UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMÓN
FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍA
DEPARTAMENTO DE QUÍMICA
INFORME INICIAL DE LA PLANTA
CBN TAQUIÑA
DOCENTE:
ING. ARIEL GARCIA
MATERIA:
TECNOLOGIA QUIMICA
ESTUDIANTES:
APAZA MAMANI LISBETH MARIELA
BOHORQUEZ JUANEZ JOSE MANUEL
CHOQUE LOPEZ ABIGAIL
ECHEVERRIA ZENTENO INGRID
GUAMAN MENDOZA WENDY
SAAVEDRA CANELAS ANELISSE
SANDOVAL TAPIA JHONATAN MARCOS
TERCEROS FUENTES IBRAIN
CARRERA:
LICENCIATURA EN INGENIERÍA QUÍMICA
FECHA DE ENTREGA:
02/12/22
COCHABAMBA-BOLIVIA
Trabajo Inicial
Contenidos para un Proyecto de Diseño de Procesos Tecnológicos Químicos
1- Requerimiento (objetivo): Antecedentes técnicos, económicos,
ambientales y sociales para diseñar un proceso, de X ton/año, en producción de
compuestos químicos.
La planta de tratamiento de efluentes de Taquiña obtuvo el primer lugar por su
programa de desarrollo sostenible; el premio fue otorgado por ABinBEV que busca
fomentar las buenas prácticas para programas de sostenibilidad ambiental en las
fábricas de cerveza alrededor de todo el mundo.
Cervecería Boliviana Nacional (CBN) por medio de su planta de Tratamiento de
Efluentes (PTE) Taquiña obtuvo el primer lugar como mejor proyecto de sostenibilidad
enfocado en el tratamiento y reutilización de aguas residuales. Este premio es otorgado
por la corporación ABinBEV, que galardona las mejores prácticas de todas las fábricas
con las que cuenta alrededor de todo el mundo.
“La fábrica de cerveza Taquiña fue reconocida por sus programas integrales en torno
a cuatro de nuestros objetivos globales, así como una gran participación de la
comunidad. Sus programas incluyen la limpieza de las orillas del río Taquiña,
reutilización de agua para el riego y la fertilización de campos deportivos y agrícolas,
junto con la comunidad”, señala el informe de la compañía ABinBEV, en el que se
reporta el premio para la planta.
De acuerdo a la compañía, este año, más de 67 mil colegas participaron en cerca de
900 proyectos medioambientales que involucraron a 2.900 socios. En estos proyectos
se registró más de 37 mil horas de trabajo voluntario para mejorar nuestro entorno, lo
cual muestra una genuina participación de la comunidad y de los trabajadores alrededor
de todo el mundo..
La corporación destaca como una innovación la realización de un concurso de arte
con la basura reciclada en la planta, así como las campañas educativas con la
comunidad, en las que se entregaron las ecobolsas en visitas a los mercados para
evitar la contaminación a través del uso frecuente de bolsas de polietileno.
Además de la PTE Taquiña de Bolivi, se premió a la Planta Jaguariúna de Brasil, por
su enfoque de 360 grados a la sostenibilidad ambiental. Sus soluciones de
sostenibilidad incluyen una en casa de campaña la participación del ahorro del agua,
Río Jaguari limpieza, ciclismo ecológico y un taller de reciclaje de residuos recogidos de
la limpieza del río.
2- Definición Conceptual de Proceso
• Operaciones y Procesos Unitarios principales
El proceso de fabricación de la cerveza es fundamental y debe formar parte de la
evolución y aprendizaje de cualquier Cervecista. A continuación describiremos paso a
paso el proceso de elaboración, explicando la diferencia fundamental entre las cervezas
Ale y las cervezas Lager, según el tipo de fermentación que se produzca. Es muy
probable que cada productor haga sus propias modificaciones a lo largo del proceso,
para obtener una cerveza con unas características propias y diferenciadas.
1 - Malteado
Durante el malteado los granos de cereal, normalmente de cebada, atraviesan un
proceso de germinación controlada con el fin de activar las enzimas presentes en el
grano, que luego serán necesarias durante la maceración. Dependiendo del grado de
tostado obtenido durante el malteo, conseguiremos maltas más claras u oscuras, que
aportarán el color de la cerveza.
2 - Molienda y Maceración
Una vez hemos molido el grano de cereal, es hora de mezclarlo con agua para
preparar el mosto cervecero. El agua es el ingrediente mayoritario representando
entre el 85%-90% del contenido de la cerveza final.
Para el proceso de macerado, la malta se mezcla con el agua a diferentes tiempos y
temperaturas, produciendo las transformaciones necesarias para convertir el almidón
en azúcares fermentables.
3 - Filtración de mosto
Tras la maceración, se separa el mosto líquido de los restos de malta. Para ello
filtramos el mosto a través de una cuba filtro o de un filtro prensa, en ambos casos se
separa el líquido del sólido, a este último le llamamos bagazo y normalmente es
reaprovechado para alimentación animal.
4 - Cocción
El mosto se lleva a ebullición con el objetivo de aportar amargor y aroma presentes
en el lúpulo. Además, durante esta etapa se esteriliza el mosto, se coagulan proteínas y
se evaporan aromas indeseables. Normalmente este proceso dura en torno a una hora
o más, dependiendo del estilo de cerveza que se esté elaborando. Posteriormente el
mosto final es sometido a una especie de centrifugado o whirpool.
5 - Fermentación de la cerveza
Finalmente llegó el momento de enfriar y airear el mosto para luego sembrar la
levadura. Durante la fermentación se transforman los azúcares fermentables en alcohol
y CO2, al tiempo que se generan una gran variedad de compuestos, muchos de los
cuales contribuyen a darle los aromas característicos tan populares de la cerveza.
Usualmente en el proceso cervecero se utilizan dos grandes familias de
levaduras: lager y ale. Este proceso se desarrolla en tanques de fermentación que en
ocasiones son conocidos como fermentadores.
6 - Maduración
El líquido resultante requiere de un período de maduración, donde la cerveza es
sometida a bajas temperaturas para que el sabor y los aromas logrados durante el
proceso se estabilicen y se consiga el justo balance entre los diferentes matices.
