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Historia de la Gastronomía

Giovany Aguirre Ramírez

COLEGIO GASTRONOMICO DE LA BAJA
Cuatrimestre 1
Chef Vianey Arredondo Acosta

1
 Índice
Sobre gastronomía mexicana. 03
Quetzalcóatl y el maíz. 04
Paul Bocuse. 05
Gastronomía del periodo paleolítico. 07
Gastronomía del periodo neolítico. 09
- Recetas del neolítico.
Gastronomía en Mesopotamia. 12
- ¿Cómo se descubrió?
- Características de sus métodos.
- Vegetales, semillas, etc.
- Carnes.
Gastronomía en Egipto. 14
- Nacimiento del pan.
- Platillos egipcios.
Gastronomía del imperio Hitita. 17
- Origen del cereal.
- Pan.
- Platillos hititas.
Gastronomía palestina. 20
- Tipos de comida.
Gastronomía de Grecia. 24
- Los primeros cocineros famosos.
- Ingredientes famosos.
- Panes.
Gastronomía de Roma. 28
Gastronomía en el islam. 31
Gastronomía de la India. 32
Gastronomía de China. 34
- El confucianismo.
- Dinastías.
Gastronomía en Japón. 37
- Influencias.
- Arroz.
- Tempura, vegetales y frutas.
- Sushi, banquetes y te.
Gastronomía en América Pre-Colombina. 39
- Culturas predominantes.
- Dietas culturales.
Historia de la palabra “Restaurante”. 42
- Origen etimológico del vocablo 2restaurante”.
- Primer restaurante y su historia.
- Primer libro de cocina.
- Receta del libro que me pareció interesante.

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 Sobre gastronomía mexicana.
° Hablar sobre la gastronomía mexicana, es sumergirse en un
mundo demasiado amplio en el que se abarcan temas de
historia, geografía, ecología, botánica y desde luego temas muy
sabrosos que son el resultado de la aplicación de técnicas
culinarias, productos regionales y además de las influencias
culturales de por lo menos 500 años.
° Hablar de mas de mas años es introducirnos a la época
prehispánica, que desde luego es parte importante de nuestra
gastronomía, somos herederos de una cultura gastronómica que
se ha considerado hasta nuestros días de manera
preponderante.
° Así es que somos nos identificamos como cultura del maíz. Los
antiguos pobladores del valle de Tehuacán en Puebla, iniciaron la
agricultura con la domesticación de esta planta gramínea “El
maíz”, y es el principio de desarrollo de un gran pueblo.
° México tiene dos grandes arpas culturales; Mesoamérica y
Aridoamérica, que se definen por las características geográficas
y la forma de sus habitantes.
° Mesoamérica se comprende desde casi el centro de la republica
hasta la zona del sur, donde la vida agrícola se desarrollo muy
plenamente y hay una tetralogía: maíz, chile, calabaza y frijol.
° Aridoamérica, es la región norte del país, donde están los
desiertos y no hubo presencia de agricultura en la época
prehispánica.

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 Quetzalcóatl y el maíz.
Cuenta la leyenda que muchos siglos atrás, antes de la
existencia del dios Quetzalcóatl, el pueblo azteca solo se
alimentaba de raíces y animales.
Sin embargo, detrás de las enormes montañas vecinas, yacía un
tesoro imposible de alcanzar; ese tesoro era el maíz. Otros
dioses intentaron sin triunfo dividir las montañas para que los
hombres pudieran atravesarlas.
Fue entonces que apareció Quetzalcóatl.
Quetzalcóatl prometió a los aztecas que les entregaría el
preciado maíz, pero no mediante el uso de la fuerza, sino de la
inteligencia. Fue así como se transformó en una hormiga negra y
acompañado de una hormiga roja que conocía el camino, se
marchó hacia las montañas.
En el recorrido encontró innumerables obstáculos, pero estos no
lo detuvieron. Él mantuvo en sus pensamientos las necesidades
del pueblo azteca, y siguió avanzando.
Pasaron muchos días antes de que Quetzalcóatl llegara a cima de
la montaña y encontrara el maíz. Tomó un grano entre sus
mandíbulas y emprendió el camino de regreso. Al llegar, les
entregó a los aztecas el grano de maíz prometido.
Desde ese día, el pueblo azteca prosperó bajo el cultivo y
cosecha del maíz. Se hicieron poderosos, llenos de riquezas y
construyeron las más imponentes ciudades, palacios y templos.
Y por esto, veneraron con fervor a Quetzalcóatl; el dios que les
trajo el maíz.

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 Paul Bocuse.

Paul Bocuse (1926-2018), el chef francés más famoso de la era

de la posguerra, Creador de normas y reglas, puso su excelente
aporte a la gastronomía, gracias a él se comenzó a modernizar la
cocina francesa con nuevas técnicas traídas de diversas partes
del mundo para pulir su concepto de nouvelle cuisine (Nueva
Cocina), la cual fue pésimamente criticada por los medios de la
época. Pero Paul Bocuse supo defender sus posturas y explicar
sus razones con lo cual gano fama como afamado Chef y un
digno seguidor de Escoffier.
Nació en la región de Lyon y desde temprana edad comenzó a
internarse en el mundo de la cocina, trabajando para los grandes
chefs de entonces. Fue Fernand Point quien lo guio sobre las
buenas técnicas y sabores puliendo sus conocimientos. Sufrió de
escaseces de alimentos y tiempos de guerra, los cuales le
sirvieron para aprovechar al máximo la nobleza del producto.
Con tres estrellas de la Guía Michelin (1961, 1962 y 1965), el
local renovado, L'Auberge Paul Bocuse, se caracterizaba por
ofrecer una cocina natural en combinación con la dietética.
Frente a la "grande cuisine", abogó por una comida más sencilla,
hecha a partir de vegetales, y muy ligera y basada en los
productos de mercado y de temporada: la "nouvelle cuisine".
Su libro más destacado es: La cuisine du marché, publicado En
1976.

