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[UDI093436] Elaboraciones de cartas y fichas técnicas de platos

Introducción

INTRODUCCIÓN

Abrir un restaurante se ha convertido en una opción cada vez más popular entre los emprendedores

y para dicha empresa se necesita la tarea de la elaboración de una herramienta de marketing

esencial como es la de crear una carta. Del diseño de la carta depende la entrada de público en el

restaurante y en gran medida su margen de beneficios. La carta forma parte de la experiencia que el

m
cliente vivirá en su restaurante. Una carta eficiente será aquella que promocione los platos más

o
rentables y maximice su visibilidad.

.c
La ficha técnica es el documento que recoge toda la información necesaria para estandarizar la

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información de los procesos a realizar para desarrollar con éxito la preparación de las elaboraciones

que se desarrollan en un establecimiento. En la ficha técnica como su propio nombre lo indica, se

incluyen términos más técnicos que en una simple receta.

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A lo largo de la presente unidad didáctica se atenderá al proceso de elaboración de cartas y fichas
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técnicas de platos y su aplicación en hostelería.

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Objetivos

OBJETIVOS

Conocer las principales cocinas internacionales y nacionales. Desde la cocina española, la

francesa ,la italiana, la china y la japonesa.

Resolver la elaboración de una carta como instrumento de marketing dentro del negocio

hostelero. Resumir la relación entre el maitre y el jefe de cocina, así como los menús y

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sugerencia a ofrecer, y realizar un análisis de los platos de la carta.

o
Determinar el asesoramiento en las elaboraciones a la vista del cliente; rechaud, trinchado de

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carnes y desespinado de pescados.

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Describir el concepto y aplicación de las fichas técnicas de las diferentes elaboraciones:

Ingredientes, cantidades, tratamientos en crudo y cocinados, normativa de manipulación de

alimentos y tiempos.
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Mapa Conceptual

MAPA CONCEPTUAL [[[Elemento Multimedia]]]

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1. Las cocinas territoriales de España y el mundo: clasificación

y descripción de elaboraciones significativas

Las cocinas territoriales de España y el mundo: clasificación y descripción de elaboraciones

significativas

A lo largo de la historia, la cocina española ha ido experimentando varios cambios, aportando

influencias en la misma desde los tiempos del Imperio Romano y la influencia árabe, además de

m
América.

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La base de la cocina española son las cebollas, el ajo, el pimiento, hierbas y sin demasiadas especias.

po
Con motivo del largo tiempo que transcurre desde la comida hasta la cena, los españoles suelen

tomar pequeñas consumiciones llamadas tapas que constan de aceitunas, jamón, patatas fritas,….
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Estas tapas (también conocidas como pinchos) se suelen acompañar con un sencillo vaso de vino
og
tinto del país o también con un jerez. El chorizo fue el primero de los aperitivos que se sirvieron

como tapas en Andalucía.

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En la nueva cocina española, algunas de las preparaciones clásicas pasan al tratamiento de la alta
et

cocina. Se emplean las tapas como ejecución gastronómica que trata de ser arte: micrococina. Son

frecuentes y populares a lo largo de la geografía las Ferias de Tapas. Se empiezan a buscar

m

combinaciones transgresoras. Se evoluciona a los menús degustación y a la cocina de autor.

o s.

La evolución de la cocina española desde la Edad Media presenta una trayectoria que ha tenido
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diversas etapas antes de ser lo que se conoce en la actualidad. Tanto la introducción de formas

alternativas de cocinado por parte de los árabes y judíos sefarditas, así como el cultivo de nuevas
cu

especies así como ingredientes culinarios que proceden del Nuevo Mundo y las influencias de una

cocina europea, hicieron que se desarrollase una personalidad culinaria que influyó en la cocina

francesa de principios del siglo XVII. Al mismo tiempo fue influenciada, posteriormente en el siglo

XVIII, por las cocinas italianas y francesas que se popularizaron en la Corte. El periodo que se

extiende desde el siglo XV hasta comienzos del XIX constituye el momento en el que se establecen

las principales rutinas alimentarias de la mayor parte de los países europeos, que se conocen con el

nombre de cocina tradicional.

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La cocina española es considerada ya por los periodistas y escritores del siglo XIX como una mezcla

de las costumbres culinarias de los pueblos que habitaron en el territorio durante su historia. Su

historia refleja como el concepto culinario va renovándose hasta alcanzar una personalidad propia

dentro de su diversidad. Más tarde, el advenimiento de la nueva cocina española caracterizada por

su creatividad, y protagonizada por cocineros españoles de amplio reconocimiento internacional,

lanza a la fama su nuevo estilo.

La cocina española se distingue por utilizar el aceite de oliva y la manteca de cerdo como

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ingrediente fundamental, así como frutas y verduras que aportó la cultura árabe y otros ingredientes

o
como la patata y el tomate llegados de América.

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Cocina española

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En general, es posible clasificar la gastronomía española en cuatro bloques:

Cocina del norte.

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Cocina mediterránea.
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Cocina de la meseta.

Cocina del sur.

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Cocina del norte

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En la zona del norte se encuentran algunos de los mejores platos que se hayan probado nunca.
s.

Mariscos, pescados y también carnes, postres y vinos; la carta es extensa y los productos de gran
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calidad.
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El norte constituye una zona húmeda y lluviosa que proporciona una gastronomía muy rica y variada

tanto a nivel de carne como de pescado.

El mar Cantábrico, y las montañas y valles del interior son la despensa natural de Galicia, Asturias,

Cantabria y el País Vasco, las cuatro regiones que forman parte de la España Verde. De sus fogones

salen deliciosos guisos basados en recetas tradicionales, pero también creaciones culinarias de

vanguardia, novedosas e imaginativas. El resultado es una gastronomía única, de una variedad

extraordinaria, y reconocida en todo el mundo.

