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Introducción Alimentos Enlatados

Este documento resume los principios clave del procesamiento térmico de alimentos enlatados de baja acidez para garantizar su seguridad y estabilidad durante el almacenamiento. Explica que el procesamiento térmico adecuado es crucial para destruir organismos dañinos como Clostridium botulinum y lograr la esterilidad comercial. También enfatiza la importancia de seguir los procedimientos establecidos y mantener registros precisos para un efectivo control de procesos durante la producción de alimentos enlatados.

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Introducción Alimentos Enlatados

Este documento resume los principios clave del procesamiento térmico de alimentos enlatados de baja acidez para garantizar su seguridad y estabilidad durante el almacenamiento. Explica que el procesamiento térmico adecuado es crucial para destruir organismos dañinos como Clostridium botulinum y lograr la esterilidad comercial. También enfatiza la importancia de seguir los procedimientos establecidos y mantener registros precisos para un efectivo control de procesos durante la producción de alimentos enlatados.

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ALIMENTOS ENLATADOS

Principios de Control del Proceso


Térmico y Evaluación del Cierre de
los Envases
INTRODUCCIÓN

Expositor
Ing.° Frank Esteban Cuba Mayo
ENLATADO
 Método de preservación donde un alimento y su
envase se llevan a la esterilidad comercial por
medio de la aplicación de calor, ya sea solo o en
combinación con el pH y Aw u otros agentes.
ENLATADO
 El envase sellado herméticamente mantiene la
esterilidad comercial.
ENLATADO
 La esterilidad comercial, que es sinónimo de estabilidad en
almacenamiento, implica la destrucción de todos los
microorganismos viables de importancia para la salud pública
y de aquellos capaces de reproducirse bajo condiciones
normales de almacenamiento y distribución sin refrigeración.
CLOSTRIDIUM BOTULINUM
 La preocupación principal para en la salud pública es
la formación de la toxina botulínica en los alimentos
enlatados de baja acidez.
 Esta toxina o veneno es producida por un
microorganismo resistente al calor llamado
Clostridium botulinum. La enfermedad producida por
la toxina se conoce como “botulismo”
CLOSTRIDIUM BOTULINUM
PROPÓSITO
 El propósito principal de Escuelas para Mejorar en
Control de Proceso (BPCS), es la prevención de la
formación de la toxina de botulismo.
NFPA
 La Sociedad Nacional de procesadores de Los Estados
Unidos (NFPA) y otros laboratorios han realizado
investigaciones para establecer los tiempos y
temperaturas de calentamiento requeridos para
destruir los organismos de importancia para la salud
pública, así como otros organismos capaces de
crecer en alimentos enlatados de baja acidez a
temperaturas normales de refrigeración.
PROCESOS TÉRMICOS
 Los procesos térmicos sugeridos para alimentos
de baja acidez empacados en envases de metal y
de vidrio aparecen publicados en los Boletines de
la NFPA 26-L y 30-L respectivamente.
 Estos procesos térmicos para alimentos deben
ser aplicados apropiadamente e los procesos a
nivel industrial y los envases deben ser
adecuadamente sellados para prevenir el
deterioro y evitar posibles riesgos a la salud.
FDA
 1973 “Alimentos de baja Acidez Procesados
térmicamente y empacados en envases sellado
herméticamente”
 El MCP hace responsables a los empleados de la
industria alimentaria de la producción de
alimentos seguros.
 En ala industria de alimentos, los euqipos
mecánicos, reglamentos, inspecciones y
mediciones físicas no puede evitar o compensar
el error humano
FDA
 El MCP toma en cuenta el aspecto humano.
 El plan requiere que los operadores de los
sistemas de procesamiento térmico y sistemas de
empacados trabajen bajo la supervisión de una
persona que haya asistido y completado el curso
requerido en una escuela aprobado por la
comisionado de la FDA.
OBJETIVOS
 Establecimiento de los puntos críticos en el
procesamiento térmico de alimentos de baja
acidez empacados en envases sellado
herméticamente.
 Enfatizar la organización del programa de control
efectivo de estas operaciones.
 Insistir en el hecho crítico de que en ciertas de
estas operaciones no pueden haber desviaciones
de los procedimientos establecidos.
OBJETIVOS
 Recalcar la importancia de mantener los registros
y archivos apropiados como un mecanismo de
control.
 Este publicación no pretende enseñar las
manipulaciones mecánicas básicas de
procesamiento térmico y la inspección de
desmontaje del sello doble del envase.
 La persona que supervise estas operaciones es
responsable de garantizar que estos
procedimientos se cumplan satisfactoriamente.

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