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El estilo de cocina de Bocuse en cocina es de una gran ejecución
técnica, maximizando sabores en un montaje sencillo. Posee
múltiples platos insignias que lo han llevado a glorias culinarias,
aquí les mostramos algunos de ellos:
La clásica longaniza de cerdo de Lyon envuelta y cocida en pan
brioche. Una especialidad regional acompañada solo por salsa de
carne. Simple y divino.

La sopa de trufas negras. Una generosa cuota de tuber

melanosporum cubierta por masa de hoja. Al momento de servir
el comensal rompe la cubierta dejando escapar todos los
maravillosos aromas contenidos. Una experiencia única.

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 Gastronomía en el periodo paleolítico.
A pesar de la gran duración de esta etapa, normalmente se suele
dividir en solo dos partes a la hora de analizar su gastronomía.
Así, es el descubrimiento del fuego y de cómo controlarlo lo que
divide la prehistoria en dos periodos diferentes.
Antes de que el hombre utilizara el fuego se alimentaba de los
que recolectaba, sin ningún tipo de preparación. Eran frutos,
raíces y tallos; en general, consumía lo que le ofrecía la
naturaleza. Con el paso de los años también comenzó a cazar
animales: primero los pequeños, como las lagartijas o ratones; y
después piezas mayores, como los bisontes.
También comenzó a practicar la pesca de manera muy
rudimentaria. Para conservar el pescado, y también parte de la
carne, se usaban técnicas de salazón. Eso sí, todo se consumía
en crudo, dejando el sabor en un segundo plano.
Al descubrirse el fuego, cambió el concepto y apareció la cocina,
aunque de momento limitada a los asados.
El comienzo de la agricultura y la ganadería hizo que todo el
sistema social cambiara. El ser humano se fue volviendo
sedentario y no necesitaba desplazarse para buscar el alimento.
Además, comenzaron a aprovechar productos secundarios de los
animales, como la leche.
Por último, la artesanía provocó que empezara a usarse el barro
para cocinar.

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Según un estudio realizado en la cueva del Mirón de Ramales de
la Victoria, en el Paleolítico también existía la cocción. Hasta el
momento se creía que en esa época el hombre sólo utilizaba las
técnicas de asado, pero los restos arqueológicos encontrados en
los hogares de cocina (lugares de las cuevas donde se cocinaba)
son una posible evidencia de la cocción de los alimentos en el
Paleolítico.
El yacimiento de la cueva del Mirón tiene una antigüedad de
18.500 años, recordemos que el periodo Paleolítico comprende
una etapa de la historia situada desde hace 2,5 millones de años
hasta hace 10.000 años a nivel mundial. En este caso los restos
arqueológicos se engloban en el Paleolítico europeo que se sitúa
desde hace 1,2 millones de años hasta hace 10.000 años de
antigüedad.
En los hogares de cocina, los arqueólogos han encontrado restos
de animales cocinados propios de la dieta de aquella época junto
a distintos utensilios, de los que se destacan especialmente los
útiles que han sido tallados sobre cantos rodados rotos de
arenisca enrojecida como efecto de las repetidas exposiciones al
fuego.
De hecho, esta particularidad ha sido constatada a través de un
programa experimental que ha puesto de manifiesto que los
utensilios eran expuestos a altas temperaturas y posteriormente
se enfriaban bruscamente por inmersión, cuando estos utensilios
se rompían eran abandonados junto a las hogueras, de ahí que
se hayan encontrado en los denominados hogares de cocina.
El descubrimiento muestra que los moradores de aquella época
hervían agua que podría haber sido utilizada para cocer los
huesos y así poder extraer la grasa para uso alimentario. Hay
que decir que los restos hallados corresponden a una de las
últimas culturas pertenecientes al paleolítico superior, la cultura
Magdaleniense de la Europa occidental. Esta se puede considerar
como la primera civilización europea occidental y posiblemente
la primera en utilizar la cocción del agua en la alimentación.

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 Gastronomía en el periodo neolítico.
En el Neolítico, el hombre domesticó la naturaleza, se hizo
sedentario, construyó los primeros pueblos y se convirtió en un
verdadero agricultor que trabajaba la tierra y criaba ganado
(ovejas, bueyes, cabras, cerdos). Su alimentación empezó a
incluir alimentos hervidos, tortas de cereales (trigo, centeno),
sopas de verduras y carne. Los productos de la pesca y de la
caza no desaparecieron del todo y servían de complemento a
esta alimentación. En el Paleolítico, el hombre dependía
totalmente de los animales que cazaba. Gracias a la
«revolución» del Neolítico, estaba menos sometido a los
imprevistos y a los peligros de la caza.
Encontramos montones de caparazones en el Paleolítico de
caracoles más grandes que los actuales. Su cría es tan esencial,
exige tan poco esfuerzo técnico, y se acerca tanto
conceptualmente a los métodos habituales de los recolectores,
que parece doctrinario excluir tal posibilidad. La práctica puede
tener algunos milenios más de antigüedad de lo que suele
creerse. A finales del Paleolítico y Mesolítico, las comunidades
agrícolas sedentarias pueden adquirir animales domésticos por
métodos no relacionados con la caza: detectando animales
perdidos o atrayendo a carroñeros hasta sus asentamientos.

