almacenaje será comunicada al Jefe inmediato
superior.

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 Se utilizarán materias primas e insumos provenientes de proveedores de confianza,

verificando siempre la fecha de vencimiento.
 Se observarán minuciosamente los empaques tomando las medidas necesarias de higiene
para evitar acumulación de polvo en las superficies y en las costuras.
 Al momento de la recepción de la materia prima, granos e insumos, se observará que los
empaques no presenten roturas, huecos ni sustancias extrañas adheridas.
 Una vez abiertas las bolsas, cajas u otros envases de materia prima e insumos, éstas
deberán guardarse bien cerradas para evitar todo tipo de contaminación y deterioro de las
mismas.

REGISTROS
M&D-BPM-04: Kardex de Almacén

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HIGIENE DEL PERSONAL

OBJETIVO
Definir los procedimientos para asegurar que el personal se encuentre en buen estado de
salud e higiene para desarrollar sus labores.
Establecer los controles necesarios para evitar que el personal que está en contacto directo o
indirecto sea una fuente de contaminación de los productos elaborados por Procesos
Alimentarios M&D E.I.R.L.

ALCANCE
Se aplica a todo el personal que ingrese a las áreas de procesamiento durante las horas de
producción y fuera de ellas, y que participe directa o indirectamente en el proceso productivo.

RESPONSABLES
Presidente de Saneamiento: responsable de brindar los recursos necesarios para el
cumplimiento de lo establecido en el presente procedimiento
El Jefe de Saneamiento es el responsable de la verificar que la documentación del personal
esté al día y tramitar en caso estén vencidos.
Todo el personal está obligado a cumplir con lo establecido en este procedimiento.
El Asistente de Saneamiento (T.A.C.) verifica diariamente el cumplimiento de este
procedimiento y llena los formatos respectivos.

PROCEDIMIENTO
CONTROL DE ENFERMEDADES DEL PERSONAL
 El Jefe de Saneamiento solicitará que todo el personal que realiza la manipulación de
alimentos cuente con su respectivo Certificado Médico vigente, y su vencimiento será
registrado en el formato M&D-BPM-05: Control de Certificado Médico y enfermedades.
 Es responsabilidad del Jefe de Saneamiento la tramitación del Certificado Médico del
todo el personal
 Si el Certificado Médico del personal estuviera vencido no se permitirá el ingreso a la
planta del personal implicado hasta que regularice.
 Una vez al año todo el personal que trabaja en contacto directo con los alimentos,
deberá ser sometido a una evaluación de descarte de las ETAs (Enfermedades
Transmitidas por los Alimentos), los análisis a realizarse serán:
 Coprocultivo (descarte de sigelosis, salmonella)
 Baciloscopia (BK en esputo)(descarte de tuberculosis)
 El manipulador no deberá tener ningún corte o lesión en las manos, de ser el caso
cubrirla con dedal y guante.
 El manipulador, no deberá presentar síntomas visibles de ninguna enfermedad: gripe,

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malestar estomacal, otros.

HIGIENE DEL PERSONAL

 Todo el personal que ingrese a las áreas de proceso deberá mantener una buena
higiene personal, contar con la indumentaria necesaria y limpia, no debe ser portador
de ninguna enfermedad que pueda transmitirse por los alimentos.
 El Asistente de Saneamiento TAC, verifica diariamente y antes de ingresar a las áreas
de proceso la higiene y el estado de salud del personal, comportamiento y el uso
adecuado y completo de la indumentaria. Si no cumple las disposiciones establecidas
se prohíbe el ingreso. Se registra en M&D-BPM-06: Control de Higiene y Estado de
Salud.
 Todo el personal deberá realizar las siguientes prácticas de higiene:
 Mantener el rostro debidamente rasurado y el cabello limpio y recortado.
 Mantener el cabello corto o recogido y limpio.
 Lavarse y desinfectarse las manos (Operarios y Visitantes), según la Instrucción 1
en los siguientes casos:
 Antes de ingresar a las zonas de procesamiento.
 Antes de manipular los alimentos
 Al volver a entrar en el área de manipulación
 Inmediatamente después de usar los servicios higiénicos.
 Después de comer, fumar o beber fuera de la planta
 Luego de toser, estornudar, usar el teléfono, manipular implementos de
limpieza, evacuar los desperdicios, etc.,
 Cada vez que se ensucien.
 Inmediatamente después de manipular objetos o materiales contaminados
 Pasar por los pediluvios para desinfectar el calzado antes de ingresar a la zona
de procesamiento.
 Mantener las uñas cortas, limpias y sin ningún tipo de esmalte de uñas.

INSTRUCCIÓN 1: LAVADO Y DESINFECCIÓN DE MANOS

 Humedecer las manos con, agua hasta 10 cm. por encima

de la muñeca como mínimo.
 Aplicar jabón bactericida sobre parte del antebrazo, manos,
dedos y uñas formando una buena espuma por un tiempo
mínimo 20 segundos.
 Frotar las manos palma a palma
 Intercalar los dedos, frotar y limpiar los espacios entre sí
 Coloque la mano derecha encima del dorso de la mano
izquierda, frote los dedos y viceversa

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 Con las manos de frente agarrarse los dedos y mover de

lado a lado.
 Tomar el dedo “gordito” y limpiar la zona de agarre de la
mano.
 Limpiar las yemas de los dedos, frotando contra la palma
de la mano.
 Enjuagar con abundante agua corriente desde los dedos
hasta el codo.
 Secar con secador eléctrico o papel toalla.
 Aplicar el desinfectante en las manos y dejar secar por 5
segundos. (alcohol en gel o alcohol líquido 70°).

CONDUCTA DEL PERSONAL MANIPULADOR

 No usar ningún tipo de colonia, perfume, etc.
 No usar ningún tipo de joya (aretes, anillos, collares, pulseras, relojes, etc.) durante el
turno de trabajo.
 No comer, fumar, masticar goma de mascar, ni escupir en las zonas de
procesamiento.
 No rascarse la cabeza, agarrase el cabello, limpiarse la nariz, oreja o boca.
 No toser o estornudar sobre los productos, máquinas y utensilios.
 No secarse la frente con las manos o brazos.
 No secarse o limpiarse las manos en el uniforme
 No limpiarse las manos con trapos sucios, apoyarse sobre las paredes, maquinarias,
equipos y productos.
 Desechar cualquier producto que haya entrado en contacto con el suelo antes de ser
envasado.
 No guardar ningún objeto (lapiceros, peines, joyas, lentes, dinero, etc.) en los bolsillos
del uniforme.
 No colocar imperdibles, solaperas u otros accesorios en el uniforme.
 No emplear el uniforme para actividades distintas
 No arrojar basura en ningún otro lugar distinto a los tachos de basura.

INDUMENTARIA
Todo el personal que ingresa a las áreas de proceso y almacenes deberán vestir la
indumentaria necesaria para evitar el ingreso de contaminantes.

TODO EL PERSONAL
 Vestir el uniforme de trabajo según cuadro 01, antes de iniciar el turno.
 No depositar la ropa ni los efectos personales en las zonas de

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procesamiento.
 Mantener el uniforme completo durante todo el turno de trabajo.
 No usar ropa de calle (chompas, casacas, etc.) sobre el uniforme.
 Tanto el uniforme como los implementos (gorro y protector naso bucal) se
mantendrán limpios y se asignará al personal 2 juegos de uniforme
anualmente.

ASISTENTE DE SANEAMIENTO (T.A.C.)

 Evalúa el estado de los uniformes y dispone su cambio de ser necesario.
 Supervisa diariamente que los Operarios ingresen a la zona de
procesamiento con el uniforme limpio y completo y en las condiciones
estipuladas en el ítem 7.4.2: Higiene del Personal, este control se registrará
en los formatos M&D-BPM-06: Control de Higiene y Estado de Salud.
 Supervisa que los visitantes ingresen a la zona de procesamiento con la
indumentaria establecida en el cuadro 01.

ACCIONES CORRECTIVAS
 Si el Jefe de Producción detecta que un Operario no cumple con las condiciones estipuladas
en este procedimiento retirará, de la zona de procesamiento, al personal implicado hasta
que se haya cumplido con lo establecido en el presente.
 Si el uniforme presente deterioro se hará el cambio respectivo.
 La acción correctiva se registrará en el formato M&D-BPM-06: Control de Higiene y Estado
de Salud.

