INSTITUTO TECNÓLOGICO DE OAXACA
INGENIERIA QUÍMICA
5° SEMESTRE
PRACTICA:
HUMEDAD Y CENIZAS
Materia: Bioquímica De Alimentos
Grupo: QA
Docente: Méndez López Minerva Donaji
Alumno: Cisneros Espinoza Axel
Fecha: 26 de septiembre del 2022
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Índice
Marco teórico ……………………………………………………………………………………………………………. 3,4
Objetivo………………………………………………………………………………………………………………………… 5
Metodología………………………………………………………………………………………………………………… 5,6,7
Análisis de resultados……………………………………………………………………………………………. 7,8,9
Conclusiones……………………………………………………………………………………………………………. 9
Bibliografía………………………………………………………………………………………………………………. 10
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Marco teórico
Desde los principios de la humanidad el secado se ha utilizado para la conservación
de los alimentos ya que de esta manera le daba a la sociedad una subsistencia en
periodos donde los recursos eran limitados. Se define que el secado es la remoción
de humedad debido a la transferencia simultanea de calor y masa; este
procedimiento se basa en separar pequeñas cantidades de agua para finalmente
llegar a un valor aceptablemente bajo.
La determinación de la humedad de los alimentos es una técnica fundamental en el
uso de del proceso, control y la buena conservación de los productos alimenticios,
ya que estos al contener agua necesitan un uso y cuidado adecuado.
La reducción del contenido de humedad ayuda a prevenir el crecimiento de
microorganismos y minimizan algunas otras reacciones de deterioro.
En términos económicos puede reducir costos de empaque y transporte gracias a
la disminución de volumen y peso, así mismo el almacenamiento puede realizarse
a temperatura ambiente por largos periodos de tiempo, de esta manera se evita el
uso de energía.
El contenido de humedad que contengan los alimentos, es frecuentemente utilizado
para tomar decisiones dentro de los procesos industriales como en la molienda de
cereales, el mezclado de productos solidos finos o en la elaboración de pan; es decir
conocer el contenido de agua de los productos en las materias primas de algún
proceso será esencial para formular el producto y evaluar el proceso hasta la
terminación del mismo.
En nuestro país existen leyes que establecen la adecuada humedad de algunos
productos, nos dicen en qué circunstancias será el contenido máximo admisible, por
esta razón es necesario obtener el cálculo de humedad de los alimentos.
Aunque existen muchos métodos que se utilizan para determinar la humedad en
alimentos dependiendo la manera en la que es transferido el calor al sólido, en esta
práctica de laboratorio se utilizaran los siguientes:
El análisis de la cantidad de cenizas en un alimento es de gran importancia para
conocer la calidad de algunos alimentos, como es el grado de refinamiento de la
harina, las adulteraciones en jugos y bebidas, con esto se puede diferenciar entre
un vinagre sintético y un vinagre de frutas.
Las cenizas en los alimentos representan su contenido de minerales que este
contiene, estos representarán menos del 5% de materia seca de los alimentos. Los
minerales junto con el agua son los componentes dentro del alimento que no se
pueden oxidar en el organismo para producir energía. Este dato es un término
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analítico que sirve para referirse al residuo inorgánico que queda después de
calcinar la materia organica.
Las consideraciones fundamentales que intervienen en el proceso de secado son
las siguientes:
• Contenido de humedad. Expresa la masa de agua por unidad de masa de
sólidos secos.
• Contenido de humedad en el equilibrio, Cuando se seca un sólido, este,
primeramente, cambia de estado sus moléculas, pasando de un estado
líquido a vapor de agua, formando una mezcla entre este y el aire. Al mismo
tiempo ocurre una adsorción del vapor de agua en la superficie del sólido
humedeciéndolo. Llegado a un tiempo, el número de moléculas que cambian
a estado gaseoso es el mismo que se adsorbe en la superficie del sólido
alcanzando un equilibrio entre este y el aire que lo rodea.
