TECNOLOGÍA
SUPERIOR EN GASTRONOMÍA
PROPUESTA DE EXAMEN INTEGRADOR FINAL
CUENCA
2019
Introducción:
El examen de integración tiene la finalidad de potenciar en un proceso real los resultados de
aprendizaje de las diferentes asignaturas, evidenciado así el trabajo colaborativo por parte de
los estudiantes en la recreación de la experiencia de un restaurante bajo el concepto “fine
dinning”.
El concepto de fine dining, es aplicado a restaurantes especializados en los cuales, a más de
ofrecer productos de calidad, éstos son productos de la localidad donde se busca potenciar sus
sabores y generar una experiencia para el comensal.
El menú se plantea de tal manera que el estudiante pueda demostrar las destrezas adquiridas
en Cocina Internacional y en Cocina de Vanguardia, integrando los conceptos y demostrando
su capacidad para diseñar platos de cocina moderna y transformar los alimentos haciendo uso
de algunos equipos como: deshidratadora, thermomix, sous vide, máquina de helado, sifones,
kit de esterificación, nitrógeno líquido etc. Aditivos como espesantes, gelificantes,
emulsificantes, etc.
Además, se fortalece la comunicación entre los integrantes para consolidar el progreso y
trabajo en equipo.
En diferentes materias a lo largo de la malla curricular los estudiantes han adquirido varias
competencias las cuales les servirán para planificar y ejecutar su examen final como por
ejemplo Planificación de eventos: analizan las etapas de los eventos, inician la planificación,
según el país sorteado, definen el lugar de la realización del evento (aula o pérgola) tomando
en consideración los factores que intervienen para dicha elección como las variantes de
número de asistentes, ventajas y desventajas de la locación; Diseño de menú y Marketing:
diseño de una carta o cualquier otro medio innovador para describir el menú propuesto. Para
el desarrollo de este punto el grupo debe aplicar las diferentes técnicas de neuromarketing y
marketing gastronómico aprendidas; Servicio de Bar y Comedor (planificación, briefing): con
apego a los principios de jerarquía y trabajo en equipo, la decoración con todos sus elementos:
iluminación, música, tipo de servicio, cristalería, mantelería, montaje de mesas y demás
elementos necesarios adicionales para CREAR UNA EXPERIENCIA en cada uno de sus
comensales. (Parámetros aprendidos en cocina de Vanguardia); Enología: diseño adecuado de
maridaje para ciertos pasos del menú (opcional). Sin embargo enfocándose en los resultados
de aprendizaje de las materias de Cocina Internacional y Cocina de Vanguardia, los puntos
antes mencionados se los valorará sobre 3 puntos dentro de una rúbrica de 36 puntos.
Es necesario mencionar que, en cuanto a la logística de mantelería, cristalería, vajilla,
decoración etc., para reducir el gasto económico se hará uso del inventario existente en
bodega.
Objetivo del Examen Integrador:
Simular en un espacio real un restaurante, bajo el concepto Fine Dining, en el cual se
demuestre los conocimientos, la capacitad de planificación y aplicación de las diferentes
técnicas de cocina, así como valorar el trabajo en equipo del grupo de estudiantes de las
asignaturas de Cocina Vanguardia como Cocina Internacional.
Propuesta:
Los exámenes se realizarán en dos eventos, en los cuales se designará dos grupos, quienes
tendrán como primer grupo el rol de cocineros y el otro grupo serán los comensales.
• Los estudiantes con el rol de cocineros serán evaluados por el Juez de piso de manera
individual, cada uno debe realizar 4 pax, de un plato sorteado, el cual puede ser:
entrada - plato fuerte o snack y postre.
• Se sortearán los países estudiados en Cocina Internacional, para cada uno de los pasos
que se deben presentar en el menú, debiendo con ello el grupo completo organizar y
proponer un concepto base que guie y de sentido al menú que deben diseñar,
recreando la experiencia de un restaurante fine dinning. Guiados por el mismo
concepto de un restaurante real en cuestión de servicio y organización de pedidos y
entrada de comandas.
• Estarán como juez evaluador de piso los docentes responsables de las dos asignaturas,
Chef Fabián Vélez y Chef María Eugenia Merchán, quienes calificarán las diferentes
destrezas y competencias descritas en la rúbrica.
