QUIMICA ORGANUCA II NOTA
CARRERA: BIOQUÍMICA Y FARMACIA
INFORME N°
DOCENTE: Dra. Ramos Rivera Pamela Anabel
______Wara Nicol _____ ______Calle _______ ______Chambi_____
NOMBRE (S) APELLIDO PATERNO APELLIDO MATERNO
Matrícula: ___27724_____ Entrega 10/11/2022
TITULO DE LA
PRACTICA
“DETERMINACIO
1. MARCO TEORICO
El almidón es un polisacárido formado, como la celulosa, por la condensación de miles
de moléculas de glucosa (en concreto los monómeros son unidades de α-D-
glucopiranosa) mediante enlace glucosídico.
Contiene dos tipos de polisacáridos distintos: la amilosa y la amilopectina.
La amilosa presenta una cadena lineal, no ramificada, formada por unidades de glucosa
con enlaces denominados α-(1 → 4), con una disposición helicoidal de seis monómeros
por cada vuelta de hélice. Por su parte, la amilopectina tiene una cadena lineal base con
el mismo tipo de enlace α-(1 → 4), pero también presenta gran cantidad de
ramificaciones (una cada doce monómeros) con enlace de tipo α-(1 → 6).
El almidón es la principal reserva energética de los vegetales, por lo que está contenido
en gran cantidad de alimentos, como la patata. Además, constituye una de las principales
fuentes de calorías en la dieta de los seres humanos. Cuando el almidón en frío entra en
contacto con un reactivo denominado lugol (una disolución de yodo (I2) y yoduro de
potasio (KI)) toma un color azul intenso, de modo que aplicar dicha disolución a un
alimento es una prueba cualitativa para determinar si contiene almidón o no. A esta
determinación se la denomina, habitualmente, prueba del yodo.
La prueba del yodo
La prueba del yodo, es decir, la reacción entre el yodo y el almidón, es la que nos
permite detectar la presencia de almidón en algunos alimentos. Esta reacción es el
resultado de la formación de cadenas de poliyoduro (generalmente triyoduro, I3–) que se
enlazan con el almidón en las hélices del polímero. En concreto, es
la amilosa del almidón la que se une a las moléculas de yodo, formando un color azul
oscuro, a veces prácticamente negro. La amilopectina no reacciona apenas con el yodo.
Propiedades funcionales del almidón
Las características funcionales de los almidones son: solubilidad, capacidad de retención
de agua, poder de hinchamiento, tendencia a retrogradar, propiedades de la pasta
(viscosidad, consistencia, estabilidad del gel, claridad y resistencia al corte, formación de
película), digestibilidad enzimática y capacidad de emulsificación. Durante un tratamiento
hidrotérmico, el almidón sufre una serie de modificaciones que van a influir sobre su
estructura, pasando por tres fases importantes: gelatinización, gelificación y
retrogradación, los cuales causan hinchamiento, hidratación, fusión y ruptura de los
gránulos de almidón.
Usos
El almidón de papa proporciona una viscosidad más alta que los almidones de trigo y
maíz, y ofrece un producto más sabroso. Es usado como espesante de salsas y guisos, y
como aglutinante en mezclas de queques, pastas, galletas y helados.
COMPONENTES DEL ALMIDÓN:
Cheftel (1976) señala que el almidón está compuesto por dos polímeros distintos, ambos
de glucosa, la amilosa y la amilopectina. El almidón presenta en su conjunto
una estructura cristalina. De esta estructura cristalina es responsable la amilopectina
debido a que en ella se forman Puentes de hidrógeno entre las ramificaciones dando
lugar a una estructura muy estable que se puede considerar como cristalina. Se puede
decir que la amilopectina es la parte insoluble mientras que la amilosa es la parte soluble.
MPORTANCIA DEL ALMIDÓN:
o Fernández menciona que e l almidón es importante porque forma parte de nuestra
[Link] encuentra en las patatas, el arroz, los cereales, las frutas, etc. En una
dieta sana, la mayor parte de la energía la conseguimos a partir del almidón y las
unidades de glucosa en que se hidroliza.
Como Badui señala que el almidón
también es muy utilizado en la
industria alimentaria
o como aditivo para algunos alimentos. Uno más de los muchos utilizados. Tiene
múltiples funciones entre las que cabe destacar: adhesivo, ligante,
enturbiante, formador de películas, estabilizante de espumas, conservante para el
pan, gelificante, aglutinante, etc. El problema surge porque muchas veces no se
nos informa de su uso. Así, por ejemplo, se utiliza en la fabricación de embutidos y
fiambres de baja calidad para dar consistencia al producto
2. OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL:
o Determinar la presencia de almidón mediante la prueba de yodo.
o El objetivo de esta práctica es que los alumnos determinen si ciertas muestras de
alimentos contienen o no el polisacárido almidón.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
o Conocer el adecuado procedimiento de la prueba de lugol y la coloración que
presenta la evidencia. para el reconocimiento del almidón.
o Comparar y diferenciar los resultados obtenidos tanto en la solución de almidón
como en la del agua.
o Lograr observar la coloración cuando la reacción es positiva en la presente
solución.
3. MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS
Materiales Reactivos
Balanza H2O destilada
Tubos de ensayo Yodo
Pipetas Almidón
Baño maría Lugol
Gradilla Maicena
4. PROCEDIMIENTO
1 PASO
Preparar las soluciones
o pesar 2,5 maicena
o pesar 2.5 de almidón de papa
Diluir 50 ml de agua destilada cada
uno en vasos diferentes.
2 PASO “REALIZAR EL COMPLEJO DE YODO – ALMIDON”
Colocar en un tubo de ensayo 5 ml
de cada solución y añadir 3 gotas de
lugol, OBSERVAREMOS un cambio
de color.
y llevamos a baño maría
Anotamos el tiempo en que
las soluciones cambian de
color. Llevamos a agua fría y también
observaremos un cambio de color
3 PASO “TEMPERATURA DE GERATINIZACION”
Colocar en tubo de ensayo 3
ml de cada solución
llevar a baño maría y controlar el
tiempo de temperatura inicial de
cada solución y veremos la
gelatinización
5. CONCLUSIONES
o Con la reacción del Lugol podemos identificar de modo general polisacáridos,
pero de modo específico entre uno de ellos se encuentra el almidón que lo
identificamos en la práctica.
o En la muestra del agua al reaccionar con el lugol, nos dio una reacción
negativa, y como resultado una coloración amarillenta, esto se debe a que el
agua no es un polisacárido.
o En el agua, no se produce una reacción con la experiencia de yodo, esto
debido a que el agua no es un azúcar, y la coloración que se presentó en
nuestro tubo, fue la del color del reactivo de lugol (amarillento)
o El almidón al ponerse en contacto con el lugol presenta una coloración violeta,
esto se debe a que cuando el lugol reacciona con las dos estructuras que
forman el almidón, con la amilosa proporciona un color azul y cuando
reacciona la amilopectina con lugol proporciona un color rojo y la combinación
de estos dos colores nos proporciona el color violeta característico del
almidón.
6. CUESTIONARIO
1 ¿Cuál es el fundamento de la reacción del lugol con polisacáridos?
Este método se usa para identificar polisacáridos. El almidón en contacto con unas gotas
de Reactivo de Lugol (disolución de yodo y yoduro potásico) toma un color azul-violeta
característico.
o Poner en un tubo de ensayo unos 3 cc. del glúcido a investigar.
o Añadir unas gotas de lugol.
o Si la disolución del tubo de ensayo se torna de color azul-violeta, la reacción es
positiva
Fundamento: La coloración producida por el Lugol se debe a que el yodo se introduce
entre las espiras de la molécula de almidón.
No es por tanto, una verdadera reacción química, sino que se forma un compuesto de
inclusión que modifica las propiedades físicas de esta molécula, apareciendo la
coloración azul violeta.
2 ¿Qué otras formas de hidrolizar el almidon hay?
La hidrólisis del almidón es el paso inicial para obtener los azúcares que se utilizan en la
fermentación. Este proceso puede realizarse por vía ácida o enzimática, ésta última
consiste de dos etapas: licuefacción y sacarificación.
3 Describa la composicion de la maicena y del almidon de papa
o COMPOSICION DE LA MAICENA
Se llama coloquialmente maicena a la harina de almidón de maíz (en España, se le
llama «harina fina de maíz»). Se extrae del endospermo del grano.1
También se escribe maizena o maizina, que son marcas vulgarizadas (es decir, marcas
comerciales que pasaron al uso común).
Fécula de maíz (contiene dióxido de azufre), mezcla de vitaminas y minerales (vitamina C,
hierro, zinc, niacina, vitamina A, vitamina B6, vitamina B12, tiamina y ácido fólico) trazas
de trigo, huevo, leche y soya.
o COMPOSICION DE ALMIDON DE PAPA
Los carbohidratos se encuentran en alimentos que contienen almidón o azúcares tales
como el pan, el arroz, la pasta, los cereales, las patatas, las arvejas, el maíz, las frutas, el
jugo de frutas, la leche, el yogur, los bizcochos, los caramelos, las bebidas gaseosas y
otros dulces. Otras posibles fuentes incluyen las arvejas, la leche y el yogur.
7. BIBLIOGRAFIA
[Link]
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