DESARROLLO DEL SISTEMA HACCP EN LA PANADERÍA Y PASTELERÍA SELLO

DORADO E.U.

MICHAEL YESID VASALLO GAMBOA

YULY ANDREA VEGA JIMENEZ

UNIVERSIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOSÉ DE CALDAS

FACULTAD TECNOLÓGICA

INGENIERÍA DE PRODUCCIÓN (CICLOS PROPEDEUTICOS)

BOGOTÁ D.C

2020
DESARROLLO DEL SISTEMA HACCP EN LA PANADERÍA Y PASTELERÍA SELLO
DORADO E.U.

MICHAEL YESID VASALLO GAMBOA

YULY ANDREA VEGA JIMENEZ

DIRECTOR:

ING. GUSTAVO PEDRAZA POVEDA

UNIVERSIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOSÉ DE CALDAS.

FACULTAD TECNOLÓGICA

INGENIERÍA DE PRODUCCIÓN

BOGOTÁ D.C

2020
 RESUMEN

El Sistema HACCP / APPCC Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control por sus
siglas en inglés: (“Hazard Analysis and Critical Control Points”) es un procedimiento
efectivo estructurado e internacionalmente reconocido que ayuda a las organizaciones de
la industria de alimentos y bebidas a identificar sus riesgos de inocuidad alimentaria,
evitar peligros específicos y abordar el cumplimiento de las exigencias legales. El
desarrollo del sistema HACCP reduce la necesidad del análisis de productos finales,
mientras aumenta la confianza del consumidor determinando un producto inocuo y
comercialmente más idóneo.

El sistema HACCP es un método que tiene como propósito mejorar la inocuidad de los
alimentos ayudando a evitar la contaminación alimentaria, en el cual se identifica, evalúa,
previene y se lleva un registro de todos los riesgos de contaminación a lo largo de toda la
cadena de producción desde el inicio hasta que llega a manos del consumidor.

Con la llegada de la globalización y el surgimiento de la calidad como un elemento

diferenciador de los productos, actualmente conviven dos sistemas que han determinado
los cambios más importantes en la industria alimenticia. El Control total de la Calidad
TQM que por sus siglas en inglés (Total Quality Management) en especial las normas de
serie ISO 9000 y el sistema HACCP que se basa en principios y conceptos preventivos
donde se aplican medidas que garantizan un control eficiente, por medio de la
identificación de puntos o etapas donde se puede controlar el peligro, también
denominados PCC, los peligros identificados pueden ser de origen físico, químico o
biológico.

Para la aplicación del sistema HACCP a cualquier actividad de la cadena alimentaria el

sector deberá estar regulado con los principios generales de higiene de alimentos, normas
y reglas de la Comisión del Codex Alimentarius1, de la Organización Mundial de Sanidad
Animal (OIE) y de la Convención Internacional de Protección Fitosanitaria, estas normas,
directrices y recomendaciones han sido la base para el establecimiento de regulaciones
nacionales a lo largo de todo el planeta y Colombia no ha sido la excepción.

PALABRAS CLAVE

HACCP, Inocuidad, peligro, Gestión, Alimentos, calidad.

1
Codex Alimentarius volumen 1 - Requisitos Generales Segunda Edición FAO/OMS - Roma, 1992
 ABSTRACT

The HACCP / HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points System (Hazard
Analysis and Critical Control Points) is a structured and internationally recognized effective
procedure that helps food and beverage industry organizations to Identify your food safety
risks, avoid specific hazards and address compliance with legal requirements. The
development of the HACCP system reduces the need for the analysis of final products,
while increasing consumer confidence by determining a safe and commercially more
viable product.

The HACCP system is a method that aims to improve food safety by helping to avoid food
contamination, which identifies, evaluates, prevents and keeps track of all contamination
risks throughout the chain. of production from the beginning until it reaches the hands of
the consumer.

With the arrival of globalization and the emergence of quality as a differentiating element
of products, two systems that have determined the most important changes in the food
industry currently coexist. The Total Quality Control TQM that by its acronym in English
(Total Quality Management) especially the standards of ISO 9000 and the HACCP system
that is based on principles and preventive concepts where measures are applied that
guarantee efficient control, for by means of the identification of points or stages where the
danger can be controlled, also called PCC, the identified hazards can be of physical,
chemical or biological origin.

For the application of the HACCP system to any activity in the food chain, the sector must
be regulated with the general principles of food hygiene, standards and rules of the Codex
Alimentarius Commission, the World Organization for Animal Health (OIE) and the
International Plant Protection Convention, these norms, guidelines and recommendations
have been the basis for the establishment of national regulations throughout the planet
and Colombia has not been the exception.

KEYWORDS

HACCP, Safety, danger, Management, Food, quality.

 CONTENIDO

RESUMEN .......................................................................................................................................................... 3
PALABRAS CLAVE ........................................................................................................................................... 3
ABSTRACT ........................................................................................................................................................ 4
INTRODUCCIÓN ................................................................................................................................................ 8
1. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN ....................................................................................................... 9

1.1. Planteamiento Del Problema ....................................................................................... 9

1.2. Formulación Del Problema .......................................................................................... 9
2. OBJETIVOS ........................................................................................................................................ 10

2.1. Objetivo General ........................................................................................................... 10

2.2. Objetivos Específicos ................................................................................................. 10
3. JUSTIFICACIÓN ................................................................................................................................. 10
4. DELIMITACIÓN O ALCANCE ............................................................................................................. 11

4.1. Presentación de la empresa .......................................................................................... 11

5. MARCO DE REFERENCIA ................................................................................................................. 15

5.1. Marco teórico................................................................................................................. 15

5.2. Marco Conceptual ....................................................................................................... 23
5.3. Marco Legal ................................................................................................................... 26
6. HIPÓTESIS.......................................................................................................................................... 29
7. PLAN DE TRABAJO ........................................................................................................................... 29
8. RESULTADOS ESPERADOS ............................................................................................................. 31
9. RECURSOS ........................................................................................................................................ 31
10. CRONOGRAMA .................................................................................................................................. 32
11. DIAGNÓSTICO DEL ESTADO ACTUAL PANADERÍA Y PASTELERÍA SELLO DORADO E.U. ..... 33

11.1. Inspección sanitaria ................................................................................................ 35

12. CONFORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP .......................................................................................... 49
14. PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (PCC) ................................................................. 58
15. SISTEMA DE SUPERVISIÓN O VIGILANCIA DE PELIGROS ........................................................... 70
16. INFORMACIÓN DOCUMENTADA PARA EL SISTEMA HACCP ...................................................... 73
17. CONCLUSIONES ................................................................................................................................ 75
18. RECOMENDACIONES........................................................................................................................ 76
19. REFERENCIAS ................................................................................................................................... 78
20. ANEXOS.............................................................................................................................................. 79
 ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1. Presentación de la empresa 11

Tabla 2. Peligros En Los Alimentos 18
Tabla 3. Normatividad aplicable 29
Tabla 4. Plan de trabajo 30
Tabla 5. Recursos 31
Tabla 6: Cronograma de actividades 32
Tabla 7. Evaluación de la inspección sanitaria 34
Tabla 8. Acta de inspección sanitaria diagnostico por los autores 35
Tabla 9: Nivel de cumplimiento para emitir el concepto sanitario 47
Tabla 10. Comparación y análisis de resultados del diagnóstico
actual 48
Tabla 11. Responsabilidades del equipo HACCP 49
Tabla 12. Descripción del producto PAN 51
Tabla 13. Descripción del producto GALLETERIA 52
Tabla 14. Descripción del producto PASTELERIA 55
Tabla 15. Descripción del producto PASTA-PASABOCAS 55
Tabla 16. Descripción del producto ALMOJABANA 57
Tabla 17. Análisis de peligros 58
Tabla 18. Matriz para el análisis de peligros 59
Tabla 19. Análisis de riesgos 62
Tabla 20. Limites críticos de control 69
Tabla 21. Lista de chequeo diario 70
Tabla 22. Planilla de control de temperatura refrigeración y
congelación 71
Tabla 23. Formato control de limpieza 72
Tabla 24. Acta de reunión del equipo HACCP 73
 ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1. Fachada De La Panadería Y Pastelería Sello Dorado E.U. 12

Figura 2. ubicación de Panadería y Pastelería Sello Dorado E.U. 12
Figura 3. Organigrama Panadería y Pastelería Sello Dorado E.U. 13
Figura 4. Plano de distribución Panadería Y Pastelería Sello Dorado 13
E.U.
Figura 5. Principios HACCP 17
Figura 5. Árbol de Decisiones para identificar los PCC 19
Figura 6. Secuencia lógica para la aplicación del sistema HACCP 22
Figura 7. Actas de inspección sanitaria de las últimas dos visitas
realizadas en la panadería y pastelería sello dorado E.U. 33
Figura 8. Organigrama Panadería y Pastelería Sello Dorado E.U. 48
Figura 9. Diagrama de flujo Panadería y Pastelería Sello Dorado E.U. 56
Figura 10. Árbol de Decisiones para identificar los PCC 63
Figura 11. Punto crítico de control número 1 64
Figura 12. Punto crítico de control número 2 65
Figura 13. Punto crítico de control número 3 66
 INTRODUCCIÓN

Tradicionalmente las panaderías se han caracterizado por ser un punto de encuentro para
las familias, los amigos e incluso los negocios; de esta manera, se debe trabajar en
ofrecer un ambiente seguro y ameno transmitiendo en sus productos la calidad en toda la
cadena de producción.

Actualmente se tiene la necesidad de elaborar alimentos que cumplan con los requisitos
cada vez más exigentes de los consumidores, el sector de la panadería y la pastelería no
está exento de estos importantes requerimientos, hoy por hoy se ha popularizado el uso
de ingredientes naturales en la preparación de los productos, con el fin de entregar
productos más saludables que cuiden la salud de los consumidores.

Además de adicionar productos nuevos e ingredientes naturales, la responsabilidad

respecto de la inocuidad y la calidad de los alimentos en la industria panificadora
implementando sistemas de gestión de la inocuidad/calidad a lo largo de la cadena de
producción de alimentos, es un factor determinante y diferenciador para satisfacer las
necesidades del cliente, por ello es necesario implementar procesos que garanticen la
seguridad, calidad e inocuidad de los productos cumpliendo efectivamente con las Buenas
Prácticas de Manufactura y legislación sanitaria vigente.

En Colombia el Ministerio de Salud, el INVIMA y las autoridades sanitarias están

involucrados directamente a esta cultura de calidad e inocuidad, inspeccionando que se
cumpla la normatividad vigente específica para cada tipo de productos alimenticios para la
producción y comercialización en los diferentes tipos de industrias ya sea grandes o
pequeñas2. Por lo anterior el objetivo de este proyecto es el diseño de un Sistema HACCP
para la Panadería y Pastelería Sello Dorado E.U.

2
MINISTERIO DE SALUD COLOMBIA, (2002) Decreto 60, Bogotá DC
 1. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN

1.1. Planteamiento Del Problema

La Panadería y Pastelería Sello Dorado E.U. , empresa de tradición familiar con más de
15 años de funcionamiento cuenta con la experiencia necesaria para la fabricación y
comercialización de productos relacionados a la industria panificadora, además de una
excelente atención al público durante los 365 días del año, se dedica a la elaboración y
transformación de alimentos para el consumo diario, los productos de panadería y
repostería están considerados como de alto riesgo sanitario desde el punto de vista
microbiológico por lo cual se hace necesario cumplir con la legislación sanitaria vigente
asegurando la inocuidad de los alimentos allí fabricados, manteniendo las buenas
prácticas de Manufactura (BPM) y minimizando los riesgos asociados al proceso de
panificación, principalmente la contaminación.

Hoy en día la empresa no cuenta con un sistema HACCP debidamente documentado que
garantice y evidencie el buen funcionamiento en toda la cadena de producción, que
permita identificar, analizar evaluar y prevenir peligros y puntos críticos en el proceso
productivo, proporcionando alimentos seguros e inocuos para su consumo, garantizando
así la salud de los clientes.

En consecuencia, se hace necesario el diseño del sistema HACCP que traerá beneficios
tales como reducir significativamente la posibilidad de contaminación microbiológica,
química o física, optimización de costos ya que la HACCP es un sistema preventivo y la
comunicación asertiva entre los diferentes entes que intervienen en cadena alimentaria
(Proveedores, fabricante, consumidores).

1.2. Formulación Del Problema

¿Cómo mejorar y controlarla calidad en los procesos productivos de la Panadería Y

Pastelería Sello Dorado E.U., que permitan brindar mayor confianza a los clientes y
aprobar los requisitos sanitarios vigentes?
 2. OBJETIVOS

2.1. Objetivo General

Desarrollar el sistema HACCP Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control en La

Panadería Y Pastelería Sello Dorado E.U., dirigido a controlar los peligros y puntos
críticos de control en el proceso productivo, de tal forma garantizar la inocuidad y calidad
de los productos que allí se elaboran.

