APLICACIÓN DE LAS TÉCNICAS DE REPOSTERÍA Y PASTELERÍA PARA LA

ELABORACIÓN DE POSTRES LIBRES DE AZÚCAR REFINADO Y GRASAS

VEGETALES SATURADAS

. ESQUEMA
Resumen
Abstrac
Índice
Agradecimientos
Dedicatoria
Agradecimiento
Introducción

Capítulo 1: Generalidades del azúcar y grasas

1.1 Tipos de azúcares y su equivalente glicémico
1.1.2 Azúcares naturales
1.1.3 Azúcares Artificiales
1.1.4 Índice glicémico de tipos de azúcar y equivalencias
 
1.2 Origen e historia de las grasas de grado alimenticio
1.2.2 Grasas según su composición química
1.2.2.1Grasas Saturadas
1.2.2.1.2 Grasas insaturadas
1.2.2.1.3 Grasas trans
1.2.2.1.4 Grasa cis
1.2.3 Grasas según su origen
1.2.3.1 Grasas animales
1.2.3.2 Grasas vegetales
 
Capítulo 2: Técnicas de pastelería
2.1 Definición y Características
2.2 Historia de pastelería
2.3 Técnicas y bases de pastelería tradicional
2.4 Consecuencias sanitarias del consumo de productos de pastelería tradicional
2.5 Principios de pastelería saludable y tendencias de alimentación consciente

3. Elaboración de recetas: fichas técnicas

3.1 Mousse de cacao amargo
3.2 Helado de frutos rojos
3.3 Brownie
3.4 Galletas frutos secos
3.5 Tartaleta de manzana
3.6 Cheescake de durazno
3.7 Parfait de piña
3.8 Torta mojada de chocolate
3.9 Torta de zanahoria
3.10 Namelaka de chocolate orgánico al 80%
3.11 Brazo gitano
3.12 Pastel de quinoa y banano
3.13 Mousse de uvilla y linaza
3.14 Cupcakes de avena y chía
3.15 Pannacotta de cafe
3.16 Cremoso de mango y coco
3.17 Pannacotta de yogur y frambuesa
3.18 Budin de arandanos y almendras
3.19 Pie de limón
3.20 Profiterol de vainilla

Conclusiones
Bibliografías
Anexos
Contenido
Capítulo 1: Generalidades del azúcar y grasas 1
1.1 Azúcares 1
1.1 Tipos de azúcares y su equivalente glicémico 1
1.1.2 Características fisicoquímicas 2
1.1.2.1 Diferencia entre azúcar refinado y no refinado 2
1.1.2 Edulcorantes naturales 3
Figura 1 4
Figura 2 5
1.1.3 Índice glicémico de edulcorantes naturales 6
1.1.5 Poder edulcorante 7
Figura 3 8
1.2 Grasas 15
1.2.1 Origen e historia de las grasas de grado alimenticio 15
1.2.2 Grasas según su composición química 17
1.2.2.1 Grasas Saturadas 17
1.2.2.2 Grasas insaturadas 18
1.2.2.3 Grasas trans 19
1.2.2.4 Grasa cis 19
1.2.3 Grasas según su origen 20
1.2.3.1 Grasas animales 20
1.2.3.2 Grasas vegetales 21
Figura 4 23
Capítulo 1: Generalidades del azúcar y grasas

1.1 Azúcares

1.1 Tipos de azúcares y su equivalente glicémico  

Definición de azúcar

El término azúcar es utilizado principalmente al referirse a los mono y

disacáridos los cuales son conocidos por su propiedad de sabor dulce, su molécula
está compuesta por átomos de carbono, oxígeno e hidrógeno, es considera un tipo
de carbohidrato. (Gómez Candela & Palma Milla, 2013)
Existe un gran número de hidratos de carbono, los más conocidos son la
sacarosa, la glucosa, el almidón y la celulosa, son importantes y de consumo diario
por sus propiedades físicos, químicas y nutricionales. La funcionalidad de dichos
hidratos de carbono dependerá de su estructura, y cómo estas características se
verán reflejados en el alimento en características como viscosidad, estructura y
color.

