LABORATORIO DE QUIMICA DE ALIMENTOS
Determinación de azucares
reductores y no reductores
monosacáridos, disacáridos,
bebidas light, limón y sirope.
Cristian Mateo Úsuga1, Daniel Felipe Lopez1, Juan Pablo
Londoño1
RESUMEN
ANTECEDENTES: Los hidratos de carbono constituyen
una parte importante y necesaria en la alimentación
humana. Aunque desempeñan una función
primordialmente energética, también tienen funciones
estructurales y funcionales (Plaza-Díaz et al., 2013). En la
industria alimentaria, los azúcares no solo se utilizan para
endulzar, sino que también cumplen funciones técnicas
que favorecen la estructura, el volumen, el color y la vida
útil de los alimentos y bebidas. OBJETIVOS:
Determinar la presencia de azucares reductores en las
muestras por medio del reactivo de Fehling, identificar los
disacáridos reducibles mediante hidrolisis.
. Estudiantes de ingeniera
RESULTADOS: los azucares reductores son aquellos que
de alimentos
presentan un hemiacetal disponible, en la práctica
Universidad de Antioquia identificamos que la glucosa, fructosa, maltosa, galactosa,
Facultad de Ciencias Stevia, sirope y el limón presentan estas características ya
Farmacéuticas y que dieron positivo para el reactivo de Fehling, por el
Alimentarias contrario la sacarosa al ser un disacárido tuvo que ser
hidrolizado para dar positivo a la prueba de Fehling y en
Medellín, Colombia
la vainilla, el manitol y la gaseosa no se encontraron
2022 azucares reductores CONCLUSIONES: las muestras
analizadas presentaron azucares reductores gracias a sus
hemiacetales libres, la prueba de Fehling identifica de
manera rápida y eficaz la presencia de azucares reductores
PALABRAS CLAVE: Carbohidratos, Alimentos,
Energía, Biomoléculas, Prueba de Fehling, Azucares
1
Determinación de azucares reductores y no reductores
INTRODUCCIÓN encontramos en alimentos como
frutas, cebolla y algunos jugos, etc.
Los azúcares son la forma más simple de Disacáridos: son uniones de
carbohidratos. Están compuestos por monosacáridos unidos por enlaces
átomos de oxígeno (O), carbono (C) e glucosídicos como lo es la sacarosa,
hidrógeno (H) y cumplen con la fórmula la maltosa y la lactosa.
química CnH2nOn. Son también llamadas Polisacáridos: que son los
monosacáridos simples. compuestos más complejos ya que
tienden a ser insolubles en el agua
Los carbohidratos, hidratos de carbono o como, por ejemplo; el almidón,
sacáridos son moléculas orgánicas glucógeno y la celulosa
compuestas químicamente por carbono,
Es la forma biológica primaria de
hidrógeno y oxígeno. Son solubles en
almacenamiento y de consumo de
agua y se clasifican de acuerdo con la
energía. Los carbohidratos son las
cantidad de carbonos (monosacáridos,
biomoléculas con más abundancia en la
oligosacáridos o polisacáridos) o por el
naturaleza, son un vínculo directo entre la
grupo funcional que tienen adherido
energía solar y la energía de los enlaces
(aldehídos o cetosas). Los monosacáridos,
químicos de los seres vivos. (Wade. L,
son los carbohidratos más simples y están
1993)
formados por una sola molécula; no
pueden ser hidrolizados a glúcidos más Los monosacáridos, son los carbohidratos
pequeños. Los oligosacáridos están más simples y están formados por una
compuestos por entre tres y nueve sola molécula; no pueden ser hidrolizados
moléculas de monosacáridos que al a glúcidos más pequeños. Los
hidrolizarse se liberan. Los carbohidratos monosacáridos poseen siempre un grupo
complejos están hechos de moléculas de carbonilo en uno de sus átomos de
azúcar que se extienden juntas en carbono y grupos hidroxilo en el resto,
complejas cadenas largas, están unidos por lo que pueden considerarse
mediante el enlace glucosídico. polialcoholes. Los monosacáridos poseen
(Salomón. E, 1997) siempre un grupo carbonilo en uno de sus
átomos de carbono y grupos hidroxilo en
En la naturaleza, existen distintos tipos de
el resto, por lo que pueden considerarse
azúcares según su estructura química. Las
polialcoholes. Los oligosacáridos están
más conocidas son la glucosa y la
compuestos por entre tres y nueve
fructosa, pero la variedad es amplia e
moléculas de monosacáridos que al
incluye a la lactosa (encontrada en la
hidrolizarse se liberan. Los carbohidratos
leche), entre otros. Podemos clasificar los
complejos están hechos de moléculas de
carbohidratos como:
azúcar que se extienden juntas en
Monosacáridos: son moléculas de complejas cadenas largas.