CUADRO 01: INDUMENTARIA OBLIGATORIA

AREA /
INDUMENTARIA
CARGO
Chaqueta blanca y pantalón o mandil blanco, gorro
TODAS LAS AREAS DE
tipo cirujano (cubriendo toda la cabeza), protector
PRODUCCION
(hombres y mujeres) naso bucal de tela o desechable (cubriendo la
nariz y la boca) y zapatillas blancas.
Mandil blanco, gorro de cirujano (cubriendo toda la
JEFE DE PLANTA cabeza), protector naso bucal de tela (cubriendo la
nariz y la boca) y zapatillas blancas.
Chaqueta y pantalón azul de color azul o de otro
PERSONAL DE LIMPIEZA color diferente al del personal de manipulación de
alimentos.
VISITANTES Mandil blanco, gorro tipo cirujano protector naso
bucal y cubre calzados.

REGISTROS
M&D-BPM-05: Control de Certificado Médico y enfermedades.

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M&D-BPM-06: Control de Higiene y Estado de Salud.

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CAPACITACION.
OBJETIVO
Establecer los lineamientos a seguir para mantener a todo el personal capacitado y entrenado
a fin de cumplir con los lineamientos de los Principios Generales de Higiene, BPM y HACCP.

ALCANCE
Se aplica a todo el personal de la planta, teniendo prioridad el personal que participa
directamente en la elaboración de los productos alimenticios.

RESPONSABLE
Presidente de Saneamiento es el responsable brindar los recursos necesarios para llevar
adelante el procedimiento, revisar y aprobar el programa de actividades de capacitación anual.
Jefe de Saneamiento, es el responsable de elaborar el programa de capacitación anual.
También es el encargado de realizar la capacitación del personal de la planta conjuntamente
que el Jefe de Producción y Jefe de Control de Calidad; pudiendo encargar dicha actividad a
personal especializado externo a la empresa. Verifica el cumplimiento de cada una de las
actividades de capacitación y su respectivo registro.

FRECUENCIA
Según Programa de Capacitación anual (M&D-BPM-07: Programa de Capacitación Anual)
Cuando se requiera para entrenamiento de personal nuevo

PROCEDIMIENTO
 La Gerencia General de la Empresa promoverá que todas las personas que integran el
equipo HACCP reciban una adecuada y continua capacitación en materia del Sistema
HACCP, sus principios y la aplicación del sistema, cumpliendo las siguientes fases:
 SENSIBILIZACION Y MOTIVACION: Logrando que el asistente centre su atención en el
tema del curso que se lleve a cabo, mediante la motivación.
 TECNICAS PARTICIPATIVAS: El expositor tendría que dialogar e intercambiar
experiencias con los asistentes, así como rescatar técnicas y/o conocimientos de estos,
luego transmitir conocimientos acorde a las necesidades del productor.
 PRACTICAS DEMOSTRATIVAS CON ASESORIA DE TECNICO RESPONSABLE: Esto
irá acorde a la temática de los cursos de capacitación.
 Se preparará un programa anual de capacitación de acuerdo a los requerimientos actuales
de capacitación y entrenamiento del personal involucrado. Los temas a tratar deberán estar
relacionados con:
 Buenas Prácticas de Manufactura
 Programa de Higiene y Saneamiento
 Almacenamiento y Control de productos Químicos

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 Microorganismos, condiciones para el crecimiento de bacterias

 Enfermedades Transmitidas por los Alimentos
 Introducción al HACCP
 Control de Operaciones y Procesos
 Como evitar la Contaminación cruzada
 Procedimientos de Limpieza y Desinfección
 Higiene personal. Lavado y desinfección de manos
 Trazabilidad
 Establecer el Programa de Capacitación considerando los temas y el mes en la que se
ejecutará la actividad en el formato M&D-BPM-07: Programa de Capacitación Anual
 Contactar y definir al capacitador (interno o externo) o la empresa que se encargará del
desarrollo de la capacitación. El personal interno que brinde la capacitación debe haber
recibido capacitación o tenga dominio en los temas a capacitar.
 Las capacitaciones se harán por medio de charlas, proyección de diapositivas, videos o
talleres de participación.
 La duración mínima de las charlas será de una hora como mínimo y nunca más allá de las 2
horas.
 Durante la capacitación se controlará de asistencia del personal llenándose el formato M&D-
BPM-08: Capacitación del Personal
 En caso sea necesario al término de cada capacitación se tomará un examen para medir el
nivel de aprendizaje, los resultados serán registrados en el formato M&D-BPM-08:
Capacitación del Personal.

RECURSOS

HUMANOS:

 Expositor de especializado.

MATERIALES:

 Equipos de cómputo.
 Equipos
 Material didáctico
 Material de escritorio.

REGISTROS
M&D-BPM-07: Programa de Capacitación Anual.
M&D-BPM-08: Capacitación del Personal.

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CONTROL DE TEMPERATURA Y HUMEDAD DE

ALMACENES.
OBJETIVO
Establecer el procedimiento para la comprobación y el registro adecuados de la temperatura y
humedad relativa de los almacenes.

ALCANCE
A todos los almacenes de tanto de materia prima, insumos y producto terminado.

RESPONSABLES
Presidente de Saneamiento responsable de proveer los recursos necesarios para el
cumplimiento del presente procedimiento.

Jefe de Saneamiento, es el responsable del cumplimiento del procedimiento y del llenado de

registro respectivo.

FRECUENCIA
Diario, siempre que se tenga productos en el interior de los almacenes.

Semanal, cuando no haya producción o no se tenga productos almacenados.

PROCEDIMIENTO
- Los ambientes destinados al almacenaje de materias primas, insumos y productos
terminados deben estar dotados de un termohigrómetro instalado.
- Verificar la temperatura y humedad relativa que señala el equipo.
- Las lecturas se deberán realizar en horas de la mañana.
- Registrar los datos en el formato M&D-BPM-09: Control de Temperatura y Humedad
Relativa

REGISTROS
M&D-BPM-09: Control de Temperatura y Humedad Relativa

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CONTROL DE AGUA
OBJETIVO
Definir los lineamientos y controles para garantizar que el agua que se utiliza en la producción
y limpieza cumpla con los parámetros de calidad establecidos por la autoridad sanitaria.

ALCANCE
Se aplica al abastecimiento de agua de toda la Planta, áreas internas y externas.

RESPONSABILIDADES
Presidente de Saneamiento es responsable de gestionar y proveer los recursos necesarios
para cumplir el ítem.
El Jefe de Saneamiento es responsable de supervisar y verificar el cumplimiento de este
procedimiento.
Asistente de Saneamiento, responsable de inspeccionar, monitorear y llevar los registros del
presente procedimiento.
Los Operarios de la Planta están encargados de cumplir tareas de limpieza y desinfección de
los depósitos de agua.

MATERIALES
 Kit de cloro
 Probeta 100 ml
 Hipoclorito de sodio
 Baldes

FRECUENCIA
FRECUENCIA
ACTIVIDAD
En Producción Sin producción
Control de Cloro Libre Residual Diario (2 veces, según Semanal, o cuando se
turnos de trabajo) requiera
Control de Calidad del Agua Semestral, o cuando se requiera

DISPOSICIONES
 La planta cuenta con suficiente cantidad de agua proveniente de la red pública, para los
requerimientos de elaboración de productos, limpieza del local y demás operaciones
higiénicas, el agua cumple con los requisitos físico – químicos y bacteriológicos para aguas
de consumo humano, señaladas en la D.S. 031-2010 Calidad Sanitaria del Agua.
 Las instalaciones de agua son apropiadas para la distribución.

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 La planta posee tres tanques dos de 1100 Lts. de capacidad y una de 2500 lt..
 El procedimiento de la limpieza y desinfección de Tanques de Agua se detallan en el
Programa de Higiene y Saneamiento.
 El agua que se utiliza tanto para la limpieza de áreas de procesamiento, utensilios y
maquinaria así como para la higiene del personal debe tener un contenido de cloro libre
residual de 0.5 a 1.5 ppm.

