Módulo I:

Panadería & Pastelería

INSTRUCTOR DOCENTE/ CHEF ASG-PASTELERO: RICARDO CHRISTIANSEN

TEMAS:
Masas de levadura básicas; simples y complejas. Panes
clásicos /De sistema directo:

Pan Rustico/ pueblo- Pan Integral, de saldado/

Centeno. Pan Lactal - Pan de Viena. Pan
saborizado. Pan alemán. Pan Cremona
simple y hojaldrada. Pebetes.
Brioche clásico/ parisienne.
Grisines Italianos.
Fugazitas. Chipa.
Chips.
Unidad de aprendizaje nº: I
Receta nº 1: Pan rustico, de pueblo con levadura mixta /Origen: Francia.
Rendimiento: 2, 3. Según tamaño
Unidad de
Ingredientes medida. Cantidad

CENTRO DE FORMACION PROFESIONAL Nº 405 – UTHGRA SECCIONAL MAR DEL PLATA

Unión de Trabajadores del Turismo, Hoteleros y Gastronómicos de la República Argentina
Gascón 2660 – (0223) 4931403
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 gr 450
Harina 000
Levadura fresca gr 10

Masa fermentada (ver receta) gr 250

Sal fina gr 12

Agua T/adecuada /10-12ºC Cm3 250

Decoración: P/ armado

Harina 000 gr 50

Grasa/ oleo margarina gr 25

Materiales extras:

Procedimieto:
Dentro de un bols, hacer una corona con la harina y la sal. Colocar al centro el resto de los
ingredientes, desmenuzar la levadura, mezclar en el agua e incorporar la harina y la masa
fermentada. Amasar hasta que se despegue de las paredes del bol.
Dejar descansar tapada con un nylon unos 10 min, luego dar 10 vueltas de sobadora.

Cortar las piezas, 2 o 3 de igual tamaño, bollar, dar forma y luego pasar sobre harina.
Estibar en una placa enmantecada. Cubrir con un lienzo y nylon, hacer levar al doble.
Sobre la superficie del pan, hacer cortes en diagonal con el cuchillo de oficio.
Cocinar con vapor a 200-220ºC. 20’ aprox. (Tener en cuenta el tamaño de las piezas).

Masa fermentada. /Levadura madre.

De la última amasada de pan, separar una porción de masa de 100 gr aprox, agregarle
Su peso en agua y harina +o - (80-100 g) y un poco de sal. Amasar. Taparla y dejarla fermentar 6-
8 hs a T/Ambiente o 12 hs más en la heladera.

La masa fermentada, también llamada masa madre; Utilizada antiguamente como levadura;
ésta le otorgaba a las masas de pan mucho mayor acides, propio de la fermentación natural de
las harinas; razón por la cual dejo de utilizarse en la elaboración del pan con la aparición de la
levadura de Cerveza, en el siglo XVIII.
Al principio se utilizaba mezclada con porcentajes de levadura, y notablemente se achicaban los
tiempos de elaboración y desaparecía gran parte del acides poco deseado; En esos tiempos la
elaboración del pan no duraba menos de 48 hs, 72 hs de fabricación continua. (2,3 a 4 días).

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 Unidad de aprendizaje nº: I
Receta nº 2: Pan integral/ salvado o centeno/Origen: Francia/ Alemania.
Rendimiento: 2, 3 . Según tamaño
Unidad de
Ingredientes medida. Cantidad
gr 450
Harina Integral /entrefina
Levadura fresca gr 20

Masa fermentada/ opcional gr 100

Sal fina gr 10

Agua T/Ambiente Cm3 250

Extracto malta gr 5

Café soluble o color caramelo cdita 1

Manteca gr 25

Azúcar gr 15

Pan salvado o centeno (Reemplazar Harina integral)

Salvado de trigo 100 g + 400 gr harina 000

Harina de centeno 200 g + 300 gr harina 000

 Materiales extras: Huevo batido: pintura de dorar.

Procedimiento:
Hacer una corona con las harinas y sal dentro de un bol. Colocar al centro la levadura, el agua,
extracto de malta y café o colorante e incorporar la harina de a poco junto con la esponja (Masa
madre). Amasar de a poco, agregar la manteca y trabajar la masa hasta que se despegue de las
paredes del bol.
Dejar descansar tapada con un nylon unos 10 min. Luego dar 5 vueltas de sobadora para refinar
la masa.

Cortar las piezas, 25 o 30 piezas de 40, bollar. Estibar en una placa enmantecada. Cubrir con un
lienzo o nylon y hacer levar al doble.

Cocinar con vapor a 200-220ºC. 10’ 12’ aprox. A la salida del horno pintar con chuño.

Chuño.

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Este líquido para pintar los panes, les da más brillo a los productos destinados para exhibir con
otra presentación como centros de mesa y todo tipo de panes artesanales.
Se elabora con 1/2 l de agua hirviendo, mezclado con 30 g de fécula diluida en agua fría.
Una vez frío, se lo aplica con pincel sobre las piezas muy ligeramente, de lo contrario se volverán
a llevar al horno, un minuto más para secarlas.

Unidad de aprendizaje nº: I

Receta nº 3: Pan Alemán. / Origen: Francia/ Alemania.
Rendimiento: 3 unid. .
Unidad de
Ingredientes medida. Cantidad
gr 500
Harina 000
Levadura fresca gr 20

Extracto de malta gr 5

Sal fina gr 10

Agua T/Ambiente Cm3 150

Leche en polvo gr 20

Cerveza gr 150

Manteca gr 25

Materiales extras: 1 Huevo batido: pintura de dorar.

Procedimiento:
Dentro de un bol, hacer una corona con la harina y la sal. Colocar al centro el resto de los
ingredientes, desmenuzar la levadura, mezclar en el agua e incorporar la harina de a poco.
Amasar hasta que se despegue de las paredes del bol.
Dejar descansar tapada con un nylon unos 10 min. Luego dar 5 vueltas de sobadora o 20 golpes
en la mesada.
Dejar descansar nuevamente, 10’ más.
Cortar las piezas, 3 de igual tamaño, bollar y luego dar forma de Zeppelín.
Estibar en una placa enmantecada . Cubrir con un lienzo o nylon y hacer levar, antes de su
levado máximo pintar con huevo batido y hacer cortes en la superficie con el cuchillo afilado.
Cocinar con vapor a 200º C. 10’ 15’ aprox.
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 Unidad de aprendizaje nº: I
Receta nº 4: Pan lactal /Origen: Francia.
Rendimiento: 2- 3 . Según tamaño
Unidad de
Ingredientes medida. Cantidad
gr 300
Harina 000
Harina 0000 gr 200

Levadura fresca gr 20

Azúcar gr 30

Sal fina gr 10

Agua T/Ambiente Cm3 300

Manteca gr 70

Leche en polvo gr 30

Aditivo (Opcional) gr 5

Malta Extrac. gr 5 (1 cdita)

Materiales extras: Huevo batido: pintura de dorar.

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Procedimieto:

Mezclar las dos harinas y separar 150 g para hacer una esponja con la levadura y 100 cc del
agua. Con el resto de los ingredientes menos la manteca, hacer el amasijo.
Cuando la esponja ah doblado su volumen, agregarla al amasijo, trabajarla un poco más e
incorporarle la manteca blanda; luego trabajarla 10 min, hasta que la masa se despegue la
mesa de trabajo.
Dejar descansar 15’ tapada.
Cortar las piezas, 2 o 3 de igual tamaño, bollar.
Darles forma alargada, colocarlos en los moldes enmantecados y levar a levar tapados.
Cuando alcancen el borde de los moldes, pintar con huevo y llevar a cocción.
Al salir del horno pintar las piezas con chunio.

Cocinar con vapor a 190- 200-ºC. 25’- 30’. aprox.

Unidad de aprendizaje nº: I

Receta nº 5: Pebetes /Origen: Argentina.
Rendimiento: 15-20, 3. Según tamaño
Unidad de
Ingredientes medida. Cantidad
gr 500
Harina 000
Levadura fresca gr 20

Azúcar gr 50

Sal fina gr 10

Agua T/Ambiente Cm3 250

Leche en polvo gr 25

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Manteca gr 25

gr 25

Materiales extras: 1 huevo.

Procedimieto:

Dentro de un bols, hacer una corona con la harina y la sal. Colocar al centro el resto de los
ingredientes menos la manteca, desmenuzar la levadura, mezclar en el agua e incorporar la
harina de a poco. Amasar un poco, agregar la manteca y continuar trabajándola hasta que se
despegue de las paredes del bol o de la mesada.
Dejar descansar tapada con un nylon unos 10 min. luego dar 10 vueltas de sobadora.