Historia
En cuanto a su historia la caña de azúcar es originaria de los territorios de
Nueva Guinea, se extendió a países vecinos, siendo los chinos quienes lo cultivaron
por primera vez, quienes aprendieron y trajeron las técnicas de la elaboración del
azúcar desde la India. En el año 1200 a.C se describen celebraciones con mesas de
dulces, jarabes y cañas para masticar, poco después los árabes instalaron la
primera fábrica para extraer el jugo de la caña, en la isla de Creta. Se extendió en
los pueblos vecinos como jugos azucarados, color dorado y pegajoso. El general
Nearchus sirvió a Alejandro Magno en el año 325 a.C. descubrió la existencia de la
caña de azúcar en el valle del Indo, al cual llamaban miel de la India. Posteriormente
se comercializó y difundió en varios territorios como Egipto, en Siria, seguido de
Europa por la conquista de los griegos y los Romanos. La expansión creció por el
cultivo en el nuevo mundo cuando los españoles llevaron a Santo Domingo, Caribe,
Colón llevó a las Canarias el cual fue el mejor territorio para su desarrollo. En el
siglo XVI comenzó a ganar popularidad en la apicultura y fue hasta el siglo XIX que

1
el azúcar fue popular y cruzó varias fronteras, convirtiéndose en una industria
importante en el continente y a nivel mundial. (Palacios, 2020)

1.1.2 Características fisicoquímicas

El azúcar o mayor conocido como sacarosa es una sustancia la cual tiene
una particularidad la cual es soluble en el agua, teniendo un punto de fusión de 184
C, una de las características más notables de la sacarosa es su sabor dulce siendo
esta uno de los aspectos por la cual es mayormente buscada, tomando como punto
de referencia en dulzor de 100. (López, 2008)
La sacarosa adicional tiene una propiedad la cual disminuye el punto de
congelamiento en el caso de la elaboración de helado, por otra parte, eleva el punto
de ebullición al realizar preparaciones como caramelo que supera la temperatura de
ebullición, otra característica es la resistencia a la actividad microbiana se da por
medio de la sacarosa y su alto contenido en salsas mermeladas y jaleas. Posee una
propiedad humectante la cual tiene una resistencia a resecarse, por lo que
productos elaborados con sacarosa como pasteles, galletas o panes permanecen
frescos por mayor tiempo. Propiedad antioxidante, ya que previene el deterioro del
sabor en enlatados y en las galletas. Como característica física tenemos a la
sacarosa como un sólido blanco cristalino que en su mayoría tiende a un amarillo
marrón en su procesamiento. (Aguilar, 2006)

1.1.2.1 Diferencia entre azúcar refinado y no refinado 

El azúcar refinado es el extracto del azúcar, conocido como sacarosa, un disacárido

de una molécula de glucosa y fructosa. Esta sustancia carece de vitaminas,
minerales y fibra a diferencia del azúcar no refinado ya que esta conserva sus
características fisicoquímicas y valores nutritivos. Es por ello que para el
metabolismo del azúcar refinado requiere un esfuerzo extra de compuestos como
tiamina, riboflavina, niacina o ácido pantoténico para digerirlo. A diferencia del
azúcar no refinado ya que este nutre al cuerpo, pero en este caso el azúcar refinado
crea una deficiencia; al ingresar rápidamente al torrente sanguíneo eleva los niveles
de azúcar crea una falsa energía e hiperactividad y posterior baja de manera rápida,
provocando fatiga y agotamiento. (Del Rey, 2016)

2
El azúcar refinado lo podemos encontrar en helados, galletas y una amplia gama de
productos procesados.

El azúcar natural es considerado sano y nutritivo, son productos como la miel, la

caña de azúcar, que son ricos en fibra, minerales, vitaminas y su índice glucémico
es bajo. (Ríos, 2020)
El azúcar natural está presente en las frutas ya que contienen fructosa, la leche de
igual manera por medio de la lactosa con alto valor biológico y minerales como el
calcio. Las verduras contienen menor cantidad de azúcar en comparación con las
frutas, pero aportan grandes cantidades de fibra y vitaminas, los cereales son ricos
en hidratos de carbono que se mantienen por mayor tiempo como energía en el
cuerpo.  
El azúcar refinada pasa por un proceso para su obtención no se encuentra de
manera natural, empezando por el ingreso de caña y agua, al pasar el sistema
queda como residuo la cachaza, el agua, bagazo y melaza, el proceso de refinación
se lo realiza en dos etapas, teniendo como resultados dos productos diferentes, el
azúcar cruda y el azúcar refinada blanca, la primera etapa de este proceso es el
ingreso de la caña, se realiza una limpieza del jugo, seguido de una concentración
seguido de una cristalización, separación de cristales y secado del azúcar teniendo
como resultado el azúcar rubia. La segunda etapa se denomina refinación del
azúcar donde se realiza una disolución y limpieza del licor, se realiza la
cristalización se separa y seca, dando como resultado el Azúcar blanca o refinada.
(Li Loo, 2012)