PROCEDIMIENTOS DE CONTROL
CONTROL DE CALIDAD DEL AGUA
 Para el cumplimiento del presente procedimiento se solicitará los servicios de un
laboratorio (UNA-Puno, Ministerio de Salud u otro), para la toma de muestras y los
ensayos respectivos.
 El personal del laboratorio elegido realizará el muestreo del agua en el punto asignado
para tal fin considerando todos los aspectos técnicos.
 El traslado de la muestra hacia los laboratorios estará a cargo del laboratorio.
 Los resultados de los análisis serán comparados con los parámetros de calidad de
agua potable establecidos en la norma correspondiente.
 Registrar la conformidad o la no conformidad de los resultados en el formato M&D-
BPM-10: Control de Cloro y Limpieza de Tanque de Agua.

CONTROL DE CLORO LIBRE RESIDUAL

 La calidad sanitaria del agua potable utilizada dentro de la planta para las distintas
operaciones de elaboración y limpieza se vigila a través del control de Cloro Libre
Residual.
 Para tal efecto se hará uso de indicadores de lectura inmediata (kit de control de
cloro).
 Los parámetros de Cloro Libre Residual para el agua potable deben estar dentro de
0.5 a 1.5 ppm.
 El procedimiento a seguir para el control de Cloro Libre Residual es el siguiente:
 Antes de tomar la muestra en un grifo al azar dejar correr agua por los menos 30 seg.
 Tomar la cantidad de muestra necesaria según el dispositivo de control.
 Añadir a la muestra tomada el reactivo indicador.
 Agitar levemente hasta que el indicador se haya disuelto o mezclado completamente.
 Comparar el color del agua con el patrón de colores del dispositivo
 Registrar los resultados en el formato M&D-BPM-10: Control de Cloro y Limpieza de
Tanque de Agua.
 Preferiblemente realizar el control en horas de la mañana.
 En el caso de que el nivel de cloro residual sea menor a 0.5 ppm, será necesario
adicionar la cantidad requerida de cloro en forma de hipoclorito de sodio para llegar a
los rangos ya indicados (0.5-1.5 ppm); se empleará la siguiente ecuación:

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V1C1 = V2C2
Donde:
V1 : Volumen de Cloro a adicionar de Hipoclorito de Sodio comercial.
C1 : Concentración de Cloro comercial (Según la marca del producto este
puede tener concentraciones de 3.5%, 4.0%, 4.5% y 4.63%)
V2 : Volumen del tanque de agua a clorar
C2 : Concentración de cloro requerido.

Ejemplo
Si se tiene que la lectura del contenido de cloro residual de un tanque de 1100 Lt. es
de 1.0 ppm, significa que se tiene que elevar en 0.5 ppm el cloro residual y si se
dispone de hipoclorito de sodio al 4.63%, se tiene que:
V1 = (1100 Lt x 0.5 ppm) x 1000/46300 ppm
V1 = 11.87ml. (Redondeando = 12 ml de loro)
En el cuadro 01, se muestra las cantidades de Cloro a adicionar al tanque de agua
para obtener el valor ideal de cloro residual.
CUADRO 02: Dosificación de Cloro para tanque de agua de 1100 litros
Volumen de Cloro a adicionar (ml)
Incremento de cloro
Ppm Cloro al Cloro al Cloro al Cloro al
3.5% 4.0% 4.5% 4.63%
1.5 47 41 37 36
1.0 31 28 24 24
0.5 16 14 12 12

MONITOREO
PARAMETROS A MONITOREAR
 Nivel de Cloro Libre Residual de 0.5 – 1.5 ppm
 Limpieza satisfactoria del Tanque de Agua
 Resultados microbiológicos y fisicoquímicos dentro de los parámetros establecidos
por la normativa vigente.
ACCIONES CORRECTIVAS
Nivel de Cloro por debajo de los límites establecidos : realizar la adición del cloro hasta
llegar a los parámetros según se lo descrito en el ítem 6.7.2.
Tanque de Agua sucia o con limpieza deficiente : realiza la limpieza inmediata para
según el procedimiento en el Programa de Higiene y Saneamiento.
Resultados de análisis microbiológicos y fisicoquímicos no conformes : volver a
muestrear el agua para otros ensayos para confirmar los resultados obtenidos.

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REGISTROS
M&D-BPM-10: Control de Cloro y Limpieza de Tanque de Agua.

DISPOSICIONES DE AGUAS SERVIDAS.

El local de la planta dispone de un sistema adecuado de evacuación de las aguas servidas, el
cual se mantiene en todo momento operativo y protegido para evitar la salida de roedores e
insectos, todos los conductos de evacuación incluidos los sistemas de alcantarillado son
construidos de manera que evitan la contaminación del abastecimiento del agua potable.

REGLAMENTO DE CALIDAD DEL AGUA PARA CONSUMO HUMANO

D.S. N° 031 – 2010 – SA

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Edición 01 Revisión 01: Junio 2022 Página : 30 de 68

DISPOSICIÓN DE RESIDUOS
OBJETIVO
Definir las actividades para asegurar una adecuada eliminación de desechos, de tal modo que se
minimice la atracción de plagas y otras fuentes de contaminación al interior de la Planta

ALCANCE
Incluye las actividades de recolección, aislamiento y expulsión de todo tipo de desperdicios que se
generen como producto de las actividades realizadas al interior de la Planta.

RESPONSABILIDADES
El Jefe de Saneamiento es responsable de supervisar y verificar el cumplimiento de este
procedimiento.
El Asistente de Saneamiento, responsable de inspeccionar y llevar los formatos del presente
procedimiento.
El personal de Limpieza y Operarios son responsables de la ejecución y el cumplimiento de
este procedimiento.

FRECUENCIA
- Tachos de residuos de planta : A diario (Al término de cada turno)
- Tachos de alrededores y [Link] : A diario (Al término de cada turno)
- Tachos de desechos principales : Tres veces a la semana : 8 – 12 a.m.

MATERIALES
- Recogedor
- Guantes
- Bolsas plásticas desechables
- Escobas

PROCEDIMIENTO
a. La Planta cuenta con un lugar apropiado para el almacenamiento de desechos y materiales antes de
su eliminación (área de desperdicios), este lugar impide el acceso de plagas y evita la contaminación
cruzada.
b. Los desechos en el área de desperdicios deberán estar contenidos en bolsas plásticas dentro de
envases plásticos o metálicos con tapa y serán eliminados de la Planta como mínimo 3 veces por
semana en caso de que la planta se encuentre en producción.
c. Se deberá disponer de tachos con tapa y provistos de bolsas plásticas en las áreas de
procesamiento, éstos se mantendrán cerrados y se retirarán de la zona de trabajo todas las veces
que sea necesario
d. Después de la evacuación de los desechos, los tachos retornarán a la zona de trabajo limpios y
desinfectados.
e. Inmediatamente después de la evacuación de los desechos, el trabajador deberá lavarse y

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desinfectarse las manos.

EVACUACION Y RUTAS.
- La frecuencia de la evacuación de los residuos sólidos es de tres veces por semana
(Domingo, Miércoles y Viernes)
- La basura y todos los desechos generados son eliminados a través de los vehículos
recolectores de basura municipal.
- Las bolsas de los tachos de residuos y basura ubicadas en las salas de proceso y
almacenes son transportados hacía los contenedores externos de la planta diariamente,
para luego ser evacuados tres veces por semana a los contenedores municipales.
- Caso que el contenedor de la municipalidad no viniera, la empresa se verá en la necesidad
contratar un vehículo o medio de transporte para llevar los residuos a lugar indicado por la
municipalidad.
- La ruta que sigue la eliminación y evacuación de los residuos y basura se indica en el
Plano de Rutas de Acopio y Evacuación de Residuos. Anexo 02.
- La actividad será registrado en el formato M&D-BPM-12 Control y Disposición de Residuos
Sólidos.

