UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMON
FACULTAD DE CIENCIAS AGRICOLAS Y PECUARIAS
“DR. MARTIN CARDENAS”
CARRERA: Ing. Agronómica
DEPARTAMENTO: Tecnología agroindustrial
MATERIA: Tecnología Agrícola
PRACTICA # 5
EQUIPOS DE PASTEURIZACION
DOCENTE: Ing. Saú l Miranda Ferná ndez
UNIVERSITARIO: Muñ oz Claros Jhojan
GRUPO: martes 10.00 am a 12:00 pm
FECHA: 17/mayo/2022
CBBA-BOLIVIA
EQUIPOS DE PASTEURIZACION
1.-INTRODUCCION. -
Tecnología de procesos de pasteurización. - El proceso de pasteurización recibe su nombre químico
por el microbiólogo Frances Luis Pasteur descubre la sensibilidad de los microorganismos a las
variaciones de temperatura.
Estos microorganismos causaban la micro descomponían del vino y descubrió que podían ser
desactivados aplicando una temperatura de 55 ºC por unos 3 minutos este proceso se aplica a la
leche, cerveza y todos los productos actuales deben pasar por eso proceso por lo tanto es
imprescindible en las factorias de todo tipo de alimentos
Con esta idea conceptualizamos es un proceso térmico aplicado a los productos alimenticios con el
objetivo de disminuir los agentes patógenos sin menos cambios de las propiedades nutritivas que
afecten la calidad del productos-
Existen cuatro tipos de pasteurización:
1.- VAT. - Low temperatura Holding o, lo que es lo mismo, pasteurización baja. Se suele emplear
sobre bajos volúmenes de líquidos en torno a 100-500 litros que están situados dentro de tanques
que tienen doble pared, y entre las dos paredes del tanque circula un líquido calefactor o
refrigerante. Las temperaturas empleadas son de 62-68ºC con una duración aproximadamente de
media hora. El sistema funciona en descontinuo.
2.- HTST. - High Temperatura Short Time, "alta temperatura/corto lapso" es un proceso térmico
aplicado a ciertos alimentos con el objeto de reducir las poblaciones de bacterias. Se trata de uno de
los métodos de pasteurización más habituales en el que se aplica una alta temperatura durante un
corto período.
3.- UP. - La ultra pasteurización o uperización, es un proceso térmico que se utiliza para reducir en
gran medida el número de microorganismos presentes en alimentos como la leche o los zumos,
cambiando su sabor y sus propiedades nutricionales en mayor o menor medida, dependiendo del
alimento. A diferencia de la pasteurización tradicional, en la ultra pasteurización se aplica más calor
aunque durante un tiempo menor al alimento.
4.- UHT. - El proceso UHT es de flujo continuo y mantiene la leche a una temperatura superior más
alta que la empleada en el proceso HTST, y puede rondar los 138 °C durante un período de al menos
dos segundos. Debido a este muy breve periodo de exposición, se produce una mínima degradación
del alimento. La leche cuando se etiqueta como «pasteurizada» generalmente se ha tratado con el
proceso HTST, mientras que la leche etiquetada como «ultra pasteurizada» o simplemente UHT, se
debe entender que ha sido tratada por el método UHT.
2.- OBJETIVOS. -
Identificar y conceptualizar cada uno de los pasos desarrollados en el proceso de
pasteurización, observando el trabajo integral del equipo.
Identificar las partes que conforma un equipo de pasteurización
Conocer los procesos que realiza un equipo de pasteurización cuando está en
funcionamiento.
3.- REVISION DE LITERATURA. –
3.1. PASTEURIZACION
La pasteurización es el proceso por el cual se busca reducir la presencia de agentes patógenos en los
productos agropecuarios semilíquidos o líquidos. Es un proceso básico para que los productos
procesados sean aptos para el consumo durante toda su vida comercial.Se aplica al producto una
combinación de tiempo/temperatura adecuado para el uso final al que vaya destinado. (Ferrer, 2010)
3.2. TIPOS DE PASTEURIACION
Proceso VAT: Consiste en calentar grandes volúmenes (por lotes) del producto (jugo, leche) de
manera tradicional, en un recipiente a 63 °C durante 30 minutos, para luego dejar enfriar lentamente,
usando el mismo recipiente haciendo circular agua helada hasta que la leche tenga la temperatura
deseada. Debe pasar mucho tiempo para continuar con el proceso de envasado del producto, a veces
más de 24 horas (Pelayo, 2010)
Proceso HTST: Este método es el empleado en los líquidos a granel, como la leche, los jugos de
fruta, la cerveza, etc. Por regla general, es el más conveniente, ya que expone al alimento a altas
temperaturas durante un período breve. Entre las desventajas del proceso están los requerimientos de
equipo y en menor escala, la necesidad de contar con personal altamente preparado para la
realización de este trabajo, que necesita controles estrictos durante todo el
proceso. Existen dos métodos distintos bajo la categoría de pasteurización HTST: en "batch" (o
lotes) y en "flujo continuo". Para ambos métodos la temperatura es la misma (72 °C durante 15
segundos).En el proceso "batch" una gran cantidad del líquido se calienta en un recipiente
(autoclave industrial). Es un método empleado por los pequeños productores debido a que es un
proceso más sencillo. En el proceso de "flujo continuo", el alimento se mantiene entre dos placas de
metal, es decir, en un intercambiador de calor de placas, o bien un intercambiador de calor de forma
tubular. Este método es el más aplicado por la industria alimenticia a gran escala, ya que permite
realizar la pasteurización de grandes cantidades de alimento en relativamente poco tiempo y es
noble con el producto. (Pelayo, 2010)
Esta pasteurización se realiza se realiza en intercambiadores de calor de placas, el recorrido que hace
la leche en este proceso es el siguiente:
• La leche llega al equipo intercambiador a 4° C aproximadamente, proveniente de un tanque
regulador; en el primer tramo se calienta por regeneración.
