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com Oficina: (0155) 2971 6389

 Integrantes del equipo:

Dulce Inés Castañeda Fernández

Enrique Rodríguez
Fernando Ortiz
Jennifer Peláez
Mayra Citlalli Jiménez Islas
Sandibelt Hernández
Viridiana Espinoza Espinoza

EJERCICIO 1.

En equipos, elijan un alimento procesado que deseen analizar bajo los principios del Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de Control. Escríbalo a continuación y enliste todos los elementos que
conozca y desconozca acerca de él, por ejemplo: método de producción, características,
transporte, posibles controles durante el proceso, etc.

Proceso de producción de: Queso de Cabra tipo Boursin.

Elementos conocidos: Leche de cabra, sal, cuajo, cloruro de calcio, cultivos lácticos.

Elementos desconocidos: Especificaciones y origen de los ingredientes y empaque, normatividad,

proceso, riesgos de inocuidad.

PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS

Recordemos:

Los programas de prerrequisitos son condiciones y actividades básicas que son necesarias dentro
de la organización y a lo largo de la cadena alimentaria para mantener la inocuidad de los
alimentos.

Workboo
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 Facilitar la prevención
y/o reducción de
presencia de
contaminantes

Establecer Implementar Mantener Actualizar

Apropiados Considerar Aprobados

a la el tamaño, por el
organizació tipo de equipo de
n proceso y inocuidad
naturaleza
del

Tip de implementación

Los programas de prerrequisitos pueden estar establecidos y controlados de distintas formas:

programas, procedimientos, políticas, códigos de prácticas, etc. Y pueden implementarse de forma
general o particular.

Para implementar programas de prerrequisitos exitosos, considere involucrar a todos los

elementos del equipo de inocuidad durante su establecimiento. Apóyese en la serie de normas
ISO/TS 22002.

Identifique todos los requisitos legales aplicables a su organización, así como las guías de prácticas
y directrices disponibles.

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 EJERCICIO 2.

En equipos, enliste 5 Programas de Prerrequisitos que considere aplicables a su proceso y

proponga:

a) Método de seguimiento
b) Método de verificación

PASOS PRELIMINARES

Descripción de las materias primas y el producto

Tip de implementación

Para describir su producto (Paso 2), identifique todos los requisitos legales, reglamentarios y de
los clientes aplicables, tenga en mente sus procesos (¿Cómo es su proceso?, ¿Cómo son sus
equipos?, ¿Cómo son sus productos?), tome en cuenta los peligros potenciales para la inocuidad de
los alimentos.

Apóyese de: hojas técnicas, fichas técnicas, análisis químico-proximales, análisis bromatológicos,
certificados, artículos, etcétera para obtener información del producto final y sus materias primas.

Conserve información de especificaciones de materia prima y materiales de empaque, así como

especificaciones de productos terminados.

EJERCICIO 3.

En equipos completen la siguiente figura:

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

Información del producto: Queso fresco de cabra Descripción
Nombre del producto o similar: Queso fresco de Cuajada acidificada de leche de cabra.
cabra.
Composición Leche pasteurizada de cabra, cloruro de calcio,
cultivos lácticos y cuajo.

Características: Olor: Lácteo, ligeramente ácido. Físicas: Color: Blanco o ligeramente amarillo.
Sabor: Lácteo, ácido. Textura: Cremosa.

Químicas: Humedad: 50-55%

pH: 3.6 - 4.7
Grasa butírica: 20% mín.
Proteína: 15% mín.

Biológicas
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Vida útil 1 año a partir de la fecha de producción, en
congelación (≤ -18°C).

Condiciones de almacenamiento -Almacenamiento:

Congelación, a temperatura: ≤ -18°C.
-Distribución:
Debe ser en camiones con sistema de congelación
(≤ -18°C), propiedad de los clientes.
La responsabilidad de la empresa en cuanto a
control de temperatura termina al realizar el
embarque de los pedidos.
Embalaje Bolsa Pouch compuesta de polietileno y poliamida
(10 kg.). Medidas: 14” x 22”, sellada al vacío.
-Cajas de cartón para almacenar 2 bolsas de cuajada
(20 kg.). Medidas: 41 x 29 x 21.5 cm.
Etiquetado con respecto a la inocuidad de los En bolsa:
alimentos -Fecha de producción
-Fecha de caducidad
-Número de Lote
En caja:
-Nombre de producto
-Número de Lote
-Fecha de elaboración
-Fecha de caducidad
Ingredientes
-Alérgeno (Contiene Leche)
-Manténgase en congelación ≤ -18°C.
Método de distribución

Requisitos legales y normativos NORMA Oficial Mexicana NOM-223-SCFI/SAGARPA-

2018, Queso-Denominación, especificaciones,
información comercial y métodos de prueba.

EJERCICIO 4.

