INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL
Centro de estudios científicos y tecnológicos No. 15
“DIODORO ANTÚNEZ ECHEGARAY”
Semestre: Quinto
Grupo: 5IV2
Turno: Vespertino
Carrera: Técnico en Alimentos
Tema:
“ELABORACIÓN DE PAN ARTESANAL MEDIANTE EL USO DE MASA
MADRE Y DISMINUCIÓN DE ADITIVOS INDUSTRIALIZADOS APTO Y
BENÉFICO PARA EL CONSUMO HUMANO”
INTRODUCCION:
En la elaboración de este proyecto se presentan los cambios químicos y físicos en
la elaboración de pan artesanal mediante el uso de masa madre, basándonos en
conocimientos biotecnológicos y procesos de cereales, dando a conocer el éxito
de las fermentaciones con el fin de mejorar el sabor, olor, textura y valor
nutricional del pan y tomando en cuenta el incremento en el uso de aditivos
industrializados como la levadura para simplificar el proceso de elaboración que
otorgaran una buena apariencia del producto pero que a la vez merma el aroma
y sabor de un pan tradicional.
Además de mencionar que el pan es un alimento básico en muchas culturas en
todo el mundo y es uno de los primeros alimentos elaborados por la humanidad.
La fórmula básica y ancestral para obtener masa para su elaboración es una
mezcla de harina, agua, sal y un agente leudante en proporciones relativamente
variables. Los productos de panificación, como panes, galletas y pastas, se
encuentran entre los de consumo más extendido y, en general, se elaboran
utilizando harinas de trigo.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:
Tomando en cuenta la aparición de levaduras industriales que han relegado el
uso de fermentos naturales por el tiempo de elaboración para el pan y que en la
comunidad del Cecyt 15 el consumo de cereales industrializados es creciente, se
tiene la intención de otorgar un producto más sano y natural, para obtener
beneficios de salud.
JUSTIFICACION:
Con el fin de otorgar un buen producto a la comunidad estudiantil del Cecyt 15 y
sus alrededores, potenciando las propiedades organolépticas y aumentando el
valor nutritivo del producto dando a conocer al mismo tiempo el uso de bacterias
y las fermentaciones, se ha propuesto la elaboración de pan de masa madre
tomando en cuenta su baja utilización por el tiempo prolongado de fermentación
como materia prima dentro de la industria de panificación. El producto será apto
para todo tipo de persona, pues no tendrá azúcar ni aditivos extras, y beneficiara
al consumidor haciendo una dieta más saludable
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL:
Elaboración de pan de masa madre apto y benéfico para la salud estudiantil y los alrededores del
Cecyt 15, con buena presentación y calidad, dando a conocer un producto nuevo y no tan común
además de potenciar el valor nutritivo proporcionando un aporte moderado de energía,
cantidades apreciables de diversos macro y micronutrientes, fuente de hidratos de carbono,
proteínas, fibra, hierro, zinc y vitamina B1, también proporcionar cantidades importantes de
magnesio, potasio, niacina, vitamina B2, ácido fólico y vitamina B6.
OBJETIVOS ESPECIFICOS:
Obtener un producto más natural sin añadir muchos aditivos industriales.
Dar a conocer el uso de bacterias y fermentaciones para satisfacer necesidades cotidianas.
Otorgar a la comunidad un producto más saludable.
Incluir este alimento para personas con ciertas afecciones al gluten o al azúcar.
Marco histórico
Pan, un alimento muy antiguo, el cual tiene una historia bastante extensa y un tanto curiosa el
cual tuvo un desarrollo en la alimentación del hombre prehistórico.
El origen del pan no es muy certero, pero hay evidencias de que el pan comenzó desde la
prehistoria, hacia el año 75.000 a.C. en donde se molían semillas y se mezclaban con agua
El primer pan leudó por casualidad en el año 3000 AC, producto del descuido de un cocinero
egipcio. La cocción de esa masa, sumada a otra luego del descanso, a riesgo del daño del cereal;
habría dado una textura y un sabor diferente a las tortas secas y apelmazadas: una comida
rutinaria para la época. La masa bien amasada y, de allí en adelante, reposada cuidadosa e
intencionalmente, elevaría la elaboración de las barras de pan al nivel de arte. El verdadero pan se
mostraba: una torta de corteza crujiente y miga aireada; llena de alveolos, con un característico
sabor ácido que contrarrestaba el dulzor del cereal.
