“ESTUDIO DE IMPACTO AMBIENTAL PROYECTO DARK KITCHEN”

CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

“ESTUDIO DE IMPACTO AMBIENTAL PROYECTO DARK KITCHEN”

INTEGRANTES GRUPO N°4:
GALECIO ROSAS ANGHELA LUCY N00180972
VILLAVERDE CHAMORRO MARCO N00161441
ESCARCENA TECSI MIRYAM N00176380
SOTOMAYOR CABANILLAS SERGIO N00240498
MURGA VILCA LOURDES N00114281

Profesor:
Mag. Ing. Michael Omar Padilla García
Lima – Perú
2022

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ÍNDICE

1. INTRODUCCIÓN ..................................................................................................................................... 3
2. OBJETIVOS ............................................................................................................................................. 3

2.1. Objetivos específicos ......................................................................................................................... 4

3. DESCRIPCION DEL PROYECTO ................................................................................................................. 5

4. AREA DE INFLUENCIA ............................................................................................................................. 8

4.1. Área de Influencia Directa .................................................................................................................. 8

4.2. Área de Influencia Indirecta ............................................................................................................... 9

5. LINEA BASE ............................................................................................................................................ 9

5.1. Medio Físico ...................................................................................................................................... 9

5.2. Medio Biológico ................................................................................................................................. 9

5.3. Medio Socioeconómico .................................................................................................................... 10

6. IDENTIFICACIÓN Y EVALUACION DE IMPACTOS AMBIENTALES ............................................................. 10

6.1. CONCLUSIONES................................................................................................................................ 12

7. ESTRATÉGIAS DE MANEJO AMBIENTAL ................................................................................................ 13

7.1. Elaboración del Plan de Manejo Ambiental ...................................................................................... 13

7.2. Plan de Contingencias ...................................................................................................................... 15
7.3. Plan de Manejo de residuos ............................................................................................................. 20
7.4. Plan de vigilancia ............................................................................................................................. 22
7.5. Plan de cierre ................................................................................................................................... 23

8. PARTICIPACIÓN CIUDADANA ................................................................................................................ 24

8.1. OBJETIVO GENERAL ......................................................................................................................... 24

8.2. OBJETIVO ESPECÍFICOS .................................................................................................................... 24

MECANISMO DE PARTICIPACIÓN CIUDADANA .............................................................................................. 25

8.3. TALLERES PARTICIPATIVOS............................................................................................................... 25

8.4. Mecanismos de participación ciudadana complementarios ............................................................. 26

9. ENCUESTAS DARK KITCHEN .................................................................................................................. 27

9.1. Resultados de la encuesta ................................................................................................................ 28

10. ANEXOS ........................................................................................................................................... 32

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1. INTRODUCCIÓN

Los Dark Kitchen, es una propuesta que se dio con la pandemia ocurrida por covid-19 durante
el periodo 2020 - 2021, siendo el suceso adverso con mayor influencia de los últimos 10 años y
que ha ralentizado económicamente al mundo entero con el cierre total de las empresas y
aislamiento social, lo cual produjo una crisis de la cual aún en 2022 no nos recuperamos en su
totalidad.
Debido a esto, las empresas han buscado formas de innovar y reactivar sus operaciones
adaptándose a esta nueva realidad sanitaria, virtualidad y trabajo remoto, se ha intensificado el
ofrecer servicios a domicilio, desde la educación virtual, entretenimiento, moda, comidas y
cualquier producto o servicio que sea posible ofrecer aprovechando las redes sociales y otras
herramientas digitales.
Indiscutiblemente la pandemia, obligó a desarrollar en mayor medida el comercio electrónico,
lo cual abre unas nuevas oportunidades de negocio para las empresas y consumidores; hasta
antes era difícil pensar que se podía acceder a tanta variedad de servicios desde la comodidad
del hogar, sin embargo, no todo es positivo en este aspecto, la comodidad, los nuevos hábitos
de consumo y la no necesidad de moverse de casa ha sido una combinación que ha afectado la
salud física de las personas, se ha incrementado peso y tendencia a la obesidad de casi un tercio
de las personas alrededor del mundo según Ipsos 2021, en Perú específicamente, la población
ha sufrido un aumento de peso y siendo uno de los factores la comida a domicilio, por ello
proponemos la implementación de talleres de información alimenticia y rutina de ejercicios.

2. OBJETIVOS

El presente estudio procura elevar el nivel adecuado de seguridad de control,

supervisión y la ejecución de ejercicios necesarios para una constante
seguridad en las instalaciones y alrededores de los Dark Kitchen, facilitando y proponiendo los
mejores recursos humanos y logísticos, en lo llamado a los peligros,
vulnerabilidad y los riesgos ante los hechos producidos por eventos naturales
(sismos), eventos inducidos (incendios).