En equipos elijan 1 materia prima correspondiente a su proceso (por miembro del equipo) y
completen la siguiente figura:

DESCRIPCIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS

Información de la materia prima: Leche de cabra Descripción
Características 100 gr de leche Físicas:
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 Color blanco cremoso, líquido.
Químicas:
Composición de la leche de cabra en 100 gr de leche
(%) Sólidos totales 11,70-15,21
Proteína (Nx6,38) 2,90-4,60
Grasa 3,00-6,63 Lactosa 3,80-5,12
Cenizas 0,69-0,89 pH 6,41-6,70
(Fuente: Boza et al., 1992, citado por Cruz et al.,
2012)
Agua (%) 86,20
Biológicas: Secreción nutritiva producida por las
glándulas mamarias de las hembras. La principal
función es nutrir a las crías de cabra hasta que son
capaces de alimentarse solos.
Composición (incluyendo: aditivos, coadyuvantes, Calorías: 70 kilocalorías.
colorantes,etc) Hidratos de carbono: 4,5 g
Colesterol: 11,0 mg
Índice glucémico: 24
Vitaminas: A, D y C, y en menor cantidad B1, B2, B3,
B5 y B12
Minerales: calcio, fósforo, potasio, magnesio,
hierro, zinc, selenio, manganeso y cobre.
Sólidos no grasos (%) 8,68
Lactosa (%) 4,08
Caseína (%) 2,47
séricas (%) 0,43
Cenizas (%) 0,79
Vitamina A (IU) 185
Vitamina D (IU) 2,3
Tiamina (mg) 0,068
Riboflavina (mg) 0,21
Niacina (mg) 0,27
Ácido pantoténico (mg) 0,31
Vitamina B6 0,046
Ácido fólico 1,0
Biotina (μg) 1,5 0
Vitamina B12 0.065
Vitamina C 1,12
Energía (cal/100 ml) 70,00

Origen Segregado de la ubre de cabras hembra.

Método de producción Extraída de las ubres de las cabras.

Método de embalaje y distribución Pipas de acero inoxidable de grado alimenticio.

Condiciones de almacenamiento y vida útil Tanque de acero inoxidable, refrigeración (4-6°C)

máximo 20 horas.
Preparación y/o tratamiento previo a su uso o Pasteurizador batch.

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procesamiento
Criterios de aceptación/rechazo relacionados con la Acidez: %
inocuidad de alimentos 13º y 16º Dornic (ºD)

Requisitos legales y normativos NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-243-SSA1-2010.

PRODUCTOS Y SERVICIOS. LECHE, FÓRMULA
LÁCTEA, PRODUCTO LÁCTEO COMBINADO Y
DERIVADOS LÁCTEOS.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-155-SCFI-2012
"LECHE-DENOMINACIONES, ESPECIFICACIONES
FISICOQUÍMICAS.
NOM-121-SSA1-2010

Referencias A. Bidot-F. (2017 ) Composición, cualidades y

beneficios de la leche de cabra. Centro de
Investigaciones para el Mejoramiento Animal de la
Ganadería Tropical

DESCRIPCIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS

Información de la materia prima: cuajo Descripción

Características Físicas

Estado: líquido

Color: café claro

Olor: característico

Químicas:

pH: 5-5.35

Densidad: 1.120-1.150g/mL

pH óptimo de función: 5-6

Temperatura recomendada de uso: 32-35°C

Biológicas:

Aerobios mesófilos: <1000 UFC/mL

Enterobacterias totales: <10 UFC/mL

Levaduras: <10 UFC/mL

Mohos: <10 UFC/mL

Staphylococcus aureus: <10 UFC/mL

Salmonella spp.: Ausencia

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 Listeria monocytogenes: Ausencia

Composición (incluyendo: aditivos, coadyuvantes, Cloruro de sodio como conservador

colorantes,etc)

Origen Jalisco

Método de producción obtenido por fermentación de Rhizomucor

miehei

Método de embalaje y distribución Se presenta en envases unitarios de polietileno de

alta densidad de 25 Kg con tapón de rosca y
precinto de seguridad.

Condiciones de almacenamiento y vida útil Conservar 4-8°C; HR<50

Preparación y/o tratamiento previo a su uso o N/A*

procesamiento

Criterios de aceptación/rechazo relacionados con la Cumplimiento de características, envase sellado, sin

inocuidad de alimentos deterioro físico

Requisitos legales y normativos Reglamento (CE) 1829/2003 y Reglamento (CE)

1830/2003 del Parlamento y Consejo Europeo

*No Aplica

DESCRIPCIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS

Información de la materia prima: Cloruro de calcio Descripción

Características: Físicas:

CLORURO DE CALCIO 94-98% (CaCl2) Escamas blancas, sólido, inodoro

0.1-0.2g X L Químicas:
Escama blanca, sólida, higroscópica, inodoro, Soluble en agua encina de 21°C, reacción
soluble en agua exotérmica

Biológicas:

Sal inorgánica

Composición (incluyendo: aditivos, coadyuvantes, Mineral CaCl2

colorantes,etc)

Origen

Método de producción Se obtiene del proceso solvay para producir

carbonato de sodio

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Método de embalaje y distribución Saco de 1kg. Marca mi granero, grado alimenticio

Condiciones de almacenamiento y vida útil Almacenar en un lugar oscuro y seco.

Vida útil un año en condiciones herméticas

Preparación y/o tratamiento previo a su uso o Ninguno

procesamiento

Criterios de aceptación/rechazo relacionados con la Escama suelta, seco, sin presentación de signos de
inocuidad de alimentos humedad

Requisitos legales y normativos NOM 243-SSA1-2010

DESCRIPCIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS

Información de la materia prima: Cloruro de sodio Descripción
Características Físicas
Brillo transparente a translúcido, incoloro o blanca.
Densidad: 2.17 g/cm3
Dureza en la escala de Mohs de 2.5
Químicas
Solubilidad, igual o mayor a 100 mg/mL a 20°C
Biológicas
Apto para el consumo humano
Composición (incluyendo: aditivos, coadyuvantes, 39.9% Na
colorantes,etc). 60.7% Cl
Yodo
Flúor
Origen Veracruz

Método de producción Evaporación solar

Método de embalaje y distribución Bolsas, sacos o bote.