La humedad en este momento de equilibrio recibe el nombre de contenido de
humedad en el equilibro, y es dependiente tanto de la temperatura, así como
también de la variación del contenido de humedad del producto.
La actividad de agua es importante para demostrar la estabilidad que tienen los
productos deshidratados en el aspecto físico, químico y microbiológico.
Este dato es igual esencial ya que el contenido de agua en general, ya que existe
una actividad de agua critica bajo la cual los microorganismos no pueden
desarrollarse. Para la mayoría de los alimentos este rango se encuentra dentro de
0.6 – 0.7. Este fenómeno ya ha sido establecido por diferentes investigadores.
En el contenido total de agua en un alimento, no todas las moléculas se encuentran
interaccionando con la misma intensidad con el sólido, una parte es fuertemente
retenida, en el proceso de secado el agua se encuentra contenida de 2 maneras:
agua libre y ligada. La cantidad y manera en la que es removida el agua cambia la
estructura y depende de la unión que tenga, así como también determinan las
características de reconstitución.
Durante el secado primeramente es removida el agua libre, ésta no cambia las
propiedades del sólido durante el secado y después es removida el agua ligada,
aunque remover uniones más fuertes requiere la utilización de grandes cantidades
de energía.
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Objetivos
Determinar el contenido de humedad y cenizas totales presentes en las muestras
de estudio.
Conocer la importancia de estos valores dentro de la industria alimenticia.
Metodología
Materiales:
• Balanza analítica
• Horno o estufo eléctrica
• Crisol de porcelana
• Desecador
• Pinzas para crisol
• Muestra de jamón
• Parrilla eléctrica.
• Mufla
Procedimiento:
1. Llevar los crisoles de aluminio y porcelana
requeridos a una mufla a temperatura y tiempo
indicado y después llevar al desecador sin
despegar la tapa de éste, esperar 10 minutos con
la tapa del desecador un poco abierta y
posteriormente dejar por otros 10 min con la tapa
completamente cerrada, esto para que así se
mantengan limpios y deshidratados los crisoles.
Figura 1: Crisoles de porcelana dentro del desecador.
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2. Posteriormente se tiene que reducir el tamaño de
la muestra a modo que sea fácil su manejo.
Figura 2: Trozos de jamón.
3. Posteriormente sacar el crisol de aluminio del
desecador para pesarlo, tarar la balanza analítica para
agregar la muestra reducida de tamaño, pesarlo
cuidadosamente para no alterar la muestra, y así
llevarlos a la mufla a temperatura controlada a 95 °C
durante 1 hora, para posteriormente dejarlo secar por
24 horas dentro del desecador y así durante el
procedimiento registrar los datos correspondientes y
repitiendo este paso 3 veces ya que contamos con 3 crisoles de aluminio.
Figura 3: Muestra en balanza analítica.
4. Repetimos el paso anterior utilizando crisoles de
porcelana, pero esta vez serán llevados la estufa a
temperatura controlada a 500 y 550 °C, hasta que sea
calcinado y posteriormente dejar enfriando
transfiriéndolos al desecador.
Figura 4: Crisoles de porcelana en estufa.
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5. Posteriormente llevar cada crisol a la balanza analítica para determinar el
peso del crisol con la muestra seca y la muestra de cenizas para hacer los
cálculos correspondientes % de humedad y % de cenizas.
Análisis de Resultados.
