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PRÁCTICA N1 3 Evaluacion Organoléptica

Este documento describe un procedimiento para realizar una evaluación organoléptica de un alimento mediante la observación de sus características físicas como color, consistencia, textura, sabor y olor. Se instruye a los estudiantes a tomar una muestra del alimento, examinar sus propiedades y registrar sus observaciones. El objetivo es que los estudiantes aprendan a identificar las características sensoriales de los alimentos y determinar su aceptabilidad.

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Jose Antonio Castro Ayala
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PRÁCTICA N1 3 Evaluacion Organoléptica

Este documento describe un procedimiento para realizar una evaluación organoléptica de un alimento mediante la observación de sus características físicas como color, consistencia, textura, sabor y olor. Se instruye a los estudiantes a tomar una muestra del alimento, examinar sus propiedades y registrar sus observaciones. El objetivo es que los estudiantes aprendan a identificar las características sensoriales de los alimentos y determinar su aceptabilidad.

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PRÁCTICA No.

EVALUACION ORGANOLEPTICA DE UN ALIMENTO

OBJETIVO: Desarrollar la competencia de aprender a realizar una evaluación


organoléptica de los alimentos determinando sus características físicas como son:
olor, color, consistencia, textura, sabor, tamaño.

TEORIA:
La evaluación organoléptica consiste en el examen de las características como:
color, consistencia, textura, sabor y olor. Esta evaluación determina la aceptación
del producto. Estas características tienen mayor influencia en el consumidor, que
las reglamentaciones sanitarias.
La evaluación organoléptica se efectúa para detener, cambiar o rectificar el
proceso de elaboración cuando el producto no alcanza el nivel deseado, aunque
cumpla con las reglamentaciones sanitarias. La calidad organoléptica se evalúa
por un panel de personas, especialmente entrenadas para reconocer estas
características.
La evaluación del color se realiza usando catálogos de color y filtros las muestras
se toman al azar, se analiza con el corte.
La percepción del olor y sabor generalmente se realizan juntas, existen 4 sabores
básicos: dulce, ácido, salado y amargo, el olor se determina dejando pasar un
tiempo para percibir el aroma.

MATERIAL REACTIVOS
Cuchara desechable Mermelada
Plato desechable Pan
Palillo Jamón
Abate lenguas (varios) Refrescos o jugos
Vasos desechables Frutas

PROCEDIMIENTO
a) Proceder a tomar una muestra y colocarla en el plato desechable o en el
vaso.
b) Con ayuda del palillo desmenuzarla y evaluar: consistencia, color, sabor,
olor y textura.
c) Realizar la evaluación por los integrantes del grupo para que den su
opinión.
d) Los panelistas del grupo no deben tomar ningún alimento antes de la
práctica para no obtener malos resultados.
e) Vaciar sus observaciones en la siguiente sección de resultados.
RESULTADOS

Color: ----------------------------------------------------------------------------------------------------
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Consistencia: ------------------------------------------------------------------------------------------
------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Textura: -------------------------------------------------------------------------------------------------
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Sabor: ----------------------------------------------------------------------------------------------------
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Olor: ------------------------------------------------------------------------------------------------------
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------

CUESTIONARIO

1. ¿Qué es una evaluación sensorial?


2. ¿Para qué se realizan las pruebas organolépticas?
3. ¿A que se le llama prueba panel?
4. ¿Según su juicio en escala (0 10), que características de calidad tiene el
producto analizado?
5. ¿Cuáles deben de ser las características de un producto alimentario?

OBSERVACIONES Y CONCLUSIONES (FOTOS)

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