MONITOREO
QUE COMO FRECUENCIA REPONSABLES
 Zona de acopio de  Se realizará una  Diario: Eliminación  Asistente de
basura y residuos inspección visual de basura y residuos Saneamiento:
limpio y ordenado. de los tachos de de la zonas de Realiza la
acopio de proceso hacia la inspección.
 Tachos de basura residuos sólidos. zona de acopio
limpias y con bolsa de dentro de la planta.  Jefe de
plástico.  Se revisará que Saneamiento:
todos los tachos y  Tres veces a la Supervisa el
 están limpias. contenedores semana eliminación cumplimiento de la
 No existe acumulación cuenten con bolsa y evacuación en la actividad
de basura en las áreas plástica recolector municipal
de internas y externas desechable y
de la planta. estén bien
cerrados.

REGISTRO
M&D-PHS-05: Limpieza y Desinfección de la Zona de Acopio de Residuos Sólidos
M&D - BPM – 12: Control y disposición de residuos Solidos

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ESPECIFICACIONES TECNICAS PARA LOS VEHICULOS

DE TRANSPORTE
OBJETIVOS
Establecer las especificaciones técnicas de los vehículos de transporte de materias primas y
producto terminado.

RESPONSABLES
El Jefe de Saneamiento y Control de Calidad, responsables de la selección y aprobación del
transportista, así como las condiciones del servicio.
El Asistente de Saneamiento, responsable supervisar y registrar el cumplimiento de las
especificaciones técnicas de los vehículos de transporte.

ALCANCE
Se aplica a los vehículos propios y que la empresa contrata para el transporte de materias
primas, insumos y producto terminado.

ESPECIFICACIONES TECNICAS
Los productos deben transportarse de manera que se prevenga su contaminación o
alteración, para lo cual los medios de transporte deben ajustarse a lo siguiente:

- El vehículo de transporte debe contar con una cubierta de lona y/o plástico, en perfecto
estado, en la base de la tolva.
- El vehículo debe contar con una toldera en perfecto estado de conservación con el fin de
proteger a los productos de los efectos del calor, de la humedad, de la sequedad y de
cualquier otro efecto indeseable, que puede ocasionar la exposición del producto al
ambiente.
- Las tolvas de los vehículos de transporte no podrán ser utilizadas para transportar otros
productos que no sean alimentos.
- El vehículo de transporte no debe haber transportado en su tolva productos tóxicos,
pesticidas, insecticidas y cualquier otra sustancia análoga que pueda ocasionar la
contaminación del producto.
- No debe transportarse otros tipos de productos simultáneamente, al igual que está
completamente prohibido el trasporte de pasajeros durante su trasporte y distribución de
los alimentos.

REGISTROS DE CONTROL
M&D-BPM-13: Control de Transporte y Despacho de Producto Terminado.

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VALIDACION HIGIENIZACION SUPERFICIES VIVAS.

OBJETIVO
Demostrar y asegurar la eficacia de procedimiento de lavado de manos para garantizar la
reducción de la carga microbiana de las manos de los manipuladores a niveles aceptables.

ALCANCE
Aplica al lavado de manos de los manipuladores

RESPONSABILIDADES
Presidente de Saneamiento, responsable de gestionar y proveer los recursos necesarios para
el cumplimiento del presente procedimiento.
El Jefe de Saneamiento es responsable de supervisar el cumplimiento de este procedimiento.
El Asistente de Saneamiento (T.A.C.) es responsable de verificar y llenar los formatos de este
procedimiento.

FRECUENCIA
- Cada 06 meses o de acuerdo a las necesidades.
- Cada vez que se realice el cambio de insumos de lavado y desinfección de manos.
- Cada vez que se haga cambios en el procedimiento de lavado de manos.

PROCEDIMIENTO
Las pruebas microbiológicas de superficies vivas se realizará de acuerdo a lo establecido en
R.M. Nº 461-2007/MINSA Guía Técnica para el Análisis Microbiológicos de Superficies en
Contacto con Alimentos y Bebidas.
- Método de muestreo microbiológico: Método del enjuague.
- Método analítico:

Ensayo* Fuente
Guía Técnica para el Análisis Microbiológico de Superficies en
Coliformes Totales
Contacto con Alimentos y Bebidas
Staphylococcus aureus
RM 461-2007
*Los ensayos microbiológicos se realizarán utilizando métodos (convencionales o rápidos)
normalizados por organismos internacionales como la ISO, AOAC, FDA/BAM, ICMSF, APHA,
entre otros.

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- Nivel de aceptación:
Ensayo Límite
Coliformes Totales <100 ufc / manipulador
Staphylococcus aureus <100 ufc / manipulador

- El Jefe de Saneamiento contactará al laboratorio que realizará el muestreo y los ensayos

correspondientes para este procedimiento.
- Se elegirá las personas (mínimo 03 por vez) a quienes se tomará la muestra.
- Se debe verificar que las personas elegidas como muestra cumplan estrictamente todos
los pasos del instructivo implementado para el lavado de manos.
- Una vez finalizada el lavado y desinfección de las manos, el personal de laboratorio tomará
la muestra según lo establecido R.M. Nº 461-2007/MINSA Guía Técnica para el Análisis
Microbiológicos de Superficies en Contacto con Alimentos y Bebidas.
- Terminada el muestreo debe efectuarse el registro en el formato respectivo con
mínimamente el detalle siguiente:
o Nombre del personal muestreado
o Area donde labora el personal muestreado
o Laboratorio que realiza el muestreo de los análisis.
- Esperar los resultados, compararlos con los parámetros según la norma
- Registrar los resultados.

ACCIONES CORRECTIVAS
Si los resultados de los análisis superan los límites establecidos en la normativa indicada en
el punto 12.5, se deberá tomar las siguientes acciones y las mismas que estarán a validación
a través del respectivo análisis.

- Realizar nuevamente el muestreo para un nuevo análisis y confirmar los resultados

obtenidos en el primer muestreo.
- Cambiar o mejorar el procedimiento del lavado y desinfección de manos, validar con
análisis de manos.
- Cambiar producto e insumos para el lavado y desinfección de manos (jabón líquido y
desinfectante), validar su idoneidad mediante muestreo y análisis de manos.

REGISTROS
M&D-BPM-14: Registro de ensayos microbiológicos de superficies vivas.

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VALIDACION HIGIENIZACION SUPERFICIES INERTES.

OBJETIVO
Demostrar que los procedimientos, insumos y materiales utilizados en las actividades de
limpieza y desinfección de superficies inertes son eficaces y garantizan la reducción de la
carga microbiana dentro de los parámetros establecidos.

ALCANCE
Aplica todas las superficies inertes descritos en el Plan de Higiene y Saneamiento tales de
como máquinas, equipos, ambientes, utensilios que entran en contacto directo o indirecto que
tengan relevancia para la inocuidad.

RESPONSABILIDADES
Presidente de Saneamiento, responsable de gestionar y proveer los recursos necesarios para
el cumplimiento del presente procedimiento.
El Jefe de Saneamiento es responsable de supervisar el cumplimiento de este procedimiento.
El Asistente de Saneamiento (T.A.C.) es responsable de verificar y llenar los formatos de este
procedimiento.

FRECUENCIA
- Cada 06 meses o de acuerdo a las necesidades.
- Cada vez de que haga cambios en los insumos de limpieza y desinfección.
- Cada vez que se realice cambios en los procedimientos de limpieza y desinfección.