Condiciones de almacenamiento y vida útil Almacenar en un lugar fresco, seco y protegido de la

luz.
En condiciones de almacenamiento y
conservaciones adecuadas, no caduca.
Preparación y/o tratamiento previo a su uso o 400 a 500 g de sal fina por cada 100 litros de leche
procesamiento
Criterios de aceptación/rechazo relacionados con la Determinar el contenido de NacL %
inocuidad de alimentos
Requisitos legales y normativos PROY-NOM-005-SAGARPA-2018 Sal de mar
artesanal, Especificaciones mínimas de calidad
agroalimentaria.

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DESCRIPCIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS
Información de las bacterias lácticas Descripción
CARACTERÍSTICAS. Las bacterias lácticas son Gram Físicas: NA
positivas.
Los cultivos lácticos concentrados liofilizados son Químicas:
mezclas seleccionadas de bacterias útiles para Densidad: 1.028
obtener el sabor, aroma, consistencia, textura etc Ph : 6.4-6.8
Punto crioscópico -0.52/-0.5°c
Punto de ebullición 100.5°c
Conductividad eléctrica : 0.005 ohm-1
Biológicas
Grasa saturada:2,9
Grasa monoinsaturada: 1,3
Grasa poliinsaturada 0,1
Sodio: 405

Al queso seleccionado (T5) y al control (T1) se les

determinó mediante conteo en placa la carga de
hongos y levaduras (NOM-111-SSA1-1994) así como
de coliformes totales (NOM-113-SSA1-1994)

http://www.scielo.org.mx/scielo.php?pid=S1665-
14562020000100093&script=sci_arttext

Composición (incluyendo: aditivos, coadyuvantes, Caldo de bacterias fermentadoras y productoras de

colorantes,etc) ácido láctico.
Origen El origen del queso no es muy preciso pero puede
estimarse entre el año 8.000 a.C y el 3.000 a.C.
Datos arqueológicos demuestran que su
elaboración en el antiguo Egipto data del año 2.300
a.C.
Europa introdujo las habilidades para su elaboración
y producción, convirtiéndose en un producto de
consumo popular. Gracias al imperio europeo, poco
a poco el queso se ha dado a conocer en todo el
mundo.
Fue en Suiza (1815) donde se abrió la primera
fábrica para la producción industrial del queso
https://www.zonadiet.com/comida/queso.php
Método de producción
http://www.fao.org/3/au170s/au170s.pdf

Método de embalaje y distribución En sobres sellados, etiquetados con nombre del

producto, lote, fecha, elaboración y caducidad,
declaraciones de ingredientes con el contenido neto
de 20, 50 y 100
Condiciones de almacenamiento y vida útil 18°C a 18 meses
Preparación y/o tratamiento previo a su uso o Aplicación Espolvoree el polvo de cultivo
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procesamiento directamente en la leche de proceso en condiciones
asépticas asegurando que el cultivo se dispersa bien
con agitación suave. Los siguientes pueden usarse
como pautas de inoculación

Criterios de aceptación/rechazo relacionados con la Criterios de fermentación

inocuidad de alimentos

Requisitos legales y normativos Sacco S.r.l. tiene certificación ISO 22000: 2005 y
FSSC 22000 desde 2014.

DESCRIPCIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS

Información de la materia prima: Bolsa pouch Descripción
Características Físicas:
Embalaje: bolsas pouch para alimentos compuesta color: transparente capacidad: 14" x 22" (10kg)
de polietileno y poliamida de 10 kg. sellado al vacío
Medidas: 14" x 22", sellados al vacío. Químicas:
Cajas de cartón para almacenar 2 bolsas de polietileno y poliamida
producto final (queso) de 10 kg cada una. Biológicas:
Medidas: 41 x 29 x 21.5 cm celulosa natural
Composición (incluyendo: aditivos, coadyuvantes, N/A
colorantes,etc)
Origen México

Método de producción Fundir plástico, extrusión por secado, planchar

película con molde.
Método de embalaje y distribución Bolsa de plástico de 10 kg. Distribución:
temperaturas entre 8 a 4C
Condiciones de almacenamiento y vida útil Temperaturas entre 8 a 4C, 1 año de vida de
anaquel.
Preparación y/o tratamiento previo a su uso o Lavado, esterilización y secado
procesamiento
Criterios de aceptación/rechazo relacionados con la R: Roto, de color no característico
inocuidad de alimentos
Requisitos legales y normativos N/A

DESCRIPCIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS

Información de la materia prima: Cartón Descripción
Características Físicas:
Embalaje: color: café capacidad:41 x 29 x 21.5cm (20 kg).
caja cartón
Medidas: 14" x 22", sellados al vacío. Químicas: N/A
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Cajas de cartón para almacenar 2 bolsas de
producto final (queso) de a 10 kg cada una. Biológicas: Celulosa natural o fibras de madera
Medidas: 41 x 29 x 21.5 cm
Composición (incluyendo: aditivos, coadyuvantes,
colorantes,etc) N/A
Origen México