El País Vasco desarrolla una cocina estacional basada en los fogones familiares, con platos propios

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como el marmitako y el txangurro.

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Asturias desarrolla igualmente una cocina parecida aunque con particularidades que merecen una

mención especial, como es la fabada (guiso de alubias y productos del cerdo), el queso y la sidra.

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Cantabria proporciona una amplia diversidad en la cocina de mar y de montaña empleando

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productos de alta calidad como la carne de vaca, la anchoa y los lácteos.

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Entre las elaboraciones propia de Galicia cabe destacar el pote, las caldeiradas, el pulpo, los lácteos

y la repostería.

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Variedad y riqueza constituyen conceptos que definen una cocina sencilla y natural que se sirve de

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la excelencia de los productos propios de la tierra como es la de La Rioja, Navarra y Aragón.

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Cocina mediterránea

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La cocina mediterránea se asocia a la famosa dieta mediterránea que es buena para la salud, se basa

en el trigo, el olivo y la viña, además de otras aportaciones importantes como las legumbres, el ajo,

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el arroz, las verduras y hortalizas, el queso y el yogur, el pescado, la carne y huevos, y las frutas.
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La Dieta Mediterránea se fundamenta en una dieta equilibrada y completa cuyos principios la

simplicidad en su elaboración y la utilización de productos locales, frescos y de temporada. La Dieta

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Mediterránea constituye la base de la gastronomía de España y sus principios se ponen de

manifiesto en los platos españoles más emblemáticos.

Cataluña cuenta con una cocina rica y refinada abarcando el llano, el mar y la montaña. La cocina de

la costa destaca por la amplia gama de pescados, mientras que en el interior destaca la escudella y

los asados.

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La cocina valenciana complementa los platos mediterráneos típicos como verduras, frutas, pescados,

etc., con los del interior de la meseta, como los potajes y guisos de carnes de caza y que presenta en

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el arroz su producto estrella con una amplia variedad de especialidades: seco, caldoso o en paella.

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La influencia árabe se pone de manifiesto en los turrones, dulces y helados.

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Murcia participa de ese carácter de cocina de mar y tierra influenciada por la fusión de culturas.
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La cocina de las Islas Baleares es famosa por su pescado (caldereta), el cerdo (sobrasada y

ensamaidas), además de la salsa mayonesa.

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Las frutas, las verduras, las legumbres y los frutos secos son la base fundamental de la Dieta

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Mediterránea. Aportan multitud de vitaminas y fibras y España también destaca en sus cultivos. La

Dieta Mediterránea también recomienda el consumo de derivados de los cereales, como el arroz,

o
para disponer de una buena fuente de energía.

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Entre los consejos de la Dieta Mediterránea destaca el consumo moderado de huevos y la toma de

pescado azul o marisco como mínimo una o dos veces a la semana.

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Por último, RECUERDA que beber vino de forma moderada combinado con la Dieta Mediterránea es
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un hábito saludable. En España puedes ponerlo en práctica con cualquier de sus sabrosos caldos.

Uno de los más prestigiosos internacionalmente es el de la región de La Rioja.

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Cocina de la meseta
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La cocina de la Meseta nace de una climatología extremada que requiere para el hombre un

esfuerzo significativo en su labor.

o s.

Castilla y León se asienta en el empleo de las legumbres: alubias, garbanzos y lentejas. La matanza
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del cerdo que alcanza en la variedad ibérica, alimentada con bellota y castaña, su culmen de calidad
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y sabor, es también básica en los productos típicos regionales (botillo de León, morcilla burgalesa,

cantimpalo segoviano), así como la caza.

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Extremadura igualmente emplea estos caracteres en una muestra en la que cabe destacar los

productos y platos de cerdo ibérico. Calderetas y cochifritos, escabeches fríos, verduras silvestres y

una amplia gama de quesos artesanos.

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La cocina recreada en el Quijote (salpicón y duelos y quebrantos) se asienta en Castilla-La Mancha,

po
presentando ingredientes particulares como la miel de La Alcarria, el azafrán y el queso de oveja.

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Madrid aporta la peculiaridad de algunos platos como el cocido madrileño, el bacalao y los callos.
s.

Las torrijas y los dulces, son otras de sus especialidades.

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Cocina del sur

La cocina de Andalucía goza del crisol de una amplia variedad de culturas que la habitaron y

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desarrollaron su patrimonio gastronómico. Se trata de una cocina de huerta y vega, de guisos

invernales y pastoriles y cocina mediterránea en la zona del litoral.

A todo ello se une una amplia variedad repostera, legado de la cultura árabe, y la amplia cocina

relacionada con el cerdo, que presenta en la matanza su punto culminante. Los gazpachos y sopas,

las frituras y los guisos particularizan una cocina de gran acervo popular.

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Las Islas Canarias disfrutan presentan cocina muy personal que se basa en el gofio, las legumbres,

los cultivos tropicales y los mojos algunos de sus platos principales.

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Elaboraciones significativas
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Se entiende como plato de cocina nacional aquella comida o bebida que, por lo general, llega a

representar los gustos particulares referidos a una nación, región o comunidad. Los platos de un

determinado país se suelen elaborar con productos de la región. Suele constituir un cliché de una

cultura o pueblo.

La cocina española ha ido alcanzando reconocimiento universal y popularidad a lo largo del

tiempo. Algunos platos típicos de España son:

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Cocina internacional

En cuanto a la cocina internacional, se considera bastante complicado abarcar todos los tipos de

cocina que hay a nivel internacional, pues varían sobremanera en cuanto a los productos utilizados,

presentaciones, elaboración,….

Así, se destacarán en las siguientes líneas cocinas tan significativas a nivel mundial como la

francesa, la italiana, la china y la japonesa, aunque no son las únicas existentes.

m
Cocina francesa

o
Se considera como una de las más importantes a nivel mundial. Se caracteriza por la variedad, fruto

.c
de la diversidad de Francia en los aspectos culturales, así como de materias primas y, sobremanera,

po
por su refinamiento. Tiene influencia en casi todas las gastronomías del mundo.