Cortar las piezas de igual tamaño 60 a 80 gr, bollar y luego dar forma .
Estibar en una placa enmantecada, tocando sus puntas y separados entre sì.
Cubrir con un lienzo o nylon y hacer levar al doble.
Pintar con huevo.
Cocinar con vapor a 200-220ºC. 20’ 25’ aprox.

Unidad de aprendizaje nº: I

Receta nº 6: Panes saborizados /Origen: Francia.
Rendimiento: 20 unid . Aprox.
Unidad de
Ingredientes medida. Cantidad
gr 500
Harina 000

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Levadura fresca gr 20

Manteca gr 50

Sal fina gr 10

Agua T/Ambiente Cm3 275

Extracto malta gr 5

Azúcar gr 10

Con queso rallado: sardo, grullere o parmesano gr 100

Con chorizo seco, jamón o fiambres gr 150

Hierbas secas; Oregano, provensal, cebolla. gr 5-10

Materiales extras:
Huevo para pintura. 1 unid.

Procedimieto:

Hacer una masa como en los panes anteriores, respetando los tiempos y el órden.
Amasar hasta que se despegue de la mesada e incorporarle al final el sabor que se prefiera;
QUESO RALLADO ENTREFINO, CHORIZO EN DADOS CHICOS O Hierbas Aromáticas.
Dejar descansar tapada con un nylon unos 10 min.
Cortar las piezas de 40 gr, bollar y luego estibar en una placa enmantecada .
Cubrir con un lienzo o nylon y hacer levar al doble. Pintar con huevo y decorar.
Hacer cortes en la superficie con tijera.
Cocinar con vapor a 200-220ºC. 10’ aprox.

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 Unidad de aprendizaje nº: I
Receta nº 7: Cremona hojaldrada /Origen: Francia/España/ Argentina.
Rendimiento, 2 o 3 unid. Según tamaño
Ingredientes Unidad de
Amasijo: medida. Cantidad
gr 450
Harina 000
Levadura fresca gr 20- 25

Extracto o harina malta gr 5

Sal fina gr 12

Agua fría Cm3 230

Oleo margarina gr 25

Empaste:

Harina gr 50

Grasa o margarina gr 125

Materiales extras: Harina 50 gr- grasa c/Nec.

Procedimiento:

Empaste:
Primero hacer un empaste, trabajando con el cornet la materia grasa y harina. Volcarla
en un nylon y aplanarla e enfriar un poco. Darle forma rectangular.
Amasijo:
Hacer un amasijo (Masa), agregar la materia grasa y continuar trabajando hasta que
se despegue de la mesa de trabajo.
Dejar descansar tapada con un nylon unos 10 min. Luego dar 15 vueltas de sobadora.
Formar un rectángulo y colocar el empaste en 2/3 partes de éste, tapar la mitad del
empaste y plegar para formar 1 vuelta simple. (en tres) y formar un pastón.
Cubrirlo con nylon y llevarlo al frio media hora. Das dos vueltas mas cuidando que no se
explote/ o llevar al frio entre cada vuelta si es necesario.
Estirar en forma rectangular de 1,5 a 2 cm de espesor. A lo ancho, cortar a lo largo, dos
o tres tiras de igual tamaño. Espolvorear a la mitad de cada tira con harina, doblar
sobre si y presionar con el palote a lo largo. Con un cuchillo, hacer cortes en forma de
dientes sobre la parte de los pliegues.
Unir las puntas formando una rosca, estibarlas en latas engrasadas. Llevar a la estufa
tapadas a que tome punto.
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Cocinar con vapor a 200-220ºC. 20’ 25’ aprox.

Cremona simple: Se realiza una masa tradicional de pan Cremona, se excluya el uso del
empaste y luego se procede de igual forma en el armado de las roscas. Se hacen los cortes, se
las deja puntear y se hornean de igual manera.

Unidad de aprendizaje nº: I

Receta nº 8: Pan de Viena. P/ Panchos /Origen: Austria/ Alemania.
Rendimiento: 12-15. Según tamaño
Unidad de
Ingredientes medida. Cantidad
gr 500
Harina 000
Levadura fresca gr 20

Azúcar gr 35

Sal fina gr 10

Agua T/normal Cm3 250

Leche en polvo gr 25

Manteca gr 25

Aditivo de panes. gr 10

Ext. De maltra gr 5

Materiales extras:
Manteca p/ placa c/Nec- Huevos para pintura c/Nec

Procedimieto:

En el bol disolver la levadura y el extracto de malta en agua.

Mezclar los elementos secos y amasar con el resto de los ingredientes, añadiendo la
manteca al final, trabajar hasta lograr una masa bien firme, dejar descansar tapado 25-
30 minutos al abrigo.

Cortar trozos de masa a lo largo; cortar a puño del tamaño deseado; entre 50 gr. Y 80 gr
para súper panchos.

Bollar sobre la mesada y dejarlos descansar tapados, darles forma alargada tradicional;
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estibarlos en las placas engrasadas separados apenas unos de otros y llevarlos tapados
a la estufa 20 min o más. (Opcional pintarlo con huevo)

Cocinar a 200ºC, con vapor en el horno. Al la salid pintarlos con chunio; deben quedar
dorados y tiernos.

Unidad de aprendizaje nº: I

Receta nº 9: Chips / Origen: Reino Unido/ Francia.
Rendimiento: 30 unid. Aprox.
Unidad de
Ingredientes medida. Cantidad
gr 500
Harina 000
Levadura fresca gr 25

Azúcar gr 40

Sal fina gr 12

Agua Cm3 125

Leche en polvo gr 25

Huevos gr 125

Manteca gr 40

Miel cdita 1

Materiales extras:
Manteca p/ placa c/Nec- Huevos para pintura c/Nec

Procedimieto:
En el bol disolver la levadura y el agua. Mezclar con el resto de los ingredientes, añadir
la manteca y trabajar hasta lograr una masa bien firme, dejar descansar tapado 30
minutos al abrigo.

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Luego cortar las piezas de 25 gr. y darles la forma característica de los chips. (Pequeño
sándwich).

Estibarlos en la placa enmantecada bien juntos unos de otros y llevarlos a levar

tapados.

A mitad del levado, pintar con huevo batido o doradura, dejarlos destapados y hacerlos puntear;
cocinar en horno caliente 10 min, no más
Si se quiere pintar con chuño.

Unidad de aprendizaje nº: I

Receta nº 10: Grisines Italianos /Origen: Italia
Rendimiento: 600 gr de producto cocido
Unidad de
Ingredientes medida. Cantidad
gr 500
Harina 000
Levadura fresca gr 15

Azúcar gr 25

Sal fina gr 12

Agua T/normal Cm3 225

Aceite gr 65

Oleo margarina o grasa de cerdo gr 50

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Materiales extras:
Manteca p/ placa c/Nec- aceite para trabajar.

Procedimieto:
En el bol Hacer una corona con harina y sal. Disolver en el centro la levadura en agua.
Colocar los demás ingredientes; los grasos al final del amasado. Amasar hasta integrar,
trabajar hasta que la masa se despegue de la mesada.

Luego dejarla descansar tapada 20-30 min, en estufa y hasta que doble el volumen
inicial de amasado.

Volcar la masa sobre la mesada apenas aceitada. Desgasificar, aplanar con las manos y
luego afinar un poco con el palote, cortar tiras alargadas de masa y estirando se van
acomodando en forma de grissines sobre placas engrasadas, aplastándolos con los
dedos mientras se van estibando.

Cocción: horno caliente al incio; 10 min. Secar a 180ºC 10 min, más

Unidad de aprendizaje nº: I

Receta nº: 11 - Brioche clásico. /Origen: Francia.
Rendimiento: 18- 20 unid. Aprox.
Unidad de
Ingredientes medida. Cantidad
Harina 000 gr. 500
Levadura gr. 25
Sal gr. 10
Huevos gr. 100
Manteca gr. 225
Azúcar gr. 50
Vainilla (esencia) Cm3 10
Leche Cm3. 50
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Materiales extras:
.
Procedimiento: Hacer una levadura previa con 100 g de harina, la levadura, y la leche
tibia. Dejar que doble su volumen.
Con el resto de los ingredientes menos la manteca, hacer un amasijo y trabajarlo a mano
o máquina, mientras leva la esponja.
Luego incorporar a la masa la esponja y seguir trabajando hasta que se despegue de la
mesada de trabajo o de la máquina. Seguidamente, agregar la manteca blanda y seguir
amasado hasta que se integre. Cubrirla con film y llevar a la heladera hasta que se enfríe
por completo.
Cortar piezas de 50 gr, separar una porción de 10 gr cada trozo. Bollar ambos y sobre el
bollo más grande hacer un hueco con el dedo índice, en la parte superior, colocar un
poco de huevo y luego pegar el más chico dándole forma de gota. Pintar todo el brioche
con huevo batido. Llevar a la estufa hasta doblen su volumen, cocinar.
Horno a 200ºC; 15-20 min.