2.2. Objetivos Específicos

 Realizar un diagnóstico del estado actual de los procesos de La Panadería Y

Pastelería Sello Dorado E.U. de acuerdo a la normatividad aplicable y a los
requisitos sanitarios vigentes.

 Identificar los peligros y puntos críticos de control (PCC) en los procesos

productivos y establecer los límites críticos (LC)y acciones correctivas.

 Establecer un sistema de supervisión o vigilancia de peligros, el cual asegure la

inocuidad de los productos de panadería y pastelería dentro del proceso
productivo.

 Elaborar la respectiva información documentada para el sistema HACCP que

permita el seguimiento continuo de éste durante su futura implementación.

3. JUSTIFICACIÓN

Con el fin de tener una mayor rentabilidad y destacarse en el mercado demostrando

altos niveles de calidad en los productos, la Panadería y Pastelería Sello Dorado E.U.
está en el proceso de obtener las certificaciones de sanidad vigentes y para ello se
requiere un diseño e implementación del sistema de gestión HACCP, por lo cual este
proyecto es de vital importancia ya que se detectaran, analizarán y describirán los peligros
reales y potenciales asociados durante toda la cadena de producción hasta el punto de
consumo.
Actualmente la panadería y pastelería Sello Dorado E.U. no cuenta con la certificación del
sistema HACCP la cual es expedida por la secretaria distrital de Salud. Esta certificación
busca asegurar la inocuidad de los alimentos, que es la garantía en cuanto a que los
alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo
con el uso a que estén destinados.

Para la panadería y pastelería Sello Dorado E.U. la presente propuesta del diseño del
sistema HACCP no solo beneficiara a la empresa permitiendo ahorrar tiempo, recursos y
brindándoles una gran oportunidad de mejora sino también a los clientes ofreciendo la
seguridad que están consumiendo productos inocuos y de alta calidad.

4. DELIMITACIÓN O ALCANCE

4.1. Presentación de la empresa

Nombre razón social: PANADERIA Y PASTELERIA SELLO DORADO E.U.

NIT: 51899347-4
Forma jurídica: Empresa unipersonal.
Sede principal: Carrera 110 # 70-23 Barrio Bosques De Mariana
Correo electrónico: [email protected]
Representante legal: Elva Sofía Gamboa

Actividad económica: 1081- Elaboración de Productos de panadería

Tabla 1. Presentación de la empresa, (los autores, 2019).

La panadería y pastelería sello dorado E.U., negocio de tradición familiar que lleva 16
años de funcionamiento en el sector de Bosques de Mariana de la localidad número 10
Engativá en la ciudad de Bogotá, laboran de domingo a domingo los 365 días del año con
un horario de atención al público en general desde las 6:00 am hasta las 11:00 pm.

La panadería se caracteriza en el sector por su variedad de productos panificados,

galletería, hojaldre, pastelería, bebidas de cafetería y por ser un amplio salón de onces,
adicional ofrece el servicio de elaboración de desayunos y venta de productos no
perecederos de la canasta familiar.
Figura 1. Fachada De La Panadería Y Pastelería Sello Dorado E.U., (Los autores, 2019).

Figura 2. ubicación de Panadería y Pastelería Sello Dorado E.U., (Google Maps, 2019).
Figura 3. Organigrama Panadería y Pastelería Sello Dorado E.U., (Los autores, 2020).
Figura 4. Plano de distribución Panadería Y Pastelería Sello Dorado E.U., (Los Autores, 2020).
 5. MARCO DE REFERENCIA

5.1. Marco teórico

5.1.1. Buenas prácticas de manufactura (BPM).

Las Buenas prácticas de manufactura (BPM) son un conjunto de directrices que

especifican la gestión y manejo de acciones con el objetivo de asegurar condiciones
favorables para la producción de alimentos seguros. También son de utilidad para el
diseño y gestión de establecimientos y para el desarrollo de procesos y productos
relacionados con el consumo humano.3

Las “BPM” involucran a los manipuladores de alimentos, las instalaciones locativas,

los equipos, los utensilios y la forma en que se debe realizar el proceso de limpieza y
desinfección asegurando la inocuidad y la calidad de los alimentos.

En Colombia las “BPM” para el sector de alimentos se encuentran en la resolución

2674 de 2013 reglamentada por el ministerio de salud y protección social, la
resolución específica que las BPM Son los principios básicos y prácticas generales de
higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento,
transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de
garantizar que los productos en cada una de las operaciones mencionadas cumplan
con las condiciones sanitarias adecuadas, de modo que se disminuyan los riesgos
inherentes a la producción4.

El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA)5es la

autoridad sanitaria del orden nacional, de vigilancia y control, de carácter técnico-
científico, que trabaja en la protección de la salud individual y colectiva de los
colombianos, mediante la aplicación de las normas sanitarias como: decretos y
resoluciones para alimentos, medicamentos, cosméticos, productos de aseo, bebidas
alcohólicas, dispositivos médicos, homeopáticos, entre otros.

Este instituto es el encargado de expedir, modificar o renovar, los respectivos

registros, permisos o Notificaciones sanitarios, para los alimentos. Este instituto puede

3
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA, https://www.nqa.com/es-es/certification/standards/gmp(Consulta: 3 julio,
2019)
4
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA. RESOLUCION 2674 DE 2013,
https://www.funcionpublica.gov.co/documents/418537/604808/1962.pdf/abe38fb4-e74d-4dcc-b812-52776a9787f6(Consulta:
15 de agosto, 2019)
5
INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS (INVIMA),
https://paginaweb.invima.gov.co/index.php(Consulta: 15 de agosto, 2019)
 delegar las competencias anteriormente mencionadas a las entidades territoriales
(secretaria distrital de salud) de acuerdo a lo establecido en la ley 489 de 1998.

5.1.2. Procedimientos estandarizados de saneamiento (POES).

Los Procedimientos Estandarizados De Saneamiento (POES), Son todos los

procedimientos y registros que se deben llevar a cabo diariamente, antes de arrancar
con el proceso de elaboración de alimentos (limpieza y desinfección) y durante las
operaciones, en las superficies o equipos que tienen contacto directo con los
alimentos para asegurar la inocuidad de los alimentos.

Los POES son también medidas preventivas para el control de plagas, ya que el tener
ambientes limpios, garantiza la limpieza y desinfección del establecimiento y así se
evita el ingreso de plagas y su proliferación, aspecto que resulta molesto, costoso de
manejar y pone en riesgo el producto por contaminación.6

La efectividad de un POES debe ser evaluada permanentemente para prevenir la

contaminación directa o adulteración de los productos, deben mantenerse
actualizados evidenciando los cambios en las instalaciones, equipos, utensilios,
operaciones o personal en caso de que se presenten (JIMENEZ MORENO, 2018).

5.1.3. Análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP).

El sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) es un sistema

de gestión de la inocuidad de los alimentos que permite inicialmente analizar los
peligros específicos y puntos críticos de control, identificándolos en cada uno de los
procesos teniendo en cuenta el nivel de riesgo de las operaciones de los procesos,
permitiendo así evaluarlos y controlarlos, desarrollando medidas de control apropiadas
que permitan definir la Probabilidad de ocurrencia de un peligro o finalmente
eliminándolos, garantizado que estos peligros no impacten en la inocuidad de los
alimentos.

La aplicación del sistema HACCP debe ser idónea de adaptar cambios como
sustitución de equipamiento, evolución tecnológica en el proceso, capacitaciones,
adecuaciones locativas etc.
El sistema HACCP aborda toda la cadena alimentaria de producción del alimento
desde su cosecha, su transporte, su transformación (fabricación), comercialización
(distribución), hasta llegar al consumo humano garantizando la inocuidad del alimento.

6
POES, https://medium.com/calidadsuperior/qu%C3%A9-son-los-poes-procedimientos-operativos-estandarizados-de-
saneamiento-fa34d1b16d07, (Consulta: 22 de agosto, 2019)
 5.1.3.1. Principios básicos HACCP: El sistema de análisis de peligros y puntos
críticos de control (HACCP) consta de siete principios los cuales plantean
como estructurar, diseñar y mantener un sistema HACCP, Estos principios
son aplicables en todas las fases de la cadena alimentaria de producción
del alimento.

1.PELIGROS

7. 2.
DOCUMENTAR IDENTIFICAR

HACCP
Principios
6. VERIFICAR 3. LIMITAR

5. ACCIONES
4. VIGILAR
CORRECTIVAS

Figura 5. Principios HACCP, (Los Autores, 2019).

 Principio 1. Análisis de Peligros

Realizar un análisis en cada una de las etapas desde el ingreso de las materias
primas (almacenamiento, Proveedor) hasta el producto ya transformado al consumidor
final, este análisis tiene como fin identificar los peligros (físicos, biológicos y químicos)
y evaluar los riesgos asociados que puedan incurrir en cada una de las etapas, se
evalúa la posibilidad de que surja uno o más peligros por esta razón se generan las
posibles medidas preventivas de control.

 Peligros en los alimentos.

Un peligro es todo agente químico, biológico o físico presente en los alimentos,

o bien en la condición en que este se halla, puede causar un efecto adverso a
la salud, Los peligros son la base de cualquier sistema de Análisis de Peligros
 y Puntos Críticos de Control (HACCP)7, los peligros se pueden presentar de
forma natural o accidental.

PELIGRO QUÍMICO PELIGRO BIOLÓGICO PELIGRO FÍSICO

Los alimentos pueden Los alimentos Pueden Los alimentos Pueden
encontrarse con agentes encontrarse con agentes encontrarse con
químicos ya sea Biológicos en cualquier agentes Físicos en
intencionalmente por etapa de la producción, cualquier etapa de la
razones tecnológicas o cuando hay una práctica producción,
debido a la contaminación inadecuada manipulación Son los producidos
ambiental del aire, el agua de alimento por el por todo tipo de
o el suelo. personal a cargo materias extrañas
Esta contaminación se (manipulación, cuya presencia es
Concepto puede dar desde la almacenamiento, malas anormal en los
elaboración de las prácticas higiénicas), se alimentos y que
materias primas hasta el pueden presentar por pueden ocasionar
consumo final. alimentos (materias daño real, aversión
Ocurren naturalmente, primas) crudos psíquica o un defecto
Adicionados contaminados. de calidad, sustancia
intencionalmente o extraña que puede
adicionados no causar asfixia.
intencionalmente.
 Pesticidas  Bacterias  Vidrio (Partículas)
 Aditivos Alimentarios  Virus  Piezas de Metal
 Metales pesados  Parásitos patógenos  Joyas (Bisutería)
 Alérgenos  Toxinas naturales  Botones
 Productos de limpieza  Hongos  Banditas (Curas)
Causantes de
 Desechos industriales  Priones  Madera (astillas)
peligros
 Desinfectantes  Levaduras  Huesos, espinas
 Insecticidas  Fluidos o excrementos  Agujas
 Antibióticos  Rickettsias  Piedras
 Cosméticos  Mordeduras  Ruido continuo
 Gases y Vapores  Picaduras  Temperaturas
Fuentes de Agua, Tierra, Aire, Equipos, Utensilios, Materias primas, Fauna,
contaminación humano(personal).

Tabla 2. Peligros en los alimentos, (Los autores, 2019).

 Principio 2. Identificar los Puntos Críticos de Control (PCC)

7
PELIGROS EN LOS ALIMENTOS CODEX ALIMENTARIUS, http://www.fao.org/3/a-a0822s.pdf, (Consulta: 15 de agosto, 2019)
 Un punto crítico de control (PCC) es una etapa en la que puede aplicarse un control y
que es esencial para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos
o para reducirlo a un nivel aceptable. El equipo HACCP decide qué puntos de control
son críticos para la seguridad del producto.

Con la aplicación de la metodología del árbol de decisiones, se responde a las

preguntas propuestas con el fin de facilitar la determinación de un PCC.

Figura 5. Árbol de decisiones para Identificar los PCC, (FAO, 1997).

  Principio 3: Establecer los límites críticos

Cada medida de control que acompaña a un PCC llevar asociado un límite crítico que
separa lo aceptable de lo que no lo es en los parámetros de control, Cada PCC puede
tener un solo limite critico o puede haber un límite superior o inferior.

 Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia de los PCC

La vigilancia es la medición u observación programadas en un PCC con el fin de evaluar

si la fase está bajo control, es decir, dentro del límite o límites críticos especificados en el
Principio 3, Esto implica establecer las acciones específicas de vigilancia junto a su
frecuencia y responsables, mediante pruebas u observaciones programadas (Uribe,
2016).

 Principio 5: Establecer las acciones correctivas para cada uno de los puntos de
control crítico establecidos.

Establecer las medidas correctoras que habrán de adoptarse cuando la vigilancia en un

PCC indique una desviación o falla respecto a un límite crítico establecido, Estas acciones
correctivas deben estar previstas con antelación y deberán establecer procedimientos
para restaurar el control de proceso y determinar las medidas de recuperación o
disposición de producto implicado.