1.1.2 Edulcorantes naturales

Los azúcares naturales son aquellos edulcorantes que, como su nombre lo

indica, los encontramos naturalmente y en su estado original en diferentes
alimentos. De hecho, se los puede denominar como azúcares simples, dentro de
este conjunto se encuentran los monosacáridos, los disacáridos y los azúcares
alcoholes, mismos que tienen la función de dar el sabor dulce a los alimentos
(Correa, 2006a, p. 61), lo cual ayuda a mejorar el sabor de los alimentos, sin
embargo hay que recalcar que hay azúcares que no se encuentran de forma libre

3
sino formando parte de otros componentes. Estos se encuentran principalmente en
frutas y en lácteos.
En general, los azúcares que se conocen principalmente como carbohidratos,
se clasifican de una forma general en:

Figura 1
Clasificación de los azúcares / carbohidratos

En la figura 1 podemos observar que, según Correa, los carbohidratos se dividen en

tres grupos y a su vez se subclasifican, sin embargo, para esta investigación se
enfocará en describir únicamente aquellos que aportan un sabor dulce a los
alimentos, característica principal de un postre.
Dichos azúcares son:
● Glucosa: forma parte del grupo de los monosacáridos, es decir está formado
por una sola molécula en su estructura química, la molécula que la conforma
es una aldohexosa, es decir que en su fórmula molecular contiene seis
átomos de carbono y un grupo aldehído.

La glucosa es la forma más sencilla que tienen los carbohidratos y su función

principal es proveer de energía para los procesos metabólicos en el cuerpo

4
 humano. Todos los alimentos que se consumen se sintetizan, a través de
procesos catabólicos, en glucosa para almacenarse en el organismo
(Medline, 2021)

La glucosa al ser la forma más sencilla de un carbohidrato, al acumular

moléculas y fusionarse con otras, forman disacáridos, polisacáridos u
oligosacáridos que a su vez tienen otras funciones y se encuentran en varios
alimentos.

De manera industrial se la puede obtener de varias frutas y se encuentra

comercialmente como se puede observar en la figura 2

Figura 2
Glucosa presentación comercial para repostería

(Fuente propia,2021)

● Fructosa: Esta sustancia, al igual que la glucosa, es un monosacárido que en

su estructura molecular tiene 6 carbonos, pero se diferencia por la presencia
de un grupo ceto unido al carbono 2 (Cruz, 2007, p. 2).

Se encuentra de forma natural en frutas, verduras y miel en un 50%. Sin

embargo, la industria se ha encargado de poder extraerla y añadirla a otros
productos que se encuentran en el mercado tales como cereales, jarabes,
jugos entre otros de forma agregada en productos “light”, bebidas, néctares y
sobre todo en el jarabe de maíz. Tiene un gran poder edulcorante y un bajo
coste por su alta presencia de forma natural en frutas. “Se absorbe más lento
que la glucosa, aunque el hígado la capta y metaboliza más rápido, su efecto
estimulante sobre la liberación de insulina es inferior al de la glucosa y su
captación es independiente de ésta” (Riveros et al., 2014, p. 2).

5
 ● Sacarosa (azúcar de mesa común): esta sustancia es la unión de dos
moléculas sencillas que son glucosa más fructosa. Llamada comúnmente
“azúcar” ya que es el endulzante por excelencia de los alimentos al extraerse
de las frutas y raíces como la caña y la remolacha luego de un proceso de
refinamiento para finalmente ser industrializada. Sin embargo, se encuentra
de forma natural casi en las frutas, pero su concentración es directamente
proporcional al grado de madurez, cuando la fruta alcanza la madurez, ésta
sacarosa se convierte en almidón (Dergal et al., 2006, p. 50)

Cabe recalcar que todos los azúcares presentes en forma natural en frutas y
verduras, azúcares intrínsecos, en su estado original al consumirlas no
presentan un riesgo para la salud (Organización Mundial de la Salud, 2015, p.
4) a diferencia de consumir azúcares libres añadidos a productos
industrializados y cómo afecta al cuerpo humano depende también de su
índice glicémico

● Azúcares alcoholes. – “Estos compuestos se forman cuando los grupos

aldehído o cetona de los azúcares se reducen y se produce el
correspondiente hidroxilo” (Dergal et al., 2006, p. 41)

1.1.3 Índice glicémico de edulcorantes naturales

Este índice corresponde a una medida para poder determinar el nivel de
azúcar en la sangre de acuerdo a los alimentos que se ingieran. Este índice se hace
en base a la glucosa, al ser el mayor combustible del organismo, por lo tanto, un
índice glicémico de 100 corresponde a la glucosa en su estado puro. Es decir, los
alimentos que tienen índice glicémico son los hidratos de carbono (Medline, 2018)
alimentos como grasas y proteínas no tienen índice glicémico.
Hay que tomar en cuenta que aquellos alimentos con menor índice glicémico
aumenta lentamente la glucosa en la sangre, por esta razón estos alimentos se
denominan como alimentos tortuga; mientras que los que tienen mayor índice
glicémico hacen lo contrario y se los denomina como alimentos liebre (Badui, 2012,
p. 65).

