PRACTICA 7

MODELAMIENTO, SIMULACIÓN Y DISEÑO DE UNA PLANTA DE

EXTRACCIÓN DE ACEITE ESENCIAL DE LA CÁSCARA DE NARANJA Y

LIMÓN POR ARRASTRE DE VAPOR

INTRODUCCION

En la actualidad hay variedades de productos de quesos que son considerados

alimentos esenciales en mercado peruano, los productos alimenticios deben contener bajo en

grasa azúcar y sal para prevenir enfermedades causadas por el exceso de su ingesta. El

consumo de grasas saturadas provoca un aumento de los niveles de colesterol en la sangre,

LDL colesterol (colesterol malo), siendo uno de los principales factores de riesgo para

enfermedades del corazón, por lo que debe ser suprimido de la dieta diaria (Jaramillo,

Valencia, & Millán, 2012). Es necesario conocer los conceptos básicos que fundamentan la

transformación de la leche, además delos cuidados de higiene y sanidad que permiten

elaborar y obtener productos idóneos para el ser humano. El propósito fue buscar nuevas

opciones que permitan elaborar un queso crema con menor contenido de grasa, para cambiar

la etiqueta semáforo de “Alto en grasa” por “Medio en grasa”. Sin embargo, no se puede

reemplazar o eliminar toda la grasa, ya que este macronutriente concede propiedades

sensoriales como untabilidad, palatabilidad y cremosidad (Chiriboga, 2012a). El queso es el

resultado de la coagulación de leche de mamíferos, para ello requiere enzimas coagulantes

o cuajo, los microorganismos añadidos producen ácido láctico, el cual es el

responsable de la coagulación. La crema de leche aporta un mayor porcentaje de grasa que el

resto de materias primas. La nata o crema de leche es un producto rico en grasa con niveles

bajos de proteínas y lactosa. Existen distintos tipos de nata, dependiendo del tipo de

tratamiento térmico y del contenido en grasa, que oscila entre un 12% y un 55%. Se obtiene a
partir de la leche cruda mediante un precalentamiento, desnatado y estandarización; luego es

sometida a un tratamiento térmico para su homogeneización y posterior enfriamiento, para

ser envasada y almacenada (Bonet, Dalmaud, Gil, & Gil, 2005).

OBJETIVOS

Elaboración de queso crema fundido a partir de leche fresca pasteurizada. Conocer todas las

operaciones del proceso para obtener un queso tipo crema.

Poner en práctica las buenas prácticas de manufactura para obtener un producto de buena

calidad.

MARCO TEORICO

La Coagulación de la leche, la caseína de la leche (cerca del 80% total) se encuentra

en la leche bajo forma de micelas. Estos se encuentran compuestos por las diferentes

fracciones proteicas (caseínas αs2, β y k, caseínas derivadas de estas y fragmentos

peptídicos), por compuestos salinos (calcio y fosfatos), por citrato y por una fracción

glucosidica. Las diferentes fracciones proteicas se distinguen entre sí por su composición, su

carácter hidrofóbico y el número de grupos fosfoseriles. Las presencias de estos últimos les

dan a las caseínas αs1, αs2, β una fuerte afinidad por el calcio. La caseína k tiene baja

afinidad por el calcio y se distingue por una fuerte sensibilidad a la acción hidrolítica de la

quimosina. En las micelas una parte del fosfato y del calcio se encuentran bajo formas de

fosfato coloidal (mineral) que estabiliza las micelas. La estabilidad puede explicarse por dos

factores principales:

a) las micelas portan un exceso de cargas negativas que provocan fuertes repulsiones

electroestáticas que impiden el acercamiento entre ellas.

b) Las micelas fijan una importante cantidad de agua. Una parte de esta envuelve a la micela

por puentes de hidrogeno formando una cubierta de hidratación que la estabiliza.