 Principio 6: Establecer un sistema de verificación

Para llegar a tener una mayor efectividad en el manejo del sistema HACCP y evaluar la
eficiencia del mismo se debe Establecer pautas y lineamientos que sirvan para obtener
registros de cada una de las actividades que se realizan, con el fin de examinar las
desviaciones y el destino de los productos (histórico del proceso).

 Principio 7: Crear un sistema de registro y documentación

Establecer la información documentada sobre todos los procedimientos y los registros

apropiados para estos principios y su aplicación, debido a que todas las actividades del
sistema HACCP deben ser monitoreadas donde debe quedar registros históricos
completos y actualizados sobre desviaciones, acciones correctivas tomadas al PCC
detectado.

La documentación de HACCP debe estar incluida como parte de la liberación de producto

de la organización y debe ser revisada por el coordinador HACCP. La liberación de
producto debe incluir la confirmación de que no ocurrieron desviaciones.

5.1.3.2. Pasos para la implementación: Los pasos a seguir para implantar un

sistema HACCP, se requiere de 12 tareas destinadas a asegurar la
correcta aplicación de los 7 principios.
 I Formar el equipo de trabajo HACCP: Para iniciar un proceso de
implementación se requiere la conformación del equipo de trabajo HACCP que
será responsable de diseñar, ejecutar el sistema, su implementación y respectivo
seguimiento, Este equipo de trabajo debe estar conformado por representantes de
las diferentes áreas involucradas en la cadena productiva y debe definir un líder el
cual convoque al equipo y dirija sus actividades , el equipo HACCP al estar
conformado debe definir el ámbito de la aplicación del sistema.

 II Describir los productos: Para iniciar con el análisis de peligros, se deben

describir los productos de forma correcta, la descripción debe incluir los siguientes
parámetros:

a) Composición: Materias primas, parámetros de elaboración,

concentraciones de aditivos, ingredientes, niveles de PH, Humedad.
b) Especificaciones del cliente, consumidor final.
C) Condiciones de almacenamiento y distribución.
d) Periodo de Vida útil o caducidad.
e) Recomendaciones de conservación y uso.
 III Identificar el uso esperado del producto por los consumidores: El equipo
de trabajo HACCP detallará la intención de utilizar el producto si se consumirá
directamente o se someterá a cocción o a una elaboración posterior influirá en el
análisis de peligros, también definirá qué grupo de consumidores estará destinado
el producto.

 IV Desarrollar el diagrama de flujo y la descripción del proceso: La primera

función del equipo de trabajo HACCP es elaborar un diagrama de flujo del
producto, El objetivo del diagrama de flujo es mostrar en pasos claros y simples un
proceso, abarcando todas las etapas de los procesos así mismo los factores que
puedan afectar la sanidad de los alimentos.

 V Confirmación sobre el terreno del diagrama de flujo: Una vez realizado el

diagrama de flujo del productoel equipo HACCP deberá visitar la planta para
confirmar que todas las operaciones fueron incluidas correctamente en el
diagrama de flujo, que se ajuste a la realidad, efectuando las modificaciones que
pudieran corresponder.

 VI Enumeración de todos los posibles riesgos relacionados con cada fase,

ejecución de un análisis de peligros, y estudio de las medidas para controlar
los peligros identificados: PRINCIPIO 1

 VIII Determinación de los puntos críticos de control PCC: PRINCIPIO 2

 VIII Establecimiento de límites críticos para cada PCC: PRINCIPIO 3

  IX Establecimiento de límites críticos para cada PCC: PRINCIPIO 4

 X Establecimiento de medidas correctivas: PRINCIPIO 5

 XI Establecimiento de procedimientos de comprobación: PRINCIPIO 6

 XII Establecimiento de un sistema de documentación y registro: PRINCIPIO 7

VIII Establecimiento de límites IX Establecimiento de límites

I Formar el equipo de trabajo críticos para cada PCC críticos para cada PCC
HACCP
(PRINCIPIO 3) (PRINCIPIO 4)

VIII Determinación de los puntos X Establecimiento de medidas

II Describir los productos críticos de control PCC correctivas
(PRINCIPIO 2) (PRINCIPIO 5)

VI Enumeración de todos los

posibles riesgos relacionados
XI Establecimiento de
con cada fase, ejecución de un
III Identificar el uso esperado del procedimientos de
análisis de peligros, y estudio de
producto por los consumidores comprobación
las medidas para controlar los
peligros identificados (PRINCIPIO 6)
(PRINCIPIO 1)

XII Establecimiento de un
IV Desarrollar el diagrama de V Confrmacion sobre el terreno sistema de documentación y
flujo y la descripción del proceso del diagrama de flujo registro
(PRINCIPIO 7)

Figura 6. Secuencia lógica para la aplicación del sistema HACCP, (FAO, 1997)
 5.2. Marco Conceptual 8

 Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y la energía necesaria para el desarrollo de los
procesos biológicos. Se entienden incluidas en la presente definición las bebidas
no alcohólicas y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles, y
que se conocen con el nombre genérico de especias.
 Alimento Adulterado: El alimento adulterado es aquel:
Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes,
reemplazándolos o no por otras sustancias; Que haya sido adicionado por
sustancias no autorizadas; Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u
oculten sus condiciones originales, y Que por deficiencias en su calidad normal
hayan sido disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones
originales.
 Alimento Alterado: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total,
de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o
biológicos.
 Alimento Contaminado: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas
de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas
nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.
 Alimento De Mayor Riesgo En Salud Publica: Los alimentos que pueden
contener microorganismos patógenos y favorecer la formación de toxinas o el
crecimiento de microorganismos patógenos y alimentos que pueden contener
productos químicos nocivos.
 Alimento De Menor Riesgo En Salud Pública: Los alimentos que tienen poca
probabilidad de contener microorganismos patógenos y normalmente no favorecen
su crecimiento debido a las características de los alimentos y los alimentos que
probablemente no contienen productos químicos nocivos.
 Alimento Fraudulento: Es aquel que: a) Se le designe o expenda con nombre o
calificativo distinto al que le corresponde. b) Su envase, rótulo o etiqueta contenga
diseño o declaración ambigua, falsa o que pueda inducir o producir engaño o
confusión respecto de su composición intrínseca y uso. c) No proceda de sus
verdaderos fabricantes o importadores declarados en el rótulo o que tenga la
apariencia y caracteres generales de un producto legítimo, protegido o no por
marca registrada y que se denomine como éste, sin serlo. d) Aquel producto que
de acuerdo a su riesgo y a lo contemplado en la presente resolución, requiera de
registro, permiso o notificación sanitaria y sea comercializado, publicitado o
promocionado como un alimento, sin que cuente con el respectivo registro,
permiso o notificación sanitaria.
 Alimento Perecedero: El alimento que, en razón de su composición,
características fisicoquímicas y biológicas, pueda experimentar alteración de

8
Resolución 2674 de 2013, MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL DE COLOMBIA
 diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones
especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y expendio.
 Ambiente: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma
parte del establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la
preparación, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos.
 Autoridades Sanitarias Competentes: Son autoridades sanitarias, el Instituto
Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA - y las Entidades
Territoriales de Salud que, de acuerdo con la ley, ejercen funciones de inspección,
vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevención y seguimiento para
garantizar el cumplimiento de lo dispuesto en la presente resolución.
 Comercialización: Es el proceso general de promoción de un producto,
incluyendo la publicidad, relaciones públicas acerca del producto y servicios de
información, así como la distribución y venta en los mercados nacionales e
internacionales.
 Concepto Sanitario: Es el concepto emitido por la autoridad sanitaria una vez
realizada la inspección, vigilancia y control al establecimiento donde se fabriquen,
procesen, preparen, envasen, almacenen, transporten, distribuyan, comercialicen,
importen o exporten alimentos o sus materias primas. Este concepto puede ser
favorable o desfavorable, dependiendo de la situación encontrada.
 Desinfección-Descontaminación: Es el tratamiento fisicoquímico o biológico
aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir
las células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para
la salud pública y reducir sustancialmente el número de otros microorganismos
indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad
del alimento.
 Diseño Sanitario: Es el conjunto de características que deben reunir las
edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos
dedicados a la fabricación, procesamiento, preparación, almacenamiento,
transporte y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de los
alimentos.
 Equipo: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y
demás accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación,
envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte y expendio de
alimentos y sus materias primas.
 Expendio De Alimentos: Es el establecimiento destinado a la venta de alimentos
para consumo humano.
 Fábrica De Alimentos: Es el establecimiento en el cual se realiza una o varias
operaciones tecnológicas, ordenadas e higiénicas, destinadas a fraccionar,
elaborar, producir, transformar o envasar alimentos para el consumo humano.
 Higiene De Los Alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para
asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en cualquier etapa de su
manejo.
 Inocuidad De Los Alimentos: Es la garantía de que los alimentos no causarán
daño al consumidor cuando se preparen y consuman de acuerdo con el uso al que
se destina.
 Infestación: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o
deteriorar los alimentos, materias primas y/o insumas.
 Ingredientes Primarios: Son elementos constituyentes de un alimento o materia
prima para alimentos, que una vez sustituido uno de estos, el producto deja de ser
tal para convertirse en otro.
 Ingredientes Secundarios: Son elementos constituyentes de un alimento o
materia prima para alimentos, incluidos los aditivos alimentarios, que, de ser
sustituidos, pueden determinar el cambio de las características del producto,
aunque éste continúe siendo el mismo.
 Insumo: Comprende los ingredientes, envases y embalajes de alimentos.
 Limpieza: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u
otras materias extrañas o indeseables.
 Manipulador De Alimentos: Es toda persona que interviene directamente, en
forma permanente u ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
 Materia Prima: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,
empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento
o conversión en alimentos para consumo humano. A pesar que las materias
primas pueden o no sufrir transformaciones tecnológicas, éstas deben ser
consideradas como alimento para consumo humano.
 Notificación Sanitaria: Número consecutivo asignado por la autoridad sanitaria
competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para
fabricar, procesar, envasar, importar y/o comercializar un alimento de menor riesgo
en salud pública con destino al consumo humano.
 Permiso Sanitario: Acto administrativo expedido por la autoridad sanitaria
competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para
fabricar, procesar, envasar, importar y/o comercializar un alimento de riesgo medio
en salud pública con destino al consumo humano.
 Plaga: Cualquier animal, incluyendo, pero no limitado, a aves, roedores,
artrópodos o quirópteros que puedan ocasionar daños o contaminar los alimentos
de manera directa o indirecta.
 Restaurante O Establecimiento Gastronómico: Es todo establecimiento fijo
destinado a la preparación, servicio, expendio y consumo de alimentos.
 Sustancia Peligrosa: Es toda forma de material que durante la fabricación,
manejo, transporte, almacenamiento o uso puede generar polvos, humos, gases,
vapores, radiaciones o causar explosión, corrosión, incendio, irritación, toxicidad, u
otra afección que constituya riesgo para la salud de las personas o causar daños
materiales o deterioro del ambiente.
 Vigilancia Epidemiológica De Las Enfermedades Transmitidas Por
Alimentos: Es el conjunto de actividades que le permite a las autoridades
competentes, la recolección de información permanente y continúa, su tabulación,
 análisis e interpretación. Del mismo modo, le permite tomar una serie de medidas
conducentes a prevenir y controlar las enfermedades transmitidas por alimentos y
los factores de riesgo relacionados con éstas, la divulgación y evaluación del
sistema empleado para este fin.

5.3. Marco Legal

En la siguiente tabla se da a conocer los fundamentos normativos aplicables para la

Panadería Y Pastelería Sello Dorado E.U., estos fundamentos establecen las condiciones
básicas de inocuidad, higiene, calidad y requisitos sanitarios vigentes.

