CARNES ROJAS
Aportan proteínas de alto valor biológico
En la guía de alimentación sana, las carnes rojas están junto a las carnes blancas, huevos y
legumbres.
Deben consumirse máximo 2 veces por semana, sin consumir embutidos.
Preferir siempre carnes blancas y/o huevos ya que no aportan gran cantidad de grasas satradas en
comparación con las carnes rojas.
Consumo de carne en chile.
Del ingreso familiar, la población destina un 18,6% de sus ingresos para sus alimentos en general.
Según encuesta realizada el 2013 (7ma encuesta de presupuesto familiar) dentro de los principales
alimentos son pan, bebidas gaseosas y carne de vacuno. En estas fechas, en el consumo de carnes
rojas se sufrió un alza de consumo de un 9,4%.
El promedio anual per cápita del consumo de carnes es de 89,1kg, siendo 37,5kg de ave, 26,6kg de
cerdo y 24,4kg de vacuno, siendo casi 50kg en total de carnes rojas per cápita.
Durante la pandemia, el consumo mundial de carnes rojas bajó un 5%.
Definiciones de carnes
Según la RSA, es la parte comestible de los músculos de los animales como bovinos, ovinos,
porcinos, equinos, caprinos, camélidos y otras especies aptas para su consumo.
Caract. Organolépticas.
En optimas condiciones es brillante, rojo intenso, es húmeda y elástica al tacto, tiene un olor
propio y es marmórea (especie de mármol).
Formas marmóreas: prime, choice y select, siendo estas últimas las más consumidas.
La mioglobina (proteína de los músculos, la cual contiene oxigeno), en las carnes de optimas
condiciones se encuentra como oximioglobina, ya que hay oxigenación pero que no es intensa. Si
la oxidación es intensa, la carne se torna de un color rojo pardo, y en este caso la mioglobina se
conoce como metamioglobina, cuando la carne queda a temperatra ambiente. Cuando aparte de
la oxidación, existe la reducción, la carne se va a tornar de un color rojo púrpura y la mioglobina va
a pasar a deoximioglobina,
Clasificación de las carnes.
Comercial color Contenido de grasa
Primera, segunda y tercera blancas Magras (poco aporte de grasas): pollo,
categoría. pavo, conejo y pescado.
Grasas (mayor concentración): Pescado (ej.
De exportación: primera categoría. salmón, que tiene alto contenido de grasas
Comercialización en chile: primera de buena calidad, como omega 3) y sesos.
y segunda categoría. rojas Magras (poco aporte de grasas): Caballo.
Grasas (mayor concentración): Vacuno
(dependiendo del corte), cordero y cerdo.
categoría en carne de vacuno se divide según la letra de su nombre.
categoria clase edad
v Novillito vaquilla torito 1 a 2,5 años.
(más vendida en chie¡le)
a Novillo 2,5 a 3,5 años
Vaca joven.
c Novillo 3,5 a 4,5 años
Vaca
u Vaca, buey 4,5 a 8 años
Toro
Toruno adulto
n Vaca, buey Más de 8 años
Toro
Toruno viejo
o Ternero/a. Menor de 1 año.
(más vendida en chile, esta contiene menor
contenido de grasas)
Factores que modifican la calidad de las carnes
La edad, alimentación del animal, la raza y el tipo de matanza, la conservación y el transporte
Conservación
la carne refrigerada de 0 a 5ºc, se conservan las características organolépticas desde 24 hasta
48hrs.
Y congelada se conserva por 6 meses. En el proceso de descongelamiento, se descongela solo el
trozo que se va a consumir.
La carne no se descongela a tº ambiente, porque existe una excesiva purga de agua, esto quiere
decir que las proteínas pierden su capacidad de retención de agua. Y por la alta proliferación de
microorganismos que se puede producir.
En la carne molida, su mayor problema es que los patógenos externos que tiene ingresan al
interior de la carne. La carne no puede estar molida por mas de 48 horas a 5ºC
Tº de cocción
La FDA indica las tº de cocción para los tipos de carnes rojas:
Para carnes enteras:
Para asar, la tº mínima debe ser de 63ºC (en el interior del alimento debe mantenerse) con repose
de 3 min.
Cocinado: la carne de vacuno y de chuleta debe ser de 71ºC, con esta tº se evita la triquinosis.
En las carnes molidas, en el centro del alimento se deben mantener los 71ºC.
Aporte nutricional
Aportan hierro hemínico, alta concentración de zinc (sirve para la formación de pelo y uñas),
proteínas de alto valor biológico, vitaminas del complejo b, principalmente la b12 (mejora el
proceso cognitivo)
Cortes
Hay distintos cortes, en el caso de la carne de vacuno, la composición proteica es de 18-20%, y lo
que diferencia a estos cortes son la cantidad de grasa de cada uno (mientras más grasa tenga, más
va a durar) y por la cantidad de agua que contenga.
Cortes superficiales: contenido medio de grasas.
Cortes bajo el estómago: alto contenido graso.
Cortes traseros y cercanos a las piernas: son magros.
Problemas de salud asociados
Triquinosis, enfermedad que nace a partir de los roedores o alimentos en donde algún roedor
defecó, lo que luego lo consume el cerdo. Si se consume esta carne de cerdo y no está
completamente cocida, se produce esta enfermedad, que son larvas que se localizan en el
intestino delgado y producen alteraciones en la persona, en su proceso cognitivo y psicomotor.
Por esta razón, los cerdos deben estar vacunados frente a esta enfermedad.
Enfermedades cardiovasculares o de vasos sanguíneos
Aumento del colesterol total
La gota: acumulación de acido úrico, se produce por exceso de carnes.
Aumenta la probabilidad de ciertos canceres como el de próstata.
Arteriosclerosis: debilitamiento intramuscular de las arterias
Aumento de muerte prematura en un 26%.
