Malteado del cereal
El primer paso para comenzar la elaboración de la cerveza es la obtención de la
malta, proceso que se suele hacer en unas bodegas especiales.
Este paso es de vital importancia, para su elaboración se suelen utilizar cualquier
tipo de cereal, aunque está muy difundido el uso de cebada, antiguamente se
utilizaba el trigo de espelta.
El objetivo de este paso es obtener a la vez el almidón y las enzimas que permiten
convertirlo en azúcares. Para conseguir esto se hacen germinar las semillas hasta
el "justo intervalo", que es el momento en el cuál en el brote comienza a consumir
el almidón del grano. En este momento se interrumpe el proceso. Las etapas son:
1. Selección del grano: Proceso delicado, hay que prestar especial
atención a que todos los granos tengan la misma textura, ya que, podría
afectar a la estabilidad del producto final.
2. Remojado del grano: Se remoja el cereal en diferentes ciclos, para que
se reblandezca e hinche el grano por la absorción del agua. En el primer
remojo se le suele echar cal para ayudar a la desinfección y limpieza del
cereal.
3. Germinado: De los granos sale un pequeño brote verde, en este
momento, la planta emite un enzima que convierte el almidón en azúcar
para alimentarse. En este momento se interrumpe el proceso. El
germinado se hace removiendo, para que la germinación sea
homogénea en todos los granos.
4. Secado del grano: Se deja secar el grano para eliminar el germen.
Tiempo de secado suele variar dependiendo de la receta.
El malteado del cereal afecta al color de la cerveza, dependiendo del tiempo que
esté secándose la malta.
Todas las cervezas pasan por 3 procesos de una simple fórmula:
1. Obtención del mosto de la cerveza
2. Fermentación de la cerveza
3. Envase y embotellado
Antes de comenzar con estas fases de elaboración de la cerveza, se limpian y
esterilizan todos los ingredientes. La malta entra en la fábrica con tierra y
pequeñas piedras, se pasa por diferentes tamices para limpiarla. El agua que
interviene en la elaboración de la cerveza se normalizada acorde a las recetas de
la cerveza, y los grits se limpian e higienizan igualmente.
La malta y los grits se muelen, para que se puedan meter por los tamices, y así
eliminar los restos de cáscaras de los cereales.
Todos los ingredientes quedan con una textura harinosa.
1. Obtención del mosto de la cerveza
Maceración de la malta
Los ingredientes tamizados se introducen en grandes recipientes con agua, y se
mezclan hasta formar una pasta consistente. La proporción entre la malta y el grit
depende de la receta, generalmente se utiliza 1/3 de malta. Se hierve la mezcla
durante unos minutos para favorecer el ataque sobre el almidón de las enzimas.
En paralelo se está calentando una mezcla acuosa de malta hasta 55ºC
aproximadamente, esa temperatura para activar las enzimas, se sube hasta los
90ºC para ser mezcladas las dos en un solo recipiente. La mezcla resultante se
somete a una serie de operaciones para activar las enzimas que reducen las
cadenas largas de azúcares y volverlas más simples y fermentables. El objetivo es
pasar la mezcla por varias etapas de temperatura para obtener un líquido claro y
azucarado denominado "mosto".
Filtración previa
El mosto debe ser filtrado para que quede un mosto claro y limpio de impurezas
que molesten a la fermentación. Por esta razón, la malta remojada en forma de
masa espesa que surge al final del proceso es retirada, como subproducto para
alimento de animales.
A esta primera filtración se denomina la primera, la segunda filtración vendrá
después de la fermentación. El mosto filtrado no puede estar en contacto con el
aire.
Cocción del mosto
El mosto filtrado se introduce en una olla y se pone a hervir durante un tiempo. El
objetivo de hervirlo es limpiarlo de bacterias y añadir el lúpulo: proporciona un
aroma caracterítico y frena los procesos enzimáticos anteriores.
2. Fermentación de la cerveza
Después de creado el mosto aromatizado, filtrado y de color azulado, se pasa a
las cubas para ser fermentado. Durante este proceso se obtiene la cerveza y el
CO2.
Inyección de la levadura
Previo a la fermentación, se enfría el mosto a una temperatura de 15-20º para que
haga efecto inyectar la levadura.
Posteriormente, se inyecta aire y levadura para que empiece la fermentación.
Durante este proceso el mosto libera grandes cantidades de calor, por lo que las
cubas tienen que ser refrigeradas para estabilizar la temperatura. La temperatura
estabilizada depende del tipo de fermentación y del tipo de levaduras empleado:
Alta fermentación: esta permanece en actividad de 4 a 6 días en
temperaturas de 18 y 25ª. Con este proceso se obtienen cervezas tipo
Ale.
Baja fermentación: su fermentación dura de 8 a 10 días, en
temperaturas entre 6 y 10º. Las cervezas de baja fermentación son tipo
Lager.
Fermentación espontánea: en este tipo de fermentación no se añade
levaduras, cervezas elaboradas en Bruselas. La fermentación es como
la del vino y suele durar varios años.
Tras la fermentación se reserva el CO2 sobrante que se utilizará después para la
carbonatación de la cerveza.
Fermentaciones secundarias
Dependiendo de la receta de cerveza, se pueden realizar más fermentaciones
después de la primaria, llegando incluso a 3.
3. Envase y embotellado
Por último y después del filtrado del líquido, se envasa en unas cubas especiales y
se envían a la planta de embotellado y enlatado.
En esta fase es importante que el líquido no esté en contacto con el aire y el
movimiento de los envases.
Diagrama DE Flujo DEL PROCESO DE LA CERVEZA MODELO - DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
DE FABRICACIÓN DE - StuDocu