NORMATIVIDAD APLICABLE

NORMA TEMA PRINCIPAL DESCRIPCION

 TITULO V. ALIMENTOS
 ARTICULO 243. En este título se establecen las
normas específicas a que deberán sujetarse: Los
alimentos, aditivos, bebidas o materias primas
correspondientes o las mismas que se produzcan,
manipulen, elaboren, transformen, fraccionen,
conserven, almacenen, transporten, expendan,
consuman, importen o exporten; Los
establecimientos industriales y comerciales en que
se realice cualquiera de las actividades
mencionadas en este artículo, y El personal y el
transporte relacionado con ellos.
 ARTICULO 244-250: Requisitos de funcionamiento
establecimientos industriales o comerciales.
Por la cual se dictan  ARTICULO 251-254: Requisitos de los equipos y
LEY 9 DE 1979
medidas sanitarias. utensilios.
 ARTICULO 255-265: Requisitos en las
operaciones de elaboración, proceso y expendio.
 ARTICULO 266-270: Requisitos de los empaques,
o envases y envolturas.
 ARTICULO 271-274: Requisitos de los rótulos y de
la publicidad.
 ARTICULO 275-277: Requisitos de los patronos y
trabajadores.
 ARTICULO 288-295: establecimientos comerciales.
 ARTICULO 296-299: los aditivos y residuos.
 ARTICULO 304-306: productos.
 ARTICULO 401-405: los huevos.
 ARTICULO 420-427: la conservación de alimentos.
 Tiene por objeto promover la aplicación del Sistema de
Por el cual se Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico
promueve la aplicación HACCP, como Sistema o Método de Aseguramiento de
del Sistema de Análisis la Inocuidad de los Alimentos y establecer el
de Peligros y Puntos de procedimiento de certificación al respecto.
DECRETO 60
Control Crítico - Los preceptos contenidos en el presente decreto, se
DE 2002
HACCP en las fábricas aplican a las fábricas de alimentos existentes en el
de alimentos y se territorio nacional que implementen el Sistema de
reglamenta el proceso Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico,
de certificación. HACCP, como Sistema o Método de Aseguramiento de
la Inocuidad de los Alimentos.
La presente resolución aplica a las personas naturales
y/o jurídicas interesadas en obtener ante el Instituto
Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos
(INVIMA), la notificación, permiso o registro sanitario de
alimentos, adelantar el procedimiento para habilitación
de fábricas de alimentos de mayor riesgo en salud
pública de origen animal ubicadas en el exterior y a las
autoridades sanitarias para lo de su competencia.

la clasificación contempla 15 grupos generales, que a

su vez se subcategorizan y se distribuyen en alimentos
de alto, medio y bajo riesgo para la salud, estos son:
Por la cual se establece
la clasificación de
 Leche y sus derivados.
RESOLUCIÓN alimentos para
 Grasas y aceites.
719 DE 2015 consumo humano de
 Productos basados en agua o para hidratar.
acuerdo con el riesgo
 Frutas y vegetales.
en salud pública.
 Confitería.
 Cereales y sucedáneos.
 Pan y productos de panadería.
 Carne y derivados cárnicos.
 Productos de la pesca.
 Huevo y productos a base de huevo.
 Azúcar y sucedáneos.
 Miel y productos apícolas.
 Sal, hierbas aromáticas, especias y condimentos.
 Alimentos para usos nutricionales especiales.
 Platos preparados que no puedan clasificarse en
alguno de los anteriores.
La resolución tiene por objeto establecer el reglamento
Por la cual se establece
técnico a través del cual se señalan los requisitos que
el reglamento técnico
deben cumplir los rótulos o etiquetas de los envases o
sobre los requisitos de
empaques de alimentos para consumo humano
rotulado o etiquetado
RESOLUCIÓN envasados o empacados, así como los de las materias
que deben cumplir los
5109 DE 2005 primas para alimentos, con el fin de proporcionar al
alimentos envasados y
consumidor una información sobre el producto lo
materias primas de
suficientemente clara y comprensible que no induzca a
alimentos para
engaño o confusión y que permita efectuar una
consumo humano.
elección informada.
 La resolución tiene por objeto establecer los
requisitos sanitarios que deben cumplir las personas
Por la cual se
naturales y/o jurídicas que ejercen actividades de
reglamenta el artículo
fabricación, procesamiento, preparación, envase,
126 del Decreto Ley
almacenamiento, transporte, distribución y
019 de 2012 y se
comercialización de alimentos y materias primas de
dictan otras
alimentos y los requisitos para la notificación, permiso o
disposiciones.
registro sanitario de los alimentos, según el riesgo en
Requisitos sanitarios
salud pública, con el fin de proteger la vida y la salud
que deben cumplir las
de las personas.
personas naturales y/o
jurídicas que ejercen
“principios de las buenas prácticas de
actividades de
manufactura”
fabricación,
procesamiento,
RESOLUCIÓN  TITULO II: CONDICIONES BÁSICAS DE HIGIENE
preparación, envase,
2674 DE 2013 EN LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS.
almacenamiento,
 CAPITULO I: edificación e instalaciones.
transporte, distribución
 CAPITULO II: Equipos y utensilios.
y comercialización de
 CAPITULO III: Personal manipulador de alimentos.
alimentos y materias
 CAPITULO IV: Requisitos higiénicos de fabricación.
primas de alimentos y
 CAPITULO V: Aseguramiento y control de la
los requisitos para la
calidad e inocuidad.
notificación, permiso o
 CAPITULO VI: Saneamiento.
registro sanitario de los
 CAPITULO VIII: Restaurantes y establecimientos
alimentos, según el
gastronómicos.
riesgo en salud pública,
 TITULO III: VIGILANCIA Y CONTROL
con el fin de proteger la
 CAPITULO I: Registro Sanitario, Permiso Sanitario
vida y la salud de las
Y Notificación Sanitaria.
personas.
 CAPITULO II: Requisitos y otras disposiciones.

Esta norma tiene por objeto establecer los requisitos

sanitarios que se deben cumplir en los
establecimientos de la industria gastronómica, para
garantizar la inocuidad de los alimentos, durante la
recepción de materia prima, preparación,
almacenamiento, comercialización y servicio, con el fin
de proteger la salud del consumidor.
Esta norma es aplicable a todos los establecimientos
NORMA
de la industria gastronómica, a los productos
TÉCNICA NTS-
Norma Sanitaria De preparados que se expendan en servicios de alimentos
USNA
Manipulación De y bebidas.
SECTORIAL
Alimentos
COLOMBIANA
 REQUISITOS PARA LA RECEPCIÓN DE
007
MATERIAS PRIMAS.
 REQUISITOS PARA EL ALMACENAMIENTO DE
LA MATERIA PRIMA.
 REQUISITOS SANITARIOS PARA LOS
MANIPULADORES DE ALIMENTOS.
 REQUISITOS SANITARIOS PARA LA
MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS.
 REQUISITOS PARA LA LIMPIEZA E HIGIENE DE
 INSTALACIONES, EQUIPOS, MENAJE,
LENCERÍA Y UTENSILIOS.
 REQUISITOS PARA EL MANEJO Y DISPOSICIÓN
DE RESIDUOS.
establece el reglamento Esta norma tiene por objeto establecer el reglamento
técnico sobre los técnico a través del cual se señalan los requisitos
requisitos sanitarios sanitarios que deben cumplir los materiales, objetos,
que deben cumplir los envases y equipamientos de vidrios y cerámicas
materiales, objetos, destinados a entrar en contacto con alimentos y
RESOLUCIÓN envases y bebidas para consumo humano, con el fin de proteger
835 DE 2013 equipamientos de la vida, la salud y prevenir las prácticas que puedan
vidrios y cerámicas inducir a error o engaño a los consumidores.
destinados a estar en
contacto con alimentos
y bebidas para el
consumo humano.

Tabla 3. Normatividad aplicable, (los autores, 2019).

6. HIPÓTESIS

Desarrollando un sistema de gestión de inocuidad HACCP en los procesos productivos de

la Panadería y Pastelería Sello Dorado E.U. se logrará garantizar la inocuidad de los
productos y el cumplimiento de los estándares de calidad que satisfagan las necesidades
del cliente.

7. PLAN DE TRABAJO

Es importante formular y plantear una metodología que permita llevar a cabo con éxito
todos los objetivos previstos en este proyecto. A continuación, se describirán
detalladamente las fases para el Diseño del sistema HACCP en la Panadería y Pastelería
Sello Dorado E.U. y actividades requeridas.
 FASES TECNICA METODOLOGIA
FASE I: Realizar un diagnóstico  recolección de información a  Entrevistas con el
del estado actual de los procesos partir de fuentes de personal
de La Panadería Y Pastelería información  Revisión de
Sello Dorado E.U., identificando  Observación Científica documentación existente,
los peligros y puntos críticos de  Recolección de toda la informes.
control en los procesos documentación existente  Elaboración Auditoría
productivos.  Entrevista con el personal interna de sanidad de
acuerdo a listado de
verificación utilizado por la
secretaria distrital de salud

FASE II: identificar los peligros y  Reuniones  Formación del equipo

puntos críticos de control en los  Entrevistas al personal HACCP Panadería y
procesos productivos y  Recolección de información a Pastelería sello dorado
establecer los límites críticos (LC) partir de fuentes de E.U.
y acciones correctivas. información  Realizar la descripción de
 Observación científica los productos
 Descripción de los
procesos y elaboración del
diagrama de flujo
 Verificación del diagrama
de flujo en el sitio
FASE III: Establecer un sistema  Reuniones  Diseño de planillas,
de supervisión o vigilancia de  Entrevistas al personal formatos que permitan
peligros, el cual asegure la  Recolección de información a ejercer control
inocuidad de los productos de partir de fuentes de  Diseño de manuales de
panadería y pastelería dentro del información responsabilidades
proceso productivo.  Observación científica  Capacitación al personal

FASE IV: Elaborar la respectiva  Reuniones para juntar y  Capacitación al personal

información documentada para el completar los requisitos manipulador de alimentos.
sistema HACCP que permita el solicitados por la secretaria  Elaboración de un plan de
seguimiento continuo de éste distrital de salud. saneamiento
durante su futura  Recolección y actualización  Registro de la panadería y
implementación. de información pastelería sello dorado E.U.
en el programa “Negocios
saludables Negocios
rentables” de la secretaria
distrital de salud

Tabla 4. Plan de trabajo, (los autores, 2019).

 8. RESULTADOS ESPERADOS

Para la realización del presente proyecto se espera:

 Formar un equipo HACCP en la panadería y pastelería Sello Dorado E.U.
 Minimizar la contaminación microbiológica, química y física en los productos
fabricados.
 Mejorar y estandarizar los Procesos de la Panadería y pastelería sello dorado E.U.
 Cumplir con los requisitos sanitarios vigentes, Obtener el concepto favorable (visita
técnica de la secretaria de salud de Bogotá).
 Realizar una propuesta de mejoras locativas, mejora en equipos y utensilios que
tienen contacto con los alimentos.
 Realizar la respectiva información documentada.

9. RECURSOS

RECURSOS

HUMANOS
 Director del proyecto
 Estudiantes a cargo del proyecto
 Personal administrativo y operativo de la panadería
 Clientes de la panadería
 Proveedores

INSTITUCIONALES
 Universidad Distrital facultad tecnológica
 Biblioteca Universidad Distrital facultad tecnológica
 Docente de planta Universidad Distrital facultad tecnológica (director)
 Secretaria de salud de Bogotá (PROGRAMA NEGOCIOS SALUDABLES,
NEGOCIOS RENTABLES)

FÍSICOS
 instalaciones de la Panadería y Pastelería
 Resma de papel
 Esferos
 Costos de transporte
 Material para capacitación
 TECNOLÓGICOS:
 Equipo de cómputo (software y hardware)
 Servicio de internet
 Tóner para impresora
 Memoria USB

Tabla 5. Recursos, (Los autores, 2019).

10. CRONOGRAMA

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
MES DICIEMBRE/19 ENERO FEBRERO MARZO
SEMANA
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
FASE
FASE I: Realizar un diagnóstico del
estado actual de los procesos de La
Panadería Y Pastelería Sello Dorado
E.U., identificando los peligros y
puntos críticos de control en los
procesos productivos.
FASE II: identificar los peligros y
puntos críticos de control en los
procesos productivos y establecer los
límites críticos (LC) y acciones
correctivas.

FASE III: Establecer un sistema de

supervisión o vigilancia de peligros, el
cual asegure la inocuidad de los
productos de panadería y pastelería
dentro del proceso productivo.

FASE IV: Elaborar la respectiva

información documentada para el
sistema HACCP que permita el
seguimiento continuo de éste durante
su futura implementación.

Tabla 6: Cronograma de actividades, (Los autores, 2019).

 11. DIAGNÓSTICO DEL ESTADO ACTUAL PANADERÍA Y PASTELERÍA SELLO
DORADO E.U.

En la revisión documental de la panadería y pastelería sello dorado E.U. se encuentran

las actas de las últimas dos visitas de inspección sanitarias realizadas por la secretaria
distrital de salud de Bogotá, las actas número el acta AS02N007528 Realizada el día
23/03/18 con un porcentaje de cumplimiento del 71% con un concepto sanitario favorable
con requerimientos y el acta número AS02N029271 Realizada el día 08/12/18 con un
porcentaje de cumplimiento del 73% con un concepto sanitario favorable con
requerimientos.

Figura 7. Actas de inspección sanitaria de las últimas dos visitas realizadas en la panadería y pastelería sello
dorado E.U., (Los autores, 2020).
El formato “Acta de inspección sanitaria con enfoque riesgo para establecimientos de
preparación de alimentos” desarrollado y utilizado por las entidades INVIMA, secretaria
distrital de salud y la sub secretaria de salud pública, para el proceso de inspección
sanitaria en los establecimientos de preparación de alimentos, estas actas son utilizadas
en las diferentes visitas realizadas ya sean programadas, a solicitud de los interesados,
solicitud oficial, eventos de interés en salud públicas, solicitudes asociadas a peticiones,
quejas y reclamos.

