SEMINARIO DE ANALISIS DE ALIMENTOS
ANALISIS DE LICORES FERMENTADOS Y DESTILADOS
YILBER ANTONIO RODRIGUEZ PAYARES
JESUS ANTONIO TIRADO CORREA
JHONATAN SNAYDER MORENO BARCENAS
ALVARO MANUEL RODRIGUEZ BALLESTEROS
BEATRIZ ELENA ALVAREZ
UNIVERSIDAD DE CORDOBA
FACULTAD DE INGENIERIAS
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
SEDE BERASTEGUI
2021-I
BEBIDAS FERMENTADAS
Las bebidas fermentadas son las que se obtienen mediante un proceso de fermentación.
En este proceso el azúcar o el cereal se convierte en alcohol gracias a una reacción
química sólo posible por la presencia de levaduras.
El mejor ejemplo de una bebida fermentada es el vino, la bebida alcohólica por excelencia.
El vino se consigue fermentando la uva en depósitos generalmente de acero inoxidable.
Las levaduras responsables de la fermentación son unos hongos microscópicos que se
encuentran de forma natural en los hollejos de las uvas. Este proceso se llama
fermentación tumultuosa.
Otras bebidas fermentadas son:
Champagne
Cava
Cerveza
Sidra
Vermut
Sake
BEBIDAS DESTILADAS
Las bebidas destiladas o espirituosas (en ocasiones llamadas aguardiente) se obtienen a
partir de la destilación de una bebida fermentada previamente. El proceso de
destilación de bebidas alcohólicas es una técnica milenaria que se realiza a través de
un alambique. Estas bebidas se destilan una o varias veces, y se puede añadir ingredientes
que transforman el sabor del alcohol conseguido. El resultado es siempre un líquido con
una alta graduación alcohólica. También es habitual envejecer el destilado en barricas
para conseguir aún más sabor.
Las principales bebidas destiladas son:
Whisky
Vodka
Tequila
Ron
Ginebra
Pisco
Orujo
Brandy
Coñac
PROCESOS PRELIMINARES DE DESTILADO
La fermentación es, entonces, el proceso bioquímico que se presenta al dejar reposar
cualquiera de estos ingredientes con un alto contenido de glucosa durante períodos largos
y a determinadas temperaturas dependiendo de la bebida de que se trate. Es en este
punto que se generan las condiciones propicias para que ciertos microorganismos, como
las levaduras, transformen la sacarosa en etanol.
PROCESOS PRELIMINARES BEBIDAS DESTILADAS
Son aquellas bebidas que se obtienen por la separación, mediante calor, de sus
componentes líquidos como agua y alcohol de mostos fermentados, aprovechando las
diferencias de volatilidad de los compuestos a separar. Normalmente los destilados llevan
una segunda o una tercera destilación, repitiendo el proceso. De esa manera el productor
se asegura obtener alcoholes más puros para una bebida delicada con un porcentaje
alcohólico definido.
MÉTODOS FÍSICOS Y QUÍMICOS PARA CARACTERIZACIÓN DE LICORES FERMENTADOS Y
DESTILADOS
Grados Britz:
El mosto para fermentación alcohólica debe tener un Britz entre 16 y 20, pues si el Britz es
muy bajo el grado alcohólico obtenido será pobre, por lo contrario, si el Britz es muy alto
la fermentación no se efectúa, pues la presión osmótica que se ejerce sobre los
microorganismos es grande y no permite que actúen sobre los azúcares.
Temperatura:
La temperatura durante la fermentación debe controlarse ya que durante la misma se
produce un relativo aumento de esta, pues la descomposición de los azúcares produce
una reacción exotérmica es decir con desprendimiento de calor. La temperatura óptima
para la fermentación oscila entre 24 y 32°C siendo 27 º C la más adecuada. Si la
temperatura es muy baja la fermentación es lenta, si la temperatura excede de los 35°C
disminuye la acción de los microrganismos y si esta aumenta por encima de los 40 esta se
puede detener.