Método de producción Paso por máquina de corrugado, encolado de papel,

troquelado, plegado, pegado, grapado.
Método de embalaje y distribución Cartón corrugado, cajas de 2 piezas de 10 kg.
Distribución: temperaturas entre 8 a 4C
Condiciones de almacenamiento y vida útil Temperaturas entre 8 a 4°C
Preparación y/o tratamiento previo a su uso o Esterilización
procesamiento
Criterios de aceptación/rechazo relacionados con la R: Roto, de color no característico
inocuidad de alimentos
Requisitos legales y normativos N/A

Uso previsto

Tip de implementación

Cuando describimos el uso previsto del producto, debemos considerar la manipulación que se
espera (razonablemente) del producto y los potenciales malos usos y manejos de este, así mismo,
debemos describir ampliamente a los grupos de consumidores a los que va dirigido, cuando sea
necesario.

EJERCICIO 4.

Considere los siguientes elementos de entrada para el uso previsto de su producto:

✔ Manipulación razonablemente esperada

✔ Uso no previsto razonablemente esperado
✔ Mal manejo y uso incorrecto del producto terminado
✔ Grupos de usuarios y consumidores (al que se dirige)

Uso previsto

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Listo para consumirse, mantener en refrigeración a menos de 6°c, con una vida de anaquel de 6
semanas. Una vez abierto, conservar en refrigeración por máximo 1 semana.
SUGERENCIA DE USO: PARA BOTANAS, EN CANAPÉS, ENSALADAS O PIZZAS.
Público en general restringido a personas intolerantes a la lactosa, ancianos y bebés menores a
un año.

EJERCICIO 5.

Diagrama de Flujo

Investigue el diagrama de flujo de bloques del proceso elegido y seleccione 1 etapa del proceso a
analizar (por miembro del equipo), indique todas las entradas y salidas incluyendo sus
características en la fase del proceso y especifique los controles necesarios en esa etapa del
proceso.

Entradas Proceso Salida

Leche, sal, cuajo, cloruro de Proceso de producción de Queso de cabra.

calcio, cultivos lácticos. queso.

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www.GlobalQualityCorp.com Oficina: (0155) 2971 6389
Análisis de peligros

Tip de implementación

Durante la identificación de peligros, lleve a cabo un análisis exhaustivo, específico y adecuado

para su proceso y su producto. Apóyese de historiales de quejas de clientes y proveedores, análisis
fisicoquímicos, análisis microbiológicos, requisitos legales aplicables, requisitos normativos,
requisitos de clientes y de la organización, así como de artículos científicos, datos existentes de
productos similares o asociados a sus materias primas o a sus procesos, listas de recall, directrices
de organismos nacionales e internacionales (CODEX Alimentarius, FDA, etc).

Se deben señalar todos los peligros para la inocuidad de los alimentos razonablemente esperados
con relación al producto, tenga en consideración cómo es su operación diaria y cuál es su relación
con el producto considerando las instalaciones, el flujo del personal y las operaciones, superficies y
materiales en contacto directo e indirecto con el producto (para esto, tener a la mano su diagrama
de flujo y/o el layout de las instalaciones es una buena idea).

La identificación de los peligros debe ser llevado por el equipo de inocuidad de los alimentos o
equipo HACCP.

Para evaluar y seleccionar las medidas de control, tome en cuenta los controles ya existentes
(Programas de Prerrequisitos, políticas, etc) y las etapas del proceso posteriores, sus efectos sobre
el peligro identificado y la viabilidad de su monitoreo y facilidad de corrección inmediata, también
considere las posibles fallas de funcionamiento y los efectos que esta falla puede tener como
consecuencia en la salud del consumidor

EJERCICIO 6.

Seleccione 1 materia prima o material de empaque (distinta al ejercicio 4) y una etapa del proceso,
por miembro del equipo y complete las siguientes tablas, considerando la matriz de riesgos a
continuación:

Etapa del Clasificación Nivel Justificación Evaluación de peligros

proceso del peligro aceptable
Severidad Probabilidad Resultado
Recepción de F: Pelo de 0% de El proceso de 1 2 2: no
leche animal, aceptabilid ordeña de significativ
suciedad, ad cabra debe o
pezón. Materia ser higiénico.
extraña,
insectos,
piedras,
sedimentos.

Q: trazas de N/A Restos de 1 1 1: no

Cloro grado desinfectante significativ
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 alimenticio. de la pipa o
Residuos de transportado
antibióticos y ra.Química:
hormonas. Causa de
alergias,
afecta a
proceso y
podrían
crecer otros
microorganis
mos por
lenta
acidificación.
B Coliformes Biológico: 4 4 16:
Coliformes totales Causa de significativ
totales. <10 UFC/g enfermedade o
Coliformes Coliformes s entéricas en
fecales. fecales 100 humanos,
E. coli NMP/g intoxicacione
Mohos E.coli 100 s, fiebre
Levadura UFC/g tifoidea,
Salmonella Staphyloco fiebre de
spp., ccus malta,
Escherichia aureus diarreas, etc
coli, 1000
Staphylococcu UFC/g
s aureus. Mohos 500
UFC/g
Levaduras
200 UFC/g
Salmonella
spp
ausentes
en 25 g
Listeria
monocytog
enes
Ausente en
25 g.
Filtración F: Físico: Pelo Podrían 2 2 4: no
de animal, filtrarse pelos significativ
sedimentos. de animal. o