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En cada región se puede encontrar una cocina propia, como es el caso de las siguientes zonas:
og
Cocina del noroeste
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Aquí se utiliza la mantequilla, la crème fraîche y la manzana.

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Cocina del suroeste

Es usado el aceite, el foie gras, las setas y el armañac.

m

Cocina del sureste

s.

Tiene influencias italianas y se utiliza la aceituna, las finas hierbas y el tomate.

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Cocina del norte

Esta zona tiene influencias belgas, utilizando la patata, la carne de cerdo, judías y cerveza.
cu

Cocina del este

Tiene influencias alemanas y se usa tocino, salchichas, cerveza y el sauerkraut.

Además de dichas zonas regionales, hay otras cocinas locales tales como la cocina del valle de Loira

(conocida por sus pescados al vino blanco), la cocina vasca (que se caracteriza por el tomate y el

pimiento de Espelette), la cocina de Rosellón (muy similar a la a cocina catalana) o la cocina del

centro con su caza, su pâté de Pâcques, sus patatas (Creuse) o sus vinos y sus pescados de agua

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dulce (en Brenne).

Con el aumento de la movilidad de la población, estas diferenciaciones entre regiones cada vez van

disminuyendo más.

Con respecto a la imagen que la cocina francesa aporta al resto de países, destacar que se concibe

como la alta cocina que se sirve en los grandes restaurantes y con elevados precios.

Pero existen otros productos, más cercanos al consumidor que se asocian a la gastronomía francesa.

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Por ejemplo, la bagette, el paté o los vinos y quesos franceses.

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Asimismo, determinadas materias primas menos conocidas por los legos en materia culinaria están
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asociadas irremediablemente con la cocina francesa, al ser elementos clave en la elaboración de

m

numerosas recetas. Un ejemplo sería la crème fraiche, el bouquet garni, las hierbas de Provenza o la

mantequilla.
o s.

Cocina italiana
rs

La cocina italiana refleja la variedad cultural de sus regiones, así como la diversidad de su historia.
cu

Parte de la gastronomía italiana se incluye dentro de la cocina mediterránea, imitada y practicada en

todo el mundo.

La pizza, la pasta y el café son los platos más famosos de esta gastronomía. Se trata de una cocina

fuerte, con un carácter tradicional, sectorizada por regiones y heredera de largas tradiciones.

El menú típico y tradicional en Italia consiste en diversas fases:

Lántipasto (antipasto). Se trata de entrantes bien calientes o fríos.

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Il primo (el primero). De forma general, consiste en un plato caliente como pasta, risotto, gnochi,

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polenta o sopa.

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Il secondo (el segundo). En general, se compone de carne o pescado.

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Il contorno (acompañamiento). Consiste en una ensalada o verduras preparadas. Las ensaladas

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entran después del plato principal.

Il dolce (el postre).

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Cocina china

Se trata de uno de los países con más antigua tradición culinaria, con una amplia representación a lo

largo de todo el mundo. La cocina china se encuentra relacionada con la sociedad, la filosofía y la

medicina china. Se diferencia entre el cai (verduras cocinadas y cereales) y los cereales en sí, el fan.

Los alimentos yin constituyen alimentos ricos en agua tales como las frutas y las verduras, y tienen

un efecto refrescante. Los alimentos yang se asocian a los platos fritos, especiados y a base de

m
carnes. Si toda comida ha de armonizar los sabores, las comidas chinas igualmente tienen que hallar

un equilibrio entre lo caliente y lo frío, los colores y la consistencia de los diversos alimentos. Por

o
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ello las técnicas culinarias chinas son numerosas y particularmente variadas.

po
La sucesión de platos va sustituyéndose por la búsqueda del equilibrio entre los sabores básicos

(salado, dulce, ácido, amargo y picante). Los alimentos de sabor dulce se sirven al final del festín. La

vista también tiene bastante importancia en la comida china.

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og
El componente básico es el arroz, constituyendo un elemento crítico y unificador de numerosos
od

platos de la cocina china.

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El té es la bebida más popular en China. Generalmente, la cerveza y el alcohol de arroz son

reservados para celebraciones y fiestas. En las comidas diarias, no se suelen servir bebidas pues los

comensales sacian su sed con sopas y caldos. La cocina tradicional china no emplea leche debido a

la intolerancia a la lactosa, que es muy frecuente en muchos países asiáticos.

Los postres de la cocina china son menos famosos que los de la cocina occidental pues no es

costumbre que las comidas terminen con un postre. Las comidas dulces se incluyen durante el

transcurso de la comida sin establecer distinciones.

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El tofú es un producto chino. Es la base de múltiples platos que se toman habitualmente a causa de

su precio económico. El tofú se toma acompañado por féculas: en el sur de China se toma con de

m
arroz cocido al vapor mientras que en el norte de China se toma con pasta, crêpes o panes de harina

o
de trigo.

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Cocina japonesa

La gastronomía japonesa ha ido evolucionando a medida que se han producido los diferentes

cambios políticos y culturales en el país.

