UNIVERSIDAD
TECNOLOGICA
DE PUEBLA
GASTRONOMÍA
ALUMNO: ZVONIMIR JIMÉNEZ
GUTIÉRREZ
CATALOGO DE QUESOS
PROFESOR: CHEF OSKAR ALDUCIN
GARCIA
1° A
NOMBRE LUGAR DE CARACTERISTICAS GRADO DE MADURACIÓN, TIPO
ORIGEN ORGANOLEPTICAS DE PASTA Y AGENTES
MADURADORES
ABERTAM Republica Es un queso duro ∙ Pasta dura, prensada,
tiene la forma de corteza natural
checa
bola ∙ Maduración: 2 meses
irregular con una fina ∙ Maduradores: Hecho de
corteza natural de leche de oveja
color amarillo, naranja
AKKAWI Ciudad de El color es blanco y ∙ Añejamiento pocos
tiene una textura
Acre norte suave y un sabor días ∙ Maduradores:
de Israel salado suave. Se usa cuajo
comúnmente como un
queso de mesa que se
∙ consistencia suave y un
come solo o se sabor muy suave
combina con fruta
AÑEJO México se caracteriza por ∙ tiene un periodo de curación
haber perdido toda la igual o superior a los 12 meses
humedad, lo que ∙ Textura firme
hace que tenga un
sabor muy intenso y
picante.
ARZUA ARZUA Y Su corteza es fina ∙ tiene un período de
ULLOA y elástica, de maduración mínima de seis
color días
amarillo medio a ∙ La pasta es de color
oscuro, brillante, uniforme, entre blanca
limpia y lisa. marfil y amarilla pálida, y
tiene aspecto brillante, sin
grietas, presentando
pocos hoyos, pequeños,
angulosos o redondeados
y de distribución irregular,
más en el elaborado con
leche cruda que en el
elaborado con leche
pasteurizada.
Burata Murcia en La capa exterior ∙ pasta hilada
el sur de es mozzarella ∙ consistencia suave
Italia sólida,
mientras que el ∙ agentes
interior maduradores: cuajo
contiene stracciatella de ternera
y crema, lo que le da
una textura suave e
inusual
BANON FRANCIA es un queso ∙ tipo suave
pasteurizado
hecho de leche de
∙ periodo de maduración
cabra y es de forma (afinare)
circular, dura dos
alrededor de 6 cm de semanas
diámetro y 3-4 cm de ∙ una fina pasta blanca
altura, y un peso de y suave
alrededor de 100 g ∙ Cuajo
CAPRINO ITALIA elaborado ∙ Menos de 7 días
tradicionalmente
con leche de ∙ Cuajo
cabra entera o ∙ Pasta Semi dura
desnatada Con
métodos
modernos de
producción,
el queso también se
elabora con
leche de vaca o una
combinación de
leche de vaca y de
cabra
CANTAL FRANCIA El Cantal es un ∙ Pasta prensada cruda
queso francés de
pasta prensada ∙ Vaca cruda o
cruda, en forma de pasteurizada
cilindro, ∙ Añejamiento: 1-6 meses
originario
del Macizo
Central fabricado a
partir de leche de
vaca cruda o
pasteurizada.
CABOT REINO Cabo es un ∙ Este queso libre de cuajo
queso típico de la
UNIDO cocina escocesa que
posee una
estructura
cremosa, se
elabora con
doublé cream o leche
enriquecida con
crema.
QUESO ESTADOS Los colores
disponibles
AMERICANO UNIDOS oscilan entre el
amarillo y el
naranja.
Queso MÉXICO Es un queso ∙ 3 meses de
elaborado a partir de añejamiento
leche bronca de
∙ Queso duro
Cotija vaca, tiene
una corteza
rugosa y gruesa de
color amarillo. Su
sabor es
fuerte, salado y
con un aroma
distintivo.
QUESO MEXICO La principal ∙ pasta de chiles secos rojos
característica de ∙ La técnica preserva el
ENCHILADO este queso es queso, le ayuda a no sufrir
que su superficie los ataques de hongos y
está cubierta con bacterias, y contribuye a su
una pasta de añejamiento
chiles secos
rojos que en
ocasiones se
mezclan con
vinagre y ajo
QUESO MÉXICO Es un queso ∙ pasta semidura
hecho a partir de ∙ la coagulación o
CHIHUAHUA leche de vaca
pasteurizada con
cuajado de la leche
una consistencia ∙ maduración de al
semidura. Es de menos 14 días previos
color amarillo al empaque
claro, con un
sabor y un aroma
delicado, su
textura permite
que se funda
fácilmente.
