UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE QUERÉTARO
CAMPUS AMAZCALA
FACULTAD DE INGENIERÍA
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
PRACTICA 5:
ELABORACIÓN DE ESCABECHE
INTEGRANTES:
GONZÁLEZ CARMONA ANA GLORIA
MONTSERRAT ANGELES PACHECO
GUTIÉRREZ ZÚÑIGA IVETT
CORTES OVALLES ANTONIA
SEXTO SEMESTRE
14 DE NOVIEMBRE DEL 2022
INTRODUCCIÓN
Según la RAE el escabeche es una salsa o adobo que se hace con aceite frito, vino o
vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes para conservar y hacer sabrosos los
pescados y otros alimentos. Se dice que el escabeche es de origen español, aunque
su denominación proviene del árabe sikbâg (un plato persa que según indican, ya
aparecía en “Las mil y una noches”), que pronunciado sonaba como ‘iskebech’ y se
transformó en escabeche. Este término castellano se vió escrito por primera vez en el
“Libro de los guisados” de Ruperto de Nola en 1525, libro que tuvo una edición anterior
en catalán donde aparecía el “escabetx o escabeig a peix fregit”. (Blog de cocina El
escabeche, 2019)
Antiguamente el escabeche era utilizado como método de conservación de alimentos
cocinados, pero hoy en día es una receta muy apreciada que se puede hacer con
carnes, pescados y vegetales. Además, admite muchas variantes para darle nuestro
toque personal con diferentes hierbas aromáticas o diferentes vinagres. Se puede
hacer en frio o en caliente y es preferible hacerlo de un día para otro, de esta forma se
potencia su sabor. (Blog de cocina El escabeche, 2019)
El chile jalapeño en escabeche es el producto conservado en vinagre y sal, en
envases de vidrio o bolsas de polietileno de alta densidad. Se agrega aceite vegetal,
hojas de laurel, cebolla y zanahoria para dar volumen, mejorar el sabor y la apariencia.
Se utiliza para dar sabor picante a carnes y numerosos platillos de origen mexicano.
Principios de conservación:
• La utilización de un medio de cobertura muy ácido con sal.
• Los tratamientos térmicos eliminan focos de contaminación microbiana.
• El empaque en materiales semipermeables y herméticos como el vidrio propician la
conservación del producto (Blanco, 1992).
MATERIALES
2 cabezas de brócoli 2 kg de cebolla
2 colifloras 3 cabezas de ajo
1.5 kg de nopales 1 kg de zanahoria
1 kg de chile jalapeño 1 kg de papa cambray
500 g de chile manzano 3 litros de vinagre de manzana
Aceite Orégano
Tomillo Sal
Mejorana Agua
Pimienta 1 cazo de acero inoxidable
Laurel Tablas y cuchillos para picar
MÉTODOS
1. Lavar adecuadamente todas las verduras que serán utilizadas y cortar de la
siguiente manera: papas cambray a la mitad, coliflor y brócoli en ramilletes
pequeños, chiles y nopales en tiras, cebollas y zanahorias en rodajas, se
recomienda que los trozos no seas muy pequeños para evitar que se deshagan.
Pelar los dientes de las cabezas de ajo.
2. Calentar a fuego lento aceite y freír los dientes de ajo. Agregar la cebolla y la
zanahoria, mover contantemente.
3. En el cazo de cobre con agua coser un poco los nopales. Vaciarlos y dejarlos
reposar.
4. Los ramilletes de coliflor, brócoli y papa, también se deben coser por 5-8 minutos,
los dos primeros se pueden coser juntos. Colar y esperar el momento para vaciar
en la mezcla.
5. En el cazo freidor, agregar las tiras de chiles y las pizcas de hierbas de olor y sal,
seguir mezclando.
6. Después de unos minutos, incorporar la coliflor, brócoli y papas. Agregar un poco
de agua y los 3 litros de vinagre. Dejar por un momento más en el fuego, hasta que
hiervan y los líquidos disminuyan un poco.
7. Retirar del fuego y dejar reposar para ser envasados.
Proceso:
Diagrama de Flujo
CONTROL DE CALIDAD
Higiene: Durante el procesamiento es necesario observar prácticas higiénicas lo que
permitirá obtener un producto de buena calidad, es indispensable una buena higiene y
aseo del local donde se procesa, una buena manipulación del producto durante el
proceso y empaque
En la materia prima: Se deben seleccionar chiles frescos, no maduros y sin
pedúnculo.