La importancia relativa de estos dos factores depende de la composición de la fase acuosa

(PH y concentración de calcio, fosfatos, citratos, etc.) y de la composición de las micelas

(fosfato de calcio coloidal y proporción de caseínas). La desestabilización de las micelas trae

como consecuencia la coagulación (García et al. 1998).

En la elaboración de quesos fresco hay una etapa donde se realiza el desuerado; donde la

cuajada (coagulación de la proteína de la leche), se produce la separación de esta y del suero,

este suero puede ser dulce o acido según el tipo de queso que se elabore.

 La coagulación láctica o ácida.

 La coagulación enzimática.

 La coagulación mixta.

En la preparación del queso crema por el método tradicional se emplea una mezcla que

contiene como mínimo 10-11% de materia grasa, además, de los sólidos no grasos de la

leche, para lo cual se estandariza leche con crema hasta obtener el nivel de grasa requerido.

Materiales Y equipos

Materiales

 2 litros de leche

 ácido cítrico o vinagre 100 ml al 5 % de concentración.

 citrato de sodio

Equipos

 Termómetro

 PH-metro

 Vasos precipitados

 Estufa

 Colador o filtro de tela

 Balanza
Procedimiento

Queso rallado de sabor fuerte 30% masa de queso 70 %: 2 litros de leche a punto de

hervir coagulado con solución ácido cítrico o vinagre 100 ml al 5 % de concentración, ollas

para fundir y cuchara de palo 1.5 gr max de citrato de sodio por 100 gramos de masa láctea o

queso 20% de nata o crema para suavidade

Insumos:

• 25 kilo de queso Eda Amarillo

• 4 kilo de queso blanco

• 4 kilo de queso doble crema

1. Para 100 kilos de queso adicionar de 0.5 a 1% como máximo 2% de citrato de sodio.

• Para 33 kilos de queso adicionar un máximo de 0.99 a 1% de FOSFATEX

(sales fundentes) de la 0 siguiente manera:

• Hervir hasta que el queso de derrita, para obtener una solución sin gránulos, es

decir, una masa homogénea.

• Adicionar el FOSFATEX para regular el pH una cantidad de 0.2 ó 0.3 % y

como máximo un 1% (si el pH es menor g) a 5.5 el sabor será picante), de

preferencia obtener un pH sobre 6 - 6.5.

2. Agregar crema de leche en una proporción del 1.2% para una mejor textura.

3. Bajar temperatura a 65° ó 70°.

4. Sacar y retirar de la marmita.

5. Empacado

6. Dejar enfriar y luego tapar (se puede adicionar DELVOCID para evitar hongos en una

proporción entre 10 y 20 ppm).

7. Tapar, voltear el empaque para que haya esterilización del espacio de cabeza.
Determinación los cálculos y reacciones

C 6 H 8 O7 +3 NaHCO 3 → Na 3C 6 H 8 O 7+3 H 2O+3 C 02

25 ml de CH3COOH, 1M

pM = 60 ml

1M =1mol/L

Densidad = 1.04gr/ml

1mol∗60 gr∗25 ml∗1 l

=1.5 gr
1l∗1mol∗1000 ml

1.5 gr∗1.04 ml
=1.56 ml
gr

Leche pura = 2000gr – 203gr leche aguada = 1797 gr de suero

Leche cuajada = 203 gr

203 gr de queso cuajado se agregaron 3gr de citrato de sodio

CONCLUSIONES

El queso crema untar está elaborado de la leche fresca previamente esterilizado a una

temperatura 80°C donde se le agrega ácido aceitico con una concentración de 5% para que

se forme queso, enseguida se le añade citrato de sodio a 1%. Como emulsificante a queso

solido en medio de temperatura de 40°C. A partir de la mezcla forme una crema de queso

adicionando una porción de mantequilla esto para dar un toque de saborizante.