Por ser una de las masas básicas, su sabor es neutro, por lo tanto se la puede
utilizar para platos dulces como para salados.

Brioche Parisienne: Cortar piezas de 60 gr, luego del descanso bollarlas, y

acomodar 5 o 6 bollos en un molde de pan o budinera enmantecado. Se pinta
con huevo y se lo lleva a puntear en estufa. Se cocina en horno igual que el
brioche clásico.
Este tipo de pan brioche es muy usado como pan para desayuno y tostadas.

Unidad de aprendizaje nº: I

Receta nº 12: Fugacitas /Origen: Italia/ España.
Rendimiento: - 20 unid. Aprox.
Unidad de
Ingredientes medida. Cantidad
gr 500
Harina 000
Levadura fresca gr 20

Azúcar gr 25

Sal fina gr 10

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Agua T/Ambiente Cm3 300

Leche en polvo gr 25

Manteca gr 25

Materiales extras: Manteca p/ placa c/Nec-

Procedimieto:

Preparar el fermento con un poco de agua tibia, la levadura y el azúcar; dejar hasta que
forme espuma..

En el bowl, colocar la harina con el resto de los ingredientes y el fermento, amasar hasta
que despegue y darle varios golpes en la mesada, luego dejar que duplique su volumen
inicial. Estirar con palote y cortar la fugazas de 6-7 cm.

Hacer que tome punto, cubriendo con nylon. Pintar con agua, con roseador.

Cocinar a 200ºC, 15 min, con vapor en el horno hasta quedar doradas y tiernas.

Unidad de aprendizaje nº: I

Receta nº: 13- Chipa Origen: Argentina/ Paraguay.
Rendimiento: unid. Aprox.
Unidad de
Ingredientes medida. Cantidad
Almidón de mandioca gr 500
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Polvo de hornear gr 10
Sal gr 10
Huevos gr 100
Manteca gr 100
Queso picante/grullere o /gouda suave. gr 250
Queso rallado gr 75
Jugo de naranja Cm3 125- 150

Materiales extras: Manga descartable 1 unid.

Procedimiento
Mezclar la harina de mandioca, la sal y el polvo royal. Tamizar y hacer la corona

En el centro trabajar la manteca el queso rallado, los huevos.

Agregar el queso tipo gouda cortado en cubos pequeños, y el jugo de naranja.
Incorporar todo junto hasta que quede una masa homogénea.

Cortar en listones, luego hacer bollitos pequeños y dar forma redondeada. Estibar los
chipa en placas enmantecadas, dejar reposar 10 minutos y cocinar.

Hornear a 220º C por aproximadamente 12-15 minutos.

Módulo II:

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 Panadería & Pastelería

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TEMAS:
Masas de levado mixto- Masas de levado complejas/ Bollería y
Panaes especiales.

Facturas de manteca y de grasa: Medialunas

dulces y medialunas saladas, sacramentos,
facturas surtidas de crema y de Dulce
de membrillo. Vigilantes. Tortitas
negras. Pan de leche/ y Miguelitos
con dulce de leche. Berlinesas.
Donas. Churros. Pan dulce
Milanés- Pan madrileño-
Roscas de Reyes o
Pascuas

Unidad de aprendizaje nº 2: modulo II

Receta nº: 14 - Medialunas de manteca /Origen: Francia.
Rendimiento: 30 unid. .
Unidad de
Ingredientes medida. Cantidad
Amasijo
Harina 000 gr. 450
Levadura gr. 25
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Leche en polvo gr. 25
Agua Cm3 250
Azúcar gr. 50
Vainilla (esencia) Cm3 10
Sal gr. 15
Empaste
Manteca gr. 200
Harina 000 gr. 50
Extras:
Huevos Unid. 1
Almíbar a la vainilla Cm3 250

Materiales extras:
Procedimiento:
Cortar la manteca en cubos y hacer el empaste con la harina mezclando con el cornete.
Darle forma rectangular con ayuda de papel film y envolverlo, levarlo a la heladera o al
freezer, hasta que tome buen frío.
Hacer aparte el amasijo con el resto de los ingredientes (tomando las mismas
precauciones que para cualquier masa de levadura)
Dejar descansar tapado una media hora.
Sobre la mesada estirar la masa rectangular, apoyar el empaste en el centro a lo largo,
cerrar los laterales formando un sobre.
Armar un pastón plegando la masa en tres, lo que llamamos una vuelta simple.
Luego dejar que descanse unas 2 hs, tapada en la heladera y darle otra vuelta simple y
dejar enfriar en la heladera dos horas más o bien toda la noche.(Es lo ideal)

Terminación:
Al día siguiente, retirar de la heladera, y darle la tercera y última vuelta simple. (Si la
masa está muy fría, dejarla unos minutos sobre el torno para que se atempere).
Luego, estirarla con sobadora y cortar tiras de 10 cm de ancho. Encimar todas las tiras,
emparejarlas y cortar triángulos de unos 8 cm de base. Colocarlos en latas limpias y
llevarlos a la heladera para que descansen y se enfríe, esto además, facilita el arrollado.
Arrollar las medialunas y estibar en latas en mantecadas dando la forma característica.
Pintar con huevo y dejar levar destapadas a temperatura ambiente.
Cocinar a 200ºC y al salir del horno, pintar con almíbar a punto hilo firme.

Unidad de aprendizaje nº: 2 modulo II

Receta nº: 15 - Medialunas saladas/ Sacramentos /Origen: Argentina. España.
Rendimiento: 30 unid. Aprox.
Unidad de
Ingredientes medida. Cantidad
Amasijo
Harina 000 gr 450
CENTRO DE FORMACION PROFESIONAL Nº 405 – UTHGRA SECCIONAL MAR DEL PLATA
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Gascón 2660 – (0223) 4931403
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Levadura gr 20
Agua Cm3 225
Azúcar gr 25
Extracto o harina de malta gr 10
Sal gr 15
Empaste
Grasa refinada/ Oleo margarina gr 250
Harina 000 gr 50
Sacramentos:

Dulce de membrillo gr 200

Azúcar común gr 100

Materiales extras: Manga descartable 1 unid.

Procedimiento:
Hacer el empaste mezclando bien con cornete, la grasa con harina. Envolver en film y
llevarlo a la heladera hasta que se enfríe bien. (Puede llevarse al freezer o al abatidor).
Hacer el amasijo con el resto de los ingredientes (tener las mismas precauciones que
para cualquier masa de levadura). Darle unas vueltas de sobadora para refinarlo un
poco. Dejar descansar tapado unos 20 min.
Armar un pastón igual que las medialunas de manteca y darle una vuelta simple (sí está
muy blanda, llevar unos minutos más al freezer). Luego, dejarla descansar 1 hora en la
heladera y darle otra vuelta simple. Llevarla a la heladera hasta el día siguiente.
Retirar la masa del frío y darle una última vuelta simple. (Si la masa está muy fría, se la
deberá dejar sobre el torno unos minutos). Luego de que descanse, estirarla y cortar
tiras de unos 10 cm de ancho x 8 cm de base.
Arrollarlas igual que las medialunas de manteca, estibar. Dejar levar destapadas a
temperatura ambiente. Cocinar.
Sacramentos/ dulce de membrillo:
Cortar los triángulos. Poner un copete de membrillo en la base de la masa. Doblar los
dos extremos del triangulo hacia dentro y encerrando el dulce, arrollarlos sobre si
mismo. Estibarlos con el cierre hacia arriba. Pincelar con huevo encima un poco de
azúcar. Cocinar hasta que haga piso y se acaramele el azúcar.

Con la misma masa se pueden elaborar gran variedad de facturas surtidas,

como, Tortitas blancas/ Alemanas, vigilantes, nuditos con azúcar y dulce. Etc.

