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Guía de Salsas Clásicas y Variantes

El documento describe recetas para varias salsas clásicas incluyendo salsa holandesa, salsa bearnesa, salsa choron, mayonesa, lactonesa, salsa mousseline, salsa remoulade, salsa andaluza, salsa tirolesa y salsa gribiche. Proporciona los ingredientes y los pasos básicos para preparar cada una.

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Celina Feller
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El documento describe recetas para varias salsas clásicas incluyendo salsa holandesa, salsa bearnesa, salsa choron, mayonesa, lactonesa, salsa mousseline, salsa remoulade, salsa andaluza, salsa tirolesa y salsa gribiche. Proporciona los ingredientes y los pasos básicos para preparar cada una.

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Salsa Holandesa:

Cocinar a baño de María hasta espumar 3 yemas


1 Cdta.de agua

Cuando esté espeso agregar y continuar batiendo 200-300g de manteca clarificada

Condimentar con sal y pimienta de cayena

Salsa Bearnesa:
Cocinar a baño de María 1 echalote ciselada
1/2 T de vinagre blanco

Reducir hasta que quede 2-3 Cdas de líquido. Colar.

Colocar el vinagre colado a baño de María y agregar 3 yemas


1 Cdta. de agua

Cuando esté espeso agregar y continuar batiendo 200-300g de manteca clarificada

Agregar al final 1 Cda. de estragón picado


1 Cda. de jugo de limón

Condimentar con sal y pimienta de cayena.

Salsa Choron:
Saltear en una olla con 2 Cdas. de aceite de oliva
1 tomate en concassé
1 diente de ajo picado

Agregar esta preparación a una salsa Bearnesa.

Mayonesa:

Batir en un bol 3 yemas


1 Cda de vinagre de alcohol
1 cta de mostaza de Dijon

Agregar en forma de hilo y batiendo constantemente 1 ½ T de aceite


Salsa Gribiche
Agregar a una mayonesa .......................................................... 5 pepinillos picados
1 Cda. de perejil picado
1 cdta. de vinagre
1 Cda. de alcaparras picadas
1 huevo duro picado
Lactonesa
Colocar en el vaso del mixer ....................................................... ¼ T de leche
¾ T de aceite
½ diente de ajo (opcional)
Mixear apoyando las cuchillas contra el fondo del vaso. Subir lentamente.

Condimentar con sal, pimienta y jugo de limón.

Salsa Mousseline:
Hacer una salsa Holandesa y agregar ½ T de crema doble

Salsa Remoulade:

Agregar a una mayonesa ......................................................................... 2 Cdas. de mostaza de Dijon


½ cdta. de estragón picado
1 Cda de perejil picado
1 Cda de alcaparras picadas 1
Cda. pickles picados
1 cdta. de pasta de anchoas

Salsa Andaluza

Agregar a una mayonesa ..................................................................½ taza de pulpa de tomates


2 Cdas. de morrón rojo brunoise

Salsa Tirolesa

Agregar a una mayonesa ................................................................ ½ taza de pulpa de tomates


2 Cdas. de cebolla brunoise

Salsa Gribiche

Agregar a una mayonesa ................................................................ 5 pepinillos picados


1 Cda. de perejil picado
1 cdta. de vinagre
1 Cda. de alcaparras picadas
1 huevo duro picado

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