El hecho de que el pastoreo sea tan común puede justificarse

porque no es una actividad extraordinaria, surge de forma
natural cuando los humanos y otros animales evolucionan
juntos. Las especies que domesticamos son aquellas con las que
tenemos una relación de interdependencia, las que utilizamos
para obtener alimento, para suprimir a las alimañas o como
ayuda en la caza o en la guerra. Una vez iniciado el pastoreo le
sigue la cría selectiva

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La caza reduce los costes derivados de la cría de animales y del
trabajo del campo, dirige el esfuerzo de forma eficaz mediante la
explotación de las habilidades relativamente escasas y modestas
que los hombres dominan de forma natural. La potencia del
alzamiento puede aumentar mucho gracias a tecnologías simples
como el bumerang, la cerbatana, jabalinas, el arco, el fuego
controlado, es posible trazar senderos en forma de embudos, sin
embargo, la caza puede constituir una forma costosa de obtener
comida (los bosquimanos derrochan tanta energía en la caza que
cuesta creer que la comida que les aguarda al final de la partida
pueda valer la pena). Abandonar la caza por el pastoreo tiene
tanto ventajas como inconvenientes, la compañía de un animal
puede ser perjudicial para el hombre, las manadas son fuente de
infecciones, pero por el contrario tienen un acceso fiable a los
alimentos e incluso una cocina mejor.

El último cambio que conllevó el pastoreo y el más importante

consistió en incorporar la producción de lácteos a la gama de
técnicas de producción alimentaria, tal incorporación no solo
introdujo un sinfín de nuevos alimentos en las dietas de los
pueblos, sino que afectó a la evolución humana.
En la mayoría de las culturas cazadoras, los pueblos no solo son
indiferentes a los productos lácteos, sino que los detestan
profundamente y en muchos casos su metabolismo los rechaza,
la intolerancia a la lactosa es una afección habitual en muchas
culturas. De hecho, la capacidad de digerir la leche animal es una
peculiaridad física de los europeos norteamericanos e indios y de
algunos pueblos de Asia central y oriente próximo.

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Uno de los mayores triunfos por hacer digerible la leche se la
conoce con el nombre de queso y se produce a base de permitir o
promover el crecimiento de bacterias en la leche para extraer los
sólidos que se forman cuando las grasas y proteínas lácteas se
separan y se coagulan, el sabor, el color y la consistencia
depende del tipo de bacterias. La fabricación de queso está
documentada desde el 7º milenio a.C. en el arte cavernícola, y en
el registro arqueológico desde el 4º milenio.
Recetas del neolítico:
TORTAS TRES HARINAS.
INGREDIENTES:
° Cebada.
° Trigo.
° Bellotas.
° Agua.
Se muele la cebada, el trigo y las bellotas. Se mezclan con agua y
se cuecen sobre una superficie de arcilla.
TORTAS DE BELLOTAS.
INGREDIENTES:
° Bellotas secas.
° Agua.
Se trituran las bellotas y se muelen. Se mezclan con un poco de
agua y se cuecen en las brasas. Estas tortas secas y duras se
conservan durante mucho tiempo.

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 Gastronomía en Mesopotamia.
¿Cómo se descubrió?
La mayor parte de la información que se preserva proviene de
los hallazgos arqueológicos referidos a objetos artísticos o los
enseres encontrados en las tumbas.
Se ha conservado una tablilla con caracteres cuneiformes con la
receta de un pastel y un documento con un centenar de recetas
que ayudan a entender los restos encontrados y que aporta
información sobre cómo concebían la cocina.

CARACTERISTICAS DE SUS METODOS.

° La agricultura dependía fuertemente de los ríos y los sistemas
de canalización del agua.
° Usaban el arado con toros.
° Utilizaban formas para distribuir el agua de manera artificial
con canales y diques.

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 VEGETALES, SEMILLAS, ETC.
° Utilizaban mucho la cebada, pues, este era el que mejor se
adaptaba al suelo seco y al calor de su territorio.
° Cultivaban trigo para hacer pan y cerveza.
° Cultivaban espelta con el que se realizaba una especie de pasta
para platillos más desarrollados.
° También se utilizaban manzanas y dedicaban gran parte de sus
tierras a plantar vides para hacer vino.
° Plantaban Cebollas, pepinos, garbanzos entre otras legumbres.
° Se usaba la semilla de Sésamo y su aceite.

CARNES
●El cordero era lo que más frecuentemente se consumía.
●Algunos platos se complementan con carne de aves.
●La gente poderosa y con dinero tenían el privilegio de tener
vacas de donde obtenían leche y las usaban como fuerza motriz
para las tareas agrícolas, además que su carne era realmente
apreciada.
●En los ríos se pescaba.

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 Gastronomía en Egipto.
La cultura egipcia está relacionada al rio Nilo y sus actividades
estaban coordinadas y subordinadas al ritmo anual de las
condiciones del rio y el clima. Este rio era fuente inagotable de
recursos y alimentos debido a esto la proteína básica de los
egipcios desde la nobleza hasta los esclavos era el pescado.
De todas las primeras civilizaciones, la egipcia es la que nos ha
legado más información sobre su alimentación y su cocina, se
dice que aquí nació la dieta mediterránea: aceite de oliva,
verduras, legumbre, frutas, quesos, vino cerveza, pan miel y una
variedad de carnes y pescados.