Q: N/A N/A N/A N/A N/A N/A

B: Biológico: Si no se 3 2 6:
Proliferación remueven Significativ
de bacterias los o
de sedimentos sedimentos
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 retenidos. tras la
filtración,
podrían
desarrollars
e bacterias
que
estaban
presentes
en la leche,
causando
enfermeda
des
Almacenamie Riesgo no
nto de leche significativ
(6°C) o
F: N/A

Indicativo de
presencia 3: Riesgo
13º y 16º microbiana no
Dornic no aceptable, 3 1 significativ
Prueba de o
plataforma
Q: Acidez
3: Riesgo
Microorganis
B: Escherichia 3 1 no
3NMP/mL mo
Coli significativ
patógeno
o
Pasteurizació Riesgo no
n (70 °C, 30 significativ
min) F: N/A o
Riesgo no
significativ
Q: N/A o

6: Riesgo
Microorganis no
3NMP/mL
mo patógeno 3 2 significativ
B: Prevalencia
o
de E. coli
Enfriamiento F
(25-30 ºC)
Q
B: crecimiento N/A Proveniente 3 2 6: No
de de: la leche significativ
microorganism debe o
os patógenos permanecer
por deficiencia refrigerada
en la de 8 a 4°C
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 refrigeración. por un
tiempo no
mayor de 20
h para la
prevención
de
crecimiento
microbiano
capaces de
producir
toxinas
Soporte:
NOM-243-
SSA1-2010
Inoculación F. objetos
(25-30ºC, extraños
agitación 10 Q
min)
B:La leche
puede
contaminarse
con
microorganism
os nocivos proveniente
como de: al
Salmonella, inocular, no
Escherichia coli tener en
O157:H7, cuenta la
Listeria esterilización
monocytogene de utensilios
Ocasional 6: No
s, u objetos que Grave
N/A significativ
Staphylococcu se acerquen 3
2 o
s aureus, al cultivo
Yersinia disminuirá la
enterocolitica, calidad de
Bacillus cereus, cultivo un
Clostridium aumento de
botulinum, posibles
Mycobacteriu patógenos
m bovis,
Brucella
abortus y
Brucella
melitensis
Fermentación F: Presencia de N/A Físico: 4 1 4:
(12 horas partículas Desprendimi Limpieza
aprox. ph 4.5- metálicas de ento de CIP
4.6) agitadores o partículas correcta
tanques. metálicos por de tanque
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 uso de fermentad
agitador or.
de acero
inoxidable
Q: No se
-
identifican N/A - - -
riesgos
3: Prueba
de
fosfatasa
alcalina
para
verificar
B: posible
Biológico: correcta
crecimiento de
Producción pasteuriza
microorganism
N/A de ción. -
os patógenos 3 1
enterotoxina Verificar
(Staphylococcu
s. que el
s aureus)
proceso de
acidificació
n se
cumple en
el tiempo
acordado
Llenado de 3:
sacos Asegurarse
de seguir
las buenas
prácticas
de higiene
(uso de
uniforme
completo:
cubreboca
-Físico: s, cubre
Presencia de 3 1 mangas,
N/A
materia guantes,
extraña. cofia). -
F: Hilos de los Inspección
sacos de visual de
desuerado, los sacos
partículas para
metálicas de detectar
bomba de los que
paletas (acero estén en
inox.), vellos y mal estado
cabellos de y
operarios. retirarlos.
Q: N/A - - -
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 - -
3:
Verificació
Biológico: n de
Causa de material
enfermedade para
s entéricas en procedimi
humanos, ento
3 1
B: intoxicacione específico,
Contaminación s, fiebre proceso de
cruzada. tifoidea, desinfecci
Presencia de fiebre de ón al
microorganism malta, finalizar el
os patógenos, diarreas, etc. turno, con
levaduras, químicos
mohos. adecuado
Desuerado F: Hilos de los N/A Presencia de 3 1 3: No
sacos de materia significativ
desuerado. extraña. o.
Q: N/A - - - - -
B:
Contaminación
cruzada.
Microorganism Causa de
3: No
os enfermedade
N/A 3 1 significativ
patógenos, s entéricas en
o.
levaduras, humanos.
mohos por
parte de
operarios.
Empacado F: NA - - - - -
Q: N/A - - - - -
B:
Contaminación
cruzada.
Microorganism Causa de
3: No
os enfermedade
N/A 3 1 significativ
patógenos, s entéricas en
o.
levaduras, humanos.
mohos por
parte de
operarios.
Detección de F: Piezas N/A Presencia de 3 1 Calibración
metales metálicas partículas del
metálicas detector
que afectan a de metal.
la salud.
Q: N/A - - - - -

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 B: N/A - - - - -
Refrigeración F: N/A - - - - -
Q: N/A - - - - -
B: Células N/A Causa de 4 1 Revisión
viables enfermedade de buen
patógenas (E. s entéricas en funcionam
coli, humanos, iento de
Salmonella sp., intoxicacione cámara de
levaduras) s, diarreas, refrigeraci
etc. ón -
Correcta
configuraci
ón de
temperatu
ra (< -4°C)
y
monitoreo