QUESO OAXACA se trata de una ∙ Es un queso de
OAXACA variante pasta hilada
de queso blanco y ∙ leche cuajada se
blando fermenta
QUESO TIPO MÉXICO elaborado con ∙ pasta prensada
leche de oveja y ∙ Maduración mínima de 30
MANCHEGO protegido por una
denominación
días
de origen en La
Mancha. Desde
tiempos muy
remotos los
habitantes de La
Mancha
QUESO MÉXICO Es de color blanco ∙ leche en canastas ∙ no
con una textura requiere
PANELA
porosa, suave y maduración
esponjosa. ∙ cuajadas semi
desueradas
QUESO MÉXICO Es un queso ∙ cuajos se separan del
HOLANDES redondo que suero.
ciertamente tiene ∙ se añeja por al
su origen en el menos dos
queso holandés, semanas antes
específicamente el de que esté listo
queso Edam. para consumirse
QUESO FILIPINAS Edam es un queso ∙ cuajada se
semiduro de color calienta
EDAM amarillo pálido, ∙ maduración se
elaborado con produce durante
leche de vaca y con el
un sabor almacenamiento
ligeramente a una
amargo y temperatura que
ligeramente oscila,
salado. preferiblemente,
entre 10 y 20 ºC.
ROQUEFORT FRANCIA Por su fuerte e ∙ Añejamiento 3 meses
intenso sabor y ∙ firme y lisa
olor, es
desagradable para
algunas personas y
excelente para
otras.
Generalmente los
grandes catadores
de aromas
alimenticios lo
califican como un
queso de sabor
exquisito.
COMTE FRANCIA Comté es un queso ∙ madura durante
francés producido un mínimo de 4
con leche de vaca meses a 18 o 24
pasteurizada. Es meses
madurado a la ∙ Se realiza
perfección en la con leche cruda
oscuridad de las de vaca
cuevas especiales en
las que el queso debe
su sabor
único, textura y
color.
TULUM TURQUIA Es un queso graso y ∙ 3 meses hasta 2 años
tiene una masa ∙ madurado en una
húmeda, granulosa y cubierta de piel
fácilmente de cabra
quebradiza. El Izmir
Tulum es algo más
duro y salado que el
de Erzincan,
pero ambos huelen a
heno y a hierbas, y
su sabor es
salado, algo
especiado y
recuerda
ligeramente a frutos
secos.
APPENZELLER SUIZA Hecho a base ∙ maduración se
de leche de vaca, extiende por lo
tiene un gusto menos durante
fuerte, refinado y tres meses
característico. ∙ leche de vaca
FETA GRECIA La firmeza, textura y ∙ Tras la
sabor difieren de una maduración de 2
región a otra. meses, la feta se
En general, el Feta comercializa en
es un queso fresco bloques
en escabeche que sumergidos en
tiene un sabor
salado y picante salmuera.
realzado por la ∙ La textura
solución de depende de la
salmuera edad
RICOTA ITALIA Su sabor es ∙ Coagulada
extremadamente ∙ veces leche entera
suave,
convirtiéndose en el
queso perfecto para
la elaboración de
postres.
KASSERI GRECIA es un queso de color ∙ duro hecho de leche de
medio amarillo oscuro oveja no pasteurizada
elaborado de leche
de oveja o cabra, o
bien una mezcla de
ambas
MOZARELLA ITALIA La mozzarella del ∙ En la fabricación
italiano moscare artesanal intervienen
‘cortar’ o de su las bacterias del
variante regional ambiente que se cultivan en
mazare, es un tipo la leche durante el proceso.
de queso
originario de la cocina
italiana. Existe una
variante de este
queso en
Dinamarca, pero la
tradición italiana
es más antigua.
PARMESANO ITALIA El Parmesano o ∙ leche producida por las
Parmigiano Reggiano vacas de la raza frisona
es un ∙ aguantar entre dos y
famoso queso cuatro meses
italiano de
consistencia dura y
granular. El
parmesano se usa
rallado o gratinado.
