TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE MORELIA

DIVISIÓN DE ESTUDIOS PROFESIONALES

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA QUÍMICA Y BIOQUÍMICA

ANÁLISIS DE ALIMENTOS

PRÁCTICA No.9 “Evaluación de harinas”.

PRÁCTICA No. 10 “Análisis de aceites y grasas comestibles”.

PRESENTA (n):

CESAR VILLA ALYNE

MADRIGAL AGUILAR CITLALI

FIGUEROA PAZTENES F. SAMANTHA

GARCIA ALEJANDRO

TITULAR DE LA ASIGNATURA:

Lic. o Ing. o M.C. o D.C. ROBERTO ARIEL AMEZQUITA

MORELIA, MICHOACÁN 27 de Noviembre, 2022

1
CAPÍTULO 1. INTRODUCCIÓN...................................................................................................1
CAPÍTULO 2. OBJETIVOS..........................................................¡Error! Marcador no definido.
CAPÍTULO 3. EQUIPO Y MATERIAL.......................................¡Error! Marcador no definido.
CAPÍTULO 4. METODOLOGÍA..................................................¡Error! Marcador no definido.
CAPÍTULO 5. RESULTADOS Y DISCUSIÓN (Incluir en este capítulo el cuestionario que
viene en la práctica, si lo tuviera)...................................................¡Error! Marcador no definido.
CAPÍTULO 6. CONCLUSIONES.................................................................................................16
CAPÍTULO 7. RECOMENDACIONES.......................................¡Error! Marcador no definido.
CAPÍTULO 8. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS..................................................................18

2
ÍNDICE DE TABLAS Y FIGURAS

3
 LISTA ABREVIATURAS Y TABLA DE SÍMBOLOS

°C Grados centígrados
abs Absorbancia
ADN Ácido desoxirribonucleico
AKT Proteína quinasa B
AM Referente a la Acetoximetil Caseína
AMPK Proteína quinasa activada por adenosín monofosfato
min Minutos
ml Mililitro
l Microlitros
m Micrómetros
mm Milímetro
mM Milimolar
pH Valor p de la concentración de H+
PHD2 Dominio 2 de la prolil-hidroxilasa
RANKL ligando receptor activador para el factor nuclear K-B
Proteína multifuncional implicada en la reparación y mantenimiento del
RecA ADN.
RNA Ácido Ribonucleico
ROS Especies reactivas de oxígeno
rpm Revoluciones por minuto
v/v Relación volumen con volumen
Vol o Vol. Volumen

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LISTA DE FÓRMULAS

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 RESUMEN

En la práctica No. 9 “Evaluación de harinas”. Se realizaron varias pruebas químicas, para evaluar
cualitativamente aditivos, blanqueadores y mejoradores en distintos tipos de harinas, en este caso
se realizó con harina integral. Principalmente se realizó la prueba de Pekar, en el cual se
determino presencia de bromatos, yodatos, persulfatos, acido ascórbico y salvado, en donde dio
positiva en cada uno. Después se determinó la presencia de decolorantes como peróxido de
nitrógeno, cloro y peróxido de benzoilo y finalmente se definió si existían mejoradores en la
harina con pruebas para evaluar presencia de peróxidos y agua oxigenada.

En la práctica No. 10 “Análisis de aceites y grasas comestibles”. Se determinaron características

físicas y organolépticas de aceites y grasas comestibles, comparando un aceite ya caducado con
otro fresco. Se puso a observar la diferencia de aspecto, color, olor y sabor. Y finalmente se
determinó la rancidez en aceites y grasas vegetales o animales (método e Greiss), acidez libre e
índice de peróxidos.

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7
 CAPÍTULO 1. INTRODUCCIÓN

En la práctica No. 9 “Evaluación de harinas”. El trigo, debido a sus características agronómicas y

su amplio rango de adaptabilidad, es un cereal de gran potencial, que contribuye con alto
contenido de calorías y proteínas en la alimentación humana.