6
1.1.5 Poder edulcorante
Los azúcares tienen características organolépticas que aportan color, aroma
y sobre todo el sabor dulce a los alimentos. Su intensidad depende del glúcido y es
una peculiaridad especialmente de los que no son macromoleculares (Jeantet et al.,
2006, p. 33). Es por esto que no todos los carbohidratos o azúcares son dulces o
tienen la capacidad de endulzar una preparación, tal es el caso de la lactosa
Esta particularidad les permite clasificarse como edulcorantes en: naturales
que se extraen de ciertas plantas en hidratos de carbono, alcoholes poli hídricos y
glucósidos; y en artificiales que son sintetizados a partir de vegetales pero que
pasan por un proceso para modificar su estructura química (Dergal et al., 2006, p.
73), o incluso se pueden obtener de una forma sintética para llegar a ser un
reemplazo del azúcar sin los efectos calóricos que esta tiene.
Para medir el poder edulcorante de los productos se toma como referencia
una escala de 100, en donde la sacarosa tiene este valor relativo. Muchos autores
dentro de la literatura discuten sobre el poder edulcorante relativo ya que su análisis
se hace en base a un criterio subjetivo de un grupo de jueves. Sin embargo, el
poder edulcorante depende de diversos factores bioquímicos tales como: grupo
hidroxilo y su estereoquímica (distribución espacial de sus átomos); y la temperatura
y concentración ya que la fructosa es más dulce en temperaturas bajas. Por
ejemplo, “la glucosa (bioquímicamente) es menos dulce que la sacarosa, pero
ambas causan la misma sensación a una concentración de 40%” (Dergal et al.,
2006, p. 74), estas percepciones depende de otros compuestos presentes tales
como ácidos, sales, polímeros, alcoholes que pueden reducir o intensificar la
dulzura.
En este trabajo de investigación necesitamos conocer los datos de aquellas
frutas que sean dulces y que con su textura puedan aportar a la estructura y
características organolépticas de un postre, por lo que se han elegido los siguientes
productos a trabajar, mismos que tienen estas características

7
 Figura 3
Tabla de fuentes de azúcares a usarse para recetario de repostería saludable

NOMBRE ÍNDICE % de azúcar TEXTURA FOTOGRAFÍA

GLICÉMICO

Banano 51 Sacarosa: 65% Pulpa bastante firme y jugosa

Musa × que produce mucha agua
paradisiaca

(Fuente propia, 2021)

Pitahaya 30 Sacarosa:15% Pulpa mucilaginosa, contiene

Selenicereus semillas pequeñas que
undatus

8
 (El comercio, 2020)

Piña hawaiana 59 Sacarosa: 65% Pulpa carnosa y con alto

Ananas contenido líquido
comosus

(Espinosa, 2018)

Dátiles 42 Sacarosa:63% Deshidratados y oleaginosos

Phoenix
dactylifera

(Portal frutícula, 2019)

9
Ciruela pasa 52 Sacarosa: 65% Deshidratados y carnosos
Prunus
domestica

(Nabor, 2020)

Uvas 28 Sacarosa:15,48% Carnosa, con piel comestible.

Vitis Puede encontrarse frescas o
secas

(Fuente propia, 2021)

10
Chirimoya 35 Sacarosa: 21,6% Carnosa y bastante jugosa
Annona
cherimola

(Monreal, 2018)

11
Sandía 76 Sacarosa: 62% Alto contenido de agua, a pesar
Citrullus de ser carnosa, toda su
lanatus estructura al procesarla da
como resultado un producto
líquido

(Fuente propia, 2021)

Granadilla Sacarosa: 20% Alto contenido de líquido,

además tiene semillas
comestibles

(Fuente propia,2021)

12
Stevia en hoja 0 Sacarosa:0 Se puede encontrar fresca o
Stevia Poder seca, al tener un alto poder
rebaudiana edulcorante: edulcorante. Por lo que necesita
200% con relación infusionarse para obtener su
a la sacarosa miel.