Esta acta tiene como fin evaluar el concepto sanitario de cada uno de los negocios
durante la visita realizada, El acta consta con una serie de ítems a calificar para identificar
el estado actual en el cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura y parte inicial
del análisis de riesgos y control de puntos críticos HACCP.

Estos ítems a calificar son establecidos en base a las normas legales vigentes en especial
la Resolución 2674/2013 “la resolución establece los requisitos sanitarios que deben
cumplir las personas naturales y/o jurídicas que ejercen actividades de fabricación,
procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y
comercialización de alimentos y materias primas de alimentos y los requisitos para la
notificación, permiso o registro sanitario de los alimentos, según el riesgo en salud
pública, con el fin de proteger la vida y la salud de las personas”.

Con la información de las últimas dos visitas realizadas por la secretaria de salud distrital
de Bogotá se procede a realizar un diagnóstico del estado actual con los mismo ítems y
parámetros evaluados por las diferentes entidades anteriormente mencionadas.

Evaluación
Cumple con la totalidad de los requisitos
Aceptable A descritos en el instructivo para el aspecto a
evaluar
Cumple parcialmente los requisitos descritos
Aceptable con requerimientos AR
en el instructivo para el aspecto a evaluar
I No cumple ninguno de los requisitos descritos
Inaceptable
en el instructivo para el aspecto a evaluar
No aplica NA En caso de que no aplique justificar la razón.
Cuando el incumplimiento del aspecto a
verificar afecte la inocuidad de los alimentos y
Critico C deba aplicar la medida sanitaria de seguridad
que impida que el establecimiento continúe
ejerciendo sus labores.

Tabla 7. Evaluación de la inspección sanitaria, (secretaria distrital de salud de Bogotá, 2019).

 11.1. Inspección sanitaria

De acuerdo al acta utilizado por las entidades INVIMA, secretaria distrital de salud y la sub
secretaria de salud pública que va acorde al Decreto 3075 de1997, para el proceso de
inspección sanitaria en los establecimientos de preparación de alimentos se realiza el
ejercicio de auditoria de inspección sanitaria donde se evaluará cada uno de los ítems
enunciados para establecer el diagnostico actual de la Panadería y Pastelería sello
dorado E.U.
 Evaluación
evaluación

Puntaje
I. Condiciones Sanitarias de Instalaciones y Procesos

1. Edificación E
A AR I Hallazgos Autores
instalaciones
*Se evidencia
cumplimiento, las
instalaciones son
adecuadas para el
proceso de
1.1 Localización y
elaboración de
Diseño (Resolución
alimentos y para la
2674/2013, articulo 6,
venta de los mismos,
Numerales 1.1, 1.2,
2 1 0 pero el piso se A 0
1.3, 2.1, 2.3 y 2.6;
evidencia ya
Articulo 32, Numerales
desgastado adicional
1, 2, 3, 4, 6 y 7. Artículo
las tabletas no
33, Numeral 8)
garantizan la limpieza
adecuada por lo cual
la calificación dada
por los autores de
insuficiente
*Se evidencia que le
colocaron hace poco
1.2 Condiciones de media caña piso-
pisos y paredes pared y cambiaron
(Resolución 2674/2013, las tabletas en el piso A
2 1 0 1
articulo 7, Numerales 1, en el área de R
2; Articulo 33, elaboración
Numerales 1, 2, 3) (evidencia fotográfica
antes y después).
 *Se evidencian Antes Después
huecos en paredes,
tabletas rotas y
desportilladas golpes
con latas o carros
escabiladero.

*Se evidencia que

hace poco realizaron
1.3 Techos,
mantenimiento e
Iluminación y
instalación de techo
Ventilación
en PVC en el área de
(Resolución 2674/2013, 2 1 0 A 2
elaboración, el cual
articulo 7, Numerales 3,
facilita la limpieza del
4, 5, 7, 8; Articulo 33,
mismo.
Numeral 4)
*Ventilación con
malla anti-insecto
 *Cuentan con punto
de agua de
accionamiento con
pedal en el área de
elaboración, pero se
encuentra obstruido
1.4 Instalaciones
por una máquina.
Sanitarias
*Cuentan con
(Resolución 2674/2013,
protocolos de
articulo 6, Numerales 4 2 0 I 0
limpieza y
6.1, 6.2, 6.3, 6.4;
desinfección de
Artículo 32, Numeral 9
manos en las
y 11.)
paredes.
*Se evidencia que no
cuentan con dotación
en baño (papel
higiénico, jabón), solo
hay un único baño.

La calificación del bloque 1

CALIFICACION DEL BLOQUE corresponde al 10% del total del
1
3
acta. (calificación realizada por los
autores)
2. Equipos y
A AR I Hallazgos Autores
Utensilios
2.1 Condiciones de *Se evidencia
equipos y Utensilios cauchos en las
(Resolución 2674/2013, puertas de las
5 2.5 0 I 0
Articulo 8; Articulo 9, neveras dañados, por
Numerales 1, 6, 8 y 9; lo cual se sale el frio
Articulo 10, Numerales de la nevera.
 2 y 3; Artículo 34) *Se encuentra un
cuchillo con cacha de
madera. (este en el
momento del hallazgo
fue retirado y
reemplazado por uno
de cacha plástica)
*En el aérea de
atención al público se
evidencia vitrinas con
vidrios vencidos (se
recomienda renovar).

2.2 Superficies de
Contacto Con el
alimento.
(Resolución 2674/2013, *Se evidencia
Articulo 8; Articulo 9, conformidad en
Numerales 2, 3 4, 5, 7 y 7 3.5 0 mesones limpios, A 7
10; Articulo 34; Artículo Latas limpias, vitrinas
35, Numeral 8 y 10; limpias.
Resoluciones 683,
4142 y 4143 de 2012;
834 y 835 de 2013)

La calificación del bloque 2

CALIFICACION DEL BLOQUE corresponde al 12% del total del
2 acta. (calificación realizada por los
7
autores)
 3. Personal
Manipulador de A AR I Hallazgos Autores
Alimentos
3.1 Estado de salud
(Resolución 2674/2013, *Se evidencia
Articulo 11, Numerales conformidad en el
7 3.5 0 A 7
1, 2, 4, 5; Articulo 14, estado de salud del
Numeral 12.) personal

*Se evidencia que

cuentan con
reconocimiento
médico actualizado
del personal, en el
3.2 Reconocimiento que se evidencia que
Médico. realizaron exámenes
(Resolución 2674/2013, 2 1 0 de laboratorio: KOH A 2
Articulo 11, Numerales de uñas, Frotis de
1, 2, 3, 4) garganta y
Coprológico, Los
resultados de este
reconocimiento
médico del personal
es conforme
*se mantienen una
3.3 Practicas estricta y continua
Higiénicas limpieza evitando el
(Resolución 2674/2013, ingreso de vectores,
Articulo 14, Numerales pero no existe A
7 3.5 0 evidencia documental 3.5
1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, R
10, 11, 13 y 14; Articulo de la frecuencia y de
36; Articulo 35, verificación de estas
Numerales 5 y 7) prácticas higiénicas.
 *Se evidencia que
cuentan con curso de
manipulación de
alimentos Vigente,
pero en el momento
de realizar la
inspección visual se
evidencia que el
panadero cuenta con
3.4 Educación Y uniforme incompleto,
Capacitación cuenta con A
(Resolución 2674/2013, 4 2 0 tapabocas, pero no 2
R
Articulo 12; Articulo 13; cuenta con gorro o
Articulo 36) cofia, en el momento
se les informa a los
responsables, El
panadero informa que
fue un descuido, se le
recalca la importancia
de utilizar todos sus
elementos
adecuados.

La calificación del bloque 3

CALIFICACION DEL BLOQUE corresponde al 20% del total del
3 acta. (calificación realizada por los
14.5
autores)

4. Requisitos
A AR I Hallazgos Autores
higiénicos
 *Presentan conceptos
sanitarios de
4.1 Control de
proveedores
Materias primas e
(tamales, Quesos,
Insumos
lácteos, Harina, ETC)
(Decreto 561 de 1984,
y se realiza
Art 89; Resolución
verificación de que
2674/2013, Articulo 16,
materias primas
Numerales 1, 3, 4, 5;
cuenten con concepto A
Articulo 35, Numerales 5 2.5 0 2.5
sanitario vigente. R
1, 2, 3; Resolución
*Se evidencia que no
5109 de 2005,
hay un control en la
Resolución 1506 de
rotación de las
2011; Resoluciones
materias primas.
683, 4142 y 4143 de
*No hay un control
2012; 834 y 835 de
establecido de
2013)
calidad en materias
primas.
*Se evidencia
conformidad ya que
materias primas se
encuentran en
4.2 Prevención de la lugares adecuados
contaminación para su
cruzada almacenamiento
(Resolución 2674/2013, evitando que se
9 - 0 presente A 9
Articulo 16 Numeral 7;
Articulo 18, Numeral 7; contaminación
Articulo 20, Numeral 5; cruzada
Articulo 35, Numeral 4)
 *Se evidencia que le
instalaron a
refrigerador de
lácteos el instrumento
de medición de
4.3 Manejo de
control de
Temperaturas
temperatura (En las
(Ley 9 de 1979, Articulo
actas de la secretaria A
293, 245; Resolución 7 3.5 0 3.5
distrital de salud R
2674/2013, Articulo 18,
aparece registro de
Numeral 3.1, 3.2, 3.3, y
que no cuentan con
5)
este instrumento de
medición), Lo
instalaron, pero no
llevan registros de
temperatura.
*A pesar del espacio
el cual es reducido
para el
almacenamiento de
materias primas, se
evidencia
4.4 Condiciones de
conformidad en el
almacenamiento
almacenamiento de
(Resolución 683/2012,
materias primas ya A
Resolución 2674/2013, 4 2 0 4
que cuentan con R
Articulo 16 Numeral 5 y
estibas plásticas y
6; Articulo 33, Numeral
canastillas plásticas
9)
(en las actas de
secretaria de salud
informa que no
cuentan con estos
elementos) lo cual
permite la facilidad de
 realizar limpieza.
La calificación del bloque 4
CALIFICACION DEL BLOQUE corresponde al 25% del total del
4
19
acta. (calificación realizada por los
autores)
5. Requisitos
A AR I Hallazgos Autores
higiénicos
5.1 Suministro y
calidad de agua *Se evidencia que
potable cuentan con un
(Resolución 2674/2013, certificado vigente de
Articulo 6 Numeral 3.1, lavado de tanques de
3.2, 3.3, 3.5.1, 3.5.2, 7 3.5 0 almacenamiento de A 7
3.5.3; Articulo 26, agua potable emitido
Numeral 4; Artículo 32, por una entidad
Numeral 8; Resolución certificada por la
2115 de 2007, Articulo secretaria de salud.
9)
5.2 Residuos Líquidos *Se evidencia
(Resolución 2674/2013, conformidad en la
Articulo 6 Numeral 4; disposición de
4 2 0 A 4
Articulo 32, Numeral 5 residuos líquidos, se
y 10) cuenta con una
trampa de grasa.
5.3 Residuos solidos *Se evidencia que
(Resolución 2674/2013, cuentan con
Articulo 6 Numerales separación y
5.1, 5.2, 5.3; Articulo clasificación de
33, Numerales 5, 6 y 7; residuos, pero en el A
Articulo 18, Numeral 4 2 0 2
momento de realizar R
11) esta inspección se
evidencian que las
canecas se
encuentran sin tapa
5.4 Control integral de *Al ser el ítem más
Plagas estricto de evaluación
(Resolución 2674/2013, Se evidencia que
Articulo 26 Numeral 3) durante la revisión
estricta en pisos,
9 - 0 paredes, techo, A 9
tomas corrientes y
demás espacios
locativos No se
evidencia plagas o
vectores.
5.5 Limpieza y *Se evidencia la
desinfección de limpieza de equipos
áreas, Equipos y en términos
utensilios aceptables porque en
(Resolución 2674/2013, el momento de la
Articulo 6 Numeral 6.5; inspección se
Articulo 26, Numeral 1) encuentran en
operación, pero se
recalca el correcto A
7 3.5 0 aseo al finalizar la 3.5
R
operación, No
cuentan con listas de
verificación de
limpieza y
desinfección, Se
recomienda realizar
un plan de
desinfección diario.
5.6 Soportes *Cuentan con
Documentales de formatos, pero no
saneamiento 2 1 0 diligenciados, I 0
(Decreto 1575 de 2017, cuentan con un plan
Articulo 10; Resolución de saneamiento con
2674/2013, Articulo 26) inconsistencias
elaborado para otro
tipo de negocio.
La calificación del bloque 5
CALIFICACION DEL BLOQUE corresponde al 33% del total del
5
25.5
acta. (calificación realizada por los
autores)
PORCENTAJE DE
CUMPLIMIENTO
69

Tabla 8. Acta de inspección sanitaria diagnostico por los autores, (Los autores, 2020).
 11.1.1. Interpretación de resultado de inspección sanitaria:

Para emitir el respectivo concepto sanitario se toma en base al porcentaje total de

cumplimiento de la inspección sanitaria.