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En la cocina japonesa podrían incluirse alimentos con ingredientes o formas de cocinarlos, fueron
od

introducidos del extranjero pero que han sido desarrollados por los japoneses que los han hecho

suyos. Lo que más destaca de la cocina japonesa es su énfasis en la estacionalidad de los alimentos,
et

la calidad y la presentación de los ingredientes.

m

La cocina tradicional japonesa se basa en el empleo del arroz blanco. Estos se sirven para realzar el
s.

sabor del arroz. Un desayuno japonés tradicional, consiste en una sopa de miso (miso shiro), arroz, y
o

un vegetal encurtido. La comida más común, sin embargo, se llama ichijū-sansai ("una sopa, tres
rs

platillos secundarios") con una técnica de preparación diferente para cada uno.
cu

Los tres platillos secundarios son habitualmente pescado crudo (sashimi), un platillo cocido a fuego

lento y un platillo elaborado a la parrilla. Esta visión única japonesa de la comida se refleja en la

organización de los recetarios tradicionales japoneses. Los capítulos se organizan en función de

diferentes procedimientos culinarios: platos a la parrilla, al vapor, fritos y no en base a ingredientes

concretos como en los recetarios occidentales. También hay capítulos dedicados a las sopas, el sushi,

el arroz, los tallarines, y los dulces.

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Elaboraciones significativas
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Como ejemplos de algunos platos de la cocina internacional, se pueden destacar, por países, los
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siguientes:
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Comenzar Actividad

Relaciona los elementos de la columna Derecha con la columna Izquierda

La cocina mediterránea 1 Se caracteriza por la variedad,

fruto de la diversidad de Francia
en los aspectos culturales, así
Cocina francesa 2 como de materias primas y,
sobremanera, por su
refinamiento. Tiene influencia en

m
La cocina italiana 3
casi todas las gastronomías del
mundo.

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Cocina china 4
Se asocia a la famosa dieta

po
mediterránea que es buena para
la salud, se basa en el trigo, el
En la cocina japonesa podrían 5 olivo y la viña, además de otras
incluirse
ru aportaciones importantes como
las legumbres, el ajo, el arroz, las
verduras y hortalizas, el queso y
og
el yogur, el pescado, la carne y
huevos, y las frutas.
od

La cocina china se encuentra

et

relacionada con la sociedad, la

filosofía y la medicina china. Se
m

diferencia entre el cai (verduras

cocinadas y cereales) y los
s.

cereales en sí, el fan.

o

Alimentos con ingredientes o

rs

formas de cocinarlos, fueron

introducidos del extranjero pero
cu

que han sido desarrollados por los

japoneses que los han hecho
suyos.

Refleja la variedad cultural de sus

regiones, así como la diversidad
de su historia. Parte de la
gastronomía italiana se incluye
dentro de la cocina mediterránea,
imitada y practicada en todo el
mundo.

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2. La elaboración de cartas

Carta:
La carta es uno de los instrumentos de marketing más importantes dentro del negocio gastronómico,
ya que es la pieza a través de la cual la clientela que ya nos ha elegido seleccionará qué va a
consumir.

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El tipo de carta del establecimiento gastronómico va en función de la lógica del negocio, pues no es

lo mismo elaborar un menú para un restaurante que proporciona platos estandarizados y que
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requiere una expectativa de elevada rotación de público para obtener rentabilidad, que diseñar un

plato para un restaurante gourmet cuya expectativa de rentabilidad viene dada no por un amplio
cu

volumen de ventas en términos cualitativos.

La carta, por lo tanto, es de suma importancia porque es otro de los elementos donde se asienta la

identidad de la propuesta gastronómica, tanto por su diseño gráfico y su orden interno como por su

redacción (nombres y descripciones).

Es importante en la redacción de las cartas y menús conocer explícitamente qué es lo que se quiere

remarcar. Los platos de los que se vaya a disponer, el precio al que se vayan a ofrecer y las posibles

combinaciones y acompañamientos que se quieran hacer con dichos platos.

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[UDI093436] Elaboraciones de cartas y fichas técnicas de platos

El orden de la carta, en función del tipo de restaurante, se asocia a los pasos del menú que se

proporcionan en el establecimiento. Es fundamental para la claridad del comensal, que el orden

responda a: entrantes, platos principales, guarniciones y postres. Las bebidas normalmente se

disponen al final de los platos.

En algunos casos, se anotan apartados especiales, que se tendrán que ubicar en la primera página:

“el menú del día” y/o las “sugerencias del chef”.

m
Como el menú constituye un medio de venta, es fundamental apoyarse en las pautas más empleadas

por el diseño editorial para establecer la paginación de la carta: las páginas impares, y el extremo

o
superior derecho son los lugares donde la vista se apoya naturalmente en primer término. Por ello,

.c
lo recomendable es que esos espacios sean aprovechados para promover los platos que dejan un

po
mayor margen de ganancia, aquellos que el cliente no puede dejar de ver.

ru
Algunos elementos que se deben considerar a la hora de establecer el diseño de la carta son la
og
tipografía, el formato y papel y la combinación de texto e imágenes.
od

- El tamaño: tiene que ser acorde al tamaño de las mesas, para que no resulten

incómodas ni provoquen accidentes. Cartas con formato de tríptico, desplegables, son

et

ideales para lugares con mesas pequeñas, y cartas con formato díptico son ideales para

las mesas más grandes.

m
s.

- La tipografía: debe garantizar la legibilidad, tanto por tamaño como por fuente. La
o

iluminación que se tendrá cuando la lectura constituye un factor fundamental en el

rs

diseño de la carta, pues un diseño extraordinario fallará si no se tiene en cuenta este

factor. Como norma general se recomienda un fondo claro con letras oscuras.
cu

- El papel: la selección del material de la carta es fundamental no sólo por imagen sino

igualmente por motivos de higiene y logística. Se recomienda el empleo de materiales

lavables para el exterior, el interior que no sea poroso en exceso para que no absorba

grasa.

Otro aspecto que hay que tener en cuenta es si la carta contará con elementos separables o

constituirá un solo cuerpo. Las primeras permiten cambiar algunas partes sin necesidad de desechar

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por completo la carta anterior. Requieren una mayor inversión que las segundas, pero a largo plazo

se amortiza mejor.

Es importante tener en cuenta que las cartas se deterioran, y por ello hay que controlar

permanentemente el stock, e ir desechando aquellas copias del menú que por estar en mal estado

influenciarán negativamente en la percepción del cliente.

