FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIAS DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
CURSO: MICROBIOLOGIA GENERAL
“Determinación y Recuento de Coliformes en Leche y
Productos Lácteos”
Por: Elizabeth Gabriela Calcina Molina
Docente encargado: Ing. Mariel Verónica Álvarez Rodríguez
CUI: 20212989 Grupo A, martes de 10:40 a 12:20
2022
1. Objetivos:
- Determinar si la muestra de queso es apta para el consumo humano.
- Analizar la cantidad de coliformes totales y fecales que existe en la muestra.
2. Marco Teórico:
- El grupo de organismos coliformes son bacterias en forma de bacilos facultativamente
aerobios Gram negativos que no forman esporas y fermentan la lactosa.1 El término
bacterias coliformes se utiliza para designar a las enterobacterias más frecuentes
encontradas en los productos lácteos. El recuento de estas bacterias es uno de los
medios más significativos para la apreciación de la calidad higiénica de la leche. Varias
especies de la familia Enterobacteriacea son los responsables de graves enfermedades
infecciosas, que pueden adquirir carácter epidémico, en el caso de los productos
lácteos las salmonelas son las más temibles.2 Existen fuentes de contaminación en los
productos lácteos que se alcanzan por dos vías: la vía mamaria y medio externo. La vía
mamaria se da cuando los microorganismos se adhieren a la piel de la ubre de la vaca
y posteriormente al ordeño, entrando a través del esfínter del pezón y también
pueden causar enfermedad sistémica que infecta la ubre, y por el medio externo
puede ocurrir después de haber sido extraída de la glándula mamaria. Los utensilios,
tanques de almacenamiento transportes e incluso el personal que manipula la leche.
3. Materiales y reactivos:
Muestras de leche y/o queso
8 placas de Petri estériles
tubos con 9ml AP al 0.1%
1 matraz con 90 ml de AP al
0,1%
5 Pipetas graduadas (estériles)
de 1 y 10 ml
Mechero bunsen
Gradillas porta tubos
1 incubadora bacteriológica
Agar lactosado con bilis al
cristal violeta y rojo neutro
4. Metodología:
a) Tomamos la muestra de queso y hacemos un corte de un sector, háganse dos cortes
radiales desde el centro del queso con un cuchillo afilado. El tamaño del sector así
obtenido deberá ser tal que al separar la corteza, la porción comestible sea dos veces
mayor que la que se requiere para hacer los análisis. Eso cuando no tienes un sacabocados.
b) Enumerar los 3 tubos de ensayo desde 10-2 , 10-3y 10-4 ya que el mtraz será nuestra primera
dilución de 10-1
c) A cada tubo agregar 9ml de dilución salina peptonada
d) Después preparar la dilución-
o Añadir 10 gramos de muestra al matras que contiene
90 ml del diluyente, así se obtiene la dilución 10-1.
o Pipetear 1 ml (dil 10-1) evitando la formación de
espuma y transferir a un recipiente con 9 ml de
diluyente, y se tiene la dilución 10-2, mezclar mediante agitación. Repetir esta
operación para preparar las diluciones 10-3y 10-4 o las necesarias según el caso.
e) Ahora para el recuento de coliformes:
o Con una pipeta estéril, transferir 1 ml de
muestra o de dilución 10-1 , al centro de cada
placa. Usar otra pipeta estéril para inocular
cada dilución en las placas.
o Repetir la operación de cada una de la
siguientes diluciones (10-2 , 10-3 y 10-4).
o Vertir aproximadamente 15 ml de medio VRBA,
enfriado de 45 °C a 47 °C, en cada placa de Petri.
El tiempo transcurrido entre el final de la
preparación de la suspensión inicial (o de la dilución 10-1 si el producto es líquido)
y el momento en que se vierte el medio en las placas no debe exceder los 15 min.
o Mezclar cuidadosamente la muestra (el inóculo con el medio) con movimientos
suaves en forma de las agujas del reloj y, permitir que la mezcla se solidifique con
las placas de Petri sobre una superficie horizontal.
o Después de la solidificación completa, Invertir las placas preparadas e incubarlas
a 37 °C durante 24±2 h.
5. Análisis de Resultados:
- Transcurridas las 24h o mas sacamos las placas de la incubadora y contamos cuantas
unidades formadoras de colonia existen en cada una, solo seleccionaremos las placas
que tengan menos de 150ufc para hacer los cálculos correspondientes.
- Según el recuento solo la muestra de 10-4, es
apta para el recuento: se encontraron 99
colonias con marcador encima de cada placa, las
multiplicamos por la cantidad que representa la
disolución (104). Lo que resultaría en 990.000
ucf/gr.
Según los resultados obtenidos en el experimento el queso contenía una alta cantidad de coliformes
por lo que no era para comer directamente sin tener un proceso previo.
6. Conclusiones:
- Según el experimento realizado solamente la última disolución de 10-4 podía servirnos
para hacer el recuento y determinar la cantidad de unidades formadoras de colonia
por gramo había en la muestra. Que resulto ser de 990 ufc/gr lo que pasa del limite
microbiologico dado por las normas.
- Pudimos observar el experimento y la aplicación de un determinado Agar para el
crecimiento adecuado de coliformes, como lo es Agar lactosado con bilis al cristal
violeta y rojo neutro.
7. Cuestionario:
a) Describa y esquematice el análisis microbiológico de helado y yogurt.