Debido a las características reológicas y nutritivas, es la más utilizada en la elaboración de pan.

Los trigos de gluten fuerte y elástico, medio fuerte y elástico (grupos I y II) son los destinados a
la industria mecanizada de panificación y para mejoramiento de trigos suaves, así como a la
industria de pan hecho a mano.

La calidad de la harina depende en su mayor parte de la variedad y tipo de trigo, del tipo del
proceso, de los tipos de aditivos agregados, así como del contenido y calidad de sus proteínas. El
contenido y calidad de las proteínas de la harina son indicadores de las propiedades reológicas y
panaderas de las variedades de trigo.

Para evaluar la calidad de las harinas se utilizan pruebas fisicoquímicas, reológicas y de

panificación. Las pruebas fisicoquímicas permiten predecir el comportamiento de la harina en
determinada etapa del procesamiento, siendo las principales: humedad, proteínas, cenizas, gluten,
actividad alfa-emilasica y color.

En la práctica No. 10 “Análisis de aceites y grasas comestibles”. Las grasas están formadas
principalmente por acilglicéridos que se diferencian entre si por su composición en ácidos grasos.
Pueden contener fosfolípidos, ácidos grasos libres y algunos lípidos insaponificables. Los aceites
son líquidos a temperatura ambiente y las grasas sólidas.

Para caracterizar la composición química y el estado de las grasas se establecen una serie de
índices mediante los cuales se pueden determinar ciertos grupos funcionales o componentes de
las mismas: índice de acidez, índice de saponificación, índice de hidróxido y índice de yodo.

La calidad de las grasas se ve influida por los procedimientos de obtención, obtención,

elaboración y almacenamiento. Para analizar las posibles modificaciones que pueden sufrir las
grasas existen métodos analíticos encaminados a detectar procesos de lipólisis de autooxidación,
autooxidación, y su estabilidad térmica.

1
 CAPÍTULO 2. OBJETIVOS

2.1 Objetivo general – Práctica No. 9 “Evaluación de harinas”.

Aplicar algunas pruebas químicas, para evaluar cualitativamente la presencia de aditivos
mejoradores y blanqueadores en harinas.

2.1.1 Objetivos Particulares

 Realizar prueba Bekar, para evaluar la presencia de bromatos, yodatos, persulfatos, acido
ascórbico y salvado.

 Determinar decolorantes con pruebas para evaluar presencia de peróxido de nitrógeno,

cloro y peróxido de benzoilo.

 Definir si hay mejoradores en la harina con pruebas para evaluar presencia de peróxidos y
agua oxigenada.

2.2 Objetivo general – Práctica No. 10 “Análisis de aceites y grasas comestibles”.

Realizar pruebas químicas para la evaluación de aceites y grasas comestibles.

2.2.1 Objetivos Particulares

 Determinar características físicas y organolépticas de aceites y grasas comestibles.

 Determinar la rancidez en aceites y grasas vegetales o animales (método e kreiss), acidez

libre e índice de peróxidos.

2
 CAPÍTULO 3. EQUIPO Y MATERIAL

3.1 Materiales y reactivos – Práctica No. 9 “Evaluación de harinas”.

Material Cantidad
Alambre de cobre o platino de 10 cm 1
Estufa de secado 1
Capsula de porcelana de 5 cm de diámetro 1
Cristalizador de separación de 250 mL 1
Espátula metaliza de 10 cm de longitud 1
Gradilla 1
Mechero Bunsen 1
Pipeta graduada de 10 mL 1
Placas de Pekar de 3x15 cm 1
Tubos de ensaye de 20x120 mm 1

3.2. Materiales y reactivos – Práctica No. 10 “Análisis de aceites y grasas comestibles”.

Material Cantidad
Pipeta de 10 mL 3
Probeta de 100 mL 1
Tapón de hule 1
Balanza analítica 1
Bureta de 50 mL 1
Matraz Erlenmeyer de 150 mL 3
Pinzas de bureta 1
Probeta de 100 mL 1
Soporte universal 1
Varilla de vidrio de 20 cm de diámetro 1
Vasi de precipitado de 150 mL 2
CAPÍTULO 4. VMETODOLOGÍA