PROCEDIMIENTO
Las pruebas microbiológicas de superficies vivas se realizará de acuerdo a lo establecido en
R.M. Nº 461-2007/MINSA Guía Técnica para el Análisis Microbiológicos de Superficies en
Contacto con Alimentos y Bebidas.
- Método de muestreo microbiológico: Método del hisopo
- Método analítico:

Ensayo* Fuente
Guía Técnica para el Análisis Microbiológico de Superficies en
Coliformes Totales
contacto con Alimentos y Bebidas RM 461-2007.
* Los ensayos microbiológicos se realizarán utilizando métodos (convencionales o rápidos)
normalizados por organismos internacionales como la ISO, AOAC, FDA/BAM, ICMSF,
APHA, entre otros.
- Nivel de aceptación:
Superficies inertes regulares
Ensayo Límite
Coliformes totales <1ufc / cm2

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Superficies inertes irregulares

Ensayo Límite
Coliformes totales <10 ufc / superficie muestreada
- El Jefe de Saneamiento contactará al laboratorio que realizará el muestreo y los ensayos
correspondientes para este procedimiento.
- Se elegirá los equipos y áreas de la planta de procesamiento en las que se aplicará la
toma de muestras (Tolvas y superficies en contacto con el alimento de: Extrusora, molino
martillos, mesas de trabajo, cucharones, etc.)
- Verificar que el personal ejecute las operaciones de limpieza y desinfección de las áreas o
equipos elegidos como muestra según los procedimientos de limpieza y desinfección
establecidos en el Programa de Higiene y Saneamiento.
- El personal de laboratorio tomará la muestra según lo establecido R.M. Nº
461-2007/MINSA Guía Técnica para el Análisis Microbiológicos de Superficies en Contacto
con Alimentos y Bebidas.
- Terminada el muestreo debe efectuarse el registro en el formato respectivo con
mínimamente con detalle siguiente:
o Área o equipo muestreado.
o Laboratorio que realiza el muestreo de los análisis.
- Esperar los resultados, compararlos con los parámetros según la norma
- Registrar los resultados.

ACCIONES CORRECTIVAS
Si los resultados de los análisis superan los límites establecidos en la normativa indicada en el
punto 13.5, se deberá tomar las siguientes acciones.
- Realizar nuevamente el muestreo para un nuevo análisis y confirmar los resultados
obtenidos en el primer muestreo.
- Cambiar o mejorar el procedimiento del lavado y desinfección de máquinas y equipos,
validar con análisis
- Cambiar el producto o insumos para la limpieza y desinfección de máquinas y equipos
(detergente, desinfectante, concentración de desinfectante), validar su idoneidad mediante
muestreo y análisis de máquinas y equipos.

REGISTROS
M&D-PHS-15: Registro de ensayos de superficies Inertes.

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MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y CALIBRACION DE

EQUIPOS Y MAQUINARIAS
OBJETIVOS
Establecer las especificaciones técnicas, responsabilidades, frecuencias y actividades
sobre mantenimiento y calibración de máquinas y equipos para un correcto uso y
funcionamiento .

RESPONSABLES
Gerente, responsable de proveer los recursos necesarios para el cumplimiento del presente
ítem.
Jefe Mantenimiento y Jefe de Planta son los responsables de elaborar el cronograma y el plan
de mantenimiento preventivo de la totalidad de los equipos y maquinarias con los que cuenta
la planta; el Jefe de Mantenimiento es el responsable de verificar que estas se realicen,
contemplándose en ella la subcontratación de personal especializado.

ALCANCE
Se aplica a los equipos y maquinarias que intervienen en el proceso de producción de los
alimentos con los que la empresa cuenta.

DISPOSICIONES
- Los equipos de producción deben estar diseñados e instalados según los requerimientos
higiénicos para la producción de los alimentos a elaborar, permitiendo una fácil limpieza y
asegurar el nivel de inocuidad.
- Las condiciones básicas de maquinarias de la planta serán evaluadas por el Jefe de
Control de Calidad.
- Se debe evitar la acumulación de residuos de alimentos en los extremos ciegos de la
maquinaria.
- Deben ser fácilmente desmontables para permitir su limpieza y desinfección cada vez que
sea necesario.
- Deben permitir extraer muestras representativas con facilidad.
- No deben favorecer el cúmulo de suciedad, microorganismos, etc.
- Deben ser construidos con material inerte y no poroso, resistente a los álcalis, no ser
corrosivos y cumplir con todas las especificaciones al respecto.
- No deben contener partes de madera o vidrio.
- Las superficies en contacto con los alimentos deben ser lisas, no absorbentes y estar
construidas con material no tóxico.
- Las soldaduras en contacto con los alimentos deben ser lo más lisas posible.
- Se debe evitar al máximo la colocación de pernos, remaches, tornillos, etc.

PROCEDIMIENTO

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- Elaborar el listado de todas la máquinas y equipos que intervienen en el proceso

productivo.
- Solicitar y/o elaborar una ficha técnica de cada una de las máquinas y equipos en el
formato M&D-ETM-01: Especificaciones Técnicas de Máquinas y Equipos. En ella se debe
considerar los aspectos referidos al mantenimiento y recambio de piezas si lo requeriese.
- Cada fin o a inicios del año se elaborará el Programa Anual de Mantenimiento y Calibración de
Equipos según el REGISTROS

M&D-BPM-16 : Control de Calibración de Equipos e Instrumentos.

M&D-BPM-17 : Mantenimiento de Equipos y Maquinaria.

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RASTREABILIDAD
OBJETIVO
Establecer procedimientos que permitan conocer e identificar adecuadamente las materias
primas, insumos, materiales de empaque utilizados, conocer la trayectoria y ubicación de un
lote o conjunto de lotes de producto terminado con la finalidad de tomar acciones ante
cualquier eventualidad antes, durante y después del proceso productivo.

ALCANCE
Aplicable desde la recepción de materias primas hasta la distribución de producto.

DEFINICIONES
 Trazabilidad: Es el conjunto de procedimientos preestablecidos y autosuficientes que
permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos
a lo largo de la cadena de suministros en un momento dado, a través de unas herramientas
determinadas.
 Trazabilidad hacia atrás: permite conocer las materias primas (ingredientes) que forman
parte de un producto, envases y otros materiales utilizados, así como identificar a sus
proveedores. • Trazabilidad hacia delante: permite conocer dónde se ha vendido/distribuido
un lote determinado de un producto alimenticio (identificación del producto, lotes,
cantidades, fecha de entrega y destinatario).
 La trazabilidad interna o del proceso: permite hacer un seguimiento de los productos
procesados en el establecimiento y conocer sus características; tratamientos recibidos y
circunstancias a las que han estado expuestos.
 Procedimiento: es el método de ejecutar una serie de pasos definidos, que permiten realizar
un trabajo de forma correcta.
 Materia Prima: son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la
industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en alimentos
para consumo humano.
 Lote: Es un conjunto de productos, cuyo tamaño, tipo, características y fecha de producción
son idénticos.
 Fecha de elaboración: Es la fecha que indica el día en que el alimento fue elaborado o
producido.
 Fecha de vencimiento: Es la fecha que indica el ultimo día en que el alimento esta en
óptimas condiciones para ser consumido, siguiendo las recomendaciones de conservación
aconsejadas.

RESPONSABLES
Gerente General: responsable de proveer los recursos necesarios para el cumplimiento el
presente de procedimiento.

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Jefe de Control Calidad: responsable de supervisar el cumplimiento y seguimiento de acciones

para determinar la trazabilidad de en caso se requiera.

Técnico de Aseguramiento de la Calidad “TAC”, responsable de coordinar la implantación y

verificación del presente procedimiento.

FRECUENCIA
Cuando se requiera o cuando ocurre una incidencia

DESCRIPCION
RECEPCION O ENTRADA DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
 Las materias primas, insumos y material de empaque deben ser identificados en el
momento de la recepción a través de la información contenida en el rotulado de los
envases.
 Registrar todos los datos requeridos en el formato de recepción de materias primas,
insumos y material de empaque: M&D-BPM-03: Recepción Materias Primas e
Insumos.
 Registrar el ingreso de las materias primas recepcionadas en el formato: M&D-BPM-
04: Kárdex de Almacén consignando la información diligenciada en el paso anterior.
 Cada vez que ocurra el movimiento de salida de materias primas se debe registrar
en el formato M&D-BPM-04: Kárdex de Almacén en la que se debe indicar entre
otros, datos del lote o número de lote de la materia prima o insumos que está
saliendo.
 Todos las materias primas e insumos serán trasladadas al área de procesos en la
que se efectúa el pesado la dosimetría y la mezcla de todos pasar por todas la otras
operaciones hasta la obtención del producto terminado.
PROCESO
 Cuando los insumos o materias primas son divididos o fraccionados para ser
utilizados durante el proceso productivo, se debe rotular convenientemente.
 En el proceso productivo a través de los registros respectivos se debe identificar los
códigos de lote de materia prima e insumos que se haya utilizado en la constitución
de un determinado lote de producto terminado.
 El código de lote generado, a partir de la primera operación en la que las materias
primas e insumos son mezclados, deberá acompañar a todos los registros y
documentos que de llevan en todo el proceso hasta el almacenamiento del producto.
 La codificación de los lotes de los productos Harinas Extruidas y Productos
Fraccionados está dada por un código de 06 dígitos numéricos la misma que
representa a la fecha de producción en el siguiente orden:
o Primero y segundo dígito : Día
o Tercero y cuarto dígito: Mes
o Quinto y sexto dígito : Año

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 Los productos terminados y rotulados deben contener con claridad los datos como
fecha de producción, fecha de vencimiento, lote y otros que sirvan para realizar el
seguimiento hacia atrás o hacia adelante.

