“UNIVERSIDAD NACIONAL TORIBIO RODRÍGUEZ DE

MENDOZA”

FACULTAD DE INGENIERÍA ZOOTECNISTA, AGRONEGOCIOS Y

BIOTECNOLOGÍA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN AGRONEGOCIOS

ESTUDIANTES: Coronel Tocto Karin Margot

Chávez Fernández Greyci Mariela
Gomez Cachay, Elizabeth
Grandez Ventura, Juanita
Albarran Chavez, Jinglestefany
Yampis Puancha, Jhackson

PROFESOR: Mg. Lenin Yoel Delgado Santillán

CURSO: MANEJO POSTCOSECHA Y PRODUCTOS DE
IV GAMA

CHACHAPOYAS - PERÙ

2022
INDICE

INTRODUCCION......................................................................................................................3
OBJETIVOS...............................................................................................................................4
MARCO TEORICO..................................................................................................................5
Fruta confitada.......................................................................................................................5
Confitado................................................................................................................................5
Clasificación de la fruta confitada:.......................................................................................5
Control de calidad..................................................................................................................6
Defectos comunes en la fruta confitada................................................................................7
Equipos...................................................................................................................................7
Materiales...............................................................................................................................7
Insumos...................................................................................................................................7
Diagrama de Flujo de Elaboración de Fruta Confitada......................................................9
Descripción del Proceso.......................................................................................................10
CONCLUSIONES....................................................................................................................12
RECOMENDACIONES..........................................................................................................13
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS....................................................................................14

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INTRODUCCION
Hoy en día, hablar de postcosecha de frutas y hortalizas, es enfocarse en los
conocimientos recientes sobre las bases que subyacen en las aplicaciones tecnológicas
modernas y las nuevas tendencias en los tratamientos, de nuevos enfoques a la hora de
resolver los problemas de siempre, pero con más sentido de respeto hacia el producto,
hacia el medioambiente, hacia el consumidor y hacia el negocio.

La fruta confitada es el proceso continuo de sumergir la fruta en almíbar provoca que

esta se sature de azúcar lo que evita el crecimiento de los microbios que la pudren, por
lo que pueden mantenerse varios años en buen estado sin necesidad de medidas
de preservación adicionales. Dependiendo del tamaño y del tipo de fruta, el proceso de
confitado puede suponer varios días. Pueden confitarse piezas enteras, trozos de fruta o
tiras de piel.

Se realiza a partir de frutas y hortalizas que tienen como características textura firmes, y
al proceso de impregnación de azúcar se lo llama confitado, este proceso permite que la
concentración de azúcares en el tejido sea lo suficiente para prevenir el crecimiento de
microorganismos de descomposición, las más usadas en frutas son la papaya verde, y en
las hortalizas está el nabo, zanahoria.

El proceso de fruta confitada consiste en recubrir la fruta con un jarabe diluido caliente,
al cual, día a día se le aumenta el contenido de azúcar hasta que se convierta en jarabe
espeso y de esta forma la fruta "gradualmente se impregne de azúcar. El proceso es
posible debido al osmosis, en la que la fruta se comporta aproximadamente como una
membrana semipermeable. El aumento dentro de la concentración de jarabe es
necesario, con el objeto de que el agua presente en todas las frutas salga lentamente y
penetre el azúcar, si el tratamiento no es gradual, la fruta se vuelve de apariencia rugosa
y de textura correosa
Es por ello que en este presente trabajo abordaremos detalles de equipos del proceso de
una fruta confitada.