CONCEPTO NIVEL DE CUMPLIMIENTO

FAVORABLE 90-100 %
FAVORABLE CON REQUERIMIENTOS 60-89.9 %
DESFAVORABLE <59.9%

Tabla 9: Nivel de cumplimiento para emitir el concepto sanitario, (secretaria distrital de salud de Bogotá,
2019).

Si el concepto sanitario es DESFAVORABLE se procede a aplicar la respectiva medida

sanitaria de seguridad la cual pude ser la clausura temporal, parcial o total de trabajos o
servicios, decomiso o congelación.

La anterior información en temas de calificaciones, conceptos e ítems fue tomada con

base a las actas de inspección sanitaria con riesgos para establecimientos de preparación
de alimentos de la secretaria distrital de salud de Bogotá y la normatividad vigente, se
toman como evaluación de los autores para tomar un diagnóstico del estado actual de la
Panadería y Pastelería Sello Dorado E.U.

11.1.2. Análisis del diagnóstico actual:

Se realiza la comparación de resultados con las últimas dos Inspecciones realizadas por
la secretaria de salud de Bogotá y la evaluación realizada por parte de los autores para
establecer en que ITEMS hay que mejorar.

ACTAS

AS02N029271 AS02N007528 EVALUACION

ITEM
DEL 08/12/18 DEL 23/03/18 AUTORES

1,1 2 1 0
1,2 1 1 1
1,3 1 1 2
1,4 2 2 0
2,1 2,5 2,5 0
2,2 7 3,5 7
3,1 7 7 7
3,2 2 2 2
 3,3 3,5 3,5 3,5
3,4 2 2 2
4,1 2,5 2,5 2,5
4,2 9 9 9
4,3 3,5 3,5 3,5
4,4 4 2 4
5,1 3,5 7 7
5,2 4 4 4
5,3 2 4 2
5,4 9 9 9
5,5 3,5 3,5 3.5
5,6 2 1 0
PORCENTAJE
DE
CUMPLIMIENTO
73 71 69

Tabla 10. Comparación y análisis de resultados del diagnóstico actual, (Los autores, 2020).

De acuerdo al porcentaje de cumplimiento evaluado por los autores, se obtiene un

porcentaje de cumplimiento de 69, el cual es el más bajo de las anteriores dos visitas de
la secretaria distrital de salud de Bogotá, el concepto es favorable, pero con
requerimientos urgentes a futuro se requerirá de un mayor cumplimiento, donde los
requerimientos que por el momento son aceptables serán no conformes para esto se
requiere plantear y desarrollar las respectivas acciones correctivas.
 12. CONFORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP

Este grupo será responsable de la conducción del plan HACCP, está formado por
personal que se encuentra directamente involucrado en la elaboración de los alimentos
que se producen en la Panadería y Pastelería SELLO DORADO E.U.

Figura 8. Organigrama Panadería y Pastelería Sello Dorado E.U, (Los autores, 2020)

12.1. Descripción de Responsabilidades

Cargo Funciones y responsabilidades

Gerente (Elva Sofia Gamboa)  Es la persona encargada de aprobar y dirigir la
política de la empresa en materia de inocuidad.
 Se asegurará de brindar los recursos
necesarios para la elaboración,
implementación, validación y mejora continua
del sistema HACCP.
 Preside las reuniones del equipo HACCP.
 Verificación integral del Plan HACCP mediante
la supervisión de las áreas involucradas,
revisión mensual de registros e inspecciones.
 de la Panadería.
Administrador (Silvio Gamboa)  Coordinar la ejecución del Plan con los
demás miembros el equipo y lleva, los
registros derivados de la aplicación del
sistema.
 Supervisar la aplicación efectiva del
Sistema HACCP.
 Controlar y verificar el control de materias
primas, ingredientes, envases y puntos
críticos identificados.
 Supervisar y controlar que se ejecute
correctamente los programas prerrequisitos
y se reporta la Gerente.

Panadero, Pastelero y  Verificar y vigilar el control de los puntos

Auxiliares (Alfonso críticos identificados en el proceso
Gamboa, Gonzalo Malagón, productivo.
Alejandra Sánchez)  Garantizar la aplicación de medidas
preventivas de calidad y el mantenimiento
del proceso bajo control.
 Identificar y registra cualquier problema
referente al producto y al proceso e iniciar
acciones para evitar la repetición de
cualquier no conformidad al producto y
proceso.

Tabla 11. Responsabilidades del equipo HACCP, (Los autores, 2020).

 13. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

NOMBRE DEL PRODUCTO: PAN EN GENERAL (FRANCES, HOJALDRADO, PAN

PEQUEÑO, INTEGRALES, PAN GRANDE)

Composición: Harina de Trigo, Harina de maíz, Harina de sagú, Harina

integral, Salvado, Margarina, huevos, leche, agua, azúcar, sal,
leudantes y esencias para alimentos de diferentes sabores.
Rellenos: Quesos (campesino, doble crema, descremado,
queso crema), Arequipe, Bocadillo, fruta cristalizada, brevas,
uvas pasas, jamones, chocolate, coco deshidratado.

Por quienes será Para la población en general según gusto.

consumido:

Se mezclan la harina, agua, azúcar, sal y sustancias

Proceso leudantes, se amasa, se soba, se fracciona y se le adiciona el
relleno (si el listado de formula lo especifica), se coloca en
molde si el producto a elaborar lo requiere o si no se coloca el
producto moldeado (boleado) en las latas previamente
engrasadas, se lleva al proceso de fermentación hasta
duplicar su tamaño, se hornea, se deja reposar y luego se
lleva a Exhibición o distribuye directamente.

Tipo de empaque Se expende a granel en bolsa de papel si el producto se

encuentra caliente o en bolsa de polietileno de primer uso si
ya se encuentra frio.
Vida Útil 24 horas producto con relleno, 48 horas producto sin relleno.

Se exhibe después de haber estado en reposo para que no se

presente aplastamiento, en vitrina preferiblemente térmica
donde se conserve el producto, no requiere refrigeración.
Exhibición
También se puede exhibir en el escabiladero pero tapando el
producto con papel celofán de tal forma que no ingrese viento
ni tenga contacto con la intemperie.

Condiciones de venta/ Mantener bajo sombra y protegido del polvo y del sol.
distribución

Tabla 12. Descripción del producto PAN, (Los autores, 2020).

NOMBRE: GALLETAS - GALLETERIA

Composición: Harina de Trigo, Harina de maíz, avena en hojuelas,

Margarina, huevos, leche, agua, azúcar granulada, azúcar
micro pulverizada y esencias para alimentos de diferentes
sabores.
Rellenos: Arequipe, chocolate negro y blanco, coco
deshidratado, glases, grajeas, mermelada.

Por quienes será Para la población en general según gusto.

consumido:
Proceso Colocar en la olla de la batidora la margarina y agregarle la
azúcar micro pulverizada, ir amasando y poco a poco ir
agregando los huevos y la harina tamizada hasta conseguir
una masa homogénea y blanda. Luego estirar la masa con
ayuda de un rodillo en el mesón previamente enharinado,
realizar la forma o figura deseada (con ayuda de cuchillo o
molde), realizar la decoración deseada si lo requiere antes del
horneo, hornear hasta que tomen un color dorado, después de
ser horneadas dejar enfría y decorar.

Tipo de empaque Se expende a granel en bolsa de polietileno de primer uso o si

la cantidad es mayor a 10 unidades en caja de cartón tipo
ponqué.

Vida Útil 7 días.

Se exhibe después de haber estado en reposo y decorada, se

Exhibición organiza en bandejas limpias y se lleva a vitrina, no requiere
refrigeración.

Condiciones de venta/ Mantener bajo sombra y protegido del polvo y del sol, a
distribución temperatura promedio para no derretir los rellenos.

Tabla 13. Descripción del producto GALLETERIA, (Los autores, 2020).

NOMBRE: PASTELERIA- TORTAS FRIAS- MANTECADA-JUNIORS

Harina de Trigo, Harina de maíz, Margarina, huevos, leche,

Composición: Maizena, crema de leche, crema vegetal, leche condesada,
agua, azúcar granulada y azúcar micro pulverizada, sal y
leudantes, esencias para alimentos de diferentes sabores.
Rellenos: Uvas pasas, maní, nueces, frutas, chocolate carat
negro o blanco, grajeas, glases, rellenos de pulpa de fruta,
coco deshidratado.

Por quienes será Para la población en general según gusto.

consumido:

Para la elaboración de la torta, bizcochuelo, ponqué junior y

mantecada, se realiza el alistamiento de los huevos en un
Proceso recipiente, se ponen a batir la margarina y el azúcar hasta
cremar, se va agregando poco a poco los huevos, agregar al
moje la harina tamizada (si es para moje liviano) o harina sin
tamizar (para moje pesado), ir batiendo e ir agregando el
relleno si este lo requiere, verter la preparación en lata
engrasada o en molde engrasado.

Hornear y dejar enfriar para que no se desmorone en el

momento de desmoldar, decorar si el producto lo requiere.

 Mantecadas, ponqués juniors se exhibe después de

haber estado en reposo para que no se presente
aplastamiento, en vitrina preferiblemente térmica
donde se conserve el producto, no requiere
exhibición
refrigeración.
 Postres, tortas 3 leches se exhiben después de su
proceso de decoración en vitrina refrigerada para que
 conserve sus propiedades físicas.

 Mantecadas, ponqués juniors en bolsa de polietileno

Tipo de empaque de primer uso.
 tortas 3 leches, postres en caja de cartón o en
recipiente hermético según el tamaño del producto.

Vida Útil  Mantecadas, ponqués juniors 72 horas.

 tortas 3 leches, postres que requieren refrigeración 24
horas.

Condiciones de venta/  Mantener bajo sombra y protegido del polvo y del sol.
distribución  Si el producto requiere refrigeración mantener en
nevera a temperatura de refrigeración (2 a 5 grados
centígrados)

Tabla 14. Descripción del producto PASTELERIA, (Los autores, 2020).

NOMBRE: PASTA- PASABOCAS (chicharrones dulces) -CORAZONES- PASTELES

DE POLLO, PASTEL GLORIA

Composición: Harina de Trigo, Margarina, Margarina hojaldre, huevos,

leche, agua, azúcar, sal.
Rellenos: Quesos (campesino, doble crema, descremado,
queso crema), Arequipe, Bocadillo, brevas, pollo cocinado y
condimentado, jamones, chocolate, grajeas.
Por quienes será Para la población en general según gusto.
consumido:

Se mezclan la harina, agua, azúcar, sal y sustancias

Proceso leudantes, se amasa, luego se le adiciona el hojaldre, se le
dan varias vueltas a la masa con ayuda del rodillo en el
mesón, se realiza el proceso de corte de acuerdo a la figura
deseada, se le adiciona el relleno, se lleva a horneo, luego de
haber sido horneados se deja reposar y por último se lleva a
Exhibición o distribuye directamente.

exhibición Se exhibe después de haber estado en reposo para que no se

presente aplastamiento, en vitrina preferiblemente térmica
donde se conserve el producto, no requiere refrigeración.

También se puede exhibir en el escabiladero pero tapando el

producto con papel celofán de tal forma que no ingrese viento
ni tenga contacto con la intemperie.

Tipo de empaque Se expende a granel en bolsa de papel si el producto se

encuentra caliente o en bolsa de polietileno de primer uso si
ya se encuentra frio.

Vida Útil  Sin relleno 4 días

 Con relleno 36 horas

Condiciones de venta/ Mantener bajo sombra y protegido del polvo y del sol.
distribución

Tabla 15. Descripción del producto PASTA-PASABOCAS, (Los autores, 2020).

NOMBRE: ALMOJABANA CAMPESINA DE QUESO O CUAJADA

Harina de Trigo, Harina de maíz, expandes, almidón agrio,

Composición: Margarina, huevos, leche, agua, azúcar, queso campesino, queso
doble crema, cuajada.
Rellenos: Arequipe, Bocadillo.

Por quienes será Para la población en general según gusto.

consumido:

la cuajada debe dejarse un día antes refrigerada, y se emplea

estando bien fría, se ponen todos los ingredientes en batidora, y
Proceso se baten con la paleta a primera velocidad por unos 7 a 8
minutos, se saca la masa de la batidora y se hacen bolitas de 65
gramos, o del peso que se desee. Se llevan al horno a una
temperatura de 150 grados centígrados durante 30 minutos

Se exhibe después de haber estado en reposo para que no se

exhibición presente aplastamiento, en vitrina preferiblemente térmica donde
se conserve el producto, no requiere refrigeración.

También se puede exhibir en el escabiladero pero tapando el

producto con papel celofán de tal forma que no ingrese viento ni
tenga contacto con la intemperie.
Se expende a granel en bolsa de papel si el producto se
Tipo de empaque encuentra caliente o en bolsa de polietileno de primer uso si ya
se encuentra frio.