7 - Envasado
Generalmente al terminar la maduración la cerveza es sometida a un proceso de
filtración para separar pequeñas partículas de levadura y compuestos que aún se
encuentran en suspensión. Una vez filtrada se obtiene la cerveza brillante, la cual se
envasa en diferentes formatos para su consumo y en muchos casos se pasteuriza para
luego poner a disposición de los Cervecistas, que sólo tendrán que preocuparse
de abrir, servir y disfrutar.
• Fortalezas y debilidades ambientales
En este momento la gestión ambiental es un requisito casi fundamental de obligatorio
cumplimiento; por tal motivo hoy en día toda empresa asegura mantener la oferta de los
recursos naturales en pro de un desarrollo sostenible, comprometiéndose a desarrollar
sus actividades económicas de tal manera que la afectación a los recursos sea la más
mínima para proteger el ambiente y con ello beneficiar las comunidades futuras, por lo
anterior se recomendará que toda organización debe garantizar que sus procesos
cumplán con la normatividad ambiental vigente. Por las razones anteriormente
expuestas, para la siguiente Evaluación de Impacto Ambiental (EIA) se planteó un
análisis transversal a cada una de las actividades que realiza la empresa, donde se
producen y comercializan bebidas fermentadas artesanales; evaluando cada proceso,
los impactos ambientales generados de los mismos sean negativos o positivos;
Proponiendo soluciones para corregir, minimizar, prevenir, mitigar o compensar
ambientalmente el entorno. La evaluación de impactos ambientales diagnosticados en
las actividades contempladas en la producción de bebidas fermentadas permitió
identificar factores importantes corregibles y mejorables, en los procesos productivos de
Urban Beer & Cyder S.A.S. Dentro de los objetos de evaluación planteados, se
valoraron los efectos previsibles de la producción de cerveza, directos e indirectos,
sobre la población: fauna, flora, aire, agua y servicios públicos, planteando medidas
preventivas de reducción, eliminación o compensación de posibles efectos ambientales
negativos; con el fin de identificar e interpretar los impactos ambientales que tiene la
cervecería.
La producción de bebidas artesanales fermentadas, a pesar de no ser una
producción en masa, genera ciertos impactos en el medio ambiente que de no ser
mitigados o reducidos pueden terminar en grandes problemáticas ambientales, el
desconocimiento de la normatividad ambiental y las malas prácticas pueden generar
uso irracional de los recursos y contaminación de los mismos, respecto a uso
inadecuado de agua, emisiones por efecto de la cocción, disposición residuos sólidos
en sitios no autorizados, vertimientos sin tratamiento previo, contaminación atmosférica,
entre otras características importantes que de no ser intervenidas o mitigadas pueden
generar grandes problemas que no solo afectan la naturaleza, sino que también afectan
la salud pública. Para hacer parte de un futuro común, es necesario que el sistema
productivo tenga la base ecológica soportada en el sistema natural, conozca la
importancia de la biosfera, y siendo consecuentes con el medio ambiente se desarrolle
la actividad económica priorizando los aspectos anteriormente mencionados. La
Constitución Política de Colombia en sus artículos 79 y 80 establece que es deber del
Estado proteger la diversidad e integridad del ambiente, conservar las áreas de especial
importancia ecológica y fomentar la educación ambiental para garantizar el derecho de
todas las personas a gozar de un ambiente sano y planificar el manejo y
aprovechamiento de los recursos naturales, para garantizar su desarrollo sostenible, su
conservación, restauración o sustitución; debiendo prevenir y controlar los factores de
deterioro ambiental, imponer las sanciones legales y exigir la reparación de los daños
causados, derivado de estos artículos es que se pretende que los entes
gubernamentales exijan la protección del medio ambiente y velen por su protección
implementando normas que exijan el cumplimiento en todos los sectores productivos.
• Recuperación de subproductos
La cultura del consumo de cerveza en España representa el 40% del consumo de
bebidas frías y posiciona a la cerveza como la bebida fría más popular. Debido a esto,
la demanda de la producción de cerveza es claramente importante. De hecho, en 2017
España produjo un total de 37,6 millones de hectolitros de cerveza.
Con tal magnitud de esta industria, también se produce una gran cantidad de
subproductos (un tipo de "residuo" de la cerveza). El 85% de los subproductos de la
cerveza están compuestos por “grano gastado” de cerveza. Por cada seis latas de
cerveza se produce aproximadamente medio kilo de grano gastado. Los posos o
sedimentos (en su mayoría levadura) constituyen la mayoría de los otros 15% de
residuos de subproductos.
Mientras que durante el siglo pasado, el desperdicio de cerveza se ha utilizado para
producir la tan amada o a veces odiada británica Marmite (una pasta untable a base de
levadura de que se consume en los desayunos ingleses).
Alimento para animales:
Se conoce que los subproductos de la cerveza también se han utilizado
como alimento para animales desde los inicios de la producción de la cerveza, por
ejemplo para alimentar pollos, vacas, ovejas, llamas y cerdos.
De la misma forma, algunas cervecerías como Twisted Pine Brewing o Hangar24
brewing trabajan en estrecha colaboración con los agricultores locales, utilizando los
ingredientes de las granjas para crear cervezas de temporada y luego devolver el grano
gastado para ser utilizado como alimento para animales.
Compost:
Además del alimento para animales, los subproductos de la cerveza también se
pueden usar en granjas como compost y fijadores de nitrógeno, lo que ayuda a las
plantas a crecer, especialmente los hongos. Una empresa que trabaja en esta dirección
y demuestra un claro proceso de producción alineado con la economía circular es
la Great Lakes Brewing Company. Esta empresa utiliza ingeniosamente su grano
gastado para cultivar setas que luego se sirven en su propio pub.
Barras de cereales:
Numerosas empresas también han intensificado y utilizado el subproducto levadura y
granos para consumo humano creando barras de cereales, pan, galletas y
pasteles entre otros. ReGrained utiliza granos gastados de la producción de cerveza: el
grano se vuelve a utilizar para crear nutritivas y sabrosas barras de cereales.
Pan:
Además de estos casos, muchas panaderías también usan granos gastados para
hornear pan y harina, mientras que algunos usan tanto el grano residual como la
cerveza para crear pan artesano.
