INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PÚBLICO “VIRÚ”
INFORME DE PRÁCTICAS
TITULO DE PRÁCTICA Nº06: GOMITAS FECHA:
APELLIDOS Y NOMBRES: NORA PONCE RODRIGUEZ SEMESTRE: II
UNIDAD DIDACTICA: PROCESOS PRODUCTOS DE HORTALIZAS Y DOCENTE: ING. JORGE C. CARRION
AZÚCARES BENITES
I. DESARROLLO DE LA PRÁCTICA (PROCESO)
DIAGRAMA DE FLUJO PARÁMETROS RESULTADOS
RECEPCIÓ COOCIÓ
DISOLU TEMPERATURA DE LA 45°C
N M.P N
CIÓN DISOLUCIÓN
ENFRIAM
IENTO TEMPERATURA DE LA COOCIÓN 127°C
MEZCLA TEMPERATURA DEL 80°C
DO 1 ENFRIAMIENTO EN LA COOCIÓN
MEZCLA TEMPERATURA DE ENFRIADO 60 a
70°C
DO 2
ENFRIA SORBATO 0.03% 0.3gr
DO
REFRIGERACIÓN 0°C
MOLDE
ADO
DESMOLD
EADO
ENVASA
DO
ALMACE
NADO
RENDIMIENTO 95.28 %
PRODUCTO TERMINADO %
MERMAS % 4.72 %
PÉRDIDAS % 0.0 %
Transporte: Operación: Almacenamiento: Inspección:
II. CONTROL DE CALIDAD
MUESTRAS
MEDIDAS Y ANÁLISIS MATERIA PRIMA PRODUCTO EN PRODUCTO
PROCESO TERMINADO
1. SENSORIALES U
ORGANOLÉPTICOS
Color CARACTERÍSTICO ROJO ROJO CLARO
Olor CARACTERÍSTICO CARACTERÍSTICO CARACTERÍSTICO
Sabor DULCE DULCE DULCE
Textura PARECIDO AL AZÚCAR LIQUIDA BLANDO
2. FÍSICOS-QUÍMICOS
pH AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA
Temperatura (˚C) DISOLUCIÓN:
COOCIÓN:
1: 20°C 1: 45°C
2: 25°C 2: 111°C
3: 45°C 3: 115°C
Densidad (g/cc) AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA
Baumé (˚Bé) AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA
Sólidos solubles (˚Brix) AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA
Acidez total (%) AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA
3. MICROBIOLÓGICOS
(CUALITATIVAS)
Fermentación AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA
Descomposición AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA
Deterioro AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA
III. EQUIPOS Y MATERIALES BÁSICOS
EQUIPOS CANT. C.U. C.T. V.U DEP.
BALANZA PLATAFORMA 1 2296 2296 15 años 0.149
COSINA INDUSTRIAL 1 1500 1500 20 años 0.073
TERMOMETRO 1 250 250 2 años 0.122
MATERIALES
BOL 3 25 75 5 años 0.015
CUCHARA 2 1 2 3 años 0.0006
CUCHARON 2 3 6 2 años 0.003
OLLAS 3 15 45 4 años 0.011
FUENTES 2 17 34 2 años 0.117
INVERSIÓN FIJA TOTAL (S/.) 0.4906
IV. COSTOS VARIABLES DE PRODUCCIÓN
PRODUCTO : GOMITAS
RENDIMIENTO Nº UND. PRODUCIDAS: 50
(%P.T.):
PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO: MOLDES PARA GOMITAS
RUBROS CANT. UND. [Link]. [Link]
L
A. MATERIAS NUEVOS
PRIMAS SOLES
GELATINA 150 gr 1.50 1.50
AZÚCAR BLANCA 1 kg 4.60 11.50
B. INSUMOS Y
ADITIVOS
AGUA 937.5 gr 0 0
GLUCOSA 250 gr 0 0.50
SORBATO 0.3 gr 0 0.50
C. ENVASES
MOLDES PARA AUSENC AUSENC AUSENC AUSENC
GOMITAS(PLÁSTIC IA IA IA IA
O)
D. MANO DE
OBRA
AUSENCIA AUSENC AUSENC AUSENC AUSENC
IA IA IA IA
E. GASTOS DE
FABRICACIÓN (C
+D+DEPRECIACIÓN)
AUSENCIA AUSENC AUSENC AUSENC AUSENC
IA IA IA IA
AUSENCIA AUSENC AUSENC AUSENC AUSENC
IA IA IA IA
AUSENCIA AUSENC AUSENC AUSENC AUSENC
IA IA IA IA
COSTO TOTAL DE PRODUCCIÓN: A 14
Nº UNIDADES PRODUCIDAS :B 50
COSTO UNITARIO DE PRODUCCIÓN: C = A/B 0.28
MARGEN O UTILIDAD (20%) : D = C*20% 0.056
PRECIO DE VENTA : E + MARGEN DE 0.336
UTILIDAD
V. HACCP: ANÁLISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS EN LAS OPERACIONES DE
PROCESOS
OPERACI RIESGOS Y PELIGROS ES
ÓN FÍSICO QUÍMICO BIOLÓGICO MEDIDAS PREVENTIVAS PC
PROCESO C
-Pelos -Pesticidas o - -Análisis e inspección
RECEPCI -Tierra insecticidas Microorganism adecuada de la materia
No
ÓN M.P os prima.
ENFRIAM -Uñas -Detergentes Microorganism -Desinfectar los utensilios y
IENTO -Pulsera -Lejía os lavarse las manos antes y No
-Aretes después de su uso.
PRODUCT -Pelos -Detergentes Microorganism -Verificar que las gomitas
O -Aretes os estén a su punto y cumpla
TERMINA
No
los estándares de calidad.
DO
VI. CONCLUSIONES:
1) La temperatura en el enfriado estuvo a 70°C.
2) El punto de control critico se encuentra en la cocción tenemos que tener mucho cuidado en
controlar este punto ya que se puede quemar y no salga el producto esperado.
3) Se tuvo que mover constantemente en el mezclado hasta el enfriado
4)Es un proceso que no desgasta de mucho tiempo es sencillo de hacer y no hay que invertir
mucho presupuesto.
VII. RECOMENDACIONES
1) Se debe calcular bien la cantidad de insumos añadidos para evitar errores.
2) El uso de indumentaria es obligatorio en el momento de procesar.
3) La limpieza antes y después del proceso para evitar la contaminación.
VIII. ANEXOS