Para reflejar la identidad del emprendimiento gastronómico a través de la carta no alcanza con los

m
elementos de diseño gráfico, es importante que los textos del menú la expresen. Muchas son las

variantes que pueden tomar los textos descriptivos de los platos, justamente porque dependerá del

o
tipo de propuesta. Los textos, las palabras, son capaces de despertar imágenes, evocar sabores,

.c
aromas y texturas e incluso recuerdos. Si se modifican estos elementos de forma adecuada se puede

po
crear un mundo en la mente del comensal que traerá consigo una mayor consumición.

ru
Una de las cuestiones que hay que tener en cuenta cuanto se utilizan textos descriptivos es la
og
verdad. Si se describen denominaciones de origen, variedades específicas de productos, métodos de

cocción determinados, etc.; lo que se sirva en la mesa deberá respetar estrictamente esta
od

descripción. Algo parecido sucede con el empleo de imágenes ilustrativas; han de reflejar de forma

fidedigna lo que finalmente se servirá al comensal.

et
m
o s.
rs
cu

Se recomienda que el diseño de la carta sea el último elemento a desarrollar cuando se desarrolla

una estrategia integral de marketing y comunicación pues se debe sintetizar en ella todo lo anterior.

Completa los huecos de la siguiente definición con los conceptos correctos.

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[UDI093436] Elaboraciones de cartas y fichas técnicas de platos

La [[carta]] es uno de los instrumentos de [[marketing]] más importantes dentro del negocio
[[gastronómico]], ya que es la pieza a través de la cual la [[clientela]] que ya nos ha elegido
seleccionará qué va a [[consumir]].

El tipo de carta del establecimiento gastronómico va en función de la lógica del

negocio, pues no es lo mismo elaborar un menú para un restaurante que proporciona
platos estandarizados y que requiere una expectativa de elevada rotación de público
para obtener rentabilidad.

m
2.1. La relación entre el Maître y el Jefe de cocina en la

o
elaboración de una carta

.c
po
El maître necesita una formación altamente especializada que proporciona conocimientos y

habilidades vinculadas directamente al desempeño profesional. Para esta ocupación, la formación

ru
específica a cursar está relacionada, entre otras, con los productos/servicios de la restauración, su
og
contenido y características (se trata de identificar las distintas ofertas de restauración, según los

establecimientos, desarrollar las técnicas para la creación de cartas/menús, realizar precostes de

od

platos y bebidas, y determinar precios de venta).

et

La elaboración de la oferta gastronómica del establecimiento la llevará a cabo el maître con la

colaboración del jefe de cocina.

m
s.

2.2. Los Menús y las sugerencias

o
rs
cu

Menú:
Con menú se hace referencia a la oferta básica que ofrece un restaurante. Cuenta con una
composición variada y más o menos amplia y agrupada, de forma general, de toda la oferta del
establecimiento.

Cabe destacar que el menú puede ofrecer numerosas denominaciones.

El menú básico está, o suele estar formado, por un primer plato, un segundo plato (que incluye

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carne, ave o pescado) y el postre. Se incluye también agua o vino y pan. El precio de este menú es

global y sólo el Impuesto sobre el Valor Añadido (IVA) puede aparecer fuera del precio, lo cual

deberá indicarse de forma expresa.

Los nuevos hábitos y exigencias de la clientela, así como la competencia del sector, además de otros

factores, han hecho que las empresas de restauración amplíen su oferta por medio de otras

modalidades de menú.

m
Se pueden encontrar los siguientes tipos de menú:

o
- Menú de desayunos: desayuno continental, desayuno americano, desayuno bufé.

.c
- Menú de almuerzo: servido al mediodía, también denominado comida. Debe ser

po
variado y dietéticamente equilibrado.

ru
- Menú de cena: es semejante al menú de almuerzo aunque cuenta con platos más
og
ligeros y digestibles.
od

- Menú de cóctel: se ofrecen pequeñas elaboraciones saladas, calientes o frías, y

dulces, acompañadas de bebidas. Se sirve antes del almuerzo.

et

- Lunch: es parecido al menú de cóctel pero con mayor número de especialidades por
m

comensal. Suele servirse al mediodía o media tarde.

s.

- Menú degustación: por un precio global se le ofrece a la clientela varios grupos de

o

platos, muy elaborados y variados.

rs
cu

- Menú de banquetes: deben cuidarse mucho los detalles y cuentan con un gran

número de comensales. Se utiliza para celebraciones de acontecimientos.

- Menú concertado: se sabe lo que se va a consumir, así que deberemos montar la

mesa con toda la cubertería. Deberá tener un contenido suficiente y equilibrado a nivel

nutricional.

- Menú-carta: oferta gastronómica que participa de las tendencias del menú y de la

carta. Consta de dos o más grupos con seis u ocho platos (o más) cada uno de ellos.

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- Menú infantil: se ofrecen los platos más demandados por los niños, de bajo coste y

con una elaboración sin demasiada mano de obra.

- Menú gastronómico: otra modalidad de menú que suele estar disponible en

restaurantes de categoría algo elevada. En este menú se ofrecen las diferentes

especialidades de una ciudad, comarca, región o país. En muchas ocasiones estos menús

se ofrecen en algún tipo de jornadas.

m
- Menú dietético: se realiza por el interés, por la salud y el culto al cuerpo. Se puede

indicar el aporte calórico.

o
.c
Además del menú, un establecimiento puede dar al cliente alguna sugerencia.

po
Las sugerencias son ofertas que se hacen al cliente fuera de menú. Podrán aparecer dentro de la
ru
carta en un espacio previamente previsto; también podrán ser numeradas de viva voz por el Maître.
og

2.3. Análisis de los platos de la carta

od
et

El posicionamiento del producto requiere una serie de análisis: de rentabilidad del menú, de

popularidad del menú y finalmente la evaluación de los elementos incluidos en él.

m

En todas las cartas de restaurante del mundo hay productos estrella, puzzle, vaca y perro. Estos
s.

términos pueden resultar chocantes para quienes no se encuentran familiarizados con el mundo
o

comercial. Se encuentran en el cuadro de la clasificación de la ingeniería de menús y sirven para

rs

reflejar si los platos presentan márgenes de explotación altos o bajos y si son populares o no. Así los
cu

productos “estrella” generan altos márgenes de explotación y son muy populares mientras que los

productos “perro” tienen poco margen bruto de explotación y además son poco populares. Los

productos “vaca” son populares, pero dejan poco margen y los productos “puzzle” dejan buen

margen, pero son poco populares.