Dependiendo de la forma física en que se encuentre el medio de cultivo se pueden
encontrar varios métodos que son:
a). Fermentador de tanque agitado:
El medio de cultivo es movido interiormente por medios mecánicos.
b). Fermentador de ciclo:
El medio de cultivo es bombeado externamente.
c). Fermentador air-lift:
Al medio de cultivo se le inyecta aire para ser agitado, el cual también sirve como
fuente de oxígeno para el crecimiento de los microorganismos.
d). Fermentador de lecho fijo:
Aquí el medio se inmoviliza evitando que los microorganismos se difundan
facilitando su recuperación. Es un método económico porque los biocatalizadores
son caros. Otras ventajas son:
•Mayor concentración celular, lo que permite una mayor actividad.
•No hay necesidad de remover las células o recircularlas lo que hace la extracción
del producto más eficiente.
•Las tasas de flujo pueden ser optimizadas para lograr mejores cinéticas.
•El riesgo de contaminación se reduce debido a la alta densidad celular y la
dilución es más rápida.
•Aumento de la estabilidad de las células debido a la inmovilización lo que permite
su uso continuo o reutilización en operaciones batch.
Método de destilación empleado:
En química, se llama destilación simple o destilación sencilla a un tipo de destilación
donde los vapores producidos son inmediatamente canalizados hacia un condensador, el
cual los enfría y condensa de modo que el destilado no resulta puro. Su composición será
idéntica a la composición de los vapores a la presión y temperatura dados.
La destilación sencilla, se usa para separar aquellos líquidos cuyos puntos de ebullición
difieren extraordinariamente (en más de 80°C aproximadamente) o para separar líquidos
de sólidos no volátiles. Para éstos casos, las presiones de los componentes del vapor
normalmente son suficientemente diferenciadas de modo que la ley de Raoult puede
descartarse debido a la insignificante contribución del componente menos volátil. En este
caso, el destilado puede ser suficientemente puro para el propósito buscado.
El equipo utilizado para la destilación de fermentados de vinos y licores es el alambique.
Consta de un recipiente donde se almacena la mezcla a la que se le aplica calor, un
condensador donde se enfrían los vapores generados, llevándolos de nuevo al estado
líquido y un recipiente donde se almacena el líquido concentrado.
TIPOS DE DESTILACIÓN.
Destilación simple:
Se usa para la separación de líquidos con punto de ebullición inferiores a 150ºC a presión
atmosférica de impurezas no volátiles o de otros líquidos miscibles que presenten un
punto de ebullición al menos 25º superior al primero de ellos.
Destilación fraccionada:
Se usa para separar componentes líquidos que difieren de en menos de 25º en su punto
de ebullición. Cada uno de los componentes separados se les denomina fracciones.
Destilación a vacío:
Es un montaje donde el conjunto se conecta a una bomba de vacío o trompa de agua. Este
montaje permite destilar líquidos a temperaturas más bajas que en el caso anterior
debido que la presión es menor que la atmosférica con lo que se evita en muchos casos
la descomposición térmica de los materiales que se manipulan.
Destilación por arrastre de vapor:
La destilación por arrastre de vapor es un tipo especial de destilación que se basa en el
equilibrio de líquidos inmiscibles. La temperatura de ebullición de una mezcla de dos
componentes inmiscibles es inferior a la temperatura de ebullición de cualquiera de ellos
por separado.
Los análisis químicos que se le realizan para poder caracterizar a una bebida obtenida a
partir de la fermentación alcohólica van desde cantidad de microorganismos presentes a
la caracterización vía HPLC que es la más comúnmente usada para ver si la purificación fue
eficiente durante el proceso de destilación.