MATRIZ DE DECISIONES

Catastrófic
Leve Moderada Grave
a
1 2 3 4
Muy alta 4 4 8 12 16
Alta 3 3 6 9 12
Ocasional 2 2 4 6 8
Remota 1 1 2 3 4

Riesgo no significativo ≤6
Riesgo significativo ≥8

SEVERIDAD PROBABILIDAD
Catrastófica (4) Muy alta (4)

Un peligro para la inocuidad del producto que puede generar

Diario o semanalmente
daños irreversibles o la muerte del consumidor

Grave (3) Alta (3)

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Un peligro para la inocuidad del producto capaz de generar una
Una vez al mes
incapacidad temporal al consumidor y necesita hospitalización

Moderada (2) Ocasional (2)

Un peligro para la inocuidad del producto que puede generar

una enfermedad leve en el consumidor y no necesita Una vez al año
hospitalización

Leve (1) Remoto (1)

Mayor a 1 vez al año o no ha

Defecto del producto que puede generar desagrado en el ocurrido, pero hay datos
consumidor pero que no afecta su salud disponibles de su posible
ocurrencia

Identificación de Puntos Críticos de Control

Tip de implementación

La identificación de puntos críticos siempre debe hacerse desde un punto de vista lógico, para
facilitar la decisión y conocer si el peligro significativo identificado es un punto crítico de control o
puede ser controlado mediante un programa de prerrequisitos operativo, podemos utilizar un árbol
de decisiones. Recordemos que un punto crítico de control es una etapa del proceso y se le deben
poder definir límites críticos. Los límites críticos deben ser medibles Para conocer los límites críticos
en caso de no conocerse, puede apoyarse de información científica confiable y a menudo pueden
figurar datos de: temperatura, presión, tiempo, nivel de humedad, pH, etc.

Recordemos:

Los límites críticos son el criterio que diferencia la aceptabilidad de la inaceptabilidad.

Los límites críticos y criterios de acción deben:

✔ Especificarse
✔ Documentar su razón de ser
✔ Ser medibles
✔ Los criterios deben ser conformes con los límites dentro de los niveles aceptables.

Los criterios de acción para los Programas de Prerrequisitos Operativos deben ser medibles u
observables y deben contribuir a dar garantía de que no se excedan los niveles aceptables.

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 EJERCICIO 6.1.

*En caso de haber identificado un peligro significativo para la inocuidad de los alimentos,
complete la siguiente figura:

Materia Prima/Material
de empaque/Etapa del Nivel de
proceso Peligro identificado Clasificación riesgo
Recepción de materia
prima
Biológico Significativo Catastrófica
Filtración Biológico Significativo Moderado

Árbol de decisiones de recepción de leche

P1.1 P.1.2 P1.3 P1.4 P.1.5

¿Es necesario ¿Ha sido ¿Podría producirse

¿Se eliminarán los
el control en específicamente una contaminación
peligros
esta fase para concebida la fase con el peligro
identificados o se
¿Existen medidas asegurar la para eliminar o identificado en
reducirá a un nivel
preventivas de inocuidad? reducir a un nivel niveles superiores a
aceptable la
control? NO: NO: Alto, No aceptable la los aceptables o
posibilidad de que
Pase a P 1.1 es PCC probabilidad de que podrían aumentar a
se produzcan en una
SÍ: Pase a P 2 SÍ: Modifique se produzca un niveles
fase posterior? *
la fase del peligro*? inaceptables*? Resultado
NO: PCC
proceso o el NO: Pase a P3 NO: Alto, No es PCC (PCC O
SÍ: Alto, no es PCC
producto SÍ: PCC SÍ: Pase a P4 PPRO)

Si No

Árbol de decisiones de filtración. Resultado

(PCC O
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P1.1 P.1.2 P1.3 P1.4 P.1.5 PPRO)

¿Es necesario ¿Ha sido ¿Podría producirse

¿Se eliminarán los
el control en específicamente una contaminación
peligros
esta fase para concebida la fase con el peligro
identificados o se
¿Existen medidas asegurar la para eliminar o identificado en
reducirá a un nivel
preventivas de inocuidad? reducir a un nivel niveles superiores a
aceptable la
control? NO: NO: Alto, No aceptable la los aceptables o
posibilidad de que
Pase a P 1.1 es PCC probabilidad de que podrían aumentar a
se produzcan en una
SÍ: Pase a P 2 SÍ: Modifique se produzca un niveles
fase posterior? *
la fase del peligro*? inaceptables*?
NO: PCC
proceso o el NO: Pase a P3 NO: Alto, No es PCC
SÍ: Alto, no es PCC
producto SÍ: PCC SÍ: Pase a P4

Si No

ÁRBOL DE DECISIONES: Pasteurización

P1 P 1.1 P2 P3 P4

¿Es necesario ¿Ha sido ¿Podría producirse

¿Se eliminarán los
el control en específicamente una contaminación
peligros
esta fase para concebida la fase con el peligro
identificados o se
¿Existen medidas asegurar la para eliminar o identificado en
reducirá a un nivel
preventivas de inocuidad? reducir a un nivel niveles superiores a
aceptable la
control? NO: NO: Alto, No aceptable la los aceptables o
posibilidad de que
Pase a P 1.1 es PCC probabilidad de que podrían aumentar a
se produzcan en una
SÍ: Pase a P 2 SÍ: Modifique se produzca un niveles
fase posterior? *
la fase del peligro*? inaceptables*? Resultado
NO: PCC
proceso o el NO: Pase a P3 NO: Alto, No es PCC (PCC O
SÍ: Alto, no es PCC
producto SÍ: PCC SÍ: Pase a P4 PPRO)

