PREGUNTAS DE INVESTIGACION INDIVIDUAL
(FERMENTACIONES)
1. ¿Qué es la fermentación industrial?
Proceso realizado en un fermentador o bioreactor, mediante el cual determinados
sustratos que componen el medio de cultivo son transformados por acción
microbiana en metabolitos y biomasa. La fermentación es un proceso de oxidación
incompleto, siendo el producto final un compuesto orgánico. Estos productos
finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones:
Fermentación Aerobia y Fermentación Anaerobia.
2. ¿Qué efectos se producen durante el proceso de fermentación?
La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía
anaeróbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia
de oxígeno a partir de la glucosa. En el proceso, las levaduras obtienen energía
disociando las moléculas de glucosa y generan como desechos alcohol y CO2.
Las levaduras y bacterias causantes de este fenómeno son microorganismos muy
habituales en las frutas y cereales y contribuyen en gran medida al sabor de
los productos fermentados. Una de las principales características de estos
microorganismos es que viven en ambientes completamente carentes de oxígeno,
máxime durante la reacción química, y es por ello que la fermentación alcohólica
es un proceso anaerobio o anaeróbico.
3. ¿Cuál es la ciencia que estudia a los microorganismos y sus
actividades?
La Microbiología como ciencia básica comprende el estudio de los
microorganismos, tanto celulares como a celulares (virus). Se estudia su
morfología y estructura, genética, metabolismo, crecimiento microbiano y su
control, así como los criterios utilizados para su clasificación. Como ciencia
aplicada trata de aspectos prácticos en diversos ámbitos como el ambiental, el
sanitario y el industrial.
4. ¿Cuáles fueron las primeras aplicaciones de los microorganismos?
Las áreas de la aplicación de la microbiología industrial son muy variadas y de
ellas surge la importancia y el impacto que tienen esta disciplina en la actualidad.
Las áreas principales son: salud, alimentos, producción vegetal y animal, insumos
industriales, minería y servicios.
En primer lugar se debe destacar la importancia de la microbiología
industrial en el mantenimiento de la salud y tratamiento de enfermedades.
Fundamentalmente por su aplicación en la producción de compuestos de
actividad farmacológica y vacunas,
En la industria de alimentos es tambien significativa la aplicación de la
microbiología industrial en la producción de bebidas, enzimas, saborizantes,
productos lácteos, etc.
La producción agropecuaria se ve tambien favorecida en sus aspectos de
producción vegetal y animal por un conjunto variado de procesos
microbiológicos que se han enriquecido notablemente en los últimos años
(como ha sucedido con otras áreas) con la utilización de técnicas de
ingeniería genética.
El área de la aplicación en minería está relacionada con la biolixiviacion o
sea con la aplicación de microorganismos en la extraccion de metales de
minerales.
Finalmente el área de servicios se refiere fundamentalmente a la aplicación
de microorganismos en la purificación de efluentes, aspecto
fundamentalmente para el mantenimiento de la calidad de vida.
5. ¿Quién dio los fundamentos principales para la industria de la
fermentación?
Fue el mismo Pasteur que en el año 1875 demostró que la fermentación era
un proceso anaeróbico (en ausencia de oxígeno).
6. ¿Qué importancia tiene la industria de fermentación en Mexico?
La técnica de fermentación es de gran utilidad en la elaboración de muchos de los
productos de nuestro diario vivir.
En general la fermentación de esas ciertas sustancias nos puede llevar a una gran
variedad de alimentos fermentados como lo son el Yogur, el kéfir, el requesón, la
salsa de soja fermentada, col y otras verduras fermentadas. Por supuesto
también, a través de la fermentación obtendremos una gama de bebidas
alcohólicas de distinto tipo y para distintos gustos. Técnica de conservación de
alimentos barata y fácil, muy adecuada donde otros métodos son inaccesibles o
no existen, como la conservación y la congelación.
7. ¿Qué tipo de microorganismos se usan y cuáles son sus cualidades?