(Fuente propia,2021)

Miel de caña 100 Sacarosa: 86% Líquida, espesa y viscosa con

Saccharum Poder color marrón
officinarum edulcorante:
130% con relación
a la sacarosa

(Balanzino, 2020)

13
 Miel de abeja 87 Sacarosa: 92% Gomosa, espesa y bastante
Poder viscosa de color rubio, cuando
edulcorante: reposa se cristaliza
180% con relación
a la sacarosa

(Fuente propia,2021)

Miel de agave 15 Sacarosa: 76% Líquido espeso, empalagoso y

– Pulque Poder viscoso
edulcorante:
130% con relación
a la sacarosa

(Herrera, 2019)

Toda la información plasmada en esta tabla fue recopilación de varias fuentes que están citadas a continuación
Fuentes:
(Antonio Carchi & Quinde, 2018); (Murillo, 2012); (Gomez & Palma, 2013); (Verona-Ruiz et al., 2020)

14
 Las frutas en general tienen un IG (Índice glicémico) bajo, entre 30 a 80. El
porcentaje de azúcar varía igualmente entre las frutas más dulces y la textura y
color es dependiendo de la variedad y especie.
El poder edulcorante de las frutas depende de su madurez, por lo que esta
puede cambiar dependiendo de la edad del producto; mientras que las mieles
obtenidas artesanalmente de plantas como la caña, el agave y la Stevia; y de origen
animal como la miel de abeja si se puede definir su coeficiente de dulzor ya que se
extraen de una manera estándar y se conservan así por mucho tiempo. Toda la
información para la elaboración del cuadro fue recogida de varios autores e
investigaciones que están citadas al pie del cuadro.
Para aplicar técnicas de pastelería y usar como un edulcorante tanto a las
frutas como a las mieles se pueden hacer diferentes cocciones para aprovechar sus
texturas y sobre todo su coeficiente de dulzor. Además, hay que escoger el producto
en un estado de madurez que pueda aportar dicho dulzor, como se había
mencionado antes el nivel de dulzor es directamente proporcional a la madurez

1.2 Grasas

1.2.1 Origen e historia de las grasas de grado alimenticio

Definición
Las grasas, al igual que los carbohidratos y las proteínas, son macronutrientes que
están compuestos por carbono, hidrógeno y oxígeno. Entre sus funciones están
servir de soporte y estructura para las células que forman tejidos dentro del cuerpo
humano, es el macronutriente que aporta más energía 9kcal por gramo (Dergal
et al., 2006, p. 246). Están compuestos por ácidos grasos mismos que están
formados por una cadena de carbonos, de diferentes longitudes, conformado por un
extremo carboxilo (acido orgánico – COOH) y en el otro extremo Metilo (-CH),
clasificados en dos grupos Ácidos grasos saturados y ácidos grasos insaturados.
(Correa, 2006b)

15
Historia
Los estereotipos alimenticios y la cultura de la dieta no han hecho otra cosa más
que sostener la idea errónea que las grasas son malas para la salud, sin embargo,
estas cumplen roles fundamentales dentro del organismo humano.
Los lípidos o grasas en general, desde el inicio de la humanidad, han tenido varias
funciones en la vida de las personas, funciones tales como lubricar, están como
componentes de artículos de aseo e higiene y en muchos productos alimenticios.
Sin embargo, al remontarse en su origen, existen hallazgos que en sus inicios el
humano lo usó en alimentos, como protección y como combustibles. Su uso dentro
de la cocina se remonta al siglo V a. C. “Las civilizaciones asirias, babilónicas,
griegas, y egipcias, utilizaban el aceite de oliva como un combustible, y
probablemente también con fines culinarios” (Valenzuela & Morgado, 2005, p. 3),
aunque también era usado por gladiadores y sus armaduras, mujeres en la
cosmética e incluso por artistas para la pintura. Su obtención era de forma artesanal
que puede haber sido dentro del mismo hogar. No se conoce con exactitud cuál
fueron las primeras grasas en consumirse, pero de cuales si se tiene registro son de
aquellas obtenidas de la proteína animal como la leche y de fuentes vegetales como
el aceite de oliva, estos dos productos fueron de vital importancia en la gastronomía
de Mesopotamia, Egipto y posteriormente Grecia y Roma, en donde se remonta el
origen de cocinas madres e incluso de las primeras recetas de pastelería.