Usos innovadores:
Sin embargo, más recientemente han aparecido usos más innovadores para los
subproductos de la cerveza:
Recuperación de CO2:
La cervecería Alaskan Brewing Company ha desarrollado un sistema de
recuperación de CO2 que a su vez se alimenta de CO2 creado por la levadura residual
durante la producción de cerveza. Utilizando la levadura residual en forma de CO2, la
compañía evita acerca de 500.000 kg CO2 se liberen a la atmósfera cada año. La
misma compañía también ha desarrollado la primera caldera de biomasa de flujo de su
tipo, la `Caldera de vapor de grano gastado '. Esta caldera se alimenta completamente
con residuos de levadura de la producción de cerveza. Con este nuevo sistema, la
compañía espera reducir por completo el uso de aceite en el proceso de secado y
reducir su uso total de aceite en más del 65%.
Aguas residuales:
Un proyecto en Colorado ha comenzado a utilizar las aguas residuales generadas
durante la producción de cerveza para ajustar el pH. El agua residual incluye una
sustancia azucarada (mosto débil) que ha demostrado ser una fuente de energía
adecuada para las bacterias utilizadas en el tratamiento del agua. Este mosto débil se
ha utilizado para ayudar a reducir la escorrentía de nitrógeno de una de sus
instalaciones de tratamiento de agua en Boulder City.
Filamento:
¿Alguna vez pensaste que incluso el filamento se puede crear usando subproductos
de cerveza? Por increíble que parezca una compañía de suministros de impresión 3D,
3Dom, ha creado Buzzed, un filamento de impresión 3D producido a base de cerveza:
la compañía utiliza subproductos de desecho del proceso de fabricación de cerveza
para crear este material de impresión único.
Y no se detiene ahí.
Biogás:
Empresas como Bear Republic Brewing Company y la New Belgium Brewing
Company han demostrado que a través del proceso de tratamiento de aguas residuales
se puede generar energía en forma de biogás. Con este sistema de tratamiento para
generar agua limpia, se puede producir suficiente energía para emplear in situ,
reduciendo significativamente los costos de producción ambiental.
Biocombustible:
Mientras tanto, en Nueva Zelanda, los subproductos de la cerveza son cada vez más
conocidos como un posible biocombustible. Las cervecerías de DB Export están
utilizando bioetanol como un subproducto de la cerveza.
¡Estos increibles y originales avances están llevando a la industria de la cerveza
hacia un futuro circular!
Si estás interesado en la reutilización o compra de este u otro subproduto, ¡no dudes
en contactarnos a través de este formulario!
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difundirlo a través de tus redes sociales y profesionales.
Otros post sobre residuos y subproductos: polvo metálico, panadería y
pastelería, café y corchos
• Confinamiento de desechos
Debido a su interesante composición del RMC, se han reportado alternativas para su
uso como fuente de importantes biomoléculas para el ser humano.
Compuestos benéficos para la salud humana. Los componentes que tienen
beneficios potenciales en la salud son la fibra (betaglucanos, arabinoxilanos) y
compuestos fenólicos (ácidos hidroxicinámicos). Además, la fracción de proteína tiene
un contenido relativamente alto de aminoácidos esenciales como la lisina en
comparación con otros cereales. El arabinoxilano es el principal constituyente de la
hemicelulosa del RMC, y se le atribuyen propiedades de prebiótico e hipoglucemiante
(6). La lignina es considerada una importante fuente de fibra (7). A los betaglucanos se
les atribuye capacidad de modular el sistema inmune y disminuir el colesterol (8, 9). La
presencia de ácidos hidroxicinámicos, siendo los más abundantes ferúlico y p-cumárico
(10) convierte al BSG en una importante fuente de compuestos antioxidantes.
Ingrediente para alimentos. Debido a los potenciales beneficios en la salud, el
RMC ha sido incorporado como ingrediente en varios alimentos tales como: bebidas de
frutas, salchichas, pan, galletas, muffins, pasteles, wafles, tortillas, botanas, donas y
brownies (11, 12, 13). Con esto se busca incrementar las propiedades nutrimentales de
los alimentos en donde se integra el RMC. Los alimentos se enriquecen con las
propiedades prebióticas y antioxidantes del RMC.
Obtención de microorganismos y biomoléculas.
EL RMC ha sido usado como medio de cultivo de diversos microrganismos, con
distintos propósitos. Uno de ellos es la producción de enzimas lignocelulósicas
utilizando hongos filamentosos. Los hongos, en particular los del filo Ascomycota
(Aspergillus, Trichoderma, Fusarium, etc) son degradadores naturales de materiales
lignocelulósicos. Además, algunas bacterias de la especie Bacillus, Streptomyces,
Bifidobacteriun y Lactobacillus han sido utilizadas para producir enzimas a partir de
RMC (14, 15). Algunos ejemplos son, producción de α-amilasa utilizando A.
oryzae y Bacillus; producción de celulasas con A. fumigatus, F.
oxysporum y Streptomyces malaysiensis y producción de hemicelulasas con Humicola
grisea and Penicillium janczewskii (14). Además, el RMC se ha utilizado para producir
feruloil esterasas usando bacterias del género Bifidobacterium y Lactobacillus (16). Otra
enzima que se ha producido utilizando RMC son lipasas, utilizando levaduras de
género Yarrowia y Candida, este trabajo se llevo a cabo en CIATEJ unidad Zapopan.
Otro metabolito que se ha obtenido a partir del RMC es el ácido láctico. Mediante un
proceso biotecnológico utilizando L. rhamnosus (17), L. delbrueckii (18) y L.
fermentum (19) como agentes fermentativos.
Cuando se incluye RMC en la masa para hacer pan se favorece la etapa de
fermentación, logrando un producto más suave comparado con aquellos en donde no
se usa RMC. En las pruebas sensoriales el pan con RMC fue mejor aceptado, al
detectar menor dulzura en el producto (20).
En el campo de biocombustibles, el RMC se ha utilizado para la producción de
bioetanol y biodiésel, aprovechando los azúcares fermentables y los lípidos,
respectivamente, presentes en el residuo (5, 22).
Por otro lado, el RMC también ha demostrado ser un buen componente en medio de
cultivo para la obtención de levaduras como proteína unicelular. Se ha trabajado con
levaduras como Rhodosporidium toruloides (23), Saccharomyces cerevisiae, Yarrowia
lipolytica y Candida utilis.