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2.1. Objetivos específicos

• Definir responsabilidades al personal de manera que puedan responder de acuerdo con el

evento que se presente.

• Brindar un servicio seguro y confortable

• Se realizarán todas las acciones necesarias para disminuir al mínimo el riesgo de incendio.

• Se dispondrá de los elementos y equipos necesarios para alertar a los ocupantes de la

ocurrencia de una emergencia.

• Se realizarán inspecciones y una adecuada mantención a todos los equipos e instalaciones

del local, especialmente aquellos relacionados con la protección contra incendios.

• Se mantendrán Vías de Evacuación suficientes, expeditas y libres de obstrucciones.

• Se dispondrá de la señalización necesaria para las Vías de Evacuación, Salidas de

Emergencias y equipos contra incendios.

• Se contará con una Organización de Emergencia de carácter permanente.

• Se tomarán las medidas necesarias para facilitar la labor de Bomberos.

• Evaluar, analizar y prevenir los riesgos en nuestro establecimiento.

• Evitar o mitigar las lesiones que las emergencias puedan ocasionar a nuestro personal
administrativo, comensales y terceros.

• Evitar o minimizar el impacto de los siniestros sobre la salud y el medio ambiente.

• Reducir o minimizar las pérdidas económicas y daños que puedan ocasionar a nuestra
infraestructura.

• Capacitar permanentemente a todo nuestro personal en prevención de riesgos y

entrenamientos en acciones de respuestas ante situaciones de emergencias.

• Contar con los procedimientos a seguir durante las operaciones de respuestas a la

contingencia.

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3. DESCRIPCION DEL PROYECTO

Este proyecto consiste en la ampliación de instalaciones y la apertura de locales más modernas,

a fin de aprovechar el crecimiento de un nuevo formato de restaurantes de las Dark kitchens
(cocinas ocultas). Estas implementaciones están relacionados a actividades como el ahorro de
materias primas, ahorro de energía, mejora de procesos productivos, mejoras en la gestión y
asignación de capacidades del personal para el óptimo funcionamiento del proyecto
garantizando la seguridad, calidad de los alimentos y los recursos utilizados en cada una de las
actividades.

La importancia de esta implementación es enfocar los planes de manejo ambiental con esto se
busca mitigar los impactos y efectos ambientales que se causen en las actividades. Generando
estas propuestas de acción será desarrollado en conjunto con el personal de servicio y de
cocina, una capacitación donde se les brindara conocimiento para cada actividad en control
donde también se va a incluir planes de seguimiento de esta forma se podrá monitorear, se
realizará un listado de aspectos ambientales de estas actividades.

A continuación, se muestra el organigrama del personal que será integrado en cada

establecimiento. Véase figura 1.

Figura 1

Organigrama del local Dark Kitchen

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Administrador

Jefe de turno

Cocinero Equipo de
Vigilancia
principal limpieza

Responsable
Cocineros
de residuos

Operadores de
Ayudante
limpieza

La ejecución de este proyecto comprenderá en algunos distritos como en las zonas de centro,
este, norte y sur de Lima Metropolitana. Comprendiendo este caso los distritos de la zona
Centro de San Miguel, San Isidro, Jesús María, Pueblo Libre, Magdalena del Mar y Miraflores
En la zona Norte Los Olivos, Comas e Independencia. En la zona este La Molina. La zona sur San
Juan de Miraflores, Surco y San Borja. El proyecto de la ampliación de los locales va a considerar
las zonas centro y sur donde la infraestructura sofisticada de las instalaciones será moderna
para garantizar que se cuente con espacios óptimos y agilizando el ritmo de producción para el
personal. Y las zonas de Este y Norte se está generando la instalación de locales modernas
cumpliendo los estándares de nuestro proyecto. En la siguiente figura se logra ver las
ubicaciones del proyecto

Figura 2

Las ubicaciones de los locales en el mapa de Lima Metropolitana

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4. AREA DE INFLUENCIA

Se define como el espacio físico, biológico y socioeconómico con potencial a sufrir alteraciones,
las cuales pueden ser positivas o negativas como consecuencia de las diversas actividades
relacionadas con la etapa de construcción y operación del proyecto. La definición del área de
influencia tiene una gran importancia por cuanto nos permitirá delimitar la zona en la cual tiene
incidencia directa de la actividad industrial de Franquicias Alimentarias S.A. y de otro lado, las
áreas que no se afectarán de directamente, pero sobre las cuales las actividades de los Dark
Kitchen podrían repercutir indirectamente.

Para la delimitación del área de influencia de la actividad industrial se han considerado los
siguientes criterios:

Distancia hacia las áreas de viviendas, industrial y servicios, más cercanas a los Dark Kitchen.

Características y especificaciones técnicas de la actividad y sus posibles fuentes y/o puntos de

generación de contaminantes.