Si sí PCC1:
Biológico

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 Límite(s) crítico(s) Justificación Criterio de acción
≤3NMP/mL Microorganismo patógeno Monitoreo del proceso de
pasteurización
(temperatura y tiempo)

ÁRBOL DE DECISIONES: FERMENTACIÓN

P1 P 1.1 P2 P3 P4
¿Ha sido ¿Podría producirse
¿Se eliminarán los
¿Es necesario el específicamente una contaminación
peligros
control en esta concebida la fase con el peligro
identificados o se
¿Existen medidas fase para para eliminar o identificado en
asegurar la reducirá a un nivel
preventivas de reducir a un nivel niveles superiores a
inocuidad? aceptable la
control? NO: NO: Alto, No es
aceptable la los aceptables o
posibilidad de que
Pase a P 1.1 PCC probabilidad de que podrían aumentar a
se produzcan en una
SÍ: Pase a P 2 SÍ: Modifique la se produzca un niveles
fase del proceso fase posterior? *
peligro*? inaceptables*? Resultado
o el producto NO: PCC
NO: Pase a P3 NO: Alto, No es PCC (PCC O
SÍ: Alto, no es PCC
SÍ: PCC SÍ: Pase a P4 PPRO)

SI NO NO

ÁRBOL DE DECISIONES: llenado de sacos Resultado

P1 P 1.1 P2 P3 P4 (PCC O
¿Existen medidas ¿Es necesario el ¿Ha sido ¿Podría producirse ¿Se eliminarán los PPRO)
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 preventivas de control en esta específicamente una contaminación peligros
control? NO: fase para concebida la fase con el peligro identificados o se
asegurar la
Pase a P 1.1 inocuidad? para eliminar o identificado en reducirá a un nivel
SÍ: Pase a P 2 NO: Alto, No es reducir a un nivel niveles superiores a aceptable la
PCC aceptable la los aceptables o posibilidad de que
SÍ: Modifique la probabilidad de que podrían aumentar a se produzcan en una
fase del proceso
o el producto
se produzca un niveles fase posterior? *
peligro*? inaceptables*? NO: PCC
NO: Pase a P3 NO: Alto, No es PCC SÍ: Alto, no es PCC
SÍ: PCC SÍ: Pase a P4

SI NO NO

ÁRBOL DE DECISIONES: Desuerado

P1 P 1.1 P2 P3 P4
¿Ha sido ¿Podría producirse
¿Se eliminarán los
¿Es necesario el específicamente una contaminación
peligros
control en esta concebida la fase con el peligro
identificados o se
¿Existen medidas fase para para eliminar o identificado en
asegurar la reducirá a un nivel
preventivas de reducir a un nivel niveles superiores a
inocuidad? aceptable la
control? NO: NO: Alto, No es
aceptable la los aceptables o
posibilidad de que
Pase a P 1.1 PCC probabilidad de que podrían aumentar a
se produzcan en una
SÍ: Pase a P 2 SÍ: Modifique la se produzca un niveles
fase del proceso fase posterior? *
peligro*? inaceptables*? Resultado
o el producto NO: PCC
NO: Pase a P3 NO: Alto, No es PCC (PCC O
SÍ: Alto, no es PCC
SÍ: PCC SÍ: Pase a P4 PPRO)

SI NO NO

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 ÁRBOL DE DECISIONES: Empacado
P1 P 1.1 P2 P3 P4
¿Ha sido ¿Podría producirse
¿Se eliminarán los
¿Es necesario el específicamente una contaminación
peligros
control en esta concebida la fase con el peligro
identificados o se
¿Existen medidas fase para para eliminar o identificado en
asegurar la reducirá a un nivel
preventivas de reducir a un nivel niveles superiores a
inocuidad? aceptable la
control? NO: NO: Alto, No es
aceptable la los aceptables o
posibilidad de que
Pase a P 1.1 PCC probabilidad de que podrían aumentar a
se produzcan en una
SÍ: Pase a P 2 SÍ: Modifique la se produzca un niveles
fase del proceso fase posterior? *
peligro*? inaceptables*? Resultado
o el producto NO: PCC
NO: Pase a P3 NO: Alto, No es PCC (PCC O
SÍ: Alto, no es PCC
SÍ: PCC SÍ: Pase a P4 PPRO)

SI NO NO

Plan de control de peligros (Plan HACCP/PPRO)

Recordemos:

El Plan de Control de Peligros abarcará a los peligros significativos identificados durante las etapas
anteriores, es decir, Puntos Críticos de Control (PCC) y Programas de Prerrequisitos Operativos
(PPRO). El Plan de control de peligros debe ser establecido, implementado y mantenido; esto quiere
decir que no basta con su documentación sino debe ser adoptado en la práctica diaria y en todos
los niveles pertinentes de la organización y debe de actualizarse y readaptarse constantemente de
acuerdo con las necesidades dadas.

EJERCICIO 7.