Los mismos egipcios comprendieron que era posible cultivar esas bacterias y levaduras para
guardar, indefinidamente, una porción de masa que impulsaba la panificación de otras harinas.
Esa es la auténtica masa madre: un cultivo de microorganismos naturales que se alimentan de los
azúcares que encuentran; sobreviven a una temperatura húmeda y en un ambiente cálido, suelen
multiplicarse. Esta masa produce panes mucho más digeribles y nutritivos que exigen leudados
muy largos y se conservan por más tiempo.
MARCO TEÓRICO:
1. FERMENTACION:
Es un proceso que llevan a cabo ciertos organismos unicelulares como parte de su
metabolismo a partir de glúcidos o hidratos de carbono en forma de glucosa, sacarosa,
maltosa y fructuosa, entre otros. Sirve para que los organismos unicelulares produzcan
energía en forma de ATP para sobrevivir también da como resultado final compuestos
orgánicos
2. GLUCOLISIS:
La glucólisis es una serie de reacciones que extraen energía de la glucosa al romperla en
dos moléculas de tres carbonos llamadas piruvato.
3. FERMENTACION LACTICA:
La fermentación láctica es una ruta metabólica anaeróbica que ocurre en la matriz
citoplásmica de la célula, en la cual se fermenta la glucosa para obtener energía
metabólica y un producto de desecho que principalmente es el ácido láctico Y CO2.
Uno de los primeros procesos biotecnológicos aplicados al proceso panificación, que contribuyó de
manera notable a la mejora de la calidad del pan, es el de masas madre .Este proceso consiste en
dejar fermentar por un periodo de tiempo relativamente largo (24 horas) a temperatura
moderada, una mezcla de harina con agua. Luego, y con fines prácticos, de esa misma mezcla se
deja una porción de masa para generar la fermentación de las masas posteriores, de ahí su
nombre. En la harina se pueden encontrar una gran cantidad de grupos microbianos que le darán
diferentes propiedades a las mismas, debido a que éstos van a utilizar los nutrientes presentes en
la harina proporcionando una serie de componentes como son polisacáridos y ácidos orgánicos.
La masa madre contiene una microbiota que realiza una fermentación ácido láctico y alcohólica
constituida esencialmente por bacterias lácticas (BAL) y levaduras.
Bacterias ácido-lácticas
Las BAL participan en la fermentación y acidificación de las masas madre, principalmente del
genero lactobacillus. Estos microorganismos realizan principalmente una fermentación láctica.
Incluye bacterias Gram positivas, no esporuladas y productoras de ácido .Además, son inmóviles y
suelen tener forma de cocos o de bacilos de longitud variable con un grosor de entre 0,5-0,8 µm.
Las BAL se pueden clasificar en función a su metabolismo fermentativo en tres grupos:
heterofermentativas obligadas, heterofermentativas facultativas y homofermentativas obligadas
Las homofermentativas obligadas transforman los azúcares de la harina, concretamente las
hexosas, en ácido láctico. En cambio, las heterofermentativas obligadas y facultativas fermentan
las pentosas para producir ácido láctico, ácido acético y etanol. Además, las bacterias
homofermentativas tienen una temperatura óptima de crecimiento de 35ºC, mientras que las
heterofermentativas son en torno a 20ºC.
LEVADURAS
La levadura más conocida es la Saccharomyces cerevisiae que ha sido muy estudiada y
seleccionada para distintos objetivos como por ejemplo elaborar cerveza, vinos o panes
Para que las levaduras puedan multiplicarse deben controlarse distintos factores del medio, como
la acidez, la temperatura y la presencia de oxígeno. Para la multiplicación óptima de las levaduras
el ambiente debe ser un poco ácido (pH 4-5), sin embargo, muchas especies toleran grandes
variaciones en el pH, desde medios fuertemente ácidos (pH 1,5) a medios débilmente básicos (pH
8,5). El rango de temperaturas óptimas para la multiplicación de levaduras es de 25°C a 30°C; el
rango abarca de 5°C a 40°C. A muy bajas temperaturas, 0°C o menos, la multiplicación puede
producirse, pero a una velocidad muy lenta.