El RMC es una excelente fuente de compuestos bioactivos (antioxidantes y
prebióticos) de gran importancia en la salud humana que también puede ser usado
como pienso para distintos tipos de ganado. Por otro lado, gracias a su completa
composición química, puede ser utilizado como ingrediente para la elaboración de
diversos alimentos. Una vez integrado en el alimento, este se verá favorecido en sus
cualidades nutrimentales. Se ha demostrado que el contenido de proteína, fibra y
compuestos antioxidantes se ve incrementado con la adición de RMC en algunos
alimentos. Además, el RMC ha sido utilizado como fuente de carbono e inductor para la
producción biotecnológica de importantes biomoléculas como son enzimas, ácido
láctico, proteína unicelular, biocombustibles, etc. Por todo esto el RMC es un residuo
agroindustrial con gran potencial para ser revalorizado. Con esto se logra disminuir los
residuos sólidos en los vertederos y tener una fuente económicamente accesible para la
obtención de productos de alto valor agregado.
3- Fundamentos del Proceso
• Reacciones químicas principales
La cerveza es una bebida alcohólica compleja elaborada con cebada (malta), lúpulo,
agua y levadura. Químicamente, la cerveza puede considerarse como una solución de
agua-etanol con un pH ácido (pH alrededor de 4,2) que contiene cientos de moléculas
disueltas. Termodinámicamente, una botella de cerveza es un sistema cerrado que se
esforzará por alcanzar un estado de energía mínima y de entropía máxima. En
consecuencia, las moléculas pueden experimentar diferentes reacciones y cambiar su
composición química durante el almacenamiento. Además,
la degradación de las moléculas a concentraciones por debajo del umbral del sabor
puede causar la pérdida de los sabores iniciales de la cerveza fresca. En este artículo
discutimos las reacciones fundamentales y sus mecanismos en la cerveza desde su
elaboración hasta su almacenamiento.
La cerveza se ha convertido en una parte indispensable de la dieta en muchas
culturas porque es una fuente importante de compuestos nutricionales como
carbohidratos y proteínas y no es solo una fuente de alcohol (etanol, el cual se produce
por la fermentación controlada de mosto). En definitiva, es un líquido rico en
carbohidratos (como la glucosa), compuestos nitrogenados, compuestos de azufre y
oligoelementos extraídos de la cebada malteada.1,6,7 La cerveza es una bebida tan
interesante que ha sido sometida a diversos estudios de ensayos biológicos como
agente quimioterapéutico debido a que su compleja matriz también contiene
prenilflavonoides como xantohumol e isoxantohumol derivados del lúpulo (figura 1).
Este tipo de compuestos ha presentado actividad como inhibidores de la carcinogénesis
en las fases de iniciación, promoción y progresión.
El proceso de la elaboración de la cerveza comienza con la maceración en agua de
la cebada, la cual debe haber sido previamente malteada, con la finalidad de las
enzimas presentes transformen el almidón en azucares fermentables; este proceso se
lleva a cabo a una temperatura de 60-70°C. Posteriormente, se hierve el líquido para
detener la acción enzimática y provocar la precipitación de las proteínas indeseables,
las que deben filtrarse. Este líquido filtrado, conocido comúnmente como mosto, se
hierve con una cantidad específica de lúpulo (para darle aroma), se filtra, se enfría y se
airea para someterlo a un proceso de fermentación en presencia de levadura
(Saccharomyces cerevisiae). Posteriormente, el líquido obtenido se somete a un
proceso de maduración para, finalmente, ser envasada como cerveza.7 La
fermentación es uno de los pasos más importantes pues es entonces cuando los
carbohidratos como la glucosa se convierten en etanol y dióxido de carbono, como
puede verse en la ecuación
• Mecanismos de regeneración de reactivos
s grasos La composición lipídica de las materias primas para la elaboración de la
cerveza ha sido ampliamente estudiada debido a la importancia que tienen en el
metabolismo de la levadura, en las propiedades espumantes del mosto y la cerveza, y
en el desarrollo de aromas extraños en la cerveza almacenada.23 Los principales
lípidos extraídos de la malta son ácidos grasos libres tales como monoglicéridos,
triglicéridos y fosfolípidos polares y glicolípidos. Los ácidos grasos libres en la cerveza
son importantes porque algunos de ellos tienen un alto potencial en el sabor. Por
ejemplo, la degradación oxidativa por procesos enzimáticos o por reacciones de
radicales libres de los ácidos linoleico y linolénico pueden conducir a la formación de un
envejecimiento característico del sabor.26 Existen dos posibles vías para la oxidación
de ácidos grasos en la cerveza: la autooxidación y la oxidación enzimática con
lipoxigenasas (conocidas como LOX). La autooxidación solo tiene lugar durante los
procesos de trituración y malteado, ya que las lipoxigenasas se desactivan durante la
pasteurización. Por otro lado, los ácidos grasos se oxidan en presencia de LOX para
generar compuestos carbonilicos; por ejemplo, la LOX en el mosto produce la oxidación
del ácido linoleico para formar el trans-2-nonenal, un compuesto que es responsable del
'sabor a cartón" en la cerveza. Aparte del trans-2-nonenal, se ha sugerido la oxidación
de lípidos para la formación de varios aldehídos saturados e insaturados.11,12,27 La
autooxidación produce varios hidroperóxidos que son inestables y se degradan en
compuestos de bajo peso molecular como aldehídos, ácidos carboxílicos y cetonas que
incluyen 2-alquenales y 2,4-alquieniales.
Oxidación de alcoholes superiores mediada por melanoidinas Las melanoidinas,
como se indicó anteriormente, se forman durante la última etapa de la reacción de
Maillard. Estos compuestos no solo influyen en el color: se ha demostrado que las
melanoidinas poseen ciertas propiedades como agentes antioxidantes, a través de la
prevención oxidativa de lipídos.14,24,25 Sin embargo, el oxígeno molecular en
presencia de melanoidinas oxida también alcoholes superiores (alcoholes que poseen
más de dos átomos de carbono que se producen en el proceso de fermentación en la
mayoría de las bebidas alcohólicas). Esta oxidación procede con mayor rapidez a altas
temperaturas de almacenamiento y a valores de pH bajos. Se cree que los compuestos
formados contribuyen al “sabor de cartón”, una de las características del envejecimiento
de la cerveza.