3
4.1 Estrategia experimental

Citlalli Madrigal Aguilar

Alyne Cesar Villa

4
 César Alejandro García Chávez

4.2 Procedimiento

4.2.1 Procedimiento de la práctica 9

4.2.1.1 Pruebas de PEKAR

Cubrir la superficie de la placa de Pekar con las 3 diferentes harinas y aplanar con la espátula,
cada porción debe estar separada e identificada. Humedecer las placas con ayuda de un
atomizador.
4.2.1.1.1 Detección de bromatos

 Mezclar en un tubo de ensaye 5ml de solución de yoduro potásico y 5ml de ácido

clorhídrico.
 Verter la mezcla sobre la placa de Pekar húmeda y esperar unos segundos.
 Manchas color pardo-negras indican un resultado positivo.

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4.2.1.1.2 Detección de yodatos

 Observar en las placas de detección de bromatos.

 Aparición de manchas negras indican un resultado positivo.

4.2.1.1.3 Detección de persulfatos

 Colocar reactivo de ortolidina en la placa de Pekar.

 Un resultado positivo nos permite ver manchas azul-verdosas.

4.2.1.1.4 Detección de ácido ascórbico

 Se vierte en la placa de Pekar reactivo diclorofenolindofenol

 La muestra se teñirá de azul
 Si en 5 minutos aparecen manchas blancas, indica que el resultado es positivo.

4.2.1.1.5 Detección de salvado

 Verter reactivo pirocatecol en la placa Pekar.

 La aparición de manchas pardas indica un resultado positivo.

4.2.1.2 Detección de decolorantes (Blanqueadores) en harinas

4.2.1.2.1 Detección de peróxido de nitrógeno

 Colocar 2g de harina en un tubo de ensaye con tapón.

 Agregar 10ml de agua destilada y 6 gotas de reactivo de Griess Illosvay, agitar.

 Aparición de color rosa indica un resultado positivo.

4.2.1.2.2 Detección de peróxido de benzoilo
 En una cápsula de porcelana colocar 5g de harina y 8ml de solución de yoduro potásico.

 Calentar a baño María por 10 minutos.

 Una reacción positiva va a mostrar manchas oscuras en la mezcla.

6
4.2.1.3 Detección de mejoradores en harina
4.2.1.3.1 Detección de peróxidos

 Colocar solución de bencidina en una placa Pekar.

 La presencia de puntos negros-azulados indica la presencia de peróxidos o persulfatos.

4.2.1.3.2 Detección de peróxidos

 A una pequeña porción de harina se le agrega una pequeña porción de benceno.

 Se evapora a sequedad y se disuelve en alcohol amílico.

 Se añade solución alcohólica de potasio.

 El color rojo indica prueba positiva.

4.2.2 Procedimiento de la práctica 10

4.2.2.1 Caracteres físicos y organolépticos

 Realizar análisis de aspecto, color, olor y sabor.

4.2.2.2 Índice de refracción

 Termostatizar los prismas a las temperaturas indicadas en cada caso mediante baño de
agua circulante.

 Abrir la platina y sobre el prisma inferior depositar unas gotas de muestra y ajustar sobre
el prisma superior.

 Dejar en reposos de 2 a 5 minutos.

 Girar los prismas hasta que aparezca el campo dividido en una zona oscura y una zona
iluminada.

 Ajustar la posición de la línea hasta que pase exactamente el punto de cruce del retículo.
 Leer el índice de refracción.

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4.2.2.3 Determinación de la rancidez en aceites y grasas vegetales o animales (método de
Kreiss)
 En una probeta de 100 mL se vierten 10 mL de muestra, se agregan 10 mL de ácido
clorhídrico concentrado y se tapa con un tapón de hule.