NACIMIENTO DEL PAN

Un elemento significativo de la gastronomía egipcia es el pan, se
le atribuye a esta cultura la utilización de la levadura para la
elaboración de los primeros panes y cervezas. Hay descritos
panes de muchas formas, enriquecidos con semillas como
comino y eran utilizados en ceremonias religiosas.
Con la masa del pan hacían dulces y pasteles a los que añadían
frutas como dátiles, mieles y especias.

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Tenían exuberantes huertos, cultivaban puerros, ajos, pepinos,
melones, sandias, cebollas, tallos de tiernos de papiro y bulbos
de loto.
Se consumían legumbres como lentejas habas y garbanzos.
Se dedicaban a la apicultura y obtenían miel de distintas
cualidades.
Comían carnes de oveja de cerdo, cabra, aunque la carne era
reservada para grandes ocasiones.
También cazaban y criaban aves como patos y ocas, con las
cuales elaboraron un sistema de alimentación especial para
obtener el Foie.
Que es hígado graso de pato que se sirve aun hoy en día
considerado un manjar.

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 Platillos egipcios.
FUL MEDAMES
Habas cocinadas con un sofrito de ajo, acompañadas de un buen
chorro de aceite de oliva, perejil, cebollas y limón.

BABA GANOUSH

Crema de berenjena asada, aceite de oliva, ajo, pasta de sésamo

y limón.

LUBINA A LA SAL
Lubina horneada en una costra de sal gruesa, con hierbas
aromáticas y limón.

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 Gastronomía del Imperio Hitita.
Sus principales ingredientes eran productos
lácteos, carne, granos y miel. Grandes amantes del pan, tenían
ciento ochenta variedades. Eran grandes consumidores de vino.
Incluso disponían de una legislación dedicada a la
elaboración, cocción y servicio de las comidas.
Trigo, cebada y lino crecían de forma natural en la antigua
Anatolia (Turquía).
Para los hititas el trigo simbolizaba fertilidad, el pan haciendo
parte integra de todo tipo de comida.
Los productos de harina se llamaban según su forma, sabor,
utilización, ingredientes (pan fino, grueso, pequeño, media luna
“croissant”, caliente, blanco, dulce, gordo, humedecido, amargo
“con o sin levadura”, de cosecha, de soldado, de sacrificio, pan
con forma humana, de pescado, de diente, de uva, de cordero, de
barco, de rueda, pan para morder, con miel, granada, pepino,
sésamo, cerveza, guisantes, pan de trigo, cebada, centeno, pan
de mesa, pan sin levadura, pan viejo, pan fresco, …)

17
 ORIGEN DEL CEREAL
El cereal ha sido, históricamente, una de las principales fuentes
de alimentación de la humanidad. Su nombre deriva de la
palabra Ceres, la deidad romana que representaba la agricultura.
Como decíamos, el cultivo y recolección del cereal está asociado
a la historia del hombre, común en todos los pueblos del mundo.
Curiosamente, cada pueblo y cultura se relaciona con el cultivo
de un cereal propio de su territorio. Ya en tiempos paleolíticos
las plantas gramíneas eran muy apreciadas por el ser humano,
pues representaban una gran fuente de alimento.

Pan.
Los textos hititas atestiguan de la existencia de 180 tipos de
pan, pastelería, macarrones, bollos, fideos. En la actualidad esta
variedad no existe ni en Italia. También se sabe que tostaban
rebanadas-trozos de pan.
Desde la antigüedad se ha elaborado pan, y se cree que las
primeras culturas machacaban los granos de trigo y
probablemente los humedecían con agua para facilitar su
ingesta.

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 Platillos Hititas.
HAPPENA/HAPPINA
Brochetas a veces de Puerco o de Pollo a lumbre.

ZALPA
Carne con frijoles con relleno de granada acompañado por
semillas.

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 Gastronomía Palestina.
Consiste en alimentos comúnmente ingeridos por los palestinos,
incluidos aquellos que viven en palestina, Israel, Jordania, los
campos de refugiados en los países vecinos, así como aquellos
que constituyen lo que se conoce como la diáspora palestina.
junto con las gastronomías de siria, Jordania y el Líbano
conforman la conocida como cocina levantina.

Los estilos de cocción varían según la región. El estilo de cocina

y los ingredientes utilizados se basan generalmente en el clima y
la ubicación de la región en particular, así como en las
tradiciones. El arroz y variaciones de kibbeh son comunes en la
Galilea. Cisjordania se dedica principalmente en las comidas más
pesadas que impliquen el uso de pan Pita, el arroz y la carne; por
otro lado, los habitantes de las costas frecuentan el pescado,
otros mariscos, y lentejas.

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El área es también el hogar de muchos postres, que van desde
aquellos realizadas regularmente y los que son únicamente
preparados para las fiestas. La mayoría de los dulces palestinos
son pasteles rellenos con quesos, dátiles o varios frutos secos
como almendras, nueces o pistaches.

TIPOS DE COMIDA.
Comidas con arroz.
El arroz es el ingrediente básico en platos ceremoniales y es un
elemento muy importante de las comidas palestinas.
Suelen ser el platillo principal de la cena palestina, porque
consisten en una variedad de ingredientes que se encuentran
comúnmente en el territorio palestino.

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 MANSAF
Es un plato muy popular que se sirve generalmente durante los
eventos importantes, tales como una tradicional boda,
compromiso, funeral, el bautismo y la circuncisión.
Es un plato que incorpora todos los elementos de la tierra
palestina, como el pan, sopa de laban (yogur), arroz, frutos
secos (piñones), perejil y cordero, haciéndolo un platillo cultural.

