Universidad del Valle de México
“Práctica 9. Tecnología de frutas y vegetales”
Docente: M.C. Magdalena García Quintero
Materia: Biotecnología de los alimentos
Nivel: Séptimo semestre
Integrantes:
Cristal Alejandra Flores Nachez 440199132
Mayra Daniela Leal de La Garza 440183602
Fátima Lizeth Muñoz Alemán 440199955
Andrea Román Sánchez 4402122964
21 de octubre 2022
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Introducción:
Se establece como mermelada al producto alimenticio obtenido por la cocción
y concentración del jugo y de pulpa de frutas sanas, limpias y con el grado de madurez
adecuada, sean frescas o conservadas, adicionadas de edulcorantes nutritivos y agua,
adicionada o no de ingredientes opcionales y aditivos permitidos, envasada en
recipientes herméticamente cerrados y procesados herméticamente para asegurar su
conservación.
La preparación de mermeladas ha pasado de ser un proceso casero, para
convertirse en una importante actividad de la industria de procesamiento de frutas.
La conservación de este producto se basa en las características de las materias primas
que se emplean y los varios efectos que se ejercen sobre los microorganismos
potencialmente deteriorantes de las mermeladas.
La elaboración de mermelada se basa en la formación de un gel, cuyos principales
ingredientes son la fruta, la sacarosa pectina y ácido.
a) Fruta:
En primer lugar, la materia prima empleada son las frutas, y estas en su mayoría
se caracterizan por ser ácidas con un valor de pH que oscila ente 2.8 a 3.8. Esta
propiedad limita el desarrollo de microorganismos patógenos, siendo las
mermeladas atacables por hongos y levaduras.
Es deseable conseguir frutas de variedades que posean características de color,
aroma y sabor fuertes. Además, que su contenido en pectina y el rendimiento en
pulpa sean altos.
Las frutas destinadas a la elaboración de mermeladas pueden ser preferiblemente
frescas. Cuando se utiliza fruta que esta demasiado madura, se obtiene un
producto indeseable, ya que este tipo de fruta no gelifica bien.
b) Sacarosa:
El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la gelificación
de la mermelada al combinarse con pectina.
En las mermeladas en general la mejor combinación para mantener la calidad y
conseguir una gelificación correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el
60% del peso final de la mermelada procede del azúcar añadido. La mermelada
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resultante contendrá un porcentaje de azúcar superior debido a los azúcares
naturales presentes en la fruta. Cuando la cantidad de azúcar añadida es inferior
al 60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de
hongos y si es superior al 68% existe el riesgo que cristalice parte del azúcar
durante el almacenamiento.
El azúcar para utilizarse debe ser de preferencia azúcar blanca, porque permite
mantener las características propias de color y sabor de la fruta. El contenido de
esta misma deberá ser expresado en porcentajes de sólidos solubles o grados Brix
(°Bx).
c) Pectina:
Hoy en día el uso de la pectina está muy extendido en la industria transformadora
de frutas debido a su propiedad funcional de gelificación en medio ácido
azucarado. Otras numerosas propiedades de la pectina son la gelificación en
medio menos ácido y en presencia de calcio, el poder espesante y la capacidad de
suspensión.
d) Ácido:
El fenómeno de la gelificación está estrechamente ligado a la acidez activa,
expresada como pH que tiene significado y valores diversos de la acidez titulable
o total.
La acidez activa necesaria para obtener la gelificación se consigue en cada caso
añadiendo ácido y mientras la cantidad de azúcar es un dato obtenible con un
simple cálculo sobre la base del valor preestablecido de sólidos solubles del
producto final.
El ácido debe ser introducido al final de la cocción ya que con esto se crean las
condiciones necesarias para la gelificación y se inicia el proceso. Su adición
anticipada provocaría fenómenos de pre- gelificación que dañarían el resultado
final de la elaboración.
Una buena mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el
color propio de la fruta. Además, debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez,
de forma tal que puede extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen
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sabor afrutado. Finalmente debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar
fresco, preferentemente oscuro y seco.
Objetivos:
• Adquirir práctica a la hora de elaborar mermeladas caceras con frutas sanas y
frescas.
• Elaborar mermeladas con las medidas de higiene y seguridad adecuadas que
aseguren la calidad del producto.
• Manejar una técnica viable a la hora de realizar el proceso de elaboración de
la mermelada, de manera que sea práctico y consecuente, para una mejor
elaboración.
Materiales y metodología:
▪ Material.
- 1kg de fruta de temporada - Olla de acero inoxidable
(fruta seleccionada: (capacidad 2kg)
zarzamora) - Licuadora
- 372g de azúcar - Cuchara de acero inoxidable o
- 1g de ácido ascórbico pala de madera
- 5g de pectina - Frascos esterilizados para
- 500ml de agua envasar
- Etiqueta adhesiva
▪ Diagrama de flujo.