MATERIA PRIMA:
Harina de Trigo: es el producto obtenido de la maduración del grano de trigo, limpiado e
industrialmente puro
Almidón.: el elemento principal de la harina. En panificación, el almidón se transforma en gas
carbónico por la acción de las levaduras y, más tarde, en azúcares durante la digestión. Tres partes
de almidón absorben una parte de agua.
Agua: La tasa de humedad en las harinas es uno de los aspectos regulados por la normativa:
cuando dicha tasa supera el 16% el producto tiene malas condiciones de conservación
Gluten: sustancia que se encuentra únicamente en la semilla del trigo. Su papel en la elaboración
del pan es de suma importancia, pues tiene la propiedad de retener el almidón y los gases
producidos por la fermentación. Gracias a sus propiedades de elasticidad se consiguen los
agujeros en el interior de la miga de pan.
Azúcares: Presentes en las harinas en muy pequeñas proporciones, son muy importantes para el
proceso de fermentación de la masa.
Materias grasas: Contenidas principalmente en el germen y la envoltura
externa del grano. Su presencia en las harinas es escasa. Una tasa superior de materias grasas en
el producto limitaría la conservación del mismo y degradaría el gluten.
Minerales: se encuentran principalmente en el germen y en el envoltorio de los granos o semillas
de trigo. Por consiguiente cuantos menos minerales tenga la harina, más pura será.
Vitaminas: contiene pocas vitaminas, como: Vitamina B1 que participa en la transformación de
los glúcidos y B2 que favorece al crecimiento.
Sal: Fortalece el gluten.- actúa reforzando la estructura del gluten, aumentando la fuerza y la
tenacidad a medida que la dosificación aumenta. La falta de sal en la masa se manifiesta con
masas blandas, pegajosas y suaves y la miga del pan se desmorona.
Aumenta la absorción del agua.- el gluten absorbe más agua, es decir aumenta la fijación del agua
al gluten, permitiendo añadir más agua en las masas. De tal forma que la humedad en el pan será
mayor, aumentando también el agua retenida por el gluten
Frena la actividad de la levadura.- el exceso de sal tiende a reducir la capacidad de la levadura,
incluso puede detener la fermentación
Inhibe la acción de las bacterias ácidas.- reduce la acidez de la levadura por su propiedad
antiséptica.
Produce la corteza más fina y crujiente.- favorece el colorido de la corteza y le confiere un aspecto
más atractivo, de tal forma que el pan sin sal es siempre más pálido y de peor aspecto en
comparación con el que si lleva sal.
Junto con algunas reacciones que se producen durante la fermentación y cocción, la sal mejora el
aroma y el sabor del pan.
BENEFICIOS DE LA MASA MADRE
1. No contiene gluten
Este es un beneficio muy grande para quienes no pueden consumir gluten debido a que se les
inflama el colon o sufren de diarrea. Es perfecta para celíacos e intolerantes a este componente.
Debido a que el tiempo de fermentación de la masa madre es más largo, permite la
descomposición de carbohidratos y del gluten.
2. Mejora la digestión
Gracias a las bacterias y levadura que se producen en esta masa, el almidón se digiere más rápido
y es más fácil procesarlo para el organismo. Por otro lado, la masa madre tiene una buena
cantidad de lactobacilos que ayudan a la producción de ácido láctico, lo cual, es excelente para
que el sistema digestivo absorba minerales como el potasio, el magnesio y el zinc.
3. Reduce el índice glucémico
La masa madre no solo baja la glucosa e insulina en sangre, también reduce los índices glucémicos.
Esto es una buena noticia para quienes tienen indicios de diabetes u obesidad.