4.1. Área de Influencia Directa

El área de influencia directa comprende las propias instalaciones de los dark Kitchen de
Franquicias Alimentarias S.A. Sin embargo, se observa que las casas aledañas a algunos locales
son afectadas por dichas actividades.

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4.2. Área de Influencia Indirecta

No se identificaron áreas con influencia indirecta por parte de las actividades de la empresa.

5. LINEA BASE
5.1. Medio Físico

Contaminación de aguas públicas por uso de productos químicos en la limpieza de equipos y

utensilios, posibles derrames de aceite, residuos sólidos.

5.2. Medio Biológico

En los sectores se encuentras algunos árboles que ayudan a mitigar el calor de la ciudad. El
promedio de árboles por cuadra es de cinco, los cuales podrían ser afectados por las emisiones
CO2.

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5.3. Medio Socioeconómico

El ruido generado por los equipos de filtración de aire y campanas extractoras de aceite pueden
generar molestias a la población, filtración de gas por defectos en las líneas de gas o conexiones
a balones de gas.

6. IDENTIFICACIÓN Y EVALUACION DE IMPACTOS AMBIENTALES

La caracterización de los impactos potenciales de la actividad tiene como finalidad identificar

los efectos potenciales que podrían generar la habilitación, instalación de equipos y ejecución
del Proyecto Dark Kitchen.

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A continuación, se presenta el listado de los impactos potencialmente identificados para el

presente proyecto a nivel bajo y moderado.
Componente
N° Origen Tipo de Impacto Técnica Predictiva
Ambiental
Directo: Disminución de energía Uso de equipos de mayor eficiencia
Consumo de energía disponibles para otros fines energética
1 Equipos eléctricos industriales
eléctrica Indirecto: La emisión del consumo Equipo de medición térmica para controlar la
electricidad, vapor, calor para la empresa. temperatura de la empresa.
Directo: Disminución de agua potable Programación de equipos Industriales con
Lavado de alimentos, equipos y disponibles para otros fines limites en el uso del agua.
2 Consumo de agua
aseo personal de trabajadores Indirecto: Contaminación de ríos, lagunas y Tratamiento de agua y monitoreo de la
mares contaminación que realiza la empresa
Directo: Aumento de residuos orgánicos a Plan de acción para realizar una Economía
Generación de Incremento en el volumen de los rellenos sanitarios. circular
3
residuos orgánicos residuos orgánicos Indirecto: Contaminación de suelos, mares Disposición correcta de los productos y
y ríos. almacenes de sustancias contaminantes
Directo: Aumento de residuos inorgánicos Plan de acción para realizar una Economía
Generación de Incremento en el volumen de a los rellenos sanitarios. circular
4
residuos inorgánicos residuos inorgánicos Indirecto: Contaminación de suelos, mares Disposición correcta de los productos y
y ríos. almacenes de sustancias contaminantes
Directo: Contaminación auditiva a los Monitoreo de ruido y plan de salud
Por Uso de equipos trabajadores ocupacional
5 Generación de Ruido
industriales Indirecto: Perturbación en el entorno Aislamiento de ruido generado por equipos
cercano y mantenimiento preventivo
Directo: Aumento del efecto invernadero Monitoreo de calidad del aire
6 Emisión de gases Cambios en la calidad del aire Indirecto: Contaminación y afección de la Uso de equipos industriales que generen
salud humana menor contaminación
Mantenimiento de equipos industriales y
Directo: Intoxicación por inhalación de gas
prueba de hermeticidad de las líneas de gas
7 Consumo de gas En equipos industriales
Indirecto: Emisión de gases de efecto
Mantenimiento de equipos industriales
invernadero
Directo: Contaminación de ríos y mares Monitoreo de aguas residuales en el local
8 Consumo de aceites Uso de aceite para la cocina Indirecto: Reducción de oxigeno en ríos y Tratamiento de aguas residuales de acuerdo
mares a norma.
Mantenimiento preventivo y predictivo al
Directo: Contaminación del suelo
vehículo de transporte
Potencial derrame de
9 Cambios en la calidad del suelo Indirecto: Contaminación e intoxicación a
hidrocarburo Equipos de protección personal para el
las personas cercanas y los trabajadores
trabajo de limpieza
que recojan el hidrocarburo derramando
Directo: Contaminación de agua, suelo y Monitoreo para los tres tipos de
atmosfera contaminación
10 Consumo de carnes Consumo masivo
Indirecto: Emite gases de efecto
Monitoreo de la calidad del aire.
invernadero

Con base en las listas documentadas de los aspectos y los impactos ambientales registrados en
las actividades desarrolladas durante las visitas en el restaurante se identificó los impactos
ambientales correspondientes a cada aspecto el cual resalta la importancia y riesgo verificando
que estrategias permiten actuar dentro de planes de mitigación, control, manejo o
compensación.