• En esta sección de regeneración o precalentamiento, la leche cruda se calienta a 58° C
aproximadamente por medio de la leche ya pasteurizada cuya temperatura se aprovecha en esta zona
de regeneración.
• Al salir de la sección de regeneración, la leche pasa através de un filtro que elimina impurezas que
pueda obtener, luego la leche pasa a los cambiadores de calor de la zona donde se la calienta hasta la
temperatura de pasteurización, esta es 72 – 73° C por medio de agua caliente.
• Alcanzada esta temperatura la leche pasa a la sección de retención de temperatura; esta sección
puede estar constituida por un tubo externo o un retardador incluido en el propio intercambiador; el
más común es el tubo de retención; en donde el tiempo que la leche es retenida es de 15 a 20
segundos.
• A la salida de la zona de retención, la leche pasa por una válvula de desviación; en esta válvula, si
la leche no alcanza la temperatura de 72 – 73° C, automáticamente la hace regresar al tanque
regulador para ser luego reprocesada, pero si la leche alcanza la temperatura de 72 – 73° C, pasa
entonces a la zona de regeneración o precalentamiento, donde es enfriada por la leche cruda hasta
los 18° C.
• De aquí la leche pasa a la sección de enfriamiento en donde se distinguen dos zonas: una por donde
se hace circular agua fría y la otra en donde circula agua helada, para terminar de esta manera el
recorrido de la leche, saliendo del intercambiador a una temperatura de 4° C.
Proceso UHT: El proceso UHT es de flujo continuo y mantiene el líquido a una temperatura
superior más alta que la empleada en el proceso HTST, y puede rondar los 138 °C durante un
período menor, de al menos dos segundos. Debido a este período de exposición tan breve se produce
una mínima degradación del alimento, como en el caso de la leche donde las vitaminas sufren
alteraciones, aunque son mínimas y casi inapreciables. Este método es muy adecuado para los
alimentos líquidos ligeramente ácidos, tal como los jugos de frutas y los jugos de verduras. (Pelayo,
2010)
4.- MATERIALES Y METODOLOGIA. –
4.1. UBICACIÓN
La práctica se realizó en el Departamento de Agroindustria de la Facultad de Ciencias Agrícolas y
Pecuarias, con la participación de los estudiantes y el docente de la materia de Tecnología Agrícola.
4.2. MATERIALES
Lo que utilizamos para realizar la práctica fue:
Guardapolvo
Guantes
Gorro
Barbijo
Botas
Cuaderno y Lápiz
Cámara
4.3. EQUIPOS
Equipos de pasteurización con sus implementos
4.4. METODOLOGIA
Se debe observar lo siguiente: Partes de una máquina de pasteurizar.
Tiene un caldero porque su función es llevar el agua de un estado líquido a estado gaseoso a
presiones elevadas.
El caldero tiene dos cerebros uno inferior y otro superior.
El inferior se relaciona con el combustible.
El superior controla la presión y temperatura a la cual se encuentra en el vapor.
Las tuberías están cubiertas para mantener la presión
Se observa 6 bombas
El pasteurizador HPST eleva la temperatura del producto a 72ºC sin embargo por la
tuberculices presente por el medio elevamos hasta 82 ºC.
Elimina organismos patógenos de la leche
5.- RESULTADOS. -
Figura N1: Caldero
El caldero proporciona vapor de agua a presión de 72Kg/cm2 a los equipos de pasteurización.
Mediante tuberías, conduce el vapor de agua a los equipos de pasteurización.
Tanto el caldero como las tuberías son importantes ya que el caldero proporciona vapor de agua que
calentara al producto a pasteurizar y mediante el calor es que se reducirá la población de patógenos.
Las tuberías son las que conducen el vapor de agua al pasteurizador. Se observó que las tuberías
estaban reforzadas porque dentro de ellas existe mucha presión lo que puede producir una ruptura.