Cromatografía de Líquidos de Alta Presión, HPLC:
Cromatografía de líquidos de alta, HPLC, es una cromatografía técnica utilizada para
separar los componentes de una mezcla, para identificar cada componente, así como
cuantificar cada componente. HPLC se considera una técnica instrumental de química
analítica (en oposición a una técnica gravimétrica). En general, el método implica una
muestra líquida que se pasa sobre un material adsorbente sólido empacado en una
columna usando un flujo de disolvente líquido.
Ésteres
Las funciones no salificadas de los ácidos orgánicos se unen frecuentemente con el alcohol
a temperatura ordinaria en condiciones de esterificación.
R – COOH + CH3CH2OH → R - COOCH2CH3 + H2O
Los ésteres se forman por reacción química durante el añejado o por reacciones
catalizadas por una enzima durante la fermentación.
El contenido de ésteres neutros (formados por alcohol y ácidos monosacáridos) puede
obtenerse por destilación ya que son los únicos volátiles, los ésteres ácidos (formados por
alcohol y ácidos poliácidos Ej.: Esteárico), son fijos.
Experimentalmente se ha demostrado que por destilación de 10/11 de volumen de
muestra se separa 90 – 95% de ésteres neutros. Los ésteres por ser más pesados destilan
en el llamado destilado de cola junto con los alcoholes superiores y el furfural. El destilado
de cola no se elimina totalmente porque contribuye al aroma. El acetato de etilo es un
éster muy volátil pasa en la primera décima parte del destilado.
El acetato de etilo en los vinos es importante reconocerlo pues les da el olor
característico a los vinos picados y no el ácido acético como se creía.
El acetato de etilo se percibe e identifica por el olfato en concentraciones de 180 –
200ppm. Por debajo de estas dosis, el acetato de etilo aunque no se puede apreciar
organolépticamente, participa en el bouquet y puede desnaturalizarlo, comunicándole un
nota picante y desagradable al vino.
Parece ser que el bouquet de los vinos mejora a concentraciones mínimas de acetato de
etilo.
Base del método:
Se efectúa una saponificación alcalina del destilado neutralizado y se valora el exceso de
álcali, la cantidad de hidróxido consumido corresponde a los ésteres neutros.
Si el licor tiene acidez debe neutralizarse antes de destilar porque el NaOH para
saponificar se mide exactamente y se gastaría una parte en neutralizar la acidez. No se
saponifica directamente el licor porque se cuentan por ésteres sustancias que no lo son,
principalmente azúcares y polifenoles que se descomponen y se oxidan en medio alcalino
con producción de ácidos.
REACCIÓN
R-COOCH2CH3 +NaOH (exc) → R-COONa + NaOH(res)
NaOH(res) + HCl → H2O +NaCl
Expresar resultado como acetato etilo/L de alcohol anhidro.
Aldehídos
La presencia de acetaldehídos (CH3CHO) especialmente el furfural, es gran interés por su
gran facilidad de reacción y su rápida combinación en frío con el ácido sulfuroso.
La presencia de aldehídos como en etanal, producto de la oxidación del etanol, está
íntimamente relacionado con los fenómenos de oxidación.
Los mejores procedimientos de valoración del acetaldehído se basan en su combinación
con los sulfitos y valorar el sulfito combinado.
El acetaldehído es muy volátil y se recoge en la primera quinta parte del volumen
destilado.
Para realizar una prueba cualitativa se calientan iguales cantidades de destilado
hidroalcohólico con KOH al 20% hasta ebullición.
Resultado: si no toma color = Alcohol puro.
Si toma color amarillo o pardo = aldehído + alcohol.
SUSTANCIAS QUÍMICAS PRESENTES EN LAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS
La composición de las bebidas alcohólicas destiladas es muy compleja. Las investigaciones
han mostrado que un vasto número de sustancias son responsables de su olor y sabor
característico.