azúcares simples como lo son la
glucosa y fructosa, que los
2
Determinación de azucares reductores y no reductores
Fehling
Sacarosa - +
Glucosa +
Fructosa +
MATERIALES Y METODOS Manitol - -
Maltosa +
La solución de Fehling es una mezcla a Galactosa +
partes iguales de dos soluciones: Vainillina - -
Sulfato de Cobre Pentahidratada (Fehling A), y
Stevia +
una solución alcalina de tartrato de sodio y
potasio (Fehling B). Gaseosa - -
Se tomaron muestras de sacarosa, glucosa, Sirope +
fructosa, manitol, maltosa, galactosa, vainillina, Limón +
Stevia, gaseosa, sirope y limón, las cuales fueron
disueltas en 1 mL de agua y posteriormente Tabla 1. Resultados de prueba de Fehling
sometidas a una reacción con el reactivo de
Fehling para determinar la presencia de azucares
reductores en estas muestras.
La formación de precipitado rojo ladrillo ANÁLISIS DE RESULTADOS
nos indica la presencia de azucares Y/O DISCUSIÓN
reductores en nuestra muestra ya que el
azúcar al actuar de esta forma reduce al Teniendo en cuenta que con la primera
reactivo de Fehling y se oxida ella. prueba de Fehling negativa significa que
no es un azúcar reductor, analizaremos
Si el azúcar no era reductor, se pasaba a inicialmente las muestras que dieron
realizar una hidrolisis acida que consiste positivas para determinar con la
en someter la muestra a una reacción con bibliografía si efectivamente estas
1 mL de HCl al 10% y luego calentarlo muestras hacen parte del grupo de
10 minutos a 100°C, después neutralizar monosacáridos. La glucosa: tiene sentido
con NaOH 10% y realizar Fehling de que salga positivo ya que está presenta en
nuevo para determinar de nuevo el disacáridos como la sacarosa y la lactosa.
contenido de moléculas que se separaron Fructosa: La fructosa es un
en el proceso de hidrolisis, si el resultado monosacárido que junto con la glucosa
es negativo se concluye que no hay forman un disacárido (la sacarosa),
presencia de azucares reductores en la entonces además de ser lógico y
muestra. coherente el resultado nos lleva a esperar
que la sacarosa de negativo en la primera
prueba y positivo después de la hidrolisis
RESULTADOS ácida, que fue exactamente lo que sucedió
ya que, al realizar la hidrolisis, se rompe
el enlace entre la fructosa y la glucosa,
detectando así estos dos monosacáridos
Prueba de Hidrolisis como azucares reductores. El manitol:
3
Determinación de azucares reductores y no reductores
Perteneciente al grupo de edulcorantes demostró ser negativa y no contiene
denominados polioles o polialcoholes, el azucares reductores, el sabor dulce que
manitol es un estereoisómero del sorbitol sentimos procede de los edulcorantes
y que es común encontrarlo naturalmente artificiales, unas sustancias químicas que
en alimentos de origen vegetal, tales emulan el sabor del azúcar pero que no
como remolacha, apio, aceitunas y algas aportan calorías. Sirope: Al ser un jarabe
marinas, podemos esperar un resultado de sacarosa se podría pensar que no es
negativo para ambas pruebas ya que no es reductor, pero en este se pueden encontrar
ni un disacárido ni un polisacárido como los azúcares glucosa y fructosa
para sintetizarlo por medio de la provenientes de la hidrólisis de la
hidrolisis, exactamente eso pasó sacarosa por la acción de la enzima
obteniendo el resultado esperado. invertasa presente en la caña de azúcar.