MLOUKHIYEH
Es un guiso de malva del judío. La Malva del Judío es recogida
durante el tiempo de la cosecha, y es congelada o secada. Es
muy popular en el Medio Oriente, ya que se cultiva en zonas de
clima seco. El guiso se cocina con el jugo de limón y agua, y
servido con limones cortados y arroz. La comida puede ser
servida con pollo o cordero; sin embargo, se puede servir sin
ninguno (a diferencia de muchas otras comidas palestinos).

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 EL MUSAJJÁN
Es uno de los platos más tradicionales, típicos y más populares
de la cocina palestina, donde se le considera el “platillo
nacional”.

KANAFEH
El knafe surgió en la ciudad palestina de Nablus y desde allí se
extendió al resto de Palestina y a los países vecinos.
ingredientes: queso, azúcar y Kasai.

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 Gastronomía de Grecia.
Es en Sicilia donde comienza la literatura gastronómica y donde
aparecen las primeras escuelas de cocina, son sicilianos los más
importantes cocineros de la época requeridos para preparar los
banquetes por todo el mundo conocido.
Estas comidas eran patrimonio de hombres, a las mujeres solo
las dejaban asistir al banquete de sus esponsales, están
recogidas en la literatura helénica, las encontramos en “el
banquete” de Platón y de Jenofonte, “El banquete de los sabios”
de Ateneo o “las charlas de sobremesa de Plutarco”
En todos los banquetes había una persona el “symposiarca” que
eran el encargado de dirigir el banquete y fiesta, atendía y
controlaba a los comensales, se ocupaba de que se cumpliera el
protocolo, se encargaba de mezclar en las cráteras, el agua y el
vino, estableciendo la proporción adecuada, era como un
maestro de ceremonias.

LOS PRIMEROS COCINEROS FAMOSOS VIVIERON EN GRECIA

De esta época tenemos noticias de destacados cocineros como:
AGIS DE RODAS maestro en la elaboración de sopas y pescados
NEREO DE QUIROS, EUTINIO Y ARISTON DE CORINTO que era
inventor de exóticos platos
SOTERIDES cocinero del Rey de Bitinia que acompañaba a su
señor a las batallas más cruentas y que paso a la historia por su
ingenio, le pidió su amo que le preparara anchoas y como no las
tenía las “invento” con láminas de nabo y garum.

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 INGREDIENTES FAMOSOS
Es en Grecia donde empieza a refinarse la cocina y a salir de las
gachas y de las papillas y es en el Ágora donde se desarrolla la
vida social griega y donde acuden vendedores de todo tipo:
panaderos con infinidad de panes diferentes y pasteles cubiertos
de frutos secos y miel.
En el Ágora encontramos cocinas improvisadas en las que bullían
ollas con “potajes negros” preparados con carnes, vinagre,
especias y sangre que eran muy apreciados; rollitos de carne con
trigo envueltos en hojas de higuera y cocidos en caldo de pollo.
No podían faltar las aves traídas de Persia y conservadas en
aceite de oliva, sal y especias; aceitunas en salmuera; limones
que nadie comía y que utilizaban para aromatizar la ropa y una
infinidad de productos.

PANES
Los griegos conocían la levadura, usaban el trigo, la cebada y la
escanda para preparar sus panes y utilizaban moldes para
hornear el famoso “pan de Capadocia”.

25
Cultivaban y comían muchas verduras (zanahorias, nabos,
puerros, cebollas y ajos), comienzan a usarlas como
acompañamiento de otros platos subiéndolas de las mesas de los
pobres a los más selectos banquetes. Eran unos enamorados de
la lechuga a la que atribuían efectos narcóticos. En sus platos no
faltaban las ortigas, las malvas y los berros que recogían
silvestres.

Las legumbres, habas, lentejas, garbanzos, guisantes, almortas

eran básicas en la alimentación y se consumían en cantidades
ingentes y en cuanto a las frutas el rey era el higo que se
presentaban de mil formas y maneras diferentes, desarrollando
sofisticadas técnicas para conservarlo para su posterior
degustación.
Otro ingrediente esencial era miel a la que atribuían grandes
poderes como alargar la vida o levantar el ánimo a los soldados.
Los griegos también cebaban a las ocas y a los patos antes de
meterlos en la cazuela y no desdeñaban a las gallinas, las
perdices y las palomas muy apreciadas y cotizadas.

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Eran grandes amantes de los frutos del mar, grandes comedores
de ostras, calamares, mejillones, almejas, sepias, navajas o
vieras que era un manjar muy estimado.
Utilizaban todo tipo de carne, aunque la vaca y el buey eran muy
apreciados no estaban al alcance del común de los mortales
reservándose para las mesas ilustres, las más comunes eran los
cerdos y las cabras y les encantaba la casquería, adoraban las
orejas, los morros o las manitas.
Sazonaban con hierbas, especias y condimentos entre los cabe
destacar el “vinagre de vino” (llamado “edos” que significa
delicia) que utilizaban para elaborar salsas como el garo
predecesor del “garum” Romano.

27
 Gastronomía de Roma.
A nivel gastronómico, los romanos eran grandes comedores y
llevaban a cabo varias comidas al día, consistentes y perfectas
para mantener toda la fuerza que necesitaban en aquellos
tiempos.