Unidad de aprendizaje nº: 2 modulo II

Receta nº: 16- Facturas surtidas: Nuditos, vigilantes, lasos /Origen: Argentina.
Rendimiento: 30 unid. .
Unidad de
Ingredientes medida. Cantidad
Amasijo
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Gascón 2660 – (0223) 4931403
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Harina 000 gr. 450
Levadura gr. 25
Leche Cm3 200
Huevos gr 50
Azúcar gr. 50
Vainilla y limón Cm3 10
Sal gr. 15
Empaste
Manteca gr. 250
Harina 000 gr. 50
Extras:
Huevos Unid. 1
Crema pastelera receta ¼

Dulce de leche/ membrillo [Link] c/u 250

Almíbar para pincelar Cm3 250

Materiales extras: Manga descartable 2 unid.

Procedimiento:
Hacer el empaste con la harina mezclando con el cornete. Darle forma rectangular
freezar. Hacer aparte el amasijo con el resto de los ingredientes (igual que la masa de
medialunas) Armar un pastón y darle tres vueltas con sus respectivos descansos,
Luego, estirarla con sobadora y cortar tiras o rectángulos y triangulos.
Vigilantes:
Cortar triángulos de unos 8 cm de base. Arrollarlos igual que medialunas; estibar en
placas limpias, a lo largo casi pegados; presionar los bordes sobre la placa.
Una vez que toma punto, pincelar con huevo, hacerlo secar y decorar con crema
pastelera y dulce de membrillo aplicado con manga. Poner azúcar encima y cocinar a
200ºC 15 minutos, hasta que la crema casi se dore.
Al salir del horno, pintar con almíbar a punto hilo firme.
Nuditos
Igual que el anterior solo que se anuda de a uno, se estiban separados y se decoran y
cocinan igual.
Lasos con dulce de leche:
Se hacen lasos doblando la masa a la mitad y cruzándola sobre si y se los aprietan sobre
la placa cuando se estivan. A medio puntear se pinta con huevo y se cocina.
Una vez fríos, ponerle con manga un copete de dulce de leche y encima espolvorearlos
con azúcar impalpable.

Unidad de aprendizaje nº: 2 modulo II

Receta nº: 17 - Tortitas negras /Origen: Argentina.
Rendimiento: 18 unid. Aprox.

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 Unidad de
Ingredientes medida. Cantidad
Harina 000 gr. 500
Levadura gr. 20
Sal gr. 10
Grasa gr. 50
Azúcar gr. 25
Agua Cm3 250
Malta gr. 10
Leche en polvo gr. 20
Cubierta gr.
Azúcar negra gr 250

Harina 000 X c/u 1 cda

Materiales extras: Grasa refinada 100 gr

Procedimiento:
Realizar en fermento; disolver la levadura en agua tibia junto con el azúcar y dejar levar
Hacer una corona, con harina y la sal, (exceptuando la grasa) colocar el resto de los
ingredientes, añadir el fermento en el centro de la corona y comenzar a amasar hasta
lograr que la masa se despegue del torno, agregar la materia grasa y continuar
amasando hasta que se integre por completo, luego darle 6 vueltas de sobadora para
refinarla. Dejar descansar al abrigo unos 20- min.

Estirarla masa con la sobadora de un espesor de 5-6 mm, pasar la picar . Luego cortar
con un corta pastas Nº 8, estibarlas en las placa engrasada y colocarlas encasilladas,
juntas unas de otras con la grasa hacia arriba, pincelarla con grasa derretida o agua y
espolvorear con la mezcla de azúcar.
Llevar a la estufa tapada, hacer levar hasta que doble el volumen. Cocinar como el resto
de las facturas.

Unidad de aprendizaje nº: 2 modulo II

Receta nº: 18 - Pan de leche /Origen: Francia.
Rendimiento: 24 unid. Aprox.
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 Unidad de
Ingredientes medida. Cantidad
Harina 000 gr 500
Levadura gr 25
Sal gr 5
Huevos gr 100
Manteca gr 100
Azúcar gr 100
Leche Cm3 100
Limón Unid. 1/2
Miel gr. 10
Vainilla (esencia) Cm3 5
Crema Pastelera Receta 1/4

Miguelitos
gr 350
Dulce de leche
Materiales extras: Manga descartable 1 unid.
Procedimiento:
Hacer una esponja con 150 g de harina, la levadura y cantidad necesaria de líquido,
colocarla en un lugar cálido hasta que doble su volumen. Con el resto de los
ingredientes, hacer un amasijo y trabajarlo hasta que quede elástico. Luego incorporar
la esponja y trabajarlo hasta que se despegue de la máquina o de la mesa de trabajo.
Dejar descansar tapado 20 min. Como mínimo. Cortar trozos de 40 g, bollar, estibar en
latas en mantecadas y hacerlos levar tapados en la estufa, hasta que tome punto.
Luego pintar con huevo batido y dejar que seque. Con una manga con pico liso, hacer
una corona con crema pastelera, colocar un poco de azúcar común en el centro y llevar
a cocción. Al salir del horno pintarlos con almíbar a la vainilla.

Esta masa se puede utilizar como masa para elaborar Roscas de Pascuas,
Miguelitos, Berlinesas y gran variedad de panes especiales y facturas.

Miguelitos: no se coloca la corona de crema pastelera ni azúcar. Cocinarlos

solamente pintados con huevo, al salir del horno dejarlos enfriar, hacerles un corte
en diagonal con tijera y luego con una manga rellenarlos con dulce de leche y
espolvorearlos de azúcar impalpable.

Unidad de aprendizaje nº: 2 modulo II

Receta nº: 19 – Berlinesas /Origen: Alemania.
Rendimiento: 22 unid. Aprox.
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 Unidad de aprendizaje nº: 2 modulo II
Receta nº: 20 - Churros /Origen: España
Rendimiento: 15 unid.
Unidad de
Ingredientes medida. Cantidad
Harina 000 gr 500
Aceite de oliva o maíz gr 80
Agua Cm3 425
Sal gr 10

Receta 2º
Harina 000 gr 500
Manteca gr 80
3
Agua Cm 350
Sal gr 15
Huevos gr 100
Cocción y decoración
Oleo margarina o aceite de girasol litro 1
Azúcar gr 100
Materiales extras: Manga descartable 1 unid.
Procedimiento:
En un casillo de cobre u olla con mango, poner a hervir el agua con la manteca y la sal.
Incorporar de golpe la harina tamizada y mezclando con cuchara de teflón, continuar
cocinando hasta que la masa se despegue de las paredes del casillo. Retirar del fuego,
volcar la pasta sobre la mesada para que se enfríe un poco, volverla al casillo y mezclar
los huevos agregándolos de a uno.
Llenar la churrera y formar los churros sobre una tabla enharinada, cortarlos a todos de
igual tamaño. Cocinar igual que las donas y al salir pasarlos por azúcar.

Presentar para la mesa en bandejas o platos acordes a la ocasión.

Tips/ Opciones:
Rellenarlos con dulce de leche o crema pastelera de vainilla o chocolate.

Bañar los churros con chocolate negro extra líquido, el mismo usado para bañas
alfajores y conitos.

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 Unidad de aprendizaje nº: 2 modulo II
Receta nº: 21 Crema pastelera - /Origen: Francia.
Rendimiento: 1 litro. De c/u
Unidad de
Ingredientes medida. Cantidad
Leche Cm3 1000
Azúcar gr 300
Vainilla Cm3 20
Fécula gr 100
Huevos Unid 4

Crema Frangipane/ Almendras

Leche Cm3 750
Azúcar gr 200
Harina gr 80
Huevos gr 200
3
Almendras molidas/y esencia Cm 50
Materiales extras: Manga descartable 1 unid.
Hacer hervir la leche con 100 g del azúcar; aparte, mezclar el resto del azúcar con la
fécula; unir bien y agregar, los huevos y la esencia de vainilla. Cuando la leche rompa el
hervor, incorporar un poco a la mezcla de huevos, mezclar e incorporar todo a la leche
revolviendo constantemente. Cocinar a fuego bajo hasta que vuelva a hervir.
La crema frangipane se elabora de la misma manera, reemplazando harina por fécula y
agregando las almendras con la esencia.

Crema pastelera de chocolate:

Para hacer la crema de chocolate, se pesa 80 g de cacao amargo mezclado con el primer
azúcar, se lo incorpora a la leche y luego se continúa como la crema de vainilla.
Si se hace con cobertura semi amarga; Picar los 150 g de chocolate, colocarlos en un
bowl y se mezcla con la crema caliente.

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 Unidad de aprendizaje nº: 2 modulo II
Receta nº: 22 - Almíbar para medialunas/ Facturas /Origen: Argentina.
Rendimiento: 1 litro ½
Unidad de
Ingredientes medida. Cantidad
Azúcar común gr 1000
3
Agua Cm 450
Esencia de vainilla/ Rhum Cm3 30
Jalea de frutas/ opcional gr 200

Materiales extras: Manga descartable 1 unid.