• Procesos termodinamicos
Elaborar el diagrama de operaciones de proceso, que se detalla a continuación.
La cerveza es una bebida alcohólica producida por la fermentación de azúcares
de cereales malteados, como la cebada malteada y el lúpulo.
El agua representa el componente principal en la elaboración de la cerveza,
siendo el 85% del total de las materias primas utilizadas. Debe ser
debidamente purificada a fin de retirar de ella los minerales y las impurezas.
Para ello se realiza un control de calidad muy exigente y simultánea al
tratamiento del agua. Se recomienda ubicar la planta cervecera en un área con
disponibilidad de agua, dado que por cada litro de cerveza se consumirán tres
litros de agua.
El azúcar se utiliza en el Perú para añadirle dulzor final a la cerveza, sobre todo
a las que se consumen en la zona norte y en la selva. Se recibe en sacos de
50 kg, los cuales previamente pesados son depositados en tanques a granel y
desde donde se enviarán a través de bombas a los tanques de reposo.
La cebada malteada se procesa, después de realizar un análisis de su calidad
inicial. Se agrega a un tanque de mezcla donde se adicionan el agua y el
azúcar; mientras se realiza la mezcla un operario va verificando la temperatura
y humedad para garantizar su homogeneidad. Toda la mezcla pasa por un
proceso de maceración.
El producto ya macerado se envía a través de bombas especiales a
un
recipiente donde se filtra, es decir, se retiran los residuos de los granos a través
de unos filtros especiales. Los residuos son secados y envasados en sacos de
50 kilos cada uno, los cuales son destinados para la elaboración de alimento
balanceado para animales.
A lo filtrado se le mezcla con el lúpulo y se deja reposar hasta obtener el pH
ideal. El lúpulo, también conocido como HUMULUS LUPULUS, es de sabor
amargo y ayuda a equilibrar el dulzor de la cebada malteada. Es el lúpulo el
que genera la estimulación del apetito que produce la cerveza. El lúpulo pasa
por un proceso previo de limpieza y por un control de calidad exhaustivo.
La cerveza es una bebida resultado de una fermentación alcohólica, se utiliza agua y
levaduras procedentes de la cebada. La cerveza se produjo por primera vez en el sur
de Babilonia a finales del 4000 A.C. Su importancia fue tal que se llegó a utilizar como
moneda de cambio en dicha sociedad, durante la revolución industrial aumentó su
producción y consumo. En 1876 disminuyeron las infecciones microbianas en este
producto gracias a la pasteurización y el descubrimiento de la levadura por Luis Pasteur
(Annabel Martínez, 2015).
Cuando se habla de transferencia de calor, se hace referencia a la ley cero de la
termodinámica, la cual nos dice que el flujo de calor debe fluir de una temperatura
mayor a una menor, la conductividad térmica esta definida por la ecuación de la ley de
la conducción de Fourier , propuesta por el científico J.B.J. Fourier en 1822, que
depende de las propiedades del material que se utiliza y la geometría del volumen de
control (Frank Kreith, 2011).
Se han utilizado métodos de pasteurización por medio de transferencia de calor para
cerveza embotellada tales como el dispositivo llamado pasteurizador tipo túnel, el cual
consiste en rociar agua a una temperatura relativamente alta a las botellas, lo cual hace
que la temperatura del envase aumente gradualmente hasta el punto necesario para
después conseguir un enfriamiento igualmente gradual hasta la temperatura ambiente,
lo cual causa la destrucción “vital” de los microorganismos, lo cual se puede comprobar
por medio del uso de las unidades de pasteurización (L. A. Patiño, 2001).
Para llevar cabo el proceso de fermentación es necesario el uso de bacterias,
hongos y encimas, que metabolizan los carbohidratos y producen alcohol y CO2, el
conocimiento de su concentración es fundamental en la elaboración de cerveza, al igual
que el tiempo y la temperatura, lo cual influye en el tipo de cerveza que se obtiene
como resultado, así como el color y el sabor del producto (Anabel Sánchez, 2011).
4- Resultados Experimentales.
• Etapas Principales
La elaboración de cerveza es una de las prácticas biotecnológicas más antigua de la
humanidad. Aunque no se sabe con exactitud la fecha ni el lugar en el la que se elaboró
por primera vez esta bebida, se cree que fue territorio que hoy ocupa Irán e Irak hace
unos 9.000 A.C; época en la cual el hombre comienza a cultivar cereales (Figura 1).
Aunque existen varias teorías acerca de la primera elaboración de cerveza todas
concuerdan que probablemente se trató de un descubrimiento azaroso y que el hombre
con posterioridad comienzo a repetir voluntariamente la técnica. Los egipcios también
conocían bien la cerveza (Figura 2) y atribuían su efecto estimulante a Osiris, Dios de la
agricultura. Conforme al paso del tiempo, la cerveza expandió sus fronteras y adquirió
mayor relevancia. Tal es así, que en el siglo XVI el duque de Baviera Guillermo IV,
promulgó una ley de pureza de cerveza; lo que refleja la importancia de la bebida para
la época (Figura 3). Esta ley prescribía el uso exclusivo de malta de cebada, agua y
lúpulo en el proceso de elaboración. Las levaduras, no se adicionaban ex profeso, ya
que los microorganismos, y por ende los procesos que ellos desencadenan, eran
desconocidos. Con el transcurso de los años, la producción de cerveza continuó su
expansión en toda Europa. A fines del siglo XVIII con la Revolución Industrial aparecen
grandes fábricas cerveceras, lográndose un gran aumento de producción. Los
descubrimientos del químico francés Louis Pasteur a mediados del siglo XVIII sobre la
microbiología y el famoso tratamiento térmico de “pasteurización” fueron avances muy
importantes para la industria cervecera. Desde entonces se entiende que la cerveza es
la bebida resultante de la fermentación alcohólica de los azucares provenientes de
cereales, Figura 1: Se cree que la cerveza se originó en la Mesopotamia al igual que la
agricultura. Figura 2: El pan y la cerveza eran dos productos muy comunes en la dieta
egipcia. Figura 3: La ley de la pureza (“Reinheitsgebot”) establecía que sólo podía
emplearse en la elaboración de cerveza malta y agua. 3 malteados o no, sometido
previamente a un proceso de cocción y adicionado de lúpulo
• Criterios de diseño de las etapas
La malta se obtiene al germinar y secar los granos de cereales en condiciones
controladas. El proceso es conocido como malteo y tiene por objeto obtener enzimas
encargadas de la degradación total de almidón y proteínas. La cebada es por
excelencia el cereal cervecero debido a su elevado contenido de hidratos de carbono y
enzimas diastáticas, responsables de producir azúcares fermentables a partir del
almidón; no obstante también puede maltearse otros cereales como trigo, centeno e
incluso sorgo Las maltas se dividen en dos grupos: base y especiales. Las primeras son
responsables del aporte enzimático y representan la columna vertebral de cada receta;
hay 4 maltas bases ampliamente difundidas: Pilsen, Pale, Viena y Múnich (agrupadas
en orden creciente a la temperatura de secado) Las maltas especiales en cambio, no
aportan enzimas debido a que la temperatura de secado (100 a 250 °C) las inactiva;
pero son utilizadas para dotar a las cervezas de colores específicos (Figura 4), sabores
y aromas (caramelo, chocolate, tostado, café, etc.)
