LASAÑA
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN LASAÑA
Número de la preparación
Número de Porciones
1
6
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RECETA
Costo por Porción $ 1,169
Precio Venta $ 4,800.00
Peso Bruto / Precio Kg o
N° Ingredientes Cantidad UM Coef.
Kg Lt.
1 Láminas de lasaña 0.48 Kg 1 0.48 $ 3,136.11
2 Queso Parmesano rallado 0.07 Kg 1 0.07 $13,900.00
3 Mantequilla 0.005 Kg 1 0.005 $10,500.00
4 Carne molida 0.3 Kg 1 0.3 $ 8,360.00
5 Vino blanco 0.1 L 1 0.1 $ 1,819.00
6 Tomates pelados 0.25 Kg 1 0.25 $ 2,375.00
7 Zanahoria 0.05 Kg 1.59 0.0795 $ 600.00
8 Cebolla 0.1 Kg 1.17 0.117 $ 1,000.00
9 Aceite de oliva 0.045 L 1 0.045 $ 5,500.00
10 Huevo 1 U 1 1 $ 150.00
11 Sal Pimienta 0 C/N 0 $ -
Peso de la Preparación: 2.4 TOTAL
Margen de Error 10%
Costo total de preparacion
Costo por porción
35% Real Costo Real Materia Prima
% de Utilidad deseado ( elegido por cada uno )
IVA 19%
Precio Real de Venta
PRECIO DE CARTA MENÚ
Peso en gramos
PROCEDIMIENTO
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
INFORMACIÓN NUTRICIONAL
100 grms Porción
Energía Kcal
Carbohidratos g
Proteínas g
Grasas g
Costo Variable
Costo
Variable
UNITARIO
Porción $ 1,169
Costo Variabl $ 18,705 16 Unidades
$ 37,410 32 Unidades
$ 116,906 100 Unidades
Costo Variabl $ 561,148
$1,122,296
100 unidades
Contribución Marginal = Precio de Venta - Costo Variable Unitario
CONTRIBUCI PRECIO DE
ÓN VENTA COSTO
MARGINAL VARIABLE
$ 4,800 $ 1,169
$ 3,631 POSITIVA
$ - $ 1,169 $ 1,169 EN EQUILIBRIO ( NO GANA NI PIERDE)
$ -169 $ 1,000 $ 1,169 NEGATIVA
PUNTO DE COSTO FIJO CONTRIBUCI
EQUILIBRIO ÓN
MARGINAL
26 $ 95,167 $ 3,631
PUNTO DE EQUILIBRIO = COSTO FIJO/CONTRIBUCIÓN MARGINAL
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ECETA PASOS PARA LA RECETA
1. Preparamos la Tabla, de acuerdo con el Formato entreg
Costo Variable 2. Nombre de la Preparación: Nombre de la Receta
$ 1,505.33 12 Láminas 480 gramos 3. Número de la Preparación: en este espacio pondremos
$ 973.00 70 gramos 4. Número de Porciones: Señalamos el Rendimiento de la
$ 52.50 5 gramos 5. Número del producto: en esta casilla va el código de ca
$ 2,508.00 300.0 gramos 6. Ingredientes: aquí va el nombre de cada producto que v
$ 181.90 0.50 Vaso 100 ml 7. Colocar el Peso Neto. Convertir todas las cantidades de
$ 593.75 250 gramos 8. Observar qué Ingredientes puedan tener Desperdicios
$ 47.70 1 Unidad 50 gramos 9. Unificar la Unidad de Medida en Kg o Litros (Dividir por
$ 117.00 1 unidad 100 gramos 10. Calcular el Peso Bruto en Kg, multiplicando el Peso Ne
$ 247.50 3 cdas 45 ml 11. Colocar el Precio de Cada ingrediente (del Kg o Litro) E
$ 150.00 12. Calcular el Costo variable de cada ingrediente. Multipl
$ - 13. Sumar para calcular el Costo Variable de la Preparació
$ 6,376.68 14. Adicionarle el 10% de margen de error: este margen s
360 9 15. Calcular el Costo de la Porción, de acuerdo con el rend
$ 637.67 $ 637.67 12 16. Porcentaje costo materia prima establecida: es el porcen
$ 7,014.35 480 17. Dividir el Costo de la porción por el 35 % (Porcentaje c
$ 1,169 18. Precio potencial de venta: Es el valor en el cual se debe v
$ 3,340.17 $ 3,340 19. Adicionarle el % de Utilidad deseado (puede ser del 20
$ 4,008.20 $ 4,008.20 20. Adicionarle el 19 % de IVA
$ 4,769.76 21. Precio de la Carta (precio al Público): Este resultado se
$ 4,033.61 22. Precio Real de Venta: es el precio de carta dividido entr
$ 4,800.00 Se divide el Precio de la carta entre 1,19 para saber cuá
0.28982909 23. Porcentaje real de costo materia prima: es el porcenta
Dividir el Costo de la porción sobre el precio real de ven
35% Materia Prima
65%
Sueldos, luz,
agua,
arriendo,
amortizació
n de
equipos,
imposicione
s, patente
comercial
COSTO FIJO
Mensual $ Días
Arriendo Local $ 500,000 30
Agua $ 60,000 30
Luz $ 120,000 30
Gas $ 200,000 30
Internet $ 35,000 30
Sueldos $1,500,000 30
Imposiciones $ 300,000
Amortización de equipos $ 80,000
Impuestos $ 60,000
TOTAL $2,855,000
COSTO FIJO TOTAL MENS $2,855,000
COSTO FIJO TOTAL DIARIO $ 95,167
COSTO FIJO UNITARIO $ 5,948 16 UNIDADES
$ 2,974 32 UNIDADES
$ 952 100 UNIDADES
RA LA RECETA ESTANDAR
e acuerdo con el Formato entregado
ón: Nombre de la Receta
ón: en este espacio pondremos el número que pertenece a esta receta
Señalamos el Rendimiento de la Receta (cuántas porciones salen de la Receta)
n esta casilla va el código de cada uno de los ingredientes que utilizamos en la receta (para manejo de inventario)
nombre de cada producto que vamos a utilizar
onvertir todas las cantidades de la receta a Gramos o Mililitros (cucharadas, cucharaditas, taza, etc. a Gramos o Mililitros.