Fue entonces en el siglo XVII cuando el químico francés Michel-Eugéne Chevreul

quién estudió a las grasas y sus componentes desde un punto de vista bioquímico y
pudo reconocer que estas podían ser reconstituidas y también hidrogenadas.
Incluso, este científico pudo notar la presencia de una sustancia rara en el
organismo, mismo que actualmente conocemos como colesterol. Un siglo después
fue patentada la margarina, producto de una modificación química por el químico
Mége-Mouriés que en principio la llamó mantequilla económica (Valenzuela &
Morgado, 2005, p. 5).
Las grasas tienen mucha palatabilidad y gusto al momento de ingerirlas y es que en
finales del siglo XX con toda la revolución industrial y las mejoras en mecanismos
industriales su consumo y producción por la demanda aumentó, a pesar de las
recomendaciones y advertencias de la FAO (MILLÁN, 2012, p. 519). La historia de

16
la gastronomía nos va relatando como el humano se ha adaptado a las diferentes
situaciones hasta llegar a lo que conocemos actualmente, luego de procesos de
industrialización se pueden encontrar grasas de varias fuentes y que responden a
diferentes necesidades, por lo tanto, hay que analizar que repercusiones tiene el
consumo de dichas grasas
El cuerpo humano tiene la capacidad de almacenar y crear sus grasas, sin embargo,
existen otras denominadas esenciales linoleico y linolénico, mismas que se
absorben de los alimentos que están compuestos por ácidos grasos saturados e
insaturados y que su clasificación depende del tipo de ácido graso presente en
mayor cantidad en el alimento (Explicación de las grasas en la alimentación, 2020)
Existe un número bastante grande de sustancias que pueden considerarse lípidos
por lo que para clasificarse se pueden considerar varios aspectos. En general se
clasifican en tres grandes grupos
1. Lípidos simples: ésteres de ácidos grasos y alcoholes
a. Grasas y aceites
b. Ceras
2. Lípidos compuestos
3. Lípidos asociados
Para nuestro estudio aquellos que nos interesan en el área de alimentos son las
grasas y los aceites que a su vez pueden clasificarse en función de su origen y de
su contenido de ácidos grasos que pueden ser saturados o insaturados (Dergal
et al., 2006, p. 250), por lo tanto para esta clasificación y descripción se parte de su
composición química.

1.2.2 Grasas según su composición química

1.2.2.1 Grasas Saturadas

Las grasas saturadas son aquellas que en su cadena de carbonos varían desde 4 a
26 átomos y varía en su estado físico por su punto de fusión, es decir aquellos que
tienen de 4 a 8 carbonos son líquidos a 25°C y aquellos de 10 en adelante son
sólidos. Se encuentran principalmente en la carne, productos lácteos comidas fritas
y en envasados. Aumentan el nivel del “colesterol malo” Lipoproteínas de baja
densidad - LDL, esta sustancia cerosa puede taponar arterias, causando problemas

17
graves a nivel salud (Astasiarán & Candela, 2003), igual sucede con los ácidos
grasos trans. Su ingesta elevada está completamente asociada a una mala
alimentación, misma que puede causar obesidad, diabetes, hiperglucemia, aumento
de acumulación del colesterol en arterias

Además, no únicamente hay grasas saturadas de origen animal sino también de

origen vegetal, tal es el caso del aceite de palma, de coco, de palmiche se las
reconoce a simple vista porque son sólidas a temperatura ambiente (Medline, 2020).

Sin embargo, esto no quiere decir que sean alimentos prohibidos o que jamás se
deban consumir, sino que son alimentos que se deben consumir con mesura, el
equilibrio es aquello que prima dentro de una alimentación saludable, además cada
cuerpo y organismo tiene sus propias demandas de acuerdo a sus necesidades

1.2.2.2 Grasas insaturadas

Son compuestos por cadenas largas de carbono y tienen dobles enlaces ya sea uno
o dos, este fenómeno lo que hace es que disminuya su temperatura de fusión
(Dergal et al., 2006, p. 250) y por ende adoptan un estado líquido para su consumo,
ya que originalmente su configuración es cis, lo cual se asigna por su estructura
molecular. Por lo tanto, las grasas insaturadas las encontramos en aceites vegetales
y también en ciertos aceites animales como del pescado, por ejemplo. Pero esto no
quiere decir que puedan estar sujetos a una saturación.

Las fuentes en donde se pueden encontrar principalmente estas grasas son

animales y vegetales de temperaturas bajas, en este caso frutos secos y también en
pescados de tipo graso. Por otra parte, las grasas insaturadas se subclasifican en
monoinsaturados y poliinsaturados que poseen las siguientes fuentes y
características:
● Monoinsaturados: en su estructura molecular tienen una cadena
carbonada par con un solo doble enlace. Los tres grandes tipos más
reconocidos a nivel nutricional son ácidos palmitoleico, oleico, elaídico

18
 (Calañas & Bellido, 2006, p. 155). Las fuentes de donde provienen
son aguacate, oliva, maní, canola, girasol y frutos secos variados
Estudios científicos coinciden que estos ácidos grasos reducen las
cantidades de colesterol malo, por ende, contribuye a disminuir el
riesgo de enfermedades cardiovasculares