 Agitar vigorosamente por 30 segundos.

 Adicionar 10 mL de solución de Floroglucinol al 0,1% en éter, tapar y agitar

energéticamente.

 Dejar en reposo y observar.

4.2.2.4 Acidez libre

 Pesar 5 g de muestra en un matraz Erlenmeyer de 125 mL.

 Agregar 50 mL de muestra neutra de etanol-éter.

 Agitar hasta la disolución total de la muestra

 Agregar 10 gotas de indicador y valorar con la solución de NaOH correspondiente.

4.2.2.5 índice de peróxidos
 Pesar 10 g de muestra en un matraz Erlenmeyer de 200 mL y agregar 30 mL de la mezcla
de ácido acético-cloroformo.

 Agitar y agregar 1 mL de solución saturada de yoduro de potasio y agitar de nuevo.

 Mantener en la oscuridad por 1 minuto.

 Inmediatamente agregar 50 mL de agua destilada y 2 mL de solución de almidón.

 Valorar con tiosulfato de sodio 0,1 o 0,01 N.

 Agitar vigorosamente.

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 CAPÍTULO 5. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

5.1 Práctica 9

5.1.1 Pruebas de Pekar

Para las pruebas de Pekar realizadas se obtuvo lo siguiente, donde se trabajo con una placa la cual
contenía la harina a evaluar.

Figura 1, Placa con harina integral para pruebas de Pekar..

Tabla 1, Resultados en las pruebas de Pekar para harina integral

Prueba de detección Resultado Observaciones

Bromatos POSITIVO Se presencian manchas color
pardo- negras
Yodatos POSITIVO Presencia de manchas negras
Ácido Ascórbico POSITIVO Presencia de manchas blancas
Salvado POSITIVO Presencia de manchas de
salvado

5.1.2 Detección de colorantes (blanqueadores) en harinas

Tabla 2, Resultados en la determinación de colorantes en la harina integral.

Prueba de detección Resultado Observaciones

Peróxido de nitrógeno NEGATIVA No presento coloración rosada,
no hay decoloración con
peróxido de nitrógeno
Cloro NEGATIVA Coloración roja
Peróxido de benzoilo POSITIVA Presentó una coloración rosa
en la confirmación de la
prueba

9
Es importante mencionar que en la prueba de determinación de cloro se realizó con harina de
trigo, harina adulterada y con cloro. En la muestra de harina adulterada y la de cloro presentaron
una coloración similar, naranja.

5.1.3. Detección de mejoradores en harinas

Detección de peróxidos, como se puede observar en la imagen adjunta en las pruebas de Pekar,
en el segundo apartado se muestra la detección de peróxidos, la cual resultó POSITIVA, se
observan manchas puntuales negras azuladas, lo cual nos indica presencia de peróxidos o
persulfatos.

En la detección de agua oxigenada se observó que no presentó coloración roja, por lo tanto, se
determina como NEGATIVA.

Discusión de resultados

las diferentes evaluaciones realizadas de la harina de trigo nos brindan una idea clara de la
calidad del producto que estamos analizando.

En la prueba de Pekar se analizaron bromatos, yodatos, peróxidos, ácido ascórbico, salvado, los
cuales dio positivo a todos, por lo que se corroboran nuestros resultados con los mencionados en
el empaque, en este también se muestra la adición de ácido ascórbico y de más vitaminas , por
otro lado los bromatos y yodatos ya se encuentran en la composición original de las harinas, los
yodatos son aditivos usados en la harina para panificación ya que con este aditivo se logra que el
pan tenga mayor volumen, mayor consistencia gracias a su efecto oxidante, el yodato presenta
también un efecto oxidante.

Por otro lado, los peróxidos indican el grado de oxidación primaria y por lo tanto su probabilidad
de volverse rancio lo que un menor número peróxidos indica una buena calidad, en este caso
nuestro resultado dio positivo lo que indica que la harina puede ponerse rancia.