Procedimiento:
Hacer hervir todo junto a fuego vivo. Espumar y limpiar con un pincel los bordes con
agua. Cocinar hasta que tome pinto hilo, 110ºC. Retirar y agregar la vainilla y el rhum.
Envasar y tapar, guardar al frío hasta su uso.

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 Unidad de aprendizaje nº: 2 Módulo II
Receta nº 23: Pan Dulce Genovés / Milanés./Origen: Italia.
Rendimiento: 3 unid. De 500 gr c/u
Unidad de
Ingredientes medida. Cantidad

Amasijo

Harina 000 gr 500

Levadura fresca gr. 50

Huevos gr 100

Yemas gr 50

Manteca gr. 120

Azúcar gr. 100

Rhum + vermut roso Cm3 30

Vainilla (esencia) Cm3 10

Leche Cm3 100

Limón rallado Cda ½

Sal (Opcional) gr. 5

Miel gr. 10

Agua de azar Cm3 5

Frutas surtidas

Fruta escurridas o glaseada /Cascaras confitadas gr 100

Pasas sultaninas/corintias gr 100

Nueces gr 75

Castañas de cajú gr 75
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Almendras gr 50

Avellanas gr 50

Cerezas al marrasquino gr 50

Decoración:

Almendras y castañas de cajú gr 150

Pulpa list C gr 50

Cerezas al marrazquino Unid 6

Huevos / pintura unid 1

EXTRAS:
Papel manteca 1 hoja/ 3 moldes de pan dulce de 500 gr.
Procedimiento:
Hacer una esponja con la levadura, la leche atemperada y la cantidad necesaria de
harina para formar una masa tierna.
Dejarla levar en estufa, tapada.

Con el resto de los ingredientes menos la manteca, hacer el amasijo.

Cuando la esponja haya duplicado su volumen inicial, incorporarla y trabajar un poco
más, seguidamente agregar la manteca y continuar amasando hasta que ésta se
despegue de la máquina o del torno.
Luego dejarla descansar tapada en la estufa para que puntee.

Incorporar la fruta, que se a trozado previamente y puesta a macerar con el rhum y

vermut.
Las cerezas convine agregarlas enteras al bollar las piezas.

Dividir la masa en trozos del mismo peso: de 500, 750 o de 1 kg.

Formatos:
Bollarlos y estibarlos en latas enmantecadas sobre un trozo de papel para el Pan
Genoves y Moldes en el Pan Dulce Milanés, pintarlos con huevo batido y llevarlos a
levar. Cubrirlos si tiende a secarse.
Cuando hayan levado lo suficiente, repasarlos con pintura de huevo y sobre la superficie
pegar almendras y castañas de cajú llevarlos unos minutos más a leudar.
Hornear los panes a 180ºC de 25 a 30 minutos.
Cubierta/ Decoración:
Para decorar pincelar con la pulpa derretida al calor y agregar cerezas/ higos o quinotos
en almíbar si lo desea.

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 Unidad de aprendizaje nº: 2 Módulo II
Receta nº: 24 – Pan Madrileño /Origen: España.
Rendimiento: 3 unid. O 10 unid. individ. De 90-100 gr c/u
Ingredientes Unidad medida. Cantidad

Harina 000 gr. 500

Levadura gr. 30
Huevos gr 150 (3)
Manteca gr. 80
Azúcar gr. 100
Rhum Cm3 10
Vainilla (esencia) Cm3 10
Leche Cm3 100
Limón Unid. ½
Sal gr. 5
Extracto de malta o miel gr. 10

Cubierta: Pasta de coco

Coco rallado gr. 250
Azúcar gr 200
Miel gr. 25
Crema pastelera Un. 250
Vainilla y limón gr 10
Materiales extras: Papel manteca 1 hoja

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Procedimiento: Hacer una esponja con levadura, leche y harina agregando la cantidad
proporcional. Hacer levar en un lugar cálido, tapada.
Con el resto de ingredientes excluyendo la manteca, hacer el amasijo. Cuando la esponja
doble su volumen, incorporarla y seguir amasando. Luego agregar la manteca y amasar
hasta que se despegue de la mesa de trabajo o de la máquina. Dejar descansar unos 10
minutos.
Cortar 3 trozos del mismo peso, bollarlos y estibarlos en latas en mantecadas y sobre
una base de papel también enmantecado; llevar a levar tapado.
Una vez que hayan doblado su volumen, pincelarlos con huevo batido y cubrirlos con la
preparación de coco.
Llevar a la estufa para que termine de puntear.
Cocinar en horno medio, 180ºC, unos 40 minutos en total, a media cocción
espolvorearlos con azúcar impalpable.

Pasta de coco:
Colocar todos los ingredientes en un bowl. Mezclar todo junto con chuchara o lengua de
goma. Reservar y utilizar.

Unidad de aprendizaje nº: 2 Módulo 2

Receta nº: 25 - Rosca de Reyes/ Pascuas Origen: Argentina/.
Rendimiento: 3 unidades.
Unidad de
Ingredientes medida. Cantidad
Harina 000 gr. 500
Levadura gr. 30
Huevos Unid. 150
Manteca gr. 80
Azúcar gr. 100
Leche Cm3 100
Esencia de vainilla Cm3 10
Rhum Cm3 20
Limón Unid. 1/2
Sal gr. 5
Extracto de malta gr. 7,5
Crema pastelera Receta 1/2
Decoración:
Cerezas al marrasquino Unid. 12
Higos en almíbar Unid. 6
Azúcar grana/ granela gr 50
Materiales extras: Manga descartable 1 unid.

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Procedimiento:
Hacer la masa de igual manera que para pan madrileño, luego de dividir las piezas hacer
tres bollos de igual tamaño. Dejar descansar tapado.
Luego con el codo, hacer un hueco en el centro de cada bollo, tomarlo con ambas manos
abrir el hueco haciéndolo girar.
Una vez formada la rosca, ajustar los bordes sobre la mesada, estibarlas en placas
enmantecadas y hacerlas levar tapadas en estuafa.
Ni bien tome algo de punto, pintar las roscas con huevo batido y llevar unos minutos
más a la estufa,( esto se hace para que el huevo seque y cuando se vaya a decorar, la
crema pastelera no se patine de la superficie y caiga .
Con una manga y pico liso hacer círculos de crema pastelera sobre cada rosca y adornar
círculo con cerezas enteras y los de higos cortados en cuartos. Cocinar.
Al salir del horno, pintarlas con pulpa o jalea de frutas y una vez frías decorar con azúcar
grana.

Módulo III:
Panadería & Pastelería

INSTRUCTOR DOCENTE: CHEF ASG- PASTELERO – RICARDO CHRISTIANSEN

TÉNICAS: Productos de masa de hojaldres. Masas batidas

livianas y batidas pesadas. Productos - Masas quebradas y
postres clásicos.

TEMAS
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 Palmeritas- Persianas de manzanas- Milhojas con
dulce de leche. Biscocho Genoise.
Pionono de vainilla arrollado simple.
Merengue seco- Budín de limón de
Cuatro cuartos. Brownies
con nuez - Polvorones –
Scons – Sopa Inglesa –
Budin de pan –
Flan casero.
Volcán.
Unidad de aprendizaje nº: I- Módulo III
Receta nº: 26 - Hojaldre Rápido- Palmeritas
Rendimiento: 750 gr. Aprox.
Ingredientes: Unidad de
Hojaldre medida. Cantidad
Harina 000 gr. 500
Sal gr 10
Margarina para hojaldre gr. 375
Agua Cm3 270
Vinagre blanco/alcohol Cm3 10
Palmeritas
Azúcar gr 400
Pulpa list C gr 100

Coco rallado gr 50

Materiales extras: Manteca u oleo para engrasar

Amasijo
Hacer una corona con la harina, en el centro colocar la sal, el agua y el vinagre; amasar
hasta lograr una masa elástica. Dejar descansar fuera de la heladera tapada.
Empaste
Cortar la margarina en cubos chicos, sobre la mesada trabajarla hasta que se ablande y
quede maleable, formar con el palote un cuadrado de 20 cm de lado aproximadamente
Estirar y formar un rectángulo con el amasijo, colocar el empaste en un extremo, tapar
con el otro, cerrar los bordes y aplanar el pastón. Cubrir con nylon y dejar descansar 10
min. Estirar y dar una vuelta doble, dejar descansar nuevamente y darle otra vuelta
doble. Dejar descansar tapado.
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Repetir la operación anterior, dar en total son 3 vueltas dobles con descansos de 30
minutos entre cada vuelta.