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OBJETIVOS
 Conocer el proceso de elaboración de fruta confitada y sus características
organolépticas.
 Conocer la materia prima, procesamiento, materiales y equipos necesarios para
la elaboración de la fruta confitada.
 Conocer la función de cada equipo que se va utilizar en el proceso.
 Determinar la importancia de realizar el jarabeo adecuadamente

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MARCO TEORICO
Fruta confitada.
La fruta confitada es un producto alimenticio en el cual el agua del contenido celular,
ha sido sustituida por azúcar. Además, es un producto que se obtiene luego de sucesivas
etapas de ebullición y prolongado reposo, en jarabes de concentración cada vez
mayores, que van desde 30°Brix a 75°Brix, de manera que el azúcar del jarabe penetra
profundamente en los tejidos de la fruta. Utilizando este método es posible reducir
hasta un 50% del peso inicial de las frutas. (CHICAIZA, 2003). Es el producto obtenido
a partir de pulpa de fruta, cáscara de fruta o ambos; que ha sido sometido a un proceso
gobernado por las leyes de ósmosis y capilaridad.

Confitado
El confitado involucra esencialmente su lenta impregnación con jarabe hasta que la
concentración de azúcar en el tejido es lo suficientemente alta para prevenir el
crecimiento de microrganismos de descomposición. El proceso de confitado es
conducido de tal manera de que la fruta no se ablande y ni se vuelva duro o correoso.
Tratando las frutas con jarabe con aumento progresivo de las concentraciones de azúcar,
pueden obtenerse los resultados deseados, después de la impregnación de la fruta con
azúcar, la fruta es lavada y secada. La fruta confitada como es llamada ahora puede ser
empacada y enviada al mercado en esta condición o puede ser cubierta con un barnizado
de azúcar.

Clasificación de la fruta confitada:

Fruta Escurrida. Se denomina así a la fruta que ha sido saturada, mediante la
incorporación de azúcares, generalmente hasta un 70 a 75% y luego por escurrimiento
privarla de la mayor parte de jarabe adherido a su superficie.

Fruta Glaseada. Es la que luego de haber sufrido el proceso anterior es lavada con
agua hirviente o jarabe caliente (92°C como mínimo, operación conocida como
“desgraissge” o desgrasado) con el objetivo de ampliar su superficie externa y luego
será cubierta con el almíbar de alta concentración (3 partes de sacarosa, 1 parte de
glucosa y 2 de agua) y luego secada en una estufa.

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Fruta Abrillantada. Puede ser cualquiera de las anteriores, a la que posteriormente se
coloca en tinas de cristalización, cubriéndola con un jarabe puro de sacarosa de elevada
concentración (80 a 85 °BRIX). Por el depósito de cristales en su superficie externa, se
obtiene una capa consistente y muy vistosa.

Fruta Cristalizada. Es la fruta confitada o escurrida que ha sido cubierta de una capa
de cristales de azúcar.

Fruta Simple. Es la fruta confitada o escurrida que presenta un olor típico de la fruta.

Fruta Mixta. Es la fruta confitada o escurrida que presenta dos o mástipos de fruta.

Fruta Entera. Fruta confitada o escurrida que se presenta sin ningún tipo de corte o
fraccionamiento.

Fruta en trozos. Es la fruta confitada o escurrida que

se presenta fraccionada en piezas, el tamaño y formas diversa.

Control de calidad
Una fruta confitada de buena calidad es la que cumple con los requisitos que exigen las
normas técnicas, tiene la aceptación, la preferencia del consumidor y puede competir
con éxito en el mercado. Los requisitos de calidad están relacionados con las
características sensoriales, la composición y las condiciones microbiológicas de la fruta
confitada. Los requisitos son los siguientes:

 Color: que sea uniforme y brillante

 Olor y sabor: dulce
 Textura: firme y blanda
 Apariencia: brillante, transparente, uniforme en el color y en el tamaño.
 Contenido de azúcar: debe de estar entre 68 a 70 ºBrix
 pH: debe de estar entre 4,0 a 4,5
 Humedad: el contenido máximo de agua debe de ser de 25%
 Requisitos microbiológicos: no debe contener bacterias, mohos o levaduras.

