I.E.S.T.P LUIS E.
VALCARCEL
PROGRAMA DE ESTUDIO DE INDUSTRIA ALIMENTARIA III
ELABORACIÓN DE NÉCTAR
Curso
TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Autor
JOSE LUIS MAMANI YARASCA
Docente
ING. OSVALDO CATACORA
ILO – Perú, NOVIEMBRE de 2022
- CARACTERISTICAS DE FRUTA PARA NECTARES
La industria de bebidas produce jugos, néctares, bebidas a partir de jugos de fruta, bebidas
dietéticas, bebidas para diabéticos, bebidas de multifrutas y multivitaminas, licores alcohólicos,
almíbar, etc. Las descripciones exactas por producto pueden variar de país a país debido a sus
políticas nacionales de alimentos, hábitos alimenticios, etc.
Sin embargo, en todos los mercados el jugo de fruta ofrecido para la venta a los consumidores
debe ser 100% jugo y no debe contener aditivos. La mayoría de los jugos se venden como un
producto de una sola fruta. Debe tenerse en cuenta que las bebidas de frutas tropicales con un
contenido de 100%, en pocas ocasiones son vendidas en los mercados minoristas.
El néctar de fruta consiste de jugo y/o pulpa, azúcar y agua, usualmente con un contenido mínimo
de fruta del 25% al 50% dependiendo de la fruta. Dentro de la CEE el contenido mínimo de jugo
para naranja, piña y manzana es del 50%, para albaricoque 40%, mango 35% y Maracuyá y
guayaba el 25%. Los néctares se venden como productos de una sola fruta o como mezclas.
La definición de bebidas a base de jugos de frutas es menos precisa. Estas bebidas por lo general
tienen menor contenido de fruta, usualmente contienen otros ingredientes como ácido cítrico,
ácido ascórbico, aceites esenciales, aromáticos y preservativos.
El néctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres
de podredumbre y convenientemente lavadas.
Una de las ventajas en la elaboración de los néctares en general, es la de permitir el
empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines ya sea por su
forma y/o tamaño.
- ESTANDARIZACION DEL pH DE LAS PULPAS PARA
ELABORAR NECTARES
Estandarización
En esta operación se realiza la mezcla de todos los
ingredientes que constituyen el néctar. La estandarización
involucra los siguientes pasos:
a. Dilución de la pulpa.
Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o
proporciones representadas de la siguiente manera. Por
ejemplo:
Donde 1, significa “una” parte de pulpa o jugo puro de la
fruta y 3, significa “tres” partes de agua, es decir estamos
utilizando la relación “uno a tres”. La cantidad de
agua varia de acuerdo a la fruta. Observemos las relaciones
de dilución en el cuadro siguiente.
Por ejemplo: Se tiene 5 kilos de pulpa de mango, la cual debe ser diluída con agua. “Si la dilución
recomendada es de 1:3, la cantidad de agua que debemos agregar es 15 kilos de agua”.
b. Regulación del dulzor.
Todas las frutas tienen su azúcar natural, sin embargo al realizar la dilución con el agua ésta tiende
a bajar. Por Esta razón es necesario agregar azúcar hasta un rango que puede variar entre los 13 a
18 °Brix. Los grados Brix representan el porcentaje de sólidos solubles presentes.
Por ejemplo: Se tiene 17.50 kilos de pulpa diluida de manzana con un valor inicial de 3 °Brix. Se
recomienda que el néctar de manzana tenga un °Brix final igual a 13, entonces: Como durante la
pasteurización se va a evaporar agua y por lo tanto habrá mayor concentración de azúcar, se
disminuye 1°Brix al valor final que se desea obtener. En este caso 13 - 1 = 12 °Brix.
c. Regulación de la acidez.
Regulación de la acidez El ácido cítrico al igual que el azúcar es un componente de las frutas, sin
embargo esta también disminuye al realizarse la dilución. En tal sentido es necesario que el
producto tenga un pH adecuado que contribuya a la duración del producto. Para calcular la
cantidad de ácido cítrico a adicionar se procede de la siguiente manera:
- Tomamos una muestra del néctar que estamos preparando, que puede ser por ejemplo ½ litro.
- Empleamos el pH-metro para calcular la acidez inicial de la muestra.
- El siguiente paso es agregar el ácido cítrico previamente pesado hasta que el nivel de acidez se
estabilice en un pH de 3.8, que es el pH adecuado para néctares en general.
-Se anota cuanto de acido cítrico se ha aplicado a la muestra y por una regla de tres simple
calculamos para la solución total.
- Por ejemplo: En ½ litro de néctar de piña se ha agregado 0,1 gr. de ácido cítrico para obtener un
pH = 3.8 entonces para 20 litros de néctar de piña se necesitarán:
0,5 litros ————— 0,1 gr. de ácido cítrico
20 litros ————— X gr. de ácido cítrico
X=20 LITROS x 0.1 GRAMOS /0.5 LITROS = 4GR. DE ACIDO CITRICO
“Por lo tanto debemos agregar 4 gramos de ácido cítrico al néctar”.
d. Adición del estabilizado.
En el siguiente cuadro se indica la cantidad de estabilizante que se requiere para los néctares de
algunas frutas:
Por ejemplo: Si se
aplica 0,10% de
estabilizante CMC,
significa que por
cada kilo de
dilución o néctar se
aplicara 1 gramo de
estabilizante CMC.