DESPACHO
 Todo producto terminado que ingrese a almacenes deber ser registrado en el
Kardex Producto Terminado según el formato M&D-BPM-04: Kárdex de Almacén.
 Todo movimiento de ingreso y salida de productos terminado del almacén se registra
en su respectivo Kardex físico.
 Cuando se realice la distribución, venta, entrega o despacho de productos
terminados se diligenciará el formato M&D-BPM-12: Control de Transporte y
Despacho de Producto Terminado, en él debe registrarse todos los datos que se
solicita.

REGISTROS
Los registros de verificación para la trazabilidad de los productos son:

M&D-BPM-03: Recepción Materias Primas e Insumos.

M&D -BPM-04: Kárdex de Almacén (Materia Prima e Insumos)
M&D -BPM-04: Kárdex de Almacén (Producto Terminado)
M&D -BPM-12: Control de Transporte y Despacho de Producto Terminado

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CAPITULO XV:CONTROL DE PRODUCCION

161 OBJETIVOS

El objeto de este procedimiento es definir las pautas a seguir para que el proceso de fabricación se lleve a cabo
bajo condiciones controladas

16.2 ALCANCE
Este procedimiento es aplicable a todas las operaciones que constituyen el proceso de elaboración del producto.
16.3 RESPONSABLES

Jefe de Producción: supervisa el cumplimiento del procedimiento.

El jefe de aseguramiento de la calidad: es el encargado de vigilar que se cumpla este procedimiento
correctamente.

16.4 FRECUENCIA
En cada día o turno de producción

16.5 DISPOSICIONES

Mantener el área de proceso, antes, durante y después de las actividades de producción, en orden y limpieza de
acuerdo a los lineamientos de las BPM.

Se mantendrá en el área de proceso, solamente al personal involucrado directamente en el proceso de

producción con la indumentaria e higiene estipuladas en el presente manual.

Cuando un operario detecte un producto con alguna no conformidad, éste hecho debe ser comunicado a su jefe
inmediato superior.

16.6 PROCEDIMIENTO
Trasladar las materias primas e insumos al área de Hojuelas Precocidas.

En formato M&D-BPM-18: Control de Producción registrar todo lo referente a la producción en donde se anotará
las cantidades y números de lote de todas las materias primas, insumos y materiales de empaque que se
utilizaron e ingresaron al área de procesos para la elaboración del producto final.

Verificar, sin carga, el sellado correcto y hermético de las bolsas, así como la impresión de los códigos de lote y
fecha de vencimiento.

Comprobar la calidad y hermeticidad del sellado y, el peso de las primeras unidades envasadas del proceso de
producción, si son conformes continuar con el proceso, de no serlo realizar los ajustes necesarios.

Registrar en el formato M&D-BPM-F18: Control de Producción todo lo concerniente al producto terminado

resultante, siendo importante anotar la fecha de producción, el código o número de lote, fecha de vencimiento,
cantidades, presentación, entre otros.

Asimismo, se llevará el control de mermas o desperdicios generados

REGISTRO:
M&D-BPM-18: Control de Producción
 BUENAS PRACTICAS DE Elaborado por : Equipo HACCP
MANUFACTURA Aprobado por : Gerencia
Edición 06 : Mayo 2017 Revisión 00 : Página : 1 de 68

ANEXOS

Se prohíbe la reproducción total o parcial del Manual de BPM sin la autorización de la Gerencia
 ANEXO 01:

FORMATOS
 BUENAS PRACTICAS MANUFACTURA
FICHA INFORMACION Y EVALUACION DEL
PROVEEDOR
M&D-BPM-01 Revisión 01: Junio
Edición 01
2022

1. DEL PROVEEDOR

NOMBRE O RAZON SOCIAL

GIRO DEL NEGOCIO

2. DOMICILIO LEGAL:

DEPARTAMENTO PROVINCIA

DISTRITO DIRECCION

TELEFONO EMAIL WEB

N° RUC N° Licencia Funcionamiento N° Habilitación de Planta

3. REPRESENTANTE LEGAL:
Nombre y Apellidos Cargo: Doc. Id.

4. PRODUCTOS QUE OFERTA:

N° PRODUCTO / INSUMO N° PRODUCTO / INSUMO
01 04
02 05
03 06

5. EVALUACION DEL PROVEEDOR

PRODUCTO: …………………………………………………………………………….
EVALUADO POR: ……………………………………. FECHA:…………………….
CUADRO 01: CRITERIOS DE EVALUACION
FACTOR DE
CRITERIO 1 2 3 PUNTAJE
PONDERACION
Superior al Igual al Inferior al
PRECIO DEL
promedio del promedio promedio del 3
PRODUCTO
mercado del mercado mercado
REGISTRO Vencido o
No tiene Vigente 3
SANITARIO en trámite
CERTIFICADO DE
No tiene A veces Siempre tiene 2
CALIDAD
ANTECEDENTES DE
No confiable Regular De prestigio 2
LA EMPRESA
HABILITACION
No tiene En Trámite Vigente 2
PLANTA
TOTAL

CUADRO 02: NIVEL DE EVALUACION PARA SELECCIÓN

Calificació Puntaje Conclusión Puntaje Obtenido
n
Bueno 25-36 Aprobado
Regular 20-24 Aprobado -
seguimiento

Se prohíbe la reproducción total o parcial del Manual de BPM sin la autorización de la Gerencia
 BUENAS PRACTICAS MANUFACTURA
FICHA INFORMACION Y EVALUACION DEL
PROVEEDOR
M&D-BPM-01 Revisión 01: Junio
Edición 01
2022

Malo < 20 Desaprobado

_________________
V°B° Gerencia

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 BUENAS PRACTICAS MANUFACTURA
LISTA DE PROVEEDORES SELECCIONADOS
M&D-BPM-02 Edición 01 Revisión 01: Junio 2022

N° FECHA DE NOMBRE O RAZON CONTACTO PRODUCTO / RUC TELEFONO OBSERVACIONES

ACEPTACION SOCIAL SERVICIO

LINEA DE PRODUCCION: ………………………………………………………………..

________________________________ _______________________
V°B° JEFE DE CONTROL DE CALIDAD V°B° GERENCIA

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 BUENAS PRACTICAS MANUFACTURA
RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
M&D-BPM-03 Edición 01 Revisión 01: Junio 2022

VIGENCIA VOLUMEN CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

N° INTEGRID.
 FECHA PRODUCTO /  PROVEEDOR     COLOR OLOR ASPECTO ACCION
LOTE ENVASE RESPONSABLE
  INSUMO   F. F. CORRECTIVA
  U.M. CANTIDAD
PROD VENC C NC C NC C NC C NC

                           
                           
                           
                           
                           
                           
                           
                           
                           
                           
                           
                           
                           
                           
LINEA DE PRODUCCION: ………………………………………………………………..
C= conforme NC= No Conforme INTEGRIDAD ENVASE= Integridad de los Envases (limpios, sin roturas, en buen estado)

________________________________ _____________________________
V°B° JEFE DE CONTROL DE CALIDAD V°B° JEFE DE PRODUCCION

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 BUENAS PRACTICAS MANUFACTURA
KARDEX DE ALMACEN
M&D-BPM-04 Edición 01 Revisión 01: Junio 2022

