MÉTODOS DE COCCION
Son todas las formas que se emplean para procesar los alimentos crudos por
acción del calor. Los comestibles se cuecen con el fin de hacerlos más aptos para el
consumo. Con la cocción, los productos se vuelven tiernos y digeribles, adquieren un
gusto determinado y ayudan a la destrucción de gran parte de los microorganismos.
La práctica de los métodos de cocción se hace con reglas determinadas, y
constituyen la esencia del trabajo del cocinero.
1. Por calor seco o “concentración”
2. Por calor húmedo o “expansión”
3. Por calor mixto o “combinación”
1.-Por Calor Seco o por Concentración
Parte del agua del alimento se evapora y los elementos de sabor se concentra.
Los alimentos cambian de sabor y aspecto, se forma una costra por todo su,
contorno, cociéndose de afuera hacia adentro con su propio jugo.
COCCIÓNESPOR CALOR SECO
Asar:
Procesar los alimentos por acción de calor transmitido por aire caliente.
A la plancha:
Es igual que anterior pero, en este caso, la cocción del alimento se logra por
transmisión de calor a través de un metal caliente, el uso de la materia grasa es
para evitar que el alimento se pegue al metal del equipo.
Grillar:
Método de cocción en el cual, el producto se dispone sobre una placa metálica
caliente generando una cocción por conducción y convección. Además, logra una
presentación más atractiva por las marcas que quedan sobre el alimento (rejilla).
Gratinar:
Método de cocción, en la cual el alimento logra un caramelizado y crocancia
externa, por medio de una fuente intensa de calor.
Freir
Consiste en sumergir un alimento dentro de un cuerpo graso, aceite principalmente,
a una alta temperatura (180º
Saltear:
Consiste en procesar comestibles por acción de calor aplicado por medio de una
materia grasa.
Los alimentos que se procesan por este método de cocción, rápidamente
cambian de sabor, consistencia y aspecto. Obtienen una costra exterior suave y
un núcleo tierno y jugoso. Se utilizan productos pequeños.
Cocción por calor húmedo
Esta forma de cocinar los alimentos,
busca:
1. Ablandar los alimentos,el calor penetra como vapor de agua entre las hebras
del producto rompiendo su consistencia. Hacerlos más digeribles.
Pochar
Sumergir un alimento en un líquido que no sobrepase los 85ºc, con este
procedimiento se cuecen, ante todo, comestibles de alto contenido proteico,
manteniendo una forma compacta, unida y jugosa, mientras el agua no llega
a hervir.
Cocer al vapor
Consiste en cocinar los alimentos en vapor de algún líquido, el que
penetra en el alimento hasta llegar al núcleo.
Este método tiene la característica de que no destruye las células ni se
disuelven las
sustancias contenidas en el alimento, y el calor sólo derrite las grasas.
Cocer
Consiste en cocer los alimentos mediante la aplicación directa del calor
a través de un líquido en ebullición. Existen 2 alternativas:
a) Blanquear.- Corta cocción a partir de agua hirviendo.
b) Hervir.- Puede comenzar a partir de agua hirviendo o fría, dependiendo de la
naturaleza del alimento
Con la aplicación de los metodos de coccion lenta los alimentos pierden en
parte su sabor y valor nutritivo . generalmente , las sustancias aromaticas de los
alimentos pasan al liquido trasmisor del calor. Convirtiendo este en un fondo o
caldo
Calor Mixto o Combinado
El alimento es cocido con los 2 métodos de cocción anteriores (seco y húmedo),
obteniendo un alimento blando y sabroso.
Guisar: Método que consiste en dorar el producto en un cuerpo graso, para obtener
coloración, para luego ser cocido en un líquido o salsa por un tiempo prolongado.
Se obtiene como resultado una salsa y se aplica para trozos pequeños. (Ej:
ragout)
Estofar: Método que consiste en dorar el producto en un cuerpo graso, para obtener
coloración, para luego ser cocido en un líquido o caldo. Se logra un producto
blando y un líquido ligero, no ligado. (Ej: pollo arvejado)
Brasear: Método utilizado para cocer piezas grandes de animales. Se sellan los
alimentos para obtener coloración y luego se cuecen en caldo o salsa. Se obtiene
como resultado una carne blanda y una salsa. (Ej: Plateada) del producto.
(Ejemplo.- papas a partir de agua fría, alcachofas a partir de agua hirviendo ),
logrando la cocción del producto, una corteza crujiente y aromática