Figura N: Pasteurizador VAT
Contenedor de
metal
En el recipiente de metal se coloca el producto pasteurizar en grandes cantidades, y se calienta por
30 minutos hasta 60°C, Una vez terminado la pasteurización se deja enfriar, y posteriormente se
lleva a envasado.
Figura N: Pasteurizador HTST
Cámara de Tablero
agua fría
Tuberías
Cuerpo del
Pasteurizador
Envase que contiene
al líquido a
Termómetro pasteurizar
El método de pasteurización HTST tiene las siguientes partes:
Cuerpo del pasteurizador
Bombas
Cámara de agua fría
Envase que contiene el líquido a pasteurizar
Tablero
Termómetro
Tuberías
El funcionamiento de este tipo de pasteurizador es la siguiente:
El caldero proporciona vapor de agua que es impulsado mediante una bomba y
dirigido mediante tuberías hasta el cuerpo del pasteurizador.
La cámara de agua fría proporciona agua a baja temperatura que es impulsado
mediante una bomba y dirigida por tuberías hasta el cuerpo del pasteurizador.
El envase que contiene el líquido a pasteurizar está cerrado y mediante la bomba es
impulsado por tuberías hasta el cuerpo del pasteurizador.
El vapor de agua que entra al pasteurizador es el encargado de proporcionar calor,
calentar hasta 80° y eliminar parcialmente los patógenos al producto, y el agua fría
es el encargado de enfriar hasta 4°C y producir un Shock térmico a aquellos
patógenos que no se eliminaron y estén en un estado de dormancia(inactivos)
El tablero contiene tres botones rojos y tres botones verdes, cuando los tres botones
verdes se prenden indica que el proceso de pasteurización está yendo en buen
camino.
Cuando el producto a pasteurizar pasa por el cuerpo del pasteurizador debe llegar a
80°C , temperatura que es registrado por el termómetro, caso contrario si no llega a
tal temperatura se devuelve al recipiente que contiene el producto a pasteurizar.
Figuras N1: Bombas
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Encargadas de ejercer una potecia para porder conducir substancias, en total hay seis
bombas las cuales cada una se encarga de :
Bomba 1 de la caldera: proporciona agua a la caldera para luego convertirla en vapor
Bomba 2: Conduce el vapor de agua a los equipos de pasteurizacion
Bomba 3:Conduce agua fria al pasteurizador HTST
Bomba 4: Conduce agua fria al pasteurizador VAT
Bomba 5: Conduce el producto a pasteurizar desde su contenedor hasta el pasteurizador
HTST
Bomba 6: Conduce el producto a pasteurizar desde su contenedor hasta el pasteurizador
VAT
6.-CONCLUSIONES. -
La pasteurización es un proceso que se realiza en el departamento de Agroindustria
con productos lácteos, cuyos productos son vendidos en la facultad. Los métodos de
pasteurización que son aplicados en la facultad son el tipo VAT Y HTST, cada tipo
usa un equipo de pasteurización y los productos obtenidos difieren solo en el tiempo
de vida, por ejemplo el producto obtenido del VAT tiene un tiempo de vida más
corto que el producto del HTST.
Según Pelayo el método HTST, contiene en el pasteurizador tres substancias: el
vapor de agua, agua fría y el líquido a pasteurizar, estos tres no se mezclan, pero si
están en contacto. El equipo de pasteurización que tiene el Departamento de
Agroindustria combina esas tres substancias las cuales el vapor de agua proporciona
calor encargado de eliminar parcialmente los patógenos y el agua fría de producir
un shock térmico a los patógenos, es así que se obtiene un producto pasteurizado
que puede durar hasta 3 semanas.
Las partes que conforman un equipo de pasteurización HTST son el caldero
(proporciona vapor de agua), cámara de agua fría, contenedor de líquido a
pasteurizar, cuerpo del pasteurizador, tablero, termómetro, tuberías y bombas.
Según Pelayo el método HTST necesita de requerimiento en el equipo para su
funcionamiento es por ellos que está conformado por muchas partes fundamentales.
7.-BIBLIOGRAFIA. -
Ferrer, F. 2010. PROCESOS Y MAQUINAS | TRATAMIENTOS TERMICOS |
PASTEURIZACION. (En Línea). Consultado en: 31-05-10. Disponible en:
https://www.improlac.com/es/18/procesos-y-maquinas-tratamientos-termicos-
pasteurizacion.html
Pelayo, A. 2010. Pasteurización. (En Línea). Consultado en: 31-05-10. Disponible
en: http://pasteurizacionyesterilizacion.blogspot.com/2010/04/pasteurizacion-la-
pasteurizacion-es-un.html
•https://es.wikipedia.org/wiki/Pasteurizaci%C3%B3n
•www.academia.edu/18659928/Tipos_de_pasteurizacion