N° FECHA FECHA OBSERVACIO ACCION

FECHA DOC INGRESO SALIDA SALDO
LOTE PRODUC VENCIM NES CORRECTIVA

PRODUCTO:…………………………………. UNIDAD DE MEDIDA:…………………………

_________________________ _____________________
V°B° JEFE DE PRODUCCION V°B° JEFE DE ALMACEN

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 BUENAS PRACTICAS MANUFACTURA
CONTROL DE CERTIFICADO MEDICO Y
ENFERMEDADES
M&D-BPM-05 Edición 01 Revisión 01: Junio 2022

1. DATOS DE IDENTIFICACION:

Nombres y Apellidos
Teléfon
Fecha de Nacimiento D.N.I
o
Carg
Dirección Area
o

2. CONTROL CARNET SANITARIO Y/O CERTIFICADO MEDICO

3. CERTIFICADO MÉDICO
ESTABLECIMIENTO DE OBSERVACI
N° FECHA
SALUD FECHA EXP. ONES
CADUCIDAD

CONTROL ENFERMEDADES

ENFERMEDAD FECHA DIAS DESCANSO OBSERVACIONES

____________________________ __________________________
V°B° PRESIDENTE DEL COMITÉ V°B° JEFE DE SANEAMIENTO

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 BUENAS PRACTICAS MANUFACTURA
CONTROL DE HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL
M&D-BPM-06 Edición 01 Revisión 01: Junio 2022

FECHA: TURNO: HORA: SUPERVISOR:

PRESENTACION ESTADO DE
UNIFORME MANOS Y UÑAS
PERSONAL SALUD

SINTOMAS DE
ENFERMEDAD
ACCION
NOMBRES Y APELLIDOS OBSERVACIONES

BIEN PUESTO

SIN ESMALTE
CORRECTIVA

MAQUILLAJE

HEIRDAS
   

SIN JOYAS
COMPLETO

PERSONAL
 

HIGIENE
LIMPIAS

CORTAS
LIMPIO

SIN
NO SI NO SI
                 
                 
                 
                 
                 
                 
                 
                 
                 
                 
                 
                 
                 
                 

√= Satisfactorio X= No Satisfactorio

____________________________ __________________________
V°B° ASISTENTE DE SANEAMIENTO V°B° JEFE DE SANEAMIENT

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 BUENAS PRACTICAS MANUFACTURA
PROGRAMA DE CAPACITACION ANUAL
M&D-BPM-07 Edición 01 Revisión 01: Junio 2022
.

TEMAS SEP. OCT. NOV. DIC. ENE. FEB. MAR. ABR. MAY. JUN. JUL. AGO.
Buenas Prácticas de Manufactura √
Programa de Higiene y saneamiento
√√
/ POES
Almacenamiento de productos
√
químicos
Microrganismos patógenos √
Enfermedades transmitidas por
√
alimentos
Introducción al HACCP √
Control de Operaciones y procesos √
Contaminación cruzada √
Procedimientos de Limpieza y
√
desinfección
Uso y mantenimiento de
√√
instrumentos y equipos
Higiene personal √
Trazabilidad √
√= PROGRAMADO √√= REALIZADO

________________________________ _____________________________
V°B° JEFE DE CONTROL DE CALIDAD V°B° GERENCIA

Se prohíbe la reproducción total o parcial del Manual de BPM sin la autorización de la Gerencia
 BUENAS PRACTICAS MANUFACTURA
CAPACITACION DE PERSONAL
M&D-BPM-08 Revisión 01: Junio
Edición 01
2022

1. DATOS DE IDENTIFICACION:

FECHA LUGAR
EXPOSITOR

………………………………………………………………………..
TEMAS
………………………………………………………………………..

MATERIAL ………………………………………………………………………….
DIDACTICO
………………………………………………………………………….

NOMBRES Y APELLIDOS AREA NOTA1 NOTA2 OBSERVACIONES FIRMA

__________________________________ ________________________________
V°B° EXPOSITOR V°B° JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
NOMBRE: ………………………………………
 BUENAS PRACTICAS MANUFACTURA
CONTROL DE TEMPERATURA Y HUMEDAD
RELATIVA
M&D-BPM-09 Edición 01 Revisión 01: Junio 2022

FRECUENCIA: Diario almacén con productos o en producción, semanal Almacén sin productos.
ALMACEN MES AÑO
PUNTO 1 PUNTO2 SUPERVISAD
DIA HORA OBSERVACIONES O POR
Tº H°R° Tº H°R°
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31

Elaborado por: Comité de Saneamiento Revisado por: Jefe de Saneamiento Aprobado por: Gerencia
 BUENAS PRACTICAS MANUFACTURA
CONTROL DE TEMPERATURA Y HUMEDAD
RELATIVA
M&D-BPM-09 Edición 01 Revisión 01: Junio 2022

Tº = Temperatura H°R° = Humedad Relativa

_________________________
JEFE SANEAMIENTO

Elaborado por: Comité de Saneamiento Revisado por: Jefe de Saneamiento Aprobado por: Gerencia
 BUENAS PRACTICAS MANUFACTURA
CONTROL DE CLORO RESIDUAL Y LIMPIEZA
TANQUE DE AGUA
M&D-BPM-10 Edición 01 Revisión 01: Junio 2022

CONTROL DE CLORO LIBRE RESIDUAL LIMPIEZA DE

TANQUES
ACCION CORRECTIVA DE 1 2 3

LECTURA
LECTURA
ACCIONES EJECUTADO
FECHA TURNO HORA ADICION DE CORRECTIVAS POR
CLORO

1 pp

2 pp
PTO. TOMA DE MUESTRA

m
CANTIDAD N
PRODUCTO S NS S NS S
(mililitros) S

S= SATISFACTORIA NS= NO SATISFACTORIA

Elaborado por: Comité de Saneamiento Revisado por: Jefe de Saneamiento Aprobado por: Gerencia
 BUENAS PRACTICAS MANUFACTURA
CONTROL DE CLORO RESIDUAL Y LIMPIEZA
TANQUE DE AGUA
M&D-BPM-10 Edición 01 Revisión 01: Junio 2022
LIMPIEZA DE TANQUES
FRECUENCIA DE VERIFICACION
______________________________
N° DESCRIPCI CAPACID
ON AD V°B° JEFE DE SANEAMIENTO DESCRIPCION EN SIN
1 Tanque Elevado 1100 Lt PRODUCCI PRODUCCI
2 Tanque Elevado 1100 Lt ON ON
3 Tanque Elevado 2500 Lt Cloro libre residual Diario x Turno Semanal
Control de limpieza del Semanal Quincenal
tanque de agua

Elaborado por: Comité de Saneamiento Revisado por: Jefe de Saneamiento Aprobado por: Gerencia
 BUENAS PRACTICAS MANUFACTURA
CONTROL Y DISPOSICION DE RESIDUOS
SOLIDOS
M&D-BPM-12 Edición 01 Revisión 01: Junio 2022

N° CERTIFICADO RESULTADOS DE LOS ANALISIS

O MICROBIOLOGIC FISICOQUIMIC ACCIONES
FECHA LABORATORIO OBSERVACIONES V°B
INFORME DE O O CORRECTIVAS
ENSAYO C NC C NC

C= CONFORME NC=NO CONFORME

_______________________________ _____________________________
V°B° JEFE DE CONTROL DE CALIDAD V°B° JEFE DE SANEAMIENTO
 BUENAS PRACTICAS MANUFACTURA
CONTROL Y DISPOSICION DE RESIDUOS
SOLIDOS
M&D-BPM-12 Edición 01 Revisión 01: Junio 2022

MES:………………………………….
RECOLECTOR ACCION
FECHA HORA OBSERVACIONES RESPONSABLE
MUNICIPAL PRIVADO CORRECTIVA

__________________________ ________________________________
V°B° JEFE DE SANEAMIENTO V°B° ASISTENTE DE SANEAMIENTO
 BUENAS PRACTICAS MANUFACTURA
CONTROL TRANSPORTE Y DESPACHO DE
PRODUCTO TERMINADO
M&D-BPM-13 Edición 01 Revisión 01: Junio 2022

CONDICIONES DEL VEHICULO DE TRANSPORTE DATOS PRODUCTO A DESPACHAR

FECHA TIPO LIMPIEZA TOLDERA
MANTA DE
PLASTICO
DESTINO RESPONSABLE
N° PLACA CONDUCTOR PRODUCTO SABOR N° LOTE CANTIDAD
VEHICULO
S NS S NS S NS

S= SATISFACTORIO NS=NO SATISFACTORIO

________________________________ _____________________________
V°B° JEFE DE CONTROL DE CALIDAD V°B° JEFE DE ALMACEN
 BUENAS PRACTICAS MANUFACTURA
REGISTRO DE ENSAYOS MICROBIOLOGICOS DE
SUPERFICIES VIVAS
M&D-BPM-14 Edición 01 Revisión 01: Junio 2022

RESPONSABLE DE VALIDACIÓN: .........................................................................