“Entonces para 10 kilos de néctar de granadilla se añadirán 10 gramos de CMC”. Para facilitar la disolución
del CMC en el néctar, se debe mezclar previamente con el azúcar, y agregar al néctar momentos antes
que llegue al punto de ebullición, para así evitar la formación de grumos.
e. Adición del conservante
La cantidad de agente conservante a adicionar no debe ser mayor al 0.05% del peso del néctar. Por
ejemplo: Para 20 kilos de néctar de durazno se aplicara:
CANTIDAD DE CONSERVANTE = 0.05 X 20 KILOS /100 = 10GR DE CONSERVANTE
“Por lo tanto se debe adicionar 10 gramos de conservante al néctar”. Al igual que el estabilizador,
el conservante se agrega previamente mezclado con el azúcar para facilitar su disolución.
- MENCIONE LOS CONSERVANTES EMPLEADOS Y
DESCRIBA SUS PROPIEDADES DE CADA UNO
Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para inhibir el desarrollo de
microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Evitando de esta manera su deterioro y
prolongando su tiempo de vida útil. Los conservantes químicos más usados son: el sorbato de
potasio y el benzoato de sodio. El uso excesivo de los conservantes químicos puede ser perjudicial
para la salud del consumidor, por lo que se han establecido normas técnicas en las cuales se
regulan las dosis máximas permitidas de uso.
SORBATO DE POTASIO
El sorbato de potasio es una sustancia formada por ácidos grasos insaturados que se encuentra de
forma natural en algunas frutas como las bayas, aunque en la actualidad se produce de forma
sintética como resultado de la reacción del ácido sórbico con el hidróxido potásico. El organismo
humano lo descompone, por lo que su consumo es apto y se considera fisiológicamente inerte, es
soluble en agua y, al diluirse, libera ácido sórbico.
Los sorbatos son agentes antifúngicos y antimicrobianos, que tienen la capacidad de retrasar o
prevenir que se desarrollen microorganismos como bacterias, hongos y moho gracias a que
aumentan la acidez y reducen el agua, por lo que se usan con frecuencia como conservantes
fungicidas y bactericidas, con alta eficacia y seguridad.
El sorbato de potasio ha sido aprobado y recomendado por la Organización Mundial de la Salud
(OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO, por sus
siglas en inglés). Si bien es más costoso que otros conservantes, ofrece mayor calidad e inocuidad
alimentaria; además, al usarlo se preservan características como la textura, el color, el sabor y el
valor nutritivo de los alimentos.
La eficacia del sorbato de potasio es alta ya que permite que los alimentos se conserven frescos.
Además de aumentar la acidez latente en los alimentos y reducir los niveles de agua y humedad,
retrasa el crecimiento de microorganismos como bacterias, hongos, levaduras y gérmenes.
Alimentos envasados o enlatados. Se usa como estabilizante en alimentos envasados o enlatados
como salsas, yogurt, quesos, helados, productos de panadería, jarabes, mermeladas, entre otros
donde retrasa el proceso de fermentación para prolongar su vida útil.
BENZOATO DE SODIO
El Benzoato de Sodio es un aditivo conocido en la industria alimenticia por su función como
conservante, pues se encarga de inhibir o retardar la actividad microbiológica de levaduras,
bacterias y mohos.
En general, se obtiene al combinar ácido benzoico con hidróxido de sodio. La dosis máxima
permitida por la FDA en alimentos es del 0.1% y tiene un funcionamiento efectivo a un pH ácido
(≤3.5).
Como recomendación de importancia para la adición del benzoato de sodio al producto que se
desea conservar, se tiene el hacer una homogenización adecuada en los primeros pasos de la
elaboración, de tal manera que se asegure su distribución a lo largo de todo el producto.
Este aditivo suele emplearse en diversos productos, tales como: bebidas carbonatadas,
concentrados para bebidas, encurtidos, jugos de frutas, mermeladas, jaleas, aderezos, salsas y
embutidos.
ESTABILIZANTE EMPLEADO PARA ELABORAR
NECTARES Y EXPLIQUE SU FUNCIONABILIDAD
(CarboxiMetilCelulosa)C.M.C
En la industria de alimentos, la viscosidad juega un papel muy importante a la hora de hacer la
elección del hidrocoloide a usar en una preparación, ya que de este depende la apariencia y la
textura final del producto.
Dentro de los hidrocoloides más usados en la industria de alimentos se encuentra la
carboximetilcelulosa (CMC), debido a que cuenta con buenas propiedades como espesante,
emulsificante, agente retenedor de agua y agente suspensor de partículas.
La carboximetilcelulosa se utiliza en la industria alimentaria como estabilizante, espesante,
emulsionante, antiaglomerante, relleno y fibra dietética. Está marcado con el símbolo E466.
Mejora la consistencia de productos como helados, postres bajos en calorías y sin gluten,
productos lácteos, mayonesa, chicle, fórmula para bebés modificados o productos preparados
fritos. También se usa para pegar elementos al modelar figuras , hacer pegamento de azúcar o
como un componente de masa de azúcar, pasta de azúcar y bebidas. Puede usarlo
para hornear pan sin gluten y hacer aderezos para ensaladas.
Tiene cero calorías. No se digiere ni se absorbe en el tracto digestivo, se descompone en parte por
la flora bacteriana y el 90 %se excreta de forma inalterada. No posee propiedades mutagénicas o
cancerígenas. Los estudios han detectado que tiene un efecto bactericida dentro de los tejidos, lo
que confirma la seguridad absoluta de su uso. El mercado global de carboximetilcelulosa
experimentó USD 1.735 mil millones en 2019 y está creciendo a una tasa de 4.1%por año. La
carboximetilcelulosa ocupa el segundo lugar entre las aplicaciones más comunes del ácido
monocloroacético.