● Poliinsaturados: en su estructura molecular tienen una cadena de 22

carbonos con dos o más dobles enlaces. En este grupo se encuentran
ácidos grasos esenciales, que el cuerpo no los produce, por lo tanto,
estos se adquieren de los alimentos que se ingieren. Estos se pueden
encontrar en pescados azules o grasos, nueces, semillas como de
girasol, sésamo, soya, entre otros. Los tipos más reconocidos a nivel
nutricional son ácidos linoleico, linolénico, araquidónico,
eicosapentaenoico y docosahexaenocio

En cuanto a los beneficios de consumo se tiene que “los ácidos

grasos poliinsaturados reducen los niveles de colesterol total y la
concentración de LDL y triglicéridos en sangre disminuyendo a su vez
el riesgo de trombos y coágulos” (Guzman, 2011, p. 60). Por lo tanto,
las grasas insaturadas tienen grandes beneficios a nivel nutricional y
para ingerirlas se pueden encontrar de forma natural sin procesos de
refinamiento

1.2.2.3 Grasas trans

Ácidos grasos trans son ácidos grasos insaturados que contienen al menos
un doble enlace, los dos átomos de hidrogeno de dicho enlace está localizado al
lado contrario de este no al mismo lado como es en el caso de los ácidos grasos cis.
Ácidos grasos trans podemos encontrarlos principalmente en alimentos que
han pasado un proceso de industrialización, siendo sometidos a hidrogenación
como la margarina, adicional se lo encuentran de manera natural en alimentos
derivados de la leche, de la carne,

19
1.2.2.4 Grasa cis

Son conocidos como ácidos grasos poliinsaturados cis, por otra parte, se
puede encontrar en el mercado como grasas monoinsaturadas. (Suzanne, 2003)
Existen ácidos grasos cis- monoinsaturados que están compuestos de un solo doble
enlace, se los conoce como cis ya que tiene los dos hidrógenos al mismo lado de
los carbonos del doble enlace, se lo puede encontrar en alimentos con alto
contenido de ácido oleico, es decir en alimentos como aceite de oliva, canola, la
nuez macadamia, pistachos, el maní.
Por otra parte, los ácidos grasos poliinsaturados, conocidos como PUFA, son
aquellos que tienen más de un doble enlace, se encuentran principalmente en los
alimentos con ácidos linoleico.

1.2.3 Grasas según su origen

1.2.3.1 Grasas animales  

Las grasas animales corresponden a la materia que en estado natural se
encuentra de manera sólida, este tipo de grasa sin una mezcla de diversos ácidos
grasos como palmitina (glicéridos de ácido palmítico) y ostearina (glicérido de ácido
esteárico) (Husemann, 1878)

Mantequilla
La primera vez que lo obtuvieron fue por batir la nata en el interior de las
pieles de animales. Fue a partir de entonces que se distribuyó y fue conocido en
diferentes países, pero fue hasta el siglo XIX que comienza su producción de
manera industrial.
La mantequilla se define como un producto a base de una emulsión sólida
maleable, derivado exclusivamente de la leche, donde la materia grasa es el
componente esencial. Tiene un color amarillo más o menos intenso, la consistencia
es suave, manejable y se funde fácilmente en boca. Con humedad máxima de 16%,
materia grasa mínima de 80% del peso total. Contenido de colesterol 280mg/100g
Aceites Marinos

20
 Para la obtención de los aceites marinos se utilizan métodos como prensado
en húmedo, con el cual se extraen aceites de pescados, con un contenido graso
medio. Para ello se cocinan para coagular las proteínas, donde se libera agua y
aceite retenidos. Es un material rico en omega 3, la cual es buena para prevenir
problemas cardíacos, alivia síntomas de artritis, adicional fomenta la actividad
muscular. Cabe recalcar que por años este material ha sido considerado como un
superalimento, el cual se debe considerar como parte de una dieta diaria sana y
equilibrada.

1.2.3.2 Grasas vegetales

Las grasas vegetales es el material que en estado natural se encuentra de

manera líquida, este tipo de grasa sin una mezcla de diversos ácidos grasos como
Oleína (glicérido de ácido oléico)
Las grasas vegetales se clasifican en dos grandes grupos las de procedencia de
frutos y las que se obtienen a partir de semillas oleaginosas. (Hernandez, 2010)

Mantecas
Las principales mantecas son las procedentes de coco y cacao, son ricas en
ácidos grasos saturados y permanecen en estado sólido en su estado natural.