Durante el proceso
Eliminar bien la placenta con la semilla para bajar el grado de picante.
Medir correctamente el tiempo de cocción de los vegetales
Revisar el peso drenado (peso de los vegetales) en cada bolsa envasada.
Verificar el pH del vinagre.
Tener una medida exacta para el llenado del vinagre.
Chequear el sello de cada bolsa.
Chequear la etiqueta y su posición exacta en la bolsa.
Chequear el peso neto por bolsa (producto más vinagre).
Formulación: Se debe tener una hoja donde se registre la fórmula estándar para la
tanda de 50 Kg. y sus ingredientes, marcando con tinta las tandas hechas y llevando el
control de temperaturas, así como las unidades producidas.
En el producto final: Las bolsas llenas con el producto se limpian bien, se revisa el
sello y se etiquetan correctamente.
Durante el almacenamiento: Se dejan bolsas en cuarentena para observar posible
deterioro por microorganismos y realizar análisis de acidez y organolépticos.
ASPECTOS DE COMERCIALIZACION
El chile jalapeño en escabeche tiene una buena demanda para dar sabor a las carnes
y comidas en general. Es posible innovar con envases e ingredientes.
EXPERIENCIAS EN PEQUEÑA ESCALA
Existen varias empresas y marcas en el mercado de chiles jalapeños en escabeche.
Su procesamiento se puede decir que es sencillo, pero requiere cuidado, tomando en
cuenta factores de calidad e higiene que puedan influir en la descomposición del
producto o en el derrame del líquido de cobertura cuando se encuentre en la bodega
del supermercado o en las góndolas de venta. En Costa Rica, existe un grupo de
mujeres, en Concepción de Pilas, zona sur de Costa Rica, que está elaborando chile
jalapeño a partir de cultivos orgánicos.
RESULTADOS
Se obtuvo un escabeche que cumplía las características organolépticas favorables a
un producto de buena calidad. Por lo que se cumple el objetivo de la práctica.
DISCUSIÓN DE RESULTADOS
- La deshidratación y la acidificación de los vegetales encurtidos permiten reducir
la actividad de agua y el pH, estabilizando el producto al impedir el crecimiento
microbiano. Sin embargo, también es importante considerar que la acidificación
del tejido genero ablandamiento y perdida del color verde. En el caso de
nuestro producto se obtuvo un resultado favorable.
- La técnica de corte adecuada facilita la manipulación de cualquier materia
prima, además fortalece la imagen del final del producto, ayuda a controlar
cantidades, a combinar colores y a conseguir orden en la elaboración de los
encurtidos. Como unos tuvimos que colocarlos sin corte como la papa.
- Una buena práctica desde lavar muy bien los ingredientes hasta su
empaquetado hicieron que el producto no estuviera contaminado y listo para su
consumo lo cual tenia un agradable sabor
CONCLUSIÓN
En México el consumo de chiles es alto, por lo tanto, es muy importante que un
producto alimenticio hecho a base de chiles cumpla con las especificaciones
sensoriales, fisicoquímicas y microbiológicas como lo indican las normas mexicanas,
entre otras, para obtener un producto de agrado para los consumidores y a su vez,
pueda comercializarse en otros países.
El proceso de elaboración de chiles en escabeche es relativamente sencillo, sin
embargo, es de suma importancia controlar los puntos críticos de control para tener un
producto de calidad. Los puntos críticos de control son el escaldado y la cocción,
donde se alcanza la acidez característica del producto que determina la vida útil del
mismo.
REFERENCIAS
Blog de cocina El escabeche. 2019. Recuperado de
http://elescabeche.blogspot.com/p/empezamos-con-un-poquito-de-historia.html
Blanco, M. Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Especias en Pequeña Escala.
Alternativas Tecnológicas para la Pequeña Agroindustria. San José, 1992. 70 p.
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Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1993. Procesamiento de Frutas y Hortalizas Mediante
Métodos Artesanales y de Pequeña Escala. Manual Técnico. Oficina Regional de la
FAO para América Latina y El Caribe. Santiago. Página 65. Recuperado de:
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Aguirre J, 2016 “ENCURTIDOS TÍPICOS CUENCANOS” Recuperado de:
https://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/24669/1/Trabajo%20de
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GUZMAN G. 2012. DETERMINACION DE LA CALIDAD MICROBIOLOGICA DE
ESCABECHE COMERCIALIZADO EN LOS SUPERMERCADOS DEL DISTRITO DOS
DE LA ZONA METROPOLITANA DE SAN SALVADOR Recuperado:
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