Datos obtenidos
Humedad
N° de Peso del Peso del Peso de Peso del
crisol recipiente con la recipiente con la la recipiente
muestra húmeda muestra seca en muestra sin muestra
en g(P) g(p) en g(m)
60 3.0712 2.2448 1.23 1.8412
112 3.2791 2.3245 1.4071 1.8720
71 3.4567 2.3552 1.6417 1.8150
Fórmula % de humedad:
(𝑷 − 𝒑)
%𝑯 = × 𝟏𝟎𝟎
𝒎
Donde:
P=Peso del recipiente con la muestra húmeda en g
p=Peso del recipiente con la muestra seca en gramos
m=Peso de la muestra en gramos
Datos obtenidos a partir de la formula:
%H crisol 60 67.18699187
%H crisol 112 67.84166015
%H crisol 71 67.09508436
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Datos obtenidos:
Cenizas
N° de Peso del recipiente Peso de la muestra Peso del
crisol con la muestra seca en g(m) recipiente sin
en g(P) muestra(p)
116 17.2846 3.6759 17.1911
167 16.9186 4.156 16.8055
14 26.2984 4.0246 26.1935
Formula % de cenizas:
(𝑷 − 𝒑)
%𝑪 = × 𝟏𝟎𝟎
𝒎
Donde:
P=Peso del recipiente con la muestra húmeda en g
p=Peso del recipiente con la muestra seca en gramos
m=Peso de la muestra en gramos
Datos obtenidos a partir de la formula:
%C crisol 116 2.543594766
%C crisol 167 2.721366699
%C crisol 14 2.606470208
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Al analizar los resultados de los cálculos de % de humedad se obtuvieron resultados
favorables, ya que la NOM-F-123-1982 nos establece que le porcentaje de humedad
máximo en un jamón de este tipo es de 74%.
En este caso al obtener los resultados obtuvimos valores de 67.18699187,
67.84166015, 67.09508436, con una diferencia muy mínima ya que las
determinaciones fueron realizadas por el mismo analista, obteniendo así un
promedio de 67.3745788, llegando a la conclusión que tiene un alto porcentaje de
humedad y que con esto podemos decir que tiene una mayor facilidad para el
crecimiento de microrganismos.
Para la práctica de cenizas se analiza el porcentaje de cenizas de la misma muestra
de jamón, obteniendo un valor resulta ser relativamente pequeño, ya que lo que se
realiza en este procedimiento es retirar por completo el agua, dejando solamente el
residuo inorgánico que permanece después de la quema de materia orgánica de
dicha muestra. Para este caso se obtuvieron valores de porcentaje de cenizas del
2.543594766, 2.721366699, 2.606470208 podemos observar que tienen una
diferencia mínima ya que los cálculos y mediciones fueron realizadas por 1 solo
analista, con un promedio de 2.3268105, lo que nos indica que su dicho alimento
tenía un bajo contenido de materia inorgánica (minerales).
Conclusiones
Cuando se realizó la determinación de porcentaje de humedad en el jamón y se
registraron datos altos, se entendió por que el jamón suele tener poca durabilidad,
ya que recordemos que existen diversas razones para determinar el porcentaje de
humedad: sabemos que si el agua esta encima de ciertos niveles, facilita el
desarrollo de diversos microorganismos
De acuerdo a las normas oficiales exige que el jamón cocido contenga un máximo
de humedad de 74%, es decir que la muestra estudiada cumple con estos
estándares.
En el caso de la de la práctica de cenizas, los resultados que se obtuvieron
representan el contenido total de minerales en los alimentos, en esta práctica se
utilizó jamón. La determinación del contenido de cenizas es de gran importancia por
varias razones, ya que tiene varias utilidades como podría ser parte de algún
análisis para una próxima evaluación nutricional, el contenido de cenizas se usa
como índice de calidad es por esta razón que en la industria es un dato utilizado
frecuentemente. Podemos observar que los elementos minerales en los alimentos
se encuentran en combinaciones orgánicas e inorgánicas ya sea sales inorgánicas
o sales de ácidos orgánicos.
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Bibliografía
• BADUI DERGAL, S. (2006). QUIMICA DE LOS ALIMENTOS (4A. ED.).
MEXICO: PEARSON EDUCACION.
• BANCO DE NORMAS. 2022. BANCO DE NORMAS MEXICANAS.
CONSULTADO 26 DE SEPTIEMBRE. DISPONIBLE EN:
HTTP://WWW.COLPOS.MX/BANCODENORMAS/NMEXICANAS/NMX-F-
123-1982.PDF
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