Analisis microbiologico del yogurd
o Se seleccionaron y procesaron 11 muestras de un yogurt con probiótico. La
recolección de muestras abarcó varios establecimientos comerciales, intentando
reproducir las mismas alternativas que tienen los usuarios al momento de decidir
adquirir un producto (supermercados, negocios de barrio, etc.).
o Antes de procesarse, las muestras se almacenaron a 5º C por un período no mayor
de tres días.
o Análisis de las muestras para el procesamiento de las muestras se utilizó como guía
las indicaciones incluidas en el Manual de Técnicas Microbiológicas para alimentos
y aguas del Instituto de Salud Pública de Chile.
o Debido a que el yogurt tiene un pH menor que 4.5 se tamponó 100 ml del producto
con 100 ml de buffer fosfato a pH 7.
o De esta solución se extrajeron 20 ml que se mezclaron con 80 ml de agua
peptonada al 0.1% para tener una solución de 10 –1 y de ésta última se extrajeron
10 ml para ser mezclada con 90 ml. de agua peptonada al 0.1% para la dilución 10
–2 (para la búsqueda de hongos y las bacterias Escherichia coli y Salmonella spp.).
o Para la búsqueda y registro de Lactobacillus, se continuaron realizando
diluciones
o hasta llegar a 10 –10 .
o Para la detección de E.coli se sembró 1 ml de las diluciones 10 –1 a 10 –5 en
15 ml. de agar Bilis Rojo Verde Brillante, con técnica de doble capa incubando
a 35º C por
o 48 horas.
o Para la detección de Salmonella spp. se mezclaron 25 ml. del producto sin
diluir con 225 ml. de agua peptonada incubando a 35º C por 18 a 24 horas,
transfiriendo luego 0.1 ml. del homogeneizado a 10 ml. de caldo Rappaport
Vassiliades, incubando a 43ºC por 24 horas y finalmente se sembró por
aislamiento en agar SS a 35º C por
o 48 horas.
o Se observó la aparición de cualquier colonia sospechosa y se prepararon
pruebas bioquímicas para su confirmación.
o Para la detección de hongos levaduriformes y filamentosos se sembró 1 ml de
las diluciones 10 –1 a 10 –5 en agar Glucosa Sabouraud Acidificado y Agar
Malta
o incubando a 27º C por 7 días.
o Para la detección de Lactobacillus casei var. rhamnosus se sembró 1 ml. de las
diluciones 10–1 hasta 10–10 en agar MRS con técnica de doble capa,
incubando a 37º C por 48 horas, procediendo al recuento de colonias de
acuerdo al Manual del ISP. Para el aislamiento de las colonias se sembró en
caldo MRS con campana incubando
o por 24 a 48 horas, inoculando luego en placas con agar MRS sembradas en
superficie y cultivadas en anaerobiosis por 48 horas.
o Se seleccionaron las colonias bajo el siguiente criterio:
o A los bacilos gram positivos y catalasa negativa se les aplicó el sistema API 50
CHL, de acuerdo a las instrucciones del fabricante (BIO-MERIEUX) incubando
a 37º C por 48 horas y realizando lectura de las celdas a las 12, 24 y 48 horas.
- Análisis microbiológico del helado
- Recuento de aerobios mesófilos:
- Determinación de Saphylococcus coagulada positiva
b) ¿Cómo reconoceria Stafilococcus aureus y Brucella melitensis, y en que productos
lácteos lo encontramos?
- Se pueden hallar por aislamiento en medio de cultivo selectivo (Agar Baird Parker), tinción
de Gram y por los métodos de diagnóstico bacteriológicos: catalasa, coagulasa y manitol
salado. La Brucella melitensis se encuentra mas que nada en los animales por consumo de
la leche y sus derivados, Stafilococcus aureus se encuentra en productos lácteos.
c) ¿Qué microorganismos pueden encontrarse en la leche en polvo?
- Aerobios mesófilos
- Coliformes
d) ¿Cuáles son las diferencias entre coliformes totales y coliformes fecales?
- Los coliformes fecales relacionados a la flora intestinal presentan la particularidad de ser
termotolerantes, se pueden multiplicar a 44 ºC, y de fermentar la lactosa, lo que los
diferencia del resto que son denominados coliformes totales.
e) Analizar el siguiente video: Metodo para el análisis de coliformes en queso.
Después compare las diferencias ó similitudes con el método realizado en el
laboratorio.
- La metodología que utilizaron requeria mas agua peptonada, creo que prepararon mucha
para poner casa 2ml en las cajas Petri, el Agar que utilizaron fue el mismo y también
revisaron la norma nacional, ellos esperon hasta entre 24-48 h. nosotros solo asta 24-26
horas.
8. Bibliografía:
Avila Vega, Silva Rubio, V. M. (2008). Evaluación de calidad microbiológica de los
helados. Javeriana.edu.com.
https://repository.javeriana.edu.co/bitstream/handle/10554/8533/tesis139.pdf;s
Inacal establece requisitos de calidad del queso y su clasificacion. (2021). Gobierno del
Perú. https://www.gob.pe/institucion/inacal/noticias/542687-inacal-establece-
requisitos-de-calidad-del-queso-y-su-clasificacion
Pazmiño Gómez, B. J. (2017). Presencia de Staphylococcus aureus en quesos comercializados en
la Ciudad de Milagro 2013. Cumbres, 2(2), 25 - 29.
https://doi.org/10.48190/cumbres.v2n2a3
https://www.saludarequipa.gob.pe/desa/archivos/Normas_Legales/alimentos/RM591MINSA
NORMA.pdf