El ácido ascórbico por otro lado en el empaque menciona que es adicionado, esta sustancia
oxidante mejora la masa, ya que refuerza las propiedades mecánicas del gluten, aumenta la
capacidad de retención del gas carbónico dando como resultado un pan con mayor volumen y un
amiga más uniforme.

10
5.2 Práctica 10

5.2.1. Características físicas y organolépticas

Se realizo en comparación con varios aceites vegetales
Tabla 3, Características organolépticas para diferentes aceites.

Características Aceite de Aceite de soya Aceite de canola Aceite de Aceite de

soya viejo girasol girasol viejo
Aspecto Líquido Líquido fluido Líquido Líquido Líquido
fluido con un poco de
cierta
viscosidad
Olor Olor Olor vegetal Muy tenue, a ligero olor a olor a
vegetal intenso y vegetal semilla, casi semilla
muy tenue rancio imperceptible
Color Amarillo Amarillo poco Amarillo claro amarillo amarillo
claro y más intenso, translucido, translucido,
opaco brilloso y muy tenue. muy
pardo marcado
Sabor Vegetal No presenta Sabor ligero sabor a sabor a
sabor característico semilla semilla
representativo, quemada
pero si rancio

Figura 2, Diferncia de color en aceite de soya nuevo y viejo.

5.2.2. Índice de refracción

De acuerdo con la norma NMX-F-252-SCFI-2005, el valor de índice de refracción para el aceite
de soya esta entre 1.466-1.470. En nuestra experimentación determinamos un valor de 1476.5 a

11
25° C, lo cual se considera alto, esto puede deberse al lugar de compra, que haya sufrido
exposición al sol y también el tiempo en el que se mantuvo en almacenamiento.

5.2.3. Determinación de la rancidez en aceites y grasas vegetales o animales (Método de

Kreiss)

Figura 3, Resultado en la determinación de rancidez en aceite de soya.

En esta prueba, se determina como NEGATIVA, en el resultado que se puede observar en la

imagen anterior no se muestra la capa con coloración rojo, por lo que se determina que el aceite
no presenta rancidez.

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5.2.4. Acidez libre

Figura 4, Titulación efectuada para la prueba de acidez libre.

Para calcular la acidez y el índice de acidez para el aceite de soya, se utilizaron 0.5 ml de NaOH
0.1 N, con lo cual se determinaron los cálculos siguientes.

V × N ×28.2
A=
p

V × N × 56.1
I=
p

Donde:

A: Acidez en gramos de ác. Oleico/100g de muestra

I: Índice de acidez en mg KOH/g de muestra

V: volumen de la solución KOH empleado en ml

p: peso de la muestra en gramos

Se obtuvo lo siguiente

0.5 × 0.1× 28.2

A= =0.282
5

0.5 ×0.1 ×56.1

I= =0.561
5

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5.2.5. Índice de peróxidos
Se utilizaron 31 ml de Tiosulfato de Sodio 0.1 N
meq V ×N
Índice de peroxidos (en g)= =¿
1000 P
meq 31 × 0.1 meq
Índice de peroxidos (en g)= =0.31 g
1000 10 1000

Discusión de resultados

Las propiedades organolépticas son las características únicas que tiene cada aceite. Esto es: su
sabor, textura, color y aroma. Es cierto que cada tipo de aceite tiene sus propias características
derivadas de la semilla o el alimento del que proviene. Pero también hay variaciones entre aceites
del mismo tipo, sean de la misma o de diferentes marcas.

Lo anterior se debe a que las condiciones del cultivo (clima, riego o tierra usada), la cosecha y la
molienda influyen en las propiedades organolépticas de estas grasas.

El aceite de soya tiene un aroma y sabor muy suave, y un color amarillo claro, en nuestra
experimentación se comparó un aceite rancio con uno nuevo, y como se puede observar en los
resultados hay una diferencia muy notoria entre uno y otro aceite.