Vida Útil  4 días.

Condiciones de venta/ Mantener bajo sombra y protegido del polvo y del sol.
distribución

Tabla 16. Descripción del producto ALMOJABANA, (Los autores, 2020).

 14. PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (PCC)

Figura 9. Diagrama de flujo Panadería y Pastelería Sello Dorado E.U., (Los autores, 2020)
 14.1. Análisis de Peligros

A continuación, se pretende identificar los riesgos presentes en cada etapa del

proceso de elaboración del pan mediante un diagnostico interno, en el cual se
pueden señalar los siguientes peligros.

RIESGO DESCIRPCION
la presencia del Bacillus cereus y B. licheniforme en la harina, microbios que
tienen la capacidad de esporular, es decir rodearse de una cápsula protectora,
capaz de resistir la temperatura del horneado del pan, pudiendo más tarde
reproducirse cuando la temperatura desciende en el producto, este microbio en
condiciones favorables puede desarrollarse y producir dos tipos de toxinas que
pueden provocar vómitos y diarrea en el consumidor. Estas bacterias se
encuentran en el suelo, en donde contaminan a los cereales; sus esporas son
termorresistentes. Para evitar su germinación y crecimiento es esencial un control
Biológicos estricto de la temperatura y humedad durante el enfriado y almacenamiento. Los
hongos y levaduras también pueden significar un peligro cuando se trata de
especies generadoras de toxinas (aflatoxinas), la presencia de estos patógenos
ocurre casi siempre por "contaminación cruzada", al entrar en contacto el producto
terminado con ambientes, superficies o envases contaminados. El consumo de
alimentos con aflatoxinas produce cáncer a largo plazo. Las aflatoxinas
contaminan normalmente los granos (trigo, maíz, etc.) durante la cosecha y
almacenamiento, especialmente en condiciones de humedad.

La contaminación química puede ocurrir durante el transporte y almacenamiento

de la harina con sustancias químicas como insecticidas, combustibles o
detergentes. Existen casos reportados de intoxicación por consumo de pan
elaborado con harinas contaminadas con sustancias químicas liquidas durante el
transporte. Los residuos de plaguicidas en las cosechas por aplicación en exceso
o a destiempo para evitar el ataque de las plagas, durante la producci6n y
Químicos
almacenamiento del grano, resulta otro peligro químico importante para la
seguridad del pan. Otro peligro químico resulta ser el uso excesivo de aditivos
alimentarios, o el uso de aditivos no permitidos, en el caso de la elaboración del
pan se viene observando el uso del Bromato de Potasio como aditivo blanqueador
y leudante de las masas que resulta peligroso por haberse comprobado que es
riesgoso para la salud del consumidor
Entre los peligros físicos identificados en la elaboración de productos de
panadería están: astillas, trozos de madera, en lugares donde aún se viene
utilizando este material (bateas, andamios, etc.); trozos de algodón (pabilo)
procedentes de los envases (costalillos); excremento de roedores, insectos
Físicos
(cucarachas, moscas, larvas de polillas, etc.). Las medidas preventivas en estos
casos están cubiertas por las Buenas Prácticas de Higiene (BPH) y el Programa
de Limpieza, Desinfección y Control de Vectores9.

Tabla 17. Análisis de peligros, (Los autores, 2020).

9
Guía para la Aplicación de los Principios del Sistema HACCP en la Elaboración de Productos de Panadería
 En la Panadería y Pastelería Sello Dorado E.U. se ha determinado una escala cualitativa
para el riesgo y la Severidad que consiga tener, de las cuales se logra detallar.

AR AR AR RIESGO: Probabilidad de que el peligro ocurra

BS MS AS
SEVERIDAD: Magnitud de las consecuencias que pueda
resultar de un peligro
MR MR MR
R BS MS AS RIESGO SEVERIDAD
i
e AR: ALTO RIESGO AS: ALTA SEVERIDAD
s BR BR BR
g BS MS AS MR: MEDIANO RIESGO MS: MEDIANA SEVERIDAD
o BR: BAJO RIESGO BS: BAJA SEVERIDAD
Severidad
Tabla 18. Matriz para el análisis de peligros, (Los autores, 2020).
 RIESGO A LA INOCUIDAD DEL PRODUCTO
FUENTE

TIPO DE RIESGO RIESGO CAUSAS CONSECUENCIAS R S TOTAL

-Transporte y
Presencia de objetos o descarga incorrecta -CONTAMINACIÓN
FÍSICO partículas extrañas -Empaques en mal CRUZADA
estado BR
-Falta de embalaje B M
MS
RECEPCIÓN DE
MATERIAS PRIMAS E
Presencia de Malas condiciones
INSUMOS
BIOLÓGICO de cosecha y
mohos y levaduras molienda que
adquiere BR
importancia cuando B B BS
la harina se
humedece
VERIFICACIÓN DE Crecimiento de la bacteria Malas prácticas en Contaminación de
MATERIAS PRIMAS E BIOLÓGICO Bacillus cereus la manipulación de materias primas e MR
M A
INSUMOS las materias primas insumos AS
Presencia de: Malas prácticas de
FÍSICO - Heces de roedores almacenamiento
ALMACENAMIENTO DE - Infestación de plagas Falta de control y MR
MATERIAS PRIMAS B M
manejo de plagas en MS
zona de almacén
QUIMICO Contaminación por Restos de Contaminación de
MR
plaguicidas plaguicidas en las materias primas M A
AS
materias primas.
Aparición de partículas No cumplir con el Contaminación del
ELABORACIÓN Y extrañas programa de higiene producto en
PREPARACIÓN DE FÍSICO Presencia de partículas de y saneamiento. elaboración.
AR
PRODUCTOS polvo o tierra Falta de limpieza en
A A AS
ALIMENTICIOS artículos o equipos Contaminación
utilizados cruzada
Crecimiento de hongos y Materia Prima en Contaminación del MR
FERMENTACIÓN BIOLÓGICO levaduras mal estado producto final. M M
MS
 Infestación y/o contaminación Malas prácticas de foco de proliferación
por plagas manipulación de de plagas por los
alimentos residuos de masa
FÍSICO que se puedan MR
M M
quedar en equipos MS
utilizados
QUIMICO Contaminación por restos de Lavado insuficiente Contaminación del
productos químicos de equipos durante producto final MR
B B
la limpieza BS
REFRIGERACIÓN Descuido de los contaminación y
BIOLÓGICO Daños en el producto por tiempos de crecimiento
enfriamiento incorrecto preparación microbiano BR
B B
adecuados BS

Proceso de Contaminación y
horneado crecimiento
HORNEO BIOLÓGICO Supervivencia de insuficiente microbiano
Microorganismos patógenos y facilitando el
MR
esporas crecimiento de M B
BS
microorganismos

S. aureus existe en Proliferación De

abundancia en el ambientes idóneos
ambiente, en las para el cultivo
manos, en la piel. La biológico de hongos
ALMACENAMIENTO BIOLÓGICO Contaminación microbiana falta de y bacterias
PRODUCTO FINAL por S. aureus higienización del
ambiente, así como
la indumentaria
AR
inadecuada. A A
AS
El pan está en
contacto con el
ambiente
Incorporación de objetos o - prácticas de Percepción del
partículas extrañas. higiene personal cliente desfavorable
FÍSICO deficiente en cuanto a la
AR
SERVICIO Dotación requerida - Ausencia de calidad del producto A A
AS
medidas de final
protección en los
desplazamientos
Tabla 19. Análisis de riesgos, (Los autores, 2020).
 14.2. Determinación de Puntos Críticos de Control

De acuerdo a los resultados evidenciados en el análisis de peligros anteriormente

descritos, y para determinar si son puntos críticos de control se emplea el "árbol de
decisiones", aplicándolo en cada fase del diagrama de flujo para cada uno de los
peligros identificados y de las medidas de control asignadas.

Figura 10. Árbol de decisiones para Identificar los PCC, (FAO, 1997).

Se pudo identificar 3 puntos críticos que necesitan un control adecuado e inmediato,

ya que varias de las prácticas habituales en sus operaciones no concuerdan con la
normatividad vigente en Colombia y ello causa que se pueda ver afectada la calidad
del producto y la salud del consumidor final.
 A continuación, se mencionan los tres puntos críticos a ser controlados, minimizados o
eliminados en su totalidad.

14.2.1. PCC 1: ELABORACIÓN Y PREPARACIÓN DE PRODUCTOS PARA EL

CONSUMO HUMANO, No cumple algunos requerimientos en las condiciones
de infraestructura y funcionamiento que requieren de mantenimiento,
reparación o reemplazo; más específicamente las características que deberían
tener pisos, paredes, uniones entre paredes y pisos (mediacaña), techos (lisos
que faciliten su limpieza), canalización de cables, lavamanos de pedal,
canecas para la calcificación de residuos, se debe llevar un control estricto de
aseo.

Figura 11. Punto crítico de control número 1, (Los autores, 2020).

 14.2.2. PCC 2: ALMACENAMIENTO PRODUCTO FINAL. Todos los productos
elaborados o productos terminados, deberán permanecer correctamente
almacenados según su tipo si es en nevera refrigerado y si es en vitrina, lo cual
se evidencia en este proceso que no se está cumpliendo, se observa en
algunos casos el producto terminado sin protección alguna en escabiladeros
donde puede entrar en contacto con la intemperie y con las personas que
ingresen al local, las vitrinas donde se almacenan los productos no son
herméticas y sus vidrios se encuentran en algunos casos rotos o vencidos los
cuales se convierten en un factor de peligro.

Figura 12. Punto crítico de control número 2, (Los autores, 2020).

14.2.3. PCC 3: SERVICIO, En la zona de atención al público los productos se

manejarán siempre con pinzas en adecuado estado de limpieza, de acuerdo a
 la normatividad vigente correspondiente al Decreto 3075 de 1997, Articulo 15
la dotación exigida debe cumplir con los siguientes requisitos:

De color claro que permita visualizar fácilmente su limpieza; con cierres o

cremalleras y /o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan
caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; cuando se
utiliza delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para
evitar la contaminación del alimento y accidentes de trabajo.

El personal deberá tener el cabello recogido y protegido, no podrá llevar ningún

tipo de joyas o accesorios de bisutería.

Se debe establecer un plan de capacitación del personal sobre el uso

adecuado de su dotación personal.

Figura 13. Punto crítico de control número 3, (Los autores, 2020).

 14.3. Limites críticos de control
De acuerdo con la metodología HACCP y luego de haber determinado los puntos críticos
de control PCC se deben establecer los límites críticos los cuales aseguran el control del
peligro para cada PCC identificado, y estos se definen con el criterio utilizado para
determinar si los productos elaborados en la Panadería y Pastelería Sello Dorado E.U.
cumplen con los criterios de inocuidad. En la siguiente tabla se da a conocer los peligros
con sus límites críticos específicos, así como las medidas preventivas y correctivas,
frecuencia de control y vigilancia de cada uno de ellos.
 VIGILACIA
TIPO DE MEDIDAS DE CONTROL MEDIDAS
FASE FACTORES DE RIESGO PCC LIMITE CRITICO CONTROL Y
RIESGO PREVENTIVAS CORRECTIVAS
FRECUENCIA

Presencia de objetos o Envases íntegros Control visual

FÍSICO partículas extrañas sin y documental
Aspecto adecuado de materias Rechazo del abombamientos, de cada
primas producto abolladuras u recepción
Sello, etiquetas y documentos Aviso al proveedor óxido
Presencia de (Registro sanitario) Ausencia de
Recepción de Transporte y descarga correcta suciedad
materias primas mohos y levaduras Materias primas e insumos NO Descarga
e insumos dentro de los límites de higiénica
BIOLÓGICO
consumo Ausencia de
productos
vencidos

Crecimiento de la Comprobación de fechas de Eliminar materias Ausencia de Observación

Verificación de bacteria Bacillus cereus caducidad primas caducados envases con visual semanal
materias primas BIOLÓGICO NO fechas de
e insumos caducidad
cumplidas

Contaminación por Limpieza y desinfección Modificar Ambiente fresco, Control visual

