MARCO TEORICO
El suero de leche o lactosuero es el líquido que se obtiene tras la coagulación de la leche
en la elaboración del queso, una vez que se separa la cuajada (caseína y grasa) del
queso.
Por cada kilo de queso se producen 9 litros de suero. El lactosuero representa, por tanto,
alrededor del 90% del volumen de la leche y contiene más de la mitad de sus nutrientes.
La leche es uno de los alimentos más completos que existe debido a su alto valor nutritivo.
Está compuesta principalmente por agua, grasa, proteínas, hidratos de carbono (lactosa),
calcio, minerales y sal. Contiene un 87% de agua por lo que constituye una mezcla
heterogénea y muy compleja en la que los minerales y los carbohidratos se encuentran
disueltos, las proteínas están en forma de suspensión y las grasas se encuentran en forma
de pequeñas partículas insolubles en agua.
Al representar cerca del 90% de la leche, el lactosuero contiene la mayor parte de sus
compuestos hidrosolubles, el 95% de lactosa (azúcar de la leche), el 25% de las proteínas
y el 8% de la materia grasa. Aunque su composición varía dependiendo del origen de la
leche y del tipo de queso elaborado, en general el contenido aproximado es de 93,1% de
agua, 4,9% de lactosa, 0,9% de proteína cruda, 0,6% de minerales, 0,3% de grasa, 0,2%
de ácido láctico y vitaminas hidrosolubles. Alrededor del 70% de la proteína cruda que se
encuentra en el suero corresponde a proteínas con un valor nutritivo superior al de la
caseína.
Disacarido producto de la unión de glucosa y galactosa por medio de un enlace 1-4
glucosídico.
Es un polvo cristalino blanco; cuando las moléculas de lactosa forma cristales retiene una
molécula de agua, por lo tanto se le puede llamar también lactosa monohidrato.
Proceso
El proceso de obtención de lactosa, se basa en tres pasos básicos:
1)Coagulación del suero de leche por evaporación al vacío hasta un total de 50 a 70% de
sólidos dependiendo del contenido protéico.
2) Cristalización espontanea.
3)Remoción de los cristales por centrifugación.
La calidad y el rendimiento de la lactosa se ve afectada por la presencia de proteínas y
minerales en el suero, por ello se recomienda el uso de suero deprotenizado y
desmineralizado.
Propiedades
En los productos manufacturados la lactosa puede ocurrir en dos formas cristalinas, el alfa-
monohidrato y beta-anhidro. También es posible encontrarlo como un sólido amorfo, que
es una mezcla de la alfa y beta-lactosa.
La molécula de alfa-lactosa puede interconvertirse a beta-lactosa por intercambio de un
grupo OH- por un H en el carbono uno (C1) de la molécula de glucosa.
Las propiedades químicas de la molécula de la lactosa son las mismas que para cualquier
otro carbohidrato, las reacciones que puede llevar a cabo:
Enlace glucosídico entre los constituyentes monosacáridos.
Reducción de la molécula de glucosa.
También pueden sufrir reacciones en los grupos hidroxilo.
Obtención
La lactosa se obtiene comercialmente de la cristalización en suero de leche o bien de
suero deproteinado; por ultrafiltración o coagulación por calor.
INTRODUCCIÓN
Obtención de la lactosa:
El proceso de obtención de lactosa parte de la materia prima suero de queso, el que ya ha
sido higienizado, desnatado, pasteurizado y enfriado. El mismo se recibe en la planta de
Lactosa y Proteínas de Suero.
Dentro de la planta procesadora es sometido a una etapa de Ultrafiltración en equipos de
membranas en espiral separando el Concentrados de Proteínas de Suero del Permeado
de Suero que será la materia prima para obtener Lactosa.
El Permeado de Ultrafiltración es sometido a un proceso de refinación y concentración por
medio del Evaporador Falling Film múltiple efecto para facilitar la posterior etapa de
cristalización.
En el paso siguiente, el Permeado Concentrado es sometido a un proceso de enfriado
programado con el objetivo de lograr la formación de cristales de lactosa de tamaño
homogéneo.
La masa de cristales en suspensión es sometida a separación centrífuga para luego ser
descargada en una Secadero de Lecho Fluidificado.
Una vez que se ha obtenido el cristal de Lactosa Refinada, es sometido a una etapa de
molienda para obtener un polvo fino con tamaño de partículas mucho más homogéneo.
Finalmente, se realiza el envasado en bolsas de 25 kg. de peso neto.
Lactosa: Definición:
La lactosa es un glúcido libre que existe en cantidad importante en todas las leches; es
también el componente más abundante, el más simple y el más constante de proporción.
Si se considera la leche de las principales especies de mamíferos, de los que se posee un
número suficiente de análisis y si se tiene en cuenta el contenido en lactosa de la leche
desnatada, se aprecia que las variaciones son limitadas, menos de dos veces entre una
leche pobre en lactosa, como la de la ballena, y una leche rica como la humana(mientras
que el contenido en materia grasa varía más de 30 veces). Por consiguiente, existe una
relativa constancia de la secreción de lactosa entre las especies, lo que hace pensar que el
proceso enzimático implicado en la síntesis es similar en especies muy diversas.
La lactosa predomina ampliamente en la leche de numerosas especies, especialmente en
la leche humana. 675g/l, o sea, más de la mitad del extracto seco.
[Link]
%20suero.
[Link]
%20comercialmente,ultrafiltraci%C3%B3n%20o%20coagulaci%C3%B3n%20por%20calor.
[Link]
%20mismo%20se%20recibe%20en,materia%20prima%20para%20obtener%20Lactosa.