Se presenta la matriz donde se evaluó los impactos ambientales de acuerdo a los aspectos que
se identificaron en las actividades del restaurante.

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Dado que el valor de los impactos negativos está en el rango de 1 a 30 se puede afirmar que el
impacto del proyecto será BAJO.

6.1. CONCLUSIONES

La matriz indica que el impacto que más afecta es la reducción de recursos naturales debido al
consumo de agua, vertimientos, generación de residuos sólidos, consumo de gas y consumo de
electricidad, siguiendo en la afectación en los impactos cambios en la calidad del agua,

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contaminación del agua y contaminación atmosférica. Por lo tanto, cada impacto determinó
una estrategia de prevención mitigación, control y manejo para los diferentes aspectos
ambientales encontrados durante las actividades desarrolladas en el restaurante.

7. ESTRATÉGIAS DE MANEJO AMBIENTAL

7.1. Elaboración del Plan de Manejo Ambiental

De acuerdo con la identificación del mayor impacto generado; en este caso la reducción de los
recursos naturales, indica que debido al alto consumo que se presenta en las actividades del
restaurante, se presenta un aumento del deterioro y reducción de los recursos de aire, agua y
suelo en el entorno del Medio Físico.
Las medidas preventivas para reducir o eliminar los impactos negativos generados por las
actividades del restaurante, se establecen medidas de mitigación, control y de compensación
por parte de la empresa que se estudia. Estas medidas solamente logran eliminar una parte de
esta alteración, de esto se desprende que consisten en la implementación o aplicación de
cualquier política, estrategia, obra y acción tendientes a eliminar o minimizar los impactos
negativos que pueden presentarse durante las actividades para mejorar la calidad ambiental
del restaurante.

El funcionamiento de un entorno adecuado en el restaurante requiere de emisiones

atmosféricas por debajo de los límites permisibles, uso racionable del agua, bajo consumo en
la energía, materia prima e insumos controlados, poca generación de vertimientos y mínima
generación de residuos.
Dentro de los planes estratégicos de mitigación, control y compensación que se desarrollan
para reducir el impacto generado por las actividades del restaurante se presentan las
siguientes medidas:

Recurso Agua

✓ Uso racional del agua

✓ Uso adecuado del grifo el cual se debe verificar que este bien cerrado, ya que evita que se
envíen al alcantarillado de 5 a 10 litros de agua por minuto.
✓ Aplicación de tecnologías eficientes para evitar el consumo excesivo del agua
✓ Instalar dispositivos limitadores de presión y difusores en lavamanos y duchas que permita
en lavado adecuado, pero con menor consumo de agua.

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✓ Detección a tiempo de fugas en las tuberías de cocina y baños.

Recurso Aire

✓ En la cocina, la parrilla y las estufas deben ser limpiados frecuentemente para evitar que las
grasas no impidan la transmisión de calor.
✓ Mantenimiento de la campana extractora y ductos de aire. Adicionalmente se instalarán
filtros a lo largo del conducto que servirán como barrera para los olores y partículas de grasa
que emanan cuando se realizan los diferentes procesos en la cocina.

Residuos sólidos

✓ Vigilar los productos químicos que se emplean en la limpieza de las instalaciones y buscar
aquellos identificados como de una menor agresividad ambiental.
✓ Procurar no utilizar detergentes que contengan fosfatos y/o cloro.
✓ Continuidad en la limpieza de las trampas de grasas en este caso cada dos días.
✓ El aceite usado de las máquinas y de la cocina debe disponerse en forma adecuada, ya que
este es altamente contaminante.

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✓ Si se generan menos residuos se disminuirán los costos asociados a la gestión de

mitigación del impacto.
✓ Emplear dispensadores de jabón líquidos en lugar de jabones individuales en barra, esto
minimiza la generación de desechos y reduce costos.
✓ No comprar las verduras y frutas en grandes cantidades, para evitar que estas se
deterioren y se conviertan en un residuo orgánico. En la compra de productos tener en
cuenta materiales, productos y suministros con certificación ambiental.
✓ Fomentar medidas para la separación en la fuente de los residuos (cartón, papel, latas de
aluminio, residuos orgánicos, residuos plásticos, vidrio, etc.) para su reciclado.
✓ Implementar la cultura de poco empaque a la hora de hacer las compras y además acordar
con los proveedores la posibilidad de devolverles los empaques y de esta forma favorecer
la reutilización.
✓ Filtrar el aceite de cocina, reutilizarlo y después de ser posible venderlo como materia
prima.