Palmeritas
Espolvorear el torno con azúcar y estirar el hojaldre de 30 cm de ancho y de 4 mm de
espesor. Colocarlo sobre esta y volver a espolvorear con azúcar. Presionar pasando el
palote a lo largo y a lo ancho.
Comenzar a doblar el hojaldre desde los bordes hacia el centro, tratando que al plegar 3
veces de cada lado coincida en el centro.
Ahora se presiona con el palote en la unión, se montan las dos partes y se rebosa con
azúcar que quedó en el torno. Se estira a lo largo para luego cortar de 1 cm de espesor.
Estibar en placas enmantecadas y cocinar en horno caliente. A media cocción darlas
vuelta con un tenedor.
Al terminar la cocción retirar de la placa cuando se encuentren calientes para evitar que
se peguen.
Los hojaldres generalmente se cocinan a 200° C al comenzar y luego se baja la
temperatura a 170° C, esto permite que seque el interior y queden crocantes.

Unidad de aprendizaje nº: 3- Módulo III

Receta nº: 27 - Hojaldre Alemán:
Rendimiento: 30 unid. Aprox.
Ingredientes Unidad de
Hojaldre Alemán medida. Cantidad
Harina 000 gr. 500
Sal gr. 10
Manteca gr. 500
Agua Cm3 225

Materiales extras: Manga descartable 1 unid. 1 pico liso nº 5

Procedimiento:
Empaste: Cortar la manteca en cubos y trabajarla con 100 g de harina, tratar de no
ablandar demasiado, darle forma de rectángulo, envolver en film y enfriar bien.
Amasijo: Hacer la corona con 400 g de harina restantes y la sal, en el centro agregar el
agua, amasar hasta que la masa tome fuerza, darle tres vueltas de sobradora y dejar
descansar 30 minutos aproximadamente.
Extender el amasijo con palote sobre la mesa de trabajo, colocar el empaste en centro
envolverlo en forma de sobre; estirar el hojaldre con palote para darle una vuelta doble.
Llevar al frío dos horas tapado con film, hasta que enfríe por completo.
Estirar ahora con sobadora y darle otra vuelta doble y si es posible darle la tercera vuelta

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doble. Dejar tapado en la heladera hasta el día siguiente.
Retirar, dejar que tome un poco de temperatura, estirar y darle la última vuelta doble.
Dividir de acuerdo a su uso, estirar a máquina o palote y cortar las piezas requeridas.

Tips: la masa de hojaldre al ser de sabor neutro, admite también producto con rellenos salados:
Como crema al queso roquefort o de otros, con jamón crudo, camón cocido/ queso pategras.

 Los más clásicos son; Fosforitos y Jesuitas, Cañoncitos rellenos, Empanadas de vigilia, Vol
au vent, Alumentes, Barquetas, Canapes y saladitos, pancetas y salchichas envueltas en
masa. Etc.

Unidad de aprendizaje nº: 3- Módulo III

Receta nº: 28 - Persianas de manzana/ Hojaldre
Rendimiento: 24 unid. Aprox.
Unidad de
Ingredientes medida. Cantidad
Hojaldre alemán Receta 1
Crema pastelera Receta. 1/4
Manzanas verdes/ Granny Smith Unid. 2
Pulpa list C gr. 250
Coco rallado gr. 50
Huevos/pintura Unid. 1

Materiales extras: Manga descartable 1 unid.

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Procedimiento:
Estirar la masa de hojaldre de 5-6 mm de espesor.
Cortar tiras de 7 cm de lado, luego cruzar el corte y cortar del mismo ancho para
hacerlas individuales de 6-7 cm de lado.
Estibar las persianas en una placa limpia, marcar con la punta del cuchillo cada una
formando una flor, (esto se hace presionando el centro de los cuatro lados).
Luego aplicar con manga, un copete de dulce de membrillo en el centro de cada
persiana; sobre estas colocamos las manzanas (lavadas, sin semillas y con la cáscara)
cortadas en cubos chicos.
Pintarlas con huevo batido y cocinar igual que los hojaldres, 25 -30 min o más.
Retirar y dejar enfriar y luego decorar con pulpa derretida y coco rallado en uno de los
bordes.

Algunos tips:

En caso de excluir las manzanas como relleno; por ej; fuera de estación, es
posible usar otras frutas en almíbar, duraznos o ananá o frutas frescas en
veranos como son ciruelas o cerezas y combinar las porciones con crema, dulce o
mermeladas varias.
Los ferrocarriles manzana; son porciones del mismo tipo que las persianas solo
que la masa se corta en tiras de 12- 14 cm x 7 de ancho, luego se marcan los dos
laterales con el cuchillo, se coloca la crema a lo largo y sobre ésta se montan las
manzanas cortadas en láminas. Cocinar y decorar igual que los hojaldres.

Unidad de aprendizaje nº: 3- Módulo III

Receta nº: 29 - Empanadas de hojaldre/ Membrillo
Rendimiento: 18 unid. Aprox.
Unidad de
Ingredientes medida. Cantidad
Hojaldre alemán Receta 1
Dulce de membrillo gr. 300
Azúcar gr 50
Huevos Unid. 1
Pulpa list C gr. 250
Coco rallado gr 20

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Materiales extras: Manga descartable 1 unid.
Procedimiento:
Estirar con sobadora la masa de hojaldre de 4 mm de espesor, colocarla sobre la mesada
apenas enharinada y cortar tapas de empanadas con corta pasta Nº 7 u 8 .
Con manga depositar dulce de membrillo en cada una, pincelar los bordes y cerrar
sellando cada empanada, presionando con un molde de inferior tamaño.
Estibarlas en una placa limpia, pincelar cada una con huevo batido teniendo cuidado de
no derramarlo en los laterales (Esto hará que desarrolle bien el hojaldre)
Agregar un poco de azúcar por encima y llevar a cocción, 30 min aprox.

Una vez retiradas del horno hacerlas enfriar, pintarlas con jalea de frutas caliente.

Unidad de aprendizaje nº: 3- Módulo III

Receta nº: 30 - Milhojas con Dulce de leche
Rendimiento: 12 mono-porciones. o 2 milhojas chicas.
Unidad de
Ingredientes medida. Cantidad
Hojaldre Alemán 1 Receta
Armado del milhojas:
Dulce de leche gr. 750
Chocolate baño negro gr. 150
Chocolate baño blanco gr. 50
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Materiales extras: Manga descartable 1 unid.
Procedimiento:
Cocinar el hojaldre en plancha o en forma de discos, picarlo previamente para evitar que
leve desparejo. Enfriar bien sobre rejilla.
Colocar un disco de hojaldre sobre una de cartón, untar con dulce de leche y colocar
otro disco de hojaldre, volver a cubrir con dulce de leche y tapar con el último disco. Este
último se colocará invertido para que el postre quede perfectamente plano.
Cubrir primero los laterales con una delgada capa de dulce de leche y luego el resto.
Derretir los dos chocolates por separado (mezclando la cobertura con el hidrogenado
negro). Colocar el chocolate blanco en un cartucho de papel.
Cubrir la cara superior del postre con la mezcla de chocolates, con el cartucho hacer un
dibujo en forma de espiral desde el centro hacia afuera, y con un palillo hacer un dibujo
corriendo los chocolates aún blandos, (en el caso de ser cuadrado o rectangular hacer
líneas paralelas y correrlas con el palillo hacia arriba y abajo intercaladas).
Esperar q que enfríe y cubrir los laterales con migas de hojaldre cocido y triturado.

Unidad de aprendizaje nº: 3. Módulo III

Receta nº: 31 - Cuatro cuartos de Limón o Naranja
Rendimiento: 3 unidades de 350 gr. Según tamaño
Unidad de
Ingredientes medida. Cantidad
Manteca gr 250
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Azúcar gr 250

Huevos gr 150

Yemas gr 100

Harina 0000 gr 150

Fécula gr 100

Polvo de hornear gr 10

Ralladura de Limón Unid 1

Naranja Rallada Unid 2

Decoración: glaseado de fruta

Jugo de limón/ Naranja Cda 2

Azúcar impalpable gr 250

Materiales extras: Manga descartable 1 unid.

Procedimiento:
Batir en pomada la manteca con el azúcar y la ralladura. Agregar una a una las yemas y
los huevos mientras se continuar el batido. Por último incorporar la harina tamizada con
el polvo de hornear y la fécula ; esto se mezcla con cuchara envolviendo .