IENTACULUM
Originalmente estaba compuesto de tortas planas y redondas
hechas de farro (un grano de cereal parecido al trigo) con algo
de sal; en las clases altas también había huevos, queso y miel,
así como leche y fruta. En el período imperial, alrededor del
comienzo de la Era Cristiana, se introdujo el pan de trigo, y con
el tiempo más productos horneados reemplazaron al pan de
farro. El pan era a veces humedecido con vino e ingerido
con aceitunas, queso, galletas o uvas.

28
 PRANDIUM
El prandium era el almuerzo, que se celebraba a media mañana y
por lo general estaba compuesto por todo lo que había sobrado
la noche anterior

Después del prandium, alrededor de las tres de la tarde,

comenzaba la cena, a veces prolongándose hasta muy noche,
sobre todo si había invitados, y comúnmente le seguía
un comissatio (una ronda de bebidas alcohólicas).
Especialmente en el período de la monarquía y
la república temprana, pero también en otros tiempos (para las
clases trabajadoras), la cena consistía esencialmente en un tipo
de gachas, las puls. El tipo más simple estaba hecho con farro,
agua, sal y grasa. El tipo más sofisticado era hecho con aceite de
oliva, acompañado con verduras cuando era posible. Las clases
más ricas comían su puls con huevos, queso y miel, y
ocasionalmente, carne y pescado.

29
El libro de cocina más antiguo que conocemos fue redactado
entre los siglos I y III dC., De re Coquinaria libri decem (Los diez
libros de cocina) y fue recopilado por un tal Apicius, del que no
sabemos prácticamente nada, pero era común el nombre en el
Imperio Romano. Se trata de una recopilación de recetas
estructuradas como los actuales recetarios de cocina.

La base era como la conocida dieta Mediterránea con productos

como el vino que por la dificultad de su conservación consumían
mezclado con miel y caliente. El aceite de oliva que era el
verdadero tesoro de esta dieta y que utilizaban en todas sus
elaboraciones, conociendo hasta 21 tipos de olivas diferentes,

GARUM
Salsa hecha con entrañas y pescados, especialmente sardinas,
boquerones y caballa, fermentados al sol y removidos
frecuentemente. Una vez prensada esta mezcla se obtenía una
salsa muy concentrada que utilizaban para aderezar las
elaboraciones: para los antiguos romanos esta salsa era un
manjar de dioses.

30
 Gastronomía en el islam.
En el norte de África surgió un plato famoso de la cocina árabe el
cuscús, elaborado con trigo, carnes y verduras cocidas al vapor.
Que comían: Los alimentos más elaborados eran los cereales, las
legumbres, las hortalizas y las verduras en general. Se
elaboraban platos muy diversos con cebada, trigo y harinas
varias.
Cómo se comían sus alimentos: Se elaboraban platos muy
diversos con cebada, trigo y harina.
Era muy habitual cocinar la carne acompañada de trigo, existían
otras formas también populares en las que como el al-skibay se
cocinaba la carne con vinagre.

La cocina de los primeros mahometanos respondía a una

alimentación simple, consistente preferentemente en carne,
pocos productos vegetales y en casi ningún pescado.
Pero las conquistas musulmanas, permitieron una expansión de
su imperio, así como el intercambio cultural con países muy
diversos. Así, los árabes entran en relación con la cocina
bizantina, y a través del comercio, con los productos exóticos de
China e India.

31
 Gastronomía de la India.
A partir del año 500 empiezan a aparecer nuevas creencias, y en
India las creencias, política y comida van juntos.
Del siglo VII al XIII el subcontinente estaba gobernado por
dinastías locales y regionales.
Los hábitos alimentarios se fueron haciendo más sofisticados y
por primera vez se empezaron a escribir detalladamente, y
gracias a eso sabemos que en esta época se hacían platos
regionales que son muy populares hoy en día.

El Lokopakara
Escrito aprox. en el 1025 por Chavundaraya II
° 57 recetas rudimentarias, todas vegetarianas y sin ajo ni
cebolla
° Método correcto de cocer arroz (3 veces antes de ser hervido
con abundante agua, para luego escurrir al final)
° Dulces y snacks
° La cebada se deja de usar tanto en la comida

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Las legumbres más usadas eran mungo, urad dal y chana dal. La
forma de prepararlas es: cocer en agua hasta que espesen, y
entonces se mezclan con una pasta hecha con cardamomo,
cominos, cilantro, pimienta negra y semillas de mostaza.
El dal se aromatiza con tamarindo o jugo de limón y se decoraba
con semillas de mostaza y cominos

Chhana
Cuajando leche caliente, se mezclaba con azúcar, ghee (una
especie de mantequilla), canela molida y cardamomo y al final se
le da forma redonda.

Sikharini
Se mezclaba yogur con canela, jengibre seco, pimienta negra,
sal, jaggery (un concentrado de jugo de caña), nuez moscada,
zedoary (cúrcuma blanca), las flores de Mesua ferrea,
myrobalan, miel y jugo de caña de azúcar.

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 Gastronomía de China.
Su sistema religioso era el confucionismo, taoísmo, budismo, la
alimentación estaba ligada con la filosofía.

El confucianismo
Comida, vino, y sopa = derecha.
Platos = izquierda.
No hacer ruido mientras se come y bebe.

Dinastías
HAN, TANG, SONG, QUING.

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 ZHOU
Trigo, arroz, mijo y cebada.
bebidas alcohólicas.
Equilibrio del yin y yang.
Regiones costeras: pescado y marisco.

Han
Nuevas técnicas: carne o pescado seco, fermentado.
Nuevos alimentos.
Perfeccionamiento de recetas.

