El café llegó a Colombia desde principios del siglo XVIII, pero su cultivo comercial se realiza desde
hace unos 170 años. La zona cafetera se dispersa a lo largo de las pendientes de las cordilleras en
el clima templado, concentrándose en los departamentos de Antioquia, Caldas, Risaralda, Quindío,
Tolima y Valle del Cauca. El café se ha convertido en una bebida de altísima demanda a nivel
mundial, no solo por su sabor sino por su efecto en el organismo, ya que por su alto contenido de
cafeína mantiene a las personas en un estado activo haciéndolas más proactivas. El cultivo de este
fruto se produce a gran escala en Colombia, siendo este uno de los mayores exportadores de café
en el mundo, de forma que este fruto es una parte muy importante de la cultura y la economía del
país. Existen gran variedad de café en el mundo, en Colombia el café es cien por ciento de
variedad arábica, un producto de primera calidad que representa el 75% de la producción de café
en el mundo, se caracteriza por ser un café aromático y suave.
#.1 Proceso del café
El café se puede procesar por el método del lavado, aquí una vez cosechada la cereza de café se
deposita en una tolva donde se realiza el despulpado, una vez finalizado este procedimiento el
grano despulpado se somete a un fermentado, por último, es lavado y es extendido al sol para su
secado. Este procedimiento da como resultado un producto de alta calidad y por ende un precio
más alto, lo que produce mayores ganancias al caficultor. El valor comercial del café depende
principalmente de 3 variables:
Procedencia: esta variable corresponde al lugar de cosecha del grano o puerto del cual
embarco para su exportación.
Defectos: en las diversas etapas de la cosecha y producción, los granos pueden presentar
defectos, tales como, granos rotos, manchados o impurezas.
Características: para un producto de calidad superior se tienen en cuenta algunas
características básicas como el tamaño del grano, su color, uniformidad, sabor y olor.
Analizando estos factores, se nota que el único factor que depende del productor son los defectos,
pues la procedencia y características del café no son controladas por el sino por el proveedor. La
mayoría de estos defectos ocurre en el proceso de despulpado causados por la máquina. Teniendo
esto en cuenta, el precio del café depende en gran medida del uso de una buena máquina que
preserve la integridad del producto.
#.2 Producción del café mediante la técnica de lavado
#.2.1 Cultivo
Las condiciones ideales para el cultivo se encuentran entre los 1.200 y 1.800 metros de altura
sobre el nivel del mar, con temperaturas templadas que oscilan entre los 17 y los 23 grados
centígrados y con precipitaciones cercanas a los 2.000 milímetros anuales, bien distribuidos a lo
largo del año.
Durante esta etapa se realizan tres actividades básicas que son:
Fertilización: etapa en la cual se aplican los abonos y nutrientes a la planta, para ayudar a
su desarrollo y crecimiento óptimo.
Control de arvenses: etapa donde se limpia el área de cultivo de plantas y malezas que
atrasan el desarrollo del cafeto.
Control de plagas y enfermedades: etapa en la cual se aplican elementos naturales o
químicos que impiden el desarrollo de plagas o enfermedades que afecten la calidad del
grano.
#.2.2 Recolección
Los frutos del cafeto llamados cerezas se cosechan manualmente por los recolectores, quienes
seleccionan los granos maduros con el mayor cuidado. Se debe verificar que no se cosechen frutos
verdes, como máximo puede tolerarse hasta 20 frutos verdes por cada kilogramo de café cereza
recolectado.
#.2.3 Despulpado
El café cereza después de pesado es descargado en las tolvas de recibo las cuales alimentan
directamente a las despulpadoras. Entre la pulpa y el pergamino del café maduro se encuentra el
mucílago, sustancia gelatinosa y viscosa, la cual, mediante la fuerza de presión ejercida por la
despulpadora, permite que ocurra el despulpado que separa los granos de café de la pulpa.
El café debe despulparse el mismo día de la cosecha, sin sobrepasar 10 horas después de la
recolección con el fin de conservar las propiedades del café. Luego del despulpado debe usarse
una zaranda o cualquier método para retirar pulpas y granos no despulpados, de tal forma que al
tanque pasen sólo granos libres de pulpas.
#.2.4 Fermentación
El mucílago es retirado por fermentación natural. La fermentación puede durar de 12 a 16 horas,
dependiendo de las siguientes variables:
La temperatura del lugar, el mayor tiempo de fermentación corresponde a las zonas más
frías.
El uso de agua, se recomienda la fermentación en seco, ya que acelera la fermentación y
se debe permitir que las aguas mieles salgan al exterior del tanque.
El grado de madurez del café.
La cantidad de mucílago en el grano.
Para determinar en forma práctica el tiempo final de la fermentación o “punto de lavado”, basta
con sacar una muestra de café del tanque y lavarlo en una vasija con agua, luego se frota entre las
manos y si se siente áspero, el café se encuentra listo.
#.2.5 Lavado
El café debe lavarse a diario después de culminada la fermentación, este procedimiento es
indispensable para retirar residuos e impurezas de los granos.
El lavado debe hacerse con agua limpia, libre de sedimentos, no debe tener olor ni sabor y
presentar un pH neutro entre 6 y 7, para evitar en el grano defectos como el manchado, sucio,
fermento y contaminado.
#.2.6 Secado
Este proceso debe iniciarse inmediatamente después del lavado, el grano debe disponerse en
capas delgadas entre 2 a 4 centímetros, revolviéndose constantemente con rastrillos limpios para
facilitar la evaporación del agua, teniendo en cuenta que se debe evitar que el pergamino se
rompa o deteriore.