tes puedan tener Desperdicios
edida en Kg o Litros (Dividir por 1000) En el caso del HUEVO colocamos la Unidad de huevo que usaremos en la preparación
en Kg, multiplicando el Peso Neto por el Factor de Corrección obtenido en la Tabla del Libro de Texto
da ingrediente (del Kg o Litro) En el caso del HUEVO, colocamos el PRECIO de la UNIDAD de huevo / cuanto cuesta un Huevo)
ble de cada ingrediente. Multiplicar el Peso en Bruto por el Precio en Kg o Litro
Costo Variable de la Preparación
margen de error: este margen se utiliza para proteger los precios de los productos de fluctuaciones en el mercado y para incluir ingredient
Porción, de acuerdo con el rendimiento de la Receta.
ia prima establecida: es el porcentaje que debe llevar la materia prima en el total de gastos, normalmente se usa un porcentaje de 35%.
orción por el 35 % (Porcentaje costo materia prima establecida)
ta: Es el valor en el cual se debe vender un producto para obtener la utilidad que la gerencia ha propuesto.
lidad deseado (puede ser del 20 %)
cio al Público): Este resultado se redondea a la unidad más atractiva para el cliente y que facilite el cambio
es el precio de carta dividido entre el porcentaje del IVA más uno, es decir 1,19 y nos sirve para saber cuánto le estamos cobrando exactamente
a carta entre 1,19 para saber cuánto le estamos cobrando exactamente a un cliente por un plato.
to materia prima: es el porcentaje de materia prima corregida a partir del precio real de venta
orción sobre el precio real de venta
mos o Mililitros.
en la preparación
nto cuesta un Huevo)
mercado y para incluir ingredientes con una baja representación en la receta (sal, condimentos)
usa un porcentaje de 35%.
estamos cobrando exactamente a un cliente por un plato.
Información Nutricional
Ingredientes gramos de la receta Calorias Carbohidratos Lípidos
Harina 500 gr 1890 236 9.5
Azúcar 250gr 962 248 0
Mantequilla 25ml 186 0 20.5
Huevo 3 unidades 195 3 6
Chocolate 100gr 542 54 33.5
Total 1055gr total 3775 541 69.5
1 huevo 60gr son 3 huevos por lo tanto son 180gr en la receta
la receta rinde para 8 porciones cada porcion 131gr.
Informacion nutricional
100gr 1 porción (131gr)
calorias 358 469
lipidos 6.58 8.62
Proteínas 23.3 30.5
carbohidratos 51.2 67
100 calorias
1055gr 3775 calorias 3775
100gr 357.8 1055
357.81990521327
1055gr 541 Carbohidratos 100 carbohidratos
100gr 51.2 541
1055
1055gr 69.5 lípidos 51.2796208530806
100gr 6.58 100 Lípidos
69.5
1055gr 246.3 proteínas 1055
100gr 23.3 6.58767772511848
100 proteínas
246.3
1055
23.345971563981
Calorias
Proteínas 500 378 100gr Ejemplo de calorias (500*378/100)
207 378 1890 1875 500gr
0 100
0.375 1890 FORMULA 47.2 100gr Ejemplo de carbohidratos de la harina
33 carnohidratos 236 500gr
6 500
246.375 47.2 1.9 100gr Ejemplo de lípidos de la harina
100 9.5 500gr
236
lípidos 41.4 100gr Ejemplo de Proteínas de la harina
500 207 500gr
1.9
100
9.5 * Importante: Todos los datos que se encuentra en la tabla de composición de los ali
Proteínas
500 1° Paso; Generar una tabla que esté todos los ingredientes de la receta con gramaje.
41.4 2°Buscar cada uno de los ingredientes en el libro en base a los 100gr
100 3° realizar el cálculo de cada ingrediente como indico en el ejemplo atnterior realizand
207 4° sumar todos los resultados de cada ingrediente y cada macronutriente.
5° calular en base a la porción y en base a los 100 gr de la preparación.
éste procedimiento se realiza con cada uno de los ingredientes de la receta
Dato del huevo
Huevo 1 unidad huevo completo
calorias lipidos carbohidratos proteías
65 2 1 11
de la harina
de composición de los alimentos estan en 100gr.
de la receta con gramaje.
ejemplo atnterior realizando regla de 3 simple.
acronutriente.