Los microorganismos pueden ser de los siguientes tipos:
Virus. Son sistemas biológicos más simples y ultramicroscópicos conocidos,
apenas visibles con microscopio electrónico. No se sabe demasiado de su
evolución y existen debates respecto a si son realmente seres vivos.
Su reproducción consiste en infectar otros organismos unicelulares (o células de
uno pluricelular) e inocularle su contenido genético (ARN o ADN, nunca ambos),
para que en vez de reproducirse a sí misma la célula construya nuevas réplicas del
virus.
Bacterias y arqueas. Estos dos tipos de seres vivos unicelulares
y procariotas (que no poseen núcleo genético) son los seres vivos microscópicos
más simples y abundantes del planeta. Se reproducen mediante la división de
su material genético y se alimentan del medio ambiente circundante, ya sea de
manera autótrofa (quimiosíntesis) o parasitaria.
Algas cianoficeas. Llamadas cianobacterias, son un tipo de bacteria que realiza
fotosíntesis oxigénica, muy al estilo de las plantas. Son mucho más grandes que
las bacterias ordinarias.
Protistas. Los protistas o protozoarios son organismos unicelulares eucariotas, de
mucho mayor tamaño: pueden llegar a alcanzar 1mm. Suelen vivir en ambientes
húmedos o acuáticos, aunque muchos también tienen vidas parasitarias, dentro de
seres complejos como el humano. Suelen ser depredadores de otros microbios o
detritófagos (se alimentan de desecho).
Hongos. En el reino fungí muchas variedades son microscópicas, como
las levaduras, capaces de producir enfermedades infecciosas. Son también
eucariotas.
8. ¿Qué factores influyen en las fermentaciones?
Los factores más importantes son el pH, el oxígeno y la temperatura ya que cada
tipo de microorganismo difiere en sus condiciones de desarrollo para una mejor
productividad.
9. ¿Qué sustratos nutritivos se usan en las fermentaciones?
1. Productos derivados de la fermentación alcohólica. Los sustratos a partir
de los cuales se produce la fermentación son en todos los casos hidratos de
carbono, pero difieren de unos productos a otros como también son distintas
las levaduras que realizan la fermentación y los requisitos que se les exigen.
Existen:
1. Vinos y sidras. En la obtención de vinos y sidras el sustrato de la
fermentación alcohólica son glucosa y fructosa. De forma tradicional, la
transformación de los mostos se ha desarrollado como un fenómeno
espontáneo, por medio de levaduras indígenas.
2. Cervezas. En el caso de la cerveza, las materias primas además del lúpulo
y agua, son malta y otros cereales, por lo tanto, en este caso el sustrato lo
constituyen la maltosa y la maltotriosa. Diferenciamos:
1. Saccharomyces cerevisiae.
2. Saccharomyces uvarum (antes Carlsbergensis).
3. Bebidas destiladas. Las bebidas destiladas aparecieron con el alambique.
El fundamento de su proceso de elaboración es la diferente riqueza en
sustancias volátiles entre las fases líquida y vapor de un producto
calentado, lo que permite recoger el alcohol y los compuestos aromáticos
de los productos vegetales fermentados.
4. Productos de panadería. Las fermentaciones tradicionales del pan se
llevaban a cabo por los microorganismos presentes en la harina, este
sistema fermentativo está compuesto por levaduras y un complejo de
bacterias, principalmente lácticas.
2. Productos derivados de la fermentación láctica. La fermentación láctica es
el proceso básico de fabricación de diversos productos de origen vegetal y
animal. Los fermentos lácticos presentan una gran importancia en la industria
alimentaria, los fermentos comerciales disponibles son, según el producto
industrial a obtener:
1. Mesófilos. Están constituidos esencialmente por algunos Leuconostoc (Ln.
citrovorum, Ln. dextranicum) y algunos Lactobacillus (Lb. lactis y cremoris).
2. Termófilos. Incluyen la especie thermophitlus y los Lactobaciilus (Lb.
delbrueckii, subespecie bulgaricus, Lb. lactis, Lb. helveticus y Lb.
acidophilus).