GORGONZOLA ITALIA Este queso tiene ∙ al menos 50 días para
una textura el tipo dulce y más
quebradiza y suave de 80 días
con aroma de nuez. para el tipo
Puede tener un leve ∙ En el proceso
a tradicional se añadían
fuerte sabor las
dependiendo de su
bacterias Lactobacillus
edad
bulgaricus y Streptococcus
thermophilus
CHESHIRE REINO Cheshire es denso y ∙ Añejamiento 4 a 8
semiduro, viniendo
UNIDO semanas según la
definido por su
textura húmeda y variedad
quebradiza y su ∙ Dura y quebradiza
sabor
suave y salado. Las
versiones industriales
tienden a ser más
secas y menos
quebradizas, como
un Cheddar suave,
ya que esto facilita
la elaboración
del queso.
CROTTIN FRANCIA Cuando está ∙ Añejamiento 2-4
fresco, semanas
la corteza es de
color blanco marfil y la ∙ Por cuajo
masa resulta
cremosa. En esta
fase, es
de sabor caprino y
picante, apto para
untar en pan
francés o calentar
como ingrediente
para una ensalada.
COTTAGE ESTADOS tiene un sabor ∙ Cuajo
UNIDOS suave. Se escurre, ∙ textura granulosa
pero no se prensa,
por lo que retiene
algo de suero de
leche y no queda
compacto porque
necesita aún un
poco más de
agitación hablando
de la extracción de
este lácteo
MASCARPONE ITALIA Es un queso ∙ Cuajo
cremoso,
consistente, de
∙ Consumir fresco
color blanco
amarillento muy
claro, con sabor
dulce y altamente
calórico.
NEUFCHATEL FRANCIA Es un queso a base ∙ Añejamiento 8-
de leche de vaca, que
se presenta 10 semanas
como una pasta ∙ Pasta cremosa
cremosa con
corteza florida, con
un peso medio de
250 gramos.
HAVARTI DINAMARCA No se trata de ∙ Añejamiento
un queso fuerte 4-18 meses
de sabor o
aroma, pero ∙ Pasteurizado
posee un de vaca
aroma mantecoso
agradable que le
hace recordar
los quesos suizos.
Su
interior muestra
pequeños
agujeros de
tamaño
irregular
CHEDDAR REINO es un queso pálido ∙ queso duro
UNIDO de sabor agrio prensada
textura firme, lisa y ∙ añejamiento
cerosa de forma 3 a 30
cilíndrica o bloque meses
(en forma de cubo).
según la
variedad
TILSIT ALEMANIA El cuerpo tiene un ∙ pasta semidura
color que varía de
casi blanco o marfil a ∙ Su maduración mínima
amarillo claro o es de
amarillo y tiene una dos meses
textura firme que
puede cortarse, con
agujeros
RACLETTE SUIZA Está hecho con ∙ Añejamiento 3 a 6 meses
leche ∙ Leche de vaca cruda
cruda de vaca y
normalmente se
presenta en forma
de gran rueda de
unos 6 kg
aproximadamente.
HALLOUMI CHIPRE El queso es blanco, ∙ Añejamiento:
con una textura no vence
distintiva en capas, ∙ Su textura
algo similar a la firme hace
mozzarella, y un
que si ha sido
sabor salado. Se
cocinado
almacena junto con
sus jugos naturales
(sueros) y con una
especie de salmuera,
SBRINZ SUIZA Posee una ∙ 18 meses se
corteza dura y usa para
gruesa de color gratinar
dorado su pasta ∙ La mayoría
es sumamente de pastas
dura aroma Cuajo, Sal
penetrante
JALSBERG NORUEGA Textura similar a la ∙ 4 a 12meses
mantequilla de sabor
ligeramente dulce el
∙ Se usa en
tamaño de los espagueti,
quesos es irregular lasaña y
hasta pizza
CEBREIRO ESPAÑA Textura granulosa, ∙ 45 días
blanda, untuosa
color blanco ∙ Se usa más
amarillento sabor en postres
acido a picante
PROVOLONE ITALIA Textura semidura ∙ 1 año
sabor picante color ∙ Se usa en
blanquecino con espagueti
olor acido ∙ Cuajo
BUTTERKASE ALEMANIA tiene un sabor y una ∙ 3-4 Semanas
apariencia
mantecosos. A ∙ Textura semblado
menudo se describe
como leve, en parte
debido a su breve
tiempo de
envejecimiento
SAINT FRANCIA cremoso, suave y ∙ 4- 5 Semanas
semiblando Es un
PAULIN queso mantecoso,
pero lo
suficientemente firme
para cortar
BURGOS ESPAÑA Es un queso blanco, ∙ alrededor
blando y acuoso, de 30 días
REFERENCIAS:
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queso