Una vez elaborado el proceso de análisis de los platos de la carta, hay que tomar las decisiones de

qué hacer con los diferentes platos. No hay una norma universal debido a la idiosincrasia del

negocio, pero podemos dar una serie de recomendaciones que se propondrán en cada uno de los

tipos de plato.

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2.3.1. Platos estrella

Estos platos son la estrella del restaurante al ser los más solicitados por los clientes y obtener un

alto margen de rentabilidad.

Para los platos estrella se aportan las siguientes recomendaciones:

- Mantener y potenciar su venta.

- Mantener la consistencia en calidad, cantidad y presentación.

o m
- Incrementar la publicidad, plato recomendado, situación en la carta.

.c
- No aumentar precio porque se podía traspasar la barrera del precio psicológico.

po
Analizar la elasticidad demanda precio.

2.3.2. Platos vaca

ru
og
Estos platos son muy solicitados por los clientes pero no tienen mucha rentabilidad.
od

Para los platos vaca se aportan las siguientes recomendaciones:

et

- Mantener e incrementar la rentabilidad para convertirlo en estrella.

m

- Subida de precios. Analizar la elasticidad demanda precio.

s.

- Disminución de los costes de producción y materia prima del plato.

o
rs
cu

2.3.3. Platos perro

Estos platos tienen poca popularidad y beneficio.

Una de las recomendaciones para este tipo de platos es, directamente, eliminarlos de la carta.

2.3.4. Platos puzzle

Estos platos no están muy solicitados pero ofrecen un alto margen de rentabilidad.

Para los platos puzzle se aportan las siguientes recomendaciones:

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- Mantener.

- Ya son rentables, sólo hay que aumentar sus ventas para convertirlo en estrella.

- Publicidad del plato. Cambio de nombre.

- Disminución del precio si tiene uno muy alto, para incrementar las ventas.

Por ejemplo, para aumentar la popularidad de los productos puzzle una de las cosas que se propone

m
es cambiar el nombre del plato.

o
.c
po
ru
og
od
et
m
o s.
rs
cu

Comenzar Actividad

Relaciona los elementos de la columna Derecha con la columna Izquierda

Platos perro 1 Estos platos no están muy

solicitados pero ofrecen un alto
margen de rentabilidad.
Platos puzzle 2

Estos platos son muy solicitados

Platos estrella por los clientes pero no tienen
3
mucha rentabilidad.

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Platos vaca 4 Estos platos tienen poca

popularidad y beneficio.

Son los más solicitados por los

clientes y obtener un alto margen
de rentabilidad.

El posicionamiento del producto requiere una serie de análisis: de rentabilidad

m
del menú, de popularidad del menú y finalmente la evaluación de los elementos
incluidos en él.

o
.c
po
ru
og
od
et
m
o s.
rs
cu

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3. Asesoramiento en las elaboraciones a la vista de cliente

Las buenas costumbres se están perdiendo; cada vez son menos los establecimientos que, o por falta

de medios o por no contar con profesionales adecuados, ofrecen servicios de alta calidad, en los que

destaca por encima de todo el servicio en sala.

Las elaboraciones culinarias a la vista del cliente han quedado reservadas para servicios de alto

nivel, donde a muchos de los manjares ofrecidos en la carta, se les da un punto final en un rechaud.

m
Las nuevas tendencias de empleado (servicio a la americana) han hecho que quede un poco olvidado

o
este servicio, pero siempre hay que defender una restauración de calidad, dándole valor y

.c
haciéndole ver la clientela la disposición de un buen profesional para satisfacer sus demandas, tanto

po
o más que conocer las técnicas de servicio.

ru
Hay, por tanto, que intentar realizar un servicio cuidado y de calidad. Un profesional debe arriesgar,
og
practicar y no olvidar nunca su afán por mejorar.
od
et
m
o s.
rs
cu

3.1. Rechaud

La palabra francesa rechaud, significa “volver a calentar”. Este aparato también recibe el nombre

de infiernillo. Sirve para preparar o acabar diversos platos y preparaciones delante de la clientela.

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Actualmente, con las nuevas tendencias en la cocina, se utiliza el nitrógeno líquido en el rechaud

m
para acabado de platos como sorbetes.

o
Está compuesto de:

.c
- Depósito donde se coloca el combustible.

po
- Si el infiernillo es de alcohol, debe reponerse de combustible antes del servicio.
ru
- Si el infiernillo es de gas butano, se debe comprobar que haya suficiente antes del
og
servicio y se deberá tener una botella de repuesto en todo momento.
od

- Válvula cuya función es regular la llama.

et

- Rejilla de barras. Encima del depósito se encuentra una rejilla de barras donde se
m

colocan las fuentes o las sautés (palabra francesa que significa sartén), donde se realizan

las elaboraciones o preparaciones culinarias a la vista de la clientela.

o s.

- Asas. El infiernillo cuenta además con dos asas, cada una a cada lado, para poder
rs

transportarlo cómodamente.
cu

El rechaud se limpia con cualquier producto limpiametales y posteriormente se seca con un paño

limpio para sacar el mayor brillo posible, ya que suele estar siempre a la vista de la clientela.