Tang
Té
Árboles Frutales.
Melocotón.
Carnes: Cerdo, pollo, cordero, oso.
Mariscos: ostras.

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 Song
Prohibición de la carne de perro.
Dulces.
Helado.

Qing
Ingredientes y platos nuevos.
Carne de animales salvajes.

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 Gastronomía en Japón.
Los japoneses tienen una rica y larga historia cultural. Muchos
japoneses toman cada vez más importancia al recordar su
pasado y honrar a sus antepasados. Así que no es ninguna
sorpresa que muchos de los alimentos que se consumían en la
época medieval de Japón todavía son amados hoy. La dieta
tradicional de muchos japoneses ha cambiado muy poco:
alimentos básicos como arroz, fideos y pescado son la base de la
dieta japonesa.
Influencias.
La dieta japonesa se ha visto influenciada por la ubicación y la
topografía de la nación, así como por la religión. Debido a que
Japón es una nación insular, es natural que los mariscos jugarían
un papel importante en la dieta de muchos japoneses. Los
japoneses en la actualidad comen mucho menos carne en
comparación con muchos estadounidenses o europeos. Esto es
en parte debido a que los principios budistas fueron una gran
influencia en los japoneses y los budistas en general, el ceño
fruncido en el consumo de carne animal.
Arroz.
Podría decirse que el principal alimento básico de la dieta
japonesa durante siglos ha sido el arroz. El arroz fue introducido
en Japón por un grupo de personas conocidas como los Yayoi
hace alrededor de 2.000 años. El Yayoi es aclamado
originalmente de Corea y el norte de China. El arroz era ideal
para Japón a causa del clima. Además, el cultivo de arroz se
puede realizar en menos de un acre de tierra. Una familia podría
fácilmente dedicarse a la cosecha de arroz. Durante la Edad
Media, la tierra era propiedad de nobles o shogun. Por lo tanto,
los ricos tenían derecho a una parte de la cosecha de arroz.
Tempura, vegetales y frutas.
Cuando los portugueses establecieron los primeros contactos
con los japoneses durante la década de 1600, se intercambió una
gran cantidad de conocimiento cultural y gastronómico. El
concepto de tempura, o cocinar maltratadas fritos, era algo que
los japoneses desarrollaron después de entrar en contacto con
los portugueses.

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 Sushi, banquetes Kamakura y Té.
Sushi se come durante el período medieval. El Sushi se originó
en otras partes de Asia y llegó a Japón alrededor del siglo VIII.
Nare-sushi era el antepasado del sushi que conocemos hoy en
día y estaba hecha de pescado salado envuelto en arroz
fermentado. El arroz a menudo se desecha antes del consumo.
Nare-sushi se come en Japón durante muchos años, pero por el
periodo Muromachi un nuevo tipo de sushi fue haciendo popular:
sensei-sushi. Este fue el pescado crudo o parcialmente crudo
envuelto en arroz, consumo en fresco. En el Periodo Edo, que
duró desde 1603 hasta 1868, haya-sushi se hizo popular. Este
plato se prepara con arroz fermentado arrojadas en vinagre con
pescado o verduras añadido.
El período Kamakura duró desde 1185 a 1333. Durante este
período, el samurái se levantó a la prominencia y usurpó el
poder de los nobles. Los banquetes de la corte de este período,
conocido como prohibición, tenían un gran menú que consta de
orejas de mar secas, las medusas, las ciruelas en escabeche y
arroz sazonado.
El té fue introducido en Japón desde China más o menos al
mismo tiempo que el arroz. El té más popular en Japón es el té
verde, que se sabe que tiene muchos beneficios para la salud.

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 Gastronomía de América Pre-Colombina.
El término América Precolombina es utilizado para indicar las
condiciones y cualquier faceta de vida de las civilizaciones de
América antes de la llegada de Colón.
La llegada de los europeos al continente y su posterior
colonización, propició la destrucción del hábitat, las costumbres
y los posibles registros que se encontraban en distintos
asentamientos del hombre en América. Esto provocó la pérdida
de la cultura y la historia de muchos pueblos de toda América de
la mano de los colonizadores españoles.

Culturas Predominantes
No todos los grupos étnicos de la América Precolombina se
desarrollaron de forma igualitaria. Algunos fueron nómadas,
otros se establecieron en comunidades simples, y los más
destacados construyeron ciudades y monumentos como base de
sus imperios. Hubo sociedades igualitarias, otras organizadas
como jefaturas y algunas como sociedades estatales que
engloban etnias diversas.
Las culturas precolombinas más avanzadas de América se
radicaron en los andes y en Mesoamérica. Entre las civilizaciones
más destacadas podemos mencionar a las siguientes:
° Aztecas
° Mayas
° Incas

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 Dietas culturales
Los aztecas
Vivieron en México y parte de Guatemala. Su dieta incluía una
amplia variedad de verduras gracias al fuerte desarrollo de la
agricultura. Muchas de las verduras que cultivaban y comían,
como el tomate, la calabaza, las limas, los aguacates o los chiles
han sido adoptadas en nuestra gastronomía. Otras, como los
nopales o la yuca, no se han popularizado tanto.
Además de las verduras, la dieta azteca se basaba en cuatro
alimentos clave que proporcionaban la mayor parte de las
calorías y proteínas: el maíz, el amaranto, los frijoles y la chía.