Colocar en moldes descartables o en budineras enmantecadas y empapeladas. Cocinar

40 min, en horno suave.

Dejar enfriar sobre rejilla y cubrirlos con un glaseado al limón de azúcar impalpable y
jugo de limón.
Glaceado: Colocar los ingredientes a BM; calentar levemente y usar enseguida con
ayuda del pincel. Si se los decora hacerlo antes que seque el baño glacé.

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 Unidad de aprendizaje nº: 3 Módulo III
Receta nº: 32- Brownies
Rendimiento: 16- 20 porciones. Según tamaño
Unidad de
Ingredientes medida. Cantidad
Cobertura Semi- Amarga gr 250

Manteca gr 125

Huevos gr 250

Azúcar impalpable gr 350

Esencia vainilla Cm3 10

Harina 0000 gr 185

Sal fina pizca 1

Nueces trozadas gr 150

Decoración: Azúcar impalpable gr 50

Materiales extras: Manga descartable 1 unid.

Procedimiento:
Pre- calentar el horno a 180ºC y preparar una placa de cocción enmantecada y
enharinada. O cubierta con papel metalizado para poder desmoldar.
Fundir el chocolate a baño María, la temperatura debe ser suave para no quemarlo (40-
45ºC).
Cortar la manteca en cubos, agregar al chocolate y fundir el conjunto mezclando con
una espátula siliconada; reservarlo.
Separar las yemas y batirlas con el azúcar impalpable y la esencia de vainilla.
Por separado en otro bowl, batir las claras a nieve, algo consistente.
La harina se tamiza con la sal fina sobre un papel blanco y las nueces se trozan
grosamente, de acuerdo al gusto personal.
Luego armar el Brownies de la siguiente manera:
1- Mezclar el chocolate con las yemas blanqueadas.
2- Agregar la harina cernida con tamiz; mezclando a mano.
3- Añadir las nueces.
4- Incorporar las claras a nieve en dos o tres veces mezclando suavemente sin que
pierda demasiado volumen. Volcar a la placa y alizar.
5- Hornear 20- 25 min, hasta que los bordes estén firmes; se comprueba que está
listo al clavar la punta del cuchillo de oficio, éste debe salir limpio.
6- Dejar enfriar un poco y cortar en porciones de 7- 8 cm de lado.
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 Unidad de aprendizaje nº 3: III
Receta nº 33: Scons clásicos y Frutales
Rendimiento: 1 kg aprox.
Unidad de
Ingredientes medida. Cantidad
gr 500
Harina 0000
Polvo de hornear gr 15

Manteca gr 150

Azúcar impalpable gr 150

Huevos gr 2½

Leche Cm3 100

Limón rallado gr 5

Esencia de vainilla Cm3 10

Frutales:

Frutas escurridas/ Glaseadas gr 100

Nueces y pasas gr 150

Azúcar común gr 50

Materiales extras: Manteca extra/ 1 huevo (yema para pincelar)

Procedimiento: Tamizar sobre la mesada la harina con el polvo de hornear, formar un

volcán bien amplio. Por otro lado trabajar la manteca con el azúcar, la miel, la ralladura
de limón hasta formar un cremado, agregar los huevos de a uno a la vez. Incorporar el
cremage en el centro del volcán e integrar de a poco con ambas manos agregando la
leche y uniendo todo sin amasar. Cubrir la masa con film adherente y llevar a la
heladera hasta enfriar.
Estirar con palote de aproximadamente 2 ½ cm, formar los Scons cortando con un
cortante redondo Nº 4. Estibar en latas enmantecadas con el corte hacia abajo.
Luego pintar con yema batida la parte superior con la precaución de que no chorree.
Dar forma de hongo. (Opcional) y hornear 20 min, a 190ºC.
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Scons frutales
Utilizar el sobrante de masa, (Recortes).
Picar las frutas secas, mezclar con el resto de las frutas e incorporar, para integrar con el
resto de masa.
Luego formar cilindros de 3 o 4 cm de diámetro y cortar a cuchillo del tamaño
apropiado.
Estibar, dar forma característica. Pintar con yemas, sobre estas, agregar un poco de
azúcar y cocinar.

Unidad de aprendizaje nº: 3 Módulo III

Receta nº 34: Polvorones de vainilla
Rendimiento: 1 kg aprox.
Unidad de
Ingredientes medida. Cantidad
gr 500
Harina 0000
Manteca gr 250

Azúcar impalpable gr 250

Claras gr 60 (2)

Esencia de vainilla Cm3 10

Limón Rallado (opcional) gr 5

Bicarbonato de amonio gr 15

Materiales extras:

Procedimiento:
Hacer una corona con la harina tamizada y el amoniaco.
Aparte, trabajar la manteca con el azúcar hasta encremar, Incorporar las claras de a una
y las esencias.
Luego volcar el cremage en el centro de la corona y unir todo sin amasar.
Colocar la masa en una placa y cubrir con film.
Llevar a la heladera para enfriar lo necesario.
Luego hacer bastones de 3 cm aproximadamente y cortar con el cuchillo de 2 cm de
ancho, estibar con el corte hacia abajo en placas enmatecadas, distanciándolos uno de
otro unos centímetros, luego aplanarlos.
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Cocción: en horno a 180° C, 15 a 20 minutos

De chocolate.
Reemplazar 75 gr de cacao, por harina. Realizar la masa y proceder igual que los de
vainilla.
Tener en cuenta que las masas realizadas con cacao amargo absorben algo
más de líquido, en este caso es conveniente añadir una clara más por receta
agregándolo en el cremage.

Unidad de aprendizaje nº: 3- Módulo III

Receta nº: 35 - Pionono de vainilla o chocolate
Rendimiento: 1 unid. 3 x 40 cm.
Unidad de
Ingredientes medida. Cantidad
Huevos gr 250
Azúcar gr 50
Harina0000 gr 50
Miel gr 25
Esencia de vainilla Cm3 5
De chocolate

gr 20
Cacao amargo

Materiales extras: Manga descartable 1 unid.

Procedimiento:
Pre- calentar el horno a 200ºC. Preparar una placa de 35 x 40 enmantecada y
empapelada.
Lavar los huevos, escurrirlos y romper de a uno, colocar en un bowl. Realizar con la
batidora eléctrica un batido de huevos, azúcar, miel y la esencia de vainilla a punto bien
consistente; con la incorporación del aire durante el batido resultará de un color
amarillo pálido, casi blanco. Batido a blanco. (Punto cinta o letra).
Seguidamente agregar la harina tamizada, mezclando en forma envolvente.

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Volcar el batido en la placa y alizar con la espátula en L, lo más parejo posible.
Llevar a cocción por 10 min hasta que dore la superficie.

Retirar, espolvorear con azúcar y arrollar.

Pionono de chocolate:
Reemplazar el cacao por 20 gr de harina, tamizarlos juntos y agregarlos al batido de
inicial.

Unidad de aprendizaje nº: 3- Módulo III

Receta nº: 36 - Pionono simple con crema de vainilla (Postre)
Rendimiento: 1 unid. 3 x 40 cm.
Unidad de
Ingredientes medida. Cantidad
Huevos gr 250
Azúcar gr 50
Harina0000 gr 50
Miel gr 25
Esencia de vainilla Cm3 5
De chocolate

gr 20
Cacao amargo

Materiales extras: Manga descartable 1 unid.

Procedimiento:
Pre- calentar el horno a 200ºC. Preparar una placa de 35 x 40 enmantecada y
empapelada.
Lavar los huevos, escurrirlos y romper de a uno, colocar en un bowl. Realizar con la
batidora eléctrica un batido de huevos, azúcar, miel y la esencia de vainilla a punto bien
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consistente; con la incorporación del aire durante el batido resultará de un color
amarillo pálido, casi blanco. Batido a blanco. (Punto cinta o letra).
Seguidamente agregar la harina tamizada, mezclando en forma envolvente.
Volcar el batido en la placa y alizar con la espátula en L, lo más parejo posible.
Llevar a cocción por 10 min hasta que dore la superficie.

Retirar, espolvorear con azúcar y arrollar.

Pionono de chocolate:
Reemplazar el cacao por 20 gr de harina, tamizarlos juntos y agregarlos al batido de
inicial.
Postre de Pionono simple:
Preparar una plancha de pionono.
Cortar tiras de 8 cm de ancho por 25 cm de largo.
Untar cada una con crema pastelera de vainilla y arrollarlo sobre sí mismo; deben
quedar cilindros de 6 cm de diámetro cada uno. Colocar una placa las porciones con el
dibujo hacia arriba, decorarlos con crema ayudándose con manga, en filmar y llevar al
frío por 1 hora.
Al momento de servir el pionono. Se le agrega azúcar por encima de la crema pastelera y
con el soplete o un hierro caliente se hace acaramelar la superficie.
Presentar como un postre clásico con salsa al caramelo, o acompañado con alguna fruta
a elección.