Durante la fermentación la levadura sintetiza un gran número de compuestos
participantes en el aroma y el sabor siendo los más importantes los ésteres, alcoholes
superiores, compuestos azufrados y compuestos carbonílicos como los aldehídos. La
levadura empleada y las condiciones de operación, tales como la temperatura, la
concentración de oxígeno en el mosto, factores de contaminación, entre otros, influyen
directamente en la producción de estos compuestos aromáticos así como en la formación
de otros compuestos como los fenoles.
A continuación describimos algunos de los compuestos más importantes presentes en las
bebidas alcohólicas que es posible analizar para determinar la calidad de una bebida
alcohólica así como los límites permisibles que establece la norma NOM-142-SSA1/SCFI-
2014 para su comercialización y consumo.
Límite Máximo
mg/100mL de
alcohol anhidro
El etanol es el principal componente de todas las bebidas alcohólicas y se
Etanol produce por el proceso de fermentación. Es el responsable de los efectos No especificado
que causa su ingesta en las personas.
Los aldehídos y cetonas están vinculados al proceso de oxidación y
afectan a la fase visual de las bebidas. El acetaldehído es usualmente el
principal compuesto carbonílico de las bebidas alcohólicas, y constituye
ALDEHÍDOS ≤ 30
90 % del total del contenido de aldehídos en whisky, coñac y ron y se le
atribuye un importante papel en la sensación de picor de las bebidas
destiladas.
Es un compuesto que, de manera natural se forma solo por
deshidratación de las pentosas existentes en las bebidas, su importancia
radica en los cambios de color, sabor y olor que puede provocar a la
FURFURAL ≤5
bebida; se le considera un compuesto moderadamente tóxico que, bajo
ciertas condiciones de temperatura y acidez, puede ser precursor de
compuestos de toxicidad alta.
Los ésteres forman el grupo numéricamente mayor de compuestos
ÉSTERES aromáticos de las bebidas destiladas. Su cantidad y proporciones entre No especificado
los diferentes tipos son de gran importancia para el aroma de una
bebida. El acetato de etilo es uno de los más comunes, tiene un aroma
similar a la laca de uñas, pero a las concentraciones que se encuentra en
las cervezas da un aroma afrutado.
Los alcoholes superiores se producen durante la fermentación alcohólica
y la composición de la mezcla de estos alcoholes es variable, en cuanto a
su contenido es del orden de: 80 % de alcoholes amílicos, 15 % de
ALCOHOLES
alcohol butílico y 5 % de otros (por ejemplo, alcohol propílico). Debido a ≤ 200
SUPERIORES
su olor característico, estos alcoholes pueden tener una influencia fuerte
sobre el sabor de las bebidas destiladas, así como en la reacción
fisiológica por parte de los consumidores (dolor de cabeza).
METANOL La fermentación produce cantidades variables de metanol y l, tiene su ≤ 100
origen en las pectinas provenientes de la materia prima utilizada. Es
altamente tóxico, por lo que tras un correcto método de destilación no
se deben presentar cantidades apreciables que puedan afectar la salud.
ADULTERACIONES
La adulteración de bebidas alcohólicas o su mala producción pone en peligro al
consumidor por la presencia de distintas sustancias que se producen durante el proceso
de una mala fermentación o que fueron adicionadas por el productor con diversos fines,
las cuales tienen un efecto tóxico. Algunas de estas sustancias son el metanol, el ácido
cianhídrico, aldehídos, algunos de los llamados alcoholes superiores, entre otras. Dosis
elevadas de estos compuestos pueden provocar síntomas tales como: náuseas, vómitos,
cefaleas, dolores abdominales y perturbaciones visuales, y pueden dejar como secuela
ceguera irreversible y en algunas ocasiones la muerte.
Adulteración artificial
La adulteración artificial se consigue con la adición de ciertos compuestos químicos,
perjudiciales para el ser humano, pero de bajo coste como el alcohol metílico o 2-
propanol, que son vendidos sin ningún tipo de control en determinados establecimientos
para obtener más beneficio.