El control de calidad de la fruta confitada se realiza en dos etapas una es la evaluación

sensorial y otra la evaluación técnica. La evaluación sensorial consiste en evaluar a
través de los órganos de los sentidos, las características de olor, color, textura, sabor y
apariencia de la fruta. La evaluación técnica consiste en evaluar mediante instrumentos

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y equipos de laboratorio. Aquí se evalúa la composición y condiciones microbiológicas
de la fruta, como pH contenido de solidos solubles (azúcar), humedad.

Defectos comunes en la fruta confitada

 Azucarada: la fruta confitada está rodeada de pequeños cristales de fruta.
 Malograda por mohos: olor a humedad y presenta manchas de color verde,
blanco o negro.
 Fermentada: sabor y olor a alcohol
 Pegajosa: está rodeada de jarabe y colorea los productos

Equipos
 Horno
 Mesa de acero inoxidable
 Balanza Analítica
 Refractómetro

Materiales
 Tachos
 Cocina
 Jarra
 Paletas de Maderas
 Coladores
 Tablas de picar
 Ollas
 Termómetros

Insumos
 Papaya Verde
 Azúcar
 Ácido Cítrico
 Bisulfito de Sodio
 Bicarbonato de Sodio
 Benzoato de Sodio
 Sorbato de Potasio
 Colorante

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Diagrama de Flujo de Elaboración de Fruta Confitada.

Materia Prima

Agua Seleccion/ Lavado

Pelado

Cortado

Sal 12%
Macerado

Lavado y Escurrido

Pre- Coccion

1er jarabeo: 30°Brix (reposo 24 h)

Enfriado y escurrido
2do jarabeo: 40°Brix (reposo 24 h)

Adicción de 3er jarabeo: 50°Brix (reposo 24 h)

Inmercion en Jarabe
colorante a 0.095% 4to jarabeo: 60°Brix (reposo 24 h)

5to jarabeo: 70°Brix (reposo 24 h)

Escurrido y Enguaguado
6to jarabeo: 75°Brix (reposo 24 h)

Glaceado

T° 60
Secado
2h

Empacado

Almacenado

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Descripción del Proceso
Recepción. Previa inspección y pesado, la fruta se recepciona y se almacena hasta el
momento de su elaboración.

Selección. Para este producto se utilizan papayas frescas y sanas, al estado de madurez
entre verde y pintón, que tenga consistencia dura y firme. El color de la pulpa debe ser
blanco.

Lavado y pelado. Los frutos se lavan y pelan, se les quita las semillas y tejido
placentario, se lavan nuevamente con agua potable. Es recomendable en esta operación
protegerse las manos con guantes de goma para evitar lesiones en la piel por el efecto
proteo lítico de la resina o látex de la papaya.

Pesado. Se pesa la pulpa, cascaras y semillas de la papaya para sacar el rendimiento.

Picado. La fruta se pica en trocitos de 1 cm. x 1 cm. De lado

aproximadamente, utilizando cuchillos o picadores manuales.

Macerado. La pulpa picada se coloca dentro de un recipiente de material plástico

conteniendo la sal. La maceración mejora la Consistencia de los tejidos de la fruta y
facilita la penetración del azúcar Presente en el jarabe de confitado.

Desalado y lavado. Después de dos días de maceración se lava la fruta con abundante
agua corriente hasta desaparecer el sabor salado.

Escaldado. Este proceso consiste en una breve cocción en agua o vapor a la que se
somételos trozos de papaya a una T°= 60°C por 10min. Este proceso permite: Ablandar
el tejido vegetal de modo que pueda soportar sin daño alguno las posteriores
manipulaciones. Si es en un proceso de confituras permite eliminar los residuos de la
maceración en sal. Eliminar el aire y gases para disminuir las reacciones de oxidación.