Por otro lado, las grasas y los aceites son macronutrientes de composición muy variada. Para la
industria, es importante conocer el origen y la concentración de sus principales elementos. Por
ejemplo, las refinerías de aceite dependen de muchas grasas y aceites cuyo origen es diferente y
desconocido. Por lo tanto, es necesario conocer la identidad del producto, que es para lo que se
usan los índices de refracción o los valores de butiro. Cada aceite tiene un índice de refracción
específico que se mide a una temperatura determinada para poder diferenciarlos. A continuación,
se describen algunos de los índices de refracción de aceites importantes a 20 °C. Como se
menciona anteriormente en los resultados de acuerdo a la norma MNX-F-252-SCFI-2005 el valor
del índice de refracción para el aceite de soya esta entre 1,466-1,470 y el nuestro estaba entre
1476ª 25°C lo que es un poco alto y se puedo ver influenciado por la exposición al sol o el tiempo
de almacenamiento.

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En cuanto a la determinación de acidez libre. El enranciamiento es un proceso por el cual un
alimento con alto contenido en grasas o aceites se altera con el tiempo adquiriendo un sabor
desagradable.

Características: Las grasas y aceites en contacto con el aire, humedad y a cierta temperatura
sufren cambios, con el tiempo, en su naturaleza química y en sus caracteres organolépticos. Estas
alteraciones reciben comúnmente el nombre de rancidez o enranciamiento. El enranciamiento
puede ser por oxidación o por hidrólisis.

El enranciamiento hidrolítico consiste en la hidrólisis de los triglicéridos que integran una grasa o
un aceite descomponiéndose en ácidos grasos y glicerina. Estas reacciones se deben a la acción
de enzimas lipolíticas (lipasas) presentes en el producto o producidas por ciertos
microorganismos.

El enranciamiento oxidativo se debe a la oxidación de los dobles enlaces de los ácidos grasos
insaturados con formación de peróxidos o hidro-peróxidos, que posteriormente se polimerizan y
descomponen dando origen a la formación de aldehídos, cetonas y ácidos de menor peso
molecular, entre ellos el aldehído epidrinal. Este proceso es acelerado en presencia de la luz,
calor, humedad, otros ácidos grasos libres y ciertos catalizadores inorgánicos como las sales de
hierro y cobre. Las grasas que han experimentado oxidación son de sabor y olor desagradable y
parecen ser ligeramente tóxicas para algunos individuos. El enranciamiento oxidativo, además
destruye las vitaminas liposolubles, particularmente las vitaminas A y E (tocoferoles).

La oxidación es la reacción más importante de los lípidos que afecta las propiedades y el
almacenamiento de los alimentos, el aceite al que se le analizo la rancidez fue el aceite nuevo por
lo que nuestro resultado dio negativo, sin embargo, el que un producto presente rancidez genera
compuestos (productos de oxidación primarios y secundarios) que pueden llegar a ser tóxicos si
se ingieren constantemente. Dentro de los procesos utilizados en la industria alimentaria, la
producción de las frituras tiene las condiciones idóneas para formar estos compuestos.

Una de las causas de las enfermedades cardiovasculares es la ingesta masiva de productos

previamente procesados con aceites vegetales, expuestos al oxígeno y a temperaturas elevadas;
debido a que durante el proceso de oxidación de estos alimentos se generan sustancias que
aumentan la probabilidad de desarrollar estos padecimientos.

15
Existen varios factores de riesgo asociados a las enfermedades cardiovasculares, entre los que
destacan elevadas concentraciones de colesterol total, homocisteína y triglicéridos, además de la
diabetes y los niveles reducidos de lipoproteínas de baja densidad (LDL); muchos de estos
factores están asociados a la dieta alta en el consumo de estos aceites.