Complete la siguiente información:

Etapa del proceso/ Materia Peligro para la Clasificación Límite crítico Justificación
prima o material de empaque inocuidad
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Bolsas pouch Los polímeros Químico 10 mg/dm2 Proveniente:
usados en (60mg/Kg de Las sustancias
empaques y alimento) que pueden
embalajes migrar al
alimentarios alimento
están dependen de la
formados por naturaleza del
monómeros, material de
oligómeros, empaque.
aditivos y
residuos de Soporte: I.
solventes Arvanitoyannis
(tintas y/o and L. Bosnea,
adhesivos) que “Migration of
pueden substances
transferirse al from food
alimento. packaging
materials to
Elementos foods”, Critical
migrantes Reviews in
Dentro de los Food Science
aditivos usados and Nutrition,
en la vol. 44, n.° 2,
fabricación de pp. 63–76,
empaques 2004.
están los
plastificantes,
antioxidantes,
estabilizantes y
colorantes.

Leche de cabra Biológico Coliformes Proveniente:

fecales: <10 por malas
UFC/g o mL prácticas de
manufactura.
Coliformes
totales: <10 Soporte:
Coliformes UFC/g o mL NOM-243-
fecales, SSA1-2010
Coliformes Salmonella:
totales, Ausente en
salmonella. 25g o mL

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 Correcciones y acciones
Monitoreo correctivas
Medida de ¿C ¿C ¿D Método de
Registro Verificación
control ¿Q ¿Q uá ó ón Acción Validación
Corrección
ué uié nd m de correctiva
? n? o? o? ?

EJERCICIO 7.

Complete la siguiente información:

Etapa del proceso/ Materia Peligro para la

Clasificación Límite crítico Justificación
prima o material de empaque inocuidad

NOM-243-
Acidez Químico 16°D
SSA1-2010
Almacenamiento
NOM-243-
Escherichia Coli Biológico 3NMP/mL
SSA1-2010

Correcciones y
Monitoreo acciones correctivas
Medida de Método de
Registro Verificación
control Acción Validación
¿Qu ¿Qui ¿Cuá ¿Có ¿Dó Corrección
correctiva
é? én? ndo? mo? nde?

Almacenami Lote Técn Cada Calib Líne Recalibrar Detener QC-RECEQ- Estándares Documentación
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ento por de ico lote ració a de equipo proceso RE-001 de al cambio de
refrigeración prod del no prod hasta su termómetro cada lote
ucci área está ucci uso y enfriado (bitácora)
ón de ndar ón debido
refri del
gera equi
ción po

Etapa del proceso/ Materia Peligro para la

Clasificación Límite crítico Justificación
prima o material de empaque inocuidad

Presencia de E.
Pasteurización Biológico ≤3NMP/mL Patógeno
Coli

Medida Monitoreo Correcciones y acciones Registro Método Verificación

de correctivas de
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control Validación
Acción
¿Qué ¿Qui ¿Cuá ¿Có ¿Dó Corrección
correctiva
? én? ndo? mo? nde?

Reporte de
cada
Verificación
muestra
de
Detener resultados
Siembra NOM-
En proceso o de QC-MM-
en 155-SCFI-
lote lote de laboratorio 001
placa 2012
de producción
prod Retiro de
ucció lote
n( Labo
mues rator NO Líne
tra ista M- a de
repre micr 155- prod
senta obiol Cada SCFI- ucci
tiva) ogía lote 2012 ón

Tips de implementación

✔ La validación de medidas de control es indispensable, tome como referencia procesos

similares e información disponible que permita aportar evidencia objetiva de que la
medida en cuestión es capaz de controlar el peligro identificado
✔ Conserve evidencia del monitoreo oportuno y eficaz de los Puntos Críticos de Control
✔ Establezca las correcciones y actividades correctivas cuando se violen los límites críticos y
entrene al personal responsable del monitoreo y supervisión del PCC. Se recomienda que
más de una persona tenga la competencia de realizar estas actividades.
✔ Conserve información documentada de la implementación del Plan HACCP/PPRO
✔ Infórmese continuamente de cambios en los requisitos legales, normativos, operativos y
del cliente y su relación con el Plan de Control de Peligros, esta información debe
mantenerse siempre actualizada.
✔ Todos los instrumentos de medición y equipos utilizados para hacer mediciones en el/los
punto(s) crítico(s) de control y PPROs, deben calibrarse, verificarse e identificarse.

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 ✔ Conserve certificados de mantenimientos preventivos y correctivos de equipos, así como de
su calibración cuando aplique.

Verificación de Plan de control de peligros (Plan HACCP/PPRO)

Recordemos:

El Plan de Control de Peligros abarcará a los peligros significativos identificados durante las etapas
anteriores, es decir, Puntos Críticos.

El objetivo de la verificación del Plan de control de peligros es garantizar su eficacia. La verificación

debe confirmar que los programas de prerrequisitos se han implementado y son eficaces, que el
Plan de control de peligros está implementado y es eficaz, que los elementos de entrada para el
plan de control de peligros se encuentran actualizados y que todas las acciones adicionales que ha
determinado la organización que son necesarias para mantener la inocuidad del producto, están
implementadas y son eficaces.

Las actividades de verificación no deben ser llevadas a cabo por la persona responsable del
seguimiento y deben documentarse y comunicarse.

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