Cuantitativamente el agua es la materia prima utilizada en mayor proporción, es por
ello que sus propiedades tendrán influencia decisiva en la calidad del producto. Muchos
estilos de cerveza deben buena parte de sus características a la composición del agua;
la ciudad de Burton-on-Trent en el centro de Inglaterra posee aguas muy duras ricas en
sulfato de cálcico famosas por las cervezas Pale Ales, mientras que Múnich con aguas
blandas es reconocida por las Lager oscuras. A fin de representar un estilo, los
cerveceros experimentados modifican sus aguas mediante el agregado de sales. No
obstante pueden obtenerse buena calidad de cervezas con agua de red previamente
declorada, proceso que resulta clave debido a que la presencia de cloro, dará como
resultado aromas indeseados, definidos como "medicinales" en el juzgamiento de
cervezas. Es importante destacar, que el agua no sólo es materia prima en la
elaboración de cerveza sino que cumple un rol preponderante en la limpieza y
desinfección.
• Criterios de escalamiento
La cerveza es un elixir elaborado a partir de cuatro elementos: agua, malta, lúpulo y
levadura. Su proceso se haperfeccionado al paso de los años y se puede considerar a
esta bebida como una de las más antiguas en el mundo. Elresurgimiento de la cerveza
artesanal en los últimos años, trajo consigo una demanda de excelencia. La calidad de
lacerveza hace referencia a parámetros sensoriales relacionados con el estilo, como el
amargor, dulzor, sequedad,carácter de la malta, intensidad del lúpulo y similares. Por
otro lado, debe estar ausente o regulada de aromas y sabores?no deseados? como
diacetilo (mantequilla), acetaldehído (manzana verde), fenoles (clavo de olor) y
oxidación(cartón/áspero/rancio), entre otros. Dado que es una bebida tan popular en
todo el mundo, estar familiarizado con lastécnicas analíticas adecuadas para la
evaluación de la cerveza es útil para investigadores y cerveceros. Este artículo
tienecomo objetivo resumir los diversos ingredientes y procesos de la cerveza que
originan los compuestos determinantesdel aroma, sabor, cuerpo, espuma y demás
atributos considerados al momento de valorar la calidad de una cerveza. Latécnica de
cromatografía de gases (GC) y espectrometría de masas (MSD) sumado a la
microextracción en fase sólida(SPME) es la técnica convencional para la detección e
identificación de compuestos aromáticos volátiles. Los mismoscompuestos pueden
percibirse mediante un análisis sensorial, utilizando un panel entrenado o bien un grupo
deenfoque (Focus Group). El Núcleo Cerveza del Laboratorio de Tecnología de
Alimentos (LabTA) de la FCA-UNC, demostrómediante un estudio realizado en el año
2019, que el uso de SPME-GC-MSD es un método efectivo para detectarvolátiles de
diferentes familias químicas en cervezas rubias y negras de la Ciudad de Córdoba. El
mismo estudio midió laaceptabilidad de cervezas mediante un Focus Group (grupo de
enfoque) utilizando una escala hedónica de 9 puntos y laapreciación de ciertos
descriptores de cerveza optimizados para nivel consumidor.
• Consumos específicos de principales insumos
La llamada cerveza artesana emplea en muchísimas ocasiones
otros ingredientes, casi todos ellos de origen vegetal, para hacer un producto con
aromas, sabores y colores más atractivos.
Trigo y lúpulo para elaborar cerveza
Como existen decenas de tipos de malta, cientos de variedades de lúpulo, miles de
cepas de levadura distinta y las clases de agua pueden ser también muy distintas entre
ellas, existen casi infinitas combinaciones que dan lugar a casi infinitos tipos de
cerveza. Imagínate si además empezamos a jugar con oros ingredientes…
A la cerveza se le puede añadir casi cualquier elemento vegetal (frutas, hierbas,
semillas, raíces…). No, cicuta mejor no…
1º Agua, el ingrediente más presente
Aunque no se le suele dar mucha importancia entre los consumidores de cerveza, un
buen maestro cervecero sabe que el agua es el ingrediente principal de una
cerveza, ya que un 96% de una cerveza es precisamente agua.
Parte del sabor de la cerveza depende precisamente de las características del
agua que se haya empleado en su elaboración.
De hecho, la historia de la cerveza transcurre a la rivera de los ríos, determinada por el
tipo de agua de los ríos y pozos cercanos a las fábricas. Hasta tal punto es importante
el agua, que muchas fábricas adquirían los pozos o manantiales del agua con la que
elaboraban sus cervezas para asegurarse el abastecimiento y que la cerveza no
sufriera cambios.
2º Malta, la esencia de la cerveza
La malta es el ingrediente esencial de la cerveza, porque la malta es lo que
hace que la cerveza sea cerveza.
Todo el mundo ha oído hablar de la malta… de la doble malta, de la triple malta! de
los whiskys de malta, la isla de Malta, Malta, la del marcapasos, pero apenas nadie
sabe qué es.
Por cierto, eso de la ‘doble malta’ es una chorrada.
La malta no es un cereal, la malta es el resultado de someter los granos de
cereal a un proceso llamado malteado.