Inmersión del jarabe. Una vez preparado el jarabe de 30ºBrix, se adiciona en los
trozos de fruta y se lleva a ebullición, dejando luego en reposo la fruta con el jarabe
durante 24h.Al día siguiente después del reposo la fruta habrá perdido humedad y
absorbido el azúcar del jarabe, debido al intercambio osmótico entre el jarabe y la
fruta, el jarabe por lo tanto habrá perdido azúcar bajando su concentración (brix),
lo cual se comprueba con el refractómetro. Al segundo día de la concentración del
jarabe se debe llevar a40ºBrix, así sucesivamente se va incrementando en 10ºBrix la
concentración de azúcar del jarabe hasta llegar a 70ºBrix, repitiendo la misma
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operación hecha con la fruta el primer día. Para los últimos 3 jarabes (50,60 y 70
brix) adicionar además ácido cítrico (3.75g/10litros de jarabe) para invertir el
jarabe y no se produzca la formación de cristales y después de la ebullición
bicarbonato de sodio (2.5g/litros de jarabe) para neutralizar la acidez. También se
recomienda añadir el colorante que se desee en una determinada
concentración, dependiendo de su pureza y especificación técnica, cuando la
concentración del jarabe está en 60ºBrix, en el último jarabe (70 a 75ºBrix) la fruta
deberá permanecer por unos 4 o 5 días para conseguir el equilibrio entre el azúcar de la
fruta por medio de mallas o coladores.

Escurrido. Después del último reposo, la fruta se escurre bien utilizando coladores.

Lavado. Se utiliza agua caliente a 60 °C. Para eliminar la miel de la superficie de la

fruta. El proceso debe ser ligero. Luego se escurre el producto.

Secado. La fruta confitada se coloca sobre bandejas con agujeros pequeños y

luego se lleva al horno a una T°= 60°C durante 2 horas.

Empacado. Se envasa en bolsas de polipropileno de 5kg luego se almacenan a

temperatura ambiente.

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CONCLUSIONES

 Los productos deshidratados obtenidos mediante esta técnica pueden tener

diferentes características según el grado de estabilidad que se almacenen. Este
grado de estabilidad dependerá del nivel de deshidratación osmótica alcanzada
durante la inmersión en el jarabe o por la aplicación de técnicas
complementarias de conservación.

 Se conoció el proceso que hay que seguir para elaborar frutas confitada de
papaya, también se reconoció que lo importante es el control respectivo de todos
los procesos respectivos, porque que si existen errores en el proceso la fruta
podría honguearse o agriarse por una fermentación alcohólica.

 Se logro conocer un proceso osmótico dado por lo absorción de azúcar en cada

jarabeo, lo cual indica que el azúcar ingresa muy lentamente dentro de la fruta
eliminando agua libre de los tejidos de cubo frutícola.

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RECOMENDACIONES

 Evitar que los azucares se cristalicen en la superficie de la fruta además de las

reacciones de pardeamiento, para esto es necesario e indispensable someter a la fruta
una precocción.
 Para la fruta confitada resultante es indispensable que esta se encuentre en un
estado de madurez optima(fisiológica) con la finalidad de garantizar la
estabilidad del corte y los posteriores procesos de producción.

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REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Arreola, S. I., & Rosas, M. E. (2007). Aplicación de Vacío en la Deshidratación Osmótica de

Higos (ficus carica). Información tecnológica, 18(2), 43-48. https://doi.org/10.4067/S0718-
07642007000200006

CHICAIZA, J. M. A. (2003). Escuela Politechnica Nacional. INIAP Archivo Historico.

Murillo, P. B. (2000). Agroindustria i Parte (Vol. 1 parte). EUNED.

Tinoco, H. A., & Yomali Ospina, D. (2010). ANÁLISIS DEL PROCESO DE DESHIDRATACIÓN DE
CACAO PARA LA DISMINUCIÓN DEL TIEMPO DE SECADO. Revista EIA, (13). Recuperado a
partir de http://www.redalyc.org/resumen.oa?id=149213727004

ZAPATA MONTOYA, Edgar Humberto y CASTRO QUINTERO, Gilberto. Deshidratación

osmótica de frutas y vegetales. En: Revista Facultad Nacional de Agronomía, Medellín. Vol.
52, No.1 (1999); p. 451-466.

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