Una práctica frecuente, no perjudicial para la salud pero sí fraudulenta, es añadir agua a la
botella de la bebida. Con ello se difumina y aclara el color de la bebida. Un ron oscuro (de
color natural marrón) podrá tornarse amarillo, disminuyendo también su graduación
alcohólica.
Las administraciones públicas y organismos sanitarios aconsejan, para evitar la
adulteración artificial, la compra en establecimientos autorizados, sin partículas flotando y
con timbre bien adherido a la botella y sin rasgaduras.
Un famoso caso de adulteración (intencional y dolosa) con metanol de alcoholes
destinados al consumo humano es el acaecido en España en 1963 y conocido
popularmente como «caso metílico.
Adulteración natural
De manera natural, la adulteración se genera por la reacción química que sufre el alcohol
etílico cuando es sometido a altas temperaturas o a la luz solar, transformándose en
alcohol metílico.
ALTERANTES
Uno de los factores más importantes que afecta el gusto y la calidad de las bebidas
alcohólicas es su contenido de aldehídos, ésteres, alcoholes superiores y metanol, siendo
su cuantificación necesaria para mantener la calidad que caracteriza a dichos productos.
Los vinos especiales con un elevado contenido de azúcar residual son los más
susceptibles a enfermedades causadas por levaduras, debido a la formación de ácido
láctico y otros productos metabólicos secundarios que comunican al vino olores y
sabores desagradables. Entre dichos productos figuran principalmente el diacetilo, la
acetoina, alcoholes superiores, ésteretílico del ácido acético y otras sustancias aún no
identificadas. La enfermedad mucilaginosa del vino es muy común. A la formación de
mucílago que determina la conducta viscosa del vino contribuye una población
compleja y mixta constituida por bacterias acido lácticas, hongos como Aureobasidium
pullulans y levaduras. Cuando el vino que está afectado por esta enfermedad se vierte
en un vaso forma hilos o filamentos. Si la alteración está muy avanzada el vino se
convierte en un líquido denso de mal sabor. Además de las bacterias, las levaduras
también pueden alterar el vino. Entre las levaduras alterantes se encuentran las que
forman velos, entre ellas muchas cepas de Saccharomyces muy resistentes al alcohol.
Las levaduras que forman velos en el vino pertenecen a diferentes géneros y especies,
siendo la más conocida la Pichia membrana efaciens capaz de metabolizar el alcohol,
ácido acético y ácido succínico y, en consecuencia, de determinar lapérdida de buqué
de los vinos. Los vinos atacados por las levaduras formadoras de velos se vuelven
sosos e insípidos debido a ausencia deácidos. El hecho de que las levaduras formen
velos indica que necesitan oxígeno. Los vinos más susceptibles a la alteración son los
que poseen un contenido en alcohol inferior a 12%. Mediante investigaciones
microscópicas
NORMATIVIDAD COLOMBIANA
DECRETO NÚMERO- 1686 DE 2012; Por el cual se establece el reglamento técnico sobre
los requisitos sanitarios que se deben cumplir para la fabricación, elaboración,
hidratación, envase, almacenamiento, distribución, transporte, comercialización,
expendio, exportación e importación de bebidas alcohólicas destinadas para consumo
humano.
DECRETO 3192 DE 1983
“Por el cual se reglamenta parcialmente el Título V de la Ley 9 de 1979, en lo referente a
fábricas de alcohol y bebidas alcohólicas, elaboración, hidratación, envase, distribución,
exportación, importación y venta de estos productos y se establecen mecanismos de
control en el territorio nacional.”
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA 708
Esta norma establece los requisitos y los ensayos que deben cumplir los vinos de frutas
Decreto 162 de febrero 2021
BIBLIOFRAFIA
[Link]
%C3%B3licas-o-saber-si-se-se-encuentran-adulteradas}
[Link]
[Link]