• El otro grupo serán los comensales, quienes, con la presentación de la carta, podrán
elegir su menú, comanda que será entregada a la cocina y cantada por los Jueces de
Piso para la preparación. Este grupo evaluará de manera cualitativa los platos
elaborados por sus compañeros, retroalimentación que será entregada en el post
evento.
Como asignatura colaboradora se encuentra Servicio de Bar y comedor, quienes, como parte
de su calificación de tareas de experimentación, realizarán el servicio durante el examen final.
Cabe recalcar que las destrezas a calificar a los estudiantes del Tercer ciclo de Servicio de Bar y
comedor, no se contemplan como valoración del examen de quinto ciclo.
Resultados de aprendizaje a evaluar a los estudiantes de las asignaturas de Cocina
Internacional y de Cocina Vanguardia, previstas en el PEA:
• Caracteriza las diferentes culturas internacionales, sus tendencias, tradiciones, preferencias
gastronómicas, mitos, alimentos principales procesados y no procesados de la Gastronomía de
Europa y Asia, mediante la simulación de un fine dinning (servicio de comida a la carta)
demostrando capacidad de aplicación, valoración y trabajo en equipo.
• Analiza la modificación de las texturas de los diferentes elementos de un plato
controlando las variables fisicoquímicas, demostrando conocimiento y respeto por los
ingredientes. (esto se evidenciará en la cocina)
Desarrollo:
El examen se realizará en dos grupos en la noche los días martes 16 y jueves 18 de julio de
2019. El examen tendrá una duración de 6 horas aproximadamente, por lo cual se requiere la
disponibilidad de las cocinas y de las áreas designadas para cada examen.
Metodología a utilizar:
Juego de roles: Simulando un servicio y operación real de un restaurante.
Rubrica de evaluación dentro de cocina por el juez de piso y fuera de cocina por el chef
designado:
RUBRICA DE CALIFICACION EXAMEN PRACTICO
EXAMEN FINAL INTEGRADOR
Valoración dentro de cocina (individual) Valoración fuera de cocina (individual)
Armonía y equilibrio con
Técnica aplicada Uso pertinente de Apreciación
Técnica aplicada de Técnica aplicada de Técnica de cocción Proceso de elaboración Temperatura de Armonía de concepto. Ambientación
Orden / Bpm (3p) de vanguardia # 2 ingredientes según Creatividad (3p) visual del plato
vanguardia # 1 (3p) vanguardia # 3 (3p) (3 p) del plato (3p) servicio (3p) sabores (3p) / Experiencia (3p)
(3p) perfil de sabores (3p) (3p)
GRUPAL
INTEGRANTES TOTAL / 36
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
3=EXCELENTE 2= MUY BUENO 1,5= BUENO 1=REGULAR 0=MALO Docente evaluador:
CRITERIOS DE EVALUACION Cumplimiento Cumplimiento en No hay
total de todos los mayor porcentaje El cumplimiento El cumplimiento es cumplimiento o
aspectos de los aspectos es parcial mínimo no hay evidencia
Rúbrica de evaluación cualitativa por parte de los comensales y co evaluadores:
RUBRICA DE VALORACION CUALITATIVA
Entrada:
Snack:
Fuerte:
Postre:
Experiencia general del menú:
Observaciones y recomendaciones:
Cronograma:
ACTIVIDAD RESPONSABLE FECHA
Selección de la temática Chef. Fabián Vélez y Chef. Del 17 al 22 de junio de 2019
central del examen. María Eugenia Merchán
Evaluación teórica de los Chef. Fabián Vélez y Chef. Del 01 al 05 de julio de 2019
productos y técnicas María Eugenia Merchán
Presentación del menú Chef. Fabián Vélez y Chef. Del 08 al 13 de julio de 2019
escrito y las técnicas a María Eugenia Merchán
utilizar de la primera
propuesta
Briefing con los alumnos Chef. Fabián Vélez y Chef. Del 08 al 13 de julio de 2019
de tercer ciclo para María Eugenia Merchán y
planificación de servicio Andrea Fernández
Desarrollo de examen final Juez de piso: Chef María Del 15 al 19 de julio de 2019
Eugenia Merchán
Chef Fabián Vélez
Jurado fuera de cocina:
Chef…….
Chef…..
Ing. Ximena Alvear
Comensales: Estudiantes
del quinto ciclo
Servicio: Estudiantes de
tercer ciclo. (Tareas
externas)
Elaborado por: Aprobado por:
Docente Docente Docente Jefe de Área