CUESTINARIO

Por qué la temperatura interior del embutido no debe sobrepasar los 72 °C

- Por qué razón no se obtuvo coloración roja en el embutido producido

- Cómo deberían ser las etapas de pasteurización para que el embutido mantenga su

estructura

- Resuma los puntos críticos resaltantes de los videos enviados

 1. Por qué la temperatura interior del embutido no debe sobrepasar los 72 °C

2. Por qué razón no se obtuvo coloración roja en el embutido producido

3. Cómo deberían ser las etapas de pasteurización para que el embutido mantenga

su estructura

Tipos de sales fundentes. Las sales fundentes más utilizadas son los citratos y los

fosfatos. Las sales de fosfato a su vez se clasifican en mono-fosfatos y polifosfatos.

Citratos son derivados del ácido cítrico, se caracterizan por ser solubles y por su

capacidad de absorber agua; propiedades que hacen que resulten ser bastante

adecuadas para la elaboración de quesos fundidos cortables.

Cuadro 4. Sales de citrato en solución al 1%

SAL pH
citrato mono- 3,8
sódico
citrato di-sódico 5,1
citrato tri-sódico 8,2
Fuente: FAO, 1981.
Fosfatos se caracterizan por tener una alta capacidad para intercambiar iones, por lo

tanto actúan como excelentes retenedores de humedad asegurando la obtención de una

pasta homogénea y cremosa, razón por la cual resultan ser aptos para la elaboración

de quesos fundidos untables. Los fosfatos se subdividen en mono- fosfatos y

polifosfatos. Los mono-fosfatos son “usados como sales para corregir pH. El mono-

sódico presenta una fuerte acción tampón. Estas sales no son apropiadas para quesos

procesados de alto contenido graso”.

Cuadro 5. Sales de monofosfato en solución al 1%

SAL pH
 Monofosfato mono- 4,5
sódico
Monofosfato di-sódico 9,0
Monofosfato tri-sódico 11,5
Fuente: FAO, 1981.
Los polifosfatos “se utilizan en la elaboración de quesos para untar especialmente de alto

contenido de grasa por su excelente propiedad como intercambiador de iones y su acción

cremosa y fuerte”

Cuadro 5. Sales de polifosfato en solución al 1%

SAL pH
difosfato mono-sódico 2,7
difosfato di-sódico 4,2
difosfato tri-sódico 7,0
difosfato tetra-sódico 10,2
Fuente: FAO, 1981.
Fosfato monosódico E-339(I), Fosfato disódico E-339(II) y Fosfato trisódico E-339(III). Los

fosfatos se utilizan especialmente en quesos con alto contenido de materia grasa.

También, se utilizan los citratos, más bien para quesos cortables o en bloque, ya que es capaz

de conservar la estructura del queso por su capacidad de absorber agua.

La dosis para utilizar es normalmente, de alrededor del 2-3 % sobre la mezcla de materia

prima, si bien algunos autores recomiendan utilizar los fosfatos al 3%, así como los citratos al

3 % también.

4. Queso crema, fundido, blondie diferencia

• Los quesos fundidos hayan sido elaborados a partir de variedades de quesos duros

con diferentes grados de maduración y diferentes mezclas de quesos, obtenidos por

procesos de coagulación enzimática, los quesos fundidos pueden ser elaborados a

 partir de quesos obtenidos por acidificación directa. Dentro de los cuales se destaca

el queso fundido cremoso (BARONI et al., 1999).

• Los quesos blonda que son cremosos y esponjoso, donde se realiza una mezcla de

quesos cremosos con algunas esencias o saborizantes para pastelerías o tortas.

Cuadro 6. Parámetros de comparación de queso

Parámetros de Queso crema Crema de queso para
comparación untar
Definición Es un queso fresco Es una pasta para untar
elaborado con leche y hecha a base de batir
nata. queso crema junto con
otros ingredientes.
gusto Dulce Salado
Propósito crema Esparcir y sumergir
gordo Rica en grasa Bajo en grasa