Los mayas
Su imperio se extendió desde el sur de México hasta lo que hoy
es Honduras. Los mayas también fueron una sociedad
fundamentalmente agrícola y la base de su alimentación era el
maíz.
Con el maíz se preparaban tortillas, que servían de base a
multitud de platos, pero también se molía y se consumía en
forma de gachas, generalmente acompañado con guindillas.
Otras dos comidas basadas en el maíz eran el atole y los
tamales.
Los mayas ya conocían y cultivaban la vainilla y era una de las
especias que usaban en sus preparaciones.

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 Los incas
La civilización inca se extendió por lo que actualmente
constituye Perú, Argentina, Bolivia, Chile, Colombia y Ecuador.
La patata era un alimento fundamental para los incas. Además
de las blancas que son las más conocidas y consumidas ahora en
Europa, los incas cultivaban una variedad de papas moradas,
mucho más ricas en antioxidantes. Las papas se consumían
cocidas y asadas y con su harina se elaboraba un equivalente al
pan.
Otros alimentos que predominan son el amaranto y la quinoa,
además de la gran variedad de frijoles que llegaban a cultivar.

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 Historia de la palabra “restaurante”

La palabra restaurante surgió al mismo tiempo que el establecimiento.

Su historia se remonta al siglo XVIII, hacia los últimos años de la
monarquía francesa. refiriéndose a la comida que se ofrecía (un caldo
de carne) como “restaurativo” podemos encontrar el término en
castellano.

El concepto restaurante proviene del francés “restaurant”. Se utilizó

por primera vez en una taberna que vendía sopas y dentro de la frase
en latín: “Venite ad me vos qui stomacho laboratis et ego restaurabo
vos”, que el mesonero Boulanger utilizaba a modo de eslogan en el
muro de entrada de su negocio y que al castellano podríamos traducir
como: “Venid a mí todos los de estómago cansado y yo os lo
restauraré”.

Origen etimológico del vocablo "Restaurante"

El prefijo “re”, indica hacia atrás

El verbo “stare” (parar, estar en pie)

El sufijo “nte” (agente, el que hace la acción)

Por tanto, restaurante es el (-nte) que vuelve (re-) a parar (stare) a

los caídos de hambre.

Primer restaurante y su historia

El primer establecimiento en el que se puede reconocer el concepto de

restaurante fue abierto en la Rue du Poulies, París, Francia, en 1765.
El propietario era un mesonero de apellido Boulanger.

El lugar, a diferencia de las conocidas tabernas de la época, contaba

con mesas separadas, además de que ofrecía los alimentos
acompañados de vino. Y es que en los bares únicamente se ofrecían
tragos, mas no comidas.

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En aquellos años no era común que la gente saliera fuera de casa en
busca de comprar comida preparada; la aristocracia y la burguesía
contaban con grandes cocinas donde el personal elaboraba los
alimentos de la familia, así como de la servidumbre.

Por su parte, el modelo de negocio de Boulanger no tuvo éxito

inmediato, no obstante, cuando terminó la monarquía con la
revolución y se instauró la Primera República Francesa, muchos chefs
de los aristócratas se quedaron sin empleo, por lo que recurrieron a
poner sus propias casas de comida.

Primer libro de cocina, cual fue y que venía en él.

El primer libro de cocina conocido se denomina “Apicius” y es un

manuscrito similar a un recetario medieval.

Su nombre parece ser que hace referencia a Marcus Gavius Apicius,

cocinero romano en el reinado de Tiberio a principios del siglo I
aunque otras investigaciones apuntan a un término que hacía
referencia al concepto de comer platos de lujo en exceso o a un
banquete de calidad.

Está principalmente redactado en latín, aunque también se encuentran

algunos términos en griego. Se trata de una compilación de pócimas
médicas y recetas de cocina escritas a mano sobre el papel y en la
Ciudad del Vaticano se conserva una copia que difiere de la original
por su colorido.

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El Apicius cobró gran popularidad y fue uno de los primeros libros en
imprimirse, de ahí que la primera edición se encontrara en Milán en
1498.

El manuscrito recoge cerca de 500 recetas mediterráneas.

Principalmente platos griegos que los romanos adaptaron a su paladar.

Algunas de las preparaciones de plato fuerte que destacan en el

documento son cordero con cilantro o pepino con salsa de menta; de
postre aparecen las frituras de masa con miel; y para beber, una serie
de tragos a base de ajenjo romano o de vino, con miel o especias.
Puesto que los refrigeradores no existían, en el libro se comparten
algunos consejos para la conservación de pescado frito, cortezas de
carne, trufas o zarzamoras.

Se cree que sus recetas se escribieron por y para cocineros, ya que

solo se indican los ingredientes de los platos, sin cantidades ni
instrucciones de elaboración. Además, varias recetas incluyen
ingredientes caros y necesarios para creaciones de más dificultad; las
especias traídas de Asia, como el jengibre, la pimienta, la canela, la
nuez moscada o el clavo eran algunos de ellos.

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 Receta que me pareció interesante.

Carne a la manera de Ostia

Marcar los trozos encima de la carne, sin cortarlos.

Machacar pimienta, ligústico, eneldo, comino, laserpicio, una baya de

laurel, rociar con garum, picarlo bien, echarlo en un recipiente con la
carne. Dejarlo macerar durante dos o tres días; sacar la carne cuando
ya esté condimentada, clavar dos pinchos en aspa y meter al horno.

Después de la cocción, cortar los trozos que se habían marcado y

machacar pimienta, ligústico, rociar con garum y un poco de vino de
pasas para endulzar. Cuando esta salsa alcance el punto de ebullición,
envolverla con almidón, recubrir la carne y servir.

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