El malteado, a grandes rasgos, consiste en hacer germinar los granos
sumergiéndolos en agua, para luego secarlos rápidamente mediante calor en un
horno. El objetivo de esta operación es transformar los almidones presentes en el
cereal en maltosa, un tipo de azúcar.
3º Lúpulo, primo hermano de la marihuana
El lúpulo, todos sabemos que está en la cerveza pero muchos no saben qué es.
El lúpulo, humulus lupulus en latín, es una planta aromática trepadora de la
familia de las cannabáceas (sí, sí, del cáñamo), como la marihuana.
Plantación de lúpulo
La flor de las plantas femeninas es lo que se utiliza como ingrediente de la cerveza.
Las flores femeninas son inflorescencias o conjuntos de flores, con forma de cogollos
verdes, parecidos a los de la marihuana, denominados “conos”, dentro de los cuales se
concentra la lupulina, un polvo amarillento, que está compuesto de las resinas y los
aceites aromáticos y amargos que nos interesa para la cerveza.
El lúpulo aporta sabor, aroma y amargor a la cerveza. Además, es un bactericida y
fungida natural y ayuda a la conservación de la cerveza.
Existen cientos y cientos de variedades de lúpulos, con características diferentes.
4º Levadura, la verdadera artífice de la cerveza
Levadura de cerveza Saccharomyces cerevisiae
La levadura es la Cenicienta de la cerveza. Nadie le hace demasiado caso, sin
embargo, cuando hablamos de cerveza, de la levadura depende TODO. La levadura
define el perfil de aroma y sabor y cuerpo particular a cada cerveza.
La levadura de cerveza es un hongo llamado Saccharomyces cerevisiae,
de saccharo, que significa azúcar, myces que significa hongo y cerevisiae que significa
cerveza. Saccharomyces Cerevisiae es un hongo unicelular que tiene la capacidad de
fermentar carbohidratos y convertirlos en etanol y en dióxido de carbono. Se emplea en
la industria alimentaria, por ejemplo, en la fabricación del pan, de la cerveza, del ron y
del vino.
La levadura es la encargada de transformar el mosto en cerveza en un proceso
metabólico que transforma el azúcar extraído de la malta en alcohol y dióxido de
carbono. Este proceso se llama fermentación.
Tanta es la importancia de la levadura que las marcas más reputadas del mundo
cultivan y patentan, algunas desde hace siglos, sus propias cepas para asegurar que
sus productos son únicos.
5º Cereales sin maltear
El cereal que se emplea sin maltear se llama ‘adjunto‘.
Los cereales sin maltear suelen utilizarse en copos, que es el grano laminado,
aplastado.
Cuando el cereal se emplea sin maltear, no aporta azúcares fermentables al mosto
pero es apreciado por alguna otra aportación, como cuerpo, sabores y aromas. Por
ejemplo, la avena cruda da cremosidad a la cerveza, untuosidad y ayuda a la formación
y retención de espuma.
Avena en copos.
Algunos cereales, como el arroz o el maíz, se pueden utilizar para extraer los
azúcares fermentables sin necesidad maltearlos. Es común entre las grandes
cerveceras el uso de estos cereales porque suponen un ahorro. El uso de este tipo de
cereal no está demasiado bien visto entre los cerveceros más exigentes, porque su uso
solo lo justifica la reducción de los costes ya que dichos cereales aportan sabores y
aromas no deseados a la cerveza.
6º Casi cualquier ingrediente que se te pueda ocurrir
A la cerveza le puedes echar lo que te dé la gana… o casi.
Los cuatro ingredientes fundamentales de la cerveza son la malta, el agua, el lúpulo
y la levadura, y esto es así sobre todo en las cervezas de consumo masivo, sin
embargo, la cerveza artesana incorpora con muchísima frecuencia otros ingredientes
para hacer de su cerveza un producto único, con aromas, sabores y colores especiales.
La cerveza admite cualquier ingrediente de origen vegetal, así que es muy frecuente
aromatizarla con especias y hierbas aromáticas. En Bélgia es muy tradicional el empleo
de frutas, sobre todo cereza y frambuesa, pero también se ha generalizado el mango, el
coco, la fresa, el plátano…
También es muy frecuente el uso de miel, o de otros tipos de azúcares como lactosa.
La importancia de las materias primas en la fabricación de cerveza
Como en cualquier elaboración culinaria, la calidad e idoneidad de los ingredientes
principales es fundamental en el resultado final.
A lo largo de su historia, la cerveza ha ido ligada a su entorno, porque los
ingredientes que se empleaban en su elaboración provenían de su mercado local: se
usaban las maltas de los cultivos de cereal próximos, se utilizaba el lúpulo silvestre que
se podía recoger en las zonas húmedas cercanas y se fermentaba con la levadura
salvaje de la zona, que vivían en el ambiente y, por supuesto, el agua era la del
manantial o río más cercano.
• Cálculo de balances de masa y energía
Relación de Amargura
No me quiero alejar de lo que es el balance pero creo necesario pasar aunque de
puntillas por lo que es el IBU.
Como ya sabes la amargura tiene mucho que ver en el balance de la cerveza.
Este balance es la compensación entre el sabor amargo dado por el lúpulo y el sabor
dulce dado por los azúcares de las maltas o algunos adjuntos.
Este balance lo podemos cuantificar simplemente dividiendo el número de IBU entre
el número de unidades de la gravedad.
Por ejemplo tenemos una cerveza con 43 IBU y una gravedad original de 1.050
Tomamos la parte fraccionada de la densidad 1.050 es igual a 0.050 y lo
multiplicamos por 1000
De esta forma obtenemos el número de puntos de gravedad que sería (50 puntos)
Por lo cual tenemos 30IBU : 50 puntos de densidad = 0.6
Con esta medida podemos decir que:
Las cervezas más amargas son las que se aproximan a 1 o lo supera.
Si se encuentran al rededor de 0.5 son cervezas balanceadas.
Y si están cerca del 0 son cervezas más maltosas o dulces.
Estos valores proporcionan una estimación aproximada del equilibrio entre amargor y
dulzor de la malta.
Cómo Saber el Balance en los Estilos de Cerveza
Es evidente con lo visto anteriormente que la relación de la amargura varia
dependiendo del estilo de cerveza.
Por ejemplo una India Pale Ale va a tener una proporción mucho mayor que una
Amber Ale.