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o m
.c
3.2. Trinchado de carnes

po
El trinchado de las carnes lo suele hacer el maître o jefe de sector, siendo una operación dificultosa

que requiere conocimientos y precisión.

ru
og
Para realizar un buen trinchado y así obtener un buen rendimiento hay que conocer la pieza, por lo

que es muy importante que ésta técnica se realice con precisión, pues un mal trinchado, puede
od

arruinar la elaboración final.

et
m
o s.
rs
cu

La forma de trinchar será perpendicularmente al sentido de las fibras musculares, obteniendo fibras

más cortas que serán más fáciles de comer.

Esta técnica requiere de herramientas muy afiladas, pues hay que procurar realizar cortes limpios,

sin hundir o presionar de forma excesiva la pieza, pues se perderían los jugos de la carne.

El corte que se ha de obtener, deberá ser fino en caso de carne hecha, pues resultará más tierna. En

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cambio, para carne poco hecha se realizarán cortes gruesos que permitirán menor pérdida de jugos.

Hay una excepción a esta regla, es el caso del roast beef, ya que se sirve frío y se podrán cortar

lonchas finas.

o m
.c
po
Para saber el punto de cocción de la carne, se puede proceder de varias formas, siendo la más fiable

y práctica la toma de temperatura interna:

60ºc- Carne poco hecha.

ru
og
70ºc- Carne hecha.
od

+ de 75ºc- Carne muy hecha.

et

Antes de servir la carne, la pieza debe reposar unos 10-15 minutos para que asiente los jugos.
m

Para trinchar un asado, no pueden faltar los siguientes elementos:

o s.

Cuchillo afilado.
rs

Tenedor trinchero.
cu

Afilador.

Tabla de corte.

Pinzas.

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m
Los trinchados más habituales en la sala son:

o
.c
- Aves.

po
- Villagodio.

- Chateaubriand. ru
og
- Roast-beef.
od

- Corona y carré de cordero.

et

- Pierna de cordero.
m

- Pierna de cerdo o jabalí asada.

o s.
rs
cu

Comenzar Actividad

Relaciona los elementos de la columna Derecha con la columna Izquierda

El trinchado de las carnes lo 1 El maître o jefe de sector, siendo

suele hacer una operación dificultosa que
requiere conocimientos y
precisión.
La forma de trinchar será 2

Perpendicularmente al sentido de
las fibras musculares, obteniendo
fibras más cortas que serán más

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fáciles de comer.

El corte que se ha de obtener, deberá ser fino en caso de carne hecha, pues
resultará más tierna.

m
3.3. Desespinado de pescados

o
.c
El desespinado, como su propio nombre indica, consiste en quitar las espinas a un pescado. Para

po
ello hay que trabajar con Pulcritud, profesionalidad, elegancia, sin tocar ningún género con las

manos y teniendo una mise en place previa perfecta para poder ofrecer un servicio de calidad. Tan
ru
importante es la preparación del lugar de trabajo como el desespinado en sí.
og
Normalmente estas funciones las realiza el maître o jefe de sector, desde el gueridón o el carro
od

caliente. Se hace con pinzas (cuchara y tenedor trinchero) y ante la mesa del cliente que lo requiera.

Los pescados a desespinar, se clasifican, según su tamaño y forma en pescados planos (lenguado y
et

rodaballo), pescados de ración o tamaño medio (truchas y doradas), grandes piezas, pescado a la sal
m

o con costra, rodajas y tranchas, pescador grandes ahumados o marinados, etc.

o s.
rs
cu

El desespinado se puede utilizar para truchas, doradas o lubinas, entre otros, antes y después de su

asado, lo que permite realizar elaboraciones de cara a la clientela. También es un buen método en

pescados de mayor tamaño, como es el caso de las merluzas o pargos, tanto para rellenarlos como

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para extraerles sus lomos y filetes limpios de espinas en el gueridón, realzando el servicio.

El trinchado hace referencia al arte de saber deshuesar, porcionar y emplatar una carne o vianda.

Los trinchados más habituales en sala son de aves, villagodio, chateaubriand, roast beef, corona y

carré de cordero y pierna de cordero o jabalí asada.

o m
.c
po
ru
og
od
et
m
o s.
rs
cu

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4. Fichas técnicas de las diferentes elaboraciones: ingredientes,

cantidades, tratamientos en crudo y cocinados, normativa de
manipulación de alimentos y tiempos

Las fichas técnicas, son documentos internos donde se reflejan los escandallos de los platos, así

como su elaboración (ingredientes, cantidades…), montaje, curiosidades, notas importantes, destino

de la elaboración, etc.

m
En ellas se detallan los ingredientes y cantidades necesarias para un plato, aderezo, salsa o

o
guarnición, indicando los métodos para prepararlo, la calidad específica, así como el tamaño

.c
necesario para cada porción.

po
Las fichas técnicas además permitirán el cálculo de proporciones o su coste.

ru
Una buena ficha técnica es fundamental para cualquier cocina, formando su propio recetario, que es
og
de vital importancia para cualquier profesional, aprovechando al máximo los recursos de los que

dispone.
od

Se encargan de transmitir la información requerida para al elaboración de una receta, tanto a nivel
et

de peso neto, peso bruto, proceso de elaboración, e incluso los precios de las materias primas.
m

Además, contiene información de las cantidades utilizadas, unidades de medida (kilos, litros,
s.

unidades, atados, etc.), proveedores, tanto por ciento de rendimiento, los costos totales, costos
o

unitarios, margen de contribución y precio de venta.

rs

La receta estándar sólo muestra información de los costos de preparación (materia prima), es decir,
cu

no se incorporan los gastos en mano de obra y costos indirectos de fabricación.