CAPÍTULO 6. CONCLUSIONES

La harina es uno de los productos más versátiles e importantes tanto para la fabricación de
diversos productos como para el consumo, por esta razón es común adulterarla para enmascarar
imperfecciones, aparentar una mayor calidad y/o aumentar la cantidad del producto mediante
diferentes métodos, por ello es importante realizar las pruebas correspondientes para identificar la
presencia y cuantificar diferentes agentes adulterantes. De igual forma, realizar diversas pruebas
que certifiquen la calidad de un aceite es de suma importancia. Si bien un análisis organoléptico
nos puede arrojar información útil, es necesario realizar más procedimientos para garantizar una
pureza en nuestro producto.

César Alejandro García Chávez

En la práctica No.9 “Evaluación de harina”, se logró apreciar presencia de bromatos, yodatos,

persulfatos, acido ascórbico y peróxido, ya que la harina que se utilizo era rica en peróxido y
acido ascórbico, donde dio positiva a todas las pruebas químicas que se realizaron. En la practica
No. 10 “Análisis de aceites y grasas comestibles”, se pudo diferenciar las características físicas y
organolépticas de dos aceites de la misma marca, pero con la diferencia de que uno estaba
caducado y otro nuevo.

Figueroa Paztenes F. Samantha.

En la Práctica 9, se pudo observar que la diferencia entre las pruebas realizadas conllevó un
procedimiento similar, lo cual, facilito el empleo de estas, ejecutándolas de manera efectiva y
rápida. Es importante mencionar que, dado que las pruebas de Pekar representan coloraciones, en
la harina integral resultó complicado en la identificación de ciertas coloraciones o manchas por su
apariencia. Sin embargo, aun con esta dificultad presente se pudo determinar correctamente las
diferentes características, Estas características nos ayudan en la determinación del estado de las
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harinas asi como garantizar su calidad. En la Práctica 10, se analizaron diferentes aceites unos en
óptimas condiciones respecto al tiempo de vida útil de estos, y otros que resultaron ya caducados
y viejos, se logro observar la diferencia entre cada aceite de diferentes materias primas, asi como
estos compararlos con una versión ya caducada. Esta comparación ayudo a determinar la calidad
de cierta manera de los aceites y asi mismo que esta cumpliera con las debidas normas, y con ello
tener parámetros de referencia para determinar un aceite con calidad buena y vida útil activa, asi
como los que no cumplen con estas características.

Citlalli Madrigal Aguilar

La harina proviene de diferentes cereales, el más común y consumido es la harina de trigo, pero
existen otras fuentes como el centeno, la cebada, el maíz, el arroz, etc. Su producción requiere
varios pasos, desde la recepción de las materias primas hasta la molienda y el tamizado. La harina
es de buena calidad y, como ya se ha comentado, se consume en grandes cantidades, por lo que es
importante realizar diversas pruebas de calidad, como pruebas de bromato, yodo, etc. Al realizar
estas pruebas podemos identificar el por qué se utilizan distintos aditivos para las harinas como
algunas sustancias permitidas para mejorar el producto, obviamente añadiéndolas en cantidades
adecuadas y no en exceso, por lo que considera de gran aporte en esta práctica.

Alyne Cesar Villa

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 CAPÍTULO 7. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Segurondo Loza, R., & Cortez Quisbert, V. (2020). Determinación de la rancidez en aceites
usados en el proceso de frituras en establecimientos de expendio de comida rápida. Revista CON-
CIENCIA, 8(2), 115–128. http://www.scielo.org.bo/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2310-
02652020000200009
El ácido ascórbico en las masas fermentadas. (s/f). Francisco Tejero - Asesoría Tecnica en
Panificación. Recuperado el 28 de noviembre de 2022, de
http://www.franciscotejero.com/tecnicas/el-acido-ascorbico-en-las-masas-fermentadas/
Análisis de Índice de peróxidos en en productos de panadería y cremas para untar. (2020, abril
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Super User. (s/f). Harinas de trigo - Tres estrellas. Tres-estrellas.com. Recuperado el 28 de
noviembre de 2022, de https://tres-estrellas.com/nuestros-productos/harina-de-trigo

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