QUIMICO
Almacenamiento plaguicidas Almacenamiento correcto de condiciones de seco, aislado del y documental
de materias Presencia de: productos (estibas) almacenamiento suelo y fuentes diario.
NO
primas FÍSICO - Heces de roedores Evitar golpes y roturas Desechar productos de contaminación
- Infestación de plagas Rotación de existencias caducados
Cumplir con el programa de Ausencia de Control visual
Aparición de partículas higiene y saneamiento Modificar plan de suciedad ni en el momento
Elaboración y extrañas Buenas prácticas de limpieza y restos de de la
preparación de Presencia de partículas manipulación de alimentos desinfección alimentos o elaboración
FÍSICO
productos de polvo o tierra Limpieza y desinfección de SI aromas del producto
alimenticios utensilios y equipos
Delimitar zonas de trabajo
Crecimiento de hongos y
BIOLÓGICO levaduras Temperatura y tiempo adecuado Modificar Temperatura a Ficha de
Infestación y/o Limpieza y desinfección de zona temperatura y 28– 30 °C control de
contaminación y equipos de cuarto de tiempo de Tiempo 1: 20 temperatura
Fermentación NO
FÍSICO por plagas crecimiento fermentación horas
 Aparición de partículas Temperatura adecuada Eliminar producto
extrañas Limpieza y desinfección de zona con temperatura o Temperatura > Ficha de
Refrigeración
FÍSICO Presencia de partículas de fermentación tiempo excesivo NO Tiempo control de
de polvo o tierra Tiempo de refrigeración correcto temperatura
Controlar los parámetros de
Crecimiento de hongos y tiempo y temperatura del Eliminar producto Temperatura Ficha de
levaduras horneado. mal horneado para horneado a control de
Aumentar o 140º C. temperatura
Cumplir con lo establecido en el disminuir Tiempo 25 min.
Horneo BIOLÓGICO NO
Procedimiento de Limpieza y temperatura en caso
Saneamiento de utensilios y que se requiera
equipos

Condiciones de almacenamiento Ausencia de Equipos y Control Visual

Contaminación acorde a las características del productos utensilios de diario
microbiana por S. aureus producto. caducados almacenamiento
Rotación de existencias correctamente Ficha de
Cumplir con lo establecido en Mantener los utilizados. limpieza y
Almacenamiento
el procedimiento de limpieza e alimentos Ambiente fresco, desinfección
del producto
BIOLÓGICO higiene del personal encubados SI seco, aislado del diaria
final
Todos los productos elaborados suelo y fuentes
o utilizados en la fabricación, de contaminación
deberán permanecer tapados y
correctamente ubicados

Incorporación de objetos Correctos niveles de higiene Cumplir con el plan Aplicar el plan de Ficha de
o partículas extrañas personal de limpieza e limpieza e control de
Buenas prácticas de higiene higiene higiene
manipulación de alimentos personal
Servicio FÍSICO
Utensilios limpios requeridos a Ausencia de SI
la hora del servicio agentes nocivos Siempre y de
Adecuado estado de limpieza para la salud del manera
consumidor continua

Tabla 20. Limites críticos de control, (Los autores, 2020).

 15. SISTEMA DE SUPERVISIÓN O VIGILANCIA DE PELIGROS

Revisión:00
PANADERÍA Y PASTELERÍA PLAN HACCP PARA LA LINEA Fecha: 10/08/20
SELLO DORADO E.U. PANIFICADORA Lista de Chequeo Diario

LISTA DE CHEQUEO DIARIO

PANADERIA Y PASTELERIA SELLO DORADO
MES: AÑO :
ASPECTO A SEMANA 1 SEMANA 2 SEMANA 3 SEMANA 4
OBSERVACION
EVALUAR 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
AREA DE ATENCION AL PUBLICO
TECHOS, PISOS Y
PAREDES

ESTANTERIA

EXHIBIDORES

CANASTILLAS

CANECAS (PUNTO
ECOLOGICO)
CAJA
REGISTRADORA

VITRINAS

NEVERAS
BAÑO
SANITARIO

LAVAMANOS
IMPLEMENTOS
DE ASEO
TECHOS, PISOS,
PAREDES

PAPELERA
PERSONAL MANIPULADOR
UÑAS Y MANOS

UNIFORME
(COLORES CLAROS)
CABELLOS
(RECOGIDO O
CORTO)
ELEMENTOS DE
PROTECCION

Tabla 21. Lista de chequeo diario, (Los autores, 2020).

 Revisión:00
PANADERÍA Y PASTELERÍA PLAN HACCP PARA LA LÍNEA Fecha: 10/08/20
SELLO DORADO E.U. PANIFICADORA Temperatura, Refrigeración, Congelación

PLANILLA DE CONTROL DE TEMPERATURA REFRIGERACION Y CONGELACION

PANADERIA Y PASTELERIA SELLO DORADO
MES: AÑO : NEVERA:
°C CONGELACION REFRIGERACION
HORA OTRA/OBSERVACION
DIA -8 -7 -6 -5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31

Tabla 22. Planilla de control de temperatura refrigeración y congelación, (Los autores, 2020).
 Revisión:00
PANADERÍA Y PASTELERÍA PLAN HACCP PARA LA LÍNEA Fecha: 10/08/20
SELLO DORADO E.U. PANIFICADORA Control, Limpieza y Desinfección

FORMATO CONTROL DE LIMPIEZA PANADERIA SELLO DORADO

NOMBRE RESPONSIBLE FECHA INICIO SUPERVISOR AREA

PANADERIA
DD MM AAAA

Califique el estado de lugar de acuerdo a la siguiente calificación: MALO - (M), REGULAR - (R), BUENO - (B), MUY BUENO - (MB), EXCELENTE - (E)

FECHA Y
PISOS PAREDES TECHOS VENTANAS MESAS CANECAS LAVAPLATOS ESPEJOS VITRINAS LIMPIONES FIRMA RESPONSIBLE FIRMA SUPERVISOR OBSERVACIONES
HORA

Tabla 23. Formato control de limpieza, (Los autores, 2020).

 16. INFORMACIÓN DOCUMENTADA PARA EL SISTEMA HACCP

En las oficinas de administración de la Panadería y Pastelería Sello Dorado E.U. se

llevará un registro de toda la documentación generada por la aplicación y está anclado
directamente del Sistema de HACCP; donde se describe tanto la forma de operación del
sistema, como el desarrollo que se contempla en cada uno de los programas
prerrequisito, los cuales son el soporte de funcionamiento del sistema de gestión de
inocuidad
También se incluirá en el Registro las copias de las actas de las reuniones periódicas y
extraordinarias del equipo de HACCP y por supuesto la copia de los planes HACCP

PANADERÍA Y Revisión:00
PLAN HACCP PARA LA
PASTELERÍA Fecha:
LÍNEA PANIFICADORA
SELLO DORADO E.U.

ACTA DE REUNIÓN DEL EQUIPO HACCP N°____________

LUGAR: HORA: FECHA:

NOMBRE ASISTENTES: CARGOS:

TEMA A TRATAR:

DESARROLLO:

__________________________ ________________________
Gerente General Administrador
Nombre……………………………… Nombre……………………….
________________________________________________________________________
Tabla 24. Acta de reunión del equipo HACCP, (Los autores, 2020).
16.1. Plan de saneamiento

De acuerdo al estudio realizado en la Panadería y Pastelería sello dorado E.U.

y Por requisito obligatorio de las autoridades sanitarias, se elabora el plan de
saneamiento donde se describen todas las actividades y procedimientos que
se realizan, con la elaboración del plan de saneamiento se contribuye a
disminuir los riesgos de contaminación en los productos elaborados.

El plan de saneamiento se adjunta como anexo.

 17. CONCLUSIONES

 Por medio del desarrollo del proyecto dentro de las instalaciones de la Panadería y
Pastelería Sello Dorado E.U. se tiene un concepto sobre el estado actual y donde
se determinan los puntos críticos de control.

 Se establecen los tres puntos críticos de control en el proceso productivo, los

cuales son: elaboración y preparación de productos para el consumo humano,
almacenamiento producto final y servicio.

 Se establece un sistema de monitoreo y de control de los puntos críticos mediante

el diligenciamiento de los respectivos formatos.

 Se elabora el plan de saneamiento.

 Se capacita a todo el personal, con ayuda de los propietarios se realiza una

solicitud con un ente externo para que capaciten y certifiquen al personal en
manipulación de alimentos.
 18. RECOMENDACIONES

Para continuar con el desarrollo del sistema HACCP y el cumplimiento de las normas
sanitarias vigentes se recomienda a la propietaria y administradores de la PANADERIA Y
PASTELERIA SELLO DORADO E.U.:
 Se propone el desarrollo del sistema HACCP en la Panadería y Pastelería sello
dorado E.U., el cual debe conservarse y ser aplicado por los próximos dos años y
si lo requiere por el proceso productivo puede ser actualizado y/o modificado.

 Continuar con el diligenciamiento de los Respectivos formatos de inspección y

verificación exigidos por las entidades sanitarias según su frecuencia establecida.

 Se sugiere cambiar los muebles en el área de atención al público ya que se

requiere que el producto terminado después de estar frio se lleve a
almacenamiento en vitrina lo que se evidencia que las que hay no dan la
capacidad.

 Entregar cada 4 meses la dotación correspondiente al personal y que por

obligación lo estén usando.
Como recomendación e investigación realizada por los autores se recomienda
implementar, mejorar e invertir en los requisitos solicitados por bomberos, estos van
ligados con los solicitados también por la secretaria de salud, los requisitos son:
 Botiquín portátil o fijo tipo A: En la actualidad cumplen con el botiquín, pero se
encuentran ubicado en un lugar no señalizado, como recomendación sebe colocar
en un, lugar señalizado y protegido contra la humedad, la luz y las temperaturas
extremas.10
 Extintor (es): se cuenta con uno, pero se tiene que estar verificando la fecha de
recarga, bomberos sugiere la ubicación del extintor en un lugar despejado y
visualmente fácil en caso de emergencia y a una altura máxima de 1.70.
 Señalizaciones de seguridad industrial fotoluminiscentes: En la actualidad por
requisitos también de la secretaria distrital de salud se cuentan con avisos de
seguridad industrial pero estos avisos no son fotoluminiscentes. (Señalizaciones
obligatorias: Riesgo eléctrico, Flecha de evacuación, Norma espacio libre de humo
del tabaco, extintor, botiquín).
 Canalización de cables: se evidencia que los únicos cables sueltos son los de las
maquinarias, pero estos no afectan la seguridad del personal. el lugar de atención
al público en la reforma que planean realizar se sugiere canalizar los cables.
 Señalización de las cajas eléctricas: En la actualidad las cajas eléctricas no se
encuentran señalizadas, los bomberos explican que dentro de las cajas eléctricas
los breakers (tacos de luz) deben estar marcados cada uno con su
correspondiente circuito eléctrico.
 Plan de emergencia: En la actualidad no se cuenta con un plan de emergencia,
se debe desarrollar.

10
TIPOS DE BOTIQUIN, RESOLUCIÓN 705 DE 2007, SECRETARÍA DISTRITAL DE SALUD DE BOGOTÁ .
 Soportes Físicos Mantenimiento de horno rotatorio: Por exigencia de
bomberos se debe contar con soportes de mantenimiento preventivo del horno con
vigencia mínima de 6 meses, soportes de mantenimiento realizados por alguna
fabrica especializada en mantenimiento de estos equipos de la industria de la
panificación o del mismo fabricante del horno.
 Detectores de humo: Recomendable instalar 2 detectores de humo uno en el
área de elaboración de los alimentos y otro en el local de atención al publico
 Pito y linterna: Cuentan con estos elementos, pero archivados, Recomendable
tenerlos a la mano o ubicados en un lugar visible.
 19. REFERENCIAS

 MINISTERIO DE SALUD COLOMBIA, (2002) Decreto 60.

 MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL DE COLOMBIA, Resolución 2674 de 2013.

 Codex Alimentarius volumen 1 - Requisitos Generales Segunda Edición FAO/OMS - Roma,

1992, Disponible en: http://www.fao.org/3/Y1390S/y1390s0g.htm

 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA, Disponible en: https://www.nqa.com/es-

es/certification/standards/gmp

 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA. RESOLUCION 2674 DE 2013, Disponible en:

https://www.funcionpublica.gov.co/documents/418537/604808/1962.pdf/abe38fb4-e74d-4dcc-
b812-52776a9787f6

 INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS (INVIMA)

https://paginaweb.invima.gov.co/index.php

 POES https://medium.com/calidadsuperior/qu%C3%A9-son-los-poes-procedimientos-
operativos-estandarizados-de-saneamiento-fa34d1b16d07

 HERNANDEZ LADY Y TOVAR JOHAN, Estructuración Del Sistema HACCP En Disfruto LTDA,
Bogotá, 2018, Universidad Distrital Francisco José De Caldas.

 CACERES OSCAR Y RICARDO CUEVAS, Desarrollo del sistema HACCP para los
restaurantes mi tierra LTDA, Bogotá, 2017, Universidad libre.

 URIBE CINTHIA, Propuesta para la implementación del plan HACCP en la empresa botanas
del carrito, S.A de C.V, Ciudad de México, 2016, Instituto politécnico nacional.

 SECRETARIA DISTRITAL DE SALUD DE BOGOTA, Programa Negocios saludables -

Negocios rentables, 2019.
Disponible en: http://www.saludcapital.gov.co

 NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 1486, 2008-07-23

 NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5613, Referencias bibliográficas, contenido forma y

estructura, 2008-07-23

 NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 4490, Referencias documentales, fuentes de

información electrónicas.
 20. ANEXOS

 PLAN DE SANEAMIENTO