Recurso energético

✓ Aprovechar al máximo la luz natural en el día y usar colores claros (blanco) en las paredes
y techos minimiza el uso de energía eléctrica.
✓ Abrir las neveras, refrigeradores, cuartos fríos entre otros equipos de baja temperatura de
forma continua aumenta el consumo de energía.
✓ Los empaques de las puertas de refrigeradores, neveras, etc., deben estar en perfecto
estado y ajustar correctamente para evitar la pérdida de frío.
✓ No se deben introducir en los cuartos fríos, neveras y refrigeradores, elementos calientes
ya que estos absorben el frío y por ende se incrementa el consumo de energía.
✓ Cuando se está en el proceso de cocción de un alimento, se deben tapar los recipientes,
de esta forma se evita la perdida de calor y por ende un consumo excesivo de energía.

7.2. Plan de Contingencias

El presente plan de contingencia se aplica principalmente para casos de:

✓ Sismos y terremotos
✓ Fallas eléctricas

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✓ Incendio dentro y fuera del local

✓ Fenómenos naturales adversos
✓ El plan se aplicará inmediatamente después de aprobarse el mismo por la gerencia de
DARK KITCHEN
✓ Base legal
✓ Decreto legislativo N° 735- ley del sistema de Defensa civil
✓ Código nacional de eléctrico
✓ Ley 28976, ley de marco de licencia de funcionamiento
✓ Ley 29664-SINAGERD

PELIGRO EN LA INDUSTRIA DE RESTAURANT DARK KITCHEN

Los peligros de seguridad son aquellos que pueden causar alguna lesión al trabajar y el fin del
plan de contingencia es Garantizar la integridad física del personal y de los pobladores
establecidos dentro del área de influencia de la empresa, también Minimizar los estragos
producidos sobre el medio y su entorno.

PELIGROS DE FUEGO

Las quemaduras son la causa principal de lesiones entre los chef y trabajadores del lugar,
pueden ocurrir como resultado de la inexperiencia del trabajador, cambios rotativos, la presión
de trabajar con tiempo y entrega a tiempo de sus pedidos. ¿Como podemos controlar el
empleador y el trabajador estos riesgos en su lugar de trabajo?

Los trabajadores deben incluir en su rutina entrenamientos de seguridad como una parte rutina
de todos los entrenamientos de trabajo. Los trabajadores deben mantener un estilo similar
razonable, con ello manejar mayor personal. Los trabajadores que están como supervisores y
todos los empleados del restaurant Dark Kitchen deben ser entrenados en primeros auxilios
básico para las quemaduras, y los materiales del botiquín de primeros auxilios debe estar
completos y al alcance, donde el tratamiento inmediato y apropiado puede reducir la severidad
y/o dolor generado por la quemadura.

También existen formas de prevenir las lesiones en los restaurantes. La dotación de calzado
antideslizante para reducir el riesgo de caída que puede desencadenar en quemaduras por
contacto al tratar de evitar lesiones por resbalones o caídas.

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PELIGROS FISICOS

PELIGROS QUIMICOS

Pueden ingresar al cuerpo mediante:

✓ Inhalación (respirar)

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✓ Ingestión (beber)
✓ Absorción (a través de la piel)
✓ A través de heridas en la piel

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PELIGROS BIOLOGICOS

Son agentes con vida que pueden causar lesiones o enfermedades a los seres humanos.

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QUIMICOS PELIGROSOS USADOS COMUNMENTE EN LA LIMPIEZA

7.3. Plan de Manejo de residuos

Programa de Manejo de Residuos Sólidos

Objetivo: Realizar un adecuado manejo y gestión de los residuos generados derivados

de las actividades del proyecto.
Etapa Construcción Operación
Generación • Residuos no peligrosos: • Residuos no peligrosos:
residuos orgánicos y residuos orgánicos y
generales. generales.
• Residuos peligrosos: • Residuos peligrosos:
Residuos y envases de Residuos y envases de
sustancias químicas, derrame hidrocarburo, derrame de
de hidrocarburos. hidrocarburos.

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Segregación Para realizar una adecuada segregación de los residuos

generados en el Dark Kitchen, se utilizará contenedores o
cilindros asignados según el “Código de colores para los
dispositivos de almacenamiento de residuos de la NTP
900.058.2005”:

Almacenamiento Cada distrito, contará con un Para el almacenamiento de

punto de almacenamiento de residuos sólidos durante la
residuos sólidos. etapa de operación, Dark
• Los contenedores serán Kitchen contará con cuatro
colocados en lugares visibles y (04) puntos de acopio para
fácil acceso. residuos industriales y un
• Los residuos peligrosos, (01) punto de acopio para
serán retirados y dispuestos en residuos domésticos.
envases herméticos para su • Los contenedores para
posterior traslado, contará con residuos sólidos serán
un punto de almacenamiento ubicados de manera
de residuos sólidos. adecuada en las áreas de
• Los residuos peligrosos, trabajo, área de
serán retirados y dispuestos en almacenamiento,
envases herméticos para su estacionamiento y oficinas.
posterior traslado.