Maltosa: La maltosa arrojó un resultado Limón: La prueba con el limón arrojó un
positivo en la primera prueba de Fehling, resultado positivo ya que el limón
teniendo en cuenta que es un disacárido contiene aproximadamente un 2.5% de
este resultado se puede explicar teniendo azúcar en su estructura, por lo que se
en cuenta que las dos moléculas que esperaría que en ese porcentaje esté el
componen este disacárido son dos azucares reductor más común en las
moléculas de glucosa unidas por un frutas, la fructosa.
enlace glucosídico alfa y como se
CONCLUSIONES
mencionó anteriormente, la glucosa es un
monosacárido y azúcar reductor. La hidrolisis acida tiene como función
Galactosa: La galactosa es un romper el enlace entre moléculas que
monosacárido formado por seis átomos de forman disacáridos y polisacáridos para
carbono o hexosa, que se convierte en sintetizarlos y dejar las moléculas
glucosa en el hígado como aporte mencionadas anteriormente como
energético. Por lo que se esperaba que, en monosacáridos y en este punto determinar
la primera prueba de Fehling, su resultado la presencia de azucares reductores.
fuese positivo tal como sucedió.
La solución de Fehling tiene un doble
Vainillina: posee en su estructura un
papel suple los iones cúpricos que serán
grupo fenólico y un grupo aldehído, por
reducidos por el azúcar a iones cuprosos.
lo que no es un azúcar y se pudo verificar
La alcalinidad, provoca la ruptura de las
con la prueba de Fehling y la hidrolisis
moléculas de azúcar, formando
pues en ambas fue negativa. Stevia: Es
fragmentos reactivos los cuales son
un extracto de hojas de Stevia, un
fácilmente oxidados y causan la
edulcorante natural que al provenir de una
reducción de lociones cúpricos a estar
fuente natural posee un tipo de azúcar
cuproso.
reductor como la fructosa que en un
principio que puede llegar a ser hasta 200 Las muestras que arrojaron resultado
veces más dulce que la sacarosa Gaseosa: positivo sin necesidad de realizar el baño
En ambas pruebas, la muestra de gaseosa María son muestras donde el azúcar
4
Determinación de azucares reductores y no reductores
reductor abundaba, esto sumado con el
calor presente en el laboratorio que nos
ayudaba a elevar la temperatura de la
muestra y captar así los azucares
reductores con mayor facilidad.
REFERENCIAS
Badui Dergal, S. (2006). Salvador Badui
Dergal. En Química de los alimentos.
[Link]
2019/06/QUIMICA-DE-LOS-
[Link]
Del Valle Canseco, F. R. (1986). La actividad
acuosa y su relación con la estabilidad
de los alimentos Water activity and its
relation to food stability. Tecnología
Alimentos, 20(3), 25–30.
Salas-Salvado, J., Garcia-Lorda, P., &
Sánchez Ripollés, J. M. (2005). La
alimentación y la nutrición a través de
la historia.
[Link]
hl=es&lr=&id=7StHfcrJBTcC&oi=fnd
&pg=PA11&dq=historia+de+la+conser
vacion+d+alimentos&ots=pz2dHjMOU
I&sig=aDlVOsZaQEDpUQe9XehO0aI
hJu4#v=onepage&q&f=false
Zenu. (2022). Salchicha tradicional zenu.
[Link]
nes-frias/salchicha-tradicional-zenu