Unidad de aprendizaje nº: 3. Módulo III

Receta nº: 37– Genoise de vainilla o chocolate
Rendimiento: 2 unid. 14 cm.
Unidad de
Ingredientes medida. Cantidad
Huevos gr 250
Azúcar gr 150
Harina 0000 gr 150
Vainilla Cm3 10
Manteca gr 30

Genoise de chocolate
Huevos gr 250
Azúcar gr 150
Harina 0000 gr 120
Cacao amargo gr 30
Manteca gr 30

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Materiales extras: Manga descartable 1 unid.
Procedimiento:
Derretir la manteca y reservar.
Enmantecar y enharinar dos moldes chicos.
Pre- calentar el horno a 170ºC.
Calentar los huevos con el azúcar y la esencia a baño maría hasta entibiar, removiendo
con un batidor de mano.
Retirar y montar a punto letra; hasta blanquear.
Incorporar en forma envolvente la harina tamizada y agregar la manteca en forma de
hilo fino ; cuidando que no decante el preparado.
Colocar enseguida en el molde. Cocinar 25, 30 min. Desmoldar y enfriar sobre rejilla.

Genoise de chocolate:
Se hace de igual manera y se incorporar la harina tamizada con el cacao amargo.

Unidad de aprendizaje nº 3: III

Receta nº: 38 –Merengue francés/ Merengues chantilly
Rendimiento: 6 discos de 15 cm. Aprox.
Ingredientes Unidad/medida. Cantidad
Merengue francés.
Azúcar gr 120
Claras gr 120 (4)
Sal fina Pizca 1
Fécula de maíz Cda 1
Azúcar impalpable gr 120
Esencia de vainilla gr 5
Crema chantilly:
Crema de leche Cm3 350
Azúcar impalpable gr 35
Esencia vainilla/ incolora o vainillina en polvo. c/nec.
Materiales extras: Manga descartable 1 unid.
Procedimiento:

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Merengue Francés o seco:
Batir a máquina las claras a punto nieve con una pizca de sal.
Una vez que haya tomado punto, ir incorporando los 120 gr azúcar en forma de lluvia,
de a poco y sin dejar de batir. Montar bien firme.
Retirar de la máquina y agregar mezclando en forma envolvente, el azúcar impalpable
mezclado con la fécula.
Colocar el merengue en una manga con pico liso, y en placas enmantecadas y
empapeladas hacer los discos o planchas del tamaño deseado,
Cocción:
Secar al horno - 110º C durante al menos 2 hs, según el tamaño, puede ser más tiempo;
hasta 3 hs de cocción a 90º.
Guardar en cajas tapados, en lugar bien seco, cerca de una fuente de calor.

Merengues chantilly:
Formar merengue con manga de formas a elección personal; por ejemplo copetes, nidos
(Vacherins), bastones , Rectángulos individuales. etc.
Rellenar con crema chantilly de vainilla.
Adornar con frutas en almíbar a elección; cerezas, castañas u otras.
Presentar a gusto personal

Unidad de aprendizaje nº: III

Receta nº: 39–Sopa inglesa /Suppe Anglaise
Rendimiento: 8 mono- porciones.
Unidad de
Ingredientes medida. Cantidad
Genoise de vainilla (Molde rectangular de 20 x 30) Receta 1
Crema Pastelera
Leche Cm3 350
Yemas gr 60 (3)
Azúcar gr 100
Fécula gr 35
Vainilla Cm3 5
Manteca gr 50
Almibar al rhum
Azúcar gr 250
Agua Cm3 250
Rhum Cm3 50

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Merengue Suizo; cocido

Azúcar gr 180

Claras gr 90 (3)

Frutas confitadas/ Limón, naranja, ananà o kiwi gr 75

Frutas en almibar; duraznos, peras, Ananá. Marrons.

Materiales extras: Manga descartable 1 unid.

Crema Pastelera
Hacer hervir la leche con la mitad del azúcar; aparte, mezclar el resto del azúcar, la
fécula, las yemas y la esencia en ese orden. Cuando la leche rompa el hervor,
incorporarle la mezcla de yemas mientras se va cocinar a fuego bajo hasta que vuelva a
hervir, siempre revolviendo constantemente con batidor de silicona.
Armado del postre:
En el mismo molde que se realizo el Genoise, humedecer con agua y adherir papel film
en todo su contorno.
Cortar el biscocho en dos, colocar uno sobre la base y embeberlo con almíbar al rhum.
Luego untar con la crema pastelera y encima esparcir las frutas picadas (Se pueden
macerar previamente, ya que adquieren mejor sabor)
Cubrir con la otra mitad de Genoise, embeberlo totalmente y llevarlo al frio.
Merengue Suizo:
Poner los ingrediente en un bol limpio y seco, llevar a baño María y revolviendo
continuamente calentar hasta que se disuelva el total del azúcar a (60-65ºC) es lo ideal.
Retirar y batir a máquina eléctrica hasta que monte y el merengue se entibie.
Terminación: Colocar el merengue en una manga con pico acanalado, decorar a gusto
adornando el postre con alguna de las frutas confitadas.

Unidad de aprendizaje nº: 3 Módulo III

Receta nº: 40 - Flan casero (Crême renversée) Origen: Francia.
Rendimiento: 12 unid/ dependiendo del tamaño.
Unidad de
Ingredientes medida. Cantidad
Huevos gr 200 (4)
Yemas gr 40 (2)
Azúcar gr 125- 150
Vainilla Cm3 10
Leche entera Cm3 500
Caramelo p/ molde:
Azúcar gr 150
Agua caliente c/nec
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Materiales extras: Manga de tela: 1 unid.
Procedimiento:
Colocar los huevos y el azúcar en un bowl y agregar la vainilla. Calentar aparte la leche a
fuego bajo revolviendo constantemente con el batidor sin espumarla.

Retirar la leche del fuego y agregarla de a poco al preparado de huevos. Mezclar bien
para integrar. Colar o pasar por un chino.
Colocar en las flaneras acarameladas . Cocinar a baño maría a 13º C, hasta que coagule
el flan, esto podría demorar hasta una hora o más, dependiendo del tamaño de las
flaneras. Luego que enfríen llevar al frío toda la noche.
Desmoldar sobre un plato hondo o de borde alto, bañar con el caramelo y servir con
cuchara de postre.

Tips: el flan casero o creme reverseé/ Francés, por ser uno de los postres clásicos más
requeridos por chicos y grandes, admite cremas, dulces y salsas de acompañamiento a
la hora de servirlo.

Unidad de aprendizaje nº: 3 Módulo III

Receta nº: 41 - Crêps de manzanas flambée al rhum. Origen: Francia.
Rendimiento: 10 porciones.
Unidad de
Ingredientes medida. Cantidad
Leche. Cm3 250
Huevos gr. 100 (2 U)
Azúcar gr. 75
Vainilla Cm3 5
Manteca fundida gr. 15
Harina gr. 125
Sal fina Pizca 1

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Cogñac o ron Tapita 1
Relleno/ flambeado:
Manzanas Unid. 2
Manteca gr. 50
Azúcar gr. 350
Rhum Cm3 100

Materiales extras: Manga de tela: 1 unid.

Procedimiento:
Pasta de crêps dulce:
Tamizar el harina en un bols agregar el azúcar con vainilla y los huevo batidos un poco
con sal; mezclar todo esto con el batidor de mano. Agregar disolviendo la leche,
perfumar con Cogñac , Calvados o Grand Marnier. Al final añadir la manteca fundida
mezclando toda la creps.
Dejar reposar al frio de 1 a 2 horas.

Cortar las manzanas en finas rodajas; saltearlas en manteca.

Hacer los panqueques intercalando unas rodajas finas de manzanas entre capas de
pasta.
Darlos vuelta con cuidado, cocinarlos de ambos lados retirarlos a una fuente.

Crêps Flambée.
Colocar en un sartén nuez de manteca, una cda de azúcar, y encima el crêps. Dejar
que se haga un caramelo. Darlo vuelta, incorporar rhum y flambear.
Servir en un plato enmantecado, acompañado de crema chantilly o helado.
Decorar a gusto con manzanas fileteados, hojas de menta.

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