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Reaprovechamiento Se promoverá el reciclaje de los residuos sólidos mediante su

comercialización a través de una Empresa Operadora de
Residuos Sólidos (EO-RS),
Recolección y El recojo y traslado interno de los residuos sólidos será
transporte realizado por personal de Dark Kitchen, debidamente
capacitado.
Disposición Final • Los residuos generados Los residuos generados
durante la etapa de durante la etapa de
construcción que no puedan operación que no puedan
reutilizarse o reciclarse serán reutilizarse o reciclarse serán
dispuestos adecuadamente en dispuestos adecuadamente
un relleno sanitario en un relleno sanitario
debidamente autorizado por debidamente autorizado por
las autoridades sanitarias y las autoridades sanitarias y
locales, por medio de una EO- locales, por medio de una
RS. EO-RS.

7.4. Plan de vigilancia

El plan de vigilancia busca generar un plan de control de y vigilancia de Higiene sanitaria y

servicios del proyecto. La aplicación y cumplimiento son reglamentos que estarán disponible en
la web de la institución. Por lo tanto, se busca que los empleados tengan conocimiento al igual
se realizara un monitoreo para la capacitación de este plan.

Estrategias

La técnica de supervisión será la observación directa por parte del supervisor a cargo de turno,
donde registrará los hallazgos en las listas de chequeo de supervisión. Se tendrá en cuenta que
se debe contar con una ficha técnica para luego evaluar los resultados y generar un informe
respectivo según los hallazgos.

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Actividades

1 Verificar el cumplimiento de las buenas practicas en calidad y manipulación de los

alimentos
2 Incentivar la practica de correcta higiene de manos por parte del personal.
3 Control de riesgo de infección o contagio por manipulación directa e indirecta en los
alimentos.
4 Inspección de ambientes y lugares de expendio de alimentos.
5 Garantizar la calidad y composición de los alimentos e insumos en el proceso de
elaboración
6 Limpieza diaria de transporte de alimentos.

7.5. Plan de cierre

El retiro de la instalación comprende todas las actividades para cerrar dicha instalación,
trasladar los equipos y estructuras, corregir cualquier condición ambiental adversa e
implementar el reacondicionamiento que fuera necesario para volver el sitio a su estado
natural o dejarlo en condiciones apropiadas para un nuevo uso de este.

Por lo tanto, el objetivo del plan de abandono es efectuar las correcciones necesarias para
aminorar o revertir la potencial degradación ambiental donde se ejecutó el proyecto en su
etapa de abandono.

Durante el plan de abandono se procederá a:

• Retirar equipos industriales

• Retirar ductos de ventilación, chimenea, estructuras de las campanas extractoras de olores
desagradables y grasa.
• Retiro de instalaciones de gas y sellado de los puntos de gas utilizados.
• Retiro de líneas contra incendio y aguas.
• De ser necesario apoyar en la reforestación de los árboles que pudieron ser afectados por
las emisiones de CO2.
• Para el retiro de todos los residuos sólidos generados en esta etapa se utilizarán tachos de
colores según indica la norma técnica peruana N°900.058-2005.

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• De tener residuos sólidos eléctricos o electrónicos, estos serán entregados al fabricante

para que se encargue de la disposición final de la misma o de lo contrario se dispondrán con
una EPS-RAEE, respetando lo indicado en el Reglamento Nacional para la Gestión y Manejo
de residuos de Aparatos Eléctricos y Electrónicos aprobado mediante D.S. N° 001-2012-
MINAM.
• Se dará a conocer a la autoridad competente el cierre o abandono de la instalación y las
acciones a aplicar.

8. PARTICIPACIÓN CIUDADANA

La Ley General del Ambiente (Ley N° 28611) señala que para proyectos de gran inversión es
indispensable cumplir con el requisito de elaborar un Estudio de Impacto Ambiental y además,
realizar el proceso de participación ciudadana cuya evaluación y supervisión está a cargo del
Servicio Nacional de Certificación para las Inversiones Sostenibles (SENACE), organismo que
aprobó, a través de la Resolucion-DCA-SENACE-155-2017, el Plan de Participación Ciudadana
presentado por la empresa Dark Kitchen.

8.1. OBJETIVO GENERAL

Poner a disposición de la población y grupos de interés del área de influencia del Proyecto
información clara y eficaz acerca del Proyecto y la respectiva Modificación del EIA, de manera
tal de asegurar su participación en todas las etapas del Proyecto.

8.2. OBJETIVO ESPECÍFICOS

• Describir las acciones y mecanismos dirigidos a informar a la población acerca del Proyecto.
• Presentar ante las poblaciones nuevas y grupos de interés involucrados a la empresa titular
del proyecto y la consultora que elaborará la modificación del estudio de impacto
ambiental.
• Informar de manera adecuada y oportuna a la población involucrada y grupos de interés
respecto a las actividades del Proyecto (descripción del proyecto), los resultados de la línea
base ambiental, la evaluación de impactos; así como los alcances del plan de manejo
ambiental y plan de relaciones comunitarias.
• Fomentar la participación de los ciudadanos del área de influencia del Proyecto.

