SALSA MADRE / BECHAMEL
Ingredientes:
• 50 gr. Harina
• 50 gr. Mantequilla (roux claro)
• 900 ml. Leche
• c/n sal
• c/n pimienta blanca
• 1 pizca. Nuez moscada
Procedimiento:
1. Cernir la harina y cortar la mantequilla en cubos, preparar el roux claro
(3-4 min. a fuego bajo)
2. Agregar la leche poco a poco, utilizando el batidor globo (mezclar bien hasta no
tener grumos)
3. Sazonar con sal, pimienta blanca y nuez moscada
4. Una vez que se encuentre en “punto nape”, retirar del fuego y reservar.
5. *Presentar con pan baguet*
*SIRVE PARA PLATOS DE AVES BLANCAS, PASTAS, PESCADOS*
Chef. Jessica Melo / Derivadas BECHAMEL / 03.12.2022
DERIVADA / SALSA NANTUA
Ingredientes:
• 180 ml. Salsa bechamel
• 1 pza. pulpa de cangrejo (surimi)
• 3 cdas. Cebolla blanca (p. brunoise)
• 2 hojas de laurel
• 1 pza. clavo de olor
• 40 gr. mantequilla
• 2 pzas. camarón (p. brunoise)
• 2 cdas. Pure de tomate
• c/n sal
• c/n pimienta blanca
• 20 ml. leche
Procedimiento:
1. En un coludo, derretir la mantequilla a fuego bajo y sofreír la cebolla e incorporar
el surimi y el camarón.
2. Agregar la salsa bechamel, el clavo de olor y el laurel (para aromatizar luego
retirar).
3. Incorporar el pure de tomate
4. Rectificar sazón
5. Si es necesario aligerar, agregar la leche.
6. Reservar.
*SIRVE PARA PLATOS DE PESCADOS AL HORNO, A LA PARRILLA*
PLATILLO PARA PRESENTAR:
Filete de pescado con camarones al horno acompañado de vegetales al grill
Chef. Jessica Melo / Derivadas BECHAMEL / 03.12.2022
DERIVADA / SALSA SOUBISE
Ingredientes:
• 180 ml. Salsa bechamel
• 40 gr. mantequilla
• ½ pza. cebolla blanca (p.brunoise)
• 1 cda. crema acida
• c/n cebolla en polvo
• c/n sal
• c/n pimienta negra
• 20 ml. leche
Procedimiento:
1. Sofreír la cebolla (p.brunoise) junto con la mantequilla a fuego bajo hasta suavizar
2. Añadir la salsa bechamel
3. Temperar la crema
4. Mover (con batidor globo)
5. Rectificar sazón (cebolla en polvo, sal, pimienta)
6. Pasar mezcla por un colador hasta obtener una textura tersa
7. Si es necesario aligerar, agregar la leche.
8. Reservar.
9. *Presentar con pan baguet*
*SIRVE PARA PLATOS DE POLLO, VERDURAS, HUEVOS, PESCADOS*
Chef. Jessica Melo / Derivadas BECHAMEL / 03.12.2022
DERIVADA / SALSA MORNAY
Ingredientes:
• 180 ml. Salsa bechamel
• 1 yema de huevo
• 1 cda. crema acida
• 50 gr. queso manchego fresco
• c/n sal
• c/n pimienta blanca
• 20 ml leche
Procedimiento:
1. Batir la yema de huevo e incorporar a la salsa bechamel (fuera del fuego)
2. Llevar la mezcla a un coludo y calentar a fuego bajo
3. Temperar la crema
4. Agregar el queso rayado
5. Si es necesario aligerar, agregar la leche.
6. Rectificar sazón
7. Reservar.
8. *Presentar con pan baguet*
*SIRVE PARA PLATOS DE PESCADOS, MARISCOS, HUEVOS POCHADOS, CREPAS
RELLENAS, VERDURAS GRATINADAS*
Chef. Jessica Melo / Derivadas BECHAMEL / 03.12.2022
DERIVADA / SALSA CURRY
Ingredientes:
• 180 ml. Salsa bechamel
• 1 cda. cebolla blanca
• 1 cda. curry en polvo
• 1 cda. crema acida
• 50 gr. mantequilla
• 1 diente de ajo
• c/n sal
• c/n pimienta negra
• 1 pzca. ralladura de jengibre
Procedimiento:
1. Sofreír la cebolla y ajo (p. brunoise) con la mantequilla a fuego bajo.
2. Agregar el curry en polvo y jengibre.
3. Agregar la salsa bechamel
4. Temperar la crema
5. Rectificar sazón
6. Retirar del fuego y reservar.
*SIRVE PARA PLATOS DE POLLO AL GRILL, VERDURAS, ARROCES*
PLATILLO PARA PRESENTAR:
• Pechuga de pollo al grill con vegetales asados
Chef. Jessica Melo / Derivadas BECHAMEL / 03.12.2022