LABORATORIO: ........................................................................................................

MUESTREADO POR:……………………………………………………………………….

Fecha: .............................
Nombre de Personal
muestreado
Cargo

Area de Trabajo

Observaciones

RESULTADOS

N° INFORME DE ENSAYOS…………………………………………..

Fecha: ....................................
Ensayo Límite Resultados
Coliformes <100 ufc / manipulador

Staphylococcus aureus <100 ufc / manipulador

Salmonella sp Ausencia / manipulador

5. CONCLUSIONES

__________________________ ________________________________
V°B° JEFE DE SANEAMIENTO V°B° ASISTENTE DE SANEAMIENTO
 BUENAS PRACTICAS MANUFACTURA
REGISTRO ENSAYOS MIICROBIOLOGICOS DE
SUPERFICIES INERTES
M&D-BPM-16 Edición 01 Revisión 01: Junio 2022

RESPONSABLE DE VALIDACIÓN: .........................................................................

LABORATORIO: ........................................................................................................

MUESTREADO POR:……………………………………………………………………….

Fecha: .............................
Nombre de Equipo,
utensilio, superficie
muestreada
Área donde se ubica el
material

Observaciones

RESULTADOS

N° INFORME DE ENSAYOS…………………………………………..

Fecha: ....................................Hora:………………………………

Ensayo Límite Resultados

Superficies Regular
Coliformes Totales
<1ufc / cm2
Superficie Irregular
Coliformes Totales
<10 ufc / superficie muestreada

CONCLUSIONES

__________________________ ________________________________
V°B° JEFE DE SANEAMIENTO V°B° ASISTENTE DE SANEAMIENTO
 BUENAS PRACTICAS MANUFACTURA
CONTROL DE CALIBRACION DE EQUIPOS E
INSTRUMENTOS
M&D-BPM-16 Edición 01 Revisión 01: Junio 2022

ENTIDAD CONFORMIDA
FECHA PROXIMA D OBSERVACIONE
FECHA EQUIPO A CALIBRAR CERTIFICADOR V°B°
DE CALIBRACION S
A C NC

C=CONFORME NC=NO CONFORME

________________________________ _____________________________
V°B° JEFE DE CONTROL DE CALIDAD V°B° JEFE DE PRODUCCION
 BUENAS PRACTICAS MANUFACTURA
MANTENIMIENTO DE EQUIPOS Y MAQUINARIA
M&D-BPM-17 Edición 01 Revisión 01: Junio 2022

RESULTADO TECNICO O
FECHA EQUIPO O MAQUINARIA DESCRIPCION MANTENIMIENTO PERSONAL OBSERVACIONES V°B°
C NC RESPONSABLE

C=CONFORME NC=NO CONFORME

________________________________ _____________________________
V°B° JEFE DE CONTROL DE CALIDAD V°B° JEFE DE MANTENIMIENTO
 MATERIALES Y
NOMBRE DE LA OC
ACTIVIDAD FRECUENCIA REPUESTOS ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP NOV DIC RESPONSABLE
MAQUINA O EQUIPO T
REQUERIDOS
LIMPIEZA Y ENGRASADO Jefe de Producción y
Grasa, Gasolina,
DE: Chumaceras, SEMESTRAL X Jefe de
Huaype.
Rodamientos y Piñones Mantenimiento

MEZCLADORAS CAMBIO DE RODAMIENTOS ANUAL Rodamientos nuevos X Jefe de Producción y

Jefe de Mantenimiento
CAMBIO DE FAJAS SEMESTRAL Fajas (correas) X Jefe de Producción y
Jefe de Mantenimiento
VERIFICACION DE
CABLEADO Y CONEXIONES ANUAL X Jefe de Producción y
Jefe de Mantenimiento
ELECTRICAS
LIMPIEZA Y ENGRASADO
Grasa, Gasolina,
DE: Chumaceras, SEMESTRAL X Jefe de Producción y
EXTRUSOR Huaype. Jefe de Mantenimiento
Rodamientos, Piñones

CAMBIO DE RODAMIENTOS ANUAL Rodamientos nuevos X Jefe de Producción y

Jefe de Producción
Soda caustica y Jefe de Mantenimiento
LIMPIEZA DE CHIMENEA SEMESTRAL X y Jefe de
trapos Mantenimiento
ELEVADOR DE CAMBIO DE RODAJES DEL
CANGILONES ANUAL Rodamientos y grasa X Jefe de Producción y
ROTOR Jefe de Mantenimiento

CAMBIO DE TOBERAS SEMESTRAL Tobera X Jefe de Producción y

Jefe de Mantenimiento
LIMPIEZA Y ENGRASE DE Grasa, Gasolina,
HORNO DE SECADO ANUAL X Jefe de Producción y
RODAMIENTOS Huaype. Jefe de Mantenimiento

EXTRACTORES DE LIMPIEZA Y ENGRASE DE Grasa, Gasolina,

ANUAL X Jefe de Producción y
AIRE RODAMIENTOS Huaype. Jefe de Mantenimiento

EMPACADORA LIMPIEZA Y ENGRASADO SEMESTRAL Grasa, Gasolina, X Jefe de Producción y

Jefe de Mantenimiento
DE CHUMACERAS,
Elaborado por: Comité de Saneamiento Revisado por: Jefe de Saneamiento Aprobado por: Gerencia
 MATERIALES Y
NOMBRE DE LA OC
ACTIVIDAD FRECUENCIA REPUESTOS ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP NOV DIC RESPONSABLE
MAQUINA O EQUIPO T
REQUERIDOS
RODAMIENTOS Y PIÑONES Huaype.

LIMPIEZA Y/O CAMBIO DE

ANUAL Lijar y resistencias X Jefe de Producción y
RESISTENCIAS Jefe de Mantenimiento
VOLUMETRICA CAMBIO DE RODAJES ANUAL Rodamientos y grasa X Jefe de Producción y
Jefe de Mantenimiento
RECTIFICADO Y/O CAMBIO
DE CUCHILLA CORTE ANUAL Servicio externo X Jefe de Producción y
Jefe de Mantenimiento
MORDAZA

VERIFICACION DE MOTOR Herramientas

ANUAL X Jefe de Producción y
Y CABLEADO eléctricos Jefe de Mantenimiento

BALANZAS CALIBRACION SEMESTRAL X Jefe de Producción y

Jefe de Mantenimiento
PIROMETRO DE LA
ENVASADORA
VOLUMETRICA Y CALIBRACION ANUAL X Jefe de Producción y
Jefe de Mantenimiento
PIROMETROS DE LA
EXTRUSORA
TERMOHIGROMETROS
CALIBRACION SEMESTRAL X Jefe de Producción y
AMBIENTALES Jefe de Mantenimiento

Elaborado por: Comité de Saneamiento Revisado por: Jefe de Saneamiento Aprobado por: Gerencia
Elaborado por: Comité de Saneamiento Revisado por: Jefe de Saneamiento Aprobado por: Gerencia
 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAS
CONTROL DE PRODUCCIÓN
M&D-BPM-18 Edición 01 Revisión 01: junio 2022

LINEA DE PROCESAMIENTO: …………………………………………………………………………………………………….

ENTRADA SALIDA
V°B° JEFE
PRODUCTO Y/O MERMA RESPONSABL
FECHA PRODUCC
INSUMO CODIGO LOTE Kg. CODIGO PRESENTACIO UNIDADES Kg. Kg E
.
LOTE N

_______________________________j
JEFE DE PRODUCCION

Elaborado por: Comité de Saneamiento Revisado por: Jefe de Saneamiento Aprobado por: Gerencia