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• Conocer, analizar y sistematizar las principales preocupaciones de la población respecto a

los posibles impactos sociales, económicos, ambientales y culturales que podrían generarse
a partir de la construcción y funcionamiento del Proyecto.

MECANISMO DE PARTICIPACIÓN CIUDADANA

De acuerdo con lo dispuesto en el D.S. N.º 002-2009-MINAM y por la dimensión y trascendencia

del Proyecto, se seleccionaron como mecanismos obligatorios a los talleres participativos, que
se propusieron llevar en tres momentos correspondientes al antes, durante y después de la
elaboración del EIA, y la Audiencia Pública al finalizar el EIA. A continuación, se presentan las
sedes seleccionadas para la ronda de taller desarrollados antes de la elaboración del EIA:

8.3. TALLERES PARTICIPATIVOS

En el marco de desarrollo del presente Modificación de Estudio de Impacto Ambiental del

Proyecto, se considera que los Talleres Participativos se realizarán en dos (02) momentos, el
cual se encuentra señalado en el Cuadro.

Momentos de desarrollo de los Talleres Participativos

N.º Momentos
1 Durante la elaboración de la Modificación del Estudio de Impacto Ambiental
2 Luego de presentado la Modificación del Estudio de Impacto Ambiental

A continuación, se presentan la modalidad seleccionada para la ronda de taller desarrollados

antes de la elaboración del EIA:

Sede de Evento
Modalidad N° de Ubicación Ubicación Participación
Eventos Política

Google 1 Virtual Representantes de la población.

Forms

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Previo a la ejecución de cada mecanismo de participación ciudadana, se realizaron actividades

de convocatoria, considerando un tiempo previo de quince (5) días, y ejecutando las siguientes
actividades.

- Entrega de oficios de invitación.

- Pegado de afiches informativos.

- Publicación de avisos impreso.

A continuación, las actividades desarrolladas durante los talleres.

Actividades en cada evento de participación ciudadana

Asistencia Registro de Asistencia de las y los participantes y entrega de

carpetas informativas
Exposición Exposición de la normativa ambiental y objetivos del taller.
Exposición del Proyecto
Exposición de los Términos de Referencia del EIA
Acta de participación Clausura y firma del Acta del respectivo Taller Participativo
Encuesta de Opinión Mediante la modalidad de Encuesta que es repartida a los
participantes a la finalización del taller con fines de conocer
su opinión de conformidad.

8.4. Mecanismos de participación ciudadana complementarios

Los mecanismos participativos complementarios están orientados a fortalecer el

relacionamiento de la población del Área de Influencia del Proyecto con la empresa Titular del
Proyecto, contribuyendo, a su vez, con el mejor desarrollo y entendimiento del EIA. Los
mecanismos participativos aprobados por el Senace en el Plan de Participación Ciudadana
fueron: Reuniones Informativas; Buzón de Sugerencias; una Oficina de Información; y la
distribución de Material Informativo.

Reuniones Informativas

Se podría realizar con el equipo de relaciones comunitarias de la empresa Dark Kitchen.

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 “ESTUDIO DE IMPACTO AMBIENTAL PROYECTO DARK KITCHEN”

Principalmente dirigidas a la población de los distritos de la zona Centro de San Miguel, San
Isidro, Jesús María, Pueblo Libre, Magdalena del Mar y Miraflores En la zona Norte Los Olivos,
Comas e Independencia. En la zona este La Molina. La zona sur San Juan de Miraflores, Surco y
San Borja. Identificados como posibles afectados por el Proyecto.

Distribución de material informativo

Toda intervención comunitaria en la zona por parte de la empresa Dark Kitchen, permitió la
entrega del material informativo como los boletines informativos cuyo contenido estará
referido a la información del Proyecto y lo que se presentará en cada Taller Participativo. Así
también se entregaron trípticos informativos en cantidad suficiente, para todos los asistentes
a los talleres, con información clara, sencilla y didáctica de las principales actividades
propuestas en el Proyecto, en cumplimiento de la normativa vigente.

El material informativo tiene como finalidad mantener informados a la población del área de
influencia directa e indirecta del Proyecto. La distribución del material informativo se dio
durante las visitas registradas por el equipo de Relaciones Comunitarias a las viviendas de las
principales asociaciones de viviendas del área de influencia social del Proyecto. Así, entre los
principales temas tratados, se menciona aspectos tales como la descripción del proyecto, y la
atención oportuna a las consultas de los participantes.