4. Hace que el pan sea más nutritivo
La masa madre contiene muchos nutrientes, vitaminas, proteínas, minerales y ácidos grasos.
Algunas vitaminas son las del grupo B, hierro, vitamina E, magnesio, calcio, fósforo, zinc, potasio,
entre otras.
5. Mejora la conservación de manera natural
El ácido acético que contiene el pan hecho con masa madre hace inhibir el crecimiento de moho,
esto ayuda a que se conserve de manera natural.
EL PASO A PASO PARA OBTENER UNA MASA MADRE
Se necesita harina, agua y un frasco. Y tiempo. La harina puede ser con gluten (harina de trigo
blanca o integral, harina de avena, harina de cebada o de centeno) o sin gluten (harina de arroz,
de trigo sarraceno, de garbanzos, de sorgo). Lo necesario es que sea harina y no almidón. Es decir
que haya enzimas que al hidratarse corten el almidón para proveer alimento a los
microorganismos. El proceso llevará unos tres o cuatro días aproximadamente, dependiendo de la
temperatura ambiente y del tipo de harina que usemos.
Día 1: mezclar en un frasco partes iguales de harina y agua hasta obtener una pasta homogénea, la
textura deseada es la de un puré o papilla. Luego tapar y dejar a temperatura ambiente (20-26ºC)
por 24 horas.
• Día 2: agregar a la mezcla una cucharada colmada de harina y otra de agua, volver a mezclar bien
hasta incorporar los ingredientes, logrando nuevamente la consistencia de papilla y tapar. Se
puede agregar un poco más de agua o un poco más de harina. Dejar a temperatura ambiente por
veinticuatro horas.
• Día 3: es probable que en este día se empiecen a ver algunas burbujas, eso es bueno ya que
implica actividad biológica. Agregar una nueva cucharada de harina colmada y una cucharada de
agua, mezclar hasta incorporar bien y dejar tapado a temperatura ambiente. En cada uno de los
eventos de alimentación debemos volver a obtener una consistencia de papilla.
Luego de estos tres días es posible que nuestro proyecto de masa madre cobre fuerza. Nos
daremos cuenta si vemos que la mezcla creció por lo menos 50% dentro del frasco y se la ve llena
de burbujas. Es recomendable que el crecimiento se produzca en un período de aproximadamente
dos o tres horas.
En caso contrario, a nuestra masa madre aún le falta actividad. Si es el caso:
• Día 4: Retirar la mitad de la masa y agregar en cantidades iguales 50g de agua y harina, hasta
lograr la consistencia de papilla, reservar por 24 horas
• Día 5: Para este punto la masa ya presenta burbujas notables, agregamos la misma cantidad de
agua y harina y esperamos 24 horas.
Pasando estos días ya estará lista para usarse, se deben observar las burbujas y se usara 90 g de
masa madre por cada 500g de harina para pan.
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CONSIDERACIONES:
La harina. Podemos emplear harina de cualquier cereal, ya sea trigo, centeno, avena, etc. Pero es
necesario que sea integral ya que las levaduras viven, principalmente, en la cáscara de los cereales
y esta no la contienen las harinas refinadas.
Sobre el agua. El agua de la llave contiene cloro, lo que, en principio, puede ser negativo para el
proceso. Esto no quiere decir que no la podamos utilizar, todo lo contrario.
Recipiente. Es importante que esté bien limpio, que sea más alto que ancho y amplio, ya que
necesitamos espacio para que nuestra masa madre se desarrolle. Puede ser de plástico o de
cristal.
Cantidades de harina y de agua. Mezclamos la misma cantidad de agua que de harina, en
volumen.
Reposo. Tapamos el recipiente con un trapo limpio, papel de cocina, etc. y lo dejamos reposar a
temperatura ambiente durante 24 horas. Lo ideal es encontrar un lugar tibio, a 20-22ºC, para que
las levaduras y bacterias se desarrollen a la velocidad adecuada.
PROCESO DEL PAN:
Ingredientes:
295 ml de agua tibia
90g de masa madre
500g de harina de fuerza.
5g de sal/5 ml de agua tibia
