UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO
FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES
CUAUTITLÁN
Sistemas
Disopersos
LEM I
Alday Márquez Sheila Lizeth
1 - 2. Diferentes tipos de sistemas dispersos
presentes en los alimentos
Suspensiones: Es una mezcla heterogénea, tiene fase dispersora y fase dispersa, se
sedimenta y se puede filtrar.
TFD: Mayor a 1000nm
Solución: Mezcla homogénea, no tiene sedimentación, solo tiene una fase porque no se
pueden identificar propiedades diferentes en diferentes zonas de la mezcla.
Sólido, líquido, gaseoso
Disolvente -> En mayor proporción, (agua)
Soluto ->Es la sustancia en menor cantidad (sólida, liquida o gaseosa)
Solvatación: Las moléculas del solvente golpean a las partículas del soluto, los compuestos
iónicos se separan fácilmente y esos iones quedan rodeados por moléculas de agua de
forma que quedan atrapados.
TDF: Menor a 1nm
Coloides: No se identifica a simple vista la fase dispersa, aunque con un microscopio se
puede observar que es heterogénea, no presenta sedimentación, las partículas de la fase se
mantienen flotando dentro del coloide, no se precipitan, siempre están suspendidas dentro
de la mezcla.
Efecto Tyndall, Movimiento Browniano
TDF: De 1 a 1000 nm
-
Fase dispersora
Fase dispersa
+
(Continua)
(Discontinua)
3. Mecanismos del proceso de formación de los
sistemas dispersos.
Emulsión
Espuma
Agente espumante.
Una emulsión es una mezcla Ese agente debe adsorberse en la superficie
estable de dos líquidos inmiscibles. del líquido para disminuir la tensión
Se forma al romper un líquido superficial y para permitir la formación de una
en gotitas diminutas que están lamela resistente que separa las burbujas de
suspendidas uniformemente aire.
por todo el otro líquido La preparación de la espuma suele requerir
Desnaturalización de proteínas. energía mecánica para romper el líquido
suelto en películas delgadas alrededor de cada
Trabajo mecánico.
burbuja de gas.
Gel Sol
Hidratación Proceso consiste en la síntesis de
Es necesario que la proteína se soluciones coloidales (sol) que
despliegue y se desnaturalice constituyen los precursores para la
antes de la interacción y posterior formación de un gel (una
red inorgánica continua que
agregación ordenada proteína-
contiene una fase líquida
proteína.
interconectada) a través de
Formación de redes
reacciones de hidrólisis y
tridimensionales.
condensación.
5. Comprender el fenómeno
de tensión superficial y su
importancia en la formación
de emulsiones y espumas.
La tensión superficial es un fenómeno físico en el que la superficie de un
líquido se comporta como una membrana elástica, esta influye en las
propiedades de un sistema.
Emulsión: Disminuye la tensión superficial y esto se consigue añadiendo
un tensoactivo.
Espuma: El tensoactivo disminuye la tensión superficial en de las
lamelas.
6. Importancia de la presencia
de grupos hidrófilos e
hidrófobos en la formación de
emulsiones y espumas.
Hidrófilos: Afinidad por el agua
Hidrofóbico: No son capaces de interaccionar con el agua ni por
interacción
ión-dipolo o puentes de hidrógeno.
El grupo hidrófilo ejerce un efecto solubilizante y tiende a llevar a la
molécula a disolución completa. El grupo hidrófobo, en cambio, tiende a
contrarrestar la tendencia del otro.
7. Propiedades cinéticas de los sistemas dispersos y los
factores que influyen en las mismas.
Difusión
Movimiento
browniano
Se produce a causa de la agitación de
Una partícula muy las partículas de un gas que invaden el
pequeña que está espacio ocupado por el aire.
inmersa en un filudo.
Choque entre partículas Mientras más grandes las partículas
de la fase dispersante y disminuye la velocidad de difusión
la dispersora
Sedimentación
Debido a su mayor tamaño,
las partículas de la fase
dispersa se hallan
Ósmosis
simplemente en suspensión Dos soluciones con diferente
en el líquido que es la fase concentración son separadas
dispersante y acaban por por una membrana
sedimentar luego de cierto semipermeable y el solvente
reposo. difunde a través de la
membrana del líquido de
menor concentración al de
mayor hasta equilibrar las
concentraciones.
8. Propiedades ópticas de los sistemas dispersos y los
factores que influyen en las mismas.
Efecto Tyndall: En las soluciones coloidales la fase dispersa goza de la
propiedad de reflejar y refractar la luz, con el agregado de que la luz
dispersada está polarizada. De este modo, el trayecto que sigue el rayo
luminoso en una solución coloidal es visualizado gracias a las partículas
coloidales, convertidas en centros emisores de luz.
Dispersión de Rayleigh: Se refiere a la dispersión de la luz causada por las
moléculas del aire, y se puede ampliar a la dispersión por partículas de
hasta aproximadamente una décima parte de la longitud de onda de la
luz.
Dispersión de Mie: Cuando una onda electromagnética golpea a una
partícula, una parte de la energía incidente es dispersada en todas
direcciones.
9. Factores que determinan la estabilidad en los
diferentes tipos de sistemas dispersos.
La cantidad de tensoactivo que se adsorbe en la interfase es fundamental para la
estabilidad de los sistemas dispersos y se calcula mediante la ecuación de Gibbs.
Grado de dispersión de la fase interna: si el grado de dispersión de la fase interna es
elevado y homogéneo, aumenta la estabilidad del sistema.
Viscosidad: el agregado de sustancias con propiedades reologicas a un sistema disperso
favorece la estabilidad.
10. Importancia de la carga y la doble capa eléctrica
en los sistemas coloidales
y lo relaciona con la
estabilidad.
Consiste en una estructura que se origina en la interfaz sólido-líquido.
Cuanto mayor sea el valor del potencial zeta, más estable será el sistema. La doble capa
eléctrica formada actúa evitando el establecimiento de interacciones iónicas que
conducirían a la formación de un precipitado, destruyendo el sistema coloidal.
El valor de floculación de un sol indica la cantidad mínima de electrolito necesaria para
causar floculación. A diferencia de un electrolito, la adición de un coloide liofílico (por
ejemplo. gelatina) puede mejorar en gran medida la estabilidad, ya que tiende a formar un
velo alrededor de las partículas dispersas, evitando su agregación.
BIBLIOGRAFÍA
Brown T.L; LeMay H.E; Bursten B.E; Burdge J.R. Química General, 12va Edición. Editorial
Pearson, (2014).
Castro, E., Rojo, O., Quitral, V., Rojas, D., (1996). Caracterización textural y reologica de un snack
de chorito (Mytilus chilensis) congelado.
[Link]
ialimentoslem1. (2013). PUNCIÓN. 23/03/22, de LABORATORIO EXPERIMENTAL
MULTIDISCIPLINARIO 1 (LEM1) Sitio web:
[Link]
%20de%20punci%C3%B3n%20se%20determina%20la,medida%20de%20la%20firmeza%20y%
2 0cohesi%C3%B3n%20del%20mismo
Castro, E., Guarda, A., Rojo, O., Martínez, J. (1997). "Propiedades texturales de pasas obtenidas
por métodos combinados de deshidratación osmótica y secado con aire caliente" Alimentos.