9. ENCUESTAS DARK KITCHEN

La encuesta es un método de recopilación de la información. Para el impacto ambiental de la

ampliación de DARK KITCHEN es necesario conocer el nivel de conocimiento de la ciudadanía
que viven cercanos a los locales del proyecto. Por lo tanto, se realizó un modelo de encuesta
que nos proporcione información necesaria para evaluar, reforzar nuestros objetivos y
proceder con la capacitación de nuestros empleados del restaurante con el ambiente.

Se muestra las preguntas que se realizaron:

- ¿Cuánto tiempo considera que puede tolerar ruidos excesivos?

- ¿Estaría dispuesto a recibir apoyo para la desratización y fumigación en la zona?
- ¿Cuánto tiempo estaría dispuesto a tolerar olores desagradables?

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 “ESTUDIO DE IMPACTO AMBIENTAL PROYECTO DARK KITCHEN”

- ¿Cuántas veces Ud. consume comida rápida al mes?

- ¿Estaría dispuesto a recibir talleres de alimentación adecuada y rutina de ejercicios?

9.1. Resultados de la encuesta

PREGUNTA 1

Según la pregunta de tolerar ruidos excesivos, se hizo la encuesta brindando tiempo de

consideración de cada ciudadano, estimando como mínimo treinta minutos, máximo cuatro
horas, siendo el resultado de 75% en color azul de treinta minutos, y 25 % siendo máximo
una hora.

Conclusión

La tolerancia no dará por consecuente una rápida acción en caso de ruidos extremos
ocasionados por diferentes dificultades que ocurra en el restaurant DARK KITCHEN, también
llamar a las siguientes unidades en caso de fallas de algún equipo de cocina.

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 “ESTUDIO DE IMPACTO AMBIENTAL PROYECTO DARK KITCHEN”

PREGUNTA 2

En esta pregunta nos basamos si la ciudadanía estaría dispuesto a recibir el apoyo de

fumigación para los roedores en la zona donde se localice el proyecto, dando como
resultado el 95% de las personas encuestadas estaría de acuerdo con esta implementación.

Conclusión

Es de vital importancia mantener la salubridad en el local del proyecto, como los sitios
aledaños al lugar por lo tanto al realizar este tipo de implementación ayuda a mantener libre
de roedores o alguna plaga.

PREGUNTA 3

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 “ESTUDIO DE IMPACTO AMBIENTAL PROYECTO DARK KITCHEN”

De acuerdo con la estadística de las respuestas de la pregunta número 3, se observa que

las personas que viven y/o trabajan a los alrededores más cercanos al Dark Kitchen,
tolerarían olores desagradables en relación con el tiempo de la siguiente forma:

• 30 minutos es tolerado por el 85% de los encuestados

• 1 hora es tolerado por 10% de los encuestados
• 2 horas es tolerado por 5% de los encuestado
• 3 horas sería intolerable por los encuestados.

En cuanto al proyecto de la operación del Dark Kitchen se tomarán medidas preventivas

y correctivas de nuestros equipos industriales para evitar generar estos malos olores que
incomoden a los aledaños, considerando nuestro tiempo de acción en base a los
resultados de la encuesta.

Conclusión:

Se infiere que personas, negocios o industrias están poco dispuestos aceptar malos
olores por más de 30 minutos, esto no indica que debemos realizar e implementar un
plan preventivo y acción respuesta inmediata para solucionar el problema de olores
desagradables que se puedan generar por fallos de nuestros equipos industriales o
gestión inadecuada de los residuos generados por nuestra actividad.

PREGUNTA 4

Pala la pregunta que se observa en la imagen, se puede observar que el 80% de la

población consume comida rápida de 1 a 3 veces por mes, seguido de un 15% que consume

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 “ESTUDIO DE IMPACTO AMBIENTAL PROYECTO DARK KITCHEN”

comida rápida de 4 a 5 veces por mes y por último un 5% que consume comida rápida de
6 a 10 veces por mes.

En cuanto al proyecto se refiere, podemos usar esta información para un adecuado

lineamiento y mejorar nuestras opciones en el menú programado el cual deberá tener un
enfoque mucho más saludable para que el proyecto tenga mayor impacto de acogida.

Conclusión

Se puede inferir que hay gran parte de la población que tiene un cuidado con la salud al
preferir comida saludable, seguido de una pequeña parte que tiene una costumbre de
consumo mayor. El proyecto debe contemplar un mayor enfoque a la comida saludable.
El consumo de comida saludable tendrá un menor impacto en el Medio Físico del proyecto.

PREGUNTA 5

Con esta pregunta queremos demostrar que nos preocupamos por los ciudadanos que
consumen nuestros productos (fast-food) brindando talleres de buena alimentación,
confirmando 100% si está dispuesto a dichos talleres como parte de nuestra
implementación.

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10. ANEXOS

Anexo 1

Anexo 2

Anexo 3

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“ESTUDIO DE IMPACTO AMBIENTAL PROYECTO DARK KITCHEN”

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