A continuación se muestra un ejemplo de una ficha técnica:

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o m
.c
po
ru
og
od
et
m
o s.
rs
cu

Se consideran manipuladores de alimentos a aquellos profesionales, cuales quiera que sea su

categoría profesional, que estén en contacto con el género en alguno de los momentos de la cadena,

desde que se siembre, nace o adquiere, hasta que se le presenta a la clientela para que lo deguste;

por lo tanto, todo el personal de hostelería, es manipulador de alimentos y o bebidas.

Por este motivo, es fundamental, conocer la normativa específica en materia de manipulación, así

como las características propias de cada producto a manipular y los requisitos legales de los

manipuladores.

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A este respecto se deberá tener en cuenta el Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero, por el que se

modifican diversos reales decretos en materia sanitaria para su adaptación a la Ley 17/2009, de 23

de noviembre, sobre el libre acceso a las actividades de servicios y su ejercicio y a la Ley 25/2009,

de 22 de diciembre, de modificación de diversas leyes para su adaptación a la Ley sobre el libre

acceso a las actividades de servicios y su ejercicio.

El Real Decreto 109/2010 de 5 de febrero, que regula las normas relativas a los manipuladores de

alimentos, define éstos como “todas aquellas personas que por su actividad laboral, tienen contacto

m
directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración,

o
almacenamiento, transporte, distribución, suministro y venta”.

.c
Debido a la actividad que realizan los profesionales de la hostelería y según este Real Decreto, éstos

po
están bajo la denominación en relación con la seguridad y la salubridad de los alimentos.

ru
Uno de los principales riesgos como fuente de contaminación de los alimentos es en muchos casos el
og
propio manipulador, ya que:
od

Puede padecer enfermedades de transmisión alimentaria.

Puede ser portador de la misma sin padecerla.

et

Puede ser intermediario entre el foco de infección y el alimento.

m

Por lo que una manipulación incorrecta y el no cumplimiento de las normas higiénicas por parte del
s.

manipulador pueden dar lugar a que los microorganismos más patógenos entren en contacto con el
o

alimento, proliferando en él y llegando a producir enfermedades al consumidor.

rs
cu

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Los manipuladores de alimentos deberán:

- Mantener un grado elevado de aseo personal.

- Llevar una vestimenta limpia y de uso exclusivo.

- Utilizar, cuando proceda, ropa protectora cubrecabeza y calzado adecuado.

- Cubrirse cortes y heridas con vendajes impermeables apropiados.

o m
- Lavarse las manos tantas veces como lo requieran las condiciones de trabajo.

.c
- Lavarse las manos correctamente antes de incorporarse al puesto.

po
- Lavarse nuevamente las manos después de una ausencia.

ru
- Lavarse las manos después de haber realizado actividades ajenas a su cometido
og
específico.
od

- Recibir formación de higiene alimentaria.

et

- Cumplir las normas de higiene en cuanto a actitudes, hábitos y comportamientos.

m

- Conocer y cumplir las instrucciones establecidas por la empresa para garantizar la

s.

seguridad.
o

- Observar los usos de trabajo necesarios para asegurar la salubridad de los alimentos y
rs

de la clientela.
cu

Los manipuladores de alimentos no podrán:

- Fumar.

- Masticar chicle.

- Comer en el puesto de trabajo.

- Estornudar o toser sobre los alimentos.

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- Realizar cualquier otra actividad que pueda ser causa de contaminación de los

alimentos.

- Llevar puestos efectos personales que puedan entrar en contacto directo con los

alimentos, como anillos, pulseras, relojes, etc.

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.c
po
ru
Es importante que los manipuladores de alimentos estén siempre al día en materia de formación, ya
og
que la autoridad competente puede llegar a sancionar al manipulador y a la empresa por no cumplir
od

la normativa y por los riesgos que eso puede llegar a ocasionar tanto en los trabajos como en la

clientela.
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s.

Comenzar Actividad
o
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Relaciona los elementos de la columna Derecha con la columna Izquierda

cu

Las fichas técnicas, son 1 Sólo muestra información de los

documentos internos donde costos de preparación (materia
prima).

Es importante que los 2

manipuladores de alimentos al día en materia de formación, ya
estén siempre que la autoridad competente
puede llegar a sancionar al
manipulador y a la empresa por
La receta estánda 3 no cumplir la normativa

Se reflejan los escandallos de los

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[UDI093436] Elaboraciones de cartas y fichas técnicas de platos

platos, así como su elaboración

(ingredientes, cantidades…),
montaje, curiosidades, notas
importantes, destino de la
elaboración, etc.

¡Enhorabuena!

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[UDI093436] Elaboraciones de cartas y fichas técnicas de platos

Recuerda

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[UDI093436] Elaboraciones de cartas y fichas técnicas de platos

Autoevaluación

1. Indica si es verdadero o falso el siguiente enunciado: “La base de la cocina

española son las cebollas, el ajo, el pimiento, hierbas y sin demasiadas especias”.

Verdadero.

m
Falso.

o
.c
2. En cuanto a la gastronomía internacional, se considera bastante complicado

po
abarcar todos los tipos de cocina que hay a nivel internacional, pues varían
sobremanera en cuanto a los productos utilizados, presentaciones,
ru
elaboración,…. ¿De dónde son típicas las almejas con crema de huevo?
og
España.
od

China.
et
m

Rusia.
o s.

3. ¿Cómo debería ser la tipografía de las cartas del restaurante, para que se
rs

consideren adecuadas en la mayoría de los casos, independientemente de los

factores de influencia?
cu

Letras claras y fondo oscuro.

Letras oscuras y fondo claro.

Letras en cursiva para dar más estilo.

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4. Un rechaud consiste en un:

Sauté.

Infiernillo.

Carrito auxiliar.

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5. Los manipuladores de alimentos son aquellas personas que, por su actividad
laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante:

po
La preparación. ru
og
El transporte.
od

Ambas son correctas.

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