Manteca de coco
Proviene del fruto del cocotero (cocos nucifera L). Como características
físicas es una consistencia pastosa o fluida, de color blanco o marfil, insípida. Para
su obtención existen dos medios el primero se realiza un secado con aplicación
mínima de calor a la carne de coco fresca, seguido de un prensado para extraer el
aceite. El segundo método es una extracción en mojado, este proceso es directo de
la carne del coco sin secarlo, obteniendo leche de coco por presión, posterior el
aceite se separa del agua. Ácidos grasos Saturados 67.2 a 126.9g

Manteca de cacao
Se obtiene a partir de las bayas de la planta Theobroma cacao, en
características físicas se encuentra de manera sólida, amarilla pálida, con olor
característico y sabor de sus bayas. Se funde a temperaturas mayores a 35 grados.

21
Es una manteca la cual tiene una resistencia a la oxidación y el desarrollo de
enranciamiento. (Bailey, 1961). Ácidos grasos saturados 53.9-121.1g

Aceites
Los aceites están compuestos por ácidos grasos de tipo oleína el cual en estado
natural lo encontramos de manera líquida. Los aceites son comunes provienen de
las semillas.

Aceite de girasol
Se obtiene de las semillas de girasol (helianthus annuus L). El contenido graso de la
semilla es del 30%. Su obtención es a partir del prensado de la semilla. Del primer
proceso da como resultado un aceite amarillo no tan intenso, con sabor suave, su
utilización sirve principalmente para aderezos, fritura y como materia prima para la
fabricación de margarina. Ácidos grasos insaturados 60%
Aceite de cacahuete
Se obtiene de la planta Arachis hypogaea. La semilla tiene un 50% de aceite,
conocido comúnmente como aceite de maní, físicamente es amarillo pálido tiene un
olor típico. Su porcentaje de ácido oleico es de 50

22
Figura 4
Tabla de productos fuentes de grasas saludables para usarse en recetario de repostería saludable

NOMBRE ÁCIDO GRASO ÁCIDO GRASO CARACTERÍSTICAS FOTOGRAFÍA

INSATURADOS SATURADOS FÍSICAS

Manteca de 30% 53.9-121.1g Consistencia sólida,

cacao color amarillo pálida

(Fuente propia,2021)

Aceite de girasol 87% 60% Consistencia liquida,

color amarillo

(Fuente propia,2021)

Cacahuete 48% 12% Consistencia liquida,

color amarillo tenue

23
 (Bonilla, 2017)

Mantequilla de 49% 36,61% Pastosa, color café

maní claro

(Fuente propia,2021)

Nuez 40-60% 7*% Semillas de color

blanco y beige

(Fuente propia,2021)

Sésamo 21% 8% Consistencia liquida,

amarillo intenso

24
 (Fuente propia,2021)

Aceite de oliva 86% 17% Consistencia liquida,

amarillo fuerte y olor
característico.

(Fuente propia,2021)

Macadamia 75% 16% Forma redonda de

color banco claro.

(Silvestre, 2017)

Almendra 64% 9% Fruto cubierto de

cáscara de color café
e interior color
blanco

(Fuente propia,2021)

Pistacho 54% 14% Recubierto de

cascara blanca firme
e interior pulpa color
verde
(Fuente

25
 propia,2021)

Aguacate 60% 20% Fruta con cascara

verde, con pulpa
amarillenta y pepa
café en medio

(Fuente propia,2021)

La tabla presenta las grasas nobles que se deben incluir en una alimentación diaria siendo estas beneficiosas para la salud y tener
una dieta sana y equilibrada, por una parte, se ha seleccionado ciertas semillas de las cuales se pueden utilizar como aceites, por
otro lado, están los frutos secos siendo estos materiales los cuales se utilizaran en su estado natural, y aprovechar al máximo las
grasas insaturadas de los mismos. Cabe recalcar que los ácidos grasos insaturados, están compuestos por ácido oleico que es
uno de los más importantes de este grupo, considerado como grasas buenas, que las encontramos de manera natural en estado
líquido.
Es importante mencionar que los ingredientes que se consideran utilizar tienen bajos niveles de grasas saturadas, siendo estas
malas y son las que afectan a la salud de una persona al momento que su consumo es elevado, por otra parte, la finalidad es
tener una dieta dirigida a reducir el colesterol y lipoproteínas, de tal manera proteger y reducir problemas cardiovasculares. El
incentivo de este cambio en cuanto a la ingesta de ácidos grasos saturados es evitar el aumento del colesterol LDL que es un
colesterol dañino, por otra parte incrementar y regular el colesterol HDL que es considerado un colesterol bueno, de tal manera

26
demostrar por medio de la práctica que al utilizar azúcares naturales y grasas beneficiosas para la salud podemos tener como
resultado postres saludables aptos para el consumo de cualquier público sin afectar a su estado a largo plazo.

27
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