La fruta previamente Envasar en caliente en
Etiquetar indicando el
lavada, pelada y sin frascos de vidrio
nombre del producto,
raíz se pica y se mezcla dejando 1cm entre
fecha de elboración y
con 250g de azúcar y producto y tapa.
caducidad
agua Buscar provocar vacío
Se vierte la fruta en
NOTA: La mermelada
una olla y cuando IMPORTANTE: Paso
tiene una duración
empiece a hervir se anterior SIN exceder
aproximádamente de 3
agrega lentamente de 20min
meses.
125g de azúcar
El azúcar restante se Se mantiene la mezcla
mezcla con ác. al fuego, hasta que su
ascórbico y la pectina volumen se haya
incorporándolo a la reducido a una tercera
fruta 4
parte
Resultados:
Figura 1 y 2. Producto final de mermelada, posterior a refrigeración.
ASPECTO COLOR OLOR SABOR CONSISTENCIA
GENERAL
FRESA Rojizo, uniforme y Suave, agradable y Sabor ácido con Producto homogéneo,
característico del dulce. toques dulces, con pulpa presente.
producto. previo a
refrigeración era
muy dulce.
Tabla 1. Características organolépticas.
°Brix 20%
Tabla 2. Grados Brix de la adición de azúcar más pectina.
Obtuvimos un resultado satisfactorio, sin embargo, durante el proceso de elaboración, al
momento de probar la mermelada se obtuvo un sabor a caramelo, lo cual se podría explicar
por la caramelización del azúcar, que al no contar con la correcta agitación se precipitó en la
olla y al estar en contacto directo con la llama pudo haber provocado la caramelización de la
misma, sin embargo, al emplear una correcta agitación, dicho sabor se logró restar así como
posterior a la refrigeración logró obtenerse un sabor dulce y agradable, digno de una
mermelada.
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Discusión de resultados:
De acuerdo con la tabla 1. Características organolépticas, se logró comprobar
que cada parámetro se encuentra acorde con lo que diversas bibliografías mencionan.
En cuanto a la coloración, la pigmentación de la fresa fue otorgada por las
antocianinas, las cuales brindan ese color rojo brillante, siempre y cuando el producto
cuente con un pH bajo (Castañeda et al. 2015) que, a pesar de no haber realizado la
medición de este, por la coloración del producto se concluyó que el pH se mantuvo
bajo. Aunque, al momento de calentamiento se obtuvo una coloración más oscura,
esto es explicado mediante la reacción de caramelización que como anteriormente se
mencionó, el azúcar se sedimentó en el fondo de la hoya y se realizó una
caramelización inesperada.
Durante el trasvase, esta coloración oscura, así como ese sabor caramelizado
disminuyó, obteniendo una coloración homogénea, sin embargo, su consistencia
permaneció con sólidos/pulpa que de acuerdo a la NOM-F-131-1982 no existe un
límite máximo predeterminado para estos sólidos, aunque citando a Coronado 2011,
si la presencia de sólidos sobrepasa el 68% se cuenta con un mayor porcentaje de
riesgo que exista una cristalización por parte del azúcar durante el almacenamiento,
que a comparación de nuestros resultados/procedimiento, la caramelización existió
durante un breve tiempo y a una temperatura elevada, que al someter el producto bajo
refrigeración, dicho proceso fue inhibido, lo cual nos puede indicar una elaboración
de alta calidad y de una caducidad correspondiente.
En los resultados del atributo apariencia se obtuvieron resultados positivos, ya
que la apariencia se relaciona con la consistencia y el color, siendo este último uno
de los parámetros que más afecta la percepción de otros atributos como el sabor. Es
por eso que una mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando
el color propio de la fruta, además debe estar gelificada sin demasiada rigidez, de
forma tal que pueda extenderse perfectamente y acorde al resultado obtenido, se logró
cumplir con la elaboración correcta del producto.
Conclusiones:
Durante la elaboración de dicho producto, es importante resaltar que el azúcar
juega el papel principal ya que inhibe la fermentación, así como la cristalización del
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producto mismo, mediante la inversión de sacarosa desdoblándose en fructosa y
glucosa las cuales retardan dicho proceso y permitiendo la conservación del producto.
A su vez, se logró comprobar que, para obtener la mermelada, la cocción del
fruto junto con la azúcar blanca logró la formación y consistencia deseada, a su vez,
la adición de la pectina nos ayudó a la formación pastosa/gelatinosa de un producto
digno como uno industrial. Al unir dichos ingredientes junto con la consistencia
precisa se obtuvo el producto estimado para su ingesta
Referencias bibliográficas:
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mermelada” Colegio de Bachilleres del Estado de Veracruz. Recuperado el 12 de
octubre 2022 del sitio web:
[Link]
Castañeda A; Guerrero J. (2015) “Pigmentos en frutas y hortalizas rojas:
antocianina” Universidad de las Américas Puebla (México). 25-33 p. Recuperado el
12 de octubre 2022 del sitio web: [Link]
guayaquil-facultad-de-ingenieria-quimica-carrera-de-ingenieria-quimica-tema-
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González, M. (mayo de 2006) “Aprovechamiento integral del xoconostle
(Opuntia joconostle) para la elaboración de una mermelada” Instituto Politécnico
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