Para conocer la relación de la amargura correcta del estilo de cerveza el cervecero
casero necesita saber el promedio de IBU y la gravedad de los diferentes estilos de
cerveza.
Y afortunadamente tenemos a nuestro alcance la guía de los estilos de la
BJCP donde nos dan datos de cada estilo como los IBU y las densidades originales.
Cogiendo como ejemplo los dos estilos anteriores la IPA y la Amber Ale vamos a ver
cual es el cálculo de su balance.
IPA 21A
Estadísticas vitales según la BJCP
IBU 40-70
Densidad inicial 1.056-1.070
Si nos vamos a los extremos de las estadísticas vitales nos da un resultado de:
40IBU : 56 puntos de densidad = 0.71
70IBU : 70 puntos de densidad = 1
Con lo cual nos dice que en el extremo inferior o menos amarga nuestra relación de
amargor es de 0.71 y en el lado contrario y más amargo sería de 1
Con lo cual para tener una IPA balanceada tendríamos que tener una cerveza con 55
IBU y una densidad inicial de 1.062
55 IBU dividido entre 62 puntos de densidad es igual a 0.8
Haciendo lo mismo con la Amber Ale 19A nos da como cerveza balanceada una
cerveza con 32IBU y una densidad inicial de 1.052
32IBU dividido entre 52 puntos de densidad es igual a 0.6
De esta manera podemos calcular dentro de los estilos de cerveza como hacer una
cerveza tanto en su punto más maltoso o más amargo y por supuesto en el punto mas
balanceado.
Conclusiones del Balance
Concluyendo y aunque estos cálculos son muy exactos también tenemos que tener
en cuenta que en la percepción de amargor tenemos que tener en cuenta otros factores
tales como:
Si añadimos algún adjunto en dryhopping, secundario o embotellado, si estos
contienen algún azúcar o amargor.
También otro factor a tener en cuenta es la densidad final de la cerveza,
puesto que no es igual una cerveza que termine con un densidad final de 1.010 a otra
que termine con un densidad de 1.020 puesto que nos quedan más azúcares residuales
aportando más dulzor al resultado final.
Otro factor a tener en cuenta es la utilización de maltas muy tostadas como las
Stout donde necesitamos mayor relación de amargura para contrarrestar o equilibrar el
sabor tostado y seco de las maltas negras por eso tienen una relación de balance en
torno a 0,87
5- Planos del Proceso
• Diagramas de bloques.
• Diagrama de Flujos.
• Diagrama de Instrumentación:
6- Memoria de Cálculo
• Métodos de cálculo
Lúpulo (g) = IBU deseados x V(L) x 10 %AA %U Los valores de alfa ácido para cada
tipo de lúpulo son aportados por el proveedor mientras que los porcentajes de
utilización para tiempos de hervor diferentes se obtienen de datos empíricos
presentados en la Tabla 1. Tabla 1: Valores de utilización de lúpulos en función de la
forma de presentación y del tiempo de cocción
Esto es válido para cervezas con una densidad inicial menor a 1,05 g/mL. Por
encima de ella se considera que existe menor utilización del lúpulo por lo que se corrige
la fórmula multiplicándose por el siguiente factor (FC): FC = 1 + {[(DO / 1000) - 1,05] /
0,2} 3.4. Fermentación Luego de la cocción y enfriado, deben inocular las levaduras
para que conviertan los azúcares en alcohol y CO2. Es importante considerar que
debido al desprendimiento de gas, el recipiente no debe ser con cierre hermético. Si se
desea obtener una cerveza sin defectos de fermentación, es necesario respetar las
temperaturas recomendadas por el fabricante para dicho proceso. Si por alguna razón,
se superan las temperaturas máximas establecidas, las levaduras generarán ésteres
con aromas afrutados o acetona y alcoholes superiores responsables del dolor de
cabeza. En cambio, si la temperatura fuese inferior, las levaduras sedimentan e
interrumpen la fermentación dando como producto cervezas dulces y con intermediarios
de fermentación como diacetilo (aroma a manteca) y acetaldehído (olor a manzana
verde). El tiempo de la fermentación es determinado por la levadura y la temperatura
del proceso. Es por eso que una fermentación Ale (15-20°C) dura de 4 a 7 días,
mientras una Lager (8-13°C) entre 10 y 14 días. 10 3.5 Maduración y
acondicionamiento Concluida la fermentación, es necesario precipitar polifenoles,
proteínas y remanentes de levadura que enturbian la cerveza. Esto se logra al disminuir
la temperatura (próxima a 0 °C) durante un período aproximado de 10 días. En el caso
de las levaduras, algunas cepas floculan rápidamente y forman un sedimento compacto
en la base del fermentador lo que permite una anticipada extracción de la levadura;
otras en cambio, quedan en suspensión requieren una mayor cantidad de días para ser
extraídas. Por otro lado, los polifenoles y proteínas forman el turbio frío o chill haze que
aparece en las cervezas, cuando la temperatura de servicio es inferior a la de
madurado. La cerveza obtenida luego del madurado, posee una cantidad de CO2
reducida. Para obtener una gasificación apropiada, el cervecero, tapa las botellas a
presión previo al agregado de azúcar fermentable (glucosa, azúcar de maíz, de caña,
miel, etc.) a razón de 6 g/L. Las botellas son colocadas al abrigo de la luz y a la
temperatura óptima de fermentación durante 20-25 días. El acondicionamiento y tiempo
de duración de una cerveza, estará relacionado a la cantidad de alcohol y lúpulo que
contenga la bebida. Cervezas livianas de bajo tenor alcohólico (4-5%) y amargo (14-18
IBU) como Blond ale o Cream ale, tienen un corto período de vida; presentan un pico de
calidad dentro de los 40-60 días de su elaboración; momento a partir del cual la calidad
declina debido a reacciones oxidativas. Las cervezas alcohólicas (10-12%) y amargas
(50-80 IBU) como el caso de Barley Wines o Imperial Stout pueden almacenarse por
uno o dos años; de hecho las reacciones de oxidación aportan notas favorables para
estos estilos. Cabe destacar, que también puede adicionarse CO2 envasado a fin de
carbonatar la cerveza. Con esta técnica, se obtienen cervezas en menor tiempo debido
a que no es necesaria la fermentación secundaria.
• Tablas de balance
